Büyüklerimiz hep anlatır: "Eskiden İstanbul'un bütün pastacıları Rumlar ve Ermenilerdi," diye. Yıllar içinde Kıbrıs Harekatı'ydı, mübadele dönemiydi derken, azınlıkların sayısı giderek azaldı bu kentte ama Rum ve Ermeni pasta ustalarının yanında yetişen pastacılar, bugün İstanbul'un önemli pastanelerinin sahipleri oldular. Bunlardan üçüyle, bu yıl 5 Mayıs'ta kutlanacak Ortodoks Paskalyası vesilesiyle bir araya geldik, hem anılarını hem de hikayelerini dinledik. Abdullah Pastanesi'nin sahibi Abdullah Topçuoğlu, Üstün Palmie Pastanesi'nin sahibi Fehmi Yıldıran ve Tadal Pastanesi'nin sahibi Hüseyin Meriç çok küçük yaşlarda, Rum ve Ermeni ustaların yanında çırak olarak başlamışlar pastaneciliğe. Yıldıran ve Topçuoğlu imalatta, Meriç ise tezgahın önünde... ÇİKOLATA FABRİKASI KURMUŞ
79 yaşındaki Abdullah Bey, Bolulu. 13 yaşında okuldan kaçıp helva, lokum ve şeker bir dükkanda çalışmış. 15 yaşında ise ver elini İstanbul... Tahtakale'deki bir şekerciye girmiş ilk olarak. Üç Yıldız Şekercisi; Rum, Ermeni ve Türk olmak üzere üç ortaklı bir şekerci... Ardından Kadıköy'de, Ermeni kökenli Şehrazat adlı pastanede işe başlamış. Mıgır Usta'nın yanında, 16 yaşından askerlik çağına kadar işi öğrenmiş. Sonra Beyaz Fırın, Şişli'deki Rum kökenli Riviera, Nişantaşı'ndaki Kapris Pastanesi, Kıyık Pastanesi, eski adı Ömür olan Görgülü gibi pastanelerde pişmiş Topçuoğlu. "Sahipleri hep Rum ya da Ermeni ustalardı. Bir tek Görgülü'nün sahibi Türk'tü," diyor. Bir dönem de Ankara'daki Tuna Pastanesi'nde çalışan Abdullah Bey, 1975'te Yeşilyurt'taki ilk pastanesini açmış. Bugün Yeşilköy'de, Ataköy ve Beylikdüzü'nde şubeleri var. Ayrıca Katsan adındaki fabrikasında çikolata ve pastaneler için katkı maddeleri imalatı yapıyor. Pastanecilerin çok kullandığı ovalette adlı pasta katkı maddesini Türkiye'de ilk üreten isim mesela. Şu an 30'a yakın ülkeye ihracat yapıyor. 3 BİN TON PASKALYA ÇÖREĞİ
Fehmi Yıldıran'ın hikayesi de Abdullah Bey gibi Bolu'da, 13 yaşında başlıyor. İlkokulu bitirdikten sonra pastacı olan ağabeyine özenip İstanbul'a geliyor. Sene 1953. Nişantaşı'ndaki küçük bir pastanenin ardından Beyoğlu'ndaki Lozan ve ardından onun yanındaki Rönesans pastanelerinde çalışıyor. Ustaları Rum olan bu iki pastanede çıraklık dönemini bitiriyor. Ardından Feriköy'deki Atlas Pastanesi'nin sahibi, Ermeni Kevork'un yanına usta olarak giriyor. Askerden sonra Şişli'deki Dezire Pastanesi'nde bir süre çalışıyor. Derken, Yorgo adlı pasta imalatçısı arkadaşı, 1965 yılında Yunanlıların oturma izni iptal edilince Yunanistan'a göçmek zorunda kalıyor. Giderken de işini Fehmi Bey'e devrediyor. O zamanın parası 5 bin liraya... İmalathanesini ürettiklerini büyük pastanelere veren Yorgo'nun değişik çikolata kalıpları var. Örneğin İstanbul'da tabanca şeklinde çikolata yapan tek usta. Tüm bunları devralan Fehmi Bey, ağabeyiyle birlikte, Palmie adıyla Feriköy'de kendi pastanesini açıyor. Hâlâ da azınlık ağırlıklı bir müşteri kitlesi var Üstün Palmie Pastanesi'nin. Ortodoksların ve Katoliklerin Paskalya dönemleri çakıştığında, ortalama 3 bin ton paskalya çöreği çıkarıyorlar. Bir de Baylan Pastanesi ile birlikte, Türkiye'de el yapımı likörlü çikolata yapan iki pastaneden biri. Koca koca tavşan şekilli çikolataları da pek meşhur. Tadal Pastanesi'nin sahibi Hüseyin Meriç ise pastaneciliğe işin tezgahından giriş yapmış. Hüseyin Bey tevazu gösterse de, Abdullah Topçuoğlu bu işte tezgahtarın öneminin büyük olduğunu söylüyor. "İyi imalatçı bulurdunuz ama iyi tezgahtar kolay bulunmazdı. Tezgahtarın iyisi imalatı da bilir. Önüne gelen malı da beğenmezse kaldırır atar," diyor. 15 YAŞINDA TÜRKİYE'YE KAÇIYOR
Hüseyin Bey, Yunanistan doğumlu. O da 15 yaşında Türkiye'ye kaçıyor. Önce bir akrabasının lokantasında aşçılık yapmaya başlıyor. Daha sonra, o zamanlar adı Ömür olan Görgülü'de yetişiyor. Tezgahtaki şefi ise Rum Stavro. Ardından Şişli'deki Ocak Pastanesi'ne transfer olan Hüseyin Bey, orada da yedi yıl çalıştıktan sonra bir imalatçı arkadaşıyla ortak olarak Rum kökenli Tadal Pastanesi'ni devralıyor. Bugün Levent'teki yerinde hizmet veriyor Tadal. Un terazisine konan ayakkabı!
Aynı zamanda çok eski ahbap olan bu üç pastaneci, onların çıraklık döneminde hemen hiç Türk pastacı olmadığını, bütün pastanelerin Rum ve Ermeni kökenli olduğunu söylüyorlar. "Komple pastanecilik vardı eskiden, dondurmasından drajesine, baklavasından kiraz şekerine her şey bir pastaneden çıkardı. Bir tek karamela şekeri dışarıdan alınırdı," diyor Fehmi Yıldıran. O dönemki çırakların çoğu da Rum ve Ermeni imiş. "Hepsi bizim arkadaşlarımızdı, birlikte sinemaya giderdik. Sonra teker teker gittiler İstanbul'dan," diyorlar. Fakat ilginç olaylar da yaşamışlar zamanında. Bazı ustalar, çırakları formüllerini öğrenmesin diye, örneğin unu tartarken teraziye ayakkabılarını koyarmış ki, unun miktarını çırak anlayamasın. Pastacılığın en önemli özelliğinin ise malzeme kalitesi olduğunu söylüyor usta pastacılar. Bir de emek. Örneğin paskalya çöreği en iyi, hamuru geceden dolaba konup bekletilerek yapılıyor. Çöreğiyle meşhur Fehmi Yıldıran "Bugünün şartlarında biz bile iki saat bekletebiliyoruz," diyor.