चीज़ बनाने के लिए पाँच प्रकार का दूध प्रयोग होता है-

1. गाय

2. बकरी

3. भेड़

4. भैंस

5. मिश्रित दूध।

चीज़ को उसकी गंध, स्वाद व उपयोग किए गए दूध की गुणवत्ता से पहचाना जा सकता है। ताजा चीज़ अनपके दही की तरह होता है, जिसे पकाने के तुरंत बाद खा सकते हैं। मुलायम चीज़ उच्च कैलोरी युक्त होता है व आसानी से फैलाया जा सकता है। कम सख्त चीज़ कम नमी वाला होता है, जिसे सख्त चीज़ की तुलना में आसानी से काटा जा सकता है। सख्त चीज़ में नमी की मात्रा अपेक्षाकृत कम व वसा की मात्रा अधिक होती है।

चीज़ की सख्ती उसके प्रकार पर निर्भर करती है। ये नरम मुलायम से लेकर काफी सख्त तक हो सकते हैं। आमतौर पर यह गाय के दूध से बनता है पर इसे बकरी व भेड़ के दूध से भी बना सकते हैं। इसकी बनावट व रंग-रूप से अंतर पता चला जाता है क्योंकि बकरी के दूध का चीज़ गाय के दूध से बने चीज़ की तुलना में भुरभुरा होता है।

चीज़ का भंडारण
कम सख्त चीज़
चीज़ निर्माण प्रक्रिया व चीज़ के प्रकार
सख्त व धुआं दिया हुआ चीज़