आसवन की कला मेसोपोटामिया (वर्तमान इराक) में बैबिलोनियनों द्वारा लगभग दो सहस्राब्दी ईसा पूर्व, पेय मद्यसार से लंबे समय पहले सुगंधित द्रव्यों और सुवासित शराब से हुई. यह संभव है कि आसवन की कला 6वीं और 7वीं सदी के मध्य, भूमध्य क्षेत्र से आयरिश मिशनरियों द्वारा आयरलैंड लाया गया हो. आसवन मूर्स द्वारा अफ्रीका से यूरोप लाया गया, और मठों के माध्यम से इसका उपयोग फैला, मोटे तौर पर उदर शूल पक्षाघात और चेचक जैसी बीमारियों के औषधीय प्रयोजनों के लिए.

1100 और 1300 के बीच, आसवन का प्रसार 12वीं सदी में आयरलैंड में विद्यमान मठवासी मद्यनिष्कर्षशाला के ज़रिए आयरलैंड और स्कॉटलैंड में हुआ। चूंकि ब्रिटेन के पास शराब बनाने के लिए अंगूर ज़्यादा नहीं थे, इसलिए उसकी जगह जौ के बीयर का इस्तेमाल किया गया, जिसके परिणामस्वरूप व्हिस्की का विकास हुआ। ऊपर उल्लेखानुसार, 1494 में स्कॉटलैंड के राजकोष ने फ्रेएर जॉन कोर को मॉल्ट की स्वीकृति दी; और यह मॉल्ट 1500 बोतलें बनाने के लिए पर्याप्त थी, ज़ाहिरा तौर पर उस समय व्यापार फल-फूल रहा था।

स्कॉटलैंड के किंग जेम्स चतुर्थ (1488-1513) को कथित तौर पर स्कॉच व्हिस्की बहुत पसंद था और 1506 में डंडी नगर ने सर्जन बार्बर्स के संघ से भारी मात्रा में स्कॉच खरीदा, जिनका उस समय उत्पादन पर एकाधिकार था। 1536 और 1541 के बीच इंग्लैंड के किंग हेनरी अष्टम ने मठों को भंग किया और उनके भिक्षुओं को बाहर आम जनता में भेज दिया. व्हिस्की का उत्पादन मठों से बाहर निकला और निजी घरों और फ़ार्मों में होने लगा, चूंकि हाल ही में आज़ाद भिक्षुओं को अपने लिए पैसे कमाने वाले रास्ते की ज़रूरत थी।

उस समय आसवन प्रक्रिया अभी अपनी प्रारंभिक अवस्था में थी; और व्हिस्की का सेवन अत्यंत कम उम्र में ही किया जाता था, जिसके चलते आज के संस्करणों की तुलना में उसका स्वाद काफी अपरिष्कृत और जंगली था। पुनर्जागरण कालीन व्हिस्की भी काफी तेज़ और अतनूकृत थी, जो कभी-कभी खतरनाक भी साबित हो सकती थी। समय के साथ, किसी साहसिक व्यक्ति द्वारा वर्षों से भूल कर पड़ी रही बोतल भर व्हिस्की पीने के दुःसाहस के साथ, व्हिस्की एक मृदु पेय के रूप में उभर कर सामने आई.

1707 में, संघ के अधिनियमों ने जब इंग्लैंड और स्कॉटलैंड का विलय किया, उसके बाद नाटकीय रूप से इस पर कर में बढ़ोतरी हुई.

1725 के अंग्रेजी मॉल्ट कर के बाद, स्कॉटलैंड का ज्यादातर आसवन या तो बंद हो गया या गुप्त रूप से करने पर मजबूर होना पड़ा. सरकारी आबकारी अधिकारियों से बचने के लिए स्कॉच व्हिस्की को वेदियों के नीचे, ताबूतों में और किसी भी उपलब्ध स्थान पर छिपा दिया जाता था। स्कॉटिश आसवक, जो घर की बनी भट्टियों का इस्तेमाल करते थे, अपनी व्हिस्की रात में आसवित करने लगे, जहां अंधेरा भट्टी से निकलते धुएं को छिपा देता था। इसी कारण से, पेय को मूनशाइन के रूप में जाना जाता है। एक बिंदु पर, यह अनुमान लगाया गया था कि स्कॉटलैंड का आधा से ज़्यादा व्हिस्की उत्पादन अवैध था।

अमेरिका में, अमेरिकी क्रांति के दौरान व्हिस्की को मुद्रा के रूप में प्रयुक्त किया गया। विविध प्राप्तियों के रूप में इसकी बेहद मांग भी थी और जब इसके प्रति अतिरिक्त उत्पाद शुल्क लागू किया गया, तब 1794 में व्हिस्की विद्रोह छिड़ा.

1823 में ब्रिटेन ने उत्पाद शुल्क अधिनियम पारित करते हुए आसवन को (कुछ शुल्क लेकर) वैध बनाया और इसके परिणामस्वरुप बड़े पैमाने पर स्कॉटिश मूनशाइन का उत्पादन लगभग बंद हो गया।

1831 में एनीस कॉफ्फे ने कॉफ्फे भट्टी का आविष्कार किया, जिसमें व्हिस्की के सस्ते और प्रभावशाली आसवन की सुविधा थी। 1850 में एंड्रयू अशर ने पारम्परिक व्हिस्की के साथ कॉफ्फे भट्टी की नई व्हिस्की को मिला कर पहली स्कॉटिश ब्लेंडेड व्हिस्की बनाई. आयरिश आसवकों द्वारा इस नए धान की व्हिस्की की अवज्ञा की गई, जो अपने मॉल्ट व्हिस्की से जुड़े थे। अनेक आयरिशों ने तर्क दिया कि नया मिश्रण, वास्तव में व्हिस्की है ही नहीं.

1880 के दशक तक, फाइलोक्सेरा कीट द्वारा अंगूर की फसल को बर्बाद कर देने की वजह से फ्रांसिसी ब्रांदी उद्योग नष्ट हो चुका था; जिसके परिणामस्वरूप, बाज़ारो में शराब के लिए व्हिस्की पहली पसंद बन गई।

इतिहास
नाम और वर्तनी
स्कॉच व्हिस्की
भारतीय व्हिस्की