வைட்டமின் சி சில நிலைகளில் வேதியியல் முறையில் உருச்சிதைகிறது. இதில் பல உணவு சமைக்கும்போது நேர்கிறது. உணவுப் பொருட்கள் சேமிக்கப்படுகின்ற வெப்பநிலைக்கேற்ப , அவைகளில் வைட்டமின் சியின் செறிவு முறையே குறைகிறது. சமைக்கும் போது உணவுப்பொருட்களில் சுமார் 60% வைட்டமின் சி குறைந்துவிடுகிறது. இது அதிகரித்த நொதிசார்ந்த சேதத்தினால் ஓரளவு நேரலாம். கொதிவெப்பநிலைக்குக் குறைவாக எட்டும்போது இது குறிப்பிடத்தக்க அளவுக்கு அதிகரிக்கலாம். நீண்ட நேரம் சமைப்பதாலும் இது அதிகரிக்கலாம். உருச்சிதைலுக்கு துணையூக்கியாக இருக்கும் செம்பு உணவு பாத்திரங்களினாலும் இது அதிகரிக்கலாம்.

உணவில் வைட்டமின் சி இழக்கப்படுவதற்கு நீர்க்கசிதலும் ஒரு காரணமாக இருக்கிறது. தண்ணீரில்-கரையக்கூடிய இந்த வைட்டமின் சமையல் தண்ணீரில் கரைந்துவிடுகிறது. இது தண்ணீர் பிற்பாடு உண்ணப்படாமல் வெளியே ஊற்றப்பட்டுவிடுவதால் வைட்டமின் சியும் அந்த தண்ணீருடனேயே வெளியேறிவிடுகிறது. எனினும் வைட்டமின் சி அனைத்து காய்கறிகளிலும் ஒரே விகிதத்தில் கசிவது கிடையாது; பிராக்கலி (broccoli) என்றழைக்கப்படும் ஒரு வகைப் பச்சைப் பூக்கோசு வைட்டமின் சியை அதிகப்பட்சமாக தக்கவைத்துக்கொள்வதாக ஆராய்ச்சிக் காண்பிக்கிறது. குளிர்சாதனப்பெட்டியில் சில நாட்கள் வைப்பதால் புதிதாக-வெட்டப்பட்ட பழங்கள் குறிப்பிடத்தக்க ஊட்டச்சத்துப் பொருட்களை இழப்பதில்லையென்றும் ஆராய்ச்சிக் காண்பித்திருக்கிறது.

பரிணாமத்தில் வைட்டமின் சி
உயிரியல் சார்ந்த முக்கியத்துவம்
குறைபாடு
உணவு தயாரிப்பு