जब दूध जम जाता है, तो मट्ठा अवशिष्ट रहता है और दूध से घुलनशील सभी तत्व इसमें शामिल होते हैं। यह कुछ खनिजों और दुग्धान्नसार के साथ पानी में दुग्धशर्करा का 5 प्रतिशत घोल है। पनीर संसाधित करने के बाद इसे हटा दिया जाता है। वसा को हटा देते हैं और फिर मानव खाद्य-पदार्थों के लिए संसाधित किया जाता है। प्रसंस्करण केवल सुखा कर किया जा सकता है, या वसाभ और अन्य ग़ैर प्रोटीन पदार्थों को हटा कर प्रोटीन की मात्रा बढ़ाई जा सकती है। उदाहरण के लिए, झिल्ली को छानने के बाद स्प्रे शुष्कन, मट्ठे से प्रोटीन को अलग करती है।

मट्ठे को ताप द्वारा विकृत किया जा सकता है। उच्च ताप (जैसे निर्जीवीकरण प्रक्रिया से जुड़ा सतत 72 डिग्री सेल्सियस (160 डिग्री फ़ारेनहाइट) से अधिक उच्च तापमान) मट्ठा प्रोटीन को विकृत करता है। जबकि देसी मट्ठा प्रोटीन जामन या दूध के अम्लीकरण पर एकत्र नहीं होता है, मट्ठा प्रोटीन की विकृति अन्य प्रोटीनों के साथ मिल कर जलांतक पारस्परिक क्रिया को प्रवर्तित और प्रोटीन लप्सी का निर्माण करती है। कुछ लोगों को ताप से विकृत मट्ठे से एलर्जी हो सकती है।

अन्य डेयरी उत्पादों की तुलना में मट्ठे की क़ीमत 25-40% कम होती है, लेकिन पनीर उद्योग में उत्पादन की समस्याओं के कारण, मट्ठे का इस्तेमाल प्रायः उतना नहीं किया जाता, जितना कि हो सकता है।

प्रमुख रूप
स्वास्थ्य प्रभाव
उत्पादन
संरचना