ಆಹಾರ ಜೋಪಾಸನೆಯ ಗುರಿ, ಈ ಮೂರು ಬಗೆಯ ಬದಲಾವಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದೂ ಆಗದಂತೆ ತಡೆಗಟ್ಟುವುದು. ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳೂ ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳೂ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕರ. ಅವುಗಳಿಂದ ವಿಷಗಳು ಹುಟ್ಟುವುವು. ತಿಂದವರಿಗೆ ವಿಷವೇರಿಸುತ್ತವಲ್ಲದೆ, ಇವುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಕೊಳೆತು, ಗಡುಸಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮೆದುವಾಗಿ ನೀರಂತಾಗುವುವು. ಹುಳಿ, ಕಹಿ ಮುಂತಾದ ಬೇಡದ ರುಚಿಗಳು ಹುಟ್ಟಿ ಕೆಟ್ಟ ವಾಸನೆಗಳು ಬರಬಹುದು. 
ಊರುಬಾಡುಬೇನೆಗೆ (ಬಾಟುಲಿಸಂ) ಊರುಬಾಡು ಕದಿರು ಜೀವಿಯ (ಕ್ಲಾಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಂ ಬಾಟುಲೈನಂ) ವಿಷವೇ ಕಾರಣ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾಗಿ ಜೋಪಾನಿಸದೆ ಮುದ್ರೆಹಾಕಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ (ಸೀಲ್ಡ್ ಟಿನ್ಸ್) ತುಂಬಿರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳಿಂದ ಹೀಗಾಗುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಆಹಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿಸಿ, ಬೇಯಿಸಿ ತಿಂದರೆ ವಿಷಕರವಲ್ಲ. ಹೊರಗೆ ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ಇರುವ ಗುತ್ತಿಕಾಯ್ಜೀವಿ (ಸ್ಟೆಫೈಲೊ ಕಾಕಸ್) ರೋಗಾಣುಗಳು ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಕೊಂಡು ಬೆಳೆದು ವಿಷವನ್ನು ಬಿಡಬಹುದು. 

ಕೆಲವು ಜೀವಾಣುಗಳು ಆಹಾರವನ್ನು ಕೊಳೆಸಿ, ಹುಳಿಯೆಬ್ಬಿಸಿ, ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳಿರುವ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಹುಟ್ಟಿಸುತ್ತ ಮದ್ಯಸಾರವನ್ನು (ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್) ತಯಾರಿಸುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ಜೀವಾಣುಗಳಿಂದಲೇ ಮೊಸರು, ಕಿಲಾಟ (ಚೀಸ್)ಮೊದಲಾದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅನುಕೂಲವಿದೆ. 

ಪ್ರೋಟೀನು ಇರುವ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಜೀವಾಣುಗಳು ಕಮಟು ಹಿಡಿಸುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಇವನ್ನು ಸಾಯಿಸುವುದು ಸುಲಭವಲ್ಲ. ಇವುಗಳ ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ತಗ್ಗಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ಜಾತಿಯ ಜೀವಾಣುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಕಾವಿನಲ್ಲೇ ಬೆಳೆವುವಾದರೂ ಕೆಲವು ತಂಪಿನಲ್ಲೂ ಬೆಳೆಯುವುವು. ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನ ತಂಪಿನಲ್ಲಂತೂ ಯಾವ ಜೀವಾಣುಗಳೂ ಬೆಳೆಯವು. ಇದರಿಂದಲೇ ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನ ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೆಡುವುದು ಅಪರೂಪ, 600-1000 ಸೆಂ.ಗ್ರೇ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಜೀವಾಣುಗಳೂ ಕಿಣ್ವಗಳೂ ನಾಶ ಹೊಂದುವುವು. ಆದ್ದರಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ, ಕುದಿಸಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು. ನೀರಿಲ್ಲದೆ ಯಾವ ಕ್ರಿಮಿಗಳೂ ಬದುಕಲಾರವು. ಇದಕ್ಕಾಗೇ ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಜೋಪಾನಿಸಬಹುದು. ಕಾವೇರಿಸಿ ಒಣಗಿಸುವುದರಿಂದ ನೀರು ಆವಿಯಾಗಿ ಹೋಗಿ ತೀರ ಕಮ್ಮಿಯಾಗಿ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ಜೀವಾಣು ಸೊರಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾರದೆ ಆಹಾರ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವುದು. (ನೋಡಿ- ಆಹಾರಗಳ ನೀರ್ಗಳೆತ)

ನಿರ್ಜೀವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಎಲ್ಲ ಗಿಡಮರಗಳಲ್ಲೂ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲೂ ಇದ್ದೇ ಇವೆ. ಜೀವಿಗಳು ಬೆಳೆಯಲು ಇವು ಬೇಕೇಬೇಕು. ಇವುಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳು ಬಗೆಬಗೆಯವು. ಕೊಯ್ಲಾಗಿ ಫಸಲು ಬಂದ ಮೇಲೂ ಕಡ್ಡಿ ಕಾಳುಗಳಲ್ಲಿನ ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಮೊದಲಿನ ಹಾಗೆ ಕೆಲಸ ನಡೆಸುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಇವು ಹಿಟ್ಟಾಗಿ ಬದಲಿಸುವುವು. ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ ಆಗ ತಾನೇ ಕಿತ್ತ ಎಳೆಯ ಹುರುಳಿಕಾಯಿ ಇನ್ನೂ ಬಲಿತು ಬೇಗನೆ ನಾರಾಗುತ್ತದೆ; ಒಂದೆರಡು ದಿನಗಳಿಟ್ಟ ತರಕಾರಿಗಳು ಕಮಟು ಹತ್ತುತ್ತವೆ; ಹೀಗೇ ಮಾಂಸಗಳು, ಮೆದುವಾಗಿ ನೀರಾಗಿ ರುಚಿಗೆಡುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆ, ಆಹಾರವನ್ನು ಬಲು ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದರೂ ನೀರಿನ ಅಂಶ ತೀರ ಕಡಿಮೆಮಾಡಿದರೂ ನಿಲ್ಲದು. ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾವಿನಲ್ಲಿ ಹಾಳಾಗುವುದರಿಂದ ಗಿಡ, ಸೊಪ್ಪು, ಸದೆ, ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತೀರ ಸುಡುಗಾವಿನ ನೀರಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಆಮೇಲೆ ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟು ಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಶೀತಕದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದಿರಿಸಲೂಬಹುದು. 

ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಆಮ್ಲಜನಕ ತಾಕುತ್ತಲೇ ಇರುವುದು. ಇದರಿಂದ ಆಮ್ಲಜನಕ ಸೇರಿ ಆಹಾರ ಮಾರ್ಪಾಟಾಗಿ ವಾಸನೆ, ಬಣ್ಣ ಬದಲಿಸುತ್ತವೆ. ಎಣ್ಣೆಗಳನ್ನು ಹೀಗೆ ಎತ್ತಿರಿಸಿದ್ದರೆ ನಾತ ಬಡಿಯುತ್ತದೆ. ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕು, ಶಾಖ ಇವೆರಡೂ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿದ್ದರೆ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕೂಡಿಕೆ ಇನ್ನೂ ಜೋರು. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರ ಇನ್ನೂ ಬೇಗ ಕೆಡುವುದು. ಇದಕ್ಕಾಗೇ ಆಹಾರ ಕೆಡದಂತೆ ಜೋಪಾನಿಸಲು, ಗಾಳಿಯಿಲ್ಲದಂತೆ ಮಾಡಲು, ಆಹಾರವನ್ನು ಡಬ್ಬಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಮುಚ್ಚಿ, ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರ ಸೆಳೆದು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ; ಇಲ್ಲವೇ ಇಂಗಾಲಾಮ್ಲ ಮುಂತಾದ, ಆಹಾರದೊಡನೆ ಒಂದುಗೊಡದ ಅನಿಲಗಳನ್ನು ಒಳತುಂಬಿ ಮುದ್ರೆ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಹೊಸ ಶೋಧನೆಗಳು ಈ ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಜೋಪಾಸನೆಗೆ ಉತ್ತಮವಾದ ಪಾತ್ರೆ, ಡಬ್ಬಿ, ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ.

ಗುರಿ
ವಿಧಾನಗಳು
ನೀರ್ಗಲ್ಲಾಗಿಸಿಕೆ
ಕ್ಷಿಪ್ರ ನೀರ್ಗಲ್ಲಾಗಿಸಿಕೆ