Ekşi Maya Nedir ?
Ekmek yapımı, insanlık tarihi kadar eski bir konudur ve bu tarihi süreçte ekşi maya önemli bir yer kaplar. Unu ve suyu birleştirerek lezzetli ekmekler üretilmesini sağlayan ekşi maya, içindeki sporların hamura nüfuz etmesiyle işlemine başlar. Ekşi Maya şu şekilde çalışmaya başlar ; Buğday tanesinin nişasta içeren özünde glüten üreten proteinler vardır. Hızla üreyen bir Fungus yani mantar türü olan maya ise uygun nem ve sıcaklık koşullarında hararete yol açar ve şekerle karşılaşınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Yoğrulan hamurda bu iki madde bir araya gelince, glütenin elastiki yapısı içinde sıkışıp kalan minicik gaz kabarcıklarının oluşturduğu süngerimsi bir yapı ortaya çıkar. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır, hamur en az iki katına çıkar bu şekilde. Daha sonra kabaran hamur yüksek sıcaklığa maruz kaldığında değişikliğe uğrar, içindeki alkol uçar gider, karbon gazı ise ekmeğin süngerimsi yapısında gözeneklerin içinde sıkışıp kalır. Pişen ekmeğin kabuğu kalınlaşır, hamurdaki esnek glüten sertleşir ve ekmeği kabarık şekilde tutar. Yaklaşık 5000 yıldır bilinen bu yöntem, oldukça natürel ve sağlıklı bir teknik olarak göze çarpar.
Günümüzde fırınların çoğunluğu ticari maya kullanmaktalar. Bazı fırınlarda ise doğal maya ile beraber ticari maya karıştırılarak daha lezzetli ve dayanıklı ekmekler üretiyorlar. Geçtiğimiz 4 yıl içerisinde ise hazır karışımlar ve bir çok katkı maddesiyle doğal görünümlü ekşi maya kokusunda ama ticari maya kullanılarak 3 saat de pişmiş ekmek üretebilmektedirler. Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir. Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet ve bir çok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.
Marc Sircus Ac. OMD Uluslararası Veritas Tıp Derneği’nin Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık üzerine yayınladıkları bir makaleyi paylaşmak istiyorum.
- Çoğumuz 1950ler öncesinde fırınların 2 vardiyalı işçi çalıştırdığını bilmeyiz. Bunun nedeni, hamurun bütün gece boyunca uzun ve yavaş bir doğal mayalanma sürecine tabi tutulmasıydı. Kurumsal fırınların karlarını arttırmak için yaptıkları ilk şey hızlı somunu(başlangıçtan sona 3 saat) sunmak suretiyle, ikinci vardiyada çalışan işçileri tasfiye etmek oldu. Maliyeti düşürmek için alınan görünüşte masum bu karar, hem sağlığımız üzerinde inanılmaz bir etki yaratacak, hem de gıda ve tarım alanlarında sürüyle ticari amaçlı endüstriyel işlemlere yol açacaktı. Fırıncılıktaki bu feci değişim büyük ölçüde gözden kaçan bir felaketti ve günümüzde artık bazı fırıncılar hamurun başlangıcından itibaren, mayalama süresi de dahil olmak üzere, sadece 40 dakikada pişmiş ekmek üretebilmektedir. Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir.
- Endüstriyel maya içermediği için, ekşi maya hamuruyla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır ve doğal mayayla yine doğal olarak mayalanırlar. Bir zamanlar 8 saatte sağlıklı biçimde mayalanan basit ekşi mayalı ekmeklere artık insanların kendi mutfakları dışında bir yerde rastlanmamaktadır. Amerikan piyasasındaki ekmeklerde maya oranı çarpıcı biçimde arttırılmış, hızlandırıcılar ve onaylanmış katkılar eklenmiştir ki buna, şuursuzca iyot yerine koyulan ve tiroid zehirleyici olduğu bilinen, bromid de dahildir. Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, Candida hastalıkları ve bir çok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.
- Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir. Benzer tartışma konusu olan soya da, ancak yeteri kadar uzun süre mayalandırıldığında sağlıklı besin olarak nitelendirilebilir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 amino asit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir. Doğal olarak mayalanmış ekmek, mayanın içindeki sporların havayla etkileşime girmesiyle giderek kabarır (6-8 saat). Bu başlangıç karışımına daha un , su ve az tuz eklendiğinde ekmek hamuru oluşur. Mayadaki benzersiz ve karmaşık yararlı bakteriler, besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbon dioksit gazı salar. Mayalanma devam eder ve hamur kabardıkça ince dokulu, yaş bir yapı alır.
- Ekşi mayadaki bu yararlı bakteriler candida albicans zararlı bakterisini baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır.
Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre bir çok sağlıklı üstünlük sağlar . İşlenmiş(endüstriyel) maya laboratuvar ortamında rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde , kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir. Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır. Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır.
- İsveç Lund Üniversitesindeki araştırmacıların belirttiğine göre, ekşi mayalı hamuru oluşturan mayalanma süreci karbonhidratları değerlendirmektedir. Bu süreçte hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürülmektedir. Bu işlemin sonucunda , ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengelemeye ve özellikle diyabet olmak üzere diğer bazı hastalıklardan korunmaya yardımcı olabileceği anlamını çıkartmaktayız.
- Doğal mayayla yapılan ekmek, içinde barındırdığı enzimler nedeniyle, sindirime yardımcı çok sayıda yararlı laktobasil bakterilerinin sindirim sisteminde yavaş yavaş oluşmasını sağlamaktadır . Sonuçta, bu yararlı bakterilerin etkin faaliyeti sayesinde düzgün sindirim ve boşaltım geçekleşmektedir. Sayısız araştırmanın gösterdiği gibi, zengin lifli besinler tüketen toplumlarda kolon kanseri vakaları en düşük seviyededir.
- İşlenmiş mayayla yapılan ekmeklere alerjisi olan kişiler, tam tahıllı un ve ekşi mayayla yapılmış olan ekmeklere aynı duyarlılığı göstermeyebilirler.
Ekşi mayalı ekmek tüketildiğinde karmaşık karbonhidratlar ayrışarak daha hazmedilir basit şekerlere, protein de amino asitlere dönüşür. Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz. Kaliteli ekmek tüketmek, tahıllar, sebzeler ve fasulye dahil tüm karmaşık karbonhidratlı yiyeceklerin hazmına yardımcı olmaktadır. Ekmeğe bu işlevi sağlayan, kısmen laktobasil faaliyetiyle gerçekleşen, işte bu mayalanma sürecidir. Sindirim sisteminin faaliyetini düzenleyerek düzgün sindirime ve boşaltıma yardımcı olmaktadır.
- Taş değirmende öğütülmüş buğday unu bir çok üstünlüğe sahiptir. Bu unda Endosperm(besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalırlar. Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder(Aubert, 1989). Taş değirmende öğütülmüş tahıl ununu kullanmanın önemi Almanya’da yapılan besleme çalışmalarında açığa çıkmıştır (Bernasek, 1970) Bu çalışmada fareler %50 un, ya da ekmekten oluşan beslenmeye tabi tutulmuş. 1. Grup taş değirmende öğütülmüş taze un tüketmiş. 2. Grup bu undan yapılmış ekmekle beslenmiş. 3. Grup, 1. Grupla aynı unu, fakat 15 gün bekletildikten sonra tüketmiş. 4. Grup, 3. Gruba verilen undan yapılmış ekmekle beslenmiş ve 5. Grup beyaz unla beslenmiş. Dört kuşak sonra, sadece taş değirmende öğütülmüş un ve bundan yapılmış ekmekle beslenen fareler doğurganlığını korumuş. 3. ve 5. Gruplar ise kısırlaşmış. Farelerde dört kuşağın insan ömründe 100 yaşa denk geldiği düşünülmektedir.
İlk Mayamız Yalıkavak :
Mayamız aslında 7 yıllık ama 3 yılını uykuda geçirdiğinden aktif olarak 4 yaşında diyebiliriz. İlk mayamızı eski usulde un ve suyu karıştırarak 5 günde yaptık.
1.gün 1 su bardağı un – 1/2 su bardağı su karıştırdım. Saat 17:00
2.gün 1 su bardağı un – 1/2 su bardağı su ilave ettim. Saat 17:00
3.gün 1 su bardağı un – 1/2 su bardağı su ilave ettim. Saat 17:00
4.gün 1 su bardağı un – 1/2 su bardağı su ilave ettim. Saat 17:00
5.gün Karışımın üstü köpük köpük oldu ve ekşimiş kabarcıklı bir şekil almıştı. Ekşi mayamın 2/3 ünü atıp kalan kadar tekrar un ve su ile besledim.
6.gün Mayamızı kullanarak ilk ekşi mayalı ekmeğimizi yaptık.
Kullandığımız un Organik Tam Buğday unuydu ve doğal kaynak suyu kullandık. Hiç bir şekilde metal bir şey kullanmadık tahta kaşık ve cam kavanozda yaptık. Bu mayamızın adını Yalıkavak koyduk.
Çavdar mayamızın adı ise Bitez onu da Bitez de oturduğumuz zaman yaptık.
Mayalarımızın hepsi eski usulde bin yıllardır yapılan şekilde yapılmıştır un ve su karışımı kullanılarak. Bizim köylerde yapılan şekli ise mayalanan hamurdan bir parça hamur alınarak bir dahaki ekmek yapımına kadar saklanmasıyla yapılıyor. İhtiyacı olana da hamur olarak veriliyor. Şimdi hamur olmayan yerlerde ise tekrardan eski usulde ekşi maya yapılarak başlanıyor.
Bugün ise bizim atölyemizde üç çeşit maya bulunmaktadır.
%100 Çavdar ekmeklerimizde Çavdar unundan yaptığımız Ekşi mayayı kullanmaktayız.
%100 Tam Buğday ekmeğinde Kavılca unundan yaptığımız Ekşi mayayı kullanıyoruz.
Karışık ekmeklerde (Beyaz un ilaveli olanlar) Keklerde, Brioche, Pretzel, Ciabatta, Baguettes, Poğaça ve bunun gibi diğer mayalı olan çeşitlerde ise seed culture adındaki beyaz undan yaptığımız ekşi mayayı kullanmaktayız.