تفاوت پکتین با ژلاتین در چیست؟
319213#29
مواد ژلی موادی هستند که دارای خاصیت انجمادکنندگی هستند و افزودن آن‌ها به مایع باعث انجماد آن خواهند شد. جدول زیر مختصات چهار مادهٔ ژلی ژلاتین، آگار، پکتین و کاراگینان را نشان می‌دهد. این مواد معمولاً در تهیه سس‌ها و کرم‌هایی که در کیک به کار برده می‌شوند، مانند انواع ژله یا موس و غیره به کار برده می‌شوند. ژلاتین بیش از مواد دیگری ژلی در کیک و شیرینی‌پزی مصرف می‌شود. ژلاتین ابتدا آب خیسانده شده و در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل می‌شود و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می‌یابد. مایع‌ای که حاوی ژلاتین است نباید جوشانده شود. در صورتی‌که دمای مایع حاوی ژلاتین از ۱۰۰ درجه بیشتر شود، توانایی انجمادکنندگی ژلاتین به‌طور کامل از بین خواهد رفت. به این سبب ژلاتین همواره پس برداشتن مایع از روی حرارت به آن اضافه می‌شود. ژلاتین در محلول‌هایی که دارای پاپایا، کیوی و آناناس هستند خاصیت انجمادکنندگی خود را از دست می‌دهد. وزن ژلاتین ورقه‌ای بین ۱۰–۵ گرم است و نسبت به نوع پودری حاصل کار شفافیت بیشتری دارد. مزیت نوع پودری نسبت به نوع ورقه‌ای در اینست که زودتر خیس شده و آسان‌تر می‌توان میزان مورد نیاز را از آن جدا کرده و استفاده کرد. ناپاژ ماده‌ای است که از نظر ظاهری به ژله شباهت دارد. این ماده برای براق و درخشان کردن سطح کیک، به ویژه میوه‌های سطح کیک و همچنین در حفظ و دوام بیشتر مواد روی کیک به کار برده می‌شود. ناپاژ در برخی از کشورها به صورت آماده و با گونه‌های مختلف مانند، ناپاژ زردآلو، ناپاژ توت فرنگی، ناپاژ شکلات موجود است همچنین درست کردن آن در منزل امکان‌پذیر است.
کیک
420276#2
در موارد این‌چنینی، منابع جایگزین به‌کار می‌روند. ژل‌های جایگزین می‌توانند از منابعی طبیعی از قبیل آگار (نوعی جلبک)، پکتین (کربوهیدرات گیاهی)، کاراگینان یا کانجک به‌دست بیایند. البته این گزینه‌ها مسائل بهداشتی خاص خود را به همراه دارند.
ژلاتین
718467#1
همایند کانی‌شناسی (پارانژ) آن تغییر رنگ در برابر شعلهولاستونیت - زئولیت- زئولیت ها- کلسیت و غیره است ، از نظر ژیزمان بلوری - آگرگات توده‌ای - فشرده - شعاعی - رشته‌ای کمیاب است و بیشتر در ایتالیا، چک اسلواکی، یوگسلاوی، آمریکا یافت می‌شود.
پکتولیت
385861#2
عموماً در مقایسه با قرصها ماده موثره بیشتری را می‌توان در کپسولها جای داد. بر حسب نوع ساخت، کپسولها به دو نوع سخت و نرم تقسیم می‌شوند. ژلاتین پوسته کپسول در آب سرد نامحلول است اما می‌تواند تا ده برابر وزن خود آب جذب کند. از این‌رو در مجاورت با مایعات دهان خیلی سریع نرم می‌شود و به همین دلیل بلع آن‌ها آسانتر از قرصها می‌باشد. ژلاتین در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد ذوب می‌شود از این رو پس از بلعیده شدن در معده ژلاتین ذوب شده و ماده دارویی آن آزاد می‌شود. ژلاتین ذوب شده نیز هضم می‌شود.
کپسول (دارو)
865553#0
پکتین در واقع یک فیبر قدرتمند می باشد، که به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان و سبزیجات یافت می شود، که عامل پیوند بین سلول‌های گیاهی عمل می‌کند یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات به دست می‌آید. حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان و حتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند. اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین، اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین در بیاید.
پکتین
313393#9
* کازئین و ژلاتین استثناء‌اند و در درجه حرارت بالا دناتوره می‌شوند.
واسرشتن
5489457#5
ژلاتین یک پلیمر پروتئینی است که از آمینواسیدهای مختلفی تشکیل شده‌است و می‌تواند به سرعت در دمای نسبتاً کم (حدود ۴۰ درجه سانتیگراد) حل شود و در ۱۵–۲۰ درجه سانتی گراد ژل شود. یک فرایند ژلاسیون با استفاده از ژلاتین و کاتالیز آنزیم برای تشکیل یک بدنه خام سرامیکی توسعه داده شده‌است. اوره می‌تواند از ایجاد پیوند هیدروژنی بین ملکول‌های ژلاتین هنگامی که محلول ژلاتین داغ سرد می‌شود جلوگیری می‌کند. این فرایند می‌تواند از افزایش ویسکوزیته قبل از ریخته‌گری جلوگیری کند؛ همچنین فرایند برای دستیابی به ریزساختارهای همگن در بدنه خام به راحتی کنترل می‌شود.
ریخته‌گری ژلی
48887#6
کپسول‌ها پوسته‌های ساخته شده از ژلاتین هستند که ماده دارویی را می‌توان در آن‌ها جای داد. عموماً در مقایسه با قرص‌ها ماده موثره بیشتری را می‌توان در کپسول‌ها جای داد. بر حسب نوع ساخت، کپسول‌ها به دو نوع سخت و نرم تقسیم می‌شوند. ژلاتین پوسته کپسول در آب سرد نامحلول است اما می‌تواند تا ده برابر وزن خود آب جذب کند. از این‌رو در مجاورت با مایعات دهان خیلی سریع نرم و لیز می‌شود و به همین دلیل بلع آن‌ها آسانتر از قرصها می‌باشد. ژلاتین در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد ذوب می‌شود، از این رو پس از بلعیده شدن در معده ژلاتین ذوب شده و ماده دارویی آن آزاد می‌شود. ژلاتین ذوب شده نیز هضم می‌شود.
اشکال دارویی
420276#0
ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله‌ای‌ کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماستهای کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.
ژلاتین
865553#20
ویتامین A0%ویتامین C0%کلسیم0%آهن15%ویتامین B-60%کابالامین0%منیزیوم0%به‌طور خلاصه یک پلی ساکارید منشعب، ساختاری و از نوع هوترو می‌باشد (یعنی به جز قند دارای اسید نیز هست)
پکتین