ಕೇಸರಿಯು 150 ಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಭಾಷ್ಪೀಭವನವಾಗುವಂತಹ ಮತ್ತು ಸುಗಂಧಭರಿತ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಇದು ಹಲವು ಬಾಷ್ಪೀಭವನವಾಗದಂತಹ ಕ್ರಿಯಾಶೀಲ ಅಂಶಗಳನ್ನು, ಅಂದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಝಿಯಕ್ಸಾಂತಿನ್, ಲೈಕೊಪೆನ್, ಮತ್ತು ಹಲವು α- ಮತ್ತು β-ಕ್ಯರೊಟಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕ್ಯರೋಟಿನಾಯಿಡ್ಸ್ ಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಆದಾಗ್ಯೂ, ಕೇಸರಿಯ ಚಿನ್ನದ ಹಳದಿ-ಕೇಸರಿ ಬಣ್ಣವು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ α-ಕ್ರೋಸಿನ್ ಫಲಿತಾಂಶವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಈ ಕ್ರೋಸಿನ್‌ ಮುಂದೆ-ಕ್ರೊಸೆಟಿನ್‌ ಡಿ-(β-D-ಜೆಂಟಿಯೊಬಯಾಸಿಲ್‌) ಈಸ್ಟರ್‌ (ಸಿಸ್ಟಮೆಟಿಕ್‌(ಐಯುಪಿಎಸಿ) ಹೆಸರು: 8,8-ಡಯಪೊ-8,8-ಕರೊಟೆನೊಯಿಕ್‌ ಆಸಿಡ್). ಇದರ ಅರ್ಥ ಕ್ರೋಸಿನ್‌ ಒತ್ತುನೀಡುವ ಕೇಸರಿಯ ಸುಗಂಧವು ಕ್ಯರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ ಕ್ರೋಸಿಟಿನ್‌ನ ಡೈಜೆಂಟಿಯೊಬಯೋಸ್ ಎಸ್ಟರ್ (ಒಂದು ಸಂಯುಕ್ತ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತು).
ಕ್ರೋಸಿನ್‌ಗಳು ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್‌ ಕ್ಯರೊಟೆನಾಯಿಡ್ಸ್‌ಗಳ ಒಂದು ಸರಣಿಯಾಗಿದ್ದು ಅವುಗಳು ಕ್ರೋಸಿಟಿನ್‌ನ ಮೊನೊಗ್ಲೈಕೋಸಿಲ್ ಅಥವಾ ಡಿಗ್ಲೀಕೋಸಿಲ್‌ಪಾಲಿಯೀನ್‌ ಥರದ ಸಂಯುಕ್ತ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುಗಳು.
ಅದೇ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಕ್ರೋಸಿಟಿನ್ ಒಂದು ಸಂಯೋಗಿಸುವ ಪಾಲಿನ್ ಡೈಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಆಗಿದ್ದು ಅದು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್, ಮತ್ತು ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಗಬಲ್ಲದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಯಾವಾಗ ಕ್ರೋಸಿಟಿನ್ ಜೊತೆ ಎರಡು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಬಹುದಾದ ಜೆಂಟಿಯೊಬಯೋಸಿಸ್ ( ಅವುಗಳು ಸಕ್ಕರೆಗಳು) ಒಂದು ಸಂಯುಕ್ತ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಂಡ ನಂತರ ತಾನಾಗಿಯೇ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಬಹುದಾದ ಒಂದು ವಸ್ತು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಯಾದ α-ಕ್ರೋಸಿನ್ ಒಂದು ಕ್ಯರೋಟಿನಾಯ್ಡ್ ಬಣ್ಣವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಸುಮಾರು ಶೇ. 10 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಒಣಗಿದ ಕೇಸರಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. 
ಈ ರೀತಿಯ ಎರಡು ಸಂಯುಕ್ತ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಂಡ ಜೆಂಟಿಯೊಬಯೋಸಿಸ್‌ಗಳು ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ಮಾಡುವ ತಿನಿಸುಗಳ ರೀತಿಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಆಹಾರ (ಕೊಬ್ಬುರಹಿತ)ಕ್ಕೆ ಬಣ್ಣ ಹಾಕಲು α-ಕ್ರೋಸಿನ್‌ ಅನ್ನು ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ.

ಕಹಿಯಾದಗ್ಲುಕೊಸೈಡ್‍ ಪಿಕ್ರೋಕ್ರೋಸಿನ್‌ ಕೇಸರಿಯ ಸ್ವಾದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.
ಪೈಕ್ರೊಕ್ರೋಸಿನ್‌ (ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಮೀಕರಣ: ; ಕ್ರಮಬದ್ಧ ಹೆಸರು: 4-(β-D-ಗ್ಲೂಕೊಪೈರನೊಸಿಲಾಕ್ಸಿ)-2,6,6- ಟ್ರೈಮಿಥೈಲ್‌ಸೈಕ್ಲೊಹೆಕ್ಸ್-1-ಎನ್-1-ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಾಲ್ಡಿಹೈಡ್) ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್‌ನ ಸ್ಯಾಫ್ರನಾಲ್ (ಸಿಸ್ಟಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಹೆಸರು: 2,6,6-ಟ್ರೈಮಿಥೈಲ್‌ಸೈಕ್ಲೊಹೆಕ್ಸಾ-1,3-ಡೈಯೆನೆ-1- ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಾಲ್ಡಿಹೈಡ್) ಮತ್ತು ಒಂದು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಉಪ ಅಂಶಗಳ ಒಂದು ಸಂಯೋಜನೆಯಾಗಿದೆ. ಇದು ಕೀಟನಾಶಕ ಮತ್ತು ರೋಗನಾಶಕ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಮತ್ತು ಸುಮಾರು ಶೇ. 4 ಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಒಣಗಿದ ಕೇಸರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ, ಪೈಕ್ರೊಕ್ರೋಸಿನ್‌ ಕ್ಯರೋಟಿನಾಯ್ಡ್ ಝಿಯಕ್ಸಾಂಥಿನ್‌ನ ಒಂದು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಅವತರಣಿಕೆಯಾಗಿದೆ (ಉತ್ಕರ್ಷಣೆಯ ವಿಭಜನೆಯ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗಿದ್ದು) ಮತ್ತು ಟರ್ಪಿನ್ ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಕೇಸರಿಯ ಗ್ಲೈಕೊಸೈಡ್ ಕೂಡ ಆಗಿದೆ.
ಕಡುಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ ಜಿಯಾಕ್ಸಂತಿನ್‌, ಆಕಸ್ಮಿಕವಾಗಿ, ಮಾನವನ ಕಣ್ಣಿನ ರೆಟಿನದಲ್ಲಿ ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಅಸ್ಥಿತ್ವದಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯರೋಟಿನಾಯಿಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು. 

ಕೇಸರಿಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿದ ನಂತರ ಒಣಗಿಸುವಾಗ, ಅದರ ಉಷ್ಣತೆ, ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ಪೈಕ್ರೊಕ್ರೋಸಿನ್‌ ಗಳನ್ನು ಡಿ-ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಉಚಿತ ಕೇಸರಿಯ ಕಣಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ವಿಭಜಿಸುತ್ತವೆ.
ಆವಿಯಾಗುವವಂತಹ ಎಣ್ಣೆ ಸಫರ್ನಾಲ್‌, ಕೇಸರಿಗೆ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಪೈಕ್ರೋಕ್ರೋಸಿನ್‌ಗಿಂತ ಸಫರ್ನಾಲ್‌ ಸ್ವಲ್ಪ ಮಾತ್ರ ಕಹಿಯಾಗಿದ್ದು, 70% ರಷ್ಟು ಒಣ ಕೇಸರಿಯ ಆವಿಯಾಗುವಂತಹ ಅಂಶವನ್ನು ಕೆಲವು ಮಾದರಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಬಹುದಾಗಿದೆ.
ಎರಡನೆಯದಾಗಿ ಕೇಸರಿಯ ಸುಗಂಧವು 2-ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್‌-4,4,6-ಟ್ರಿಮೆಥಿಲ್‌-2,5-ಸೈಕ್ಲೋಹೆಕ್ಸಾಡೀನ್‌-1-ಒಂದನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಅದರ ಪರಿಮಳವನ್ನು "ಒಣಗಿದಂತಹ ಕೇಸರಿಯ" ಎಂದು ವಿವರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.
ಸ್ಯಾಫರ್ನಾಲ್‌ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಗುಣಮಟ್ಟ ಹೊಂದಿದ್ದರೂ ಕೂಡ ಕೇಸರಿಯ ಸುಗಂಧಕ್ಕೆ ಇದು ಅತ್ಯಂತ ಶಕ್ತಿಯುತವಾಗಿದೆ ಎಂದು ರಾಸಾಯನಿಕ ತಜ್ಞರು ಕಂಡುಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ.
ಪಿಎಚ್ ಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಬೆಳಕು ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಡೈಜಿಂಗ್‌ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡುವುದರಿಂದ ಒಣ ಕೇಸರಿಯು ಅತ್ಯಂತ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿದೆ.
ಹಾಗಾಗಿ ಇದನ್ನು ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರದಂತೆ ಹವಾನಿಯಂತ್ರಿತ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿಡಬೇಕು.
ಕೇಸರಿಯು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಉಷ್ಣವನ್ನು ಪ್ರತಿರೋಧಿಸುತ್ತದೆ.

ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರ
ಏಷ್ಯಾ
ವ್ಯಾಪಾರ ಮತ್ತು ಬಳಕೆ
ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ