Aslında bu renkli tarifi sebze suyunun hemen ardından vermeyi planlamıştım ama hayattaki herşey için geçerli olduğu gibi o da kendi zamanını bekliyormuş. Bu arada turşu olarak yemeyi çok sevdiğim pancarları farklı yöntemlerle pişirdim; haşladım, sote ettim, fırınladım ve bu çorba için hangisinin en uygun yol olacağını anlamaya çalıştım. Tabii bu denemeler sonrasında bir süre artan pancar tüketimi nedeniyle de ellerim ve dilim morun farklı tonlarına büründü.
Pancarın kendine has bir tadı var, biraz topraksı biraz tatlı. Bu nedenle de hem yemeklerde hem de kek ve pastalarda kullanma fikri çok aklıma yattı hatta aklımda bir kek tarifi bile oluşturdum, güzel olursa yine burada göreceksiniz. Pancarın bu karakteristik, her şeye uyum sağlayabilecek tadından sonra hatta belki de daha bile önce öne çıkan özelliği ise inanılmaz parlak ve canlı olan rengi. Bu renk o derece kuvvetli ki olur da çorbayı yapar ama sevmezseniz artan çorbayla mutfağın bir duvarını rahatlıkla mora boyayabilirsiniz.
Pancarın bir diğer etkileyici yanı ise dolaşım sistemi üzerindeki pozitif etkileri özellikle de kan basıncını düzenlemeye yardımcı olması. Bunun yanı sıra, alkolle olan ilişkiniz arada sırada, arkadaşlar da varsa bir iki kadeh noktasından daha ötede bir samimiyet düzeyindeyse de karaciğerinizde biriken zararlı maddelerden kurtulmak için düzenli olarak pancar tüketmeniz öneriliyor. Özetle faydalı bir şey, üstelik tadı da farklı, o zaman neden yemiyoruz değil mi? Herhalde ne yapacağımızı bilemediğimizden fazla tüketemiyoruz diye geliyor aklıma.
Şimdi de hayattaki zor sorulardan biri geliyor: üstümüzü başımızı lekelemeden pancarları nasıl soyar ve pişiririz? İnanın en başta onları soymaya kalkmak yapılabileceklerin en kötüsü. Neden derseniz, pancarlar pişmeden önce sertler ve kabuklarını ayırmak hiç de kolay değil. O nedenle soymak ve sonrasında sote etmek benim öneri listemde yok.
Bana göre bu işi yapmanın en kolay ve temiz yolu ünlü Fransız şef Jean-Georges’un yolu. NYT yazarı Mark Bittman yıllar önce bu tekniği kendisinden öğrenmiş ve onun tecrübesinden hareketle ben de aynı yolu izledim. Hem gömleğim hem de mutfak tezgahı temiz kaldı pişirme işi sonrası. Bu tekniklte pancarları en baştan soymanıza veya doğramanıza gerek yok, tek ihtiyacınız olan her bir pancarı aluminyum folyoya sarmak ve derin bir fırın tepsisine koyup fırına atmak. Bu kadar basit. Detayları tarifte bulacaksınız.
Pancar eski dünyada da mucize yiyeceklerden biri olarak görüldüğü için güneş ve ışığın tanrısı Apollo’ya gümüş tabakta sunulduğu söyleniyor. Ben maalesef gümüş bir kase bulamadım fotoğraf çekimi için ve el yapımı seramik kaseler kullandım. Akşam yemeğine Apollo’yu beklemediğimize göre sizin için de çok sorun olmasa gerek. Pancarınız eksik olmasın sofranızdan.
Malzemeler (4 kişilik)
- 350g pancar
- 2 diş sarmısak, dövülmüş
- 4 çorba kaşığı* beyaz şarap
- 2 çorba kaşığı* zeytinyağı
- 1 çorba kaşığı* limon suyu
- 1 çay kaşığı dövülmüş hardal tohumu
- taze çekilmiş karabiber
- Deniz tuzu
- 5-6 su bardağı* sebze suyu
* Su bardağı, çorba kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçülerindeki ”cup”, “tablespoon” ve “teaspoon” karşılığıdır. Bu ölçüler için gerekli kapları mutfak malzemeleri satan yerlerden temin edebilirsiniz.
Yapılışı
|1.||Pancarları yıkayın ve her birini ayrı ayrı aluminyum folyoyla sıkıca kaplayıp derin bir fırın kabına yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 C’deki fırında 60-90 dakika arasında pişirin. Bir saat dolduktan sonra ince bir bıçağın ucunu saplayarak test edin, bıçağın fazla zorlanmadan pancara girebiliyor olması gerekli (süreyi kesin olarak vermek güç çünkü pancarların büyüklükleri farklı olabileceği için olanları alıp diğerlerini pişirmeye devam etmek gerekebilir). Pancarlar tamamen soğuduktan sonra bir plastik eldiven giyin ve kabuklarını soyun. ne kadar kolay olduğuna inanamyacaksınız. Soyduğunuz pancarları iri küpler halinde doğrayın.|
|2.||Zeytinyağını kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte ısıtın ve sarmısağı ekleyin. Sarmısaklar yumuşayıp, kokusu yayılana kadar karıştırın ve hemen ardından kestiğiniz pancarları ekleyin ve 3-4 dakika daha arada karıştırarak pişirin. Beyaz şarabı, hardal tohumunu, tuzu ve karabiberi ekleyip 4-5 dakika kadar şarabın alkolünün buharlaşması için pişirin. Sebze suyunu ilave edin ve altını kısıp kaynamasını yavaş yavaş kaynama noktasına getirin. Tam bu noktaya ulaştığında ateşten alın ve el blenderi veya bir mutfak robotu yardımıyla karışıımı püre haline getirin. Sonrasında yenide tencereye alın.|
|3.||Tadına bakıp tuzu ve karabiberini ayarlayın, limon suyunu da ekleyip karıştırın. Servis yapmadan önce isterseniz biraz rendelenmiş pecorino romano veya parmesan peyniri serpin.|