पोलैंड में, वोडका मध्य युग के प्रारंभ से ही उत्पादित होने लगा था। 
शुरु में, अल्कोहोल ज्यादातर दवाओं के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। स्टीफन फैलिमियरज़ ने जड़ी बूटियों पर आधारित 1534 की अपनी रचनाओं में इस बात पर जोर दिया कि वोडका का उपयोग "वासना जगाने और प्रजनन को बढाने में किया जा सकता है।" 1400 के आसपास यह भी पोलैंड में एक लोकप्रिय पेय बन गया। जेरजी पोटान्सकी द्वारा रचित "वोडका लब गोरज़ाला" (1614) में वोडका के उत्पादन पर महत्वपूर्ण जानकारी शामिल है। जैकब कैजिमियर्ज़ आवर ने अपनी पुस्तक, "Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej" ("अ ट्रेजेरी औफ ऐक्सेलेन्ट सिक्रेट्स अबाउट लैंडेड जेन्ट्रीस इकोनौमी", क्रैको, 1693), में र्ये से वोडका बनाने की विधि के बारे विस्तृत जानकारी दी. 
कुछ पोलिश वोडका मिश्रण पिछली कई सदियों से चलते आ रहें हैं। जिनमें सबसे उल्लेखनीय, "ज़ुब्रोव्का" (Żubrówka) (16वीं सदी से), "गोल्डवाशर" (17वीं सदी के प्रारंभ से) और "स्टारका" (Starka) वोडका (सबसे पुरानी 16वीं सदी से) हैं। 17वीं शताब्दी के मध्य में, "स्ज्लाचता" (szlachta) (नोबिलिटी) को उनके प्रदेशों में शराब के उत्पादन और बिक्री पर एकाधिकार दिए गए। यह विशेषाधिकार पर्याप्त लाभ का स्रोत था। अभिजात वर्ग की सबसे प्रसिद्ध मद्यनिष्कर्षशाला (distilleries) एक राजकुमारी ल्युबोमिर्सका द्वारा स्थापित की गई थी और बाद में यह उसके पोते काउन्ट अल्फ्रेड वजसीयेच पोटोकी के द्वारा परिचालित किया गया। वोडका इन्डस्ट्री म्यूजियम (Vodka Industry Museum), अब काउन्ट पोटोकी की मद्यनिष्कर्षशाला (Count Potocki's distillery) के मुख्यालय में स्थित है जिसमें संरक्षित एक मूल दस्तावेज यह प्रमाणित करता है कि 1784 के पहले से ही मद्यनिष्कर्षशाला अस्तित्व में थी। आज यह "पोलमोस लैंकट" के नाम से परिचालित होता है। 
बड़े पैमाने पर वोडका का उत्पादन 16वीं सदी के अंत में पोलैंड में शुरू हुआ, शुरूआत में क्रकोव में, जहां 1550 से पहले साइलेशिया में अल्कोहोल का निर्यात किया जाता था। साइलेशियन शहर, एक शहर जिसमें 1580 में 498 मद्यनिष्कर्षशाला थीं, पॉज़्नान से वोडका खरीदता था। लेकिन, जल्दी ही, ग्दान्स्क इन दोनों शहरों से आगे निकल गया। 17वीं और 18वीं शताब्दियों में, पोलिश वोडका नीदरलैंड्स, डेनमार्क, इंग्लैंड, रूस, जर्मनी, ऑस्ट्रिया, हंगरी, रोमानिया, यूक्रेन, बुल्गारिया और ब्लैक सी बेसिन में ही प्रचलित था। 
प्रारंभिक उत्पादन के तरीके आदिम थे। पेय आम तौर पर अल्प प्रूफ था और आसवन प्रक्रिया को कई बार (तीन चरण में आसवन प्रक्रिया आम थी) दोहराया जाता था। पहली आसुत को ""brantówka" ", दूसरे को ""szumówka" ", तृतीय को ""ओकोविता" " (""एक्वा विटे" " से) कहा जाता था जिसमें साधारण तौर पर अल्कोहोल की मात्रा 70-80% होती थी। पेय पदार्थ, एक सादा वोडका (30-35%), में परिवर्तित करने के लिए पानी मिलाया जाता था, या एक कड़ी शराब को भभका का उपयोग कर पानी मिलाकर पतला कर दिया जाता था। सटीक उत्पादन विधियों का वर्णन 1768 में जन पावेल बायरटोस्की और 1774 में जन क्रीजोस्टम शाइमन द्वारा किया गया। 19वीं सदी की शुरुआत में पोटैटो (आलू) वोडका का उत्पादन शुरू हुआ जिसने बाजार में तत्काल क्रांतिकारी परिवर्तन ला दिया.
18वीं सदी के अंत ने पोलैंड (पोलैंड का पूर्वी भाग उस समय रशियन साम्राज्य का एक भाग था) में वोडका उद्योग की शुरुआत को चिन्हित किया। कुलीन और याजक-वर्ग द्वारा उत्पादित वोडका आम लोगों का उत्पाद बन गया। पहला औद्योगिक मद्यनिष्कर्षशाला 1782 में जे.ऐ. बैकजेवेस्की द्वारा लवाओ में खोला गया था। उनके पीछे जल्द ही जेकब हेबरफिल्ड, जिसने 1804 में औसवेसिम में एक फैक्टरी की स्थापना की और हार्टविग कैनटोरोविज़, जिसने 1823 में वाइबोरोवा का उत्पादन पॉज़्नान में शुरू कर दिया. 19वीं सदी के दूसरे भाग में नई प्रौद्योगिकियों के कार्यान्वयन ने उसकी सफलता में योगदान दिया जिससे क्लियर वोडका के उत्पादन की अनुमति मिली. प्रथम संशोधन मद्यनिष्कर्षशाला 1871 में स्थापित किया गया था। 1925 में क्लियर वोडका का उत्पादन करना पोलिश सरकार का एकाधिकार बन गया था। 
द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, सभी वोडका मद्यनिष्कर्षशालाओं को पोलैंड कम्युनिस्ट सरकार ने अपने अधिकार में ले लिया था। 1980 के दशक के दौरान, वोडका की बिक्री पर नियंत्रण लगा दिया गया . एकता आंदोलन की जीत के बाद सभी मद्यनिष्कर्षशालाओं का निजीकरण कर दिया गया जिससे ब्रांडों का तांता लग गया। 

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