किमची कोरियाई व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों में से एक है। "किम्ची" किण्वित सब्जियों के लिए कोरियाई शब्दावली है और इसमें नमक और मौसमी सब्जियां शामिल हैं। [४०] किम्ची एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है जिसमें मसालेदार सब्जियाँ होती हैं, जो मुख्य रूप से हर भोजन के साथ साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं, लेकिन इसे मुख्य व्यंजन के रूप में भी परोसा जा सकता है। [52] किम्ची को मुख्य रूप से विश्व भर में मसालेदार किण्वित गोभी के व्यंजन के रूप में पहचाना जाता है। [२४] विविधताएं सीमित नहीं हैं, जैसा कि कोरियाई "किम्ची को किसी भी चीज से बाहर कर सकते हैं; एक अवधारणा जो अनंत संभावनाओं की ओर बढ़ती है ..." [53] किम्ची के रूप विकसित होते रहते हैं, और स्वाद क्षेत्र और मौसम के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। [ 54] परंपरागत रूप से, किमची तैयारी का रहस्य माताओं द्वारा अपनी बेटियों को उनके पति के लिए उपयुक्त पत्नियां बनाने के लिए पारित किया गया था। [५५] हालांकि, वर्तमान तकनीकी प्रगति और सोशल मीडिया के उपयोग में वृद्धि के साथ, दुनिया भर में कई लोग अब किमची की तैयारी के लिए नुस्खा तक पहुंच सकते हैं। यह अत्यधिक पौष्टिक है और लोगों के कई वर्गों के लिए अनुकूल स्वाद और मसालेदार भोजन प्रदान करता है, और कोरियाई संस्कृति को भी दिखाता है। [५५]

किम्ची को मुख्य अवयवों, क्षेत्रों या मौसमों द्वारा वर्गीकृत किया जा सकता है। कोरिया के उत्तरी और दक्षिणी हिस्सों में काफी तापमान का अंतर है। [५६] किमची की 180 से अधिक मान्यता प्राप्त किस्में हैं। [57] सबसे आम किमची विविधताएं हैं

पूरे गोभी के पत्तों से बनी चीकू-किमची (배추 u) मसालेदार नपा गोभी कीमाची
बाचू-जियोटजेओरी (배추 n) अप्रभावित नपा गोभी किमची
बॉसम-किम्ची (보쌈 김치) लिपटे किमची
बिना मिर्ची की बनी सफेद किमची, बेक-किमची (chi)
डोंगचिमी (ch) एक गैर-मसालेदार पानी वाली किमची
नबक-किमची (나 박김치) हल्की मसालेदार पानी वाली किमची
चोंगगक-किम्ची (총각 ak) घिसा हुआ चोंगाक "पोनीटेल" मूली, एक लोकप्रिय मसालेदार चिम्ची
Kkakdugi (깍두기) मसालेदार शावक कोरियाई मूली दृढ़ता से सुगंधित किम्ची किण्वित झींगा युक्त
ओइ-सोबगी (오이 소박이) ककड़ी किम्ची जो समुद्री भोजन और मिर्च के पेस्ट के साथ भरी जा सकती है, और वसंत और गर्मियों के मौसम के दौरान एक लोकप्रिय विकल्प है
पा-किमची (파김치) मसालेदार हरी प्याज किमची
योलमु-किम्ची (열무 is) भी वसंत और गर्मियों के दौरान एक लोकप्रिय विकल्प है, और येओलमु मूली के साथ बनाया जाता है, और जरूरी नहीं कि इसे किण्वित किया जाए।
भारतीय सरसों के साथ बनाया गया गत-किमची (갓김치)

कोरिया के उत्तरी हिस्सों के किम्ची में कम नमक और लाल मिर्च होती है और आमतौर पर इसमें सीज़निंग के लिए ब्राइड सीफ़ूड शामिल नहीं होता है। उत्तरी किमची में अक्सर पानी की संगति होती है। कोरिया के दक्षिणी भागों में बनी किमची, जैसे कि जियोला-डो और ग्योंगसांग-डो, नमक, मिर्च मिर्च और मायोलिचिजोट (멸치젓, ब्राइड एंकॉवी को किण्वन की अनुमति देता है) या सैज़ुजियोट (새우젓, ब्राइड झींगा को किण्वन की अनुमति देता है), मायोलचियाजेओट (southern 액젓), दक्षिण पूर्वी एशिया में इस्तेमाल होने वाली मछली की चटनी के समान कंकरियाजेकोट (액젓,), तरल एंकोवी जीओट, लेकिन मोटा।

Saeujeot (새우젓) या myeolchijeot को किमची मसाला-मसाला मिश्रण में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन पहले गंध को कम करने, टैनिक स्वाद और वसा को खत्म करने के लिए उबाल लिया जाता है, और फिर चावल या गेहूं के स्टार्च (풀) से बने थिनर के साथ मिलाया जाता है। यह तकनीक पिछले 40 सालों से विवादों में घिरती जा रही है।

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किस्में
किमची में मौजूद सूक्ष्मजीव