सॉसेज, किफायती कसाई-कर्म का एक परिणाम हैं। परंपरागत रूप से, सॉसेज निर्माता उन ऊतकों और अंगों का उपयोग कर लेते हैं जो पूरी तरह से भोज्य और पौष्टिक होते हैं, लेकिन जो विशेष रूप से आकर्षक नहीं होते - जैसे स्क्रैप, अंग मांस, रक्त और वसा - एक ऐसे रूप में जिससे उनके संरक्षण की अनुमति मिलती है: आमतौर पर, नमकयुक्त और एक बेलनाकार खोल में भरा हुआ होता है, जिसे पशु की आंत को साफ कर और पलट कर बनाया जाता है, जिससे उसकी विशेष बेलनाकार आकृति निर्मित होती है। इसलिए, सॉसेज, पुडिंग और सलामी सबसे पुराने खाद्य पदार्थों में से एक हैं, जिन्हें चाहे तुरंत पकाया और खाया जाता है या फिर विभिन्न सीमा तक सुखाया जाता है। 

पहली बार सॉसेज को प्रारंभिक मनुष्यों द्वारा बनाया गया था, जिसके तहत उन्होंने पेट में भुनी हुई आंतों को भरा. प्राचीन काल में लगभग 589 ई.पू. में यह उल्लेख मिलता है कि "làcháng" नामक एक चीनी सॉसेज में बकरी और भेड़के मांस का प्रयोग किया गया। यूनानी कवि होमर, ने ओडिसी में एक तरह के रक्त सॉसेज का उल्लेख किया और एपीचारमस ने कॉमेडी लिखी जिसका शीर्षक था "द सॉसेज" . सबूत बताते हैं कि सॉसेज प्राचीन यूनानियों और रोमनों दोनों के बीच में पहले से ही लोकप्रिय था और यह बहुत संभव है कि यह यूरोप के एक बड़े भाग में बसे अनपढ़ जनजातियों के बीच भी लोकप्रिय रहा हो। 
इटली में सॉसेज की उत्पत्ति ल्युकेनिया में हुई, जो अब बासिलिकाटा के नाम से जाना जाता है।

सिसेरौ और मार्शल जैसे दार्शनिकों ने, "ल्युकेनिका" नामक एक प्रकार के सॉसेज का ज़िक्र किया है जो इटली में व्यापक रूप से फैला हुआ था और जिसका रोमन साम्राज्य के दौरान ल्युकेनिया के दासों द्वारा परिचय करवाया गया। रोमन सम्राट नीरो के शासन काल में, सॉसेज ल्युपरकेलिया त्योहार के साथ जुड़ा हुआ था। दसवीं सदी के पूर्वार्ध में बीजान्टिन साम्राज्य में, लियो VI दी वाइज़ ने खाद्य विषाक्तता के मामलों के मद्देनज़र रक्त सॉसेज के उत्पादन को गैरकानूनी घोषित कर दिया। 

परंपरागत रूप से, हैगिस और अन्य पारंपरिक पुडिंग के मामलों में सॉसेज के खोल को साफ़ किए हुए आंतों, या पेट से बनाया जाता था। आज, हालांकि, प्राकृतिक खोलों को अक्सर कोलाजेन सेलूलोज़ या यहां तक कि प्लास्टिक के खोलों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, विशेष कर औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉसेज के मामले में.

कुछ प्रकार के सॉसेज, जैसे कटे हुए सॉसेज को बिना खोल के तैयार किया जाता है। इसके अतिरिक्त, लंचन मांस और सॉसेज मांस अब बिना खोल के ही टिन के डिब्बों और जारों में उपलब्ध होते हैं।

सबसे बुनियादी सॉसेज में, टुकड़े में काटा या पीसा हुआ मांस होता है, जो एक खोल में भरा जाता है। मांस किसी भी जानवर का हो सकता है, लेकिन पारंपरिक रूप से गोमांस, शूकर मांस, या बछड़े का मांस होता है।

मांस और वसा का अनुपात उसकी शैली और निर्माता पर निर्भर करता है, लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में, कानूनी तौर पर वसा सामग्री वज़न द्वारा 30%, 35%, या 50% होता है, जो उसकी शैली पर निर्भर करता है। संयुक्त राज्य कृषि विभाग विभिन्न सॉसेज के लिए सामग्री को परिभाषित करता है और आम तौर पर भरावन और विस्तारकों पर प्रतिबंध लगाता है। यूरोप और एशिया से सॉसेज की सबसे परंपरागत शैली में ब्रेड-आधारित भरावन का इस्तेमाल नहीं होता और स्वाद बढ़ाने वाली सामग्रियों को छोड़ कर यह 100% मांस और वसा से बने होते हैं। अंग्रेजी भोजन परंपरा वाले ब्रिटेन और अन्य देशों में, ब्रेड और स्टार्च आधारित भरावन, कुल सामग्री के लगभग 25% तक होते है। कई सॉसेज में प्रयुक्त भरावन उनके आकर को बनाए रखने में मदद करते है।

गर्मी के कारण जैसे-जैसे मांस सिकुड़ता जाता है, वैसे-वैसे भरावन फैलता है और मांस की ख़ोई हुई नमी को सोक लेता है।

"सॉसेज" शब्द प्राचीन फ्रांसीसी शब्द सौसिचे से और लैटिन शब्द "साल्सुस" से व्युत्पन्न हुआ है, जिसका अर्थ है "नमकीन." 

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