ಆಧುನಿಕ ಕಾರ್ಖಾನೆಯ ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಿಕೆಗಿಂತ ಮುಂಚೆ, ಕೆನೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ಹಾಲು ಕಡೆಯುವುದರ ಮೂಲಕ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಅನೇಕ ದಿನಗಳು ಹಳೆಯದಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಬೆಣ್ಣೆಯಾಗಿ ತಯಾರಾಗುವ ಮುಂಚೆ ಒಂದು ರೀತಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ(ಫರ್ಮೆಂಟೆಡ್) ಒಳಗಾದ ಕೆನೆಯಿಂದ ತೆಗೆದ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬೆಣ್ಣೆ ಎಂದು ಹೆಸರಾಗಿದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಿದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯವು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ದುಗ್ಧಾಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದರಿಂದ ಕೆನೆಯು ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಹುಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಡಯಾಸಿಟೈಲ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸುವಾಸನೆಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಪೂರ್ಣ ಸುವಾಸನೆಯ ಹೆಚ್ಚು ಬೆಣ್ಣೆಯಂತ ರುಚಿಯ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಇಂದು ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬೆಣ್ಣೆ(ಹುದುಗುವಿಕೆ ಬೆಣ್ಣೆ)ಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಹುದುಗುವಿಕೆ(ಹುಳಿಸುವಿಕೆ) "ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕಾಕ್ಸಸ್" ಮತ್ತು "ಲ್ಯುಕೋನಾಸ್ಟಾಕ್" ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವುದರಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾದ ಬೆಣ್ಣೆ(ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬಟರ್) ತಯಾರಿಸುವ ಇನ್ನೊಂದು ವಿಧಾನವು ೧೯೭೦ರ ದಶಕದಲ್ಲಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗಿದ್ದು, ತಾಜಾ ಕೆನೆಯಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದಾಗಿದೆ. ನಂತರ ಬೆಳೆಸಿದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೂಲಕ, ಶೈತ್ಯಾಗಾರದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣೆಯಿಂದ ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಸುವಾಸನೆಯು ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪಾದಕರಿಗೆ ಈ ವಿಧಾನವು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ. ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಕೆನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಇರಿಸುವುದರಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಂಗ್ರಹಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಜಾಗವನ್ನು ಆವರಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆನೆಯಿಂದ ತೆಗೆದ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಕೃತಕ ಅನುಕರಣೆ ವಿಧಾನವು, ತಾಜಾ ಕೆನೆಯ ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಸುವಾನೆಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಸೇರಿಸುವುದು. ಇದರಿಂದ ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬೆಣ್ಣೆಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಈ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಪದ್ಧತಿ ಅನುಕರಣೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪಾದಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಕಲ್ಚರಡ್ ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಬದಲಾಗಿ ಸುವಾಸನೆಯುಳ್ಳಾದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಹೈನುಗಾರಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗಿರುತ್ತದೆ. ರೋಗಜನಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲಲು ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ತಾಜಾ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ೧೯ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಸರ್ವೇಸಾಮಾನ್ಯವಾಯಿತು. ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರೀಕೃತ ಕೆನೆ ವಿಯೋಜಕ ಯಂತ್ರದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯೊಂದಿಗೆ ಇದು ಸಾಧ್ಯವಾಯಿತು. ತಾಜಾ ಅಥವಾ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಿದ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸದಿರುವ ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹಸಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಹಸಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಸ್ವಚ್ಛ ಕೆನೆ ಸುವಾಸನೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಪರಿಚಯಿಸಿದ ಕಾಯಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಲಕ್ಷಣಗಳು ಇರುವುದಿಲ್ಲ.

ಖಂಡಾಂತರ ಯುರೋಪ್‌ನಾದ್ಯಂತ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಆದ್ಯತೆ ಹೆಚ್ಚು. ಆದರೆ ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಅಮೆರಿಕ ಮತ್ತು ಯುನೈಟೆಡ್ ಕಿಂಗ್ಡಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಬಲ್ಯ ಮೆರೆದಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಕೆಲವು ಬಾರಿ "ಐರೋಪ್ಯ ಶೈಲಿಯ ಬೆಣ್ಣೆ" ಎಂದು ಅಮೆರಿಕದಲ್ಲಿ ಹೆಸರು ನೀಡಲಾಗಿದೆ. ವಾಣಿಜ್ಯ ಹಸಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಅಕ್ಷರಶಃ ಅಮೆರಿಕದಲ್ಲಿ ಕೇಳಿಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಹಸಿ ಕೆನೆ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮನೆಯಿಂದ ತಯಾರಾಗುವುದನ್ನು ಗ್ರಾಹಕರು ಕಾಣುತ್ತಾರೆ. ಹೈನುಗಾರಿಕೆ ರೈತರಿಂದ ಗ್ರಾಹಕರು ಹಸಿ ಹಾಲನ್ನು ಖರೀದಿಸಿ,ಸ್ವತಃ ಕೆನೆಯನ್ನು ಕಡೆದು ಅದರಿಂದ ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಯುರೋಪ್‌ನಲ್ಲಿ ಕೂಡ ಅಪರೂಪದ್ದಾಗಿದೆ.

ಹಲವಾರು ಲೇಪಿಸುವ ಬೆಣ್ಣೆ ಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇವು ತಂಪಾದ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಶೈತ್ಯೀಕರಣದಿಂದ ನೇರವಾಗಿ ಬಳಸುವುದಕ್ಕೆ ಸುಲಭವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವರು ಬೆಣ್ಣೆಯ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಬದಲಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವರು ಜಾನುವಾರು ಆಹಾರ ಬದಲಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಕೆಲವರು ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಸಸ್ಯ ತೈಲವನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಬದಲಿಸುತ್ತಾರೆ. ಗಾಳಿ ಸೋಕಿದ ಬೆಣ್ಣೆ (ವಿಪ್ಡ್ ಬಟರ್) ಇನ್ನೊಂದು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು,ಹೆಚ್ಚು ಹರಡುವಂತೆ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ.ಇದನ್ನು ಸಾರಜನಕ ಅನಿಲವನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಗಾಳಿಗೊಡ್ಡಲಾಗುತ್ತದೆ.—ಸಾಮಾನ್ಯ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಮತ್ತು ಕಮಟು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಬೆಣ್ಣೆಯ ಎಲ್ಲ ವರ್ಗಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಅಥವಾ ಉಪ್ಪುರಹಿತ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹರಳಿನ ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಗಟ್ಟಿ ಲವಣಜಲವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿದ ಸುವಾಸನೆಯ ಜತೆಗೆ, ಉಪ್ಪಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಅಮೆರಿಕದಲ್ಲಿ,ಬೆಣ್ಣೆಯ ರೀತಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೮೦% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಬಹುತೇಕ ಅಮೆರಿಕ ಬೆಣ್ಣೆಗಳು ಅದಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಸರಾಸರಿ ೮೧% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಐರೋಪ್ಯ ಬೆಣ್ಣೆಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅನುಪಾತ ಹೊಂದಿದ್ದು, ಅದು ೮೫%.ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣದವರೆಗೆ ವಿಸ್ತರಿಸಬಹುದು.

ಶೋಧಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಅದರ ಎಲ್ಲಾ ನೀರು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದನಂತರ ಶುದ್ಧ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಉಳಿಸುವುದಾಗಿದೆ.
ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಅದರಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗೆ ಕುದಿಸಿ ನಂತರ ತಂಪುಗೊಳಿಸುವ ಮೂಲಕ ಶೋಧಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆ(ತುಪ್ಪ)ಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಳಸೇರಿದ ಬಳಿಕ, ಉಳಿದ ಭಾಗಗಳು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳು ನಿರ್ಮಿಸುವ ತ್ವಚೆಯನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಫಲವಾದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತಳದಲ್ಲಿ ಶೇಖರವಾಗುವ ಕೇಸಿನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತುಪ್ಪವು ಶೋಧಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಯಾಗಿದ್ದು, ಅದನ್ನು ೧೨೦ °C (೨೫೦ °F) ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿದಾಗ, ನೀರು ಕರಗಿ ಹಾಲಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ತುಪ್ಪಕ್ಕೆ ಸುವಾಸನೆ ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಕರ್ಷರೋದಕಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಿ, ಅದು ಕಮಟುವಾಸನೆಯಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಲು ನೆರವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಸಾಮಾನ್ಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ತುಪ್ಪವನ್ನು ೬ ರಿಂದ ೮ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಇರಿಸಬಹುದು.

ಕೆನೆಯನ್ನು ಹಾಲಿನ ಬದಲು ಹಾಲೊಡಕು ಮೂಲಕ ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಉಪಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ತೆಗೆಯಬಹುದು.
ಹಾಲೊಡಕು ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹಾಲೊಡಕು ಕೆನೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಹಾಲೊಡಕು ಕೆನೆ ಮತ್ತು ಬೆಣ್ಣೆ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದ್ದು, ಹೆಚ್ಚು ಉಪ್ಪು,ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಗಿಣ್ಣಿನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇವು ಸಿಹಿ ಕೆನೆ ಮತ್ತು ಬೆಣ್ಣೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅಗ್ಗದಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ.

ದಾಸ್ತಾನು ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ
ವಿಧಗಳು
ಕೈಗಾರಿಕೀಕರಣ
ಮಧ್ಯ ಯುಗಗಳು