text:
Rượu Brandy
Rượu Brandy
Riêng với người Việt, khi nói đến rượu ngoại người ta thường hay nói đến loại rượu nổi danh của nước Pháp là rượu Cognac với các nhãn hiệu cầu chứng như Rémy Martin, Martell, Hennessy, v.v…
Các loại rượu này theo chưn người Pháp mà vào Việt Nam, cũng như sau này các loại rượu Whiskey đã theo chưn người Mỹ, rượu Vodka theo chưng người Nga mà vào Việt Nam.
Nước Pháp có nhiều loại rượu ngon, thổ nhưỡng của nước Pháp tạo được các vùng đất trồng nho thích hợp cho việc sản xuất các loại rượu ngon, từ các loại rượu Champagne, cho đến rượu Vang, và rượu Mạnh.
Nhưng sở dĩ người Việt thích các loại rượu mạnh của Pháp bởi hai lý do chính: Rượu mạnh của Pháp gần với rượu Đế của Việt Nam, và lý do thứ hai, có lẽ xuất phát từ lý do kinh tế và thực tế là chính yếu, là cùng một món tiền bỏ ra, nếu để tạo được cảm giác say nhanh hơn, với cùng một số lượng rượu uống vào, thì có lẽ đại đa số người Việt sẽ chọn các loại rượu mạnh.
Vả lại, dân Ta, thuở ban đầu chưa có tiền, hay chưa đủ tiền để chơi sang kiểu mở nắp chai rượu cho rượu tràn ra khỏi chai như các loại rượu Champagne, hay thưởng thức vị chát của loại rượu Vang đỏ, cùng vị rượu không mạnh của các loại rượu Vang trắng. Và do đó, các loại rượu mạnh cũng chiếm đa số lòng người dân Việt là vậy.
Thêm một yếu tố nữa là thường tại các quốc gia nghèo, khi chơi, người ta lại chơi những thứ đắc tiền nhứt trên thế giới! Bởi lẽ cho dù là một quốc gia nghèo cỡ nào đi chăng nữa thì vẫn có một thiểu số, dù rất ít, người rất giàu có. Và những người giàu có này, khi chơi, dĩ nhiên họ chơi những thứ thượng hảo hạng. Và có lẽ đó cũng là lý do tại sao mà các loại rượu ngon Cognac lại phổ biến tại Việt Nam, khởi đầu từ từng lớp những người giàu có và ngày càng lan rộng ra đến nhiều từng lớp xã hội khác nhau.
Người dân Việt, dù nghèo so với những nơi khác trên thế giới nhưng khi chơi, dường như thời nào cũng vậy, chúng ta rất giống nhau. Xưa và nay, cái tính tình của người dân Việt dường như không thay đổi là bao. Như khi xưa, cụ Nguyễn Công Trứ, trong bài Cầm Kỳ Thi Tửu, cũng đã viết rằng:
Chơi cho lịch mới là chơi,
Chơi cho đài các, cho người biết tay.
Đã không chơi thì thôi, nhưng khi chơi thì phải chơi cho đến bến, đến bờ !
…
Có một điều là nhiều người lầm tưởng là rượu Cognac và Brandy là hai loại rượu khác nhau, nhưng thực sự chúng chỉ là một. Rượu Brandy là tên chung của các loại rượu được chưng cất từ các loại nước trái cây, chủ yếu là nho, nhưng táo và các loại trái cây khác cũng không phải là hiếm như loại rượu Calvados được làm từ trái táo cũng là một loại rượu rất nổi danh. Và rượu Cognac là một nhánh của loại rượu Brandy được chưng cất từ trái nho được trồng và thu hoạch tại vùng Cognac ở Pháp. Các loại rượu mang nhãn hiệu Cognac phải tuân theo đúng các quy trình sản xuất và pháp lý đặt ra cho loại rượu này, và trong đó có bản quyền gốc nơi sản xuất là Cognac. Ngoài loại Cognac Brandy còn có nhiều loại Brandy nổi danh khác như Calvados Brandy, Armagnac Brandy, Brandy de Jerez, v.v… nhưng với giới sành rượu người Việt, thì các loại rượu với cái tên Cognac là được biết đến nhiều nhứt.
Và có một điều khác, mang nhiều nét lịch sử về rượu Brandy trong đó, mà ít người Việt biết đến, là vào buổi sơ khai, rượu Brandy là loại thức uống của giới nghèo ở nước Pháp. Bởi giới giàu sang chỉ uống loại rượu Vang; và xác ép nho sau khi đã được sử dụng để làm rượu Vang, có cái tên là Pomace, và các phẩm liệu nho vụn vặt trong việc sản xuất rượu sẽ được tái sử dụng để làm rượu Brandy. Hay nói cách khác, tiền thân của rượu Brandy ngày nay, và vẫn còn một số rượu Brandy được sản xuất theo cách này, được sản xuất lại từ cặn bã, xác ép trái nho đã được sử dụng, để làm ra loại rượu rẻ tiền cho người nghèo uống. Nhưng qua thời gian, và các quy trình sản xuất khác nhau, thì ngày nay, rượu Brandy đã trở thành một loại rượu đắc tiền trên thế giới, và có lẽ chỉ có giới giàu sang mới thưởng ngoạn các loại rượu Brandy nổi danh và đắc tiền !
Vài Nét Về Rượu Brandy
Rượu Brandy là một loại rượu được điều chế bằng việc chưng cất nước rượu nho đã lên men và sau đó được đem ủ trong các thùng gỗ Sồi để lên tuổi rượu. Rượu Brandy thường chứa khoảng 35-60% nồng độ Alcohol và được uống sau bữa ăn tối. Trong khi một số rượu Brandy được ủ trong thùng gỗ, hầu hết được pha màu bằng nước kẹo Caramel để tạo màu sắc giống như rượu được ủ trong thùng.
Rượu Brandy cũng được làm từ việc ủ các loại trái cây không phải là nho và từ xác nho còn lại sau khi ép nước, hay còn gọi bằng cái tên riêng là Pomace
Thể Loại Rượu Brandy
Có ba loại rượu Brandy chính. Và chữ “Brandy” đồng nghĩa với chữ rượu làm bằng trái nho nếu không có định danh chính xác làm bằng từ các loại trái cây khác hay xác nho đã ép lấy nước.
Rượu Làm Bằng Nho
Rượu làm từ trái nho, và được làm bằng cách chưng cất nước rượu nho đã lên men rượu.
- Rượu nho Brandy của Mỹ gần như luôn được làm tại California. Các loại rượu nho Brandy Mỹ nổi danh bao gồm loại Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, Paul Masson và J. Bavet.
- Rượu nho Brandy Armenia được sản xuất từ năm 1880’s và từ vùng đất ruộng Ararat nằm về phía nam của Armenia. Winston Churchill là người thích loại rượu Brandy vùng này. Loại rượu này được bày bán trên thị trường có độ tuổi rượu từ 3 cho đến 20 năm. Trong một hội chợ quốc tế diễn ra tại Pháp vào năm 1900, loại rượu Brandy này đã nhận được giải Grand-Prix và được chính thức gọi là rượu Cognac, một tên gọi đặc trưng cho một loại rượu Brandy, sau khi chuyên gia chuyên nếm rượu được bịt mắt để phân biệt loại rượu và đã không phân biệt được.
- Rượu Armagnac Brandy được làm từ nho tại vùng Armagnac nằm về phía Tây Nam nước Pháp [các vùng Gers, Landes, Lot-et-Garonne]. Loại rượu này được chưng cất một lần duy nhứt trong các bình chưng cất bằng đồng và sau đó được ủ trong các thùng gỗ Sồi mà gỗ được lấy từ vùng Gascony và Limousin. Rượu Armagnac là loại rượu chưng cất đầu tiên tại Pháp. Rượu Armagnac có một đặc tính đặc trưng: họ chỉ bán ra loại rượu với chất lượng rượu Vintage. Rượu Vintage là loại rượu được làm ra từ loại nho thu hoạch được trong cùng một năm, điều này khác với nhiều loại rượu pha trộn từ các nước rượu sản xuất trong nhiều năm khác nhau. Các tên rượu Armagnac nổi danh bao gồm Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas và Janneau.
- Rượu Cognac sản xuất từ vùng Cognac tại Pháp, và được chưng cất 2 lần sử dụng nồi chưng cất. Các tên rượu Cognac nổi danh bao gồm Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain và Courvoisier.
- Brandy de Jerez là một loại rượu Brandy được sản xuất tại vùng trồng nho quanh Jerez de la Frontera tại miền Nam nước Tây Ban Nha. Rượu này được sử dụng tại một số rượu pha trộn Sherry, và cũng được bày bán riêng biệt. Loại rượu này được cầu chứng bảo vệ nguồn gốc rượu [PDO – Protected Designation of Origin]. Phương thức sản xuất có 3 đặc tính: [1] Ủ trong thùng gổ Sồi của Mỹ với lượng chứa là 500 lít, mà trước đó có chứa loại rượu Sherry. [2] Sử dụng phương pháp ủ cổ truyền và lưu truyền nước rượu Criaderas và Soleras. [3] Phải được ủ tại vùng Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, và Sanlúcar de Barrameda trong tỉnh Cádiz.
- Pisco được sản xuất tại Peru và Chile.
- Bồ Đào Nha: Lourinhã, nằm về phía tây của Bồ Đào Nha, và một trong một vài vùng sản xuất rượu Brandy nổi danh, ngoài các loại Brandy nổi danh như Cognac, Armagnac và Jerez đã được thế giới biết đến tên tuổi.
- Rượu nho Brandy Nam Phi, theo luật, được sản xuất theo đúng quy trình tại sản xuất Cognac tại Pháp, sử dụng chu trình chưng cất 2 lần trong các nồi chưng bằng đồng và sau đó được ủ trong các thùng gỗ Sồi trong thời hạn ít nhứt là 3 năm. Do chính quy trình sản xuất này đã giúp cho các loại rượu Brandy của Nam Phi có chất lượng rất cao.
- Các quốc gia khác: Rượu nho Brandy cũng được sản xuất tại nhiều quốc gia khác, kể cả Bảo Gia Lợi [Bulgaria], Cyprus, Georgia, Đức, Hy Lạp, Ý Đại Lợi, Macedonia, Mễ Tây Cơ, Moldova, Lỗ Ma Ni [Romania], và Ukraine. Rượu nho Brandy của Cyprus khác với các loại rượu nho Brandy khác từ nồng độ Alcohol trong rượu bởi rượu Brandy làm tại đây chỉ có 32% nồng độ Alcohol mà thôi [ABV – Alcohol By Volume].
Các quốc gia thuộc Liên Hiệp Âu Châu đã đưa tác quyền rượu Cognac là cái tên chỉ sử dụng cho loại rượu Brandy sản xuất và chưng cất tại vùng Cognac thuộc nước Pháp, và Armagnac từ vùng Gascony của nước Pháp, sử dụng các kỹ thuật cổ truyền trong việc tinh chế rượu. Vấn đề này được xem như vấn đề bảo vệ tác quyền bản gốc, và chúng thường không được xem như thể loại rượu Brandy mà là những loại Brandy được sản xuất tại một vùng nhứt định nào đó. Thí dụ như rượu Brandy được làm tại California theo đúng nguyên phương pháp làm rượu Cognac, và có vị tương tự như vị rượu Cognac, nhưng nó không được gọi là rượu Cognac vì không được sản xuất tại ngay vùng Cognac của nước Pháp.
Rượu nho Brandy thường được uống tại các quốc gia Phương Tây bằng các ly có hình dạng như bông hoa Tulip, trong khi đó, tại Đông Nam Á thì người ta lại thích uống với đá cục. Có lẽ ảnh hưởng bởi thời tiết và phong tục của từng vùng và từng giống dân khác nhau.
Rượu Brandy có mùi thơm dịu ở nhiệt độ 16 độ Celcius, và do đó rượu nên được làm lạnh hơn là để ở nhiệt độ nóng để tạo mùi vị và độ êm nhẹ nhàng khi uống.
Rượu Trái Cây Brandy
Các loại rượu trái cây Brandy được chưng cất từ các nước trái cây ngoài trái nho. Táo Apple, Plums, Đào Peach, Cherries, Eldberberries, dâu Raspberries, dâu Blackberries, và Apricots là những loại trái cây được sử dụng nhiều nhứt để làm rượu Brandy. Rượu Brandy trái cây thường chứa khoảng từ 40-45% nồng độ Alcohol. Các rượu này thường không màu [nước rượu trong suốt] và được uống lạnh hoặc bỏ đá vào để uống.
- Rượu Applejack là loại rượu làm từ táo Apple của người Mỹ. Rượu được làm bằng cách chưng cất rượu từ nước men rượu của táo. Rượu này từng được làm bằng việc đông lạnh một phần nước men rượu, và chính điều này đã không cho phép rượu được chế tạo theo phương thức thích hợp.
- Rượu Buchu là một loại rượu Brandy từ Nam Phi với mùi vị và nước rượu làm bằng Agathosma.
- Rượu Calvados là một loại rượu táo Brandy sản xuất tại vùng Lower Normandy của nước Pháp. Rượu này được chưng cất 2 lần từ nước men rượu táo.
- Rượu Damassine Brandy được làm bằng trái Prune [trái từ cây Damassinier] từ vùng núi Jura Mountains ở Thụy Sĩ [Switzerland]
- Rượu Dừa Coconut Brandy được làm từ sáp của hoa dừa.
- Nước Sinh Thủy eau-de-vie là từ chung cho rượu trái cây Brandy [hay ngay cả rượu nho Brandy không được chứng nhận vào thể loại Armagnac hay Cognac, bao gồm cả loại rượu Pomace Brandy].
- German Schnaps là loại rượu trái cây Brandy được sản xuất tại Đức hay Áo.
- Kirschwasser là loại rượu trái cây Brandy làm từ trái Cherries.
- Kukumakranka là loại rượu Brandy của Nam Phi có mùi của trái Kukumakranka chín.
- Pálinka là một loại rượu trái cây Brandy cổ truyền của Hung Gia Lợi. Loại rượu này chỉ được làm bằng các loại trái cây từ Hung Gia Lợi như Plums, Apricots, Peaches, Elderberries, Pears, Táo hay Cherries.
- Rượu Brandy Poire Williams được làm từ trái lê Bartlett.
- Rakia là một loại rượu trái cây Brandy được sản xuất từ các nước Albania, Bosnia, Bảo Gia Lợi, Croatia, Macedonia, Montenegro, và Serbia; loại rượu này có thể được làm từ trái Plums, Táo, Quinces, Lê, Apricots, Cherries, Mulberries, nho, hay Walnut.
- Rượu trái cây Brandy Slivovice là một loại rượu Brandy mạnh được làm từ trái Plums. Rượu này được sản xuất tại Croatia, Bảo Gia Lợi, Macedonia, Slovenia, Bosnia and Herzegovina, Serbia, Slovakia, cộng hòa Tiệp, và Ba Lan.
- Rượu Tuica là loại rượu trái cây Brandy của Lỗ Ma Ni có nước rượu trong làm từ các loại trái Plums, Táo, Lê, Apricots, Mulberries, Đào, Quinces, hay từ hỗn hợp của các loại trái cây kể trên. Lỗ Ma Ni và Moldova cũng sản xuất rượu nho Brandy với tên gọi là Vin Ars [nho chín cháy] hay Divin.
Loại Rượu Pomace Brandy
Rượu Pomace Brandy được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất xác ép của da, hột, các nhánh nho còn lại sau khi ép lấy nước để làm rượu. Các loại rượu Pomace bao gồm:
- Rượu Tsipouro của Hy Lạp
- Rượu Grappa của Ý
- Rượu Marc của Pháp
- Rượu Aguardente Bagaceira của Bồ Đào Nha
- Rượu Komovica của Serb và Bosnian
- Rượu Grozdova của Bảo Gia Lợi
- Rượu Chacha của Georgia
- Rượu Törkölypálinka của Hung Gia Lợi
- Rượu Tsikoudia của Cretan
- Rượu Zivania của Cypriot
- Rượu Orujo của Tây Ban Nha
- Rượu Komova của Macedonia
- Rượu Tropinovec của Slovenia
Hầu hết loại rượu Pomace không được ủ lâu hay có màu sắc gì cả.
Chưng Cất Rượu
Quy trình chưng cất rượu thường được diễn ra như sau:
Rượu với nồng độ rượu từ 8% cho đến 12% và nồng độ Acid cao được nấu trong một nồi chưng rượu. Hơi cồn trong rượu, nước, và các mùi thơm khác nhau bốc hơi và được ngưng tụ lại trở thành dung dịch. Do bởi cồn và các thành phần có mùi thơm bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước, do đó độ cồn trong dung dịch ngưng tụ lại từ hơi nước trong quá trình chưng cất sẽ có nồng độ cồn cao hơn độ rượu nguyên thủy.
Sau một lần chưng cất, nước rượu một này, thường được gọi là rượu thấp [low wine], sẽ chứa khoảng 30% độ cồn [Ethanol] trong thể tích rượu. Nước rượu một này sẽ được chưng cất lần thứ hai. 1% phần rượu đầu của lần chưng thứ hai này, được gọi là nước rượu đầu [Head], có nồng độ rượu lên đến 83%, và có một mùi nồng rất khó ngửi, và do đó thường bị loại bỏ [nhưng trên thực tế, nước rượu đầu này thường được trộn lẫn với mẻ rượu sau để sử dụng lại]. Chu kỳ chưng cất vẫn tiếp tục, và nước rượu kế có nồng độ khoảng 70% và thường được gọi là nước rượu tim [Heart], và đây chính là nước rượu sẽ được đưa ra thị trường với cái tên Brandy. Phần nước rượu thấp còn lại sau khi chưng cất, được gọi là nước rượu đuôi [Tail] sẽ được trộn vào mẻ rượu khác để sử dụng trong tương lai.
Chưng cất rượu không chỉ đơn thuần làm gia tăng nồng độ cồn trong rượu. Nhiệt độ được sử dụng trong việc chưng cất rượu và vật liệu dụng cụ sử dụng trong việc chưng cất rượu [nồi đồng] tạo ra những phản ứng hóa học trong suốt chu trình chưng cất rượu. Các phản ứng hóa học này tạo ra vô số các thành phần thơm mới dễ bốc hơi trong rượu, thay đổi tương đối số lượng thành phần thơm trong rượu, và thành phần phân hủy nước [Hydrolysis] như các chất Esters.
Ủ Rượu
Rượu Brandy được sản xuất bằng 1 trong 3 cách ủ rượu sau đây:
- Không ủ gì cả: Hầu hết loại rượu Pomace Brandy và một số rượu trái cây Brandy không được ủ trước khi đóng chai. Và do đó, tạo được nước rượu trong và không màu sắc.
- Ủ trong một thùng gỗ: Nhiều loại rượu Brandy với màu vàng tự nhiên hay màu nâu là do được ủ trong thùng gỗ Sồi. Một số loại rượu Brandy được bỏ màu đường Caramel để tạo màu sắc giống như màu ủ trong thùng gỗ.
- Ủ theo phương pháp Solera: Một số loại rượu Brandy, đặc biệt là sản xuất từ Tây Ban Nha, được ủ theo thệ thống Solera.
Đóng Nhãn Hiệu
Rượu Brandy có hệ thống định chuẩn lượng cổ truyền theo phẩm chất rượu, mặc dù được sử dụng không đúng nguyên tăc khi rượu được sản xuất ngoài vùng Cognac và Armagnac. Các tên phân loại rượu này thường được thấy trên nhãn hiệu của các chai rượu:
- A.C. – ủ 2 năm trong thùng gỗ.
- V.S. “Very Special” hay 3 sao – được ủ ít nhứt 3 năm trong thùng gỗ.
- V.S.O.P. “Very Superior Old Pale” hay 5 sao – được ủ ít nhứt 5 năm trong thùng gỗ.
- X.O. “Extra Old”, Napoleon hay Vieille Reserve – được ủ ít nhứt 6 năm trong thùng gỗ, rượu Napoleon được ủ ít nhứt 6 năm trong thùng gỗ.
- Vintage – Loại rượu được làm từ nho thu hoạch trong cùng một mùa nho, được giữ trong thùng cho đến khi nào đóng chai với nhãn hiệu ghi rõ ngày giữ và đóng chai.
- Hors d’age – Đây là loại rượu lâu năm, thường là trên 10 năm ủ trong thùng gỗ, và thường là loại rượu thượng hảo hạng.
Trong trường loại rượu Brandy de Jerez, Hội Đồng Kiểm Định [Regulatory Council] phân loại như sau:
- Brandy de Jerez Solera – 1 năm tuổi rượu.
- Brandy de Jerez Solera Reserva – 3 năm tuổi rượu.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – 10 năm tuổi rượu.
Chưng Cất Rượu Nồi và Chưng Cất Bằng Tháp
Rượu Brandy sản xuất tại vùng Cognac và Nam Phi chưng cất từng nồi chưng là những thí dụ điển hình sản xuất rượu theo mẻ bằng bình chưng cất rượu. Nhiều thứ rượu Brandy của Mỹ sản xuất sử dụng phương pháp chưng cất từng phần [Fractional Distillation] trong các tháp chưng cất rượu. Các nồi chưng cất rượu đặc biệt với một phần chưng cất riêng biệt ở phía trên được sử dụng cho rượu vùng Armagnac.
Các Định Nghĩa Của Liên Hiệp Âu Châu
Liên Hiệp Âu Châu đã đặt ra những định nghĩa pháp ly của riêng họ về tên gọi Brandy như sau:
Brandy hay Weinbrand
(a) Brandy hay Weinbrand là một nước rượu:
(i) được sản xuất từ nước rượu ủ, cho dù nước rượu chưng được thêm vào, được chưng cất với nồng độ rượu ít hơn 94.8%, với điều kiện là nước rượu được chưng cất không vượt quá 50% độ cồn trong sản phẩm được tung ra,
(ii) nước rượu sau khi chưng cất xong, được ủ trong thùng rượu gỗ mặt Sồi ít nhứt 1 năm hay ít nhứt 6 tháng trong thùng gỗ Sồi với thể tích ít hơn 1,000 lít nước rượu,
(iii) chứa đựng số lượng dung dịch bốc hơi bằng hay hơn 125 grams trong 100% thể tích rượuvà được chiết xuất ra trực tiếp từ nước rượu đã chưng cất hay chưng cất lại từ nước rượu nguyên thủy,
(iv) Có độ cồn Methanol tối đa chứa đựng là 200 grams trong một lít rượu có độ cồn 100%.
(b) Nồng độ cồn tối thiểu trong rượu Brandy hay Weinbrand phải đạt đến 36%.
(c) Không thêm cồn bên trong theo định nghĩa Annex I, dù hòa trộn hay không,
(d) Rượu Brandy hay Weinbrand không được thêm mùi vị vào. Và không được sản xuất mà không tuân theo cách sản xuất cổ truyền.
(e) Rượu Brandy hay Weinbrand chỉ được cho thêm nước đường Caramel để tạo màu rượu.
Định nghĩa này không bao gồm các loại rượu trái cây Brandy, rượu xác trái cây Brandy [Pomace Brandy], và ngay cả các loại rượu nho Brandy không đúng tuổi. Một số quy tắc tương tự của Liên Hiệp Âu Châu định nghĩa các tên các loại rượu Brandy không làm từ nho như sau: nước rượu trái cây Brandy [Fruit spirit], nước rượu nho Marc Brandy [Grape Marc spirit], và nước rượu Brandy [Wine spirit]. Cái tên Đức Weinbrand là tên tương đương với cái tên Brandy trong tiếng Anh, nhưng bên ngoài các nước nói tiếng Đức, thì cái tên Brandy được. Tại Ba Lan, rượu Brandy thỉnh thoảng được gọi là Winiak, từ chữ Wino [Rượu] mà ra.
Lịch Sử Rượu Brandy
Nguồn gốc của rượu Brandy gắn liền với việc phát triển của kỹ nghệ chưng cất rượu. Các thức uống có nồng độ cồn đã được biết đến từ thời cổ đại tại Hy Lạp và La Mã, và có lẽ đã có lịch sử từ thời Babylon cổ xưa. Loại rượu Brandy, như người ta biết đến vào ngày hôm nay, đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ thứ 12 và trở nên phổ biến rộng rãi vào thế kỷ thứ 14.
Khởi thủy, rượu được chưng cất như một phương thức để bảo quản và cũng là cách để các nhà buôn rượu chuyển vận rượu được dễ dàng hơn. Và cũng có người cho rằng rượu được chưng cất nhằm làm giảm thuế khi đánh trên thể tích rượu. Và mục đích là rượu sẽ được thêm nước ngược trở lại vào trước khi tiêu thụ. Và sau đó người ta phát hiện rằng khi rượu được giữ trong thùng gỗ, thì nước rượu thu được có chất lượng ngon hơn nước rượu nguyên thủy. Ngoài việc lấy nước ra khỏi nước rượu, việc chưng cất rượu cũng đưa đến việc tạo thành hay phân hủy các thành phần thơm trong rượu, trên căn bản đã thay đổi thành phần của rượu từ nước rượu gốc. Các thành phần không bốc hơi như màu rượu, đường trong rượu, và muối vẫn còn giữ nguyên sau khi chưng cất xong. Và kết quả là, mùi và vị của rượu sau khi chưng cất có lẽ hoàn toàn không giống như nước rượu ban đầu.
Như được mô tả trong ấn bản tự điển bách khoa in vào năm 1728, phương pháp sau đây được sử dụng để chưng cất rượu Brandy:
Một bình chưng cất rượu được chế đầy nước rượu đến nửa bình và sau đó được nổi lửa đun nóng lên đến khi nào 1/6 dung dịch nước rượu trong bình được chưng cất, hay cho đến khi nào dung dịch chảy vào đồ chứa sau khi hơi rượu kết tụ lại có thể cháy hoàn toàn. Dung dịch này, chỉ được chưng cất một lần, được gọi là nước rượu [Spirit of wine] hay Brandy. Chưng cất thủy phân thêm một hay nhiều lần nữa, thì dung dịch rượu thu được sẽ được gọi là nước chỉnh rượu [Spirit of wine rectified]. Lần chưng cất thứ hai được làm trong Balneo Mariae va trong một nồi chưng cất bằng thủy tinh, và nước rượu được chưng cất, tích tụ lại còn vào khoảng 1/2 thể tích ban đầu. Và việc làm này tiếp tục cho đến khi nào nhà làm rượu cảm thấy vừa ý để tạo ra thứ rượu Brandy cho họ.
Để làm ngắn đi việc chưng cất rượu nhiều lần, rất tốn thời gian và nhiều khó khăn, một dụng cụ hóa học đã được sáng chế ra và giảm lần tinh chế rượu này xuống còn duy nhứt một lần chưng cất rượu. Để kiểm tra độ tinh khiết của nước rượu đã được chưng cất, một phần nước rượu sẽ được đốt thử. Nếu toàn bộ nước rượu sử dụng để đốt thử cháy hoàn toàn và không còn để lại tạp chất, thì đó là nước rượu tốt. Một phương pháp khác hơn, là việc đặt chút ít thuốc súng vào đáy của bình chứa nước rượu. Nếu thuốc súng bị cháy khi rượu được tiêu thụ, thì đó là nước rượu tốt.
Hầu hết mọi loại rượu Brandy được chưng cất từ nước rượu nho ủ, những khu vực trên thế giới sản xuất những loại rượu Brandy nổi danh thường nằm song song với những khu vực trồng nho để làm rượu. Vào cuối thế kỷ thứ 19, thị trường rượu Tây Âu – và theo ảnh hưởng của họ đi đến các vùng thuộc địa – là thị trường được các loại rượu Brandy của Pháp và Tây Ban Nha làm chủ, và Đông Âu thì bị các loại rượu Brandy của vùng biển Hắc Hải [Black Sea] bao gồm Bảo Gia Lợi, Crimea, và Georgia. Vào năm 1880, David Sarajishvili thành lập hãng sản xuất rượu Cognac Factory tại Tbllisi, Georgia [lúc đó thuộc về Đế Quốc Nga] và khu này nằm ở ngã tư đường thương mại giữa Thổ Nhĩ Kỳ, vùng Trung Á, và Persia. Các loại rượu Brandy của Armenia và Georgia [luôn luôn được gọi là rượu Cognac tại khu vực đó] được xem như một trong những loại rượu Brandy ngon nhứt trên thế giới, và thường qua mặt các loại rượu Brandy của nước Pháp tại các cuộc thi sản phẩm quốc tế [International Expositions] tại Paris, Pháp và Brussels, Bỉ và những năm đầu 1900’s. Nhà giữ rượu của Romanov Court tại thành phố St. Peterburg được biết đến như là nơi tồn trữ và sưu tập các loại rượu Cognac cũng như các loại rượu khác lớn nhứt trên thế giới – hầu hết từ vùng Transcaucasus của Georgia. Trong suốt cuộc cách mạng vô sản tháng 10 Nga vào năm 1917, khi chiếm Cung Điện Mùa Đông [Winter Palace] những người cộng sản Bolshevik đã phải dừng lại một tuần lễ tại đây để các phần tử phiến loạn này say sưa chè chén các thứ rượu Cognac và các loại rượu khác được cất giữ tại đây. Thị trường rượu Cognac của Nga luôn luôn là một thị trường tiêu thụ rượu lớn của khu vực, trong khi phần lớn được sản xuất tại đia phương, nhưng phần lớn còn lại cũng được nhập khẩu. Và đây cũng là hình ảnh tiêu biểu cho các quốc gia Tây Âu. Trong suốt thời kỳ nước Nga còn là nước Cộng Sản với tên gọi Liên Xô, việc sản xuất rượu Brandy là một niềm hãnh diện của chế độ cộng sản, và họ tiếp tục sản xuất nhiều loại rượu Brandy ngon nổi tiếng – nổi tiếng nhứt là loại rượu Jubilee Brandy sản xuất vào các năm 1967, 1977, và 1987.
Rượu Calvados Brandy
Rượu Calvados là một loại rượu Brandy làm bằng trái táo Apple từ khu vực Basse-Normandie và Hạ Normandy của Pháp Quốc.
Lịch Sử
Các vườn táo và lò rượu đã được Charlemagne nhắc đến từ thế kỷ thứ 8. Lò rượu chưng vùng Norman đầu tiên được biết đến là do Lord de Gouberville lập ra vào năm 1554, và hợp tác xã những nhà chưng cất rượu táo Cider đã được thành lập vào khoảng 50 năm sau đó, vào năm 1606. Trong thế kỷ thứ 17, các nông trại trồng táo cổ truyền đã bành trướng ra nhưng thuế khóa và việc cấm rượu Brandy làm từ nước táo có hiệu lực tại các nơi khác ngoại trừ vùng Brittany, Maine và Normandy. Khu vực được gọi là Calvados được tạo ra sau cuộc Cách Mạng Pháp, nhưng Nước Táo Sinh Thủy [Eau de Vie de Cidre] đã được gọi là Calvados trong ngôn ngữ hàng ngày. Vào thế kỷ thứ 19, sản lượng gia tăng bởi phương pháp chưng cất rượu kỹ nghệ và tầng lớp lao động thích kiểu Café-Calva. Khi loại bọ cắn rễ nho bùng lên vào phần tư cuối của thế kỷ thứ 19 phá nát các đồng điền trồng nho tại Pháp và Âu Châu, rượu Calvados đã có một thời đại vàng son. Trong suốt Đệ Nhứt Thế Chiến, rượu táo Brandy được sử dụng trong quân đội bởi nồng độ cồn cao. Cơ Quan Quản Lý Rượu [Appellation Contrôlée] đã chính thức đưa cái tên Calvados vào tên loại rượu được bảo vệ bản quyền tên vào năm 1942. Sau chiến tranh, nhiều nhà làm nước táo Cider và chưng cất rượu đã được tái thiết, chủ yếu tại vùng Pays d’Auge. Nhiều cấu trúc nhà nông trại đã được thay thế bằng nông nghiệp hiện đại với sản lượng cao. Hệ thống phân loại rượu Calvados đã được xét duyệt lại vào năm 1984 và 1996. Pommeau được ghi nhận vào năm 1991; và vào năm 1997 nước rượu Domfront với 30% trái lê Pears đã được tạo ra.
Sản Xuất
Rượu calvados được chưng cất từ nước men của các loại táo chọn lọc và trồng tại vùng có hơn 200 loại táo khác nhau. Và cũng là việc thường khi các nhà sản xuất rượu Calvados sử dụng hơn 100 loại táo khác nhau để sản xuất rượu. Loại táo sử dụng hoặc là ngọt [như các loại táo Rouge Duret], Tart [như các loại Rambault], hay đắng [như các loại Mettais, Saint Martin, Frequin, và Binet Rouge], và các loại sau là các loại táo không ăn được.
Táo được hái bằng tay vào ép lấy nước và lên men thành nước táo Cider không ngọt. Và sau đó được chưng cất thành nước táo Sinh Thủy Eau de Vie. Sau 2 năm được ủ trong thùng gỗ Sồi, nước rượu sẽ được đóng chai và bán ra với cái tên là rượu Calvados. Thời gian ủ càng lâu, nước rượu càng dịu hơn và ngon hơn. Thường thì thời kỳ ủ có thể kéo dài nhiều năm.
Chưng Cất Một Lần và Hai Lần
Ban Quản Lý sản xuất loại rượu AOC Calvados được phép chưng cất tất cả mọi loại rượu Calvados 2 lần, và bắt buộc loại rượu AOC Calvados Pays d’Auge phải được chưng cất 2 lần.
- Rượu chưng 2 lần được chưng trong một nồi chưng gọi là L’alambic À Repasse hay Charentais
- Chưng 1 lần liên tục trong các tháp chưng rượu.
Vẫn còn có sự tranh cãi về việc chưng cất rượu 1 lần và 2 lần. Người ta tin rằng việc chưng cất rượu Calvados 2 lần giúp cho nước rượu đậm đà hơn và thích hợp hơn trong việc ủ rượu để lên tuổi rượu, trong khi nếu chưng cất một lần thì nước rượu Calvados giữ được hương vị mùi Táo nhưng ít đậm đà hơn. Trên thực tế, nhiều người tin rằng việc chưng cất rượu từ tháp chưng cất, chưng 1 lần, sẽ giúp tạo ra nước rượu đậm đà và có thể ủ lâu được như loại rượu Calvados chưng hai lần trong nồi.
Những Khu Vực Sản Xuất và Định Nghĩa Pháp Lý
Cũng như mọi loại rượu Pháp khác, rượu Calvados được kiểm soát bởi Cơ Quan Quản Lý Rượu. Có 3 khu vực sản xuất rượu Calvados:
- Khu vực AOC Calvados bao gồm toàn bộ vùng Calvados, Manche, và quận Orne và nhiều phần của Eure, Mayenne, Sarthe, và Eure-et-Loir.
- Vùng AOC Calvados chiếm khoảng 70% tổng sản lượng rượu Calvados..
- Với độ ủ tối thiểu 2 năm trong các thùng gỗ Sồi.
- Khu vực sản xuất được quy định.
- Các thể loại Táo và Lê sử dụng phải tuân theo qui định đã đặt ra.
- Phương pháp làm rượu như ép, lên men, chưng cất và ủ phải theo quy trình đặt ra.
- Thường sử dụng tháp chưng và chưng 1 lần.
- Vùng làm rượu AOC Calvados Pays d’Auge với nhiều quy định hơn nằm về phía Đông của quận Calvados và vài khu vực gần đó.
- Chất lượng rượu được kiểm soát chặt chẽ – dựa trên nguyên tắc căn bản của rượu AOC Calvados và thêm vào các yêu cầu khác.
- Được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ Sồi.
- Được chưng hai lần trong các nồi chưng.
- Được sản xuất tại các khu vực ấn định trong vùng Pays d’Auge
- Tôi thiểu nước rượu phải được lên men 6 tuần từ nước táo Cider.
- Các hương vị thêm vào được kiểm soát chặt chẽ.
- AOC calvados Domfrontais phản ảnh truyền thống trồng Lê trong các nông trại ở vùng Calvados, và tạo ra loại rượu Calvados có mùi vị trái cây đặc biệt. Nguyên tắc định ra tương tự như OAC Calvados và sử dụng tháp chưng để chưng rượu.
- Tối thiểu là 30% số lượng Lê sử dụng phải được thu hoạch từ trong vùng.
- Tối thiểu nước rượu phải được ủ trong các thùng gỗ Sồi trong vòng 3 năm.
- Các nông trại phải trồng ít nhứt 15% cây Lê [lên đến 25% vào mùa thu hoạch thứ 16].
- Rượu Calvados Nhà Quê [Fermier Calvados] — Một số nhà sản xuất cả bên trong lẫn ngoài vùng Pays d’Auge khôn ngoan đã làm ra loại rượu gọi là rượu Calvados Nhà Quê. Loại rượu Calvados này được làm hoàn toàn trong một nông trại theo cách nông nghiệp cổ truyền với tiêu chuẩn làm rượu cao.
Chất Lượng Loại Rượu
Tuổi của chai rượu được tính theo tuổi trẻ nhứt của thành phần rượu làm ra chai rượu. Một chai rượu pha thường được làm bằng nước rượu mới và cũ. Các nhà sản xuất rượu cũng có thể sử dụng các từ sau đây để nói về độ tuổi của rượu.
- Fine, Trois étoiles ***, Trois pommes – ít nhứt là 2 tuổi rượu.
- Vieux, Réserve – ít nhứt là 3 tuổi rượu..
- V.O., VO, Vieille Réserve, V.S.O.P., VSOP – ít nhứt là 4 tuổi rượu..
- Extra, X.O., XO, Napoléon, Hors d’Age, Age Inconnu – ít nhứt là 6 tuổi rượu. Nhưng thường được bán ra với tuổi rượu cao hơn nhiều.
Các loại rượu Calvados hảo hạng thường có nước rượu có độ tuổi cao hơn nhiều so với bảng hạng kể trên. Rượu Calvados có thể làm từ nước táo của cùng một năm. Khi việc này xảy ra, chai rượu sẽ mang tên năm làm rượu.
Vị Rượu
Rượu Calvados là một phần phong tục Le Trou Normand, hay “cái lổ người Norman“. Một ly rượu nhỏ Calvados sẽ được uống giữa các món ăn trong một bữa ăn lớn, đôi lúc với Táo Sorbet, nhằm mục đích tạo lại vị trong miệng cho bữa ăn. Rượu Calvados ngon sẽ có mùi vị tự nhiên của Táo và Lê, với sự căn bằng hương vị theo tuổi rượu. Rượu Calvados càng non tuổi thì mùi thơm của Táo và Lê càng hiển hiện. Rượu Calvados càng già tuổi, thì vị càng giống các loại rượu Brandy hảo hạng khác. Khi rượu Calvados già tuổi đi, nó sẽ có màu vàng hay màu nâu đậm với các thành phần màu vàng và màu đỏ hổ phách.
Rượu Cognac Brandy
Rượu Cognac được đặt tên theo cái tên của thị trấn Cognac tại Pháp, và là một loại rượu nổi tiếng thuộc thể loại rượu Brandy. Rượu này được sản xuất tại khu vực trồng nho bao quanh thị trấn mà cái tên rượu Cognac đã được đặt ra từ khu vực Charente và Charente-Maritime.
Theo luật hiện hành của nước Pháp, để chai rượu được mang nhãn hiệu Cognac, phương thức sản xuất trong việc chưng cất rượu phải theo đúng các yêu cầu pháp lý đặt ra, để đảm bảo chất lượng không đổi cho một sản phẩm đã được sản xuất ra hơn 300 năm qua.
Nước rượu phải được làm từ một số loại nho nhứt định; trong số này có Ugni Blanc, được biết đến với cái tên địa phương là Saint-Emilion, là loại nho được sử dụng rộng rãi vào ngày nay. Nước rượu phải được chưng cất hai lần trong các bình chưng cất bằng đồng và được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ bằng loại gỗ Sồi của Pháp từ vùng Limousin hay Tronçais. Hầu hết các loại rượu Cognacs được ủ lâu hơn thời gian luật pháp quy định là 2 năm, bởi vì rượu Cognac lên tuổi nước rượu theo cùng cách với loại rượu Whiskies hay các loại rượu ủ trong thùng gỗ.
Vùng Sản Xuất và Các Định Nghĩa Pháp Lý
Khu vực được định ra để sản xuất rượu Cognac được phân chia ra thành 6 khu vực nhỏ, bao gồm 5 chi khu [crus], bao gồm khu vực [Department] Charente-Maritime, một phần lớn khu vực Charente và vài khu vực tại Deux-Sèvres và Dordogne. Sáu khu vực đó bao gồm Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois và sau cùng là Bois Ordinaire. Loại rượu pha trộn giữa Grande và Petite Champagne Cognacs, với ít nhứt là phân nửa số rượu từ vùng Grande Champagne, được biết dưới cái tên Fine Champagne.
Phụ Chú: Những vùng sản xuất rượu Cognac tại miền nam nước Pháp không nên lẫn lộn với khu vực Champagne tại phía đông bắc nước Pháp, một khu vực sản xuất rượu, nơi cho ra lò các loại rượu Champagne với cùng tên gọi dù rằng cả hai vùng đất đều cùng tên như nhau, và Champagne có nghĩa là vùng đất phấn [Chalky Soil].
Quy Trình Sản Suất Rượu
Rượu Cognac được làm từ eaux-de-vie [hay gọi nôm na là nước Sinh Thủy], tinh chế bằng cách hai lần chưng cất rượu trắng sản xuất tại các vùng trồng nho. Loại nước này đầu tiên được tạo ra bằng việc sử dụng các phẩm liệu nho vụn vặt trong việc sản xuất rượu, và từng được xem là loại thức uống của người nghèo.
Các Loại Nho
Nước rượu thường rất khô, nhiều Acid, loãng, và không thích hợp để uống, nhưng lại tạo nên phẩm chất tuyệt hảo sau khi chưng cất. Loại rượu này được sản xuất từ một số loại nho cố định, và nếu loại rượu Cognac được mang tên của một Crus nào đó thì nó phải có ít nhứt là 90% nho loại Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard, dù rằng 10% còn lại có thể là các loại nho Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François [còn được gọi là Blanc Ramé], Sélect, Montils hay Sémillon. Các loại rượu Cognac không mang tên Cru thì được tự do hơn trong việc chọn lựa các loại nho, nhưng cần ít nhứt 90% các loại nho Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, hay Ugni Blanc, và tối đa 10% Folignan hay Sélect.
Chưng Cất Rượu
Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70%.
Ủ Rượu
Sau khi được chưng cất xong, rượu phải được ủ [Aging] ít nhứt là 2 năm trước khi được gọi là rượu Cognac và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol [80 proof] và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.
Pha Trộn Rượu
Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi thấp nhứt của nước rượu eau-de-vie được sử dụng để pha trộn ra rượu [Blending]. Các nước rượu này thường có tuổi rượu khác nhau và [trong trường hợp các nhà sản xuất rượu loại lớn] có thể từ các khu vực khác hơn. Nước rượu pha trộn này, từ nhiều loại nước rượu eau-de-vie rất quan trọng trong việc tạo thành vị của rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu có một chuyên gia chuyên nếm rượu [Master Taster hay Maître De Chai], người nếm rượu này chịu trách nhiệm trong việc tạo ra nước rượu hòa trộn để đạt được một chất lượng của rượu không đổi theo thời gian, hay nói cách khác đi, một loại rượu Cognac ra lò hôm nay không khác loại rượu đã ra lò cách đây 50 năm. Một số nhỏ các nhà sản xuất rượu, như Guillon Painturaud và Moyet, không pha trộn sản phẩm của họ từ các nước rượu eaux-de-vie có độ tuổi khác biệt nhằm tạo thành một loại sản phẩm tinh khiết hơn theo vị rượu. Hàng trăm nhà vườn trồng nho tại vùng Cognac AOC bán ra sản phẩm rượu Cognac với tên riêng của họ. Các loại rượu này được pha trộn từ các nước rượu eaux-de-vie với tuổi rượu khác nhau, nhưng từ cùng một vườn nho, và chúng có vị khác nhau theo từng năm tùy theo vị nếm rượu của nhà sản xuất, và do đó không nổi danh như các sản phẩm thương mại. Tùy theo phương thức khuyến mãi của họ, các nhà sản xuất nhỏ có thể bán phần lớn hoặc nhỏ sản phẩm của họ cho người tiêu dùng, chủ vựa rượu, các quán Bar hay nhà hàng, và phần còn lại được các nhà sản xuất rượu Cognac lớn hơn mua lại để pha trộn.
Phẩm Lượng
Phẩm lượng của các loại rượu Cognac, được định theo các chỉ tiêu sau đây [từ cơ quan Bureau National Interprofessionnel du Cognac]:
- VS Very Special, hay ✯✯✯ [ba ngôi sao] – là loại rượu Brandy được giữ ít nhứt 2 năm trong thùng rượu.
- VSOP Very Special [với cái tên ít phổ dụng hơn, nhưng chính thức theo cơ quan BNIC, là “Superior”] Old Pale – với nước rượu trong chai được ủ trong các thùng rượu ít nhứt là 4 năm, nhưng tuổi của các thùng gỗ có thể cũ hơn nhiều.
- XO Extra Old – rượu được giữ trong các thùng gỗ ít nhứt là 6 năm, nhưng thường trung bình lên đến khoảng 20 năm. Vào ngày 1 tháng 4/2016, tuổi rượu cho loại thấp nhứt trong hạng mục XO sẽ được nâng lên ít nhứt là 10 năm.
Thêm vào các phẩm lượng đã kể trên, các phẩm lượng sau cũng thường được biết đến:
- Napoleon – Mặc dù cơ quan BNIC tuyên bố rằng loại rượu này bằng với loại XO theo độ tuổi rượu, nhưng loại rượu này thường được bán theo giá tuổi rượu nằm giữa VSOP và XO.
- Extra – Ít nhứt là 6 năm tuổi rượu, loại này thường lâu năm hơn loại Napoleon hay XO.
- Vieux – Là một loại rượu có độ tuổi rượu chính thức nằm giữa VSOP và XO.
- Vieille Réserve – Giống như loại Hors d´Âge, có tuổi rượu già hơn loại XO.
- Hors d’âge – Cơ quan BNIC chuẩn định rằng loại rượu này cùng thang tuổi với loại XO, nhưng trên thực tế được các nhà sản xuất tung ra thị trường với chất lượng cao hơn phẩm vị định ra chính thức. Và đó cũng chính là cái tên “Hors d’âge” có được [Hors d’âge có nghĩa là tuổi già hơn tuổi đã định ra].
Và điểm đặc biệt là không một nhà sản xuất rượu Cognac nào kể trên sản xuất toàn bộ các loại rượu và chất lượng kể trên.
Vùng Crus nơi các loại nho được trồng, cũng được sử dụng để định nghĩa loại rượu Cognac, và qua đó cho người sử dụng có thể biết được một số chi tiết về đặc tính của từng loại Cognac:
- Grande Champagne (tổng cộng có 13766 hectares) Nước rượu eaux-de-vie của vùng Grande Champagne có vị lâu và mạnh trong miệng, và có mùi hoa trong đó. Đây là phần đất hiếm quý nhứt của khu vực Crus. Chữ Champagne có gốc từ chữ La Mã “Campania” có nghĩa là vùng đồng bằng [Plain], nhưng thường được giải thích theo kiểu đồng nghĩa với vùng đất tại khu vực Champagne ở Rheims.
- Petite Champagne (tổng cộng có 16171 hectares) Nước rượu eaux-de-vie của vùng Petite Champagne có đặc tính tương tự như vùng Grande Champagne nhưng ngắn hơn về khẩu vị. Rượu Cognac được làm từ pha trộn nước rượu eaux-de-vie từ hai vùng Grande và Petite Champagne với ít nhứt 50% nước rượu từ vùng Grande Champagne được bán ra với cái tên Fine Champagne.
- Borderies (tổng cộng có 4160 hectares) Là khu vực Cru trồng nho nhỏ nhứt, nước rượu eaux-de-vie từ vùng Borderies có mùi vị đặc trưng khác biệt nhứt, với mùi hột trái cây và các mùi thơm khác, cũng như màu sắc có màu tím Iris đặc trưng. Rượu Cognac sản xuất với phần lớn nước rượu eaux-de-vie làm từ vùng này, thí dụ như loại “Cordon Bleu” của nhà sản xuất rượu Martell, nổi danh với giới sành rượu về mùi vị đặc biệt này..
- Fins Bois (tổng cộng có 34265 hectares) Nước rượu eaux-de-vie tại vùng này nặng hơn và nhanh ngấm hơn, rất thích hợp để pha trộn để tạo thành các loại rượu Cognac. Nước rượu vùng Fins Bois có mùi trái cây và có dầu trong đó.
- Bons Bois
- Bois Ordinaires (tổng cộng có 19979 hectares cùng với vùng Bons Bois). Nằm ngoài bốn khu vực trồng nho chính là vùng trồng nho Bons Bois và Bois Ordinaires. Đất đai ở đây ít trù phú hơn và bị tác động nhiều bởi khí hậu biển Đại Tây Dương, nên nước rượu eaux-de-vie sản xuất ra từ 20,000 hectares đất của vùng này ít nổi danh và rượu mau già tuổi đi hơn so với các vùng khác. Nước rượu eaux-de-vie hơi dở hơn ở vùng này không được các nhà sản xuất nhỏ sử dụng và thường được sản xuất đại trà.
Khu vực trồng nho được kiểm định rõ ràng; có nhiều khu vực nhỏ nằm lẫn trộn trong đó với thể loại đất đai khác biệt với loại đất nằm trong khu vực sản xuất nước rượu eaux-de-vie và mang những đặc tính đặc thù riêng biệt cho vùng đất đó. Rượu Hennessy thường sử dụng loại nước rượu không chính thức định danh để làm loại rượu Cognac của riêng công ty họ, nhưng cũng sản xuất 3 loại rượu chưng cất riêng biệt, mỗi loại với những mùi vị khác biệt từ các vùng đất khác biệt và, theo một nghĩa nào đó, với vùng khí hậu khác nhau. Những nhà sản xuất rượu Cognac khác, như Moyet, luôn luôn sử dụng tên của khu vực Crus khác biệt để mô tả sự khác biệt trong các loại rượu Cognac của họ.
Các Nhà Sản Xuất và Nhãn Hiệu Rượu
Rượu Cognac được bày bán theo tên thương hiệu của các nhà sản xuất. Một số nhà sản xuất rượu được sáng lập ra các đây vài thế kỷ về trước, và vẫn giữ được vị thế cao trong thị trường ngày hôm nay. Ngoại trừ các nhà sản xuất rượu Cognac nổi tiếng, một số nhà sản xuất nhỏ vẫn tồn tại trên thị trường.
Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh bao gồm:
Các nhà sản xuất rượu Cognac nổi danh cũng thường cho ra lò các nhãn hiệu mắc giá, bao gồm:
- Rémy Martin’s Louis XIII được pha trộn từ hơn 1,200 loại aeux-de-vie có tuổi rượu tối thiểu là 55 năm, thường từ 65-100 năm hơn, được ủ trong những thùng rượu đóng bằng gỗ sồi, với các số và tên người chủ được đăng ký hẳn hòi.
- Richard Hennessy là một loại rượu pha trộn từ hơn 100 loại eaux-de-vie với tuổi rượu lên đến 200 năm và được đặt tên từ người sáng lập ra công ty.
- L’Esprit de Courvoisier là loại rượu pha trộn từ các loại eaux-de-vie có tuổi rượu lên đến 200 năm, và được đóng số theo từng chai một.
- Moyet’s Très Vieille Fine Champagne và Très Vieille Grande Champagne cognacs được hòa trộn từ một số thùng rượu eaux-de-vie có tuổi rượu trên 150 năm, đóng số theo từng chai và các nhãn hiệu được người chủ lò ký tên.
Rượu Armagnac Brandy
Rượu Armagnac là một loại rượu Brandy hay Eau de vie được sản xuất từ vùng Armagnac tại Gascony, miền Tây Nam nước Pháp. Loại rượu này được chưng cất từ nước rượu đã lên men rượu từ hỗn hợp nước nho của các loại nho như Ugni Blanc, Colombard, và Baco 22A, sử dụng phương pháp chưng cất bằng tháp chưng hơn là nồi chưng như trong việc sản xuất rượu Cognac. Nước rượu chưng cất được sẽ được ủ trong các thùng gỗ Sồi trước khi đóng chai và tung ra thị trường.
Armagnac là một trong những vùng tại Pháp bắt đầu chưng cất rượu sớm nhứt, nhưng loại rượu Brandy sản xuất tại đây ít có danh tiếng hơn tại vùng Cognac và sản lượng cũng thấp hơn nhiều. Thêm vào đó, rượu tại đây được các nhà sản xuất nhỏ làm ra, trong khi đó thì tại vùng Cognac, các hãng rượu lớn chiếm đa phần.
Lịch Sử
Loại rượu Armagnac là loại rượu Brandy chưng cất được sản xuất sớm nhứt tại Pháp, và trong quá khứ được sử dụng để chữa bịnh.
Vào giữa thế kỷ thứ 15 và 17, các loại rượu Armagnac được bán trên thị trường bao gồm Saint-Sever, Mont-de-Marsan, và Aire-sur-l’Adour.
Địa Lý
Khu vực Armagnac là khu vực nằm giữa hai con sông Adour và Garonne, dưới chưng dãy núi Pyrenees. Khu vực sản xuất chính được chia ra làm 3 phần nằm trong các hạt Gers, Landes, và Lot-et-Garonne. Toàn bộ khu vực chiếm diện tích khoảng 40,000 mẫu đất trồng nho. Ba khu phần đó, theo sắc luật Falliere vào ngày 25 tháng 5, 1909 bao gồm:
- Bas-Armagnac;
- Armagnac-Ténarèze;
- Haut-Armagnac.
Sản Xuất Rượu Armagnac
Rượu Armagnac chỉ được chưng cất một lần, và do đó nước rượu ít tinh khiết hơn loại rượu Cognac, vì rượu Cognac thường được chưng cất 2 lần. Tuy nhiên, do quy trình ủ rượu trong thùng gỗ Sồi lâu nên vị nồng của rượu đã giảm hẳn và tạo ra nhiều vị thơm cùng màu sắc nâu sòng. Ủ rượu trong thùng gỗ làm giảm bớt đi một phần nước rượu và cho phép nhiều mùi vị thơm khác nhau tạo ra do quá trình Oxy hóa, và giúp nước rượu ngon hơn. Khi nồng độ rượu đạt đén 40% độ cồn trong rượu, rượu Armagnac được chiết ra đựng trong các chai thủy tinh lớn, gọi là Dame Jeanne, để lưu trữ. Từ đó trở đi, rượu Armagnac không lên tuổi rượu nữa và có thể đóng chai để bán trong năm sau trở đi.
Cũng như mọi loại nước Sinh Thủy Eau de Vie khác, rượu Armagnac phải được giữ đứng trong chai để tránh nước rượu làm hư nút chai. Và đặc biệt, sau khi mở chai ra xong, rượu Armagnac có thể vẫn uống được trong nhiều năm.
Các Giống Nho Làm Rượu Armagnac
Có cả thảy 10 giống nho khác nhau được phép sử dụng để làm ra rượu Armagnac. Bốn loại chính bao gồm:
- Ugni Blanc
- Baco 22A
- Folle Blanche
- Colombard

markdown:
### Rượu Brandy
*Rượu Brandy* *Rượu Brandy*
Riêng với người Việt, khi nói đến rượu ngoại người ta thường hay nói đến loại rượu nổi danh của nước Pháp là rượu Cognac với các nhãn hiệu cầu chứng như Rémy Martin, Martell, Hennessy, v.v…
Các loại rượu này theo chưn người Pháp mà vào Việt Nam, cũng như sau này các loại rượu Whiskey đã theo chưn người Mỹ, rượu Vodka theo chưng người Nga mà vào Việt Nam.
Nước Pháp có nhiều loại rượu ngon, thổ nhưỡng của nước Pháp tạo được các vùng đất trồng nho thích hợp cho việc sản xuất các loại rượu ngon, từ các loại rượu Champagne, cho đến rượu Vang, và rượu Mạnh.
Nhưng sở dĩ người Việt thích các loại rượu mạnh của Pháp bởi hai lý do chính: Rượu mạnh của Pháp gần với rượu Đế của Việt Nam, và lý do thứ hai, có lẽ xuất phát từ lý do kinh tế và thực tế là chính yếu, là cùng một món tiền bỏ ra, nếu để tạo được cảm giác say nhanh hơn, với cùng một số lượng rượu uống vào, thì có lẽ đại đa số người Việt sẽ chọn các loại rượu mạnh.
Vả lại, dân Ta, thuở ban đầu chưa có tiền, hay chưa đủ tiền để chơi sang kiểu mở nắp chai rượu cho rượu tràn ra khỏi chai như các loại rượu Champagne, hay thưởng thức vị chát của loại rượu Vang đỏ, cùng vị rượu không mạnh của các loại rượu Vang trắng. Và do đó, các loại rượu mạnh cũng chiếm đa số lòng người dân Việt là vậy.
Thêm một yếu tố nữa là thường tại các quốc gia nghèo, khi chơi, người ta lại chơi những thứ đắc tiền nhứt trên thế giới! Bởi lẽ cho dù là một quốc gia nghèo cỡ nào đi chăng nữa thì vẫn có một thiểu số, dù rất ít, người rất giàu có. Và những người giàu có này, khi chơi, dĩ nhiên họ chơi những thứ thượng hảo hạng. Và có lẽ đó cũng là lý do tại sao mà các loại rượu ngon Cognac lại phổ biến tại Việt Nam, khởi đầu từ từng lớp những người giàu có và ngày càng lan rộng ra đến nhiều từng lớp xã hội khác nhau.
Người dân Việt, dù nghèo so với những nơi khác trên thế giới nhưng khi chơi, dường như thời nào cũng vậy, chúng ta rất giống nhau. Xưa và nay, cái tính tình của người dân Việt dường như không thay đổi là bao. Như khi xưa, cụ Nguyễn Công Trứ, trong bài
**, cũng đã viết rằng: Cầm Kỳ Thi Tửu** *Chơi cho lịch mới là chơi,* *Chơi cho đài các, cho người biết tay.*
Đã không chơi thì thôi, nhưng khi chơi thì phải chơi cho đến bến, đến bờ !
…
Có một điều là nhiều người lầm tưởng là rượu Cognac và Brandy là hai loại rượu khác nhau, nhưng thực sự chúng chỉ là một. Rượu Brandy là tên chung của các loại rượu được chưng cất từ các loại nước trái cây, chủ yếu là nho, nhưng táo và các loại trái cây khác cũng không phải là hiếm như loại rượu Calvados được làm từ trái táo cũng là một loại rượu rất nổi danh. Và rượu Cognac là một nhánh của loại rượu Brandy được chưng cất từ trái nho được trồng và thu hoạch tại vùng Cognac ở Pháp. Các loại rượu mang nhãn hiệu Cognac phải tuân theo đúng các quy trình sản xuất và pháp lý đặt ra cho loại rượu này, và trong đó có bản quyền gốc nơi sản xuất là Cognac. Ngoài loại Cognac Brandy còn có nhiều loại Brandy nổi danh khác như Calvados Brandy, Armagnac Brandy, Brandy de Jerez, v.v… nhưng với giới sành rượu người Việt, thì các loại rượu với cái tên Cognac là được biết đến nhiều nhứt.
Và có một điều khác, mang nhiều nét lịch sử về rượu Brandy trong đó, mà ít người Việt biết đến, là vào buổi sơ khai, rượu Brandy là loại thức uống của giới nghèo ở nước Pháp. Bởi giới giàu sang chỉ uống loại rượu Vang; và xác ép nho sau khi đã được sử dụng để làm rượu Vang, có cái tên là Pomace, và các phẩm liệu nho vụn vặt trong việc sản xuất rượu sẽ được tái sử dụng để làm rượu Brandy. Hay nói cách khác, tiền thân của rượu Brandy ngày nay, và vẫn còn một số rượu Brandy được sản xuất theo cách này, được sản xuất lại từ cặn bã, xác ép trái nho đã được sử dụng, để làm ra loại rượu rẻ tiền cho người nghèo uống. Nhưng qua thời gian, và các quy trình sản xuất khác nhau, thì ngày nay, rượu Brandy đã trở thành một loại rượu đắc tiền trên thế giới, và có lẽ chỉ có giới giàu sang mới thưởng ngoạn các loại rượu Brandy nổi danh và đắc tiền !
**Vài Nét Về Rượu Brandy**
Rượu Brandy là một loại rượu được điều chế bằng việc chưng cất nước rượu nho đã lên men và sau đó được đem ủ trong các thùng gỗ Sồi để lên tuổi rượu. Rượu Brandy thường chứa khoảng 35-60% nồng độ Alcohol và được uống sau bữa ăn tối. Trong khi một số rượu Brandy được ủ trong thùng gỗ, hầu hết được pha màu bằng nước kẹo Caramel để tạo màu sắc giống như rượu được ủ trong thùng.
Rượu Brandy cũng được làm từ việc ủ các loại trái cây không phải là nho và từ xác nho còn lại sau khi ép nước, hay còn gọi bằng cái tên riêng là Pomace
**Thể Loại Rượu Brandy**
Có ba loại rượu Brandy chính. Và chữ “Brandy” đồng nghĩa với chữ rượu làm bằng trái nho nếu không có định danh chính xác làm bằng từ các loại trái cây khác hay xác nho đã ép lấy nước.
### Rượu Làm Bằng Nho
Rượu làm từ trái nho, và được làm bằng cách chưng cất nước rượu nho đã lên men rượu.
*Rượu nho Brandy của Mỹ gần như luôn được làm tại California. Các loại rượu nho Brandy Mỹ nổi danh bao gồm loại Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, Paul Masson và J. Bavet.* *Rượu nho Brandy Armenia được sản xuất từ năm 1880’s và từ vùng đất ruộng Ararat nằm về phía nam của Armenia. Winston Churchill là người thích loại rượu Brandy vùng này. Loại rượu này được bày bán trên thị trường có độ tuổi rượu từ 3 cho đến 20 năm. Trong một hội chợ quốc tế diễn ra tại Pháp vào năm 1900, loại rượu Brandy này đã nhận được giải Grand-Prix và được chính thức gọi là rượu Cognac, một tên gọi đặc trưng cho một loại rượu Brandy, sau khi chuyên gia chuyên nếm rượu được bịt mắt để phân biệt loại rượu và đã không phân biệt được.* *Rượu Armagnac Brandy được làm từ nho tại vùng Armagnac nằm về phía Tây Nam nước Pháp [các vùng Gers, Landes, Lot-et-Garonne]. Loại rượu này được chưng cất một lần duy nhứt trong các bình chưng cất bằng đồng và sau đó được ủ trong các thùng gỗ Sồi mà gỗ được lấy từ vùng Gascony và Limousin. Rượu Armagnac là loại rượu chưng cất đầu tiên tại Pháp. Rượu Armagnac có một đặc tính đặc trưng: họ chỉ bán ra loại rượu với chất lượng rượu Vintage. Rượu Vintage là loại rượu được làm ra từ loại nho thu hoạch được trong cùng một năm, điều này khác với nhiều loại rượu pha trộn từ các nước rượu sản xuất trong nhiều năm khác nhau. Các tên rượu Armagnac nổi danh bao gồm Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas và Janneau.* *Rượu Cognac sản xuất từ vùng Cognac tại Pháp, và được chưng cất 2 lần sử dụng nồi chưng cất. Các tên rượu Cognac nổi danh bao gồm Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain và Courvoisier.* *Brandy de Jerez là một loại rượu Brandy được sản xuất tại vùng trồng nho quanh Jerez de la Frontera tại miền Nam nước Tây Ban Nha. Rượu này được sử dụng tại một số rượu pha trộn Sherry, và cũng được bày bán riêng biệt. Loại rượu này được cầu chứng bảo vệ nguồn gốc rượu [PDO – Protected Designation of Origin]. Phương thức sản xuất có 3 đặc tính: [1] Ủ trong thùng gổ Sồi của Mỹ với lượng chứa là 500 lít, mà trước đó có chứa loại rượu Sherry. [2] Sử dụng phương pháp ủ cổ truyền và lưu truyền nước rượu Criaderas và Soleras. [3] Phải được ủ tại vùng Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, và Sanlúcar de Barrameda trong tỉnh Cádiz.* *Pisco được sản xuất tại Peru và Chile.* *Bồ Đào Nha: Lourinhã, nằm về phía tây của Bồ Đào Nha, và một trong một vài vùng sản xuất rượu Brandy nổi danh, ngoài các loại Brandy nổi danh như Cognac, Armagnac và Jerez đã được thế giới biết đến tên tuổi.* *Rượu nho Brandy Nam Phi, theo luật, được sản xuất theo đúng quy trình tại sản xuất Cognac tại Pháp, sử dụng chu trình chưng cất 2 lần trong các nồi chưng bằng đồng và sau đó được ủ trong các thùng gỗ Sồi trong thời hạn ít nhứt là 3 năm. Do chính quy trình sản xuất này đã giúp cho các loại rượu Brandy của Nam Phi có chất lượng rất cao.* *Các quốc gia khác: Rượu nho Brandy cũng được sản xuất tại nhiều quốc gia khác, kể cả Bảo Gia Lợi [Bulgaria], Cyprus, Georgia, Đức, Hy Lạp, Ý Đại Lợi, Macedonia, Mễ Tây Cơ, Moldova, Lỗ Ma Ni [Romania], và Ukraine. Rượu nho Brandy của Cyprus khác với các loại rượu nho Brandy khác từ nồng độ Alcohol trong rượu bởi rượu Brandy làm tại đây chỉ có 32% nồng độ Alcohol mà thôi [ABV – Alcohol By Volume].*
Các quốc gia thuộc Liên Hiệp Âu Châu đã đưa tác quyền rượu Cognac là cái tên chỉ sử dụng cho loại rượu Brandy sản xuất và chưng cất tại vùng Cognac thuộc nước Pháp, và Armagnac từ vùng Gascony của nước Pháp, sử dụng các kỹ thuật cổ truyền trong việc tinh chế rượu. Vấn đề này được xem như vấn đề bảo vệ tác quyền bản gốc, và chúng thường không được xem như thể loại rượu Brandy mà là những loại Brandy được sản xuất tại một vùng nhứt định nào đó. Thí dụ như rượu Brandy được làm tại California theo đúng nguyên phương pháp làm rượu Cognac, và có vị tương tự như vị rượu Cognac, nhưng nó không được gọi là rượu Cognac vì không được sản xuất tại ngay vùng Cognac của nước Pháp.
Rượu nho Brandy thường được uống tại các quốc gia Phương Tây bằng các ly có hình dạng như bông hoa Tulip, trong khi đó, tại Đông Nam Á thì người ta lại thích uống với đá cục. Có lẽ ảnh hưởng bởi thời tiết và phong tục của từng vùng và từng giống dân khác nhau.
Rượu Brandy có mùi thơm dịu ở nhiệt độ 16 độ Celcius, và do đó rượu nên được làm lạnh hơn là để ở nhiệt độ nóng để tạo mùi vị và độ êm nhẹ nhàng khi uống.
### Rượu Trái Cây Brandy
Các loại rượu trái cây Brandy được chưng cất từ các nước trái cây ngoài trái nho. Táo Apple, Plums, Đào Peach, Cherries, Eldberberries, dâu Raspberries, dâu Blackberries, và Apricots là những loại trái cây được sử dụng nhiều nhứt để làm rượu Brandy. Rượu Brandy trái cây thường chứa khoảng từ 40-45% nồng độ Alcohol. Các rượu này thường không màu [
*nước rượu trong suốt*] và được uống lạnh hoặc bỏ đá vào để uống. *Rượu* **Applejack**là loại rượu làm từ táo Apple của người Mỹ. Rượu được làm bằng cách chưng cất rượu từ nước men rượu của táo. Rượu này từng được làm bằng việc đông lạnh một phần nước men rượu, và chính điều này đã không cho phép rượu được chế tạo theo phương thức thích hợp. *Rượu* **Buchu**là một loại rượu Brandy từ Nam Phi với mùi vị và nước rượu làm bằng Agathosma. *Rượu* **Calvados**là một loại rượu táo Brandy sản xuất tại vùng Lower Normandy của nước Pháp. Rượu này được chưng cất 2 lần từ nước men rượu táo. *Rượu* **Damassine Brandy**được làm bằng trái Prune [trái từ cây Damassinier] từ vùng núi Jura Mountains ở Thụy Sĩ [Switzerland] *Rượu Dừa* **Coconut Brandy**được làm từ sáp của hoa dừa. *Nước Sinh Thủy* **eau-de-vie**là từ chung cho rượu trái cây Brandy [hay ngay cả rượu nho Brandy không được chứng nhận vào thể loại Armagnac hay Cognac, bao gồm cả loại rượu Pomace Brandy]. *German Schnaps* *là loại rượu trái cây Brandy được sản xuất tại Đức hay Áo.* *Kirschwasser* *là loại rượu trái cây Brandy làm từ trái Cherries.* *Kukumakranka* *là loại rượu Brandy của Nam Phi có mùi của trái Kukumakranka chín.* *Pálinka* *là một loại rượu trái cây Brandy cổ truyền của Hung Gia Lợi. Loại rượu này chỉ được làm bằng các loại trái cây từ Hung Gia Lợi như Plums, Apricots, Peaches, Elderberries, Pears, Táo hay Cherries.* *Rượu* **Brandy Poire Williams**được làm từ trái lê Bartlett. *Rakia* *là một loại rượu trái cây Brandy được sản xuất từ các nước Albania, Bosnia, Bảo Gia Lợi, Croatia, Macedonia, Montenegro, và Serbia; loại rượu này có thể được làm từ trái Plums, Táo, Quinces, Lê, Apricots, Cherries, Mulberries, nho, hay Walnut.* *Rượu trái cây* **Brandy Slivovice**là một loại rượu Brandy mạnh được làm từ trái Plums. Rượu này được sản xuất tại Croatia, Bảo Gia Lợi, Macedonia, Slovenia, Bosnia and Herzegovina, Serbia, Slovakia, cộng hòa Tiệp, và Ba Lan. *Rượu* **Tuica**là loại rượu trái cây Brandy của Lỗ Ma Ni có nước rượu trong làm từ các loại trái Plums, Táo, Lê, Apricots, Mulberries, Đào, Quinces, hay từ hỗn hợp của các loại trái cây kể trên. Lỗ Ma Ni và Moldova cũng sản xuất rượu nho Brandy với tên gọi là Vin Ars [nho chín cháy] hay Divin.
### Loại Rượu Pomace Brandy
Rượu Pomace Brandy được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất xác ép của da, hột, các nhánh nho còn lại sau khi ép lấy nước để làm rượu. Các loại rượu Pomace bao gồm:
*Rượu Tsipouro của Hy Lạp* *Rượu Grappa của Ý* *Rượu Marc của Pháp* *Rượu Aguardente Bagaceira của Bồ Đào Nha* *Rượu Komovica của Serb và Bosnian* *Rượu Grozdova của Bảo Gia Lợi* *Rượu Chacha của Georgia* *Rượu Törkölypálinka của Hung Gia Lợi* *Rượu Tsikoudia của Cretan* *Rượu Zivania của Cypriot* *Rượu Orujo của Tây Ban Nha* *Rượu Komova của Macedonia* *Rượu Tropinovec của Slovenia*
Hầu hết loại rượu Pomace không được ủ lâu hay có màu sắc gì cả.
**Chưng Cất Rượu**
Quy trình chưng cất rượu thường được diễn ra như sau:
Rượu với nồng độ rượu từ 8% cho đến 12% và nồng độ Acid cao được nấu trong một nồi chưng rượu. Hơi cồn trong rượu, nước, và các mùi thơm khác nhau bốc hơi và được ngưng tụ lại trở thành dung dịch. Do bởi cồn và các thành phần có mùi thơm bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước, do đó độ cồn trong dung dịch ngưng tụ lại từ hơi nước trong quá trình chưng cất sẽ có nồng độ cồn cao hơn độ rượu nguyên thủy.
Sau một lần chưng cất, nước rượu một này, thường được gọi là rượu thấp [
*low wine*], sẽ chứa khoảng 30% độ cồn [ *Ethanol*] trong thể tích rượu. Nước rượu một này sẽ được chưng cất lần thứ hai. 1% phần rượu đầu của lần chưng thứ hai này, được gọi là nước rượu đầu [ *Head*], có nồng độ rượu lên đến 83%, và có một mùi nồng rất khó ngửi, và do đó thường bị loại bỏ [ *nhưng trên thực tế, nước rượu đầu này thường được trộn lẫn với mẻ rượu sau để sử dụng lại*]. Chu kỳ chưng cất vẫn tiếp tục, và nước rượu kế có nồng độ khoảng 70% và thường được gọi là nước rượu tim [ *Heart*], và đây chính là nước rượu sẽ được đưa ra thị trường với cái tên Brandy. Phần nước rượu thấp còn lại sau khi chưng cất, được gọi là nước rượu đuôi [ *Tail*] sẽ được trộn vào mẻ rượu khác để sử dụng trong tương lai.
Chưng cất rượu không chỉ đơn thuần làm gia tăng nồng độ cồn trong rượu. Nhiệt độ được sử dụng trong việc chưng cất rượu và vật liệu dụng cụ sử dụng trong việc chưng cất rượu [
*nồi đồng*] tạo ra những phản ứng hóa học trong suốt chu trình chưng cất rượu. Các phản ứng hóa học này tạo ra vô số các thành phần thơm mới dễ bốc hơi trong rượu, thay đổi tương đối số lượng thành phần thơm trong rượu, và thành phần phân hủy nước [ *Hydrolysis*] như các chất Esters. **Ủ Rượu**
Rượu Brandy được sản xuất bằng 1 trong 3 cách ủ rượu sau đây:
*Không ủ gì cả* *: Hầu hết loại rượu Pomace Brandy và một số rượu trái cây Brandy không được ủ trước khi đóng chai. Và do đó, tạo được nước rượu trong và không màu sắc.* *Ủ trong một thùng gỗ:* *Nhiều loại rượu Brandy với màu vàng tự nhiên hay màu nâu là do được ủ trong thùng gỗ Sồi. Một số loại rượu Brandy được bỏ màu đường Caramel để tạo màu sắc giống như màu ủ trong thùng gỗ.* *Ủ theo phương pháp Solera:* *Một số loại rượu Brandy, đặc biệt là sản xuất từ Tây Ban Nha, được ủ theo thệ thống Solera.* **Đóng Nhãn Hiệu**
Rượu Brandy có hệ thống định chuẩn lượng cổ truyền theo phẩm chất rượu, mặc dù được sử dụng không đúng nguyên tăc khi rượu được sản xuất ngoài vùng Cognac và Armagnac. Các tên phân loại rượu này thường được thấy trên nhãn hiệu của các chai rượu:
*A.C* *. – ủ 2 năm trong thùng gỗ.* *V.S* *. “Very Special” hay 3 sao – được ủ ít nhứt 3 năm trong thùng gỗ.* *V.S.O.P* *. “Very Superior Old Pale” hay 5 sao – được ủ ít nhứt 5 năm trong thùng gỗ.* *X.O* *. “Extra Old”, Napoleon hay Vieille Reserve – được ủ ít nhứt 6 năm trong thùng gỗ, rượu Napoleon được ủ ít nhứt 6 năm trong thùng gỗ.* *Vintage* *– Loại rượu được làm từ nho thu hoạch trong cùng một mùa nho, được giữ trong thùng cho đến khi nào đóng chai với nhãn hiệu ghi rõ ngày giữ và đóng chai.* *Hors d’age* *– Đây là loại rượu lâu năm, thường là trên 10 năm ủ trong thùng gỗ, và thường là loại rượu thượng hảo hạng.*
Trong trường loại rượu Brandy de Jerez, Hội Đồng Kiểm Định [
*Regulatory Council*] phân loại như sau: *Brandy de Jerez Solera* *– 1 năm tuổi rượu.* *Brandy de Jerez Solera Reserva* *– 3 năm tuổi rượu.* *Brandy de Jerez Solera Gran Reserva* *– 10 năm tuổi rượu.* **Chưng Cất Rượu Nồi và Chưng Cất Bằng Tháp**
Rượu Brandy sản xuất tại vùng Cognac và Nam Phi chưng cất từng nồi chưng là những thí dụ điển hình sản xuất rượu theo mẻ bằng bình chưng cất rượu. Nhiều thứ rượu Brandy của Mỹ sản xuất sử dụng phương pháp chưng cất từng phần [
*Fractional Distillation*] trong các tháp chưng cất rượu. Các nồi chưng cất rượu đặc biệt với một phần chưng cất riêng biệt ở phía trên được sử dụng cho rượu vùng Armagnac. **Các Định Nghĩa Của Liên Hiệp Âu Châu**
Liên Hiệp Âu Châu đã đặt ra những định nghĩa pháp ly của riêng họ về tên gọi Brandy như sau:
*Brandy* hay *Weinbrand*
(a)
*Brandy* hay *Weinbrand *là một nước rượu:
(i) được sản xuất từ nước rượu ủ, cho dù nước rượu chưng được thêm vào, được chưng cất với nồng độ rượu ít hơn 94.8%, với điều kiện là nước rượu được chưng cất không vượt quá 50% độ cồn trong sản phẩm được tung ra,
(ii) nước rượu sau khi chưng cất xong, được ủ trong thùng rượu gỗ mặt Sồi ít nhứt 1 năm hay ít nhứt 6 tháng trong thùng gỗ Sồi với thể tích ít hơn 1,000 lít nước rượu,
(iii) chứa đựng số lượng dung dịch bốc hơi bằng hay hơn 125 grams trong 100% thể tích rượuvà được chiết xuất ra trực tiếp từ nước rượu đã chưng cất hay chưng cất lại từ nước rượu nguyên thủy,
(iv) Có độ cồn Methanol tối đa chứa đựng là 200 grams trong một lít rượu có độ cồn 100%.
(b) Nồng độ cồn tối thiểu trong rượu Brandy hay Weinbrand phải đạt đến 36%.
(c) Không thêm cồn bên trong theo định nghĩa Annex I, dù hòa trộn hay không,
(d) Rượu Brandy hay Weinbrand không được thêm mùi vị vào. Và không được sản xuất mà không tuân theo cách sản xuất cổ truyền.
(e) Rượu Brandy hay Weinbrand chỉ được cho thêm nước đường Caramel để tạo màu rượu.
Định nghĩa này không bao gồm các loại rượu trái cây Brandy, rượu xác trái cây Brandy [
*Pomace Brandy*], và ngay cả các loại rượu nho Brandy không đúng tuổi. Một số quy tắc tương tự của Liên Hiệp Âu Châu định nghĩa các tên các loại rượu Brandy không làm từ nho như sau: nước rượu trái cây Brandy [ *Fruit spirit*], nước rượu nho Marc Brandy [ *Grape Marc spirit*], và nước rượu Brandy [ *Wine spirit*]. Cái tên Đức Weinbrand là tên tương đương với cái tên Brandy trong tiếng Anh, nhưng bên ngoài các nước nói tiếng Đức, thì cái tên Brandy được. Tại Ba Lan, rượu Brandy thỉnh thoảng được gọi là Winiak, từ chữ Wino [ *Rượu*] mà ra. **Lịch Sử Rượu Brandy**
Nguồn gốc của rượu Brandy gắn liền với việc phát triển của kỹ nghệ chưng cất rượu. Các thức uống có nồng độ cồn đã được biết đến từ thời cổ đại tại Hy Lạp và La Mã, và có lẽ đã có lịch sử từ thời Babylon cổ xưa. Loại rượu Brandy, như người ta biết đến vào ngày hôm nay, đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ thứ 12 và trở nên phổ biến rộng rãi vào thế kỷ thứ 14.
Khởi thủy, rượu được chưng cất như một phương thức để bảo quản và cũng là cách để các nhà buôn rượu chuyển vận rượu được dễ dàng hơn. Và cũng có người cho rằng rượu được chưng cất nhằm làm giảm thuế khi đánh trên thể tích rượu. Và mục đích là rượu sẽ được thêm nước ngược trở lại vào trước khi tiêu thụ. Và sau đó người ta phát hiện rằng khi rượu được giữ trong thùng gỗ, thì nước rượu thu được có chất lượng ngon hơn nước rượu nguyên thủy. Ngoài việc lấy nước ra khỏi nước rượu, việc chưng cất rượu cũng đưa đến việc tạo thành hay phân hủy các thành phần thơm trong rượu, trên căn bản đã thay đổi thành phần của rượu từ nước rượu gốc. Các thành phần không bốc hơi như màu rượu, đường trong rượu, và muối vẫn còn giữ nguyên sau khi chưng cất xong. Và kết quả là, mùi và vị của rượu sau khi chưng cất có lẽ hoàn toàn không giống như nước rượu ban đầu.
Như được mô tả trong ấn bản tự điển bách khoa in vào năm 1728, phương pháp sau đây được sử dụng để chưng cất rượu Brandy:
*Một bình chưng cất rượu được chế đầy nước rượu đến nửa bình và sau đó được nổi lửa đun nóng lên đến khi nào 1/6 dung dịch nước rượu trong bình được chưng cất, hay cho đến khi nào dung dịch chảy vào đồ chứa sau khi hơi rượu kết tụ lại có thể cháy hoàn toàn. Dung dịch này, chỉ được chưng cất một lần, được gọi là nước rượu [Spirit of wine] hay Brandy. Chưng cất thủy phân thêm một hay nhiều lần nữa, thì dung dịch rượu thu được sẽ được gọi là nước chỉnh rượu [Spirit of wine rectified]. Lần chưng cất thứ hai được làm trong Balneo Mariae va trong một nồi chưng cất bằng thủy tinh, và nước rượu được chưng cất, tích tụ lại còn vào khoảng 1/2 thể tích ban đầu. Và việc làm này tiếp tục cho đến khi nào nhà làm rượu cảm thấy vừa ý để tạo ra thứ rượu Brandy cho họ.*
Để làm ngắn đi việc chưng cất rượu nhiều lần, rất tốn thời gian và nhiều khó khăn, một dụng cụ hóa học đã được sáng chế ra và giảm lần tinh chế rượu này xuống còn duy nhứt một lần chưng cất rượu. Để kiểm tra độ tinh khiết của nước rượu đã được chưng cất, một phần nước rượu sẽ được đốt thử. Nếu toàn bộ nước rượu sử dụng để đốt thử cháy hoàn toàn và không còn để lại tạp chất, thì đó là nước rượu tốt. Một phương pháp khác hơn, là việc đặt chút ít thuốc súng vào đáy của bình chứa nước rượu. Nếu thuốc súng bị cháy khi rượu được tiêu thụ, thì đó là nước rượu tốt.
Hầu hết mọi loại rượu Brandy được chưng cất từ nước rượu nho ủ, những khu vực trên thế giới sản xuất những loại rượu Brandy nổi danh thường nằm song song với những khu vực trồng nho để làm rượu. Vào cuối thế kỷ thứ 19, thị trường rượu Tây Âu – và theo ảnh hưởng của họ đi đến các vùng thuộc địa – là thị trường được các loại rượu Brandy của Pháp và Tây Ban Nha làm chủ, và Đông Âu thì bị các loại rượu Brandy của vùng biển Hắc Hải [
*Black Sea*] bao gồm Bảo Gia Lợi, Crimea, và Georgia. Vào năm 1880, David Sarajishvili thành lập hãng sản xuất rượu Cognac Factory tại Tbllisi, Georgia [ *lúc đó thuộc về Đế Quốc Nga*] và khu này nằm ở ngã tư đường thương mại giữa Thổ Nhĩ Kỳ, vùng Trung Á, và Persia. Các loại rượu Brandy của Armenia và Georgia [ *luôn luôn được gọi là rượu Cognac tại khu vực đó*] được xem như một trong những loại rượu Brandy ngon nhứt trên thế giới, và thường qua mặt các loại rượu Brandy của nước Pháp tại các cuộc thi sản phẩm quốc tế [ *International Expositions*] tại Paris, Pháp và Brussels, Bỉ và những năm đầu 1900’s. Nhà giữ rượu của Romanov Court tại thành phố St. Peterburg được biết đến như là nơi tồn trữ và sưu tập các loại rượu Cognac cũng như các loại rượu khác lớn nhứt trên thế giới – hầu hết từ vùng Transcaucasus của Georgia. Trong suốt cuộc cách mạng vô sản tháng 10 Nga vào năm 1917, khi chiếm Cung Điện Mùa Đông [ *Winter Palace*] những người cộng sản Bolshevik đã phải dừng lại một tuần lễ tại đây để các phần tử phiến loạn này say sưa chè chén các thứ rượu Cognac và các loại rượu khác được cất giữ tại đây. Thị trường rượu Cognac của Nga luôn luôn là một thị trường tiêu thụ rượu lớn của khu vực, trong khi phần lớn được sản xuất tại đia phương, nhưng phần lớn còn lại cũng được nhập khẩu. Và đây cũng là hình ảnh tiêu biểu cho các quốc gia Tây Âu. Trong suốt thời kỳ nước Nga còn là nước Cộng Sản với tên gọi Liên Xô, việc sản xuất rượu Brandy là một niềm hãnh diện của chế độ cộng sản, và họ tiếp tục sản xuất nhiều loại rượu Brandy ngon nổi tiếng – nổi tiếng nhứt là loại rượu Jubilee Brandy sản xuất vào các năm 1967, 1977, và 1987. **Rượu Calvados Brandy**
Rượu Calvados là một loại rượu Brandy làm bằng trái táo Apple từ khu vực Basse-Normandie và Hạ Normandy của Pháp Quốc.
**Lịch Sử**
Các vườn táo và lò rượu đã được Charlemagne nhắc đến từ thế kỷ thứ 8. Lò rượu chưng vùng Norman đầu tiên được biết đến là do Lord de Gouberville lập ra vào năm 1554, và hợp tác xã những nhà chưng cất rượu táo Cider đã được thành lập vào khoảng 50 năm sau đó, vào năm 1606. Trong thế kỷ thứ 17, các nông trại trồng táo cổ truyền đã bành trướng ra nhưng thuế khóa và việc cấm rượu Brandy làm từ nước táo có hiệu lực tại các nơi khác ngoại trừ vùng Brittany, Maine và Normandy. Khu vực được gọi là Calvados được tạo ra sau cuộc Cách Mạng Pháp, nhưng Nước Táo Sinh Thủy [
*Eau de Vie de Cidre*] đã được gọi là Calvados trong ngôn ngữ hàng ngày. Vào thế kỷ thứ 19, sản lượng gia tăng bởi phương pháp chưng cất rượu kỹ nghệ và tầng lớp lao động thích kiểu Café-Calva. Khi loại bọ cắn rễ nho bùng lên vào phần tư cuối của thế kỷ thứ 19 phá nát các đồng điền trồng nho tại Pháp và Âu Châu, rượu Calvados đã có một thời đại vàng son. Trong suốt Đệ Nhứt Thế Chiến, rượu táo Brandy được sử dụng trong quân đội bởi nồng độ cồn cao. Cơ Quan Quản Lý Rượu [ *Appellation Contrôlée*] đã chính thức đưa cái tên Calvados vào tên loại rượu được bảo vệ bản quyền tên vào năm 1942. Sau chiến tranh, nhiều nhà làm nước táo Cider và chưng cất rượu đã được tái thiết, chủ yếu tại vùng Pays d’Auge. Nhiều cấu trúc nhà nông trại đã được thay thế bằng nông nghiệp hiện đại với sản lượng cao. Hệ thống phân loại rượu Calvados đã được xét duyệt lại vào năm 1984 và 1996. Pommeau được ghi nhận vào năm 1991; và vào năm 1997 nước rượu Domfront với 30% trái lê Pears đã được tạo ra. **Sản Xuất**
Rượu calvados được chưng cất từ nước men của các loại táo chọn lọc và trồng tại vùng có hơn 200 loại táo khác nhau. Và cũng là việc thường khi các nhà sản xuất rượu Calvados sử dụng hơn 100 loại táo khác nhau để sản xuất rượu. Loại táo sử dụng hoặc là ngọt [
*như các loại táo Rouge Duret*], Tart [ *như các loại Rambault*], hay đắng [ *như* *các loại Mettais, Saint Martin, Frequin, và Binet Rouge*], và các loại sau là các loại táo không ăn được.
Táo được hái bằng tay vào ép lấy nước và lên men thành nước táo Cider không ngọt. Và sau đó được chưng cất thành nước táo Sinh Thủy Eau de Vie. Sau 2 năm được ủ trong thùng gỗ Sồi, nước rượu sẽ được đóng chai và bán ra với cái tên là rượu Calvados. Thời gian ủ càng lâu, nước rượu càng dịu hơn và ngon hơn. Thường thì thời kỳ ủ có thể kéo dài nhiều năm.
**Chưng Cất Một Lần và Hai Lần**
Ban Quản Lý sản xuất loại rượu AOC Calvados được phép chưng cất tất cả mọi loại rượu Calvados 2 lần, và bắt buộc loại rượu AOC Calvados Pays d’Auge phải được chưng cất 2 lần.
*Rượu chưng 2 lần được chưng trong một nồi chưng gọi là L’alambic À Repasse hay Charentais* *Chưng 1 lần liên tục trong các tháp chưng rượu.*
Vẫn còn có sự tranh cãi về việc chưng cất rượu 1 lần và 2 lần. Người ta tin rằng việc chưng cất rượu Calvados 2 lần giúp cho nước rượu đậm đà hơn và thích hợp hơn trong việc ủ rượu để lên tuổi rượu, trong khi nếu chưng cất một lần thì nước rượu Calvados giữ được hương vị mùi Táo nhưng ít đậm đà hơn. Trên thực tế, nhiều người tin rằng việc chưng cất rượu từ tháp chưng cất, chưng 1 lần, sẽ giúp tạo ra nước rượu đậm đà và có thể ủ lâu được như loại rượu Calvados chưng hai lần trong nồi.
**Những Khu Vực Sản Xuất và Định Nghĩa Pháp Lý**
Cũng như mọi loại rượu Pháp khác, rượu Calvados được kiểm soát bởi Cơ Quan Quản Lý Rượu. Có 3 khu vực sản xuất rượu Calvados:
- Khu vực
**bao gồm toàn bộ vùng Calvados, Manche, và quận Orne và nhiều phần của Eure, Mayenne, Sarthe, và Eure-et-Loir.** *AOC Calvados* *Vùng AOC Calvados chiếm khoảng 70% tổng sản lượng rượu Calvados..* *Với độ ủ tối thiểu 2 năm trong các thùng gỗ Sồi.* *Khu vực sản xuất được quy định.* *Các thể loại Táo và Lê sử dụng phải tuân theo qui định đã đặt ra.* *Phương pháp làm rượu như ép, lên men, chưng cất và ủ phải theo quy trình đặt ra.* *Thường sử dụng tháp chưng và chưng 1 lần.*
-
- Vùng làm rượu
**với nhiều quy định hơn nằm về phía Đông của quận Calvados và vài khu vực gần đó.** *AOC Calvados Pays d’Auge* *Chất lượng rượu được kiểm soát chặt chẽ – dựa trên nguyên tắc căn bản của rượu AOC Calvados và thêm vào các yêu cầu khác.* *Được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ Sồi.* *Được chưng hai lần trong các nồi chưng.* *Được sản xuất tại các khu vực ấn định trong vùng Pays d’Auge* *Tôi thiểu nước rượu phải được lên men 6 tuần từ nước táo Cider.* *Các hương vị thêm vào được kiểm soát chặt chẽ.*
-
**phản ảnh truyền thống trồng Lê trong các nông trại ở vùng Calvados, và tạo ra loại rượu Calvados có mùi vị trái cây đặc biệt. Nguyên tắc định ra tương tự như OAC Calvados và sử dụng tháp chưng để chưng rượu.** *AOC calvados Domfrontais* *Tối thiểu là 30% số lượng Lê sử dụng phải được thu hoạch từ trong vùng.* *Tối thiểu nước rượu phải được ủ trong các thùng gỗ Sồi trong vòng 3 năm.* *Các nông trại phải trồng ít nhứt 15% cây Lê [lên đến 25% vào mùa thu hoạch thứ 16].*
-
**— Một số nhà sản xuất cả bên trong lẫn ngoài vùng Pays d’Auge khôn ngoan đã làm ra loại rượu gọi là rượu Calvados Nhà Quê. Loại rượu Calvados này được làm hoàn toàn trong một nông trại theo cách nông nghiệp cổ truyền với tiêu chuẩn làm rượu cao.** *Rượu Calvados Nhà Quê [Fermier Calvados]* **Chất Lượng Loại Rượu**
Tuổi của chai rượu được tính theo tuổi trẻ nhứt của thành phần rượu làm ra chai rượu. Một chai rượu pha thường được làm bằng nước rượu mới và cũ. Các nhà sản xuất rượu cũng có thể sử dụng các từ sau đây để nói về độ tuổi của rượu.
**– ít nhứt là 2 tuổi rượu.** *Fine*, *Trois étoiles****, *Trois pommes* **– ít nhứt là 3 tuổi rượu..** *Vieux, Réserve* **– ít nhứt là 4 tuổi rượu..** *V.O*., *VO*, *Vieille Réserve*, *V.S.O.P.,* *VSOP* **–** *Extra*, *X.O.,* *XO*, *Napoléon*, *Hors d’Age,* *Age Inconnu* **ít nhứt là 6 tuổi rượu. Nhưng thường được bán ra với tuổi rượu cao hơn nhiều.**
Các loại rượu Calvados hảo hạng thường có nước rượu có độ tuổi cao hơn nhiều so với bảng hạng kể trên. Rượu Calvados có thể làm từ nước táo của cùng một năm. Khi việc này xảy ra, chai rượu sẽ mang tên năm làm rượu.
**Vị Rượu**
Rượu Calvados là một phần phong tục Le Trou Normand, hay “
*cái lổ người Norman*“. Một ly rượu nhỏ Calvados sẽ được uống giữa các món ăn trong một bữa ăn lớn, đôi lúc với Táo Sorbet, nhằm mục đích tạo lại vị trong miệng cho bữa ăn. Rượu Calvados ngon sẽ có mùi vị tự nhiên của Táo và Lê, với sự căn bằng hương vị theo tuổi rượu. Rượu Calvados càng non tuổi thì mùi thơm của Táo và Lê càng hiển hiện. Rượu Calvados càng già tuổi, thì vị càng giống các loại rượu Brandy hảo hạng khác. Khi rượu Calvados già tuổi đi, nó sẽ có màu vàng hay màu nâu đậm với các thành phần màu vàng và màu đỏ hổ phách. **Rượu Cognac Brandy**
Rượu Cognac được đặt tên theo cái tên của thị trấn Cognac tại Pháp, và là một loại rượu nổi tiếng thuộc thể loại rượu Brandy. Rượu này được sản xuất tại khu vực trồng nho bao quanh thị trấn mà cái tên rượu Cognac đã được đặt ra từ khu vực Charente và Charente-Maritime.
Theo luật hiện hành của nước Pháp, để chai rượu được mang nhãn hiệu Cognac, phương thức sản xuất trong việc chưng cất rượu phải theo đúng các yêu cầu pháp lý đặt ra, để đảm bảo chất lượng không đổi cho một sản phẩm đã được sản xuất ra hơn 300 năm qua.
Nước rượu phải được làm từ một số loại nho nhứt định; trong số này có Ugni Blanc, được biết đến với cái tên địa phương là Saint-Emilion, là loại nho được sử dụng rộng rãi vào ngày nay. Nước rượu phải được chưng cất hai lần trong các bình chưng cất bằng đồng và được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ bằng loại gỗ Sồi của Pháp từ vùng Limousin hay Tronçais. Hầu hết các loại rượu Cognacs được ủ lâu hơn thời gian luật pháp quy định là 2 năm, bởi vì rượu Cognac lên tuổi nước rượu theo cùng cách với loại rượu Whiskies hay các loại rượu ủ trong thùng gỗ.
**Vùng Sản Xuất và Các Định Nghĩa Pháp Lý**
Khu vực được định ra để sản xuất rượu Cognac được phân chia ra thành 6 khu vực nhỏ, bao gồm 5 chi khu [
*crus*], bao gồm khu vực [ *Department*] Charente-Maritime, một phần lớn khu vực Charente và vài khu vực tại Deux-Sèvres và Dordogne. Sáu khu vực đó bao gồm *Grande Champagne*, *Petite Champagne*, *Borderies*, *Fins Bois*, *Bon Bois* và sau cùng là *Bois Ordinaire*. Loại rượu pha trộn giữa Grande và Petite Champagne Cognacs, với ít nhứt là phân nửa số rượu từ vùng Grande Champagne, được biết dưới cái tên Fine Champagne. *Phụ Chú*: Những vùng sản xuất rượu Cognac tại miền nam nước Pháp không nên lẫn lộn với khu vực Champagne tại phía đông bắc nước Pháp, một khu vực sản xuất rượu, nơi cho ra lò các loại rượu Champagne với cùng tên gọi dù rằng cả hai vùng đất đều cùng tên như nhau, và Champagne có nghĩa là vùng đất phấn [ *Chalky Soil*]. **Quy Trình Sản Suất Rượu**
Rượu Cognac được làm từ eaux-de-vie [
*hay gọi nôm na là nước Sinh Thủy*], tinh chế bằng cách hai lần chưng cất rượu trắng sản xuất tại các vùng trồng nho. Loại nước này đầu tiên được tạo ra bằng việc sử dụng các phẩm liệu nho vụn vặt trong việc sản xuất rượu, và từng được xem là loại thức uống của người nghèo.
### Các Loại Nho
Nước rượu thường rất khô, nhiều Acid, loãng, và không thích hợp để uống, nhưng lại tạo nên phẩm chất tuyệt hảo sau khi chưng cất. Loại rượu này được sản xuất từ một số loại nho cố định, và nếu loại rượu Cognac được mang tên của một Crus nào đó thì nó phải có ít nhứt là 90% nho loại Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard, dù rằng 10% còn lại có thể là các loại nho Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François [
*còn được gọi là Blanc Ramé*], Sélect, Montils hay Sémillon. Các loại rượu Cognac không mang tên Cru thì được tự do hơn trong việc chọn lựa các loại nho, nhưng cần ít nhứt 90% các loại nho Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, hay Ugni Blanc, và tối đa 10% Folignan hay Sélect.
### Chưng Cất Rượu
Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70%.
### Ủ Rượu
Sau khi được chưng cất xong, rượu phải được ủ [
*Aging*] ít nhứt là 2 năm trước khi được gọi là rượu Cognac và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol [
*80 proof*] và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.
### Pha Trộn Rượu
Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi thấp nhứt của nước rượu eau-de-vie được sử dụng để pha trộn ra rượu [
*Blending*]. Các nước rượu này thường có tuổi rượu khác nhau và [ *trong trường hợp các nhà sản xuất rượu loại lớn*] có thể từ các khu vực khác hơn. Nước rượu pha trộn này, từ nhiều loại nước rượu eau-de-vie rất quan trọng trong việc tạo thành vị của rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu có một chuyên gia chuyên nếm rượu [ *Master Taster hay Maître De Chai*], người nếm rượu này chịu trách nhiệm trong việc tạo ra nước rượu hòa trộn để đạt được một chất lượng của rượu không đổi theo thời gian, hay nói cách khác đi, một loại rượu Cognac ra lò hôm nay không khác loại rượu đã ra lò cách đây 50 năm. Một số nhỏ các nhà sản xuất rượu, như Guillon Painturaud và Moyet, không pha trộn sản phẩm của họ từ các nước rượu eaux-de-vie có độ tuổi khác biệt nhằm tạo thành một loại sản phẩm tinh khiết hơn theo vị rượu. Hàng trăm nhà vườn trồng nho tại vùng Cognac AOC bán ra sản phẩm rượu Cognac với tên riêng của họ. Các loại rượu này được pha trộn từ các nước rượu eaux-de-vie với tuổi rượu khác nhau, nhưng từ cùng một vườn nho, và chúng có vị khác nhau theo từng năm tùy theo vị nếm rượu của nhà sản xuất, và do đó không nổi danh như các sản phẩm thương mại. Tùy theo phương thức khuyến mãi của họ, các nhà sản xuất nhỏ có thể bán phần lớn hoặc nhỏ sản phẩm của họ cho người tiêu dùng, chủ vựa rượu, các quán Bar hay nhà hàng, và phần còn lại được các nhà sản xuất rượu Cognac lớn hơn mua lại để pha trộn. **Phẩm Lượng**
Phẩm lượng của các loại rượu Cognac, được định theo các chỉ tiêu sau đây [
*từ cơ quan Bureau National Interprofessionnel du Cognac*]: **Very Special, hay** *VS* **✯✯✯**[ *ba ngôi sao*] – là loại rượu Brandy được giữ ít nhứt 2 năm trong thùng rượu. **Very Special [** *VSOP* *với cái tên ít phổ dụng hơn, nhưng chính thức theo cơ quan BNIC, là “Superior”*] Old Pale – với nước rượu trong chai được ủ trong các thùng rượu ít nhứt là 4 năm, nhưng tuổi của các thùng gỗ có thể cũ hơn nhiều. **XO**Extra Old – rượu được giữ trong các thùng gỗ ít nhứt là 6 năm, nhưng thường trung bình lên đến khoảng 20 năm. Vào ngày 1 tháng 4/2016, tuổi rượu cho loại thấp nhứt trong hạng mục XO sẽ được nâng lên ít nhứt là 10 năm.
Thêm vào các phẩm lượng đã kể trên, các phẩm lượng sau cũng thường được biết đến:
**– Mặc dù cơ quan BNIC tuyên bố rằng loại rượu này bằng với loại XO theo độ tuổi rượu, nhưng loại rượu này thường được bán theo giá tuổi rượu nằm giữa VSOP và XO.** *Napoleon* **– Ít nhứt là 6 năm tuổi rượu, loại này thường lâu năm hơn loại Napoleon hay XO.** *Extra* **Là một loại rượu có độ tuổi rượu chính thức nằm giữa VSOP và XO.** *Vieux*– **– Giống như loại Hors d´Âge, có tuổi rượu già hơn loại XO.** *Vieille Réserve* **– Cơ quan BNIC chuẩn định rằng loại rượu này cùng thang tuổi với loại XO, nhưng trên thực tế được các nhà sản xuất tung ra thị trường với chất lượng cao hơn phẩm vị định ra chính thức. Và đó cũng chính là cái tên “Hors d’âge” có được [** *Hors d’âge* *Hors d’âge có nghĩa là tuổi già hơn tuổi đã định ra*].
Và điểm đặc biệt là không một nhà sản xuất rượu Cognac nào kể trên sản xuất toàn bộ các loại rượu và chất lượng kể trên.
Vùng
*Crus* nơi các loại nho được trồng, cũng được sử dụng để định nghĩa loại rượu Cognac, và qua đó cho người sử dụng có thể biết được một số chi tiết về đặc tính của từng loại Cognac: *Grande Champagne* *(tổng cộng có 13766 hectares) Nước rượu eaux-de-vie của vùng Grande Champagne có vị lâu và mạnh trong miệng, và có mùi hoa trong đó. Đây là phần* *đất hiếm quý nhứt của khu vực Crus. Chữ Champagne có gốc từ chữ La Mã “Campania” có nghĩa là vùng đồng bằng [Plain], nhưng thường được giải thích theo kiểu đồng nghĩa với vùng đất tại khu vực Champagne ở Rheims.* *Petite Champagne* *(tổng cộng có 16171 hectares) Nước rượu eaux-de-vie của vùng Petite Champagne có đặc tính tương tự như vùng Grande Champagne nhưng ngắn hơn về khẩu vị. Rượu Cognac được làm từ pha trộn nước rượu eaux-de-vie từ hai vùng Grande và Petite Champagne với ít nhứt 50% nước rượu từ vùng Grande Champagne được bán ra với cái tên Fine Champagne.* *Borderies* *(tổng cộng có 4160 hectares) Là khu vực Cru trồng nho nhỏ nhứt, nước rượu eaux-de-vie từ vùng Borderies có mùi vị đặc trưng khác biệt nhứt, với mùi hột trái cây và các mùi thơm khác, cũng như màu sắc có màu tím Iris đặc trưng. Rượu Cognac sản xuất với phần lớn nước rượu eaux-de-vie làm từ vùng này, thí dụ như loại “Cordon Bleu” của nhà sản xuất rượu Martell, nổi danh với giới sành rượu về mùi vị đặc biệt này..* *Fins Bois* *(tổng cộng có 34265 hectares) Nước rượu eaux-de-vie tại vùng này nặng hơn và nhanh ngấm hơn, rất thích hợp để pha trộn để tạo thành các loại rượu Cognac. Nước rượu vùng Fins Bois có mùi trái cây và có dầu trong đó.* *Bons Bois* *Bois Ordinaires* *(tổng cộng có 19979 hectares cùng với vùng Bons Bois). Nằm ngoài bốn khu vực trồng nho chính là vùng trồng nho Bons Bois và Bois Ordinaires. Đất đai ở đây ít trù phú hơn và bị tác động nhiều bởi khí hậu biển Đại Tây Dương, nên nước rượu eaux-de-vie sản xuất ra từ 20,000 hectares đất của vùng này ít nổi danh và rượu mau già tuổi đi hơn* *so với các vùng khác. Nước rượu eaux-de-vie hơi dở hơn ở vùng này không được các nhà sản xuất nhỏ sử dụng và thường được sản xuất đại trà.*
Khu vực trồng nho được kiểm định rõ ràng; có nhiều khu vực nhỏ nằm lẫn trộn trong đó với thể loại đất đai khác biệt với loại đất nằm trong khu vực sản xuất nước rượu eaux-de-vie và mang những đặc tính đặc thù riêng biệt cho vùng đất đó. Rượu Hennessy thường sử dụng loại nước rượu không chính thức định danh để làm loại rượu Cognac của riêng công ty họ, nhưng cũng sản xuất 3 loại rượu chưng cất riêng biệt, mỗi loại với những mùi vị khác biệt từ các vùng đất khác biệt và, theo một nghĩa nào đó, với vùng khí hậu khác nhau. Những nhà sản xuất rượu Cognac khác, như Moyet, luôn luôn sử dụng tên của khu vực Crus khác biệt để mô tả sự khác biệt trong các loại rượu Cognac của họ.
**Các Nhà Sản Xuất và Nhãn Hiệu Rượu**
Rượu Cognac được bày bán theo tên thương hiệu của các nhà sản xuất. Một số nhà sản xuất rượu được sáng lập ra các đây vài thế kỷ về trước, và vẫn giữ được vị thế cao trong thị trường ngày hôm nay. Ngoại trừ các nhà sản xuất rượu Cognac nổi tiếng, một số nhà sản xuất nhỏ vẫn tồn tại trên thị trường.
Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh bao gồm:
|
||
|
Các nhà sản xuất rượu Cognac nổi danh cũng thường cho ra lò các nhãn hiệu mắc giá, bao gồm:
*Rémy Martin’s Louis XIII được pha trộn từ hơn 1,200 loại aeux-de-vie có tuổi rượu tối thiểu là 55 năm, thường từ 65-100 năm hơn, được ủ trong những thùng rượu đóng bằng gỗ sồi, với các số và tên người chủ được đăng ký hẳn hòi.* *Richard Hennessy là một loại rượu pha trộn từ hơn 100 loại eaux-de-vie với tuổi rượu lên đến 200 năm và được đặt tên từ người sáng lập ra công ty.* *L’Esprit de Courvoisier là loại rượu pha trộn từ các loại eaux-de-vie có tuổi rượu lên đến 200 năm, và được đóng số theo từng chai một.* *Moyet’s Très Vieille Fine Champagne và Très Vieille Grande Champagne cognacs được hòa trộn từ một số thùng rượu eaux-de-vie có tuổi rượu trên 150 năm, đóng số theo từng chai và các nhãn hiệu được người chủ lò ký tên.* **Rượu Armagnac Brandy**
Rượu Armagnac là một loại rượu Brandy hay Eau de vie được sản xuất từ vùng Armagnac tại Gascony, miền Tây Nam nước Pháp. Loại rượu này được chưng cất từ nước rượu đã lên men rượu từ hỗn hợp nước nho của các loại nho như Ugni Blanc, Colombard, và Baco 22A, sử dụng phương pháp chưng cất bằng tháp chưng hơn là nồi chưng như trong việc sản xuất rượu Cognac. Nước rượu chưng cất được sẽ được ủ trong các thùng gỗ Sồi trước khi đóng chai và tung ra thị trường.
Armagnac là một trong những vùng tại Pháp bắt đầu chưng cất rượu sớm nhứt, nhưng loại rượu Brandy sản xuất tại đây ít có danh tiếng hơn tại vùng Cognac và sản lượng cũng thấp hơn nhiều. Thêm vào đó, rượu tại đây được các nhà sản xuất nhỏ làm ra, trong khi đó thì tại vùng Cognac, các hãng rượu lớn chiếm đa phần.
**Lịch Sử**
Loại rượu Armagnac là loại rượu Brandy chưng cất được sản xuất sớm nhứt tại Pháp, và trong quá khứ được sử dụng để chữa bịnh.
Vào giữa thế kỷ thứ 15 và 17, các loại rượu Armagnac được bán trên thị trường bao gồm Saint-Sever, Mont-de-Marsan, và Aire-sur-l’Adour.
**Địa Lý**
Khu vực Armagnac là khu vực nằm giữa hai con sông Adour và Garonne, dưới chưng dãy núi Pyrenees. Khu vực sản xuất chính được chia ra làm 3 phần nằm trong các hạt Gers, Landes, và Lot-et-Garonne. Toàn bộ khu vực chiếm diện tích khoảng 40,000 mẫu đất trồng nho. Ba khu phần đó, theo sắc luật Falliere vào ngày 25 tháng 5, 1909 bao gồm:
*Bas-Armagnac*; *Armagnac-Ténarèze*; *Haut-Armagnac*. **Sản Xuất Rượu Armagnac**
Rượu Armagnac chỉ được chưng cất một lần, và do đó nước rượu ít tinh khiết hơn loại rượu Cognac, vì rượu Cognac thường được chưng cất 2 lần. Tuy nhiên, do quy trình ủ rượu trong thùng gỗ Sồi lâu nên vị nồng của rượu đã giảm hẳn và tạo ra nhiều vị thơm cùng màu sắc nâu sòng. Ủ rượu trong thùng gỗ làm giảm bớt đi một phần nước rượu và cho phép nhiều mùi vị thơm khác nhau tạo ra do quá trình Oxy hóa, và giúp nước rượu ngon hơn. Khi nồng độ rượu đạt đén 40% độ cồn trong rượu, rượu Armagnac được chiết ra đựng trong các chai thủy tinh lớn, gọi là Dame Jeanne, để lưu trữ. Từ đó trở đi, rượu Armagnac không lên tuổi rượu nữa và có thể đóng chai để bán trong năm sau trở đi.
Cũng như mọi loại nước Sinh Thủy Eau de Vie khác, rượu Armagnac phải được giữ đứng trong chai để tránh nước rượu làm hư nút chai. Và đặc biệt, sau khi mở chai ra xong, rượu Armagnac có thể vẫn uống được trong nhiều năm.
### Các Giống Nho Làm Rượu Armagnac
Có cả thảy 10 giống nho khác nhau được phép sử dụng để làm ra rượu Armagnac. Bốn loại chính bao gồm:
*Ugni Blanc* *Baco 22A* *Folle Blanche* *Colombard*

X-ac: 1.dca _dca

X-hacker: If you're reading this, you should visit automattic.com/jobs and apply to join the fun, mention this header.

Link: <http://wp.me/p19HIn-2O>; rel=shortlink

Vary: Cookie