İçli köftenin kolay ve kapatılmadan pişirilen bu versiyonuna ben içsiz köfte diyorum. Tadı Arap dünyasının içli köftesi yani kıbbehsi gibi ama yapımı ona göre çok daha basit ve pratik!
Türkiye’deki içli köfte, Levant mutfaklarının çoğunda kıbbeh olarak bilinir. Sadece kızartılarak değil, hiç pişirilmeden veya haşlanarak hazırlanan, bin bir çeşit sosla sunulan pek çok farklı türü vardır. Ama bence bu tarif, basitliği ve lezzetiyle diğerlerinden ayrılıyor.
Sık sık bahsettiğim ve hayran olduğum iki şefin (evet, yine Ottolenghi ile Tamimi’den söz ediyorum) imzasını taşıyan bu yemek, klasik kıbbeh malzemeleriyle hazırlanmasına rağmen yağda kızartılmıyor, fırınlanıyor yani oldukça hafif!
Fakat kıbbeh bil sanieh adı verilen (tepside pişen) kıbbeh çeşidinden de çok farklı.
Bu reçetenin İngilizcesini, size daha önce ana menüdeki KÜTÜPHANE kısmında bahsettiğim “Jerusalem: The Cookbook”ta, Türkçesini ise yalnızca HÜNK’te bulabilirsiniz, kıymetli HÜNKofiller!
MALZEMELER
350 gram kıyma
50 gram tahin
50-60 gram dolmalık fıstık
2/3 kap (125 gram) ince bulgur
2 küçük soğan - incecik doğrayın
2 diş sarımsak - ezin
1 yeşil acı (chili) biber - incecik doğrayın
6 yemek kaşığı zeytinyağı
3 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
2 yemek kaşığı iri doğranmış taze kişniş VEYA maydanoz
2 yemek kaşığı un
2 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyu
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 tatlı kaşığı toz kişniş
1 ml kabartma tozu
Tadımlık tuz ve karabiber
TARİF
Bulgurun üzerine 200 ml ılık içme suyu dökün. Verdiğim ölçülere uyarsanız, 30 dakika içinde bulgur bu suyu tamamen çekip şişer.
Bir tavada 4 yemek kaşığı zeytinyağını yüksek-orta ateşte ısıtın.
Sarımsak, soğan ve biberi tamamen yumuşayana kadar soteleyin ve başka bir kapta beklemeye alın.
Tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip ısıtın.
Kıymayı ekleyin ve 5 dakika boyunca sürekli karıştırarak mühürleyin (yani rengi pembeden kahverengiye dönene kadar pişirin).
Beklettiğiniz pişmiş soğanlı karışımı, dolmalık fıstığın 3/4'ünü, kıyılmış maydanozun 3/4’ünü, baharatları, iri doğranmış taze kişnişi (veya maydanozu), 1/2 tk tuz ile bol karabiberi tavaya ekleyip birkaç dakika karıştırarak pişirin. Tadına bakıp gerekiyorsa daha çok tuz-karabiber ekleyin.
Bir kapta 1 yemek kaşığı zeytinyağı, un, kabartma tozu, suda bekleyip şişmiş bulgur, 1/2 tatlı kaşığı tuz ve 1 ml karabiberi karıştırıp elinizle yoğurun.
22-24 cm çaplı bir kelepçeli kek kalıbının tabanına yağlı kağıt serin.
Elde yoğurduğunuz bulgurlu karışımı kek kalıbına boşaltın ve elinizle yayıp üstten hafifçe bastırarak kabın her yerine eşit şekilde dağıtın.
Üzerine kıymalı harcı döküp yayın ve bir kaşıkla üstten hafifçe bastırın.
Önceden 200’C ısıtılmış alt-üst ayarlı fırında 20 dakika pişirin.
O pişerken, temiz bir kapta tahin, limon suyu, 50 ml soğuk içme suyu ve 1 ml tuzu çırpın. Püf noktası: Pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpmalısınız.
Fırından çıkan yemeğin üstüne tahinli sosu döküp yayın. Kenara ayırdığınız maydanoz ve dolmalık fıstıkları da üzerine serpiştirip fırına geri yollayın.
İçsiz köfteyi bu şekilde 15 dakika daha pişirin.
Yemeği tabağa alırken dikkat edin dağılmasın. Servis ederken üzerine sumak serpebilirsiniz. Yanına aromatik salatalar çok yakışır.