குங்குமப்பூவில் எளிதில் ஆவியாகின்ற, நறுமணம் தருகின்ற 150 க்கும் அதிகமான சேர்மங்கள் உள்ளன. இதில் பல ஆவியாகாத செயல்மிகு கூறுகளும் உள்ளன. இவற்றில் சியாக்காந்தின் (zeaxanthin), லைக்கோப்பீன் (lycopene) மற்றும் பல்வேறு வகையான ஆல்ஃபா (α) மற்றும் பீட்டா-கரோட்டின்கள் ஆகியவை உள்ளிட்ட பல பொருள்களும், கரோட்டின் வகையினங்களும் உள்ளன. எனினும், குங்குமப்பூவின் தங்கம் போன்ற மஞ்சள்-செஞ்சிவப்பு நிறத்திற்கு பெரும்பாலும் ஆல்ஃபா (α) குரோசினே காரணம். இந்தக் குரோசின் டிரான்சு-குரோசெட்டின் இரு-(β-டி-ஜெண்டியோபயோசில்) எசுத்தர் (முறையான (ஐ.யு.பி.ஏ.சி) பெயர்: 8,8-டயப்போ-8,8-கரோட்டினாய்க் காடி) ஆகும். இதிலிருந்து குங்குமப்பூவின் நறுமணத்திற்குக் காரணமாக உள்ள இந்தக் குரோசின் கரோட்டின் வகையின குரோசெட்டினின் (carotenoid crocetin) டைச்செண்டியோபியோசு எசுத்தராகும் (digentiobiose ester) என்பது தெரிகிறது. குரோசின்கள் நீர் விரும்பும் கரோட்டின் வகைகளின் ஒரு தொடர். இவை குரோசெட்டினின் மானோகிளைக்கோசில் (monoglycosyl) அல்லது டைகிளைக்கோசில் பாலீன் எசுத்தர்கள் ஆகும். குரோசெட்டின் என்பது ஓர் இணைக்கப்பட்ட பாலீன் டைகார்பாக்ஃசிலிக் அமிலம். இது நீர் வெறுக்கும் தன்மையுள்ளது.; ஆகவே எண்ணெயில் கரையக்கூடியது. குரோசெட்டினை நீரில் கரையக்கூடிய இரண்டு செண்டியோபயோசுகளுடன் (இவை சர்க்கரைகள்) எசுத்தராக்கப்படும் போது உருவாகும் விளைபொருள் நீரில் கரையக்கூடியதாகவே இருக்கும். இதன் விளைபொருளான α-குரோசின் ஒரு கரோட்டின் வகையின நிறப்பொருளாகும். உலர்ந்த குங்குமப்பூவின் நிறையில் 10% க்கும் கூடிய அளவில் இது இருக்கலாம். இந்த எசுத்தராக்கப்பட்ட இரு செண்டியோபயோசுகளின் காரணமாக α-குரோசின், அரிசி உணவுகள் போன்ற நீர் அடிப்படையான (கொழுப்பில்லாத) உணவுகளுக்கு வண்ணமூட்டுவதற்கு உகந்ததாகிறது.

குங்குமப்பூவின் சுவைக்கு கசப்பான குளுக்கோசைட்டு பிக்ரோகுரோசினே காரணமாகும். பிக்ரோகுரோசின் (வேதியியல் வாய்பாடு: ; முறையான பெயர்: 4-(β-டி-குளுக்கோபைரனோசிலாக்ஃசி)-2,6,6- டிரைமீத்தைல்சைக்ளோஃகெக்ஃசு-1-ஈன்-1-கார்பொக்சல்டிஃகைட்) என்பது சாஃப்ரானல் (முறையான பெயர்: 2,6,6-டிரைமீத்தைல்சைக்ளோஃகெக்ஃசா-1,3-டையீன்-1- கார்பொக்சல்டிஃகைட்) எனப்படுகின்ற ஓர் ஆல்டிஃகைடு துணைக்கூறு, ஒரு கார்போஐதரேட்டு ஆகியவற்றின் கூட்டு ஆகும். இதற்கு பூச்சிக்கொல்லிப் பண்புகளும் உயிர்க்கொல்லிப் பண்புகளும் உள்ளன. இவை உலர்ந்த குங்குமப்பூவின் நிறையில் 4% வரையிலான அளவு இருக்கலாம். பிக்ரோகுரோசின் என்பது கரோட்டின் வகையான சியாகாந்தினின் (zeaxanthin) குறைக்கப்பட்ட ஒரு வடிவமென்பது குறிப்பிடத்தக்கது (ஆக்சிசனேற்ற பிளவு மூலம் உருவாக்கப்படும்). மேலும் இது டெர்ப்பீன் அல்டிஃகைட்டு சாஃப்ரானலின் கிளைக்கோசைடாகும். சிவப்பு நிறமுள்ள சியாக்காந்தின் மனித விழித்திரையில் இயற்கையாகவே காணப்படுகின்ற ஒரு கரோட்டின் வகையின நிறப்பொருள்களில் ஒன்று.

அறுவடைக்குப் பின்னர் குங்குமப்பூவை உலர்த்தும்போது வெப்பத்தினாலும் நொதியச் செயற்பாட்டாலும் பிக்ரோகுரோசின் பிரிந்து டி-குளுக்கோசும், ஒரு கட்டற்ற சாஃப்ரானல் மூலக்கூறும் உருவாகின்றன. எளிதில் ஆவியாகும் எண்ணெயான சாஃப்ரானலே குங்குமப்பூவின் தனித்துவ நறுமணத்திற்கு பெருங்காரணமாக உள்ளது. பிக்ரோகுரோசினை விட சாஃப்ரானல் கசப்பு குறைவானதாகும். இது உலர்ந்த குங்குமப்பூவின் சில மாதிரிகளில், எளிதில் ஆவியாகும் பகுதியின் நிறையில் 70% வரையிலான அளவைக் கொண்டுள்ளது. குங்குமப்பூவின் நறுமணத்துக்குக் காரணமாக உள்ள இரண்டாவது கூறு 2-ஐதராக்ஃசி-4,4,6-டிரைமீத்தைல்-2,5-சைக்ளோஃகெக்சாட்டீன்-1-ஒன் ஆகும். "குங்குமப்பூ, உலர்ந்த வைக்கோல் போல மணம் கொண்டது" என விவரிக்கப்படுவதற்கு இதன் நறுமணமே காரணமாகும். சாஃப்ரானலைவிட இது குறைந்த அளவிலேயே காணப்படுகின்ற போதிலும், குங்குமப்பூவின் நறுமணத்துக்கு இதுவே மிகுந்த சக்திவாய்ந்த பங்களிப்பை வழங்குவதாக வேதியியலாளர்கள் கண்டுபிடித்தனர். உலர்ந்த குங்குமப்பூ அடிக்கடி மாறும் பி.எச் அளவுகளால் அதிகம் பாதிக்கப்படும் தன்மை கொண்டது. ஒளியும், ஆக்சிஜனேற்ற காரணிகளும் இருக்கும்போது வேதியியல் வகையில் விரைவாகப் பிரிகை அடைகின்றன. ஆகவே வளிமண்ட ஆக்சிசனுடனான தொடர்பைக் குறைக்கும் பொருட்டு உலர்ந்த குங்குமப் பூவை காற்றுப் புகாத கொள்கலன்களில் சேமிக்க வேண்டியது கட்டாயமாகும். குங்குமப்பூ ஓரளவு வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடியதாகும்.

பயிர்வகைகள்
வேதியியல்
உயிரியல்
வணிகமும் பயனும்