क्रशिंग वह प्रक्रिया है जिसमें बेरियों को अच्छी तरह निचोड़ लिया जाता है और बेरियों के तत्वों को अलग करने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए छिलकों को तोड़ा जाता है। डीस्टेमिंग अंगूर के रेकिस (वह तना जिसमें अंगूर लगे रहते हैं) से अंगूरों को अलग करने की एक प्रक्रिया है। पारंपरिक और छोटे-पैमाने पर वाइन बनाने में हार्वेस्ट किये गए अंगूरों को कभी-कभी नंगे पैरों से रौंद कर या सस्ते छोटे स्तर के क्रशरों का इस्तेमाल कर इनकी पिसाई की जाती है। साथ ही साथ इन्हें डीस्टेम भी किया जा सकता है। हालांकि बड़े वाइनरियों में एक यांत्रिक क्रशर/डीस्टेमर का इस्तेमाल किया जाता है।
रेड और व्हाइट वाइन तैयार करने के लिए डीस्टेमिंग का निर्णय अलग-अलग तरीके से लिया जाता है। आम तौर पर व्हाइट वाइन बनाते समय केवल फल की पिसाई की जाती है, इसके बाद तनों को बेरियों के साथ प्रेस में रखा जाता है। मिश्रण में तनों की उपस्थिति रस को पहले निकाले गए छिलकों से होकर प्रवाहित कर दबाव डालने की सुविधा प्रदान करती है। ये प्रेस के किनारे पर जमा हो जाते हैं।
रेड वाइन तैयार करने के लिए अंगूरों के तनों को आम तौर पर फर्मेंटेशन से पहले निकाल लिया जाता है क्योंकि तनों में टैनिन तत्व की मात्रा अपेक्षाकृत ज्यादा होती है; टैनिन के अलावा ये वाइन को एक वानस्पतिक गंध भी दे सकते हैं (2-मेथॉक्सी-3-आइसोप्रोपाइलपायराजिन के निकलने के कारण, जिसमें हरी बेल मिर्च के जैसी एक गंध होती है।) कई बार जब अंगूरों में स्वयं उम्मीद से कम टैनिन की मात्रा मौजूद होती है तो वाइन निर्माता इन्हें छोड़ देने का निर्णय ले सकते हैं। यह तब और अधिक स्वीकार्य हो जाता है जब तने "पके हुए" होते हैं और भूरे रंग में बदलना शुरू हो जाते हैं।
अगर अधिक मात्रा में छिलके निकालने की जरूरत होती है तो वाइन निर्माता डीस्टेमिंग के बाद अंगूरों की पिसाई का विकल्प चुन सकता है। तनों को पहले निकालने का मतलब है तनों के टैनिन को निकाला नहीं जा सकता है। इन मामलों में अंगूरों को दो रोलरों के बीच से गुजारा जाता है जो अंगूरों को इतना निचोड़ लेते हैं कि इनके छिलके और पल्प अलग-अलग हो जाते हैं लेकिन इतना अधिक भी नहीं कि छिलकों के उत्तकों में जरूरत से ज्यादा टूट-फूट या काट-छांट हो जाए. कुछ मामलों में आंशिक कार्बनिक मैसरेशन के जरिये फल जैसी सुगंध को बरकरार रखने को प्रोत्साहित करने के लिए उल्लेखनीय रूप से "नाजुक" रेड वेरियेटल्स जैसे कि पीनॉट नॉयर या साइरा के मामले में अंगूरों के पूरे या कुछ हिस्से को बगैर पिसा हुआ छोड़ दिया जाता है (जिसे "होल बेरी" कहते हैं).

ज्यादातर रेड वाइन अपना रंग अंगूर के छिलकों से प्राप्त करते हैं (इसका अपवाद नॉन-विनिफेरा वाइन्स की किस्में या हैब्रिड्स हैं जिनमें डार्क माल्विदिन 3,5-डाइग्लूकोसाइड एंथोसायनिन के धब्बों के साथ रस मौजूद होते हैं) और इसीलिये रंग को निकालने के लिए रस और छिलके के बीच संपर्क होना आवश्यक है।
रेड वाइन अंगूरों की डीस्टेमिंग और क्रशिंग कर एक टैंक में तैयार की जाती है और फर्मेंटेशन (मैसरेशन) की सम्पूर्ण प्रक्रिया के दौरान छिलकों को रस के संपर्क में रहने दिया जाता है। बगैर पिसे हुए फलों पर बहुत तेजी से दबाव डालकर (फास्टिडियस प्रेसिंग) लाल अंगूरों से सफ़ेद (रंगहीन) वाइन को तैयार किया जा सकता है। इससे अंगूर के रस और छिलकों के बीच संपर्क कम हो जाता है (जैसा कि "ब्लैंक डी नॉयर्स" बुलबुलेदार वाइन बनाने में किया जाता है जिसे एक लाल विनिफेरा अंगूर, पिनॉट नॉयर से तैयार किया जाता है।)

ज्यादातर व्हाइट वाइन डीस्टेमिंग या क्रशिंग के बगैर तैयार किये जाते हैं और इन्हें उठाने वाले डब्बों से सीधे प्रेस में स्थानांतरित कर दिया जाता है। ऐसा छिलकों या अंगूर के बीजों से किसी भी तरह टैनिन को निकलने से बचाने के साथ-साथ खुली हुई बेरियों की बजाय अंगूर के गुच्छों के एक मैट्रिक्स के जरिये रस के समुचित प्रवाह को कायम रखने के लिए किया जाता है। कुछ परिस्थितियों में वाइन निर्माता सफ़ेद अंगूरों को थोड़ी देर के लिए, आम तौर पर तीन से 24 घंटों के लिए छिलकों के संपर्क में पिसाई का विकल्प चुन सकते हैं। इससे छिलकों से जायके और टैनिन को निकालने (बहुत ज्यादा बेंटोनाइट मिलाये बगैर प्रोटीन के अवक्षेपण को प्रोत्साहित करने के लिए टैनिन को निकाल लिया जाता है) के साथ-साथ पोटेशियम आयन को निकालने में मदद मिलती है जो बाइटारटेरेट अवक्षेपण (टार्टर की क्रीम बनने) में भाग लेते हैं। इसके परिणाम स्वरूप जूस का पीएच (pH) भी बढ़ जाता है जो बहुत अधिक अम्लीय अंगूरों के लिए वांछनीय हो सकता है। यह आज की तुलना में 1970 के दशक में एक आम उपाय था, हालांकि अभी भी कैलिफोर्निया में कुछ सॉविग्नोन ब्लॉन्क और चार्दोने उत्पादकों द्वारा इस तरीके को आजमाया जाता है।

रोज़ वाइन्स के मामले में फलों की पिसाई की जाती है और गहरे छिलकों को रस के संपर्क में उतनी देर तक रहने दिया जाता है जब तक कि उतना रंग ना निकल आये जितना कि वाइन निर्माता चाहता है। इसके बाद मस्ट (पल्प) को दबाया जाता है और फर्मेंटेशन की प्रक्रिया इस तरह पूरी की जाती है मानो कि वाइन निर्माता एक व्हाइट वाइन तैयार कर रहा था।

खमीर सामान्य रूप से पहले से ही अंगूरों पर मौजूद रहती है जो अक्सर अंगूरों के बुकनीदार स्वरूप में दिखाई देता है। फर्मेंटेशन की प्रक्रिया इस प्राकृतिक खमीर के साथ पूरी की जा सकती है लेकिन चूंकि बिलकुल सटीक किस्म के मौजूद खमीर के आधार पर यह एक अप्रत्याशित परिणाम दे सकता है इसीलिये मस्ट के साथ अक्सर संवर्धित खमीर को मिलाया जाता है। वाइल्ड फर्मेंट्स के इस्तेमाल में आने वाली एक प्रमुख समस्या है फर्मेंटेशन की सम्पूर्ण प्रक्रिया पूरी होने में विफलता, जिसमिन शर्करा के कुछ अवशेष फर्मेंटेशन के बगैर रह जाते हैं। ऐसे में जब ड्राई वाइन प्राप्त करना होता है तो यह वाइन को मीठा बना सकता है। लगातार वाइल्ड फर्मेंट्स के कारण बाइ प्रोडक्ट के रूप में एक अप्रिय एसिटिक एसिड (विनेगार) उत्पन्न हो सकता है।

प्राथमिक किण्वन के दौरान खमीर की कोशिकाएं मस्ट (पल्प) में मौजूद शर्करा पर पलती हैं और इसी कारण कार्बन डाइऑक्साइड गैस और अल्कोहल का उत्पादन कई गुणा बढ़ जाता है। किण्वन के दौरान तापमान का स्तर अंतिम उत्पाद के स्वाद के साथ-साथ किण्वन की गति दोनों को प्रभावित करता है। रेड वाइन के लिए तापमान आम तौर पर 22 से 25 डिग्री सेल्सियस तक और व्हाइट वाइन के लिए 15 से 18 डिग्री सेल्सियस तक होता है।
रूपांतरित किये गए प्रत्येक ग्राम शर्करा के लिए अल्कोहल की आधा ग्राम मात्रा तैयार होती है, इसीलिये 12% की अल्कोहल सांद्रता प्राप्त करने के लिए मस्ट में लगभग 24% शर्करा की मात्रा मौजूद होनी चाहिए. मस्ट में शर्करा की प्रतिशत मात्रा की गणना मापे गए घनत्व, मस्ट के वजन और एक विशिष्ट प्रकार के हाइड्रोमीटर की मदद से की जाती है जिसे सैकारोमीटर कहते हैं। अगर अंगूरों में शर्करा की मात्रा बहुत ही कम होती है जिससे कि अल्कोहल की वांछित प्रतिशत मात्रा प्राप्त नहीं हो पाती है तो ऐसे में चीनी मिलाई जा सकती है (चैप्टलाइजेशन). व्यावसायिक तौर पर वाइन तैयार करने में चैप्टलाइजेशन स्थानीय विनियमों के अधीन है।

अल्कोहलिक फर्मेंटेशन के दौरान या बाद में मेलोलैक्टिक फर्मेंटेशन की प्रक्रिया भी पूरी की जाती है जिसके दौरान बैक्टेरिया के विशिष्ट स्ट्रेंस मैलिक एसिड को अपेक्षाकृत हल्के लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। इस प्रकार का फर्मेंटेशन अक्सर वांछित बैक्टीरिया के टीकों द्वारा शुरू किया जाता है।

प्रक्रिया
वाइन उत्पादक (वाइन मेकर्स)
क्रशिंग और प्राथमिक फर्मेंटेशन (किण्वन)
द्वितीयक किण्वन और समूह परिपक्वन (सेकंडरी फर्मेंटेशन और बल्क एजिंग)