अधिकांश देश अपने देशों में ही दुग्ध उत्पादों का उत्पादन करते हैं, दुनिया के विभिन्न भागों में डेयरी उद्योग की संरचना भिन्न है। प्रमुख दुग्ध-उत्पादक देशों में सबसे अधिक दूध थोक बाजार के माध्यम से वितरित किया जाता है। उदाहरण के लिए, आयरलैंड और ऑस्ट्रेलिया में, किसानों की सहकारी समिति के पास बड़े पैमाने पर कई प्रॉसेसर हैं, जबकि संयुक्त राज्य अमेरिका में कई किसान और प्रोसेसर व्यक्तिगत ठेके के माध्यम से कारोबार करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, देश के 196 किसानों की सहकारी समितियों ने 2002 में अमेरिका में 86% दूध बेचा, साथ ही पाँच सहकारी समितियों ने उसका आधा हिस्सा ही लेखांकन किया। यह 1940 के दशक में 2300 सहकारिताओं द्वारा किया गया था। विकासशील देशों में, अपने ही पड़ोस में किसानों के दूध विपणन के पुराने तरीके तेजी से बदल रहे हैं। उल्लेखनीय घटनाक्रम है कि डेयरी उद्योग में काफी विदेशी निवेश हो रहे हैं और इसमें डेयरी सहकारी समितियों के लिए एक बढ़ती भूमिका शामिल है। कुछ देशों में दूध का उत्पादन बहुत तेजी से बढ़ रहा है और यह कई किसानों के समक्ष विकास के लिए आय के प्रमुख स्रोत प्रस्तुत कर रहा है। 

खाद्य उद्योग के कई अन्य शाखाओं के रूप में, प्रमुख दुग्ध उत्पादक देशों में दुग्ध डेयरी प्रसंस्करण पर ध्यान केंद्रित किया जा रहा है, जहां इनकी संख्या कम है लेकिन ये बहुत बड़े और अधिक उत्पादन की क्षमता वाले प्लांट है जिसका संचालन बहुत कम श्रमिकों के द्वारा किया जाता है। यह घटना विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोप, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड की है। 2009 में, संयुक्त राज्य अमेरिका के प्रमुख डेयरी उद्योगों के खिलाफ अविश्वास उल्लंघन के आरोप लगाए. 

20 वीं सदी में दूध बाजार में सरकार का हस्तक्षेप एक आम बात थी। अमेरिकी सहकारी डेयरी समितियों के लिए एक सीमित विश्वास-विरोधी छूट 1922 में कैप्पेर-वोल्स्टाद अधिनियम द्वारा बनाया गया। 1930 में, कुछ अमेरिकी राज्यों ने मूल्य नियंत्रण को अपनाया और 1937 के कृषि विपणन करार अधिनियम के तहत संघीय दुग्ध विपणन आदेश शुरू किया गया और जो 2000 के दशक में भी जारी है। संघीय दूध मूल्य सहायता कार्यक्रम 1949 में शुरू किया गया। न्यू इंग्लैंड में पूर्वोत्तर डेयरी कॉम्पैक्ट विनियमित थोक दूध की कीमतें 1997 से 2001 तक. 

ऐसे कारखाने जो तरल दूध का उत्पादन और कम दिनों तक टिकने वाली चीजें जैसे दही, क्रीम और सॉफ्ट चीज का उत्पादन करते हैं शहरी केंद्रों के बाहरी इलाके में उपभोक्ता बाजार के पास स्थित होते हैं। अधिक दिनों तक टिकने वाली चीजें जैसे मक्खन, दूध पाउडर, चीज़ और मट्ठा पाउडर का उत्पादन करने वाले संयंत्र, ग्रामीण क्षेत्रों में स्थित होते हैं जहां दूध की आपूर्ति नजदीक होती है। अधिकतर बड़े प्रसंस्करण वाले संयंत्र के उत्पाद विशेष रूप से सीमित होते हैं। विशेष रूप से, तथापि, बड़े एक विस्तृत श्रृंखला में उत्पादों का निर्माण करने वाले प्लांट अभी भी पूर्वी यूरोप में आम हैं, आपूर्ति-चालित बाजार की अवधारणा पूर्व केंद्रीकृत है।

बड़े प्रसंस्करण संयंत्रों की संख्या कम होती हैं, पर वे विशाल और अधिक स्वचालित होते हैं और उनके पास अधिक कुशल उपकरण होते हैं। हालांकि इस तकनीकी प्रवृत्ति से निर्माण लागत बहुत कम रहता है, लेकिन परिवहन की दूरी लंबी रखने की जरूरत अक्सर पर्यावरण पर अधिक प्रभाव डालती है।

गाय के जीव विज्ञान के आधार पर दूध का उत्पादन अनियमित होता है। निर्माताओं को मांग और आपूर्ति के परिवर्तन पर निर्भर करते हुए दूध का मिश्रण जो तरल रूप में बेचा जाता है बनाम संसाधित खाद्य पदार्थ (जैसे मक्खन और चीज़) समायोजित करना चाहिए.

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