மூன்று முக்கியமான கொக்கோ இரகங்கள் சாக்கோலேட் தயாரிப்பில் பயன் படுத்தப்படுகின்றன. இவற்றில் மிக விலையுயர்ந்ததும், அரிதானதுமானது கிரியொல்லோ எனப்படும் வட மத்திய அமெரிக்க இரகமாகும். கிரியொல்லோ கொட்டைகள் குறைவான கசப்புத்தன்மை கொண்டதோடல்லாமல் சிறிதளவு வறுத்தாலே நல்ல மணம் தரவல்லது. ஃபொரெஸ்டிரோ என்ற இரகம் இயற்கையாகவும், பயிரிடும் இடங்களிலும் அதிகமாக காணப்படுவதாகும். ட்ரினிடாரியோ என்ற இரகம் மேற்கூறிய இரு இரகங்களின் இயற்கையான கலப்பினமாகும். இது ட்ரினிடாட் நாட்டில் கிரியொல்லோ பயிரில் ஃபொரெஸ்டிரோ அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட போது உண்டானது. கடந்த 50 ஆன்டுகளாக பெரும்பாலும் ஃபொரெஸ்டிரோ அல்லது குறைந்த தரமுள்ள ட்ரினிடாரியோ இரக கொக்கோ விளைவிக்கப்படுகிறது. நல்ல தரமுள்ள சுவைமணக் கொக்கோ வெறும் 5 சதவீதமே விளைவிக்கப்படுகிறது.

சாக்கொலேட்டில் ஈயம்
அறுவடை
இரகங்கள்
வைத்திருத்தல்