İstisnası çok az olmakla birlikte klasik bir hikayedir, bir restoran bin bir zorlukla ve riskle kurulur. Kimi daha yolun başında havlu atar, kimi ise kapanmaz ama pekte popüler olmadan aynı şekilde yoluna devam eder. Kimileri de vardır ki ortaya rakiplerine göre lezzet ve kalite olarak bir fark koyar ve bulunduğu yerde hemen tanınır. Namı dilden dile dolaşır ve mekanı dolup taşmaya başlar. Artık gelen talebi karşılayamaz olur.
Bu noktada bir karar vermesi gerekir, ya kalitesini koruyup olduğu gibi kalacaktır ya da kalitesinden ödün verip büyüyecektir.
Genelde ülkemizde ve dünyada ikinci şık tercih ediliyor. Yanlış anlaşılmasın her insan para kazanmak ister, bununla ilgili bir sorunumuz yok hatta bazen hem büyüyüp hem de kalitesini koruyan işletmelerde mevcut ama bunların sayıları maalesef oldukça azınlıkta.
Geçen hafta bu iki farkı çok somut bir şekilde görebileceğim bir örnek yaşadım. Kahramanmaraş’ta Yaşar Pastanesi’nde ve Bursa’da onun kurumsallaşmış markası olan Mado’da aynı menüyü tatma imkanım oldu.
Bugünkü Yaşar Pastanesi 1980 yılında Maraşta açılır, sonrasında, kurumsallaşmaya giden firma burayı olduğu gibi koruyarak marka adını Mado (Maraş Dondurmaları) olarak belirler ve şubeler açmaya başlar.
Bu iki yerde yediğim maraş dondurması ve baklava arasındaki farklara ayrıca mekanlar arasındaki ortam ve hizmet farklılarına bakalım.
Lezzet
Yaşar Pastanesi’nde yediğim dondurma taze, lezzetli ve gerçek bir maraş dondurmasıydı. Baklava ise beklentimin çok üzerinde 1.sınıf malzemelerle yapılmış kaliteli ve lezzetli bir baklavaydı.
Mado’da yediğim dondurmanın taze olduğunu söyleyemeyeceğim, dolapta biraz fazla beklemişti, ayrıca lezzet olarak ta umduğumu bulamadım. Golf’ün Maraş Usulü dondurmasından pek bir farkı yoktu açıkçası. Baklava ise hem malzeme kalitesi hem de işçilik olarak çok zayıftı.
Lezzet bakımından Yaşar Pastanesi beklentilerimi karşılarken, Mado bu konuda sınıfta kaldı.
Ambiyans
Yaşar Pastanesi’nde eski tarihi doku korunmaya çalışılmış, mekan ailenin özel eşyalarından oluşan aksesuarlarla dolu. Mado’nun mekanında ise modern çizgilerle oluşturulmaya çalışılmış klasik bir tasarım söz konusu.
Yaşar Pastanesi’nde bulunmak sizin mekanın tarihini solumanızı sağlarken, Mado’da bulunmak artık sıradan bir AVM’de bile onlarcası bulunan kafelerden birinde olduğunuzdan farklı bir his vermiyor.
Fiyat
Yaşar Pastanesi’nde 1 porsiyon maraş dondurması 7.5 tl, içinde 5 dilim bulunan fıstıklı baklava tabağı 11 tl ve 500 ml su 2 tl.
Mado’da ise Yaşar Pastanesi’ne göre porsiyonu daha az olan maraş dondurması ve içinde 2 dilim bulunan fıstıklı baklava tabağı 17 tl. ve 330 ml su 4 tl.
Fiyat performans olarak Yaşar Pastanesi Modo’ya fark artıyor.
Hizmet Kalitesi
Yaşar Pastanesi’nin garsonlarının Mado’ya göre daha tecrübeli olduğunu söyleyebiliriz, Mado’da genellikle daha genç garson arkadaşlar sizinle ilgileniyor.
Tecrübeli garsonlar müşteri için daha iyi gözükse de bunun dezavantajları mevcut, bu tip garsonlar müşterilerin isteklerini yerine getirmek konusunda pek istekli davranmıyorlar ki Yaşar Pastanesi’nde de durum bu şekildeydi.
Müşteri Profili
Yaşar Pastanesi’ne gelenlerin çoğu iyi bir lezzet için oradayken, Mado’da bulunan çoğunluğunu gençlerin oluşturduğu müşterilerin birinci amacı, sanki lezzet değil de orada bulunmuş olmaları gibi geldi bana.
Menü
Galiba Mado’nun Yaşar Pastanesi’nden daha iyi olduğu tek konu menüsünün zenginliği. Mado’nun menüsünde bir çok farklı seçenek aperatifler, ara sıcaklar, kahvaltı, pastalar, tatlılar, dondurmalar ve her türlü içecekler mevcut. Yaşar Pastenesi’nde ise dondurma, baklava çeşitleri, pastalar ve çeşitli kuru pastalar mevcut.
Sonuç olarak Mado’nun yöneticileri ve çalışanları eminim ki tüm iyi niyetleriyle müşterilerine en iyi hizmeti sunmak için çok çalışıyorlardır, fakat işletme belirli bir büyüklüğe ulaştıysa, özellikle şubeleri açılmaya başladıysa kaliteyi elde tutmak zorlaşıyor. Bir çok konu kontrolden çıkıyor ve en önemlisi samimiyet kaybediliyor. Mado’nun Yaşar Pastanesi geçmişi olduğu içim kalitenin nasıl sağlanacağını biliyorlar fakat bunu tüm Türkiye’deki şubelerine yansıtma konusunda zorlanıyorlar.
Standart ve raf ömrü uzun olan bir ürünü dünyanın her yerinde aynı kalitede satabilirsiniz ama yemek kesinlikle böyle bir şey değildir. İyi bir yemek için tecrübe, ustalık, malzeme kalitesi, iyi bir tedarik zinciri ve samimiyet gerekir. Bunlardan biri eksik olursa o yemek de eksik kalacaktır.