भोजन को जायकेदार बनाने के लिए एमएसजी का उपयोग 100 से भी अधिक सालों से होता आ रहा है। इस लंबी अवधि में एमएसजी की भूमिका, लाभ और सुरक्षा को स्पष्ट करने के लिए विस्तृत अध्ययन हुए हैं। आज स्थिति यह है कि भोजन योज्यों से संबंधित अंतर्राष्ट्रीय और राष्ट्रिय निकायों का मानना है कि एमएसजी स्वाद बढ़ानेवाले तत्व के रूप में मनुष्यों के लिए सुरक्षित है। "एमएसजी अभिलक्षण संकुल" को प्रारंभ में "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" नाम रखा गया था, जब रोबर्ट हो मैन क्वोक ने अमरीकी-चीनी भोजन करने के बाद उसे महसूस हुए अभिलक्षणों का वर्णन किया। क्वोक ने इन अभिलक्षणों के लिए अनेक कारण बताए, जिनमें शामिल थे, वाइन के साथ पकाने कारण एल्कहॉल, सोडियम की मात्रा, या एमएससी का मिलाया जाना। लेकिन सारा ध्यान एमएसजी पर ही जम गया और तब से इन अभिलक्षणों को एमएसजी के साथ जोड़कर देखा जा रहा है। वाइन और नमक की मात्रा के प्रभाव पर कभी अध्ययन नहीं किया गया। जैसे-जैसे समय बीतता गया, गैर-विशिष्ट अभिलक्षणों की सूची सुनी-सुनाई बातों के आधार पर लंबी होती जा रही है। सामान्य परिस्थितियों में, हममें ग्लूटामेट, जिसमें तीव्र विषाक्ता लाने की बहुत कम क्षमता होती है, को पचाने की शक्ति होती है। मुख से लेने पर लेनेवालों में से 50% के लिए घातक खुराक (एलडी50) चूहों और चुहियों में क्रमशः 15 और 18 ग्रा/किलो शरीर वजन है, जो नमक के एलडी50 (चूहों में 3 ग्रा/किलो) से 5 गुना अधिक है। इसलिए, भोजन योज्य के रूप में एमएसजी का अंतर्ग्रहण और भोजनों में ग्लूटामिक अम्ल का स्वाभाविक स्तर मनुष्यों के लिए विषाक्तता की चिंता का कारण नहीं है। अमरीका की प्रायोगिक जीवविज्ञान सोसाइटियों के संघ (एफएएसईबी) द्वारा 1995 में अमरीका के खाद्य और दवा प्रशासन (एफडीए) के लिए संकलित एक रोपोर्ट में यह निष्कर्ष दिया गया है कि "पारंपरिक स्तरों तक" खाने पर एमएसजी सुरक्षित है और यद्यपि ऐसे स्वस्थ लगनेवाले व्यक्ति हैं जिनमें बिना भोजन के 3 ग्राम एमएसजी खाने पर एमएसजी अभिलक्षण संकुल देखने में आता है, एमएसजी के कारण मृत्यु की घटनाएँ सिद्ध नहीं की गई हैं क्योंकि एमएसजी अभिलक्षण संकुल लिखित साक्ष्य पर आधारित है। इस रिपोर्ट से यह भी सूचित होता है कि चिरस्थायी या अक्षम करनेवाले रोगों में ग्लूटामेट की भूमिका होने की बात के समर्थन में कोई भी डेटा नहीं है। एक नियंत्रित दुहरे रूप से प्रच्छन्न (डबल-ब्लाइंड) बहुकेंद्री चिकित्सकीय परीक्षण में एमएसजी अभिलक्षण संकुल और ऐसे व्यक्तियों द्वारा, जो यह मानते थे कि उनमें एमएसजी के प्रति विपरीत प्रभाव देखे जाते हैं, एमएसजी के अंतर्ग्रहण के बीच संबंध को प्रदर्शित नहीं किया जा सका। कोई भी सांख्यिकीय संबंध प्रदर्शित नहीं किए जा सके और थोड़ी सी ही प्रतिक्रियाएँ प्राप्त हुईं और वे भी असंगत थीं। जब भोजन के साथ एमएसजी दिया गया, तो ये अभिलक्षण नहीं देखे गए।

प्रयोग के स्तर के पूर्वाग्रहों के निरसन हेतु अपनाए गए उपायों में शामिल हैं, एक दुहरे रूप से प्रच्छन्न (डबल-ब्लाइंड), प्लेसिबो-परिचालित प्रयोग डिज़ाइन (डीबीपीसी) और कैप्सूल के माध्यम से अनुप्रयोग क्योंकि ग्लूटामेटों का आफ्टर-टेस्ट काफी सशक्त होता है। तारासोफ और केली द्वारा किए गए एक अध्ययन में अनशन करनेवाले 71 प्रतिभागियों को 5 ग्राम एमएसजी दिया गया और उसके बाद सामन्यतः लिया जानेवाला सुबह का नाश्ता। एक ही अभिलक्षण था और वह भी स्व-घोषित, एसएसजी के प्रति संवेदनशील व्यक्ति में था जिसे प्लेसिबो दिया जा रहा था। गेहा और अन्य व्यक्तियों द्वारा किए गए एक अन्य अध्ययन में (2000), एमएसजी के प्रति संवेदनशीलता बतानेवाले 130 व्यक्तियों की प्रतिक्रिया का अध्ययन किया गया। अनेक डीबीपीसी परीक्षण किए गए और कम से कम दो अभिलक्षण वाले व्यक्तियों को ही लिया गया। इस संपूर्ण अध्ययन में केवल 2 व्यक्ति ही सभी चार चुनौतियों तक पहुँच पाए। इस तरह के निम्न प्रचलन के कारण, हाल के अनुसंधानकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुँचे हैं कि एमएसजी के प्रति अभिलक्षणों को पुनर्प्रदर्शित करना संभव नहीं है।
अन्य अध्ययनों में इस पर विचार किया गया है कि क्या एमएसजी मोटापा लाता है और इनके परिणाम मिश्रित रहे हैं। एमएसजी और दमे के बीच मौजूद तथाकथित संबंध पर अनेक अध्ययन हुए हैं; वर्तमान में उपलब्ध प्रमाण ऐसे किसी कारणात्मक संबंधों की पुष्टि नहीं करते हैं।
चूँकि ग्लूटामेट मानव मस्तिष्क में महत्वपूर्ण तंत्रिका-प्रेषक हैं, जो सीखने की क्रिया में और स्मृति में अहम भूमिका निभाते हैं, तंत्रिका-विशारद इस समय भोजन में विद्यमान एमएसजी के किसी संभावित पार्श्व-प्रभाव का अध्ययन करने में संलग्न हैं, लेकिन कोई निर्णायक संबंध अब तक स्थापित नहीं हो पाए हैं।
अमरीका
स्वाद बढ़ानेवाले तत्व के रूप में एमएसजी के उपयोग की सुरक्षितत
एमएसजी की खोज
उत्पादन और रासायनिक गुणधर