Yemeğinizin lezzetinin ne kadar çok olacağını 4 ana unsur belirler; Tuz, Yağ, Asit, Isı.
Bu 4 değişkenin miktarıyla oynadığınız her an yemeğinizin lezzeti artar ya da azalır.
Bu yazıda bu değişkenlerin ilki TUZdan bahsedeceğiz.
Tuz bir mineraldir, kimyasal ismi sodyum klorürdür. Onsuz hayatta kalamayacağımız birkaç ana besin maddesinden biridir. (Evet tuz zararlı değildir!). Bedenlerimiz tuzu çok fazla depolayamaz, bu yüzdendir ki tuzu düzenli ve yeterli miktarda tüketmemiz gerekir. (Doktorunuza danışınız :)). Yeterli miktarda tuz tüketimi sağlanmadığı zaman bedenlerimiz tuzu aşermeye programlıdır. Çünkü tuz sağlıklı bir kan basıncını korumak, hücrelerin besin ihtiyacını taşımada destek olmak, sinirsel iletimin sağlanmasında rol almak ve kas hareketini desteklemek gibi vücudun birtakım hayati ihtiyacını karşılar.
Güzel bir tesadüftür ki tüm bunlar için ihtiyacımız olan tuz aynı zamanda yediğimiz her şeyin lezzetinin tam da yerinde olmasını sağlar. (Belki de hiçbir şey tesadüf değildir?).
Bunun sonucunda daha da çok tuz kullanmalıyız gibi bir sonuç çıkarmak yerine tuzu daha iyi nasıl kullanmalıyız, bunu araştırmalıyız. Tuzu doğru zamanda, doğru miktarda ve doğru şekliyle yemeğe eklemek gerekir. Doktorunuz size tuz tüketimini limitlemediyse ev yemeklerinizde rahatlıkla damak tadınıza göre sodyum tüketimini sağlayabilirsiniz.
TUZ ve Lezzet
Tuz ve lezzetin ilişkisini anlamamız için önce lezzetin tarifini yapmamız gerekir. Böylelikle lezzet ve tat arasındaki farktan da bahsetmiş oluruz.
İnsan dilindeki tat alıcıları 5 ayrı tat alır:
- Tuzluluk
- Ekşilik
- Acılık
- Tatlılık
- Umami (Japon bilimadamı Kikunae İkeda’nın bulduğu 5. tat glutamatlı yiyeceklerde bulunur. Doğal olarak deniz yosunları, peynir, et ve deniz ürünleri, soğan, domates, mantarlar, pancar, brokoli gibi yiyeceklerin içinde vardır. Bu tadı tanımlamamız gerekirse; tatlıdansa daha tuzlu, baharatlı, keskin olarak tanımlayabiliriz (İngilizce: ‘savory’).
Bu 5 çeşit tada ek olarak bir yemeğin aroması da burnumuzun alabildiği binlerce kimyasal bileşen içerir.
Lezzet; tat, aroma ve duyusal tüm diğer unsurların (doku, ses, görüntü, sıcaklık, vb.) kesişiminden oluşur. Bahsettiğimiz 4 bileşen içinde (tuz, yağ, asit, ısı) lezzete en fazla etkisi olan malzeme tuzdur. Bunu kendine has olan tadı ve diğer malzemelerin tadını ortaya çıkarıcı özelliğiyle yapar. Tuz doğru kullanıldığında:
- Acılığı minimize eder.
- Tatlılığı dengeler.
- Aromaları artırır ve güzelleştirir.
TUZ ve Çeşitleri
1- Sofra Tuzu
Küçük taneli ve yoğun bir tada sahiptir. Çok tuzlu kategorisine girer. İyotlu oluşu her şeyin tadını metalik yapar. Bu yüzden yemek yapımında önerilmez.
2- Deniz Tuzu
Deniz suyunun buharlaşmasıyla oluşur. Doğal deniz tuzları rafine edilmiş deniz tuzlarından daha pahalı olur. Örneğin Batı Fransa’dan çıkan ‘fleur de sel’ tuzu özel tuzlardandır. Bu tarz tuzları makarna suyuna koymak yerine bahçeden koparılmış taptaze bir marulun üzerine ya da karamel sosun lezzetini artırmak için içine katabilirsiniz.
3- Himalaya Tuzu
Himalaya Dağı’ndaki tuz yataklarından çıkarılan Himalaya tuzu da besin değeri yüksek bir tuz çeşididir. Birçok değerli mineral içerir ve pembe rengi bu minerallerin oksitlenmesinden gelir. Aslında bir çeşit kaya tuzudur. Piyasadaki sahtelerinden kaçınarak bu tuzu edinmenizde ve yemeklerinizde kullanmanızda fayda var.
4- Kaya Tuzu
Yeraltı kaynaklarından elde edilen ve bolca mineral içeren bir tuz çeşididir. İri tanelidir, salamura ve turşu gibi yiyeceklerin yapımında kullanılır.
5- Koşer Tuz
Katkısız bir tuzdur, daha saf bir tadı vardır. Geleneksel Yahudi inancına göre üretilen, tuzun buharlaşmasıyla elde edilen bir çeşittir. Sofra tuzundan en büyük farkı iyotsuz olmasıdır.