मार्जरीन और मक्खन दोनों तेल-में-जल मिश्रण से मिलकर बनते हैं, जहां पानी की बूंदें (भार की दृष्टि से मिश्रण सामग्री का न्यूनतम 16%) जिनका व्यास 10-80 माइक्रान होता है, जो स्थिर क्रिस्टलीय रूप में पूरे वसा चरण में एकसमान छितराया हुआ होता है।

मार्जरीन की मूल परिभाषा मक्खन की क़ानूनी परिभाषा से व्युत्पन्न है - दोनों में न्यूनतम 16% जल और 80% वसा सामग्री निहित है। यह सभी प्रमुख निर्माताओं द्वारा अपनाया गया और उद्योग मानक बन गया।

मार्जरीन के मूल निर्माण में प्रमुख कच्चा माल गोमांस वसा था। आपूर्ति में कमी ने जल्द ही वनस्पति तेलों के संयोजन को बढ़ावा दिया और 1900 से 1920 के बीच मार्जरीन का उत्पादन पशु वसा और ठोस तथा तरल वनस्पति तेलों के संयोजन से किया गया। 1930 दशक की मंदी, जिसके बाद द्वितीय विश्व युद्ध के राशन की वजह से, पशु वसा की आपूर्ति में कमी आई; और 1945 तक, यह लगभग बाज़ार से पूरी तरह ग़ायब हो गया। अमेरिका में, आपूर्ति की समस्याओं ने, क़ानून में परिवर्तनों के साथ जुड़ कर, निर्माताओं को 1950 तक वनस्पति वसा पर लगभग पूरी तरह निर्भर होने पर मजबूर किया और उद्योग उत्पाद विकास के युग के लिए तैयार हो गया था।

द्वितीय विश्वयुद्ध कालीन राशन के दौरान, ब्रिटेन में केवल दो तरह के मार्जरीन उपलब्ध थे, एक प्रीमियम ब्रांड और दूसरा सस्ता बजट ब्रांड. 1955 में राशन के समापन के साथ बाज़ार आपूर्ति और मांग के बलों के समक्ष खुल गया और ब्रांड विपणन प्रचलित हो गया। प्रमुख उत्पादकों के बीच प्रतियोगिता को 1955 में वाणिज्यिक टी.वी. विज्ञापन की शुरूआत ने और प्रोत्साहित किया; और, पूरे 1950 तथा 1960 के दौरान, प्रतियोगी कंपनियों ने मक्खन का अधिक स्वाद देने वाले मार्जरीन के उत्पादन के लिए एक दूसरे से होड़ लगाई.

1960 दशक के मध्य में, स्कैंडिनेविया में "लाट एंड लागोम" तथा "ब्रेगॉट" नामक मक्खन तेल और वनस्पति तेल के दो न्यून-वसा वाले मिश्रणों के प्रवर्तन ने इस मामले को घेर लिया कि किसे "मार्जरीन" कहा जाए और एक ऐसे विवाद की शुरूआत हुई जिसने शब्द "स्प्रेड" को प्रवर्तित किया। 1978 के दौरान, यूरोप में डेयरी क्रीम और वनस्पति तेलों के मिश्रण के मंथन द्वारा तैयार "क्रोना" नामक एक 80% वसा उत्पाद प्रवर्तित किया गया; और, 1982 में, वनस्पति तेल और मिश्रण के क्रीम मिल्क मार्केटिंग बोर्ड द्वारा ब्रिटेन में "क्लोवर" नामक क्रीम और वनस्पति तेल का मिश्रण प्रवर्तित किया गया। वनस्पति तेल और क्रीम स्प्रेड आई कान्ट बिलीव इट्ज़ नॉट बटर! संयुक्त राज्य अमेरिका में 1986 और कनाडा में 1991 में प्रवर्तित किया गया।

स्प्रेड का विकास
इतिहास
मक्खन के साथ सम्मिश्रण
कोलेस्ट्रॉल