Önceleri "sütlü aş" diye adlandırılan sütlaç ve sütle yapılan pirinçli tatlı olan "sütlü pirinç"e ilk olarak Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde geçer. Muhallebi adının Abbasiler'in Horasan valisi Bin Muhallep'ten geldiği söylenir. Kelime Arapça süt anlamına gelen halab ile bağlantılıdır. Ancak "Mahallebi"'den "dudak kenarı" anlamında olduğu da ileri sürülür.
Muhallebi önceleri et, bal, safran ve pirinçle pişirilen bir yemekken, sonraları eti koymak isteğe bağlı hâle gelmiş. XV. yüzyılda en büyük Osmanlı hekimi sıfatı ile anılan Şirvani'nin yazdığı kitapta muhallebi iki şekilde de tarif edilmiş. Et konulmayan muhallebilerin üzerine tereyağı, gül suyu ve pudra şekeri dökülerek servis edilmiştir.
Muhallebi, yerli yabancı devlet adamları için sıklıkla yapılıp ikram edilmekle birlikte bayramların da en sevilen tatlıları arasındaydı. Şeyhülislam Abdullah Efendi’nin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbî kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edildiğini söylese de halk tarafından soğuk olarak tüketilirdi. Hatta bir Ramazan manisinde bile soğuk yendiğinden bahsedilir:
"Sahur vaktinde sultanım,
Yeyin soğucak sütlaşı..."
Tarçının bu tatlılarda hem tatlandırıcı hem de süsleme malzemesi olarak kullanıldığını görüyoruz.
Tarçınla süslenen kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatları da unutmayalım.
Nazlı Aş
4 kişilik
1 su bardağı pirinç / 2 su bardağı süt / 2 su bardağı su / 1 su bardağı şeker / 2 yemek kaşığı bal / 1 çay kaşığı tarçın
Pirinci yıkayıp tencereye koyun. Süt, su ve şekeri ilave ederek kısık ateşte 30 dakika pişirip 20 dakika dinlendirdikten sonra servis tabağına alın. Arzu ederseniz biraz bal ve tarçın dökerek servis edebilirsiniz.
Kazandibi
4 kişilik
8 su bardak süt / 3 su bardağı şeker / 5 yemek kaşığı mısır nişastası / 1 çay kaşığı tarçın
3 bardak şekeri ve 8 bardak sütü tencerede kaynatın. Nişastayı soğuk suda eritin ve süte ilave edip karıştırın. Bir taşım miktarı kaynatıp altını kapatın. Bir tepsinin altına toz şeker serpin ve muhallebiyi tepsiye boşaltın. Kazandibini koyduğunuz tepsiyi ocağa yerleştirin. Hafif yanık kokusu gelinceye kadar tepsinin her yanını ocakta pişirin. Soğuyunca üzerine tarçın serpmelisiniz.