DERGİ - Süt ne zamandan beri temel besin maddesi?
Batı’da ekmeğin yanı sıra süt de en temel besin maddelerinden biri sayılıyor. Fakat sütün bu statüye ulaşması çok da eskilere dayanmıyor.
Batı’da ekmeğin yanı sıra süt de en temel besin maddelerinden biri sayılıyor. ABD’de hortum ve kasırga tehlikesi olduğu dönemlerde marketlerde üç şey hemen tükenir: Ekmek, tuvalet kağıdı ve süt. Fakat sütün yaygın olarak içilmesi son dönemlere ait bir olgu. 19. yüzyılda Avrupa’da ve ABD’de düzenli süt tüketen sadece çocuklardı.
Yaygın tüketilen gıdalar arasında peynir ve tereyağının geçmişi çok daha eskilere dayanıyor. Yüzyıllar boyunca bu besin maddeleri sütü uzun süreli koruma yöntemleri olarak uygulandı.
Fakat taze süt bebek besini olarak görülüyordu. Onu da üretim alanından taze ve temiz olarak tüketiciye ulaştırma sorunu söz konusuydu. Tarihçi Deborah Valenze’ye göre, ekmeğin yanına yakışır şekilde mükemmel besin maddesi olarak görülmesi aslında 19. yüzyıl sonu ile 20. yüzyıl başlarındaki gelişmelerle ilgiliydi.
Şehirlerde bebek ölümleri arttıkça sütü daha güvenli kılma çabaları da önem kazandı. Sütte bakteriler kolay ürediği gibi bazı sahtekârlar da tebeşir tozuyla suyu karıştırıp süte katıyordu. Aynı dönemlerde hastaları besinler yoluyla tedavi etme konusuna ilgi de artmıştı. Mısır gevreğinin mucidi olarak bilinen doktor John Harvey Kellog bu akımın başını çekiyordu.
Valenze bu döneme “sağlıklı beslenme hareketinin geliştiği dönem” olarak bakılabileceğini söylüyor. Süt herkesin bebekken içtiği doğal bir besin olarak görülüyordu. Renginin beyaz olması da saf olarak değerlendirilmesine etkide bulunuyordu denebilir. Sütün vücudun ihtiyaç duyduğu yağ, karbonhidrat ve proteini içermesi önemli bir avantajdı.
Ölçülü olmak
20. yüzyıl başlarında Almanya’da yetişkin erkeklerin süt içmeye başlaması basit ve sağlıklı beslenme arzusunun yanı sıra ölçülülük hareketi ile de iç içe geçmiş gibiydi. Bira ve diğer alkollü içkileri içme kültürünün yerine, ölçülülük hareketini yürüten gruplar özellikle fabrika işçileri arasında süt satışı ve dağıtımını teşvik etmiş, kasaba merkezlerinde süt istasyonları kurulmuş ve belli ölçüde başarı da kaydedilmişti.
20. yüzyıl başlarında gıdaların besin değeri konusunda bilgi arttıkça sütün yağ, karbonhidrat ve protein içermesi onun temel besin maddeleri arasına girmesi için mükemmel bir aday olarak görülmesine neden oldu. Süt ayrıca yeni keşfedilen vitaminlerin kaynağı olarak görülüyor, herhangi bir diyetin yol açtığı yetersizlikleri giderici etkisi olduğuna inanılıyordu.
Bütün bunlar süt ve süt ürünleri üreten sektörler açısından memnuniyet vericiydi. Sütte fazla üretim söz konusuydu. Bir kısmı tatlı yapımında, bebek mamalarında, hatta plastik üretiminde kullanılıyordu. İkinci Dünya Savaşı sırasında sütten yapılan plastik uçak imalatında kullanılmıştı. Fakat hayvancılıkla uğraşanların asıl amacı insanların daha fazla süt tüketmesini sağlamaktı. 1920’de hayvancılıkla uğraşanlar, bilim insanları ve hükümetler el ele verip sütün besin değeri bakımından mükemmel bir içecek olduğuna dair propagandayı yoğunlaştırdı.
Günümüzde ise bu konuda tam bir fikir birliğinden söz edilemiyor. Örneğin tam yağlı sütteki yağın fazlalığı tartışma konusu. Sütün kemiklere iyi geldiği ileri sürülmekle birlikte, süt tüketimi arttıkça daha az sayıda kemik çatlaklarına rastlandığına dair bir veri sunmuyor araştırmalar. Sütsüz sağlıklı beslenmek mümkün olsa da süt hala temel besin maddelerinden biri olarak görülüyor.
Süte bugünkü yerini kazandıran şeyin ne olduğunu anlamaya çalışırken bazı ilginç sorular da gündeme geliyor. Örneğin her sabah süt yerine güne başka bir içecekle başlayabilir miyiz? Püre haline getirilmiş buğday ya da domates suyu gibi…
Süt ayrıca kültürel açıdan özel bir muamele gördü; kimyasal ve sosyal özellikleri konusunda ortaya atılan hikayeler belki de tümüyle hak etmediği bir saygınlık kazandırdı ona. Bugün de süt gibi ilgi gören başka besinlere rastlıyor muyuz? Valenze’ye göre, “İnsanlar daima sihirli bir madde arayışında”. Moda yiyecekler, bu yiyecekler konusundaki bilimsel açıklamalar, ahlaki gerekçelendirmeler her yerde karşımıza çıkıyor. Bunların bu konumlarını ne kadar koruyacaklarını zaman gösterecek. Örneğin bu dönem çok gözde olan karalahananın başına ileride neler geleceğini merakla beklediğini söylüyor Valenze.
Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.