ಹಿಟ್ಟು ಎಂಬ ಪ್ರಮುಖ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಧಾನ್ಯದ ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಹಿಟ್ಟು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಗೆ ರಚನಾ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ತಂದುಕೊಡುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಿಡ್ಡ ಗೋದಿ,ಬಾರ್ಲಿ,ಗೋವಿನ ಜೋಳ ಮತ್ತು ಇನ್ನಿತರ ಧಾನ್ಯ ಅಥವಾ ಕಾಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಆದರೆ ಗೋದಿ ಮಾತ್ರ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಹು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಎಲ್ಲಾ ದವಸ ಧಾನ್ಯಗಳು ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬೇಕಾಗುವ ಎಲ್ಲಾ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ನ್ನು ಒದಗಿಸ
ುತ್ತವೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಪ್ರಮಾಣದ ಶೇಕಡಾವಾರನ್ನು ಆಧರಿಸಿ ಬ್ರೆಡ್ ನ ನಾದಿದRamakrishna ಕಣಕದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅಥವಾ ರುಚಿಯನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅದರಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷತೆ ಸೇರಿಸಲು ಅಥವಾ ಅದರ ಗುಣಮಟ್ತ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಯಾವಾಗಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೊಟೀನ್ ಯುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ವೇಳೆ ಕಡಿಮೆ ಅಂದರೆ (9-11%) ಪ್ರಮಾಣದ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಬಳಸಿ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಬಹಳಷ್ಟು ಶಕ್ತಿ ಪಡೆಯಲು ಅದು ಹೆಚ್ಚಿನ ವೇಳೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಘಟಾಕಾಂಶಗಳ ಮಿಶ್ರಣ ಹೆಚ್ಚು ವೇಳೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ ಅದು ಕಣಕವನ್ನು ಕ್ಷಾರೀಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.ಇದು ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣದ ಬ್ರೆಡ್ ಸಿದ್ದಗೊಳ್ಳಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ,ಆದರೆ ವ್ಯಾಪಾರಿ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಹಾಲಿನ ಕೆನೆ ಬಣ್ಣದ ಫಳಕುಗಳನ್ನು ಮಾಡಲು ಬೇಕರಿಯವರು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ.
ಗೋಧಿಹಿಟ್ಟು ಅದರ ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಗುಣವನ್ನಲ್ಲದೇ ಮೂರು ನೀರಿನ ಕರಗುವ ಪ್ರಮಾಣಿಕರಣ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.ಆ ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ನಲ್ಲಿ ಮೂರು ತರಹದ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಗುಂಪುಗಳಿವೆ, ಬಿಳಿ ಲೋಳೆ, ಗಟ್ಟಿ ಲವಣಾಂಶದ ಸಾರ, ಪ್ರೊಟೀನ್ ಯುಕ್ತ ಸಾರಗಳು, ಮತ್ತು ಎರಡು ನೀರು-ರಹಿತ ಕರಗಬಲ್ಲ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಗಳ ಗುಂಪುಗಳು, ಗ್ಲಟೆನನ್ ಮತ್ತುಗ್ಲೆಡಿಯನ್.ಹಿಟ್ಟು ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣವಾದಾಗ ಅದರ ಜೊತೆಗಿರುವ ಕರಗಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಪ್ರೊಟೀನ್ ಸೇರ್ಪಡೆಗೆ ನೆರವಾಗುತ್ತವೆ.ಇದು ನಂತರ ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಬ್ರೆಡ್ ನ ಆಕಾರ ಹಾಗು ಗಾತ್ರದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಯಾವಾಗ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ಗಾಗಿ ಹದವಾಗಿ ನಾದಲಾಗುತ್ತದೆಯೋ ಆಗ ಅದು ಗ್ಲಟೆನಿನ್ ಆಗಿ ಮಾರ್ಪಾಡಾಗುತ್ತದೆ.ಇದರ್ಥ ಉದ್ದದ ಎಳೆಗಳು ಬಹಳಷ್ಟು ಕಾಲದ ಹದದಿಂದ ಬಿಡಿಬಿಡಿಯಾದ ಕೋಶಗಳ ಆಕಾರ ತಾಳಿದರೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಗ್ಲಾಡಿಯೆನ್ ಬ್ರೆಡ್ ನ ಒಳಭಾಗದ ಸ್ಪಂಜನಂತಹ ಆಕಾರ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.ಹೀಗೆ ಅವೆರಡರ ನೂಲಿನಂತಹ ಎಳೆಗಳು ಎರಡು ಪ್ರೊಟೀನ್ ಗಳಿದ್ದ ಗ್ಲಟೆನ್ ನನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಗ್ಲಟನ್ ನ ಈ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ಕಣಕವನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಕೆಲ ಹೊತ್ತು ಬಿಟ್ಟಾಗ ಅದು ತನ್ನಿಂದ ತಾನೆ ನೊರೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬ್ರೆಡ್ ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಹುಳಿ ಮಿಶ್ರಣ
ಹಿಟ್ಟು
ಮಿಶ್ರಣದ ಮತ್ತು ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ
ಬ್ರೆಡ್ ಒದಗಿಸುವುದು,ಪೂರೈಕೆ