मेलोलैक्टिक किण्वन तब होता है जब लैक्टिक अम्ल के जीवाणु मैलिक अम्ल को उपापचय (मेटाबोलाइज) कर लैक्टिक अम्ल और कार्बन डाईआक्साइड बनाते हैं। यह क्रिया या तो स्वेच्छा से पूरी की जाती है जिसमें विशेष रूप से संवर्धित किये गए जीवाणुओं की प्रजाति को परिपक्व हो रही वाइन में मिलाया जाता है या फिर यह क्रिया संयोगवश भी हो सकती है अगर असंवर्धित लैक्टिक अम्ल के जीवाणु पहले से ही मौजूद हों.

मेलोलैक्टिक किण्वन उस वाइन के स्वाद को बेहतर बना सकता है जिसमें मैलिक अम्ल का स्तर अधिक हो क्योंकि मैलिक अम्ल की अधिक सांद्रता आम तौर पर अरुचिकर और तीखे स्वाद के एहसास की वजह बनती है, जबकि लैक्टिक अम्ल अधिक हल्का और कम तीखा माना जाता है।

यह प्रक्रिया अधिकतर रेड वाइन में इस्तेमाल की जाती है जबकि व्हाइट वाइन में यह विवेकाधीन होती है।

मेलोलैक्टिक किण्वन
प्रेसिंग
अंगूर
हार्वेस्टिंग और डीस्टेमिंग