शुद्ध एमएसजी का अपने आपमें कोई प्रिय स्वाद नहीं होता है, यदि इसे किसी सहयोगी सुस्वादु सुगंध से न मिलाया जाए। यदि स्वाद के रूप में एमएसजी को सही मात्रा में मिलाया जाए, तो उसमें अन्य स्वाद-सक्रिय यौगिकों को संतुलित करने और कुछ व्यंजनों के समग्र स्वाद को पूर्णता देने की क्षमता होती है। एमएसजी माँस, मछली, मुर्ग, कई तरह की तरकारियों, चटनियों, रसों और शोरबों के साथ अच्छी तरह मिलता है और गोमाँस के रसे जैसे भोजनों के संपूर्ण स्वाद को बढ़ाता है। लेकिन, शर्करा को छोड़कर अन्य मूल स्वादों के समान, एमएसजी भोजन की रोचकता को तभी बढ़ाता है जब उसे सही मात्रा में मिलाया जाए। यदि एमएसजी की मात्रा ज़रूरत से ज्यादा हो तो व्यंजन का स्वाद तेज़ी से खराब हो जाता है। हालाँकि सही मात्रा व्यंजन-व्यंजन पर निर्भर करती है, रसे में सुस्वादुता का स्कोर तब तेजी से गिरने लगता है जब 100 मिलि में एमएसजी की मात्रा 1 ग्राम से अधिक हो। इसके अलावा एमएसजी और नमक (सोडियम क्लोराइड) और न्यूक्लियोटाइड जैसे अन्य उमामी पदार्थों के साथ अभिक्रिया होती है। सर्वोच्च स्वाद के लिए इन सबको इष्टतम मात्रा में होना आवश्यक है। इन गुणधर्मों के कारण एमएसजी का उपयोग नमक के अंतर्ग्रहण (सोडियम) को कम करने के लिए किया जा सकता है, जो उच्चरक्तचाप, हृद-रोग और आघात के लिए जिम्मेदार होता है। कम नमक वाले भोजनों का स्वाद एमएसजी के साथ उस स्थिति में भी सुधरता है जब नमक की मात्रा 30% तक कम की जाए। एमएसजी में सोडियम की मात्रा (द्रव्यमान प्रतिशत में) (12%) सोडियम क्लोराइड (39%) की तुलना में लगभग 3 गुना कम है। कम नमक वाले रसों में ग्लूटामेट के अन्य लवणों का भी उपयोग किया गया है, किंतु ये इन रसों को एमएसजी जितना सुस्वादु नहीं बना पाते हैं।
एमएसजी की खोज
अमरीका
एमएसजी के उपयोग
स्वाद बढ़ानेवाले तत्व के रूप में एमएसजी के उपयोग की सुरक्षितत