हार्वेस्ट (फसल कटाई) का मतलब है अंगूरों को पौधों से तोड़ना और कई मायनों में यह वाइन उत्पादन का पहला चरण है। अंगूरों को यांत्रिक तरीके से या फिर हाथ से तोड़ा जाता है। अंगूर की फसल प्राप्त करने का निर्णय आम तौर पर वाइन निर्माताओं द्वारा लिया जाता है और इसके लिए शर्करा के स्तर (°ब्रिक्स), एसिड (टारटेरिक एसिड के समकक्षों द्वारा बताये गए अनुसार टीए या टाइट्रेटेबल एसिडिटी) और अंगूर के पीएच (pH) की जानकारी प्राप्त की जाती है। अन्य विचारणीय पहलुओं में शामिल हैं फिनोलोजिकल परिपक्वता, बेरी फ्लेवर, टनीन विकास (बीज का रंग और स्वाद). अंगूर की बेल और मौसम के पूर्वानुमान के की समस्त स्वभाव को ध्यान में रखा जाता है।
यांत्रिक हार्वेस्टर बड़े ट्रैक्टर होते हैं जिन्हें अंगूर की बेलों की जाफरियों के सामने खड़ा कर दिया जाता है और फिर मजबूत प्लास्टिक या रबर की छड़ का उपयोग कर अंगूर की बेल के फल लगे क्षेत्रों में चोट करते हैं जिससे कि अंगूर रेकिस से अलग हो जाते हैं। यांत्रिक हार्वेस्टर की यह विशेषता होती है कि ये अंगूर के बाग़ के एक बड़े क्षेत्र को अपेक्षाकृत कम समय में कवर करते हैं और हार्वेस्ट किये गए प्रत्येक टन में कामगारों की कम से कम संख्या लगानी पड़ती है। यांत्रिक हार्वेस्टिंग का एक नुकसान यह है कि इस उत्पाद में बाहरी गैर-अंगूर वाली चीजें विशेष रूप से पत्तियों की डालियाँ और पत्तियाँ अंधाधुंध मिलाई जाती हैं, लेकिन साथ ही जाफरी प्रणाली और अंगूर के बेल की कैनोपी के प्रबंधन के आधार पर इसमें खराब अंगूर, केन्स, धातु के मलबे, चट्टानें और और यहाँ तक कि छोटे जानवरों और चिड़ियों के घोंसले शामिल हो सकते हैं। कुछ वाइन निर्माता हार्वेस्ट किये गए फलों में इस तरह की चीजों के मिलने से रोकने के लिए यांत्रिक हार्वेस्टिंग से पहले अंगूर की बेलों से पत्तियों और खुले मलबों को हटा लेते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में फलों को अंधाधुंध तोड़े जाने और अंगूर के रस के ज्यादा ऑक्सीकरण के कारण उच्च कोटि की वाइन तैयार करने के लिए यांत्रिक हार्वेस्टिंग का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। अन्य देशों (जैसे कि ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में) सामान्य श्रमिकों की कमी के कारण आम तौर पर प्रीमियम वाइनग्रेप्स की यांत्रिक हार्वेस्टिंग का उपयोग कहीं अधिक किया जाता है।

मैनुअल हार्वेस्टिंग का मतलब है अंगूर की बेलों से अंगूर के गुच्छों को हाथ से तोड़ना. संयुक्त राज्य अमेरिका में परंपरागत रूप से अंगूरों को तोड़कर 30 पाउंड के बक्से में डाला जाता है और कई मामलों में इन बक्सों को वाइनरी तक ले जाने के लिए आधे टन या दो टन के डिब्बों में रखा जाता है। मैनुअल हार्वेस्टिंग का फ़ायदा यह है कि इसमें जानकार श्रमिकों का इस्तेमाल ना केवल अंगूर के पके हुए गुच्छों को तोड़ने के लिए बल्कि कच्चे गुच्छों या जिन गुच्छों में सड़े हुए अंगूर या अन्य दोषयुकी गुच्छों को छोड़ने के लिए भी किया जाता है। यह वाइन के एक भण्डार या टैंक को निम्न गुणवत्ता के फल से दूषित होने से रोकने के लिए सुरक्षा का पहला प्रभावी उपाय हो सकता है।

डीस्टेमिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें अंगूर के तनों को अंगूरों से अलग किया जाता है। वाइन बनाने के तरीके के आधार पर तैयार होने वाली वाइन में टैनिन के विकास और वनस्पति के जायके को कम करने के उद्देश्य से अंगूर को पिसे जाने से पहले यह प्रक्रिया पूरी की जाती है। जैसा कि कुछ जर्मन ट्रोकेनबीयरेनौस्लीज के साथ किया जाता है, सिंगल बेरी हार्वेस्टिंग में इस चरण को नज़रअंदाज किया जाता है और अंगूरों को एक-एक करके चुना जाता है।

प्रेसिंग
क्रशिंग और प्राथमिक फर्मेंटेशन (किण्वन)
फिल्टरेशन
हार्वेस्टिंग और डीस्टेमिंग