dolma gibi görünüyor, ama değil. hiç alakası yok. asma yaprağı hariç malzemesi bile tutmuyor. ilk bir açılış daveti için düşündüm. o kadar başarılı oldu ki, açılışta misafirin birinin diğerine “asma yaprağına sarılı birşey dolaştırıyorlar, müthiş” dediğini kendi kulağımla duydum.
o davette bunu daha küçük, lokmalık parçalar yaptık ve çöp şişlere takarak dolaştırdık. lokantada ise lokmalık olmaktan çıkarıp, biraz büyüttük, yanına maydanoz salatası ve pişmiş ayva ile servis ettik. hepsinin nasılı sırayla.
asma yaprağında humuslu et sarma: kontrfileyi incecik, schnitzel gibi dövüuk. asma yaprakları, Tokat, biraz suda bekledi, ama fazla değil. zira başka tuz koymadık, yaprağın tuzunun dokuya ve tada katkısını hedefledim. önce asma yaprağı, üstüne dövülmüş et, üstüne humus. ama humus ince olacak, pek de bir katman oluşturmayacak. içine, sarmaya başlanacak yere, ince bir sıra kırıklanmış ceviz. hepsine de bir parça nar ekşisi. sonra rulo pasta yapar gibi, oklava kalınlığında sardık. bir gece beklettik, ertesi gün istediğimiz uzunlukta kestik. fırında pişirdik. ama ızgarada daha da iyi oluyor.
pişmiş ayva: ayvaları küp küp doğradık. biraz şeker ısıttım, içine su, defne yaprağı, yıldız anason koyup, ayvayla kaynattım. ayvalar hafiften pembeleşince, bu arada pişmiş de oldu, yayvan bir kaba alıp, kenara koydum. ılık, soğutmadan servisde kullandık.
maydanoz salatası: yapraklanmış maydanozları biraz soğan turşusu, ceviz, nar ekşisi, sızma zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiberle salata yaptım.
hepsini bir tabakta birleştirdim, yanına da kendi yaptığımız tırnak pidelerden koyduk. ama bir dahaki sefere maydanoz salatasını ve ayvasını arttırıp, tırnak pidelerden kurtulacağım. neden mi?tabağa hiç birşey katmadı da, ondan.
maydanozun tazeliği, ayvanın meyvemsi tatlılığı ve doğal mayhoşluğu, cevizin kıtırdaması, soğan turşusunun keskinliği, asmanın tuzu, humusun lezzeti. fazla karışık, ama şiddetle güzel.