ಮೆಣಸಿನ ಖಾರದ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯು ಬಹುಶಃ, ಹೊರಗಿನ ಕಾಳಿನಲ್ಲಿ ಹಾಗು ಒಳಗಿನ ಬೀಜದಲ್ಲಿರುವ ಪೈಪರೈನ್ ಎಂಬ ಧಾತುವಿನಿಂದ ದೊರಕುತ್ತದೆ.
ಮೆಣಸಿನ ಖಾರದ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯು ಬಹುಪಾಲು ಹಣ್ಣಿನ ಹೊರಬಾಗದ ಸಿಪ್ಪೆ ಹಾಗು ಒಳಗಿನ ಬೀಜದಲ್ಲಿರುವ ಪೈಪರೈನ್ ಎಂಬ ಧಾತುವಿನಿಂದ ದೊರಕುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಪೈಪರೈನ್, ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಕಾಯಪ್ಸಿಯಾಸಿನ್ ನ ಶೇ ೧ ರಷ್ಟು ಖಾರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕರಿಮೆಣಸಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿರುವ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ತೈಲಧಾತುಗಳಾದ(terpene) ಪೈನೆನೆ, ಸಬೀನೆನೆ, ಲಿಮೊನೆನೆ, ಕಾರ್ಯೊಫೈಲೆನೆ, ಮತ್ತು ಲಿನಲೂಲ್. ಈ ಸುಗಂಧಗಳು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಬಿಳಿ ಮೆಣಸಿನಲ್ಲಿ ಬಹುಪಾಲು ಹೋಗಿರುತ್ತವೆ.
ಬಿಳಿ ಮೆಣಸು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ಕಾಲ ಹುದುಗುಬರಿಸಿದ್ದರೆ ಕೆಲವು ಬೇರೆ ವಾಸನೆಗಳು ಬರುತ್ತದೆ (ಹಳಾತಾದ ವಾಸನೆಯೂ ಸೇರಿದಂತೆ).

ಈ ಮೆಣಸು ಗಾಳಿಗೊಡ್ಡಿದರೆ ತನ್ನ ಸ್ವಾದ ಹಾಗೂ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದ್ಧರಿಂದ ಶೇಖರಿಸವಾಗ ಗಾಳಿಯಾಡದ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಬೇಕು. ಅಂತಹ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸು ದೀರ್ಘಕಾಲ ತನ್ನ ಸಾಂಬಾರ ಗುಣಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮೆಣಸನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬೆಳಕಿಗೊಡ್ಡಿದಾಗ ತನ್ನ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟತೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಬೆಳಕಿನಲ್ಲಿ ಪೈಪರೈನ್ ಧಾತುವು ರುಚಿಯಿರದ ಇಸೊಚವಿಸಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆ ಹೊಂದುತ್ತದೆ .<br>
ಒಮ್ಮೆ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ನಂತರ ಮೆಣಸಿನ ಸುಗಂಧ ಬಹಳ ಬೇಗನೆ ಆವಿಯಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ ಅನೇಕ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಮೆಣಸನ್ನು ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಒಡನೆಯೇ ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅನೇಕ ಬಾರಿ ಚಿಕ್ಕ ಮೆಣಸು ಹುಡಿ ಮಾಡುವ ಕೈ-ಯಂತ್ರವನ್ನು ಮೊದಲೇ ಪುಡಿಮಾಡಿ ಶೇಖರಿಸಿರುವ ಮೆಣಸಿಗೆ ಬದಲಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ೧೪ನೇ ಶತಮಾನದಿಂದಲೇ ಈ ರೀತಿಯ ಕೈ-ಯಂತ್ರಗಳು ಯೂರೋಪ್ ಹಾಗೂ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಕಡೆ ಪ್ರಚಲಿತವಾಗಿತ್ತು. ಇಂದಿಗೂ ಈ ಯಂತ್ರಗಳು ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಾ ಬಂದಿವೆ. 
<div style="clear:both"/>
ಐರೊಪ್ಯ ದೇಶಗಳ ಗತ ವೈಭವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ
ವಿಧಗಳು
ಸ್ವಾದ
ಪ್ರಪಂಚದ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ ವ್ಯಾಪಾರದಲ್ಲಿ ಕರಿಮೆಣಸು