text:
- 15 trang
- Lượt xem: 71
- Download: 22
bài thuyết trình ẩm thực 3 miềm việt nam
Chia sẻ: happy_honor
Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung kể trên còn có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của cùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là văn hóa từng vùng. Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị, đơn giản. Nói đơn giản nhưng không có nghĩa là không có giá trị, kém hấp dẫn và ít...
Thể loại:Văn Hoá - Nghệ Thuật » Ẩm thực
Chủ đề liên quan:
Nội dung Text: bài thuyết trình ẩm thực 3 miềm việt nam
ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của cùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là
văn hóa từng vùng. Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm th ực
Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn có l ối ẩm
thực rất bình dân, giản dị, đơn giản. Nói đơn giản nhưng không có nghĩa là không có giá
trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng. Đôi khi những món ăn đơn giản được bày bán
ở vỉa hè lại hấp dẫn và đông khách hơn những món ăn nơi nhà hàng sang trọng.
I. Ẩm thực miền Bắc
1 Giới thiệu
Không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm
loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như
tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghi ệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính
là thịt, cá.
Nhắc đến ẩm thực miền bắc nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời,
cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Vi ệt Nam với
những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh
Trì… và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2 Các món đặc trưng
a Phở Hà Nội
Hà Nội vốn đẹp và nổi tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len l ỏi trong nh ững
con phố cổ kính, với mặt hồ lung linh và những món ăn đã đi vào huyền thoại. Phở là
một trong những huyền thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay.
Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các
món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương c ục,
xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải
mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn
phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy
nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quy ết
truyền thống của nghề nấu phở.
Có thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa
chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và
mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của
người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát,
bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy
cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm
mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đ ời th ường
Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!
b Bún Thang Hà Nội
Bún thang cũng là một món ngon Hà Nội được nhiều người yêu thích.
Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì
nồi nước dùng là linh hồn của món bún thang. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún
thang không được phổ biến như các món bún khác. Nó được ninh thật kỹ bằng xương
gà, xương lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước
thật trong.
Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ.
Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm
theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là
rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm tôm
cho đậm đà món bún đặc sản Hà Nội. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cái
nét duyên thầm của món ngon Hà Nội này. Có người ví vui rằng “bún thang không mắm
tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”.
Thêm một lưu ý khi thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có
hương vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ
cần 1, 2 giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quy ến rũ người ăn đ ến t ừng
giọt cuối cùng.
Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên
dùng chung với rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rau
sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi
ngút khói.
c Bún Chả Hàng Mành
Bún chả từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc không chỉ đối với người Hà
Nội. Đây là món ăn giản dị, dễ ăn và thích hợp cho tất cả mọi người
Bún chả Hàng Mành không phải là món ăn quá cầu kỳ, ngược lại cách làm khá đơn
giản. Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín vừa, thơm, ngậy. thịt ba
chỉ hoặc thịt nách. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng. Cũng là thịt làm bún chả nhưng
với tay người đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa
vừa dẻo.
giòn
Món này không thể thiếu được gia vị, nước chấm. Nước chấm bún chả chính là linh
hồn, yếu tố quyết định độ ngon của món ăn: gia vị pha vừa, không được mặn quá, chua
quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm”
thêm một chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị cùng với miếng thịt nướng thơm vàng. Khi
ăn thực khách còn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực
sự.
Loại bún dùng trong bún chả Hàng Mành được ưa chuộng nhất là thứ bún rối, mềm, sợi
nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát. Bún chả Hàng Mành sẽ ngon hơn khi ăn kèm với
đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được
lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn.
Sợi bún trắng tinh hòa với màu xanh của rau sống Láng nổi tiếng từ xưa, tất cả tạo nên
hương vị món ngon Hà Nội không thể nào quên. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của
rau, thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay thì thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.
d Bánh Cuốn Thanh Trì
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món
bánh cuốn Thanh Trì.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay
mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi
lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Khách
ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng.
Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh
cần có nước chấm. Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm
vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt,
ruốc tôm hấp nóng trong một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá
mỏng là đủ một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen với
những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốn
Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao.
II Món ăn miền Trung
1 Đặc điểm chung
So với những vùng miền khác thì miền trung có khí hậu rất khắc nghiệt. Mùa hè
do ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam nên thời tiết rất khô và nóng. Mùa đông lại chịu
ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc nên thời tiết rất lạnh , kèm theo mưa nhiều. Những
đợt mưa kéo dài thường gây ra những cơn lũ lớn … Chính những yếu tố ấy đã tạo ra sự
khác biệt trong lối ăn uống so với hai vùng còn lại. Các món ăn nơi đây có hương vị rất
đậm đà, đặc trưng cay và mặn . Cách trình bày món ăn thiên về màu đỏ và nâu sậm .
Nói về ẩm thực thì đặc sản miền Trung là một kho báu nhiều sắc màu mà không
phải ai cũng có dịp ghé qua và trải nghiệm. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể
không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố
Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị ,bún chả cá Quy Nhơn, nem Ninh Hòa, nem Chợ
Huyện Bình Định, bánh ít, bánh canh cá dầm Nha Trang, cơm gà Hội An, bì Tré chua
chua ngọt ngọt...
Và sẽ thật thiếu sót khi không nói đến ẩm thực trong cung đình Huế . Ẩm th ực
cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí
món ăn, các món ăn vừa hàm chứa tính dân dã của dải đất miền Trung , v ừa có s ự quý
phái do ảnh hưởng của tầng lớp hoàng tộc xưa làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi
nào cũng có.
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực
phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa…Các món ăn cung đình Huế
lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ
cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách
rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa
dạng hơn.
2 Các món đặc trưng
a Mì Quảng
Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng
đất này, đó là mì Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là
món đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hoá c ủa
người dân đất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp
dầu lạc mỏng, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tôm
tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và
đậm đà. Rau sống ăn kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng. Trước khi cho
mì vào bát, người ta lót xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì
trắng. Nước chan nóng sốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo
ngậy, thơm lừng. Có thể cho thêm ít hạt lạc rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi
chanh, một chút mắm chiên... tùy theo khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn yêu
cầu thêm cái bánh tráng nướng giòn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như thế mới
ngon. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người
ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tô mì một số loại
nhân, rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì
Quảng truyền thống.
b Cao lầu_Faifo
Cao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo là tên người Pháp đặt cho vùng
thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Không nhiều người được thưởng
thức vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ
biến. Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không
cũ, không mới (tránh quá khô hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy t ừ c ủi tràm ở
Cù Lao Chàm. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao l ầu dai
và chắc. Sau đó gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua r ồi x ắt sợi và h ấp
chín. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, đ ể ráo. Trong các
công đoạn làm sợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô quyết định chất l ượng s ợi. S ợi cao
lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo
nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao l ầu xắt từng đo ạn dài c ỡ
ngón tay, phơi khô rồi chiên giòn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các th ứ này đ ặt
trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm
thấm. Cao lầu "kết bạn" cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền
Trung tráng dày với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau
đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi theo cho đ ủ
bộ. Ngày nay cao lầu được cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân
thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.
c Bánh Huế
Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị.
Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo,
bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể
hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế,
chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người
Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh đ ược trình
bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh
thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đ ến bánh nậm, thứ
bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh,
được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp
giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít...
thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm
mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc
màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và
mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn
thưởng thức.
Bánh khoái Huế là sự hòa trộn màu sắc. Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có
pha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tôm,
màu nâu xám của nấm tươi. Món ăn còn pha giữa màu ngà của mấy lát thịt l ợn ba chỉ
hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, xanh của những lá hành hương. Tất cả gói
gọn trong một chiếc bánh hình tròn vừa bằng cái đĩa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm rau sống.
Nước lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên liệu chính là tương đậu nành. Mùi
vị của bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50% cái ngon c ủa
món ăn. Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm nhuyễn, vị ngọt
của đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ...
d Bún bò Huế
Một lần đã ăn bún bò rồi, lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị
ngạt ngào của nó bốc lên. Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng
trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh.
Lớp váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt
tô bún thật hấp dẫn, hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đ ậm đà hương s ắc
không thể thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn ngon và nước trong thì
chớ để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn
bún bò nên có rau thơm, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamin
thiên nhiên và dinh dưỡng.
e Cơm lam Tây Nguyên
Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng c ơm
lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có
thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó.
Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên
phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó,
chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải
chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch,
rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá
chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đó đổ n ước
cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía
trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị
bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam
cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết
lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp "giấy" trắng ngà
của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn c ả lớp "giấy"
đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc
hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, gi ữ đ ược vị thơm ngon đ ặc
biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon
tuyệt.
III Món ăn miền Nam
1 Đặc điểm chung
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn
quéo lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt
gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi v ừa
thổi vừa ăn”.
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội t ụ và giao
thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại.
2 Món đặc trưng
A. Phần giới thiệu
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn
quéo lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt
gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi v ừa
thổi vừa ăn”.
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội t ụ và giao
thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại...
B. Trình bày
1. Những món chế biến từ cá:
Miền Nam với sông ngòi chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm. Cũng nhờ thiên
nhiên ưu đãi, nơi đây luôn dồi dào các loại tôm cá. Các món ăn của người miền Nam
cũng đa phần gắn liền với những loại thủy sản đánh bắt được.
Cá lóc
Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn
vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế
biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ.
Cá lóc đắp bùn
Cá lóc nướng trui
Khô cá lóc
Cá lóc kho
(hình) Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam
Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến
các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới đ ể vào nồi canh. Người Nam
bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho
thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại
ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon
Người Nam Bộ nấu canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứ
không lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đ ầu
lưỡi, ngon hơn me già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng
lại sau khi nuốt nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi đ ể nó
được tươi giòn, không nhũn.
Mắm
Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm - một
danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đ ến, mỗi chúng ta
đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất
cụ thể.
Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm
tôm, ba khía…Và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái
Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng,
mắm tôm chà Gò Công…
Lẩu Mắm Nam Bộ:
Lẩu Mắm là một món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng
đồng sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò, heo... và đặc biệt là các loại rau. Ăn lẩu mắm,
nếu thiếu rau, không thể gọi là lẩu mắm. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu vị mắm, cũng không
thể gọi là lẩu mắm. Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon
khác nhau. Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là
mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…
2. Các loại bánh:
Bánh tét
Nếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, lễ hội cổ truyền có bành dày, bánh chưng để
dâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để đãi khách những ngày
đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày xuân.
Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch đ ể ráo
nước. Lá dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ
cắt vuông vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế,
thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của
thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon. Không chỉ có màu nếp tr ắng,
đậu xanh, bánh tét có sự chăm chút của người làm bánh ngàng càng đ ẹp mắt hơn với
nhiều màu sắc xanh, đỏ, tím vàng. Miền Nam thịnh loại bánh tét có các màu sắc tự nhiên
như đỏ trái gấc, xanh lá dứa, tím lá cẩm, vàng đậu xanh… Nhân bánh cũng có nhiều
màu bắt mắt như màu tím của chuối, màu đỏ của trứng muối.
Bánh khọt
Bánh trứng rồng, hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc
với người dân Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. Bánh được làm từ bột gạo nên thành
phần bánh chủ yếu là tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh đ ược bày lên
đĩa cùng với rau thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt
tạo cảm giác hấp dẫn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua. Nguyên liệu để làm món
bánh này gồm: tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa,
bột nghệ, nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà
lách, rau thơm, mùi, và tía tô. Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước
dừa. Đánh một hoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào
bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo
bánh có màu vàng đẹp. Khuôn bánh đặt trên bếp thật nóng, dùng mỡ (hoặc d ầu) thoa
khắp các khuôn cho thấm. Múc bột đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn, lần
lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh, nêm thịt, tôm và hành lá lên mỗi chi ếc
bánh, đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc
từng cái xếp ra dĩa.
Bánh cống Cần Thơ
Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin
cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột,
đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm
một đêm rồi xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo n ước,
người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá
cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người
còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi v ỏ cho
sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đ ậu xanh.
Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và
râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu
lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít
bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đ ổ thêm trên
nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu
đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh
chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.
3. Những món đặc sản Nam Bộ
Như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng ong...ngon, bổ mà còn làm phong phú ẩm
thực Việt Nam. Những món đặc sảnNam Bộ như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng
ong... ngon, bổ mà cònlàm phong phú ẩm thực Việt Nam.
Từ xa xưa vùng đồng bằng sông Cửu Long rừng hoang đầy dẫy thú dữ dưới sông
đặc nghẹt sấu dữ, ngư kình.Tiến trình cải tạo thiên nhiên đã được lưu giữ trong nền
văn hóa khai hoanglập ấp của người Việt và nó gắn liền với những món ăn đặc sản
ruộng đồng,bưng trấp nơi thôn dã, đã thưởng thức mùi vị khó mà quên được:
Ba khía
Ba khía là đặc sản đất Cà Mau. Đến mùa ba khía người ta sẽ bắt đem về rửa sạch,
ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp ít nhất một tuần lễ có thể coi là
"Mắm ba khía". Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ bỏ trong tô trộn ớt tỏi
chanh, giấm, đường. Ướp như thế khoảng 15 phút hoặc nửa giờ cho thấm gia vị, ăn với
cơm rất ngon nhất là cơm nguội.
Chuột đồng úp trách
Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều người thích săn bắt chuột đồng để làm
món ăn vì chuột đồng là món ăn khoái khẩu của lớp người chân đất. Có nhiều cách chế
biến như chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng món chuột đồng úp
trách là món nhiều người ưa thích.
Sau khi thui con chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, để nguyên con chuột ướp
tiêu, muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt.
Sau đó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đo ạn đ ể c ắm
xuống đất.
Ðịa điểm cắm chuột phải là nơi cao ráo, sạch sẽ. Cắm đứng những con chuột lên,
lấy trách úp ngược miệng xuống đất, bên ngoài đốt lửa lên, đốt đến lúc nào mùi thơm
bốc lên ngào ngạt. Dở trách ra, ta thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ
phách. Con chuột trong que mang đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo gi òn của trần
gian. Dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm rượu thì còn gì bằng.
2.2. Những nét chung và khác biệt trong ẩm thực ba miền
2.2.1. Những nét chung trong ẩm thực ba miền
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đ ặc điểm riêng c ủa
ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào,
làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng
các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ
biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò…
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món
ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh
giới, hành, thìa là, mùi tàu …; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh
quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo
đắng, nước cốt dừa … Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói
trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên
lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi
kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc
vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết
thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen.
Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị
tính cộng đồng gắn bó của người Việt
2.2.2. Những điểm khác biệt trong ẩm thực ba miền
Người việt rất có tài trong việc sáng tạo món ăn. Nấu ăn là cả một khoa học và
nghệ thuật. Ở mỗi một miền có một cách chế biến riêng tạo ra hương vị khác nhau:
Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với
cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo . Sự tài tình trong việc phối
hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi
mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại gia v ị trong
ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao gồm nhiều loại rau
thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã
Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làng Láng mới có đ ược mùi v ị đ ặc
trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh
mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ
hoặc giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc.
Người miền Bắc sử dụng vị chua từ các nguyên liệu như: dấm, mẻ, mè,… nhưng
độ chua thì ít hơn người miền Trung và miền Nam. Bắc Bộ là nơi tổ tiên ta định cư lâu
đời nên mọi cái kể cả ăn, mặc đều được sàng lọc, đúc kết đã trở thành chuẩn mực của
làng, của nước, không dễ gì thay đổi. Đất Bắc Bộ giữ được đầy đủ nhất “cái ăn truyền
thống”. Suốt quá trình Nam tiến, tổ tiên ta đã giữ cái hồn của ẩm thực Việt Nam và
không ngừng sáng tạo thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem đến sự đa
dạng, đặc sắc của món ăn ba miền.
Người miền Trung sử dụng cay nhiều hơn miền Nam nhưng độ ngọt thì lại ít
hơn. Nói đến người miền Trung phải nói đến món ăn Huế. Nấu và ăn theo kiểu Huế là
hỗn hợp. Dù là món ăn bình dân hoặc của vua chúa đều rất nhiều món. Người Huế s ử
dụng nhiều gia vị, nhất là chua và cay, nếu nhìn thử hũ mắm cà hay mắm tôm chua là
đặc sản của Huế ta sẽ thấy ngay màu đỏ của ớt rất cay nhưng cũng góp phần làm cho
món ăn them phần hấp dẫn.
Đối với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung nhiều tầng lớp bình dân, do điều
kiện địa lý khắc nghiệt với diện tích đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ l ụt, hạn hán xảy
ra thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay đ ể giảm
lượng thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển). Lượng rau, gạo ít, l ượng cá th ừa nên
dân vùng duyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn
độn, ăn kèm:
“Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn,
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”
Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được
phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung do
gần biển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm, ruốc được chế biến từ các
loại hải sản.
Ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị
ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn
mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi
đây. Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở
thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh:
“Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”.
Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên
về sư dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan
trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền Nam
không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các
miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự trở thành
văn hoá ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của ẩm
thực Việt Nam.
Người miền Nam thì sử dụng ngọt nhiều như: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít,
bánh bò,…), chè (chè kiểm, chè chuối), xôi,… họ cũng sử dụng nước dừa hay cốm dừa
để tăng vị béo, vị ngọt của thức ăn như: nem nướng, cháo gà, gà rôti.
Món ăn miền Nam không cầu kì, nó đơn giản chân chất, thật thà như tình cảm
người Nam Bộ. Như món cá lóc nướng trui, rất dễ, nhanh gọn và r ất gần gũi v ới thiên
nhiên.
Do điều kiện địa lí: thời tiết, thổ sản,… khác nhau nên khẩu vị và cách ăn ba
miền có những khác biệt. Ví dụ, món phở.
Phở ở Hà Nội Phở ở Sài Gòn
Miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò. Bí quyết là
sử dụng nguyên liệu sá sùng khô (con sâu biển) tạo mùi đặ biệt, sử dụng nhiều bột
ngọt. Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc phở tái, tô phở
chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt, vài trái tắc, quả quất.
Miền Nam phở được biến đổi khá rõ: Ăn phở Sài Gòn khác nhiều so với phở Bắc,
tuy rằng cách nấu đều từ xương bò ninh kỹ với củ hành nướng, gừng nướng nhằm làm
mất mùi gây gây của xương bò, cũng các loại gia vị như hoa hồi, quế, đinh h ương...
thành phần và tỷ lệ có thay đổi khác nhau tùy công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù
vậy, trước hết là sự khác nhau về vị. Nước dùng phở của Nam bộ dứt khoát phải thật
đậm đà, là cái ngọt từ xương bò thật đầy và hầm đủ thời gian để nước ngọt đậm. Gia
vị ngoài vị mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của đường. Người Nam bộ có thói quen
ăn ngọt, món canh, món xúp, món bún và tất nhiên cả món phở đ ều có đ ường. Tuy
nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phương có khác nhau. Người Sài Gòn biết gia
giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân bằng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận vị ngon
trong tô phở chứ không có cảm giác khó chịu vì vị ngọt của đường. Tô phở miền Nam,
ngoài tương đen và tương đỏ, còn phải được dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi
xắt lát và các loại rau húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm phở miền Nam còn dọn
chung với cả rau om. Giá trụng hoặc giá sống và hành chần được thực khách gọi thêm,
nhưng cũng là những thành phần hầu như không thể thiếu trong món phở. Tô phở ở
miền Nam có nhiều phụ liệu như vậy, thế mà khi dùng, thực khách khi thì còn gọi thêm
chén tái, chén nước tiết, chén bò viên hay chén trứng nữa!
Phở miền Trung thì không có đặc trưng rõ và không phải là món ăn phổ biến như
hai đầu của đất nước.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu
nhưng món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ
các món ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (dừa hay dầu
mỡ), còn Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người
Nam Bộ thường có thói quen dung nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là
đối với những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre,... người ta dùng dừa kho
cá, rim tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi,
nấu cháo, nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay
với các loại rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là
món ăn mà người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng
nhiều dừa như Bến Tre.
ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐÔI CUA MON ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
Ngày nay, trước sự du nhâp của các món ăn xuất xứ từ các nước phương Tây, với
ưu điểm nhanh-gọn-lẹ, đã lam cho các món ăn truyền thống Việt Nam bị cạnh tranh.
Giơí trẻ Việt với tính cách năng động, thích đổi mới, ưa thích tìm hiểu, đã đón nhận
thức ăn phương Tây một cách nhanh chóng. Theo họ thức ăn nhanh (tam gọi cho các
món ăn xuất xứ từ phương Tây), không chỉ ngon, mà còn thu hút bởi hương vị lạ lùng
của nó, đồng thời nó cũng phù hợp với phong cách của giới trẻ Việt Nam. Chính vì điều
đó đã làm cho các món ăn truyền thống Việt Nam ngày càng mờ nhạt.
Vậy làm cách nào để thức ăn truyền thống Việt có thể cạnh tranh lai những thức
ăn nhanh? Nắm được xu hướng thích sự hội nhập của giới trẻ, những đầu bếp đã thổi
một làn hơi mới vào các món ăn truyền thống, đã cải biến thức ăn truy ền th ống theo
phong cách phương Tây nhưng vẫn giữ nguyên hương vị cổ truyền như: phở xào, phở
cuốn…Đây có thể xem là một sự thay đổi kì diệu của món ăn truyền thống Vi ệt, đây
không phải là một sự lai căn hay bất kì một hình thức bắt chước, mà đây là một sự thay
đồi, một sự biến tấu của thức ăn truyền thống cho phù hợp với thời đại.
SỰ BIẾN THỂ CỦA PHỞ VIỆT
Phở là một món ăn hết sức quen thuộc đối với người Việt Nam, không chỉ vậy
mà phở còn thu hút những người bạn Phương Tây bởi hương vị độc đáo của nó.
Tuy phở là một món ăn quen thuộc nhưng nó cũng không tránh được sự nhàm
chán, nắm bắt được nhu cầu ấy, nhưng nhà đầu bếp đã sáng chế ra nhưng món phở
nghe ten rất lạ như: phở xào, phở cuộn….Những cái tên có vẻ gay tò mò cho thực
khách. Cũng là nguyên liệu là bánh phở nhưng người ta không dùng nước dùng, mà xào
với ít dầu, cũng ăn kèm với thịt bò, lá quế, ngò gai…
Cái tên Phở cuốn ra đời đúng như món ăn của nó. Thật sang tạo khi lấy bánh phở
cuốn thịt bò, rau thơm, xà lách. Nước chấm cũng đặc trưng cho đồ ăn Vi ệt Nam, chua
ngọt và hơi cay cay.
Chính vì cách chế biến độc đáo này đã khoát một chiếc áo mới cho phở và nó đã
được các thực khách đón nhận, đặc biệt là giới trẻ. Tuy nói là vậy, nhưng đây không thề
nói là một món phở chính thong. Nhắc tới phở người ta nghĩ rằng một tô phở nghi ngút
khói, thoang thoảng mùi thơm của quế. Mặc dù là một sự biến thể cho phù hợp với thời
đại, nhưng nó cung không thề canh tranh được với món phở truyền thống. Nhưng cũng
có một số bạn trẻ lại chuộng món phở mới này hơn mà quay lưng lại với phở truyền
thống, nhưng phở vẫn là phở, hương vị ấy vẫn còn mãi quen thuộc với người Vi ệt
Nam. Hương vị phở vẫn làm ấm lòng những người con xa xứ….
Ẩm thực xưa và nay
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi
và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm
với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống,
thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”,
“học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu
cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện
hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đ ẹp”. Ẩm th ực
đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một
mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức
biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động
khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đ ều ph ải tôn
trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt
cũng sự tín ngưỡng với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống
dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu
trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đ ồ
ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và
tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt.
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Vi ệt
hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử
dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng
thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại
chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và
các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm
các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít
có thời gian để làm.
Ngày nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống thường là hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn
uống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói
tới của thói quen ăn uống thời "mở cửa". Đó là: có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích
không kể mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời gian cho
ăn uống và cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa.
Bây giờ người ta cũng đã quen ăn đồ đông lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ l ạnh cho
cả một tuần, người ta cũng nhiễm theo thói quen "ăn nhanh" của phương tây vừa làm
vừa ăn vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời gian để thưởng
thức, nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa... Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng
nhau cuốn nem, nướng chả. Nếu may mắn thì những gia đình có mẹ già sẽ đ ược
thưởng thức những món ăn truyền thống ngon lành, mà không phải là những thứ nem
cuốn sẵn để đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn.., từ đôi bàn tay nội trợ đ ảm đang c ủa
người mẹ, để rồi hối hả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy. Ở thành phố thì
cỗ bàn hay cưới xin cũng đều nhờ vào "công nghiệp dịch vụ".
Ngày xưa, chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh
nướng bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu; bánh phu thê chỉ có vào đám c ưới...
Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích. Chính
việc tiện lợi này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng
trưng của một số món ăn truyền thống.
Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang
những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại. Nhưng cũng không
thể nói là vì thế mà ăn uống mất đi tính văn hoá. Ăn uống ngày càng mang những phong
cách mới, những nét hiện đại và không hề kém tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uống
ngày càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện
hữu hiệu để giao tiếp. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn bạc chuyện làm ăn, hay
những chuyện khó nói vào những lúc thông thường. Có nhiều hợp đồng giao dịch được
"ký tắt" giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau.
Ăn uống ngày càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh
dưỡng, duy trì sự sống. Như vậy, tính văn hoá trong ăn uống ngày nay không thể mất đi
theo việc giảm sút tính biểu tượng và nghi thức truyền thống của ăn uống, mà thậm chí
còn phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà ăn uống được gán cho.
Top Download Ẩm Thực
-
Chả giò và các món cuốn - Quỳnh Hương
223p 418 233
-
50p 1380 704
-
-
Nghệ thuật pha chế 460 loại Cocktail
131p 991 507
-
91p 5713 2302
-
Các món ăn Việt Nam truyền thống
160p 5148 3190
-
Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Nguyễn Thị Cẩm Vân
38p 2773 1162
-
Cách làm các loại mứt trong dịp tết
15p 2465 487
-
62p 1674 999
-
49p 901 574
Tài Liệu Ẩm thực Mới Xem thêm » Tài Liệu mới cập nhật Xem thêm »
-
11p 10 1
-
-
10p 4 1
-
7p 6 1
-
-

markdown:
15 trang
Lượt xem: 71
Download: 22
# bài thuyết trình ẩm thực 3 miềm việt nam
Chia sẻ:
[happy_honor](http://tailieu.vn/user/happy_honor)
Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung kể trên còn có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của cùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là văn hóa từng vùng. Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị, đơn giản. Nói đơn giản nhưng không có nghĩa là không có giá trị, kém hấp dẫn và ít...
![](images/graphics/blank.gif)
![](images/graphics/blank.gif)
## Thể loại:
[Văn Hoá - Nghệ Thuật](http://tailieu.vn/van-hoa-nghe-thuat/)» [Ẩm thực](http://tailieu.vn/van-hoa-nghe-thuat/am-thuc/)
## Chủ đề liên quan:
**Nội dung Text: bài thuyết trình ẩm thực 3 miềm việt nam**
ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của cùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là
văn hóa từng vùng. Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm th ực
Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn có l ối ẩm
thực rất bình dân, giản dị, đơn giản. Nói đơn giản nhưng không có nghĩa là không có giá
trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng. Đôi khi những món ăn đơn giản được bày bán
ở vỉa hè lại hấp dẫn và đông khách hơn những món ăn nơi nhà hàng sang trọng.
I. Ẩm thực miền Bắc
1 Giới thiệu
Không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm
loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như
tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghi ệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính
là thịt, cá.
Nhắc đến ẩm thực miền bắc nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời,
cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Vi ệt Nam với
những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh
Trì… và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2 Các món đặc trưng
a Phở Hà Nội
Hà Nội vốn đẹp và nổi tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len l ỏi trong nh ững
con phố cổ kính, với mặt hồ lung linh và những món ăn đã đi vào huyền thoại. Phở là
một trong những huyền thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay.
Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các
món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương c ục,
xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải
mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn
phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy
nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quy ết
truyền thống của nghề nấu phở.
Có thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa
chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và
mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của
người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát,
bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy
cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm
mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đ ời th ường
Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!
b Bún Thang Hà Nội
Bún thang cũng là một món ngon Hà Nội được nhiều người yêu thích.
Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì
nồi nước dùng là linh hồn của món bún thang. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún
thang không được phổ biến như các món bún khác. Nó được ninh thật kỹ bằng xương
gà, xương lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước
thật trong.
Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ.
Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm
theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là
rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm tôm
cho đậm đà món bún đặc sản Hà Nội. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cái
nét duyên thầm của món ngon Hà Nội này. Có người ví vui rằng “bún thang không mắm
tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”.
Thêm một lưu ý khi thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có
hương vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ
cần 1, 2 giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quy ến rũ người ăn đ ến t ừng
giọt cuối cùng.
Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên
dùng chung với rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rau
sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi
ngút khói.
c Bún Chả Hàng Mành
Bún chả từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc không chỉ đối với người Hà
Nội. Đây là món ăn giản dị, dễ ăn và thích hợp cho tất cả mọi người
Bún chả Hàng Mành không phải là món ăn quá cầu kỳ, ngược lại cách làm khá đơn
giản. Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín vừa, thơm, ngậy. thịt ba
chỉ hoặc thịt nách. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng. Cũng là thịt làm bún chả nhưng
với tay người đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa
vừa dẻo.
giòn
Món này không thể thiếu được gia vị, nước chấm. Nước chấm bún chả chính là linh
hồn, yếu tố quyết định độ ngon của món ăn: gia vị pha vừa, không được mặn quá, chua
quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm”
thêm một chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị cùng với miếng thịt nướng thơm vàng. Khi
ăn thực khách còn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực
sự.
Loại bún dùng trong bún chả Hàng Mành được ưa chuộng nhất là thứ bún rối, mềm, sợi
nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát. Bún chả Hàng Mành sẽ ngon hơn khi ăn kèm với
đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được
lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn.
Sợi bún trắng tinh hòa với màu xanh của rau sống Láng nổi tiếng từ xưa, tất cả tạo nên
hương vị món ngon Hà Nội không thể nào quên. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của
rau, thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay thì thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.
d Bánh Cuốn Thanh Trì
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món
bánh cuốn Thanh Trì.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay
mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi
lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Khách
ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng.
Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh
cần có nước chấm. Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm
vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt,
ruốc tôm hấp nóng trong một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá
mỏng là đủ một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen với
những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốn
Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao.
II Món ăn miền Trung
1 Đặc điểm chung
So với những vùng miền khác thì miền trung có khí hậu rất khắc nghiệt. Mùa hè
do ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam nên thời tiết rất khô và nóng. Mùa đông lại chịu
ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc nên thời tiết rất lạnh , kèm theo mưa nhiều. Những
đợt mưa kéo dài thường gây ra những cơn lũ lớn … Chính những yếu tố ấy đã tạo ra sự
khác biệt trong lối ăn uống so với hai vùng còn lại. Các món ăn nơi đây có hương vị rất
đậm đà, đặc trưng cay và mặn . Cách trình bày món ăn thiên về màu đỏ và nâu sậm .
Nói về ẩm thực thì đặc sản miền Trung là một kho báu nhiều sắc màu mà không
phải ai cũng có dịp ghé qua và trải nghiệm. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể
không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố
Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị ,bún chả cá Quy Nhơn, nem Ninh Hòa, nem Chợ
Huyện Bình Định, bánh ít, bánh canh cá dầm Nha Trang, cơm gà Hội An, bì Tré chua
chua ngọt ngọt...
Và sẽ thật thiếu sót khi không nói đến ẩm thực trong cung đình Huế . Ẩm th ực
cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí
món ăn, các món ăn vừa hàm chứa tính dân dã của dải đất miền Trung , v ừa có s ự quý
phái do ảnh hưởng của tầng lớp hoàng tộc xưa làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi
nào cũng có.
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực
phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa…Các món ăn cung đình Huế
lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ
cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách
rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa
dạng hơn.
2 Các món đặc trưng
a Mì Quảng
Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng
đất này, đó là mì Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là
món đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hoá c ủa
người dân đất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp
dầu lạc mỏng, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tôm
tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và
đậm đà. Rau sống ăn kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng. Trước khi cho
mì vào bát, người ta lót xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì
trắng. Nước chan nóng sốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo
ngậy, thơm lừng. Có thể cho thêm ít hạt lạc rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi
chanh, một chút mắm chiên... tùy theo khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn yêu
cầu thêm cái bánh tráng nướng giòn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như thế mới
ngon. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người
ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tô mì một số loại
nhân, rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì
Quảng truyền thống.
b Cao lầu_Faifo
Cao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo là tên người Pháp đặt cho vùng
thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Không nhiều người được thưởng
thức vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ
biến. Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không
cũ, không mới (tránh quá khô hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy t ừ c ủi tràm ở
Cù Lao Chàm. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao l ầu dai
và chắc. Sau đó gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua r ồi x ắt sợi và h ấp
chín. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, đ ể ráo. Trong các
công đoạn làm sợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô quyết định chất l ượng s ợi. S ợi cao
lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo
nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao l ầu xắt từng đo ạn dài c ỡ
ngón tay, phơi khô rồi chiên giòn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các th ứ này đ ặt
trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm
thấm. Cao lầu "kết bạn" cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền
Trung tráng dày với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau
đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi theo cho đ ủ
bộ. Ngày nay cao lầu được cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân
thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.
c Bánh Huế
Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị.
Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo,
bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể
hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế,
chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người
Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh đ ược trình
bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh
thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đ ến bánh nậm, thứ
bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh,
được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp
giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít...
thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm
mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc
màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và
mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn
thưởng thức.
Bánh khoái Huế là sự hòa trộn màu sắc. Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có
pha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tôm,
màu nâu xám của nấm tươi. Món ăn còn pha giữa màu ngà của mấy lát thịt l ợn ba chỉ
hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, xanh của những lá hành hương. Tất cả gói
gọn trong một chiếc bánh hình tròn vừa bằng cái đĩa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm rau sống.
Nước lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên liệu chính là tương đậu nành. Mùi
vị của bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50% cái ngon c ủa
món ăn. Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm nhuyễn, vị ngọt
của đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ...
d Bún bò Huế
Một lần đã ăn bún bò rồi, lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị
ngạt ngào của nó bốc lên. Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng
trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh.
Lớp váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt
tô bún thật hấp dẫn, hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đ ậm đà hương s ắc
không thể thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn ngon và nước trong thì
chớ để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn
bún bò nên có rau thơm, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamin
thiên nhiên và dinh dưỡng.
e Cơm lam Tây Nguyên
Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng c ơm
lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có
thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó.
Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên
phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó,
chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải
chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch,
rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá
chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đó đổ n ước
cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía
trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị
bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam
cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết
lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp "giấy" trắng ngà
của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn c ả lớp "giấy"
đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc
hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, gi ữ đ ược vị thơm ngon đ ặc
biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon
tuyệt.
III Món ăn miền Nam
1 Đặc điểm chung
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn
quéo lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt
gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi v ừa
thổi vừa ăn”.
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội t ụ và giao
thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại.
2 Món đặc trưng
A. Phần giới thiệu
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn
quéo lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt
gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi v ừa
thổi vừa ăn”.
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội t ụ và giao
thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại...
B. Trình bày
1. Những món chế biến từ cá:
Miền Nam với sông ngòi chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm. Cũng nhờ thiên
nhiên ưu đãi, nơi đây luôn dồi dào các loại tôm cá. Các món ăn của người miền Nam
cũng đa phần gắn liền với những loại thủy sản đánh bắt được.
Cá lóc
Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn
vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế
biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ.
Cá lóc đắp bùn
Cá lóc nướng trui
Khô cá lóc
Cá lóc kho
(hình) Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam
Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến
các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới đ ể vào nồi canh. Người Nam
bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho
thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại
ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon
Người Nam Bộ nấu canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứ
không lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đ ầu
lưỡi, ngon hơn me già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng
lại sau khi nuốt nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi đ ể nó
được tươi giòn, không nhũn.
Mắm
Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm - một
danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đ ến, mỗi chúng ta
đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất
cụ thể.
Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm
tôm, ba khía…Và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái
Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng,
mắm tôm chà Gò Công…
Lẩu Mắm Nam Bộ:
Lẩu Mắm là một món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng
đồng sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò, heo... và đặc biệt là các loại rau. Ăn lẩu mắm,
nếu thiếu rau, không thể gọi là lẩu mắm. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu vị mắm, cũng không
thể gọi là lẩu mắm. Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon
khác nhau. Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là
mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…
2. Các loại bánh:
Bánh tét
Nếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, lễ hội cổ truyền có bành dày, bánh chưng để
dâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để đãi khách những ngày
đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày xuân.
Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch đ ể ráo
nước. Lá dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ
cắt vuông vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế,
thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của
thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon. Không chỉ có màu nếp tr ắng,
đậu xanh, bánh tét có sự chăm chút của người làm bánh ngàng càng đ ẹp mắt hơn với
nhiều màu sắc xanh, đỏ, tím vàng. Miền Nam thịnh loại bánh tét có các màu sắc tự nhiên
như đỏ trái gấc, xanh lá dứa, tím lá cẩm, vàng đậu xanh… Nhân bánh cũng có nhiều
màu bắt mắt như màu tím của chuối, màu đỏ của trứng muối.
Bánh khọt
Bánh trứng rồng, hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc
với người dân Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. Bánh được làm từ bột gạo nên thành
phần bánh chủ yếu là tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh đ ược bày lên
đĩa cùng với rau thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt
tạo cảm giác hấp dẫn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua. Nguyên liệu để làm món
bánh này gồm: tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa,
bột nghệ, nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà
lách, rau thơm, mùi, và tía tô. Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước
dừa. Đánh một hoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào
bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo
bánh có màu vàng đẹp. Khuôn bánh đặt trên bếp thật nóng, dùng mỡ (hoặc d ầu) thoa
khắp các khuôn cho thấm. Múc bột đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn, lần
lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh, nêm thịt, tôm và hành lá lên mỗi chi ếc
bánh, đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc
từng cái xếp ra dĩa.
Bánh cống Cần Thơ
Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin
cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột,
đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm
một đêm rồi xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo n ước,
người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá
cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người
còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi v ỏ cho
sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đ ậu xanh.
Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và
râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu
lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít
bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đ ổ thêm trên
nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu
đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh
chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.
3. Những món đặc sản Nam Bộ
Như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng ong...ngon, bổ mà còn làm phong phú ẩm
thực Việt Nam. Những món đặc sảnNam Bộ như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng
ong... ngon, bổ mà cònlàm phong phú ẩm thực Việt Nam.
Từ xa xưa vùng đồng bằng sông Cửu Long rừng hoang đầy dẫy thú dữ dưới sông
đặc nghẹt sấu dữ, ngư kình.Tiến trình cải tạo thiên nhiên đã được lưu giữ trong nền
văn hóa khai hoanglập ấp của người Việt và nó gắn liền với những món ăn đặc sản
ruộng đồng,bưng trấp nơi thôn dã, đã thưởng thức mùi vị khó mà quên được:
Ba khía
Ba khía là đặc sản đất Cà Mau. Đến mùa ba khía người ta sẽ bắt đem về rửa sạch,
ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp ít nhất một tuần lễ có thể coi là
"Mắm ba khía". Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ bỏ trong tô trộn ớt tỏi
chanh, giấm, đường. Ướp như thế khoảng 15 phút hoặc nửa giờ cho thấm gia vị, ăn với
cơm rất ngon nhất là cơm nguội.
Chuột đồng úp trách
Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều người thích săn bắt chuột đồng để làm
món ăn vì chuột đồng là món ăn khoái khẩu của lớp người chân đất. Có nhiều cách chế
biến như chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng món chuột đồng úp
trách là món nhiều người ưa thích.
Sau khi thui con chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, để nguyên con chuột ướp
tiêu, muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt.
Sau đó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đo ạn đ ể c ắm
xuống đất.
Ðịa điểm cắm chuột phải là nơi cao ráo, sạch sẽ. Cắm đứng những con chuột lên,
lấy trách úp ngược miệng xuống đất, bên ngoài đốt lửa lên, đốt đến lúc nào mùi thơm
bốc lên ngào ngạt. Dở trách ra, ta thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ
phách. Con chuột trong que mang đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo gi òn của trần
gian. Dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm rượu thì còn gì bằng.
2.2. Những nét chung và khác biệt trong ẩm thực ba miền
2.2.1. Những nét chung trong ẩm thực ba miền
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đ ặc điểm riêng c ủa
ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào,
làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng
các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ
biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò…
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món
ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh
giới, hành, thìa là, mùi tàu …; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh
quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo
đắng, nước cốt dừa … Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói
trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên
lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi
kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc
vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết
thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen.
Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị
tính cộng đồng gắn bó của người Việt
2.2.2. Những điểm khác biệt trong ẩm thực ba miền
Người việt rất có tài trong việc sáng tạo món ăn. Nấu ăn là cả một khoa học và
nghệ thuật. Ở mỗi một miền có một cách chế biến riêng tạo ra hương vị khác nhau:
Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với
cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo . Sự tài tình trong việc phối
hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi
mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại gia v ị trong
ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao gồm nhiều loại rau
thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã
Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làng Láng mới có đ ược mùi v ị đ ặc
trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh
mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ
hoặc giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc.
Người miền Bắc sử dụng vị chua từ các nguyên liệu như: dấm, mẻ, mè,… nhưng
độ chua thì ít hơn người miền Trung và miền Nam. Bắc Bộ là nơi tổ tiên ta định cư lâu
đời nên mọi cái kể cả ăn, mặc đều được sàng lọc, đúc kết đã trở thành chuẩn mực của
làng, của nước, không dễ gì thay đổi. Đất Bắc Bộ giữ được đầy đủ nhất “cái ăn truyền
thống”. Suốt quá trình Nam tiến, tổ tiên ta đã giữ cái hồn của ẩm thực Việt Nam và
không ngừng sáng tạo thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem đến sự đa
dạng, đặc sắc của món ăn ba miền.
Người miền Trung sử dụng cay nhiều hơn miền Nam nhưng độ ngọt thì lại ít
hơn. Nói đến người miền Trung phải nói đến món ăn Huế. Nấu và ăn theo kiểu Huế là
hỗn hợp. Dù là món ăn bình dân hoặc của vua chúa đều rất nhiều món. Người Huế s ử
dụng nhiều gia vị, nhất là chua và cay, nếu nhìn thử hũ mắm cà hay mắm tôm chua là
đặc sản của Huế ta sẽ thấy ngay màu đỏ của ớt rất cay nhưng cũng góp phần làm cho
món ăn them phần hấp dẫn.
Đối với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung nhiều tầng lớp bình dân, do điều
kiện địa lý khắc nghiệt với diện tích đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ l ụt, hạn hán xảy
ra thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay đ ể giảm
lượng thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển). Lượng rau, gạo ít, l ượng cá th ừa nên
dân vùng duyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn
độn, ăn kèm:
“Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn,
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”
Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được
phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung do
gần biển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm, ruốc được chế biến từ các
loại hải sản.
Ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị
ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn
mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi
đây. Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở
thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh:
“Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”.
Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên
về sư dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan
trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền Nam
không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các
miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự trở thành
văn hoá ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của ẩm
thực Việt Nam.
Người miền Nam thì sử dụng ngọt nhiều như: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít,
bánh bò,…), chè (chè kiểm, chè chuối), xôi,… họ cũng sử dụng nước dừa hay cốm dừa
để tăng vị béo, vị ngọt của thức ăn như: nem nướng, cháo gà, gà rôti.
Món ăn miền Nam không cầu kì, nó đơn giản chân chất, thật thà như tình cảm
người Nam Bộ. Như món cá lóc nướng trui, rất dễ, nhanh gọn và r ất gần gũi v ới thiên
nhiên.
Do điều kiện địa lí: thời tiết, thổ sản,… khác nhau nên khẩu vị và cách ăn ba
miền có những khác biệt. Ví dụ, món phở.
Phở ở Hà Nội Phở ở Sài Gòn
Miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò. Bí quyết là
sử dụng nguyên liệu sá sùng khô (con sâu biển) tạo mùi đặ biệt, sử dụng nhiều bột
ngọt. Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc phở tái, tô phở
chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt, vài trái tắc, quả quất.
Miền Nam phở được biến đổi khá rõ: Ăn phở Sài Gòn khác nhiều so với phở Bắc,
tuy rằng cách nấu đều từ xương bò ninh kỹ với củ hành nướng, gừng nướng nhằm làm
mất mùi gây gây của xương bò, cũng các loại gia vị như hoa hồi, quế, đinh h ương...
thành phần và tỷ lệ có thay đổi khác nhau tùy công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù
vậy, trước hết là sự khác nhau về vị. Nước dùng phở của Nam bộ dứt khoát phải thật
đậm đà, là cái ngọt từ xương bò thật đầy và hầm đủ thời gian để nước ngọt đậm. Gia
vị ngoài vị mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của đường. Người Nam bộ có thói quen
ăn ngọt, món canh, món xúp, món bún và tất nhiên cả món phở đ ều có đ ường. Tuy
nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phương có khác nhau. Người Sài Gòn biết gia
giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân bằng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận vị ngon
trong tô phở chứ không có cảm giác khó chịu vì vị ngọt của đường. Tô phở miền Nam,
ngoài tương đen và tương đỏ, còn phải được dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi
xắt lát và các loại rau húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm phở miền Nam còn dọn
chung với cả rau om. Giá trụng hoặc giá sống và hành chần được thực khách gọi thêm,
nhưng cũng là những thành phần hầu như không thể thiếu trong món phở. Tô phở ở
miền Nam có nhiều phụ liệu như vậy, thế mà khi dùng, thực khách khi thì còn gọi thêm
chén tái, chén nước tiết, chén bò viên hay chén trứng nữa!
Phở miền Trung thì không có đặc trưng rõ và không phải là món ăn phổ biến như
hai đầu của đất nước.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu
nhưng món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ
các món ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (dừa hay dầu
mỡ), còn Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người
Nam Bộ thường có thói quen dung nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là
đối với những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre,... người ta dùng dừa kho
cá, rim tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi,
nấu cháo, nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay
với các loại rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là
món ăn mà người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng
nhiều dừa như Bến Tre.
ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐÔI CUA MON ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
Ngày nay, trước sự du nhâp của các món ăn xuất xứ từ các nước phương Tây, với
ưu điểm nhanh-gọn-lẹ, đã lam cho các món ăn truyền thống Việt Nam bị cạnh tranh.
Giơí trẻ Việt với tính cách năng động, thích đổi mới, ưa thích tìm hiểu, đã đón nhận
thức ăn phương Tây một cách nhanh chóng. Theo họ thức ăn nhanh (tam gọi cho các
món ăn xuất xứ từ phương Tây), không chỉ ngon, mà còn thu hút bởi hương vị lạ lùng
của nó, đồng thời nó cũng phù hợp với phong cách của giới trẻ Việt Nam. Chính vì điều
đó đã làm cho các món ăn truyền thống Việt Nam ngày càng mờ nhạt.
Vậy làm cách nào để thức ăn truyền thống Việt có thể cạnh tranh lai những thức
ăn nhanh? Nắm được xu hướng thích sự hội nhập của giới trẻ, những đầu bếp đã thổi
một làn hơi mới vào các món ăn truyền thống, đã cải biến thức ăn truy ền th ống theo
phong cách phương Tây nhưng vẫn giữ nguyên hương vị cổ truyền như: phở xào, phở
cuốn…Đây có thể xem là một sự thay đổi kì diệu của món ăn truyền thống Vi ệt, đây
không phải là một sự lai căn hay bất kì một hình thức bắt chước, mà đây là một sự thay
đồi, một sự biến tấu của thức ăn truyền thống cho phù hợp với thời đại.
SỰ BIẾN THỂ CỦA PHỞ VIỆT
Phở là một món ăn hết sức quen thuộc đối với người Việt Nam, không chỉ vậy
mà phở còn thu hút những người bạn Phương Tây bởi hương vị độc đáo của nó.
Tuy phở là một món ăn quen thuộc nhưng nó cũng không tránh được sự nhàm
chán, nắm bắt được nhu cầu ấy, nhưng nhà đầu bếp đã sáng chế ra nhưng món phở
nghe ten rất lạ như: phở xào, phở cuộn….Những cái tên có vẻ gay tò mò cho thực
khách. Cũng là nguyên liệu là bánh phở nhưng người ta không dùng nước dùng, mà xào
với ít dầu, cũng ăn kèm với thịt bò, lá quế, ngò gai…
Cái tên Phở cuốn ra đời đúng như món ăn của nó. Thật sang tạo khi lấy bánh phở
cuốn thịt bò, rau thơm, xà lách. Nước chấm cũng đặc trưng cho đồ ăn Vi ệt Nam, chua
ngọt và hơi cay cay.
Chính vì cách chế biến độc đáo này đã khoát một chiếc áo mới cho phở và nó đã
được các thực khách đón nhận, đặc biệt là giới trẻ. Tuy nói là vậy, nhưng đây không thề
nói là một món phở chính thong. Nhắc tới phở người ta nghĩ rằng một tô phở nghi ngút
khói, thoang thoảng mùi thơm của quế. Mặc dù là một sự biến thể cho phù hợp với thời
đại, nhưng nó cung không thề canh tranh được với món phở truyền thống. Nhưng cũng
có một số bạn trẻ lại chuộng món phở mới này hơn mà quay lưng lại với phở truyền
thống, nhưng phở vẫn là phở, hương vị ấy vẫn còn mãi quen thuộc với người Vi ệt
Nam. Hương vị phở vẫn làm ấm lòng những người con xa xứ….
Ẩm thực xưa và nay
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi
và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm
với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống,
thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”,
“học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu
cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện
hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đ ẹp”. Ẩm th ực
đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một
mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức
biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động
khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đ ều ph ải tôn
trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt
cũng sự tín ngưỡng với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống
dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu
trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đ ồ
ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và
tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt.
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Vi ệt
hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử
dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng
thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại
chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và
các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm
các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít
có thời gian để làm.
Ngày nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống thường là hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn
uống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói
tới của thói quen ăn uống thời "mở cửa". Đó là: có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích
không kể mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời gian cho
ăn uống và cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa.
Bây giờ người ta cũng đã quen ăn đồ đông lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ l ạnh cho
cả một tuần, người ta cũng nhiễm theo thói quen "ăn nhanh" của phương tây vừa làm
vừa ăn vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời gian để thưởng
thức, nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa... Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng
nhau cuốn nem, nướng chả. Nếu may mắn thì những gia đình có mẹ già sẽ đ ược
thưởng thức những món ăn truyền thống ngon lành, mà không phải là những thứ nem
cuốn sẵn để đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn.., từ đôi bàn tay nội trợ đ ảm đang c ủa
người mẹ, để rồi hối hả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy. Ở thành phố thì
cỗ bàn hay cưới xin cũng đều nhờ vào "công nghiệp dịch vụ".
Ngày xưa, chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh
nướng bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu; bánh phu thê chỉ có vào đám c ưới...
Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích. Chính
việc tiện lợi này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng
trưng của một số món ăn truyền thống.
Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang
những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại. Nhưng cũng không
thể nói là vì thế mà ăn uống mất đi tính văn hoá. Ăn uống ngày càng mang những phong
cách mới, những nét hiện đại và không hề kém tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uống
ngày càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện
hữu hiệu để giao tiếp. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn bạc chuyện làm ăn, hay
những chuyện khó nói vào những lúc thông thường. Có nhiều hợp đồng giao dịch được
"ký tắt" giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau.
Ăn uống ngày càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh
dưỡng, duy trì sự sống. Như vậy, tính văn hoá trong ăn uống ngày nay không thể mất đi
theo việc giảm sút tính biểu tượng và nghi thức truyền thống của ăn uống, mà thậm chí
còn phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà ăn uống được gán cho.
![](images/graphics/blank.gif)
![](images/graphics/blank.gif)
## Top Download Ẩm Thực
-
[Chả giò và các món cuốn - Quỳnh Hương](http://tailieu.vn/doc/cha-gio-va-cac-mon-cuon-quynh-huong-1176995.html)
223p
418
233
-
50p
1380
704
-
-
[Nghệ thuật pha chế 460 loại Cocktail](http://tailieu.vn/doc/nghe-thuat-pha-che-460-loai-cocktail-1181516.html)
131p
991
507
-
91p
5713
2302
-
[Các món ăn Việt Nam truyền thống](http://tailieu.vn/doc/cac-mon-an-viet-nam-truyen-thong-38265.html)
160p
5148
3190
-
[Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Nguyễn Thị Cẩm Vân](http://tailieu.vn/doc/van-hoa-am-thuc-viet-nam-nguyen-thi-cam-van-166535.html)
38p
2773
1162
-
[Cách làm các loại mứt trong dịp tết](http://tailieu.vn/doc/cach-lam-cac-loai-mut-trong-dip-tet-149154.html)
15p
2465
487
-
62p
1674
999
-
49p
901
574
Tài Liệu Ẩm thực Mới
[Xem thêm »](http://tailieu.vn/van-hoa-nghe-thuat/am-thuc/)
Tài Liệu mới cập nhật
[Xem thêm »](http://tailieu.vn/tai-lieu/)
-
11p
10
1
-
-
10p
4
1
-
7p
6
1
-
-


text:
- 5 trang
- Lượt xem: 221
- Download: 15
Giáo án sinh 9 - Bài 11: PHÁT SINH GIAO TỬ VÀ THỤ TINH
Chia sẻ: lenovo1209
Kiến thức: HS: -Trình bài được quá trình phát sinh giao tử ở động vật -Xác định được tính chất của quá trình thụ tinh. -Phân tích được ý nghĩa của quá trình giảm phân và thụ tinh về mặt di truyền và biến dị. 2 . Kỷ năng: -Phát triển kỷ năng quan sát phân tích kênh hình. -Phát triển tư duy lí luận(phân tích, so sánh)
Thể loại:Giáo Án Điện Tử » Sinh học
Chủ đề liên quan:
Nội dung Text: Giáo án sinh 9 - Bài 11: PHÁT SINH GIAO TỬ VÀ THỤ TINH
Bài 11: PHÁT SINH GIAO TỬ VÀ THỤ TINH
. Mục tiêu:.
1. Kiến thức: HS:
-Trình bài được quá trình phát sinh giao tử ở động vật .
-Xác định được tính chất của quá trình thụ tinh.
-Phân tích được ý nghĩa của quá trình giảm phân và thụ tinh về mặt di
truyền và biến dị.
2 . Kỷ năng:
-Phát triển kỷ năng quan sát phân tích kênh hình.
-Phát triển tư duy lí luận(phân tích, so sánh)
II. Đồ dùng dạy học:
-Tranh phóng to hình 11 sgk
III. Tiến trình tổ chức tiết dạy:
1. Kiểm tra bài cũ: 6p
-Nêu ngững diễn biến cơ bản của 2 lần giảm phân.?
-Ý nghĩa của giảm phân?
2. Bài mới: 2p
Mở bài: Các tế bào con được hình thành qua giảm phân sẻ phát triển
thành các giao tử, nhưng có sự khác nhau về sự tạo thành các giao tử đực và
cái.
a. Hạt dộng 1: Phát sinh giao tử.
TG Hoạt động giáo viên Hạt động học sinh Nội dung
4p -Gv cho hs quan sát hình -Hs quan sát hình, thu
11, nghiên cứu thông tin nhận thông tin
sgk-> trả lời câu hỏi: -1 vài hs trình bày giao
+Trình bài phát sinh tử đực,
giao tử đực và cái? -1 hs trình bài quá trình
phát sinh giao tử cái.
-Lớp nhận xét bổ sung.
-GV hỏi lại kiến thức:
6p -Cho hs thảo luận:
+Nêu những điểm -HS dựa vào kênh chử
giống và khác của quá và kênh hình -> xác
trình phát sinh giao định điểm gống và khác
tửđực và cái? nhau giữa 2 quá trình
-Đại diện nhóm phát
3p -GV chốt lại kiến thức. biểu, các nhóm khác bổ
sung.
KL:-Giống nhau:
+Các tế bào mầm(noãn nguyên bào, tinh nguyên bào) diều thực hiện
nguyên phân liên tiếp nhiều lần.
+Noãn bào bậc 1 và tinh bào bậc 1điều thực hiện giảm phân để tạo ra
các giaop tử.
-Khác nhau:
+Noãn bào bậc 1 qua 2 lần giảm phân cho 2 thể cực (nhỏ, và 1 tế bào
trứng lớn)
+Tinh bào bậc 1 qua 2 lần giảm phân cho 4 giao tử phát sinh thành 4
tinh trùng.
c. Hoạt động 2: Thụ tinh
Mục tiêu: Xác định đuựơc quá trình thụ tinh.
TG Hoạt động giáo viên Hạt động học sinh Nội dung
5p -GV cho hs nghiên cứu -HS sử dụng tài liệu sgk
thông tin và trả lời câu để trả lời:
hỏi: -1 vài hs phát biểu, lớp
+Nêu khái niệm thụ bổ sung.
tinh?
+Bản chất của quá trình
thụ tinh? -Thụ tinh là sự kết hợp
2p Hs vận dụng kiến thức ngẫu nhiên gữa 1 giao tử
3p nêu được : 4 tinh trùng đực và 1 giao tử cái.
-Gv chốt lại kiến thức. chứa bộ NST đơn bội -Bản chất là sự kết hợp
-Tại sao sự kết hợp khác nhau về nguồn gốc của 2 bộ nhân đơn bội
ngẫu nhiên giữa giao tử -> tở hợp (hợp tử) có bộ tạo ra bộ nhân lưỡng bộỉ
đực và cái lại tạo được NST khác nhau . ở hợp tử.
các hộp tử chứa các tổ
hợp NST khác nhau về
nguồn gốc?
d. Hoạt động 3: Ý nghĩa của giảm phân và thụ tinh:
TG Hoạt động giáo viên Hạt động học sinh Nội dung
5p -Gv cuả hs đọc thông tin -Hs sử dụng tư liệu sgk
sgk -> trả lời câu hỏi: để trả lời:
+Ý nghĩa giảm phân và +Về mặt di truyền .
thu6 tinh về mặt di +Giảm phân: tạo bộ
truyền, biến dị và thực NST đơn bội
tiễn? +Thụ tinh:Khôi phục -Ý nghĩa:
bộ NST lưỡng bội. +Duy trì ổn định bộ
+Biến dị :Tạo ra các NST đặc trưng qua các
biến dị tổ hợp có ý thế hệ.
nghĩa trong chọn gống +Tạo nguồn biến dị tổ
1p và tiến hóa. hợp cho chọn giống và
-Cho hs đọc kiết luận tiến hóa.
sgk.
IV. Củng cố: 5p
-Ý nghĩa của giảm phân và thụ tinh,
-Nêu sự khác nhau giữa sự tạo thành giao tử đực và cái?
V. Dặn dò:2p
-Học bài và trã lời câu hỏi sgk.
-Làm bài tập số 3,5 vào vở bài tập.
-Đọc trước bài 12.
Top Download Sinh Học
-
12p 247 139
-
Giáo án tự chọn môn sinh học 10 cơ bản
70p 465 135
-
125p 307 173
-
Giáo án Sinh học 11 (nâng cao)
11p 1574 651
-
80p 4106 2155
-
111p 454 138
-
144p 325 190
-
74p 3069 1193
-
Giáo án Sinh học lớp 12 cơ bản
76p 1397 719
-
Bài giảng vi sinh vật (ThS. Trần Thị Xuân An)
138p 417 173
Tài Liệu Sinh học Mới Xem thêm » Tài Liệu mới cập nhật Xem thêm »

markdown:
5 trang
Lượt xem: 221
Download: 15
# Giáo án sinh 9 - Bài 11: PHÁT SINH GIAO TỬ VÀ THỤ TINH
Chia sẻ:
[lenovo1209](http://tailieu.vn/user/lenovo1209)
Kiến thức: HS: -Trình bài được quá trình phát sinh giao tử ở động vật -Xác định được tính chất của quá trình thụ tinh. -Phân tích được ý nghĩa của quá trình giảm phân và thụ tinh về mặt di truyền và biến dị. 2 . Kỷ năng: -Phát triển kỷ năng quan sát phân tích kênh hình. -Phát triển tư duy lí luận(phân tích, so sánh)
## Thể loại:
[Giáo Án Điện Tử](http://tailieu.vn/giao-an-dien-tu/)» [Sinh học](http://tailieu.vn/giao-an-dien-tu/sinh-hoc/)
## Chủ đề liên quan:
**Nội dung Text: Giáo án sinh 9 - Bài 11: PHÁT SINH GIAO TỬ VÀ THỤ TINH **
Bài 11: PHÁT SINH GIAO TỬ VÀ THỤ TINH
. Mục tiêu:.
1. Kiến thức: HS:
-Trình bài được quá trình phát sinh giao tử ở động vật .
-Xác định được tính chất của quá trình thụ tinh.
-Phân tích được ý nghĩa của quá trình giảm phân và thụ tinh về mặt di
truyền và biến dị.
2 . Kỷ năng:
-Phát triển kỷ năng quan sát phân tích kênh hình.
-Phát triển tư duy lí luận(phân tích, so sánh)
II. Đồ dùng dạy học:
-Tranh phóng to hình 11 sgk
III. Tiến trình tổ chức tiết dạy:
1. Kiểm tra bài cũ: 6p
-Nêu ngững diễn biến cơ bản của 2 lần giảm phân.?
-Ý nghĩa của giảm phân?
2. Bài mới: 2p
Mở bài: Các tế bào con được hình thành qua giảm phân sẻ phát triển
thành các giao tử, nhưng có sự khác nhau về sự tạo thành các giao tử đực và
cái.
a. Hạt dộng 1: Phát sinh giao tử.
TG Hoạt động giáo viên Hạt động học sinh Nội dung
4p -Gv cho hs quan sát hình -Hs quan sát hình, thu
11, nghiên cứu thông tin nhận thông tin
sgk-> trả lời câu hỏi: -1 vài hs trình bày giao
+Trình bài phát sinh tử đực,
giao tử đực và cái? -1 hs trình bài quá trình
phát sinh giao tử cái.
-Lớp nhận xét bổ sung.
-GV hỏi lại kiến thức:
6p -Cho hs thảo luận:
+Nêu những điểm -HS dựa vào kênh chử
giống và khác của quá và kênh hình -> xác
trình phát sinh giao định điểm gống và khác
tửđực và cái? nhau giữa 2 quá trình
-Đại diện nhóm phát
3p -GV chốt lại kiến thức. biểu, các nhóm khác bổ
sung.
KL:-Giống nhau:
+Các tế bào mầm(noãn nguyên bào, tinh nguyên bào) diều thực hiện
nguyên phân liên tiếp nhiều lần.
+Noãn bào bậc 1 và tinh bào bậc 1điều thực hiện giảm phân để tạo ra
các giaop tử.
-Khác nhau:
+Noãn bào bậc 1 qua 2 lần giảm phân cho 2 thể cực (nhỏ, và 1 tế bào
trứng lớn)
+Tinh bào bậc 1 qua 2 lần giảm phân cho 4 giao tử phát sinh thành 4
tinh trùng.
c. Hoạt động 2: Thụ tinh
Mục tiêu: Xác định đuựơc quá trình thụ tinh.
TG Hoạt động giáo viên Hạt động học sinh Nội dung
5p -GV cho hs nghiên cứu -HS sử dụng tài liệu sgk
thông tin và trả lời câu để trả lời:
hỏi: -1 vài hs phát biểu, lớp
+Nêu khái niệm thụ bổ sung.
tinh?
+Bản chất của quá trình
thụ tinh? -Thụ tinh là sự kết hợp
2p Hs vận dụng kiến thức ngẫu nhiên gữa 1 giao tử
3p nêu được : 4 tinh trùng đực và 1 giao tử cái.
-Gv chốt lại kiến thức. chứa bộ NST đơn bội -Bản chất là sự kết hợp
-Tại sao sự kết hợp khác nhau về nguồn gốc của 2 bộ nhân đơn bội
ngẫu nhiên giữa giao tử -> tở hợp (hợp tử) có bộ tạo ra bộ nhân lưỡng bộỉ
đực và cái lại tạo được NST khác nhau . ở hợp tử.
các hộp tử chứa các tổ
hợp NST khác nhau về
nguồn gốc?
d. Hoạt động 3: Ý nghĩa của giảm phân và thụ tinh:
TG Hoạt động giáo viên Hạt động học sinh Nội dung
5p -Gv cuả hs đọc thông tin -Hs sử dụng tư liệu sgk
sgk -> trả lời câu hỏi: để trả lời:
+Ý nghĩa giảm phân và +Về mặt di truyền .
thu6 tinh về mặt di +Giảm phân: tạo bộ
truyền, biến dị và thực NST đơn bội
tiễn? +Thụ tinh:Khôi phục -Ý nghĩa:
bộ NST lưỡng bội. +Duy trì ổn định bộ
+Biến dị :Tạo ra các NST đặc trưng qua các
biến dị tổ hợp có ý thế hệ.
nghĩa trong chọn gống +Tạo nguồn biến dị tổ
1p và tiến hóa. hợp cho chọn giống và
-Cho hs đọc kiết luận tiến hóa.
sgk.
IV. Củng cố: 5p
-Ý nghĩa của giảm phân và thụ tinh,
-Nêu sự khác nhau giữa sự tạo thành giao tử đực và cái?
V. Dặn dò:2p
-Học bài và trã lời câu hỏi sgk.
-Làm bài tập số 3,5 vào vở bài tập.
-Đọc trước bài 12.
![](images/graphics/blank.gif)
![](images/graphics/blank.gif)
## Top Download Sinh Học
-
12p
247
139
-
[Giáo án tự chọn môn sinh học 10 cơ bản](http://tailieu.vn/doc/giao-an-tu-chon-mon-sinh-hoc-10-co-ban-442379.html)
70p
465
135
-
125p
307
173
-
[Giáo án Sinh học 11 (nâng cao)](http://tailieu.vn/doc/giao-an-sinh-hoc-11-nang-cao--160388.html)
11p
1574
651
-
80p
4106
2155
-
111p
454
138
-
144p
325
190
-
74p
3069
1193
-
[Giáo án Sinh học lớp 12 cơ bản](http://tailieu.vn/doc/giao-an-sinh-hoc-lop-12-co-ban-274185.html)
76p
1397
719
-
[Bài giảng vi sinh vật (ThS. Trần Thị Xuân An)](http://tailieu.vn/doc/bai-giang-vi-sinh-vat-ths-tran-thi-xuan-an--875114.html)
138p
417
173
Tài Liệu Sinh học Mới
[Xem thêm »](http://tailieu.vn/giao-an-dien-tu/sinh-hoc/)
Tài Liệu mới cập nhật
[Xem thêm »](http://tailieu.vn/tai-lieu/)

WARC-Type: response

Content-Type: application/http; msgtype=response

Server: Apache/2.2.3 (CentOS)

Cache-Control: no-store, no-cache, must-revalidate, post-check=0, pre-check=0

Pragma: no-cache

Vary: Accept-Encoding

Content-Encoding: gzip

Content-Type: text/html; charset=UTF-8

Connection: close


text:
15:57 | 15/06/2011
Là nhà tài trợ trang sức độc quyền của cuộc thi Việt nam Next Top Model, thương hiệu UNIQUE trân trọng dành tặng phần thưởng quý giá - nhẫn kim cương Horizon trị giá 200.000.000đ cho thí sinh đăng quang Khiếu Thị Huyền Trang.
Một số hình ảnh của cuộc thi
3 thí sinh trong vòng chung kết
Điều khoản sử dụng |
Hướng dẫn mua hàng |
Phương thức thanh toán |
Chính sách bảo mật
DVKH: 1800 577 701 (giờ hành chính)
Công ty TNHH THẾ GIỚI KIM CƯƠNG (DIAMOND WORLD)
Địa chỉ: 61 đường số 27, phường 6, quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh
Điện thoại: (08) 3895 3268 - Email: info@thegioikimcuong.vn
Giấy chứng nhận ĐKKD: 031 044 1251

Cache-Control: private

Content-Type: text/html; charset=utf-8


text:
Được làm bằng những sợi dây đồng cùng những hạt cườm nhỏ xíu, cây mai vàng độc đáo nặng hơn 100kg do nhóm kiến trúc sư Bonsai handmade thiết kế vừa hoàn thành tối 22/1 tại Hà Nội.
Hoàng Hà
mua ban xe hoi - salon oto - mua xe oto - oto gia re - phu tung oto
dep thai - dep thai nam - dep thai nu - dep thai tre em - ao khoac thai nam - ao khoac thai nu - thuc pham chuc nang - dien thoai - ao so mi thai - my pham

Content-Encoding: deflate

X-Compressed-By: HttpCompress


text:
Nếu bạn chưa đăng ký thành viên
Hãy click vào đây để đăng ký và tra cứu hơn
195.000
Văn bản Pháp Luật hoàn toàn miễn phí
và để nhận email thông báo Văn bản mới hằng tuần
...loại rủi ro pháp lý, nắm cơ hội làm giàu...
BỘ TÀI CHÍNHTỔNG CỤC THUẾ******
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc********
Số: 2997/TCT-TTR V/v: Miễn nộp tiền phạt VPHC do làm mất biên lai thu học phí
Hà Nội, ngày 17 tháng 08 năm 2006
Kính gửi:
Trường mầm non sơn ca 15 Đ/c: 23 Trần Khắc Chân, phường 15, quận Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh
Tổng cục Thuế nhận được đơn "Xin miễn nộp tiền phạt vi phạm hành chính" của Trường Mầm non Sơn Ca 15 đề ngày 18/01/2006. Về vấn đề này, Tổng cục Thuế có ý kiến như sau:
- Năm 2005, Trường Mầm non Sơn Ca 15 có vi phạm để mất 03 quyển biên lai thu học phí chưa sử dụng ký hiệu BQ/2000 quyển số 10206, số 10207 và quyển số 10208 (tổng cộng 150 số). Ngày 27/05/2005 Chi cục thuế đã lập biên bản vi phạm hành chính số 12155/BBVPHC-CT đối với Trường Mầm non Sơn Ca 15 về việc mất biên lai nêu trên. Ngày 09/06/2005 Cục thuế TP. Hồ Chí Minh ra Quyết định xử phạt vi phạm hành chính số 3371/QĐ-XPHC đối với trường MNSC 15 với số tiền phạt khống chế là 50.000.000 đồng. Trường Mầm non Sơn ca 15 có đơn (Công văn số 11/MNSC 15) gửi Cục thuế TP. Hồ Chí Minh "Xin miễn nộp tiền phạt vi phạm hành chính". Xem xét giải quyết, ngày 27/12/2005 Cục thuế TP. Hồ Chí Minh có Quyết định giải quyết khiếu nại số 8575/QĐ-GQKN/TTr1-Đ3 giữ nguyên Quyết định xử phạt vi phạm hành chính số 3371/QĐ-XPHC ngày 09/06/2005.
- Theo trình bày của Trường Mầm non Sơn Ca 15 (có xác nhận của phòng Giáo dục và UBND quận Phú Nhuận) thì: Trường Mầm non Sơn Ca 15 được hình thành do sát nhập từ 03 trường khác nhau; có đến 04 điểm sinh hoạt học tập ở các nơi riêng biệt nhau; thời gian đầu, do chưa quen việc, nên phải tổ chức phân công 02 nơi thu học phí; chưa quản lý được đầy đủ các quyển biên lai thu học phí. Khi phát hiện việc mất biên lai; trường đã chủ động báo cáo sự việc và đã thực hiện theo đúng các hướng dẫn của Chi cục thuế quận Phú Nhuận; tích cực khắc phục hậu quả nhằm giảm bớt tác hại có thể xảy ra nên đã tìm lại được 01 quyển biên lai. Trường Mầm non Sơn Ca 15 là một Trường công lập, đóng trên địa bàn dân cư nghèo, nguồn thu có hạn. Bà Trần Thị Phượng, nhân viên kế toán của trường người được giao quản lý biên lai đã để mất 03 quyển biên lai nêu trên bị bệnh nặng (ung thư dạ dày) từ 05 năm nay, phải thường xuyên chữa trị; bà Trần Thị Phượng lại không có gia đình, phải sống nhờ vào nhà của người em, nên cũng không có khả năng để nộp phạt. Mặt khác, Trường Mầm non Sơn Ca 15 không nắm được quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực phí, lệ phí.
Xem xét vụ việc, Tổng cục Thuế nhận thấy hành vi vi phạm hành chính do làm mất biên lai thu học phí xảy ra tại Trường Mầm non Sơn Ca 15 là có tình tiết giảm nhẹ theo quy định tại Điều 8 Pháp lệnh xử phạt vi phạm hành hcính ngày 02/7/2002 và theo quy định tại Điều 57 Pháp lệnh xử phạt vi phạm hành chính thì: "… nếu có tình tiết giảm nhẹ thì mức tiền phạt có thể giảm xuống, nhưng không được giảm quá mức tối thiểu của của khung phạt tiền…", nhưng Nghị định số 106/2003/NĐ-CP ngày 23/09/2003 của Chính phủ về việc xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực phí, lệ phí không quy định khung phạt tiền mà chỉ quy định một mức phạt tiền đối với từng trường hợp biên lai bị mất: "Phạt tiền 500.000 đồng đối với hành vi làm mất liên giao cho khách hàng của mỗi số chứng từ chưa sử dụng'
Phạt tiền 200.000 đồng đối với hành vi làm mất liên của mỗi số chứng từ, trừ liên giao cho khách hàng của chứng từ chưa sử dụng.
… Mức phạt tối đa… là 50.000.000 đồng".
Do đó, Trường Mầm non Sơn Ca 15 không được miễn, giảm số tiền phạt vi phạm hành chính. Cục thuế TP. Hồ Chí Minh ra Quyết định xử phạt vi phạm hành chính số 3371/QĐ-XPHC ngày 09/06/2005 xử phạt đối với Trường Mầm non Sơn Ca 15 với số tiền 50.000.000 đồng do làm mất 03 quyển biên lai thu học phí chưa sử dụng là đúng quy định.
Tổng cục Thuế trả lời để Trường Mầm non Sơn Ca 15 biết và chấp hành./.
Nơi nhận:- Như trên;- ĐD TCT tại TP.HCM;- Lưu: VT, TTr.
KT. TỔNG CỤC TRƯỞNG PHÓ TỔNG CỤC TRƯỞNGPhạm Duy Khương
Tags:
2997/TCT-TTR, CONG VAN 2997, TONG CUC THUE, THUE - PHI - LE PHI, VI PHAM HANH CHINH
195.000
Hãy click vào
đây để tìm kiếm các Văn bản khác một cách dễ dàng, nhanh chóng.
Hoặc có thể nhờ bộ phận hỗ trợ khách hàng tìm giúp bạn.

Set-Cookie: Culture=vi; domain=thuvienphapluat.vn; expires=Mon, 20-Apr-2015 15:48:56 GMT; path=/


text:
Xem Phim Khu Vuon Bi Mat
Director:Shin Woo Chul
Actor/Actress: Ha Ji Won, Hyun Bin
Production:: N/A
Thể loại: Phim Tình Cảm
Country: Phim Hàn Quốc
Time:: 20 Tập
Năm phát hành: 2010
Infomation: Nội dung phim kể về chàng công tử nhà giàu Ju Won (Huyn Bin) và nữ sát thủ Ra Im (Ha Ji Won) bị hoán đổi linh hồn dẫn đến hàng loạt những tình huống bi hài xảy ra trong cuộc sống vốn đã hoàn toàn trái ngượ! c của họ.Phim kể về Khu Vườn Bí Mật Bộ phim còn có sự góp mặt của rất nhiều diễn viên nổi tiếng của Hàn Quốc khác và hiện tại đang đứng thứ 2 trong bẳng xếp hạng những bộ phim Hot nhất của điện ảnh Hàn quốc.Bộ phim Khu Vườn Bí Mật
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét

markdown:
## Xem Phim
[Khu Vuon Bi Mat](http://xem-phim-nhanh-nhat-viet-nam.blogspot.com/2012/09/phim-khu-vuon-bi-mat.html) ![Khu Vuon Bi Mat Khu Vuon Bi Mat](http://img.vuaphim.net/images/filmx/khu-vuon-bi-mat.jpg)
**Director:**Shin Woo Chul **Actor/Actress:**Ha Ji Won, Hyun Bin **Production:**: N/A **Thể loại:** [Phim Tình Cảm](http://vuaphim.net/tinh-cam.html) **Country:** [Phim Hàn Quốc](http://vuaphim.net/phim-bo-han-quoc.html) **Time:**: 20 Tập **Năm phát hành:**2010 **Infomation:**Nội dung phim kể về chàng công tử nhà giàu Ju Won (Huyn Bin) và nữ sát thủ Ra Im (Ha Ji Won) bị hoán đổi linh hồn dẫn đến hàng loạt những tình huống bi hài xảy ra trong cuộc sống vốn đã hoàn toàn trái ngượ! c của họ.Phim kể về Khu Vườn Bí Mật Bộ phim còn có sự góp mặt của rất nhiều diễn viên nổi tiếng của Hàn Quốc khác và hiện tại đang đứng thứ 2 trong bẳng xếp hạng những bộ phim Hot nhất của điện ảnh Hàn quốc.Bộ phim Khu Vườn Bí Mật
## Không có nhận xét nào:
## Đăng nhận xét

WARC-Truncated: length

Cache-Control: private, max-age=0

X-Content-Type-Options: nosniff

X-XSS-Protection: 1; mode=block

Server: GSE