सहिजन (हॉर्सरैडिश) या वसाबी की तरह इस तेल की गंध तीव्र होती है, इसका स्वाद कषाय होता है और अक्सर इसका उपयोग उत्तर प्रदेश, गुजरात, उड़ीसा, बंगाल, बिहार, झारखंड, छत्तीसगढ़, असम और भारत के अन्य क्षेत्रों और बांग्लादेश में खाना पकाने के लिए किया जाता है। उत्तर भारत में मुख्य रूप से इसका इस्तेमाल पकौड़े को तलने के लिए किया जाता है। बंगाल में खाना पकाने के लिए इस तेल को पारंपरिक रूप से पसंद किया जाता है, हालांकि सनफ्लावर जैसे तटस्थ-स्वाद वाले तेलों का इस्तेमाल भी बड़े पैमाने पर किया जाता है। यह तेल लगभग 30% सरसों के बीज से बना होता है। इसका उत्पादन काले सरसों ("ब्रैसिका निग्रा", भूरे रंग के भारतीय सरसों ("ब्रैसिका जुनसिया") और सफेद सरसों (''ब्रैसिका हिर्टा") से किया जा सकता है।

सरसों के तेल में 60% मोनोअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है जिसमें 42% इरुसिक एसिड और 12% ओलेक एसिड होता है, इसमें 21% पोलीअनसेचुरेटेड होता है, जिसमें से 6% ओमेगा-3 अल्फा-लिनोलेनिक एसिड और 15% ओमेगा -6 लिनोलेनिक एसिड होता है और 12% संतृप्त वसा होता है। 

केनोला (रेपसीड) और शलजम समेत ब्रैसिका परिवार के सभी बीज की ही तरह सरसों के बीज में भी ओमेगा-3 (6-11%) का उच्च स्तर होता है और एक आम, सस्ता, पौधा आधारित ओमेगा-3 फैटी एसिड (नीचे दिए गए लिंक में "इंडो-मेडिटैरियन" आहार को देंखे) बड़े पैमाने पर उत्पादन स्रोत हैं (इसलिए शाकाहारी). सन (अलसी) तेल में पौधा-आधारित 55% ओमेगा-3 होता है लेकिन एक टेबल या खाना पकाने के तेल के रूप में असामान्य है। सोयाबीन तेल में 6% ओमेगा-3 होता है, लेकिन 50% ओमेगा-6 से भी अधिक फैटी एसिड शामिल होता है जो ओमेगा-3 के गुणों के साथ बराबरी करता है। रेपसीड और सरसों के तेल के अलावा, पश्चिमी और भारतीय भोजन में पौधा-आधारित ओमेगा-3 के कुछ अन्य सामान्य स्रोत हैं। खासकर जब ओमेगा-6 का सेवन कम रखा जाता है, मनुष्य एक सीमित मात्रा में ओमेगा-3 पौधों को फिश ओमेगा-3, इकोसेपेनटेनोएक एसिड में परिवर्तित कर सकता है जो कि शाकाहारियों के लिए उपयोगी-स्त्रोत होता है। 

भारत में, सरसों के तेल को खाना पकाने से पहले जलने तक गरम किया जाता है; ऐसा गंध को कम करने और स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। बहरहाल, अधिक देर तक गरम होने के परिणामस्वरूप तेल में ओमेगा-3 समाप्त हो जाता है और स्वास्थ्य में इसकी अद्वितीय भूमिका कम हो जाती है। पश्चिमी देशों में, अक्सर इसकी बिक्री भारतीय आप्रवासियों के निमित्त दुकानों में "केवल बाह्य इस्तेमाल के लिए" होती है, चूंकि उत्तर भारत में सरसों के तेल का प्रयोग रगड़ने और मालिश (आयुर्वेद को देंखे) के लिए भी किया जाता है, ऐसा माना जाता है कि इससे रक्त परिसंचरण, मांसपेशी विकास और त्वचा की बनावट में सुधार होता है; यह तेल जीवाणुरोधी भी होता है। कभी-कभी लैंगिक संसर्ग से पहले भी पुरूष अपने यौन शक्ति को बनाए रखने या अपने पौरूष को बढ़ाने के लिए पुरूष गुप्तांगों में इस तेल का इस्तेमाल करते हैं।

स्वास्थ्य पर प्रभाव
घानी का तेल
उत्तर भारतीय सांस्कृतिक गतिविधियों में सरसों के तेल का प्रयोग
पानी के साथ बीज के मिश्रण से बना सरसों का तेल