प्रेसिंग अंगूरों या अंगूर के छिलकों से रस या वाइन अलग करने के क्रम में अंगूरों या पोमैस पर दबाव डालने की एक प्रक्रिया है। वाइन बनाने में प्रेसिंग हमेशा एक आवश्यक कार्य नहीं होता है, जब अंगूरों की पिसाई होती है तो रस एक पर्याप्त मात्रा में तुरंत अलग हो जाता है (जिसे फ्री-रन जूस कहते हैं) जिसे विनिफिकेशन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। आम तौर पर यह फ्री-रन जूस दबाकर निकाले गए रस की तुलना में उन्नत कोटि का होता है। हालांकि ज्यादातर वाइनरियाँ अपने (गैलन) प्रति टन उत्पादन को बढाने के लिए प्रेसों का उपयोग करती हैं क्योंकि प्रेस से निकाला गया रस अंगूर से निकाले गए रस की कुल मात्रा के 15%-30% का प्रतिनिधित्व कर सकता है।

प्रेस की कार्यप्रणाली में अंगूर के छिलकों या साबुत अंगूर के गुच्छों को एक कठोर स्थिर सतह और एक गतिशील सतह के बीच रखा जाता है और दोनों सतहों के बीच आयतन धीरे-धीरे कम होता जाता है। आधुनिक प्रेस प्रत्येक चक्र प्रेस पर लगाने वाले समय और दबाव को निर्धारित करते हैं जो आम तौर पर 0 बार से 2.0 के बीच नियंत्रित रहती है। कभी-कभी वाइन निर्माता ऐसे दबाव को चुनते हैं जो प्रेस किये गए रस के प्रवाह को अलग कर देता है जिसे "प्रेस कट" तैयार करना कहते है। चूंकि दबाव छिलकों से निकले टैनिन की मात्रा को बढ़ा देता है जिससे रस में इसकी मात्रा बढ़ जाती है, इसीलिये प्रेस किया गया रस अक्सर बहुत अधिक टैनिक या कड़क हो जाता है। बेरी में अंगूर के रस के तत्वों की स्थिति के कारण (पानी और अम्ल मुख्य रूप से मिजोकार्प या पल्प में पाया जाता है, जबकि टैनिन मुख्यतः पेरिकार्प या छिलकों या बीजों में मौजूद होते हैं) प्रेस किये गए रस या वाइन में अम्ल की मात्रा कम हो जाती है और फ्री-रन जूस की तुलना में इसका पीएच (pH) मान ज्यादा होता है।

आधुनिक तरीके से वाइन उत्पादन की शुरुआत से पहले ज्यादातर प्रेस लकड़ी से बने बास्केट प्रेस होते थे और इन्हें हाथों से संचालित किया जाता था। बास्केट प्रेस एक निर्धारित प्लेट के ऊपर लकड़ी के स्लैट्स के एक सिलेंडर से बने होते हैं जिसमें एक चलायमान प्लेट होता है जिसे नीचे की ओर धकेला जा सकता है (आम तौर पर एक सेन्ट्रल रैचेटिंग थ्रेडेड स्क्रू द्वारा). प्रेस संचालक अंगूरों या पोमैस को लकड़ी के सिलेंडर में भर देता है, ऊपरी प्लेट को अपनी जगह पर रख देता है और इसे तब तक नीचे किये रहता है जब तक की रस लकड़ी के स्लैट्स से प्रवाहित नहीं होने लगता है। जब रस का प्रवाह कम हो जाता है तो प्लेट को एक बाद फिर रेचेट कर नीचे लाया जाता है। यह प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि प्रेस संचालक यह नहीं तय कर लेता है कि प्रेस किये गए रस या वाइन की गुणवता मानक स्तर से कम हो गयी है या समूचा रस दबाकर निकाल लिया गया है। 1990 के दशक की शुरुआत से ऐतिहासिक बास्केट प्रेसों की अच्छी तरह प्रेसिंग को दोहराने की चाह में उच्चस्तरीय-अंतिम उत्पादकों के जरिये आधुनिक यांत्रिक बास्केट प्रेसों को पुनर्जीवित किया गया है। क्योंकि बास्केट प्रेस एक अपेक्षाकृत कॉम्पैक्ट डिजाइन के होते हैं, प्रेस केक रस के प्रेस से निकलने से पहले प्रवाहित होने के लिए एक अपेक्षाकृत लंबा मार्ग प्रदान करता है। बास्केट प्रेस की वकालत करने वालों का यह मानना है कि अंगूर या पोमैस केक से होकर गुजरने वाला यह अपेक्षाकृत लंबा मार्ग उन ठोस पदार्थों के लिए एक फ़िल्टर के रूप में कार्य करता है जो अन्यथा प्रेस जूस की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।
रेड वाइन के मामले में प्राथमिक किण्वन के बाद मस्त को प्रेस किया जाता है जो घोल में से छिलकों या अन्य ठोस पदार्थों को अलग कर देता है। व्हाइट वाइन की स्थिति में घोल को किण्वन से पहले मस्ट से अलग कर लिया जाता है। रोज़ वाइन के मामले में वाइन को रंग देने के लिए छिलकों को एक छोटी अवधि के लिए इसके संपर्क में रहने दिया जाता है, ऐसी स्थिति में मस्ट को भी प्रेस किया जा सकता है। वाइन को कुछ समय तक रखने या पुराना होने देने के बाद, वाइन को मृत खमीर और बचे हुए किसी भी ठोस पदार्थ (जिसे लीस कहते हैं) से अलग कर लिया जाता है और इसे एक नए कंटेनर में स्थानांतरित कर दिया जाता है जहाँ फर्मेंटेशन की अतिरिक्त प्रक्रियाओं को पूरा किया जा सके.

हार्वेस्टिंग और डीस्टेमिंग
शीत और ताप स्थिरीकरण
प्रक्रिया
प्रेसिंग