पौधों के लगभग ८७ परिवारों में वाष्पशील तैल पाया जाता है। यह पौधों के फूलों, कलियों, पत्तों, धड़ों, जड़ों, फलों और बीजों में पाया जाता है। कभी कभी पौधों के विभिन्न भागों से विभिन्न प्रकार के तैल निकलते हैं। उदाहरणस्वरूप नारंगी के फूल से नैरोली तेल, छिलके से नारंगी तेल और पत्ते से एक तीसरे प्रकार का नारंगीपत्ता तेल प्राप्त होता है। वाष्पशील तैल की प्रकृति बहुत कुछ उत्पादन स्थान की मिट्टी और जलवायु पर निर्भर करती है। किसी किसी स्थान का गंधतैल बहु उत्कृष्ट कोटि का होता है। कुछ पदार्थों में गंधतैल असंयुक्तावस्था में रहता है, कुछ में ग्लाइकोसाइड रूप में और कुछ में दोनों रूपों में। ग्लाइकोसाइडों में गंध नहीं होती। उनके विघटन से ही गंध उत्पन्न होती है। तीते बादाम के तैल में ऐमिगडैलिन, सरसों के तैल में सिनिगिन और विंटरग्रीन तैल में गौथेरिन नामक ग्लाइकोसाइड रहते हैं। जल के संपर्क में आने पर ही एंज़ाइम की क्रिया से गंधतैल उन्मुक्त होते हैं।

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