NİHAN YARKENT İNCE
İzmirli Fulya Perçin Yonuk, 10 yıl boyunca bir holdingin pazarlama müdürü olarak çalıştı. Büyük markaların içinde günün 24 saatini geçiren Yonuk, "Neden kendi markamı yaratmıyorum?" diyerek işinden ayrıldı. Mutfağı çok seven Yonuk'un, İtalyan restoranı açmak için çıktığı yolculuğunda yolu, 20 yılını şeflikle geçiren Gökçen Yıldırım ile kesişti. İkili, adını İtalya'nın ünlü Murano adasından alan Murano's Kitchen adıyla ilk restoranını 2.5 yıl önce Ege Perla'da açtı. Aradan geçen sürede İzmir'in İtalyanı olarak ünlenen işletme, yılda 100 bin kişiyi ağırlamaya başladı. Murano's ikinci şubesini de Alaçatı'da hizmete açarken başarıya ulaşan girişim hikayesini Fulya Perçin Yonuk anlattı.
MARKAMI KURMAK HEP HAYALİMDİ
Güzel bir işiniz varken, girişimcilik aynı zamanda bir risk. Bunu nasıl göze aldınız?
Bilkent Üniversitesi İşletme Bölümü mezunuyum, üzerine de pazarlama mastırı yaptım. Yaşar Holding'de 10 sene pazarlama müdürü olarak çalıştım.
Hep iyi markaların içinde iş yapınca, kendi markamı kurmayı hayal ettim. Ve bir gün bunu gerçekleştirmeye karar verdim.
Neydi bu hayal?
Bir italyan mutfağıydı. Benim mutfağa da ilgim vardı, yemek yapmayı da seviyorum ama profesyonel değilim. Hayal ettiklerimi yapabilmek için bir şef bulmam gerektiğini farkettim. Ben işin hikaye-dekorasyon tarafındayım ama mutfak tarafı çok ayrı bir olay.
Şef Gökçen Yıldırım ile yolumuz kesişti. 20 senelik aşçılık geçmişi vardı ama o da mutfağı bırakmış ve bir İtalyan fırın firmasına profesyonel danışman şeflik yapıyordu. Onu mutfağa dönmesi için ikna etmeye çalıştım ve başardım. Yolculuğumuz birlikte başladı.
VİTRAYLARI İLE MEŞHUR
Murano's adı nereden geliyor?
Murano, İtalya'nın güneyinde bulunan Venedik'e 1.5 kilometre uzaklıktaki bir ada. Burası vitrayları ve camları ile çok meşhur. Adımızı buradan aldık. 2.5 yıl önce Ege Perla'da Murano's Kitchen adıyla restoranımızı açtık. Tavanı cam vitraydan oluşuyor. İçeride Murano merkezinin ufak bir portresi var. Burası Murano'nun küçük İtalyan yeri diyebiliriz.
Mutfak İtalyan peki ürünler?
Elimizdeki her ürünün en iyisini bulmaya çalışıyoruz.
Herhangi bir işletmeye göre ham madde maliyetlerimiz çok yukarıda çünkü kalitemizi her gün daha yukarıda tutmaya çalışıyoruz. Her sene mevsime göre menümüzü değiştiriyoruz.
Yılda iki kez. Mesela şuanda yaz menüsüne geçtik. Kuşkonmazın, enginarın en güzel zamanındayız. Her yaz Urla'da enginar ve kuşkonmaz tarlası kapatıyoruz, Urla'dan tazelerini getirtiyoruz.
Balkabağı zamanı balkabağına geçip tatlılar yapıyoruz, pancarın güzel zamanında pancarı kullanıyoruz.
Her gün bu mutfağa taze sebze meyve gelir.
KENDİMİZİ YENİLİYORUZ
Mutfakta başarı kendini yenileyebilmekten geçer, bunun için siz ne gibi şeyler yapıyorsunuz?
Gökçen ve bir arkadaşımız geçen yıl İtalya'ya gitti bir hafta boyunca staj gördü. Eğitim alarak durmadan kendimizi yeniliyoruz. Farklı şeyleri gördüler, hemen menüye koyduk. Aynı kalıplar içerisinde çalışmak istemiyoruz. Sicilya bölgesinden aldığımız güzel bir yemeğimiz var menüde mesela.
İlgi nasıl?
İnsanların yiyebileceği bir fiyat denge politikası tutturuyoruz. Kaliteli olduğu için sosyal medyada da bilinirliğimiz oldukça arttı.
Yılda 100 bin kişi İzmir'in İtalyanı olarak bize geldi. Bu güzel bir duygu.
Büyüme hedefiniz nedir?
Geçen sene müşterilerimiz hep neden Çeşme taraflarında yoksunuz, yazları herkes orda diyorlardı.
Biz de bu yaz Alaçatı'ya yatırım yapmaya karar verdik. Alaçatı Port yolundaki Limonaia Butik Otel'in bahçesine Murano's Alaçatı'yı açtık. Burada hem güzel menümüzden en çok satan ürünlerle yer alacağız, hem de Çeşme'ye özel ürünler ekledik.
HER GÜN TAZE EV MAKARNASI
İzmir'de olmayan nasıl bir lezzet var?
Dediğim gibi her şey öncelikle taze. Etler gelir, bir gün işlenir marinasyonu yapılır, ertesi gün servise çıkar. Ağır ateşte pişer ki bu süre 5-10 saat arasında değişir. Dana incik İtalya'nın bir numaralı yiyeceğidir.
Bizim de gözde ürünlerimizden bir tanesi.
Dana sırtı da öyle. Balık ürünlerimiz de taze. Makarnamızı her gün kendimiz açıyoruz. Şuan taze makarnacılık İzmir'in hiçbir yerinde yok. El emeği ve tazecik.
Ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz.
Pizzamız odun ateşinde pişiyor ve İtalya'daki gibi elle açılıyor. Domates sosumuz İtalya'dan geliyor.
ENGİNAR, KUŞKONMAZ VE ZEYTİNYAĞI BAHÇEMİZDEN
Bu durumda yerel üreticiye destek veriyor musunuz?
Kesinlikle ve zaten gelecek yerel üretimde.
Zeytinyağını aile çiftliğinden getirerek sunuyoruz. Dediğim gibi kuşkonmazın ve enginarın en güzel zamanındayız.
Urla'da enginar ve kuşkonmaz üretimi yaptırıyoruz, en tazelerini getirtiyoruz. Kuşkonmazlı risotto, enginarlı makarna yapıyoruz.
Her bir tabakta yaratıcı dokunuşlar var, bir araya gelmeyeceği düşünülen malzemeleri bir arada kullanmayı seviyoruz.