मुगल बादशाहों की किचन की लज्जत अब चंडीगढ़ में
सिटी रिपोर्टर } एकआेर साइकिल के लटके टॉयर रिम और दूसरी ओर खड़ा स्कूटर... और इन्हीं दोनों चीजों के बीच से गुजरता एक रास्ता, बिलकुल गलियारा जैसा। इसी गलियारे में घुसते ही पहले पान लगाते एक पनवारी से मुलाकात होगी, फिर आगे बढ़ते संदूक की पेटी रखी मिलेगी। लाइव कबाब सेकता एक बावर्ची नजर आएगा। यूं लगेगा जैसे किसी पुराने ख्यालात के शहर में पहुंच गए हो। एक ऐसा ही नजारा सेक्टर-7 के रेस्टोरेंट करीम में एंट्री करने पर मिलेगा। यहां जामा मस्जिद की गलियों में मिलने वाले जायकों का स्वाद भी मिलेगा। ढाबा स्टाइल में दिल्ली के कबाबयान गली के खास जायके परोसे जाएंगे। इन जायकों को बहादुर शाह जफर के जमाने के पुश्तैनी खानसामे बनाने में लगे हैं। इसके लिए दिल्ली के हाजी जैन उल आबदीन को बुलाया गया है। उनकी टीम 19वीं सदी से लेकर अबतक के उन सभी मशहूर जायकों को बनाकर परोसेगी, जिनमें सभी मुगलई जायके होंगे। मनीष गोयल शहर में करीम को लाने का जरिया बने हैं। वे कहते हैं, असल में शहर में हर वैरायटी का कुजीन मौजूद है पर यहां मुगलई जायके नहीं है। कई लोग यहां से जब भी दिल्ली जाते हैं तो मुगलई जायकों के लिए जामा मस्जिद की गलियों में मटन, चिकन का लुत्फ जरूर उठाते हैं। इसी में एक नाम करीम का भी है। 1913 से लेकर अबतक के मुगलई जायकों की लज्जत को बनाए रखा है। इसी स्वाद को पंजाबियों के साथ ट्राईसिटी के खाने के शौकीनों को जामा मस्जिद की फील के साथ दिया है।
जायकों में पारंपरिक स्वाद बनाने के लिए क्या करते चले रहे हैं? हाजी जैन कहते हैं कि लोग यह नहीं जानते हैं कि मुगलई खाने काफी संयम से बनता है। बारह घंटे पहले मैरिनेशन करनी पड़ती है ताकि मसाले अच्छे से मिक्स हो जाए। चाहे चिकन हो या फिर मटन। हमारा जायकों को तैयार करने का अपना फार्मूला है। मुगलई नाॅर्थ इंडियन डिश है। जैसे हमारे वंशज सिखा गए हैं उसी हिसाब से काम करते चले रहे है। वे लोग खाने से इलाज करते हैं। वैसे ही नुस्खे हम भी करते हैं। मौसम के मुताबिक इंग्रीडिएंट्स को कम ज्यादा करते रहते हैं। सर्दी में ड्राईफ्रूट्स गर्मी में धनिया डालते हैं। कुछ चीजों में फ्यूजन किया। पर अपनी पुरखों की रेसिपीज को नहीं छोड़ा। नौजवानों के लिए अला कार्ट। बच्चों बड़ों के लिए रोल्स प्लेटर बनाए हैं। हर इंग्रीडिएंट्स को दिल्ली से मंगाया है, ताकि पारंपरिक स्वाद मिले। अगर ग्रेवी की बात ही करूं तो करीब दस से ज्यादा ग्रेवी होंगी। खास बात यह है कि हर ग्रेवी किसी में एक अलग स्वाद मिलेगा।
सेक्टर-7 के रेस्टोरेंट करीम में 103 साल पुराने मुगलई जायके चखने का अॉप्शन है।
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जायकों में यह खास
चिकन में चिकन कोरमा, चिकन स्टू, कढ़ाई चिकन और तंदूरी चिकन है।
मटन में मटन कोरमा, मटन स्टू और कढ़ाई गोश्त है।
डिजर्ट में फिरनी, शाही टुकड़ा होगा।
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