Sahi biz gerçekten yağ mı yiyoruz, yoksa başka bir şey mi?
Kanola balonu
Kolza, papiska ve rapitsa isimleriyle de bilinen kanola; ekimi ülkemizde 1979 yılından bu yana yasak olan bir bitki. ‘Yağı zehirli olduğu için yasaklanan kolza, böceklere, yabancı ot ilaçlarına dayanıklılık ve yağ yapısını düzenleyen genleri değiştirilerek’803 kanola ismiyle tescillendi. Hibrit ve GDO arasındaki benzer ilişkiyi bilmeyen bazı ziraatçılar, aksini söyleseler de gerçek şudur ki; kanola, kolzanın genetik modifikasyonlar sonucu zehirli madde oranı düşürülmüş ya da dönüştürülmüş hâli olan bir laboratuar bitkisidir, yani GDO’lu bir üründür. Genetik yapısı, Kanada tarafından yapıldığı için ‘Kanada yağı’ anlamında ‘Canadian Oil Low Acid’ cümlesinin kısaltmasıdır. GDO’lu bitki kanolanın yağı, diğer GDO’lu ürünler gibi-yoğun olarak kullanılıyor. Hatta bir kurtarıcı olarak gösteriliyor.
Önceleri yemek tariflerinde yer alan zeytinyağı ve tereyağı önerileri, bazı çevrelerce ‘margarin’ olarak sinsice değiştirilmiştir. Aynı çevreler şimdiki tariflerde, yağ adlarım kanola yapmaktalar. Mesela Amerikada kanolayı övücü bir içerikle kitap yazan Andrew Weil isimli şahsın, ‘kanola pazarlamacısı’ olduğu deşifre edilmiştir. Kanola tohumunun tescilli sahipleri, Türkiye’de çiftçileri kontrol altında tutan bazı kooperatif ve sermaye çevrelerini etkileri altına alarak, çiftçinin beynini yıkamaktadırlar. Bu sayede de, kanola adlı genetik afeti, ‘kurtuluş’ diye sunmaktadırlar. Özetle çiftçi; bazı çıkar çevreleri, satılık bilim adamları ve GDO’cu tohum şirketlerinin ağına düşürülüyor. Son yıllarda, Trakya’dan sonra Konya Ovasında ekimi yapılan kanola, ekildiği bölgede birçok bitkinin yetişmesini engelleyen bir bitkidir. Meksika, Arjantin, Bangladeş, Etiyopya gibi çok sayıda ülkede kanola ekimi yapan çiftçiler, tarlalarında ve çevrelerinde, diğer bitkilerin yetişmesinin engellenmesi nedeniyle çaresiz dürümdalar.
Sally Fallon ve Prof. Dr. Mary G. Enig, ‘Kanola ve aldatma’804 başlıklı makalede, kanola hakkında şunları söylüyor: “Kolza tohumunun yağı zehirlidir, çünkü belirgin miktarda ‘erusik asit’ denilen zehirli bir madde içerir. ‘Kanola yağı ise, eser miktarda erusik asit içerir. Yüksek oleik asit ve düşük doymuş yağ oranı ile kalp hastalıklarının önlenmesi için, eşsiz bir yağ kompozisyonuna sahiptir. Sağlığa son derece faydalı olan omega-3 yağ asitleri bakımından da zengindir.’ Bunlar, kanola yağı hakkında gıda endüstrisinin söyledikleri. ‘Kimyasal savaşta kullanılan hardal gazı hemagglutinin ve zehirli siyanid içeren glikozitler içerir. Deli dana hastalığına, körlüğe, sinir sisteminde ve kan hücrelerinde tahribata, bağışıklık sisteminin çökmesine sebep olur.’ Bunlar da, bu yağ hakkında olumsuz düşünenlerin görüşleri.”
Peki, kanola yağı ile ilgili bu kadar çelişkili iddialar arasında, tüketici doğruyu nasıl bulacak? Kanola yağı bir mucize mi, yoksa gıda endüstrisinin para kazanmak için şişirdiği bir balon mu? Ayrıca bu yağ, endüstriyel gıdaların hazırlanmasında nasıl bu kadar fazla paya sahip oldu? 1980’lerin ortasında yiyecek endüstrisi büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Endüstri o güne kadar Amerikan Kalp Vakfı, üniversitelerin beslenme bölümleri gibi resmi kuruluşların da desteğiyle ‘damar tıkayan’ doymuş yağlara karşı ‘kalple dost’ mısır, ayçiçeği, soya vb. çoklu doymamış yağları öne çıkarmaktaydı. Fakat “80’lerde çoklu doymamış yağların, özellikle de mısır yağı ve soya yağının birçok sağlık sorununa, özellikle de kansere yol açtığı’’ ortaya çıktı.
Endüstri kilitlenmişti. Bir yandan ürünlerinde çoklu doymamış yağ kullanıp, bir yandan da bunların sağlıklı olduğunu iddia etmeleri artık imkânsızlaşmıştı. Öte yandan tereyağı, böbrek yağı, iç yağı, hindistancevizi yağı gibi senelerdir kötüledikleri yağlara da, sessiz sedasız dönemezlerdi. Ayrıca bu yağlar, her kuruşun hesabını yapan endüstri için çok pahalıydı.
Çözüm, zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlara yönelmek oldu. Araştırmalar zeytinyağının; kolesterol seviyesi ve kalple ilgili diğer parametreler açısından, çoklu doymamış yağlara oranla ‘daha iyi’ olduğunu gösteriyordu. Ayrıca, Ancel Keys gibi insanlar -bol zeytinyağı içeren, kafamızda güneşli adalarda yaşayan insan görüntüleriyle canlanan- Akdeniz beslenme biçiminin kalp sağlığını koruduğu ve uzun bir yaşamın anahtarı olduğu fikrini yaydılar.
Amerikan Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü (NHLBI) tekli doymamış yağlarla ilgili ilk seminerini, Filadelfıyada düzenledi. Toplantının başkanlığını, hayvansal yağlar ve kolesterolün, kalp hastalığına sebep olduğunu iddia eden yazar Scott Grundy yaptı. Yenebilir yağ endüstrisinden, Unilever gibi şirketler de katıldı. İkinci seminer de, 1987’nin başlarında Marylandde gerçekleşti.
Dr. Grundy’ye bu sefer, enstitünün başkanı Claude Lenfant da eşlik ediyordu. Konuşmacılar arasında uzun yıllar Procter and Gambleda çalışmış Fred Mattson ve daha sonra trans yağ asitlerinin zararları hakkında bir yazı yazacak olan Hollandalı bilim adamı Martign Katan da vardı. Bundan sonradır ki, zeytinyağının erdemleri ile ilgili yazılar medyada birbiri ardına yayınlanmaya başladı.
Uzun bir geçmişe sahip olan zeytinyağının öne çıkarılması, sağlığına dikkat eden tüketiciye -sadece modern fabrikalarda sıkılabilen mısır yağı ve soya yağına oranla- daha mantıklı geldi. Bu sefer de endüstri kendisini, başka bir sorunla karşı karşıya buldu: Dünyada endüstrinin ihtiyacını karşılayabilecek kadar çok zeytinyağı yoktu. Üstüne üstlük, zeytinyağı da tereyağı ve diğer geleneksel yağlar gibi, işlenmiş gıdalarda kullanmak için çok pahalıydı. Endüstri, daha az maliyetli bir tekli doymamış yağa ihtiyaç duyuyordu.
Kolza yağı; Çin, Hindistan, Japonya gibi ülkelerde kullanılan bir tekli doymamış yağ idi. Kolza yağı, yüzde 60 oranında tekli doymamış yağ asitleri içerir (zeytinyağında bu oran yüzde 70’tir). Ne yazık ki, kolza yağındaki tekli doymamış yağların üçte ikisi erusik asittir. Erusik asit, kalpte lif dejenerasyonu ile kendini gösteren, Keshan hastalığı ile ilişkilendirilen, 22-karbonlu tekli doymamış yağ asididir. 1970’lerin sonlarına doğru, bir genetik manipülasyon tekniği ile806, Kanadalı üreticiler 22-karbonlu erusik asit bakımından fakir, 18-karbonlu oleik asit bakımından zengin tekli doymamış yağ veren bir kolza çeşidi türettiler.
Bu yeni yağa “LEAR” ismi verildi. Fakat bu yeni yağ, Amerikada beklenen ilgiyi görmedi. 1986 yılında Cargill, LEAR yağı tohumunun Amerikalı çiftçilere satılacağını duyurdu ve Dakota’daki tesislerinde tohumu işlemeye başladı.1978 yılında, endüstri ‘kanola’ isminde karar kıldı. Bu yeni isim de, 1990’ların başına kadar pek fazla duyulmadı. Birinci engel, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA) kolzayı hiçbir zaman güvenli gıdalar statüsünde göstermemesiydi. Kanolayı Amerika’da pazarlamadan önce, mevzuatta bir değişiklik yapılması gerekiyordu.Nasıl yapıldığını bilemiyoruz ama kolza, 1985 yılında güvenli gıdalar listesine alındı. Kanola yağı abur cubur tüketen insanlara değil de, sağlığını düşünen insanlara pazarlanacağı için, televizyon reklâmcılığından daha ince pazarlama tekniklerine ihtiyaç duyuluyordu. Endüstri, bilimi yönlendirerek kanola yağını pazarlamanın şifresini buldu; ‘doymuş yağ oranı düşük, tekli doymamış yağ bakımından zengin!’ Bu rüya gibi yağ, eğitimli tüketiciye nasd pazarlanacaktı?
Kanola yağı, sağlıklı beslenme kitaplarındaki tariflerde boy göstermeye başladı. Özellikle Andrew Weil ve Barry Sears gibi yazarların kitaplarında. Yöntem olarak, kitaptaki metinlerde Akdeniz beslenme biçiminin ve zeytinyağının erdemleri anlatılıyor; daha sonra tariflerde malzemeler arasında ‘zeytinyağı veya kanola yağı’ yazılıyordu. Yayıncılık sektöründe çalışan bir kişiden aldığımız bilgiye göre, ABD’de 1990’ların ortalarından beri, belli başlı bazı yayıncılar kanola içermeyen yemek kitaplarını basmıyorlarmış! Endüstrinin çabaları boşa çıkmadı. Bilimsel konferanslarda, ‘Omega Diyeti’ gibi kitaplarda, dergi ve gazetelerin sağlık sütunlarında kanola reklâmı yapmak işe yaradı. 1990’larm sonlarına gelindiğinde, kanola yağı satışları patlama yaptı. Sadece ABD’de değil, Çin, Japonya, Avrupa, Bangladeş, Meksika ve Pakistan gibi ülkelerde de büyük miktarda kanola yağı tüketiliyor. Gurme marketlerinde, sağlık ürünleri satan zincir mağazalarda, süpermarketlerde de satılıyor. Kolesterol düşürücü margarinlerde kullanılıyor. Özellikle restoranlarda, kızartmalar hidrojenize edilmiş kanola yağı ile yapılıyor.
Kolza yağının tehlikelerini anlatan birçok yazı bulabilirsiniz internette. Bunların hemen hepsi, John Thomas’ın Perceptions dergisi Mart-Nisan 1996 sayısındaki ‘Körlük, Deli Dana Hastalığı ve Kanola Yağı’ başlıklı yazısından alıntıdır. Hatta iddialardan bazıları gülünçtür. Kolza ‘brassica’ denilen hardal ailesinden bir bitkidir, fakat kimyasal savaşta kullanılan hardal gazının kaynağı değildir. Kolza unu da bol miktarda glikosit içerdiği için, hayvan yemi olarak büyük miktarlarda kullanılamıyordu. Bitkiyi ıslah eden genetikçiler erusik asit miktarını düşürdükleri gibi, glikosit oranını da düşürdüler.809 Bugün Kanada’nın önemli ihraç ürünlerinden biri, hayvan yemi olarak kullanılan kolza unudur. Tüketicilerin artık, hemen hemen her endüstriyel gıdada kullanılan bu yağa karşı dikkatli olmalarını gerektirecek sebepleri de var. Görüleceği üzere, ‘bitkisel’ ismi eklenerek satılan bu tür yağlar, tümüyle bir sorun yumağı. Tüketiciler, küresel şirketlerin çıkarları doğrultusunda kullanılan bir deney faresi gibiler. Netice itibariyle; ‘sızma zeytinyağı’ ve ‘tereyağı’ helâl, temiz ve tabiî gıda tüketmek isteyenlerin en doğru tercihi olmalıdır. Ancak bu ürünler, insanları aldatmayan dürüst tacirlerden temin edilmelidir.