मसाला सरसों का तीखापन तब फलित होता है जब पिसे सरसों के बीज को पानी, सिरका, या अन्य तरल पदार्थो के साथ मिश्रित किया जाता है (या जब उसे चबाया जाता है). इन हालातों के तहत, एंजाइम मिरोसिनेज और एक ग्लुकोसिनोलेट के बीच एक रासायनिक अभिक्रिया होती है जिसे काले सरसों ("ब्रेसिका निग्रा") के बीज से सिनिग्रीन के रूप में जाना जाता है या भारतीय भूरे सरसों ("ब्रेसिका जुन्सिया") एलिल आइसोथियोसाइनेट का उत्पादन करते हैं। आसवन के द्वारा एक अत्यंत तीखे स्वाद वाले गंध तेल का उत्पादन किया जा सकता है, कभी-कभी इसे सरसों का उदवायी तेल भी कहा जाता है, जिसमें 92% से भी अधिक एलिल आइसोथियोसाइनेट शामिल होता है। न्यूरॉन्स संवेदी में आयन चैनल TRPA1 के सक्रियण के कारण एलिल आइसोथियोसाइनेट में तीखापन होता है। सफेद सरसों ("ब्रेसिका हिर्टा"), "एलिल" आइसोथियोसाइनेट का उपज नहीं करता है लेकिन एक अलग और मामूली आइसोथियोसाइनेट का उपज करता है।

एलिल आइसोथियोसाइनेट, शाकाहारी के खिलाफ प्रतिरोधक के रूप में एक पौधा के लिए कार्य करता है. चूंकि स्वयं यह पौधे के लिए ही हानिकारक है, इसे मिरोसिनेज एंजाइम से अलग ग्लुकोसिनोलेट के एक हानिरहित रूप में रखा जाता है। शाकभक्षी जैसे ही पौधे को चबाता है, हानिकारक एलिल आइसोथियोसाइनेट का उत्पादन होता है। एलिल आइसोथियोसाइनेट, सहिजन और वासबी के तीखे स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है। इसका उत्पादन कृत्रिम रूप से किया जा सकता है, कभी-कभी इसे सिंथेटिक मस्टर्ड ऑएल के रूप में भी जाना जाता है।

सम्मिलित एलिल आइसोथियोसाइनेट की वजह से ऐसा होता है, इस प्रकार के सरसों के तेल विषैले होते हैं और श्लेष्म झिल्ली और त्वचा को परेशान करते हैं। बहुत छोटी मात्रा में, अक्सर इसका इस्तेमाल खाद्य उद्योग द्वारा स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। उत्तरी इटली में, उदाहरण के लिए, फल मसाले में इसका इस्तेमाल किया जाता है जिसे "मोस्टराडा" कहा जाता है।

बिल्लियों और कुत्तों को विकर्षित करने के लिए भी इसका इस्तेमाल किया जाता है। यह अल्कोहल को भी अप्राकृतिक कर देता है और इसे इंसानों के लिए सेवन के अयोग्य कर देता है, इसीलिए अल्कोहल पेय पर करों के संग्रह से परहेज किया जाता है। 

इस प्रकार के सरसों के तेल की सीएएस संख्या 8007-40-7 है और शुद्ध एलिल आइसोथियोसाइनेट का कैस संख्या 57-06-7 है।

पानी के साथ बीज के मिश्रण से बना सरसों का तेल
घानी का तेल
स्वास्थ्य पर प्रभाव
उत्तर भारतीय सांस्कृतिक गतिविधियों में सरसों के तेल का प्रयोग