कटाई के बाद अंगूरों को एक वाइनरी में रखा जाता है और इन्हें शुरुआती फरमेंट (किण्वन) के लिए तैयार किया जाता है, इस स्तर पर रेड वाइन बनाने की प्रक्रिया व्हाइट वाइन से अलग हो जाती है।
रेड वाइन लाल या काले अंगूर के मस्ट (पल्प-गूदे) से बनाया जाता है जिसे अंगूर के छिलके के साथ फर्मेंटेशन (किण्वन) के लिए भेजा जाता है।
व्हाइट वाइन को फर्मेंटिंग जूस से तैयार किया जाता है जिसके लिए पिसे हुए अंगूरों को दबाकर उनका रस निकाल लिया जाता है; छिलकों को हटा दिया जाता है और उनका अन्य कोई इस्तेमाल नहीं होता है। कभी-कभी व्हाइट वाइन को लाल अंगूर से बनाया जाता है, इसके लिए अंगूर के छिलकों की कम से कम मात्रा के साथ इनका रस निकाल लिया जाता है।
रोज़ वाइन को लाल अंगूरों से तैयार किया जाता है जहाँ रस को गहरे रंग के छिलकों के संपर्क में केवल उतनी देर के लिए रखा जाता है ताकि वह उसके गुलाबी रंग को तो ग्रहण कर सके लेकिन छिलकों में पाए जाने वाले टैनिन से बचा रहे.

प्राथमिक फर्मेंटेशन (किण्वन) की प्रक्रिया शुरू करने के लिए यीस्ट (खमीर) को रेड वाइन के लिए मस्ट (पल्प) या व्हाइट वाइन के लिए जूस में मिलाया जाता है। इस फर्मेंटेशन के दौरान, जिसमें अक्सर एक और दो सप्ताह के बीच का समय लगता है, खमीर अंगूर के रस में मौजूद अधिकाँश शर्करा को इथेनॉल (अल्कोहल) और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है। कार्बन डाइऑक्साइड वातावरण में मिल जाता है।
लाल अंगूरों के प्राथमिक किण्वन के बाद मुक्त रूप से प्रवाहित हो रही वाइन को पंप के जरिये टैंकों में डाला जाता है और बचे हुए रस और वाइन को निकालने के लिए छिलकों को दबाया जाता है, दबाकर निकाली गयी गयी वाइन को वाइन निर्माताओं की इच्छानुसार मुक्त रूप से प्रवाहित वाइन के साथ मिला दिया जाता है। वाइन को गर्म रखा जाता है और बची हुई शर्करा वाइन और कार्बन डाइऑक्साइड में तब्दील हो जाती है। रेड वाइन तैयार करने में अगली प्रक्रिया सेकंडरी फर्मेंटेशन है। यह एक जीवाणु आधारित फर्मेंटेशन है जो मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में बदल देती है। यह प्रक्रिया वाइन में एसिड की मात्रा को घटा देती है और वाइन के स्वाद को हल्का कर देती है। कभी-कभी रेड वाइन को परिपक्व होने के लिए कुछ हफ़्तों या महीनों के लिए ओक बैरलों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, इस उपाय से ओक की गंध वाइन से अलग हो जाती है। परिष्कृत करने और बॉटलिंग से पहले वाइन को अनिवार्य रूप से व्यवस्थित या स्वच्छ कर इनका समायोजन किया जाना चाहिए.

कटाई से लेकर पीने तक के समय में ब्यूजोलैस नोव्यू वाइन के लिए कुछ समय और उच्च कोटि की वाइन के मामलों में बीस वर्षों से अधिक का अंतर हो सकता है। हालांकि सभी रेड वाइनों में से केवल 10% और व्हाइट वाइनों में से केवल 5% का स्वाद केवल एक वर्ष बाद की तुलना में पाँच वर्षों के बाद कहीं बेहतर होगा.
अंगूर की गुणवत्ता और लक्षित वाइन की शैली के आधार पर वाइन निर्माता के किसी विशेष लक्ष्य को पूरा करने के लिए इनमें से कुछ चरणों को जोड़ा या हटाया जा सकता है। तुलनीय गुणवत्ता वाली कई वाइनों का उत्पादन एक जैसी लेकिन उनके उत्पादन से विशेष रूप से अलग नज़रिए के साथ किया जाता है; गुणवत्ता का निर्धारण शुरुआती सामग्री की विशेषताओं के आधार पर किया जाता है और विनिफिकेशन के दौरान अनिवार्य रूप से उठाये गए कदमों के आधार पर नहीं किया जाता है।

उपरोक्त प्रक्रिया में विविधताएं देखी जाती हैं। बुलबुलेदार वाइनों जैसे कि शैम्पेन के मामले में बोतल के अंदर एक अतिरिक्त फर्मेंटेशन की क्रिया होती है जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड की ट्रैपिंग की जाती है और विशेष प्रकार के बुलबुले बनाए जाते हैं। स्वीट वाइन (मीठी वाइन) यह सुनिश्चित करते हुए तैयार की जाती है कि फर्मेंटेशन की प्रक्रिया पूरी हो जाने के बाद कुछ अवशिष्ट शर्करा के अवशेष बचे रह गए हैं। इसको कटाई के समय में विलंब करके (लेट हार्वेस्ट वाइन), शर्करा को सांद्रित करने के लिए अंगूरों को शीतलित करके (आइस वाइन) या फर्मेंटेशन की प्रक्रिया पूरी होने से पहले बची हुई खमीर को समाप्त के लिए कोइ चीज मिलाकर किया जा सकता है; उदाहरण के लिए, पोर्ट वाइन तैयार करते समय इसमें हाई प्रूफ ब्रांडी मिलायी जाती है। अन्य मामलों में वाइन निर्माता मीठे अंगूर के रस का कुछ हिस्सा बचाकर रखने का विकल्प चुन सकते हैं और फर्मेंटेशन की प्रक्रिया पूरी हो जाने के बाद इसे वाइन में मिला सकते हैं, इस तकनीक को ससरिजर्व (süssreserve) के रूप में जाना जाता है।

इस प्रक्रिया में अपशिष्ट जल, पोमैस और तलछट उत्पन्न होता है जिसके लिए इनके संग्रहण, उपचार और निपटान या लाभप्रद उपयोग की आवश्यकता होती है।

परिरक्षक (प्रेजरवेटिव्स)
बोतलबंद करना (बॉटलिंग)
प्रक्रिया
हार्वेस्टिंग और डीस्टेमिंग