... konulu sunumlar: "Beslenme İlkelerİ Dersİ Pamukova Meslek Yüksek Okulu"— Sunum transkripti:
1 Beslenme İlkelerİ Dersİ Pamukova Meslek Yüksek Okulu Doç.Dr. Ömer BEYHANSakarya ÜnİversİtesİPamukova Meslek Yüksek Okulu
2 1. BESLENME BİLİMİTarihsel gelişim içinde, insanlığın en önemli sorunlarından biri, besin ihtiyacını karşılamak olmuştur. Avcılık, araç yapımı, hayvanların evcilleştirilmesi, günümüzde olağan sayılan besinlerin üretimi, yenilebilecek duruma getirilmesi, işlenmesi, pişirilerek yenmesi yüzyıllar süren aşamalardan geçerek gelişmiştir.1.1. Beslenme Bilimi ve İlişkili Olduğu BilimlerBeslenme, İnsanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşamını devam ettirebilmesi için gerekli olan besin maddelerinin vücutta kullanılmasıdır.Beslenme, kuramsal ve uygulamalı bir bilim dalıdır. Biyoloji, biyokimya (hayati kimya), tıp, sosyoloji, mikrobiyoloji, tarım, hayvancılık gibi çok çeşitli fen ve sosyal bilimlerle yakından ilişkilidir.
3 1.2. Beslenme Biliminin Kapsamı Beslenme bilim dalı, genel olarak beslenme ve besinlerle ilgili konuları; sağlık, toplumsal ve ekonomik yönleriyle inceler. Beslenme yalnızca fizyolojik değil aynı zamanda toplumsal bir olaydır. Beslenmenin sağlığa ve toplumsal hayatın özelliklerine uygun ve ekonomik olarak karşılanmasıyla ilgili her türlü konu, beslenme biliminin kapsamına girer.Bu bilimin çalışma alanlarının başlıcaları şunlardır:1.İhtiyaç duyulan besin ögelerinin; yapıları, özellikleri, vücut çalışmasındaki etkileri, ihtiyaç miktarları, kaynakları ve yetersizliğini önleme yolları2.Besinlerin bileşimi, özellikleri, besin değerleri, üretiminden tüketimine kadar uygulanan işlemler ve bu işlemlerin besin ögeleri ve besinlerin kalitesine etkileri, sağlık kurallarına uygunluğu.3.Çeşitli yaş, durum ve hastalıklarda beslenme4.Çeşitli yaş ve durumdaki birey ve grupların; beslenme olanakları, beslenmelerinin planlanması, gelenek, görenek, inanç ve alışkanlıkları5.Beslenme sorunları ve nedenleri; toplumların beslenme durumunu iyileştirici çözüm yollarının araştırılması.
4 1.3. Beslenme Biliminin Gelişimi Tarihi kalıntılar, çok eski çağlardan bu yana, beslenmenin sağlıkla ilişkisinin bilindiğini göstermektedir. Milattan önce bile, belirli hastalıkların iyileştirilmesi için bazı besinlerin yedirildiği, kalıntılardan anlaşılmıştır.Tarih, açlık sorunları yüzünden yapılan göç ve savaşlarla doludur. Yerleşme yeri olarak verimli topraklar aranmış, eski büyük uygarlıklar, verimli ve suyu bol yörelerde kurumuştur.Şekil ve özelliği değişmiş olmakla birlikte, eskiden olduğu gibi günümüzde de beslenme en önemli sorunlardan biridir. Dünya nüfusunun yaklaşık dörtte biri, yetersiz ve dengesiz beslenmektedir. Bunların önemli bir kısmı açlık tehlikesi içindedir. Kötü beslenme yüzünden, açlık ve kıtlıktan ölenlerin sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Dünya nüfusundaki hızlı artışa karşın, besin üretiminde aynı hızda artış olmamaktadır. Nüfus artış hızına göre, besin üretiminde gerekli artış sağlanamazsa, çok daha ciddi beslenme sorunlarının ortaya çıkmasından korkulmakta ve bunlara çözüm yolları bulmak için çalışmalar yapılmaktadır.
5 Beslenme ile sağlık arasında yakın bir ilişki olduğu eski çağlardan beri bilinmekte ise de bu alandaki bilimsel veriler ve bilgiler yenidir. Hekimlerin piri Hipokrat (MÖ ) “Besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun.”diyerek sağlıklı beslenmeye dikkat çekmiştir. Buharalı Türk düşünürü İbni Sina( ) yılın her mevsimi için ayrı ayrı besinlerin yenmesinin önemi üzerinde durmuş ayrıca aşırı yemek yemenin ve aşırı tuzlu besinler almanın zararlarını anlatmıştır.Eskiden, yiyeceklerin yapısında tek bir besin ögesi bulunduğu sanılmaktaydı. Besinlerin bileşiminde, birden çok besin ögesi bulunduğu ancak 19. yüzyılda anlaşılmıştır. Bu yüzyılda besinlerin bileşiminde; karbonhidrat, yağ ve protein bulunduğu açıklanmış; ancak vücuttaki görevleri anlaşılamamış, bunların yalnız enerji verdikleri sanılmıştı. Besinlerin bileşiminde, karbonhidrat, yağ ve proteinden başka, minerallerin ve vitaminlerin varlığı ancak 19. yüzyılın sonlarında 20. yüzyılın başlarında ortaya konmaya başlanmıştır.18. yüzyılda, bilim alanında hızlı gelişmeler olmuş, bu önemli gelişmeler ve buluşlar, beslenme alanına da yansımıştır. Bu yüzyıldan sonra, Iaboratuvar hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan yoğun araştırmalarla, besinlerin yapısında karbonhidrat, yağ ve proteinden başka maddelerin de bulunduğu anlaşılmıştır.
6 İnsan üzerinde yapılan ilk kontrollü diyet tedavisi deneyi, 1747 yılında İngiltere’de Dr.James Lind tarafından yapılmıştır. Uzun deniz yolculuğuna çıkan gemicilerde görülen skorbüt hastalığının turunçgillerin alınmasıyla iyileştirildiği görülmüştür. Böylece turunçgillerdeki etkin maddenin C vitamini olduğu ve skorbüt hastalığını tedavi ettiği 1930’lu yıllarda ortaya çıkmıştır. C vitamini, skorbüt karşıtı anlamına gelen askorbüt asit olarak da bilinir. Beslenme alanındaki bilgiler daha çok son iki yüzyılda yapılan inceleme, deneme ve araştırmaların ürünüdür.Son yüzyıllarda yapılan araştırmalar ve buluşlar sonucu beslenme, 20. yüzyılda bir bilim dalı olarak gelişmiştir. Günümüzde, beslenme bilimi alanında araştırmalar gittikçe yoğunlaşmakta ve her gün bilgi birikimine yenileri eklenmekte, insan yaşamında beslenmenin etkisi ve öneminin bilinenlerin de üzerinde olduğu anlaşılmaktadır.
7 1.4. Beslenme Bilimi ile İlgili Tanımlar Yaşam boyu tüm bireylerin sağlığının korunması, geliştirilmesi, yaşam kalitesinin artırılması ve sağlıklı yaşam biçimlerinin benimsenmesi, sağlıklı yaşlanma süreci için gereklidir. Bunun için de beslenme biliminin kapsamındaki tanımların bilinmesi gerekmektedir.Sağlıkİnsanın ruhen, bedenen ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olmasıdır.BesinHayvan ve bitki dokularının yenebilen kısımlarıdır.Besin ÖgesiBesinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri olan moleküllerdir
8 1.4.4. Yeterli ve Dengeli Beslenme İyi beslenme anlamında kullanılır. Büyümek, gelişmek, yıpranan hücrelerin onarılması ve sağlıklı yaşayabilmek için gerekli olan enerjinin sağlanması ve tüm besin ögelerinin ihtiyacı karşılayacak miktar ve kalitede vücuda alınarak kullanılmasıdır.Yetersiz ve Dengesiz BeslenmeYeterli ve dengeli beslenmenin tersidir; gerekli enerjinin sağlanamaması ve besin ögelerinin ihtiyacı karşılayacak miktar ve kalitede vücuda alınmamasıdır.Gıda GüvenliğiKamu sağlığını gıda tüketimi ile oluşan risklerden korumaktır.Gıda GüvencesiTüm insanların temel hakkı olan aktif ve sağlıklı yaşama ulaşmak için; uygun fiyatta, sağlıklı, yeterli, güvenilir ve besleyici gıdalara her zaman erişebilmesidir.
9 MetabolizmaHayatın sürmesi için hücre içinde oluşan tüm kimyasal değişmelere, metabolizma denir.SindirimBesinleri sindirim kanalında emilmeye hazırlayan fiziksel, kimyasal ve mekanik bir olaydır.EmilimBesin ögelerinin sindirim kanalında kana ve lenf sistemine geçmesidir.
10 1.5. Beslenme Bilimine Hizmet Eden Kurum ve Kuruluşlar Beslenme bilimine hizmet eden kurum ve kuruluşları ulusal, uluslarası olmak üzere iki kısımda incelenebilir.Ulusal Kurum ve KuruluşlarTarım ve Köyişleri BakanlığıTarım ve Köyişleri Bakanlığının kuruluşu ve görevlerini belirleyen 441 sayılı kanun hükmündeki kararname gereği bu kurum;1.Halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak ve tüketim taleplerini karşılamak için ihtiyaç duyulan çalışmaları yapmak, ihracat imkânlarını geliştirmek üzere bitkisel üretim ve hayvancılıkta verimliliği arttırıcı tedbirleri almak ve üretimi çeşitlendirmek;
11 2.Bitkisel, hayvansal ve su üretim kaynaklarının en iyi şekilde kullanılması, verimliliğinin arttırılması, ürünlerinin çeşitlendirilmesi, kalitenin iyileştirilmesi ile ilgili uygulama projesi hazırlamak gıda, tarım ve hayvancılık konularında araştırma yapmak görevlerini yürütmektedir. Aynı zamanda, tarımsal üretimi geliştirmek amacıyla kullanılan tüm girdiler ile gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi, depolanması, dağıtımı ve değerlendirilmesi aşamalarında üretici, tüketici ve çevrenin korunması için gerekli düzenlemeleri yapmak ve bu amaçla kontrol sistemini kurmak, Tarım ve Köy işleri Bakanlığının görevleri arasında yer almaktadır.Bakanlık; merkezde, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü ve ülke genelinde, 81İl Müdürlüğü ile 39 İl Kontrol Laboratuvarı ve bir Gıda Kontrol Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından gıda kontrol hizmetlerini yürütmektedir.
12 Sağlık Bakanlığı181 Sayılı "Sağlık Bakanlığının Teşkilat ve Görevleri Hakkında KHK" Madde 9 (d) bendi "Yenilecek ve içilecek tüm gıda maddeleri ile toplum sağlığını ilgilendiren eşya ve levazımın sağlık yönünden kontrol ve denetimlerini yapmak ve gerekli hallerde izin vermek" şeklinde olup bu görevi yerine getirirken diğer Bakanlıklar ve yerel yönetimlerle koordinasyonun sağlanması gerektiği belirtilmektedir.Yerel Yönetimler (Belediyeler)Belediyelerin denetim alt yapısı, yetki ve sorumlukları; halk sağlığı ve çevredir.Uluslararası KuruluşlarBirleşmiş MilletlerBM'nin "Gıda ve Beslenme" konuları ile doğrudan ilgili ihtisas kuruluşları; Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Çocuklara Yardım Fonu (UNICEF) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) dür. Ayrıca, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) da konu ile yakından ilgilenmekte ve gıda ve beslenmeyi kalkınmanın önemli bir unsuru olarak değerlendirmektedir. Bunlardan UNDP, FAO ve UNICEF'in Türkiye'de temsilcilikleri, WHO'nun ise irtibat bürosu bulunmaktadır. Türkiye, FAO ve WHO'ya 1948'de UNICEF'e ise 1951 de üye olmuştur.
13 1.Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) Birleşmiş Milletlerim küresel kalkınmayı amaçladığı programıdır. Bu program sayesinde insanların daha iyi yaşam şartları altında yaşaması amaçlanmaktadır. UNDP 166 ülkede faaliyet göstermektedir. Toplumların ulusal ve küresel kalkınma çabalarına ortaklarıyla beraber destek vermektedir. Kalkınma Programı (UNDP), uzun yıllardan beri gıda güvenliği ve tarımsal verimliliğin geliştirilmesine yönelik teknik iş birliği program ve projelerine katkıda bulunan önemli BM kuruluşlarından bir tanesidir.2.Uluslararası Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO)Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), (İngilizce: Food and Agriculture Organisation, FAO) açlığı yoketmek, insanların beslenme ve yaşam düzeylerini ükseltmek, tarımsal üretimi arttırmak ve kırsal kesimde yaşayan nüfusun kalkınmasını sağlamak amacıyla 1945 yılında kurulmuştur. FAO'nUn merkezi Roma'dadır. Türkiye'de 9 Haziran 1947 tarih ve 5063 sayılı kanun gereğince örgüte üye olmuştur.
14 Kuruluşundan bu yana FAO, tarımsal kalkınmayı teşvik etmiş, geliştirilmiş beslenme ve gıda güvencesi konularını yakından izlemiş ve açlık ve yoksulluğu ortadan kaldırmak için çalışmıştır. Amacı, bütün insanların sağlıklı ve aktif bir yaşam sürmeleri için gerekli ve güvenli gıdaya, her zaman erişebilmelerini sağlamaktır.Türkiye, FAO'nun öncelikleri arasında yer alan sürdürülebilir tarım ve doğal kaynakların korunarak gıda üretiminin artırılması ilkesini tümüyle desteklemektedir. Bundan maksat, gelecek nesillerin ihtiyaçlarını da göz önünde bulundurarak çevreyi tahrip etmeden, teknik olarak uygulanabilir, ekonomik bakımdan karlı ve sosyal olarak kabul edilebilir kalkınma programlarını yaygınlaştırarak insanların ihtiyacını karşılamaktır.3.Birleşmiş Milletler Çocuklara Yardım Fonu (UNICEF)(İngilizce: United Nations Children’s Fund, UNICEF) 1954 yılında Birleşmiş Milletler Genel Kurulu tarafından çocuk haklarının korunması adına tanıtım ve savunu çalışmaları yapmak, çocukların temel gereksinimlerinin karşılanmasına yardımcı olmak ve çocukların potansiyellerini eksiksiz biçimde gerçekleştirmek için fırsatlar yaratmak üzere görevlendirilmiş bir kuruluştur. Kuruluş amacı İkinci Dünya Savaşı’nın yaptığı yıkımları düzeltmek amacıyla çocuklara yönelik yiyecek ve diğer yardımları yapmaktır. 1950'li yıllarda bu amacın kapsamı genişletilmiş ve dünyada yardıma muhtaç milyonlarca çocuk için daha uzun vadeli hedeflerin oluşturulması gündeme gelmiş, çocuklara yapılacak yardımların, tek tek ülkeler tarafından izlenen kalkınma planlarına ve programlarına uyumlu hale gelmesi durumunda daha yararlı olacağı yolunda bir politika izlenmeye başlanmıştır.
15 UNICEF'in yürüttüğü başlıca programlar şunlardır: • Çocuk Sağlığı; Temel sağlık hizmetleri, bağışıklama akut solunum yolu enfeksiyonlarının kontrolü, ishalli hastalıkların kontrolü, AIDS ve çocuklar,• Beslenme; Mikrobesleyiciler (İyod, A vitamini, demir) anne sütü, emzirme,• Güvenli Annelik ve Aile Planlaması; Aile planlaması, kadınların statüsü, anne sütü, iletişim, güvenli annelik, temel eğitim ve okur- yazarlık,• Zor Koşullardaki Çocuklar; Sokak çocukları ve çalışan çocuklar, istismar ve ihmal, askeri savaşlardaki çocuklar, çocukluktaki sakatlıklar,• Su ve Çevrenin Sağlıklı Hale Getirilmesi,• Eğitim,• Gelişmede Kadın,
16 5.Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Tüm milletlerin mümkün olan en yüksek sağlık düzeyine ulaştırılması amacıyla, 7 Nisan tarihinde kurulan Dünya Sağlık Örgütü'ne Türkiye'nin üyeliği, 9 Nisan tarih ve sayılı Türkiye Büyük Millet Meclisinde kabul edilen kanunla gerçekleşmiştir. Örgütün merkezi İsviçre’nin Cenevre şehridir. Başlıca amaçları;• Besinler, biyolojik maddeler, farmasötik ürünlere ilişkin uluslararası normlar geliştirmek, bunların kabul görmesini sağlamak,• Tüm ülkelerde kamuoyunu sağlık konusunda bilinçlendirmek,• Ruh sağlığı alanında insan ilişkilerini düzenleyici çalışmalar yürütmek,• Sağlık alanında araştırmalar yapılmasına destek olmak, yol göstermek,• Uluslararası sağlık çalışmalarında yönetici ve koordine edici rol oynamak,• Beslenme, barınma, boş zamanları değerlendirme, sağlığın korunarak geliştirilmesi, iş ortamının sağlık koşulları, çevre sağlığı gibi konularda uzman kuruluşlarla iş birliği yapmak,• Ana-çocuk sağlığı düzeyini geliştirmek, bunların sürekli değişen çevre koşulları ile uyumlu yaşama olanağını araştırmaktır.
17 2. BESLENME SORUNLARIÜlkemizde beslenme uygulamaları ve alışkanlıkları ile besinlerin hazırlanması sosyo- ekonomik düzeye, yerleşme yerlerine ve mevsimlere bağımlı olarak farklılıklar gösterir. Bu durum beslenme sorunlarının çeşidi ve görülme sıklığı üzerinde etkili olur.2.1. Ülkemizdeki Beslenme SorunlarıTürkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme durumu bölgelere, mevsimlere, sosyo ekonomik düzeye ve kentsel-kırsal yerleşim yerlerine göre önemli farklılıklar göstermektedir. Bunun temel nedenlerinin başında gelir dağılımındaki dengesizlik gelmektedir. Bu durum beslenme sorunlarının niteliği ve görülme sıklığı üzerinde etkili olmaktadır. Ayrıca beslenme konusundaki bilgisizlik, hatalı besin seçimi ile yanlış hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerinin uygulanmasına neden olmakta ve beslenme sorunlarının boyutlarının büyümesine yol açmaktadır.
18 Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında temel besin ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama %44 ü sadece ekmekten,%58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Yıllar içerisinde besin tüketim eğilimi incelendiğinde ekmek, süt, yoğurt, et ve ürünleri, taze sebze ve meyve tüketiminin azaldığı, kurubaklagil, yumurta ve şeker tüketiminin ise arttığı görülmektedir. Genelde toplam yağ tüketim miktarında önemli farklılık olmamasına karşın, bitkisel sıvı yağ tüketim miktarının katı yağa oranla arttığı gözlenmektedir.Türkiye’de, enerji ve besin ögeleri yönünden beslenme durumu incelendiğinde, enerjiyi yetersiz düzeyde tüketen aile oranı düşüktür. Toplam protein tüketimi kişi başına yeterli düzeydedir. Proteinin çoğu bitkisel kaynaklıdır. Hayvansal protein tüketimi ise yetersizdir. Kalsiyum, vitamin A ve riboflavini yetersiz tüketenlerin oranı oldukça yüksektir. Özellikle süt ve ürünlerinin yetersiz düzeyde tüketilmesi kalsiyum ve riboflavin yetersizliğinin temel nedenidir. Demiri yetersiz düzeyde tüketenlerin oranı düşük olmasına karşın, demir yetersizliği anemisi görülme oranı çok yüksektir.
19 Ayaküstü beslenme(fast-food),özellikle kentsel bölgelerdeki çocuk ve gençlerde yaygın bir beslenme şekline gelmiştir. Bu şekilde beslenme, doymuş yağ asitleri yönünden zengin, posa içeriği, A ve Cvitaminleri yönünden yetersiz olup, yetersiz ve dengesiz beslenmeye neden olmakta, şişmanlık, obazite, kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini arttırmaktadır.2.2. Ülkemizdeki Beslenme Sorunlarının NedenleriToplumun beslenme konusundaki bilgi düzeyinin yetersiz olması ülkemizdeki beslenme sorunlarının başta gelen nedenlerinden biridir. Bu nedenle, toplumda beslenme sorunlarının önlenmesinde alınması gereken temel önlemlerin başında beslenme konusunda toplumun bilinçlendirilmesi gelmektedir.Beslenme eğitiminin amacı; toplumun yeterli ve dengeli besin tüketim alışkınlıklarının geliştirilmesi, yanlış ve olumsuz beslenme alışkanlıklarının ortadan kaldırılması, besinlerin sağlığı bozucu duruma gelmesinin önlenmesi, besin kaynaklarının daha etkin ve ekonomik kullanılması konularında eğitilerek beslenme durumunun düzeltilmesidir.
20 Beslenme sorunları, birbirinin etkisi altında kalan çeşitli nedenlerle ortaya çıkar. 1.Başlıca beslenme sorunlarını şöyle sıralayabiliriz:• Yeterli besin üretilmeyişi; üretilenlerin dağıtımı, işlenmesi, depolanması ve pazarlanmasındaki yetersizlik ve bozukluklar.• Ekonomik yetersizlikler, gelir dağılımındaki dengesizlik• Nufüs artış hızı• Beslenmede yanlış alışkanlıklara, inanışlara, gelenek ve göreneklere göre yapılan çeşitli uygulamalar• Çevre kirliliği, besinlerin sağlık ve beslenme kurallarına uygun hazırlanmaması• Genel beslenme eğitim düzeyinin düşüklüğü
21 2.3. Ülkemizdeki Beslenme Sorunlarına Alınabilecek Önlemler Yıllar içerisinde toplumun beslenme şekli değişmekte ve bu değişiklikler beslenme sorunlarına neden olmakta, halk sağlığını etkileyebilmektedir. Bu nedenle politikaların üretilebilmesi, etkin olarak izlenmesi ve değerlendirilmesi süreklilik gösteren ulusal besin, beslenme ve sağlık bilgi sisteminin oluşturulmasını gerektirmektedir. Bu amaçla beslenme ve sağlık durumlarının saptanmasına yönelik besin tüketim araştırmalarının her yıl aralıklarla yapılması önerilmektedir. Bu araştırmalara dayalı olarak hedeflerin belirlenmesi, besin ve beslenme plan ve politikalarının oluşturulması ve ülke koşullarına uygun besin, beslenme ve sağlık rehberlerinin hazırlanabilmesi, yaşa, fizyolojik duruma, yaşam şekline uygun besin ögesi gereksinimlerinin önerilmesi mümkün olur. Besin ve beslenme politikalarının oluşturulması, uygulamalarda sektörde birimler arası iletişimi sağlamak hükümete görüş sunmak ve öncelikleri belirlemek amacı ile çeşitli kurullar oluşturulabilir.
22 Bir toplumun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayacak ulusal beslenme plan ve politikalarının oluşturulabilmesi için o ülkeye ilişkin beslenme ve sağlık verilerinin bulunması gereklidir. Türkiye-1974 Beslenme-Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması günümüze kadar yapılmış en kapsamlı araştırmadır.1984-Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması ise Türkiye geneline gösterge olmak kaydıyla 3 ilde sağlık taraması yapılmadan gerçekleştirilmiştir. Sağlık Bakanlıgı, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara Numune Eğitim ve Araştırma Hastanesi işbirliği ile beslenme sağlık araştırması yapıldı.81 il de yapılan çalışmada Türkiye de son yıllarda düzensiz beslenmenin yaşanması sonucunda aşırı şişmanlayan insanların sayısında artış olduğu ortaya çıkmıştır. Türkiye’de de diğer dünya ülkelerinde olduğu gibi her 5 yılda bir beslenme-sağlık ve gıda tüketimi araştırmasının yapılması gerekmektedir.
23 • Besin ve beslenme politikalarının oluşturulması 2.Beslenme ve sağlık sorunlarının önlenmesi için alınması gereken önlemler• Besin ve beslenme politikalarının oluşturulması• Bilgi erişim sistemi ve araştırmalar ile durumunun saptanması ve izlenmesi• Besin ve beslenme rehberlerinin hazırlanması• Besin ve beslenme politikalarının uygulanması.
24 3.Besin ve beslenme politikasının uygulama alanları • Besin üretimi ve tüketimi• Tarımsal politikalar• Besin işleme ve sanayi• Besin fiyatlandırma• Toplu beslenme(mass catering)• Besin ve beslenme eğitimi bilgisi• Eğiticilerin eğitimi• Besin etiketleme• Besin kalitesi• Besin zenginleştirilmesi• Diyetin desteklenmesi(suplementasyon)
25 2.4. Güncel Beslenme Sorunları Yaşam kalitesini bozan beslenme sorunlarının (protein-enerji yetersizliği, demir anemisi, iyot yetersizliği hastalıkları, raşitizm, diş çürükleri, şişmanlık, zayıflık, obezite, vb.) en aza indirilmesi, beslenmeye bağlı kronik hastalıkların(kroner kalp hastalıkları, hiper tansiyon, bazı kanser türleri, diyabet, osteoporoz vb.) önlenmesi ve tedavisine yönelik yaşam şeklinin iyileştirilmesi, çevre koşullarının düzeltilmesi ve geliştirilmesi gerekir.
26 1.Ülkemizde besin ve beslenmeye bağlı güncel sağlık sorunları: • Bebek ölüm hızı: Ölümlerin çoğu yetersiz beslenmeye bağlı büyüme ve gelişme bozuklukarı ile önlenebilir hastalıklar olup, protein,enerji,vitamin ve mineral eksikliğinin neden olduğu beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktadır.• Protein- enerji yetersizliği: Enerji protein yönünden yetersiz besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkar. Çoğunlukla çocuklarda görülür.• Kronik enerji yetersizliği: Günlük enerji ihtiyacının besin ögelerinden gerektiği gibi karşılanmaması sonucu ortaya çıkar. Çoğunlukla çocuklarda görülür.• Demir yetersizliği anemisi: Besinlerle vücuda alınan demir mineralinin yetersiz alımına bağlı olarak kanda demirin düşük olmasıdır.• İyot yetersizliği: İyot yaşam için büyük önem taşıyan bir mineraldir. Tiroid hormanlarının yapımını sağlar. İyot vücuda yeterli alınmazsa tiroid bezi çok çalışır ve büyür. Bu duruma guatr denir.• Raşitizm: D vitamini yetersizliği sonucu ortaya çıkan raşitizm ülkemizde çocuklarda yaygın olarak görülmektedir.
27 •Diğer vitamin ve mineral yetersizliği: Kas ve sinir sistemi hastalıklarına neden olan çinko, magnezyum yetersizliği, B12 yetersizliğine bağlı pernisiyoz anemi vejeteryan beslenmeye bağlı olarak görülür.•Folat yetersizliği: yaş grubu kadınları için kısırlıga sebep olan önemli bir beslenme sorunudur.•Diş çürükleri: Yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı kalsiyum, flor eksikliğinde görülen sorundur.•Şişmanlık: Boy uzunluğu ile ağırlık arasındaki dengenin bozularak ağırlığın standartların üzerine çıkması ile oluşan bir beslenme sorunudur. Özellikle fast –food beslenme alışkanlığı ve enerji değeri yüksek besinlerin gelişi güzel alınması ile oluşur. Günümüzde obezite olarak yaygındır.•Zayıflık: Boy uzunluğu ile ağirlık arasındaki dengenin bozularak ağırlığın standartların altına inmesi ile oluşan bir beslenme sorunudur. Yanlış diyet uygulamarı ile görülme sıklığı artmaktadır.•Osteoporoz: Kemiklerde kalsiyum kaybının artması sonucunda kemiklerin kolayca kırılabilir hale gelmesidir. Yaşlılarda, fiziksel aktivitesi az olan kişilerde, yatağa bağlı hastalarda görülür. •Osteomalasia: Sık doğum yapan, yeterli ve dengeli beslenmeyen, güneş ışınlarından yaralanmayan ve yeterli D vitamini ve kalsiyum almayan kadınlarda sık rastlanan sağlık sorunudur.
28 •Kalp- damar hastalıkları: Yaşam tarzının ve beslenme alışkanlıklarının değişimi kalp-damar hastalıklarının artmasına yol açmaktadır. Ülkemizde yaygın olarak görülür.•Diyabet: İnsülün hormonun salgılanmasının eksikliğine bağlı olarak kan şekerinin yükselmesi olan endokrin metobolik bozukluktur. Ülkemizde yaygın olarak görülür.•Kanser: Beslenme alışkanlıklarına bağlı nedenlerle meme, kolon, prostat ve mide kanserleri çok sık görülmektedir.2.5.Kötü Beslenmenin Zararlarıİnsanların sağlıklı ve üretken olmaları için yeterli ve dengeli beslenmeleri gerekmektedir. Yapılan araştırmalarda enerji ve besin değeri yetersiz olan diyetlerle beslenen çalışanların verimsiz oldukları, ne zamanki yeterli ve dengeli beslenme sağlandığında verimlilik seviyelerinin arttığı gözlenmiştir. Kötü beslenmenin kişiye dolayısıyla da topluma zararları vardır.
29 Kişiye ZararlarıYetersiz ve dengesiz beslenme bireyin yaşam süresini kısaltan etmenlerden birisidir. Kötü beslenme alışkanlığı bireylerde bağışıklık sistemininin zayıflamasına ve kişinin hastalanmasına, hastalık seyrinin ağır ve uzun olmasına neden olmaktadır. Aynı zamanda bireyin çalışma, planlama, karar verme ve üretken olmasını engelleyerek fiziksel ve psikolojik sorunlara yol açmaktadır. Sürekli hastalıklarla mücadele eden kişilerde hayata karşı bir umutsuzluk söz konusu olmaktadır. Hastalıkların tedavisi için ayrılan para kişiyi olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
30 Topluma ZararlarıYetersiz ve dengesiz beslenme yüzünden zihnen ve bedenen iyi gelişmemiş, yorgun isteksiz ve hasta bireyler toplum için bir güç ve kuvvet değil bir yüktür. Bu nedenle yetersiz ve dengesiz beslenmenin ortadan kaldırılması için çaba göster toplumdaki tüm kişi ve kuruluşların ortak sorumluluğudur. Dengesiz beslenme insanın çalışma planlama ve yaratma yeteneğini düşürür. Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın ilk şartı insan gücünü üretimi artırmak için kullanabilmektir. Sağlıklı insan üretken insandır. Sağlığın temeli yeterli ve dengeli beslenme ile atılır. Kötü beslenme sonucu oluşan sağlık harcamalarını artırır. Bu hastalıkların önlenmesi tedavisinden çok daha ekonomiktir.Yetersiz ve dengesiz beslenmenin çocuklarda yapacağı kalıcı etkiler ve bu etkilerden dolayı öğrenme zorluğuna bağlı sınıf tekrarlamaları eğitim alanında israflara neden olmaktadır.Yetersiz ve dengesiz beslenme, çalışanların işe devamlılığını azaltır, iş kazalarını artırır, fiziksel gücü azaltarak verimlilikte kayıplara neden olur. Böylece üretimin maliyeti yükselir ve elde edilen gelir miktarı düşer.
31 1. BESİN ÖGELERİBesin ögeleri, besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri olan moleküllerdir. Besin ögeleri vücuda besinlerle alınır. Besinler, yenilip içildikten sonra sindirilerek besin ögelerine parçalanır. Daha sonra kana geçerek görevlerini yapmak üzere vücudun tüm dokularına taşınır. Yapılan araştırmaların sonucunda normal büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşama için insan vücudunun 40‟ın üzerinde besin ögesine ihtiyaç duyduğu tespit edilmiştir.Besinin türüne göre içerdiği besin ögelerinin çeşidi, miktarı ve kalitesi değişir. Tüm besin ögelerini vücut gereksinimini karşılayacak düzeyde içeren tek bir besin maddesi bulunmamaktadır.Vücudun çalışması için gerekli besin ögeleri;1.Karbonhidratlar,2.Yağlar,3.Proteinler,4.Vitaminler,5.Mineraller,6.Su olmak üzere altı ana grupta toplanmaktadır.
32 Besin ögeleri vücut çalışmasında farklı ve benzer görevler yapar Besin ögeleri vücut çalışmasında farklı ve benzer görevler yapar. Görev yönünden birbiriyle doğrudan ya da dolaylı olarak ilgilidir. Besin ögeleri birbirinin kullanılmasına yardımcı, bazı görevlerde tamamlayıcı ve iş bölümü yapılmış düzenli bir kurum gibi çalışır.Bu yapının düzenli ve dengeli çalışması için bütün besin ögelerinin ihtiyacı karşılayacak miktarda ve sürekli olarak vücuda alınması gerekir.
33 1.1. Karbonhidratların Tanımı ve Önemi Karbonhidratlar, vücudun enerji ihtiyacının bir kısmını karşılayan besin ögelerindendir. Özellikle bitkisel besinlerde çok yaygındır. Karbonhidratlar insan ve hayvan vücudunda sentezlenmez. Ancak klorofilli bitkiler (yeşil bitkiler), güneş enerjisi ve karbondioksiti kullanarak karbonhidratları üretebilir. Üretilen bu enerji, moleküllerin kimyasal bağlarında “kimyasal enerji” olarak depolanır. Moleküller parçalanınca kimyasal bağların ayrılması ile bağlardaki bu gizli kimyasal enerji serbest kalır. Böylece, hücre içindeki besin ögeleri oksijenle birleşip ısı ve enerji oluşturur. Oluşan bu ısı ve enerji vücut çalışmasında kullanılır. Karbonhidratların bazı türleri bitkinin destek yapısını oluşturur, bir kısmı da büyüme için enerji kaynağı olarak kullanılır. Şeker ve nişasta gibi karbonhidratlar da daha çok tohum, meyve ve yumrularda depolanır.
34 1.2. Karbonhidratların Gruplandırılması Doğada çok çeşitli ve farklı özellikte karbonhidrat bulunur. Bunlar, karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O) oluşan büyük moleküllerdir. Karbonhidratlar; moleküllerindeki basit moleküllerin sayısına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere başlıca üç gruba ayrılır.1.Monosakkaritler (basit Şekerler = tekli Şekerler): Küçük moleküllere ayrılamayan tek ve basit karbonhidratlardır. Kolay sindirilir ve hemen kana karışır. Beslenmede önem taşıyan başlıca monosakkaritler; glikoz, früktoz ve galaktozdur. Bu monosakkaritler tatlıdır ve birçok karbonhidrat türünün yapısını oluşturur.
35 •Glikoz: Üzümde çok bulunduğundan üzüm Şekeri de denilen glikoz dekstroz diye de adlandırılır. Üzüm ve üzümden yapılan besinlerde, balda bulunur, tatlıdır. Glikoz saf olarak elde edilir ve Şekerleme yapımında kullanılır. Hemen her şeker ve karbonhidrat vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. İhtiyaçtan fazla alındığında vücutta yağa dönüşerek dokularda ve deri altında depolanırlar. Kanda serbest olarak glikoz bulunur. Kan şekeri açlık durumunda düşer, yemekten sonra yükselir. Enerji gerektiren herhangi bir faaliyette ilk olarak vücuttaki glikoz depoları kullanılır.•Fruktoz: Üzüm, incir, dut gibi çeşitli meyvelerde ve pekmez gibi yiyeceklerde bulunur. Bu tür monosakkaritlere meyve Şekeri ve levüloz da denilir. Monosakkaritler içinde en tatlı olan şekerdir. Vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır.•Galaktoz: Fruktoz ve glikozdan daha az tatlı bir monosakkarittir. Serbest olarak bulunmaz. Glikoz ile beraber süt Şekeri olarak bilinen laktozu oluşturur.
36 2.Disakkaritler ( ikili şekerler ): Disakkaritler; iki molekül monosakkaridin, birleşmesiyle oluşan karbonhidratlardır. Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. Kolayca monosakkaritlere parçalanarak kana karışır.•Sükroz (sakkaroz): Günlük yaşantımızda tükettiğimiz çay şekeridir. Bir molekül glikoz ile bir molekül fruktozun birleşmesiyle oluşmuştur. Suda eriyebilme özelliğine sahip ve tatlıdır. Özellikle bitkilerde yaygındır. Vücutta glikoz ve fruktoza ayrılarak kullanılır.•Maltoz: Malt Şekeridir. Çimlenen tahıl tohumlarında vardır. Nişastanın vücutta kullanılması için glikoza parçalanması sırasında oluşan bir ara üründür. İki molekül glikozun birleşmesiyle oluşmuştur.•Laktoz: Sütte bulunan karbonhidrattır. Bu nedenle “süt şekeri” olarak adlandırılır. Bir molekül glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur.
37 3.Polisakkaritler (Çoklu Şekerler): Çok sayıda ve çeşitte monosakkaritin birleşmesiyle oluşmuş karışık karbonhidratlardır. Suda çözünmezler ve tatlı değildir. Beslenmede en önemlileri; nişasta, dekstrin, glikojen ve selülozdur. Selüloz (hemiselüloz, lignin) posa olarak adlandırılır, vücutta sindirilemez. Hiçbir değişikliğe uğramadan vücuttan atılır. Sindirilebilen polisakkaritler ise sindirimin son ürünü olan glikoz şeklinde emilir. Kana karışmaları uzun zaman alır bu nedenle tercih edilir. Çünkü çok hızlı kana karıŞması kan şekerinin aniden yükselmesine sebep olur.•Nişasta: Bitkisel besinlerde yaygın olarak bulunur. Çok sayıda glikozun birleşmesiyle oluşmuş büyük moleküllü polisakkaritlerdir. Saf olarak da elde edilebilir. Gıda sektöründe daha çok kıvam koyulaştırıcı olarak kullanılır. Suda erimez.•Desktrin: Nişastadan daha küçük moleküllü polisakkaritlerdir. Nişastanın hidrolizi (sindirimi-parçalanması) sırasında açığa çıkan ara ürünlerdir. Suda erir. Ancak yapışkan bir özellik kazanır. Bu nedenle yapıştırıcı olarak kullanılabilir.
38 •Glikojen: Hayvansal kaynaklı bir polisakkarit olan glikojen, kaslarda ve karaciğerde depolanarak hücredeki enerji için kullanılır.•Selüloz: Selüloz, hemiselüloz, lignin vb. bitkisel besinlerde bulunur. Vücutta sindirilemediği için enerji vermez. Ancak bağırsak hareketlerini kolaylaştırır. Bu etkisinden dolayı beslenmede önemlidir.1.3. Karbonhidrat KaynaklarıBitkisel besinler iyi birer karbonhidrat kaynağıdır. Hayvansal besinlerde süt ve süt ürünlerinde bulunur. Süt ve süt ürünleri dışındaki hayvansal besinlerde çok az bulunduğu için bunlar karbonhidrat kaynağı olarak tanımlanmaz. Karbonhidratlar yalnızca enerji kaynağıdır, besin değerleri yoktur. Şeker ve nişasta saf karbonhidratlardır. Kuru baklagiller, tahıllar ve tahıl ürünleri, patates, kuru meyveler, bal, pekmez, meyve konsantreleri, pastalar zengin karbonhidrat kaynaklarıdır.
39 1.4.Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri 1.En önemli görevi vücuda enerji sağlamalarıdır. 1 gram karbonhidrat ortalama 4 kalori enerji verir.2.Bitkisel besinlerde bulunan ve sindirilemeyen selüloz, hemiselüloz, lignin gibi karbonhidratlar posayı oluşturur. Posa ise bağırsakların hareketini ve kolay boşaltılmasını sağlayarak kabızlığı, kanseri önler, kandaki istenmeyen yağ ve Şeker miktarını düşürür.3.Vücutta suyun ve elektrolitlerin dengede tutulmasını sağlar.4.Beynin tek kullandığı enerji kaynağı glikoz olduğundan bilişsel fonksiyonlar için gereklidir.5.Proteinlerin enerji için kullanılmasını sağlar.
40 1.5.Karbonhidrat Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar 1.Karbonhidrat yetersizliğinde, vücudun enerji ihtiyacı alınan proteinlerden karşılanmaya çalışılır. Bu da proteinlerin esas görevlerini yerine getirmelerini engeller.2.Karbonhidrat yeterince alınmadığında yağlar tam olarak okside olamaz. Kandaki asit seviyesi yükselir. Komaya yol açarak hayati tehlike oluşturabilir. Buna ketozis denir.3.Zararlı atıkların vücuttan atılması zorlaşır.4.Uzun süreli yetersizliğinde kolon kanseri riskini artırabileceği öne sürülmektedir.
41 1.6.Karbonhidrat Fazlalığında Görülen Durumlar 1.Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar, vücutta yağa dönüştürülerek depo edilir. Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve Şişmanlık görülür.2.Damar sertliğine neden olur.3.Şeker, reçel, Şekerleme, Şekerli tatlılar gibi besinler özellikle çocuklar tarafından çok sevilerek tüketilir. Ancak diş fırçalama alışkanlığı edinilmediyse bu tür gıdalar diş üzerine yapışarak bakterilerin üremesine dolayısıyla asit oluşturup diş çürümelerine yol açar.4.Çocuklarda kan Şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini engelleyebilir.1.7.Günlük Karbonhidrat GereksinimiGünlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50- 60‟ı karbonhidratlardan karşılanmalıdır.
42 1.2. ProteinlerProteinlerin Tanımı ve ÖnemiProteinler, büyüme ve gelişme için gerekli besin maddelerinin başında gelir ve vücudun en küçük parçası olan hücrenin yapı taşıdır. Proteinlerin en küçük parçası ise amino asitlerdir. 22 çeşit amino-asit vardır. Bu amino-asitler yapı ve özellik olarak birbirinden farklıdır.Amino-asitler iki bölüme ayrılır. Bir kısmı vücut tarafından sentezlenir, bir kısmı sentezlenemez. Vücut için önemli olan dokuların, enzim, hormon ve hemoglobinin yapılabilmeleri için 22 çeşit amino-asidin hepsinin yeterli miktarda alınması gerekir. Bu amino-asitlerin bir veya birkaç tanesinin yeteri kadar alınamaması büyüme ve gelişmede olumsuz etkiler yapar.Amino Asitlerİnsanlar ve hayvanlar vücut proteinlerini besinlerle aldıkları proteinlerdeki amino asitlerden sentezler. Proteinlerin yapı taşları olan amino asitler iki gruba ayrılır. Bunlar elzem ve elzem olmayan amino asitlerdir.
43 1.Elzem amino asitler (Ekzojen amino asitler): Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan aminoasitlerdir. Bunlar valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofan, lizindir. Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri ise arginin‟dir. Elzem yerine “ekzojen”, “temel”,”esansiyel”, gibi ifadelerde kullanılmaktadır.2.Elzem olmayan amino asitler (Endojen amino asitler): Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen bu amino asitlere “elzem olmayan amino asitler” veya “endojen amino asitler” denir. Proteinlerde yaygın olarak bulunan ve elzem olmayan amino asitler alanin, aspartik asit, serin, sistin, sistein, glutamik asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir.
44 1.2.3. Proteinlerin Gruplandırılması Proteinler “basit proteinler” ve “bileşik proteinler” olmak üzere iki grupta incelenir:1.Basit proteinler: Yapılarında sadece amino asit bulunduran proteinlerdir. Albüminler, globülinler, glütelinler, prolaminler, skleroproteinler basit proteinlerdir.•Albüminler ve globülinler: Çeşitleri çoktur. Hayvansal ve bitkisel besinlerde yaygındır. Süt, yumurta, et, tahıl ve kuru baklagil gibi çok çeşitli besinlerde bulunur.•Glütelinler ve prolaminler: Bitkisel besinlerde özellikle tahıllarda bulunur. Buğday proteini olan glüten, hamura yapışkanlık ve esneklik kazandırır. Prolaminler, tahılda bulunan düşük kaliteli proteinlerdir. Mısır proteini olan “zein” ve buğday proteini “gliadin” prolamindir.•Skleroproteinler: Bu gruptaki proteinler; saç, kıl, tüy, tırnak, kemik ve kıkırdak gibi koruyucu, destek ve sert dokularda bulunur. Başlıcaları; kollojen, elastin ve keratindir.
45 a. Kollojen: Bağ dokusu, kemik kıkırdak ve benzerlerinde bulunur a.Kollojen: Bağ dokusu, kemik kıkırdak ve benzerlerinde bulunur. Sıcak suda, sulu asit ve alkalilerle ısıtılınca kollojen jelatine çevrilir. Jelatin suda kolay erir ve yapışkan bir pelte oluşturur. Triptofan ve kükürtlü amino asitler yetersiz olduğundan kollojen besleyici değeri düşüktür.b.Elastin: Akciğer gibi esnek dokularda bulunur.c.Keratin: Derinin üst tabakasında, saç ve tırnak gibi kısımlarda bulunur.2.Bileşik proteinler: Bileşik proteinlerin yapılarında proteinlere ek olarak nükleik asit, karbonhidrat ve fosforik asit gibi protein olmayan maddeler bulunur. En önemlileri;•Nükleoproteinler: Proteinlerin nükleik asitlerle birleşmesinde oluşmuştur.•Glikoproteinler ve mukoproteinler: Karbonhidratlarla proteinlerin birleşmesinden oluşmuşlardır. Protein olmayan kısım çoğunlukla mukopolisakaritlerdir. Kemik, kıkırdak, bağ doku, kan grubunu oluşturan maddelerde, kanda ve çeşitli dokularda bulunur.•Lipoproteinler: Proteinlerle lipitlerin birlemesinden olumutur. Hücre zarında ve çekirdeğinde, kanın plazmasında, sütte, yumurta sarısı vb. gibi bulunur.•Fosfoproteinler: Yapısında fosforik asit bulunan proteinlerdir. Balık yumurtası, yumurta ve süt gibi besinlerde bulunur. Süt proteini olan kazein bir fosfoproteindir.
46 Protein KalitesiProteinin kaynağına ve türüne göre vücutta kullanılma durumları farklıdır. Proteinden vücudun yararlanma derecesi “proteinlerin kalitesi” olarak ifade edilir. Protein kalitesi, proteinin bileşimindeki amino asitlerin çeşit ve miktarına; sindirim ve emilme durumuna; sonuçta vücut proteinlerine çevrilmesine göre değişir. Proteinin kalitesi, vücudun bundan yararlanma ya da vücut proteinlerine çevrilme derecesini gösterir. Örnek protein, iyi kalite protein, düşük kaliteli protein olarak sınıflandırılmaktadır. Anne sütü ve yumurta vücuda alındıklarında % 100‟ü kullanılır bundan dolayı örnek proteindir. Süt, et gibi diğer hayvansal besinlerin % 91–100 sindirildiği için bunlara iyi kalite proteinler denir.Elzem amino asitleri yeterli miktarda içermeyen proteinlere, “biyolojik değeri düşük protein” veya “düşük kaliteli protein” denir. Bu grup proteinler vücutta tamamen sindirilemez. Ancak % 70–90 sindirildiği için vücudun bunlardan yararlanma derecesi düşüktür. Kuru baklagiller ve tahıllar düşük kaliteli proteinlere örnek olarak verilebilir.Protein KaynaklarıProteinler hücrenin temel yapısını oluşturduğundan, bitkisel ve hayvansal besinlerde bulunur. Hayvansal besinlerdeki proteinler elzem amino asitleri, bitkisel besinlerdeki proteinler ise elzem olmayan amino asitleri daha çok içerir. Bu nedenle hayvansal besinlerdeki proteinler insan vücudunda daha iyi kullanır. Protein kaynakları kalitesine göre hayvansal ve bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.
47 1.Hayvansal protein kaynakları: Yumurta, sığır eti, tavuk eti, koyun eti, balık, karaciğer, böbrek, inek sütü, peynir, çökelek iyi kaliteli protein yönünden zengin kaynaklardır.2.Bitkisel protein kaynakları: Sindirimleri güç olduğu için düşük kalitede protein içeren patates, pirinç, mısır, soya fasulyesi, nohut, mercimek, fasulye, susam, yer fıstığı, ceviz, fındık ve buğday ürünleri protein yönünden zengin kaynaklardır. Bunların dıŞında ıspanak, taze fasulye, lahana, pırasa, marul gibi yeşil sebzeler ve taze meyveler protein açısından zengin değildir.Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri1.Proteinler, bütün canlı hücrelerinin temel maddesidir. Dolayısıyla dokuların yapımı, yaşaması ve yıpranan hücrelerin onarılmasında görevlidir.2.Enerji veren besin ögesidir. 1 gram proteinin yanması sonucu 4 kalori enerji verir.3.Vücuttaki kimyasal olayların gerçekleşmesinde rol alan enzimlerin yapısında bulunur.4.Bazı hormonların yapısı proteindir.5.Hastalıklara karşı vücudun savunması olan antikorların yapımında kullanılır.6.Kanın oksijen taşıyıcısı olan hemoglobin yapısında bulunur.7.Vücutta asit-baz dengesini sağlamak için gereklidir.8.Hücre içi ve dışı sıvıları dengeleyerek vücutta ödemi (su birikmesini) önler.
48 1.2.7. Protein Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar 1.Büyümenin yavaşlaması ya da durması en önemli yetersizlik belirtileridir.2.Hayvansal protein yetersizliğinde özellikle çocuklarda kuvaşiorkor (büyüme ve gelişme bozukluğudur, ödemlidir.) hastalığına neden olur.3.Protein ve enerji yetersizliğinde çoğunlukla bebeklerde “marasmus” hastalığı görülebilir. Şİiddetli büyüme geriliği olur. Ancak kuvaşiorkordaki gibi vücutta ödem oluşmaz.4.Ciltte yaralar oluşur.5.Özellikle elzem amino asitlerin yetersizliği karaciğer ve sinir sisteminde bozukluklara yol açar. Hatta karaciğer hastalıklarından siroza yol açabilir.6.Zihinsel gelişim bozukluklarına neden olur.
49 Günlük GereksinimiProtein gereksinimi bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. Özellikle büyümenin hızlı olduğu bebeklik, çocukluk ve adölasan (ergenlik) dönemlerde protein ihtiyacı artar.Günlük enerji ihtiyacının % 10–15‟i proteinlerden karşılanır. Ayrıca kişinin günlük protein ihtiyacı, özelliklerine göre değişim gösterse de yetişkinlerde kilogram başına 1 gram olarak da kabul edilmektedir. Bebeklerde ise kilo başına düşen protein ihtiyacı daha farklıdır. Büyümenin hızlı olmasından dolayı (0–1 yaş) bebeklerinin protein ihtiyacı kilogram başına 2–3,5 gramdır. Bireyin beslenmesi daha çok bitkisel kaynaklı ise sınırlı olan amino asitler dengelenmelidir. Örneğin; kuru baklagillerle tahıllar birlikte tüketildiğinde amino asitler dengeleneceği için protein kalitesi yükselir.(Kuru fasulye, bulgur pilavı ile tüketilmelidir.) Diyete yoğurt, ayran veya salata eklendiğinde her besin grubunun içinde olduğu, dengeli bir mönü sağlanmış olur.
50 1.3. YaĞlarYağların Tanımı ve ÖnemiYağlar, yağ asitleri ve gliserolden oluşmuş organik bileşiklerdir. Karbonhidrat ve proteinin verdiği enerjinin iki katı enerji verir. Vücuttaki enerjinin fazlası yağ dokusu (adipoz doku) olarak depolandığı için önemlidir.Yağların Yapısı ve Özellikleri1.Yapısı: Yağ asitleriyle gliserolün oluşturduğu esterlere gliserid denir. Gliseridler yapılarında bulundurduğu yağ asidi miktarına göre isimlendirilir. Bir gliserol molekülüne bir yağ asidi bağlanmışsa monogliserid, iki molekül yağ asidi bağlı ise digliserid, üç yağ asidi bağlanmışsa trigliserid adını alır. Vücutta depo edilen yağların yaklaşık % 90‟ını trigliseridler oluşturur.
51 2.Özellikleri:Yağların özellikleri, yapılarındaki yağ asidinin özelliğine ve miktarına göre değişiklik gösterir.•Suda erimez; ancak benzin, eter, alkol gibi çözücülerde çözünür.•Sudan daha düşük özgül ağırlığa sahiptir.•Isı, ışık, nem ve metal iyonlarıyla çabuk bozulur.•Erime noktası yapılarındaki yağ asidinin özelliğine göre değişir. Yağ asidindeki karbon (C) ve karbonun çift bağ sayısı arttıkça erime noktası azalır.•Yağ asitleri bazlarla birleşerek tuz oluşturur. Buna sabunlaşma olayı denir.•Sıvı yağlar hidrojenle doyurularak katılaştırılır. Margarinler bu şekilde elde edilir.
52 Yağların ÇeşitleriYağ asitleri çok çeşitlidir. Yağın türüne göre, içerdiği yağ asitlerinin çeşidi ve miktarı değişir. Yağ asitlerinin çoğunda 4-24 arasında karbon atomu bulunur. Yağ asitleri, moleküldeki karbon atomu sayısı ve karbonlar arasındaki çift bağ sayısına göre adlandırılır.Yapısında çift bağ bulunmayanlara doymuş yağ asitleri, çift bağ bulunanlara da doymamış yağ asitleri denir.1.Doymuş yağ asitleri: Doymuş yağ asitlerindeki karbon atomları birbirine tek bağ ile bağlanır. Doymuş yağ asitlerinin karbon sayıları arttıkça erime noktaları da yükselir. Bu yağ asitleri oda sıcaklığında katı durumdadır. Hayvansal ve bitkisel katı yağlar genellikle doymuş yağ asidi içerir.2.Doymamış yağ asitleri: Yapılarındaki karbon atomları arasında çift bağ bulunur. Çift bağ sayısı arttıkça erime noktaları düşer. Bundan dolayı oda sıcaklığında sıvı durumdadır. Doymamış yağ asitleri bitkisel yağlarda daha yaygındır.
53 3.Elzem (esansiyel) yağ asitleri: Elzem yağ asitleri vücutta sentezlenemez. Bu yüzden mutlaka dışarıdan besinler aracılığı ile alınmalıdır. Vücutta sentezlenemeyen en önemli elzem yağ asidi linoleik asit (omega-6)‟dır. Yeterli miktarda linoleik asit alındığında, bu yağ asidinden hem linolenik hem de araşidonik asit vücutta yapılabilir. Bu nedenle linoleik asidi elzem yağ asidi olarak kabul etmek yanlış olmaz. Linoleik asit (n-6) pamuk tohumu, soya fasulyesi, mısır ve ayçiçeği yağlarında yüksek oranda bulunurken linolenik asit (n-3) anne sütü ve deniz ürünlerinde bulunur.Yağ Kaynakları1.Bitkisel yağ kaynakları: Bitkilerden elde edilen yağ, bitkisel sıvı yağ olarak veya elde edildiği bitkinin adı ile anılır. Örneğin; zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı gibi.Bitkisel sıvı yağlar doymamış yağlardır. Ceviz, fındık, fıstık gibi yiyecekler de yağca zengin olup doymamış yağ içerir. Bitkisel yağlar tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. Zeytinyağı ve fındık yağı tekli doymamış yağ asitleri, diğer bitkisel sıvı yağlar (ayçiçeği, mısır özü, soya) ise çoklu doymamış yağ asitleri içerir.
54 2.Hayvansal yağ kaynakları: Tereyağı, içyağı, kuyruk yağı gibi görünen yağların yanı sıra her türlü et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklı besinlerde de yağ (görülmez yağ) vardır. Hayvansal kaynaklı besinlerdeki yağlar genellikle doymuş katı yağlardır. Ancak balıkta bulunan yağın çoğunluğu doymamış yağdır.Hayvansal yağ kaynakları iki grupta incelenir:•Elzem yağ asidince zengin yağ kaynakları: Balık yağı başta olmak üzere su ürünleri, süt, tereyağı,•Elzem olmayan yağ asidince zengin yağ kaynakları: İçyağı, kuyruk yağı, koyun eti, sığır eti ve et ürünleri (sucuk, sosis, salam vb.), karaciğer, beyin, böbrek, yürek, yumurta sarısı şeklinde örneklendirilebilir.
55 1.3.5. Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri 1.Enerji ve ısı verir. Bir gram yağın vücutta yanması sonucunda verdiği enerji miktarı 9 kaloridir.2.Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E ve K) vücutta emilimleri için gereklidir.3.Midede uzun süre kaldığından, diğer besin ögelerine nazaran daha çok tokluk hissi verir.4.Özellikle zeytinyağının, sindirim sistemi, bazı kanser türleri ve hücre yıpranmalarına karşı koruyucu etkisi olduğu belirtilmektedir.5.Vücudun fazla enerjisi, gerektiğinde kullanılmak üzere yağ olarak depolanır.6.Hücrenin yapısını oluşturur.7.Özellikle elzem yağ asitleri beyin, göz cilt sağlığı ile fetüs ve bebek gelişimi için gereklidir.8.Çevrenin ısı değişimine karşı vücut ısısını korur.9.Organların çevresinde bulunan yağlar, dış etkilere karşı organları korur Günlük Yağ GereksinimiGünlük enerjinin yaklaşık % 25-35‟i yağlardan sağlanmalıdır. Ortalama % 30‟luk bu dilimin, %10‟nu doymuş yağ asitleri (katı yağlardan), diğer %10‟nu tekli doymamış yağ asitleri (zeytinyağı, fındık yağı vb) ve kalan % 10‟nu ise çoklu doymamış yağ asitleri (ayçiçeği, mısır özü vb.) ile karşılanmalıdır.
56 1.4. VitaminlerVitaminlerin Tanımı ve ÖnemiVitaminler, sağlıklı yaşam, büyüme, gelişme, vücudun düzenli çalışması için besinlerle alınması gereken ve metabolizmada görevli olan organik maddelerdir.Büyümek ve sağlıklı yaşayabilmek, hücrelerin ve organların düzenli çalışmasına, görevlerini yapmalarına bağlıdır. Metabolizmanın yaşama uygun hızda ve düzenli olarak çalışmasında vitaminlerin rolü çok önemlidir.Vitaminler vücudumuzdaki kimyasal olayların düzenli bir şekilde yürütülmesinde aracı ve hızlandırıcı (katalizör) rol oynayan maddelerdir. Herhangi bir vitamin eksikliğinde vücudun çalışma düzeni bozulur. Besin ögelerinin vücutta kullanılması, hücre yapısına çevrilmesi, enerji üretilmesi, vücudun çalışması ancak vitaminlerin yardımı ile gerçekleşir. Bu nedenle vitaminlerin vücuda besinlerle alınması zorunludur.
57 Her vitaminin vücudun çalışmasında benzer ve ayrı görevleri vardır Her vitaminin vücudun çalışmasında benzer ve ayrı görevleri vardır. Vitaminler birbirleriyle ilişkili ve tamamlayıcı olarak çalışır. Yani birinin görevini başka bir vitamin tamamlar veya kolaylaştırır.Vitaminler görev yönünden diğer besin ögeleri ile de iş birliği hâlindedir. Diğer besin ögeleri ile birlikte hücre çalışmasında, iskelet, sindirim, sinir sistemleri ile mukoza ve deri sağlığında önemli rol alır. Bazı vitaminlerin eksikliği büyüme geriliğine, iskelet bozukluklarına, kansızlığa, sinir, sindirim, deri ve göz hastalıklarına sebep olur. Gebelikte vitamin eksikliği bebekte sonradan düzelmesi mümkün olmayan bozukluklara yol açabilir. Bu nedenle, sağlıklı kuşaklar yetiştirmek için vitaminlerin yeteri kadar alınması gerekir.Vitaminlerin GruplandırılmasıVitaminler, yağda çözünen A, D, E, K ve suda çözünen, C ve B grubu vitaminleri olmak üzere ikiye ayrılır.
58 Yağda Çözünen Vitaminler A, D, E, K vitaminleri yağda çözünen vitaminlerdir. Bu nedenle günlük beslenmemizde yeterli miktarda yağ bulunmalıdır. Vücudumuz yağda çözünen vitaminleri organizmadaki yağ içinde depolayabilir. Yağda çözünen vitaminler yağlarda, çeşitli sebzelerde, tereyağında, karaciğerde, balıkta, balık yağında, kaymak ve süt gibi yağlı besinlerde bulunur.1.A vitamini:Yağda çözünen, büyümede, göz ve epitel dokunun sağlığında, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde etkili olan bir vitamindir. Bitkisel kaynaklarda karoten, hayvansal kaynaklarda retinol Şeklinde bulunur.
59 A vitamininin vücuttaki görevleri 1.Gözlerin karanlıkta ve değişik ışık durumlarında görmesine yardım eder.2.Vücudunuzdaki hücre ve dokuların sağlıklı bir şekilde büyümelerini sağlar.3.Ağız, mide, ince bağırsaklar, solunum ve üreme sistemi ile idrar yollarındaki epitel dokuların sağlıklı bir şekilde devamlılığını sağlar.4.Karoten içeren besinler antioksidandır. Dolayısıyla çeşitli kanser türleri ile yaşlanmaya bağlı hastalıklara karşı koruyucu etki gösterir.5.Bağışıklık sisteminin yeterliliği için gereklidir, enfeksiyonlara karşı vücudu korur.6.Kemiklerin, dişlerin gelişimi ve sağlığı için gereklidir.7.Deri sağlığı için gereklidir.
60 A vitamini kaynakları: A vitamini hem bitkisel hem de hayvansal kaynaklarla alınır. Örneğin; balık, karaciğer, süt, tereyağı ve yumurta sarısı hayvansal kaynakları; sarı-turuncu- yeşil sebzeler ve meyveler de (havuç, ıspanak, kayısı, domates, portakal vb.) bitkisel A vitamini kaynaklarıdır.A vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar1.Gece körlüğü görülür.2.Göz kuruluğu ve göz akı yumuşaması görülür.3.Deride kuruluk, kalınlaşma, kabuklanma, renk koyulaşması, kıllarda dökülme ve pütürleşme gibi durumlar görülür.4.Büyümede duraklama, kemik ve dişlerde bozukluklar görülür.5.Solunum, sindirim, boşaltım ve üreme organlarında bozukluklar görülür.6.Enfeksiyon hastalıklarına yakalanma riski artar.
61 A vitamini fazlalığında görülen durumlar: A vitamininin fazlalığı yeterli ve dengeli beslenme durumunda görülmez. Ancak ilaç olarak uzun süreli kullanımda toksin etkisi görülür. Fazla alım durumunda görülen belirtiler; baŞ ağrısı, kuru ve pul pul dökülen deri, karaciğer hasarı, kemik ve eklem ağrıları, kusma ve iŞtah kaybı, anormal kemik büyümesi, sinir sisteminde hasar ve doğumsal bozukluklar olabilir.Günlük A vitamini gereksinimi:YetiŞkin bir birey için günlük gereksinim ΙU veya 750 mcg retinol eş değeridir.Örneğin:1.1 porsiyon (2 parça) karaciğer 7 günlük gereksinimi ,2.1 adet yumurta günlük gereksinimin % 32‟ sini,3.1 su bardağı süt ise % 13‟ ünü karşılar.
62 2. D vitamini:Yağda çözünen, kemik oluşması ve büyümesi için gerekli olan bir vitamindir.D vitamininin vücuttaki görevleri1.Kalsiyum ve fosforun emilimini artırır.2.Kalsiyumun kemik ve dişlerde depolanmasını sağlayarak yapılarının daha güçlü olmasını sağlar.3.Deride tümör oluşumunu önler.4.Hormonların (paratroid) fonksiyon görmesini sağlar.D vitamini kaynakları:En önemli kaynak güneş ışınlarıdır. Ayrıca, balık yağı, balık, karaciğer, yumurta sarısı, süt, tereyağı, mantar önemli D vitamini kaynaklarıdır. Gelişmiş ülkelerde margarinlere, süt ve ürünlerine, hazır bebek mamalarına D vitamini eklenmesi zorunludur. Çeşitli ülkelerde yapılan araştırmalarda D vitamini alımının çocuklarda ve yetişkinlerde yetersiz olduğu ortaya çıkmıştır. D vitamininin en ucuz kaynağı olarak gösterilen güneşten bilinçli bir Şekilde yararlanılması gerektiği vurgulanmış ve yararlanılamayan durumlarda ek vitamin alımına gerek duyulduğu belirtilmiştir.
63 D vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: Çocuklarda kemiklerde Şekil bozuklukları (raşitizm); yetişkin ve yaşlılarda kemiklerde yumuşama (osteomalasia), kemiklerde kalsiyum çekilmesi (osteoporoz) görülür.D vitamini fazlalığında görülen durumlar: Vücutta depolandığı için çok fazla miktarda D vitamini alınırsa toksin (zehir) etki gösterebilir. Kas ve kemiklerde zayıflık, aşırı kanama ve diğer sorunlara neden olabilir. Besinlerle veya güneş ışınlarıyla aşırı dozda D vitamini alınamaz. Bu düzeye vitamin tabletleri yoluyla ulaşılabilmektedir.Günlük D vitamini gereksinimi: Yaşlılarda, çocuklarda, gebelerde ve emziklilik döneminde ihtiyaç artmaktadır. Bireyin güneş ışınlarıyla temas derecesi farklılık gösterdiğinden günlük gereksinimlerinin ne olduğu kesin olarak bilenememektedir. Altı yaşından büyük çocuklar ve yetişkinler içinde 2,5 – 5 mcg D vitamini alınması önerilmektedir. D vitamini içeriği nedeniyle özellikle kış aylarında haftada 2-3 kez yağlı balık tüketilmesi hem elzem yağ asitleri hem de vitamin içeriği nedeniyle önerilmektedir
64 3.E Vitamini:Yağda çözünen ve hücre yenilenmesinde etkin olan bir vitamindir.E vitamininin vücuttaki görevleri1.Kolay oksitlenebilen çeşitli bileşiklerin oksidasyonunu önler.2.Mide bağırsak ve karaciğer hücrelerinde A vitaminin oksidasyonunu önleyerek bu vitaminin organizmada etkisini arttırır ve karaciğerde depo edilmesine yardımcı olur.3.Yağ asitlerinin vücut dokularında oksidasyonunu önler.4.Kanser oluşum riskini azaltır.5.Katarakt oluşumunu geciktirir.6.Yaraların tedavisinde etkilidir.7.Kalp kaslarının işlevini yapmasına yardım eder.8.Kısırlığa karşı korur.9.Vücudu hava kirliliğinin bazı etkenlerinden korur.
65 E vitamini kaynakları: E vitaminin en iyi kaynakları soya, mısır özü, pamuk ve ayçiçek yağları gibi bitkisel yağlardır. Margarin, salata sosları, yağlı tohumlar, susam ve buğday özü gibi yağ içeriği yüksek besinlerde, sert kabuklu meyveler (fındık, ceviz vb.) E vitamininin kaynaklarıdır. Yeşil yapraklı sebzeler daha az miktarda E vitamini içerir. Et, yumurta ve balıkta da bulunur.E vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: E vitamini günlük yiyeceklerde yeterli miktarda bulunduğundan eksikliğine rastlanmamaktadır.E vitamini fazlalığında görülen durumlar: Fazlalığında herhangi bir olumsuzluk görülmemekle birlikte vücutta depo edildiğinden zararlı olabilir.Günlük E vitamini gereksinimi: Diyetteki hayvansal yağ ve bitkisel yağ tüketiminin dengesine göre değişmektedir. Günlük ihtiyaç bu durumlarda mg arasında değişmektedir.
66 4.K vitamini:K vitamini, yağda eriyen ve kanın pıhtılaşması için gerekli olan etmenlerden biridir.K vitamininin vücuttaki görevleriKanın pıhtılaşmasında görevlidir.K vitamini kaynakları: K vitamini bitkisel ve hayvansal besinlerde yaygındır. Brokoli, ıspanak vb. yeŞil yapraklı sebzeler en iyi kaynaklarıdır. Kuru baklagiller, kahve, çay ve balıklar, tahıllar, süt ve süt ürünleri, et, yumurta az miktarda K vitamini içerir.K vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: K vitamini besinlerde yaygın olduğu için normal durumda yetersizliği görülmez. Kalın bağırsaklarda bulunan bakteriler K vitamini sentezler. Bu nedenle eksikliği nadiren görülür. Yetersizliğinde, kan normal olarak pıhtılaşma görevini yerine getiremez.K vitamini fazlalığında görülen durumlar: Depo edilebildiği için ilaçlarla fazla miktarda alındığında vücuda zararlı olmaktadır. Ancak fazlalığında herhangi bir zararlı bulguya rastlanmamıştır.Günlük K vitamini gereksinimi: Günlük ihtiyacı besinlerle karşılandığı sanılmaktadır. Gereksinim kilogram başına günlük 1-2 mcg‟ dır.
67 .•B1 vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: Hafif yetersizliğinde genel yorgunluk, nedeni açıklanmayan ağrılar, kaslarda zayıflık, baŞ ağrısı, baŞ dönmesi, sinir ve sindirim sistemi bozuklukları görülür. İleri derecede yetersizliğinde kas güçsüzlüğü, refleks azlığı, bulantı, kusma, iŞtahsızlık, ödem vb. belirtilerle görülen beriberi hastalığının nedenidir.•B1 vitamini fazlalığında görülen durumlar: Fazla alındığında vücutta depolanmadığı ve idrarla atıldığı için zararlı etkisi yoktur.•Günlük B1 vitamini gereksinimi: Günlük 0.4 mg/1000 kilo kalori tiamin alınması gerekir (Her alınan 1000 kalori için 0.4 mg tiamin alınması gerekir ) .Enerji sınırlı diyetlerde bile günlük alım en az 1 mg olmalıdır. Günlük gereksinimi 2000 kkal (kilo kalori) olan bir bireyin 0,8 mg B1, vitamini alması gerekmektedir.
68 B2 vitamini (riboflavin): Cilt, ağız ve göz sağlığını koruyan, besin ögelerinin metabolizmasında, özellikle enerji üretiminde rolü olan ve suda çözünen B grubu vitaminlerindendir.•B2 vitamininin vücuttaki görevleri1.Karbonhidrat, protein ve yağlardan enerji elde edilmesinde gereklidir.2.Cilt sağlığı, saç, tırnak ve gözler için önemlidir.•B2 vitamininin kaynakları: Süt ve süt ürünleri en zengin kaynaklarıdır. Karaciğer, böbrek, çeşitli etler, zenginleştirilmiş ekmek ve diğer tahıl ürünleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler ile yağlı tohumlar vb. besinlerdir.•B2 vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: Gözlerde yanma ve bulanıklık, ışığa karşı hassasiyet, katarakt, cilt sorunları, dudaklarda çatlaklar, burun ve göz kenarında yaralar, ileri durumda dilde yara ve iltihaplanmalar görülür.•B2 vitamini fazlalığında görülen durumlar: Fazlalığı ile ilgili zarar verecek herhangi bir bulguya rastlanılmamıştır.•Günlük B2 vitamini gereksinimi: Riboflavin ihtiyacı, enerji ihtiyacına göre belirlenir. Her kalorilik enerji alımı için 0,6 mg riboflavine ihtiyaç vardır. Her alınan 1000 kalori için 0.6 mg riboflavin alınması gerekir. Günlük gereksinimi 3000 kkal olan bir bireyin 1,8 mg B2 vitamini alması yeterlidir.
69 B3 vitamini (niasin):Niasin, suda eriyen; deri, sinir ve sindirim sistemi sağlığını koruyan enerji üretim sürecinde ve besin ögelerinin hücrede kullanılmasında birçok tepkimede rolü olan, ısı, ışık, asit ve alkaliye en dayanıklı B vitaminlerinden biridir.• B3 vitamininin vücuttaki görevleri1.Organizmanızda enerji metabolizmasında görevli enzimlere yardım eder.2.Kolesterolü düşürür, kalp damar hastalıklarına ve yüksek tansiyona karşı koruyucudur.3.Kandaki yağ oranını düşürmede etkilidir.4.Protein metabolizmasında görevlidir.•B3 vitamini kaynakları: Maya, karaciğer, tavuk eti, kuru baklagiller, fıstık, balık, sığır eti gibi proteinden zengin besinler niasinin iyi kaynaklarıdır.•B3 vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: Yeterli düzeyde protein alan bireylerde niasin yetersizliği görülmez. İiddetli yetersizliğinde sinir sistemi ve sindirim sistemi bozuklukları, deride yaralar Şeklinde belirti gösteren pellegra hastalığı oluŞur.•B3 vitamini fazlalığında görülen belirtiler: Aşırı niasin alımı sonuçunda, deride kızarıklıklar, lekeler veya karaciğerde hasar görülür. Besinlerle aşırı alım söz konusu değildir. Ancak hekim kontrolü olmadan alınan ilaçlarla toksin etkisi görülebilir.•Günlük B3 vitamini gereksinimi: Enerji harcamasına göre her 1000 kkalori için 6.6 mg niasin alınması önerilmıştir.
70 B6 vitamini (pridoksin): Suda çözünen nötr ve alkali ortama ve ıŞığa karŞı dayanıksız asit ortama karŞı dayanıklı bir vitamin grubudur.•B6 vitamininin vücuttaki görevleri1.Protein yapımına ve sindirimine yardım eder.2.Beyin fonksiyonlarını düzenler.3.Hormonların üretimi ve kan yapımı için gereklidir.4.Depresyona karşı etkilidir.5.Alerjik reaksiyonları engeller.6.Böbrek taşlarının oluşumun önlenmesinde büyük rol alır.7.Bağışıklık sistemi için gereklidir.•B6 vitamini kaynakları: Karaciğer, böbrek, etler, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, buğday, ıspanak, brüksel lahanası, bamya, fasulye, pancar, esmer pirinç, yulaf, mısır, kuru meyvelerdir
71 •B6 vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar 1.Kaslarda hassasiyet2.Kas güçsüzlüğü3.Konsantrasyon güçlüğü4.Depresyon5.Mide bulantısı6.Deride yağlanma ve çatlama7.Hafıza zayıflığı8.Kabızlık9.Çarpıntı•B6 vitamini fazlalığında görülen durumlar: Uzun süre yüksek doz B6 vitamini alındığında sinirlerde hasar oluŞabilir.•Günlük B6 vitamini gereksinimi: Yetişkin bireylerde 1.25 – 1.67 mg vitamin B6‟nın yeterli olduğu belirtilmektedir. Beden ağırlığının kg‟ı başına mcg ( milisantigrat) alım yeterlidir.
72 B12 vitamini (kobalamin): Bitkilerde B12 vitamini bulunmaz. Daha çok etlerde bulunur. Bu nedenle B12 vitaminin bulunduğu zaman, bu vitamin hayvansal protein etmeni olarak tanımlanmıştır.•B12 vitamininin vücuttaki görevleri1.Protein kullanımında görevlidir.2.DNA sentezinde görevlidir.3.Enerji oluşumunda ve sinir sisteminde görevlidir.4.Kanda oksijen taşınmasına yardımcı olmada görevlidir.5.Folat ( folik asit) ile birlikte kırmızı kan hücrelerinin yapımında görevlidir.6.Vücudunuzda yağ asitlerinin ve bazı aminoasitlerin kullanılmasında yardımcı olur.•B12 vitamini kaynakları: Kırmızı et, sakatatlar, balık, tavuk, yumurta, süt ve süt ürünleri B12 vitaminin kaynaklarıdır.
73 •B12 vitamininin yetersizliğinde görülen bozukluklar: Hayvansal kaynaklı besin tüketmeyen vejateryanlar ve bunların bebeklerinde görülür. B12 vitamininin yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları ile birlikte kırmızı ve beyaz kan hücrelerinin sayısı azalır ve Şekilleri bozulur. (Pernisiyöz anemi). Uyuşukluk, yorgunluk, dilde düzleşme, depresyon görülür.•B12 vitamininin fazlalığında görülen durumlar: Fazla alım durumunda ortaya çıkan bir belirtiye rastlanmamıştır.•Günlük B12 vitamini gereksinimi: Günlük gereksinim 3.0 mcg „dir.
74 Folik asit (folat):Suda çözünen ve depo edilemeyen bir vitamindir.•Folik asitin vücuttaki görevleri1.Hücre çoğalmasını kontrol eden DNA ve RNA üretimine yardım ederek yeni hücrelerin yapımında gerekli bir role sahiptir.2.Kırmızı kan hücrelerinde hemoglobin oluŞumu için B12 vitamini ile birlikte çalışır.3.Kalp hastalıklarına karşı korur.4.Hamilelikte bebeğin beyin ve sinir sistemi gelişimi için hayati önem taşır.•Folik asit kaynakları: Buğday tanesi, pirinç (kabuğu ayrılmamış), ekmek, peynir, karaciğer, ceviz, yeŞil yapraklı sebzeler, bazı meyveler, kuru baklagiller ve mayadır.
75 •Folik asit yetersizliğinde görülen bozukluklar 1.Kansızlık (megolablastik anemi)2.Büyüme ve gelişmede gerilik3.Üremede güçlük4.Özellikle gebeliğin ilk haftalarında annenin folik asit yönünden yetersiz beslenmesi sonucu beyin veya omurilikteki sinir hücrelerinin harabiyeti ile sonuçlanan sinir tüp bozukluğu5.Deride yaralar6.Cilt renginde değişme7.Bellek zayıflığı8.Depresyon9.İştah azalması10.Mide ağrısı11.Halsizlik ve solunum güçlüğü•Folik asit fazlalığında görülen durumlar: İlaçlarla yüksek doz folik asit alımı yan etkilere neden olur. Böbreklerde bozukluklara, tümör oluşumunda artışa neden olabilir.•Günlük folik asit gereksinimi: Günlük 400 mcg olarak belirlenmıştir.
76 Vitamin C (askorbik asit): Suda eriyen, kemik, diŞ ve damar sağlığını koruyan çeŞitli hastalıklara karşı vücuda direnç kazandıran ve bazı besin ögelerinin vücutta kullanılmasına yardımcı bir vitamindir.•C vitaminin vücuttaki görevleri1.Bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde görevlidir.2.Enerji üretiminde görevlidir.3.Strese karşı hormonların yapımında görevlidir.4.Kemikleri, cildi, eklemleri güçlendirmede görevlidir.5.Kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterir.6.Kan damarlarının dayanıklılığını sağlamada görevlidir.7.Hücre yenilenmesini ve cildin sıkılığını sağlayan kollojen dokunun üretimi C vitamini sayesinde olur. C vitamini güçlü bir antioksidandır ve yaşlanmaya karşı çalışır.
77 •C vitamini kaynakları: Portakal, mandalina ve greyfurt gibi turunçgiller C vitamini kaynaklarıdır. Kiraz, kavun, acı yeşil biber, kuşburnu, koyu yeşil yapraklı sebzeler, patates ve domates de önemli miktarda C vitamini içerir.•C vitamini yetersizliğinde görülen bozukluklar: Ağır C vitamini yetersizliğinde skorbüt hastalığı oluşur. Sık hastalanma, sık nezle, grip, diş eti kanamaları, vücutta halka gibi morlukların oluşması, yaraların geç iyileşmesi, ciltte döküntüler, büyümede duraklama, kansızlık gibi sorunlar ortaya çıkar.•C vitamini fazlalığında görülen durumlar: Suda eriyen bir vitamin olduğu için fazla alındığında vücuttan atılır. Çok yüksek doz da C vitamini alımında böbrek taşları ve ishal gelişebilir. Ancak uzun süre yüksek doz alım durumunda organizmadaki etkileri konusunda bir bilgi yoktur.•Günlük C vitamini gereksinimi: Yetişkinler için günlük gereksinim mg‟dır. Bu ihtiyaç gebelikte ve emziklilik döneminde artar. Sigara içen bireylerin günlük gereksinimleri içmeyenlerden iki kat fazladır.
78 1.5. MinerallerMinerallerin Tanımı ve ÖnemiÇeşitli hayvansal ve bitkisel dokularda değişik oranlarda mineraller bulunur. Bu dokular yüksek sıcaklıktaki fırında 6500 C kadar ısıtılırsa organik ögeler yanıp karbondioksit ve su oluşturur, geriye kalan beyaz öğe mineraldir. Buna da kül denir.Çeşitli yiyeceklerin kül içeriği değişiktir. Bazı besinlerin kül değeri diğerlerinden daha yüksek veya daha düşük olabilir. Saflaştırılmış yiyeceklerde örneğin Şeker, yağ ve nişasta da mineral yoktur.İnsan vücut ağırlığının % 4-6 kadarını mineraller oluşturur. İnsan vücudundaki mineral çeşidinin 30‟un üzerinde olduğu ve deniz suyundaki tuzlarla vücuttakiler arasında benzerlik bulunduğu görülmüştür.Minerallerin her birinin vücut çalışmasında ayrı ve birbiriyle ilişkili görevleri vardır. Kemik ve dişlerin normal büyümesi, asit baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, sinir sistemi, kasların ve organların düzenli çalışması, enzimlerin etkinliği ve bazı maddelerin sentezi gibi değişik yaşamsal olaylarda mineraller önemli rol oynar.
79 1.5. MinerallerMinerallerin Tanımı ve ÖnemiÇeşitli hayvansal ve bitkisel dokularda değişik oranlarda mineraller bulunur. Bu dokular yüksek sıcaklıktaki fırında 6500 C kadar ısıtılırsa organik ögeler yanıp karbondioksit ve su oluşturur, geriye kalan beyaz öğe mineraldir. Buna da kül denir.Çeşitli yiyeceklerin kül içeriği değişiktir. Bazı besinlerin kül değeri diğerlerinden daha yüksek veya daha düşük olabilir. Saflaştırılmış yiyeceklerde örneğin Şeker, yağ ve nişasta da mineral yoktur.İnsan vücut ağırlığının % 4-6 kadarını mineraller oluşturur. İnsan vücudundaki mineral çeşidinin 30‟un üzerinde olduğu ve deniz suyundaki tuzlarla vücuttakiler arasında benzerlik bulunduğu görülmüştür.Minerallerin her birinin vücut çalışmasında ayrı ve birbiriyle ilişkili görevleri vardır. Kemik ve dişlerin normal büyümesi, asit baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, sinir sistemi, kasların ve organların düzenli çalışması, enzimlerin etkinliği ve bazı maddelerin sentezi gibi değişik yaşamsal olaylarda mineraller önemli rol oynar.
80 1.5.2. Minerallerin Çeşitleri Mineraller vücutta gereksinim duyulan miktarlara göre iki grupta toplanır.Makro mineraller : Kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, sülfür ve klordur.Mikro mineraller (iz elementler): Demir, çinko, iyot, bakır, molibden, selenyum, kobalt, flordur.Kalsiyum:İnsan vücudunda en fazla bulunan mineraldir. Yeni doğan bebeğin vücudunda 32 gram yetişkinin vücudunda 1200 gram kalsiyum vardır.•Kalsiyumun vücuttaki görevleri1.Kemik ve dişlerin en önemli yapı maddesidir. Kemik ve dişlerin normal büyümesi ve sağlıklı olması için gereklidir.2.Hipertansiyon ve bazı kanser türlerinin riskini azaltır.3.Kandaki kalsiyum kanın pıhtılaşmasında görev alır.4.Sinir iletimi ve kalp atımının denetimi için gereklidir.5.Yağ ve protein sindirimi için enzim faaliyetlerini uyarır.6.Özellikle yaşlılarda osteoporoz riskini azaltır.
81 •Kalsiyum kaynakları: Kalsiyumun en iyi kaynakları süt ve türevleridir •Kalsiyum kaynakları: Kalsiyumun en iyi kaynakları süt ve türevleridir. Pekmez, susam, fındık, fıstık, kurubaklagiller ve kurutulmuş meyveler iyi kalsiyum kaynaklarındandır. Orta derecede kaynakları yeşil sebzeler, limon, çilek gibi besinlerdir. Düşük kaynakları etler, tahıllardır.•Kalsiyum yetersizliğinde görülen bozukluklar: Kemik ve dişlerde bozukluk, kemiklerde Şekil bozukluğu (raşitizm), kemik yumuşaması (osteomalasiya), kemiklerde kırılma (osteoporozis), sinir-kas sisteminde bozukluk, kan hücrelerinde ve böbreklerde bozukluk görülür.•Kalsiyum fazlalığında görülen durumlar: Uzun süre yüksek dozda kalsiyum alımı böbrek taşlarının oluşmasına ve böbrek fonksiyonlarında azalmaya neden olur.•Günlük kalsiyum gereksinimi: Yetişkinlerde günlük ihtiyaç mg ‟dır.
82 Fosfor:İnsan vücudunda kalsiyumdan sonra en çok bulunan mineraldir. Vücuttaki fosforun %80‟i kemik ve dişlerde, kalanı da hücrelerde ve hücre dışı sıvıda bulunur.•Fosforun vücuttaki görevleri1.Kalsiyumla birlikte kemik ve dişlerin oluşumunda gereklidir.2.Vücudumuzda hücre yenilenmesi ve çoğalmasını kontrol eden DNA ve RNA‟nın yapısında bulunur.3.Hücrelerde enerji üretimine yardım eder.4.Böbrek sıvısının asit-baz dengesini sağlamada önem taşır.5.Ağızda oluşan asitliği tamponlayarak diş çürümesini önler.•Fosfor kaynakları: Genelde proteince zengin besinler fosfor yönünden de zengindir. En iyi kaynakları sırası ile et, tavuk, balık, yumurta, kuru baklagiller, sert kabuklu yağlı tohumlar, süt türevleri ve tahıllardır.•Fosfor yetersizliğinde vücutta görülen bozukluklar: Kemiklerde sinir- kas sisteminde, kan hücrelerinde ve böbreklerde bozukluklar görülür.•Fosfor fazlalığında görülen durumlar: Çok yüksek düzeyde alınırsa kan kalsiyum seviyesi düşebilir. Eğer kalsiyum tüketimide düşükse sonuçta kemik kayıpları görülebilir.•Günlük fosfor gereksinimi: Yetişkinlerde günlük gereksinim mg‟ dır.
83 Magnezyum:Yetişkin bir insan vücudunda ortalama 25 g kadar magnezyum vardır. Bunun yaklaşık % 60‟ı kemik ve dişlerde, % 26‟sı kaslarda, kalanı yumuşak dokularda ve vücut sıvılarında bulunur.•Magnezyumun vücuttaki görevleri1.Kemik ve dişlerin yapımında görevlidir.2.Sıvı ve elektrolit dengesinin sağlanmasında görevlidir.3.Sinir ve kas çalışmasında görevlidir.4.Metabolizmada birçok enzim ve hormonların çalışmasında görevlidir.5.Kan basıncının düzenlenmesinde görevlidir.6.Kalp hastalığı riskini azaltmada görevlidir.•Magnezyum kaynakları: En iyi kaynakları yağlı tohumlar, kuru baklagiller, yeŞil yapraklı sebzelerdir. Orta dereceli kaynakları süt ve ürünleri, etler, düşük kaynakları diğer tahıllar, taze meyveler, diğer sebzelerdir.•Magnezyum yetersizliğinde görülen bozukluklar: Sinir sisteminde iletim bozukluğu, sese ve dokunmaya karŞı hassasiyet, titreme, kas kasılmaları, kalp atışlarında düzensizlik görülür.•Magnezyum fazlalığında görülen durumlar: İdrarla magnezyum atımının bozulduğu böbrek hastalıklarının dışındaki durumlarda, besinlerle fazla miktarda magnezyum alımının zararlı etkisinin olmayacağı düşünülmektedir.•Günlük magnezyum gereksinimi: Yetişkin bir birey için günlük mg yeterlidir.
84 Demir:Normal, yetiŞkin bir kimsenin vücudunda ortalama 3-5 g kadar demir bulunur. Bunun 2/3‟ü kandadır. Kandaki demirin çoğunluğu kırmızı kan hücrelerinin rengini veren hemoglobinin bileşimindedir. Kalanı karaciğer, dalak ve kemik iliğinde depo edilmiştir.•Demirin vücuttaki görevleri1.Akciğerden hücrelere oksijen, hücrelerden akciğerlere karbondioksit taşır.2.Enzim sisteminde görevlidir.3.Enerji oluşumunda görevlidir.4.Bağışıklık sistemi için gereklidir.5.Anemiyi önler.6.Enfeksiyonlara karşı direnci arttırır.•Demir kaynakları: En iyi demir kaynakları kırmızı et (karaciğer, böbrek), yumurta; orta derecede kaynakları kuru baklagiller, yağlı tohumlar; düşük dereceli kaynakları koyu yeşil yapraklı sebzeler ve meyvelerdir. Hayvansal kaynaklar yüksek kalitelidir, vücutta kullanımı daha yüksektir. Bitkisel kaynaklar düşük kalitelidir, yani vücutta kullanılırken yarıdan fazlası kayba uğrar.•Demir yetersizliğinde görülen bozukluklar: Vücutta yeteri kadar demir kalmadığı zaman “demir yetersizliği anemisi” görülür. Bu tip anemide kan hücrelerinin sayısı azalır, hemoglobin miktarı düŞer. Anemik durumda kanın oksijen taŞıma yeteneği azalacağından kansızlık, saç dökülmeleri, baŞ dönmesi, yorgunluk, iŞtahsızlık, sindirim sisteminde bozukluklar, tırnakların incelmesi, kısa aralıklı nefes alıp verme, algılamada güçlük, bağıŞıklık sisteminde yetersizlik gibi belirtiler görülür.
85 •Demir fazlalığında görülen durumlar: Vücudun çeŞitli dokularında çok miktarda demir birikmesi, karaciğer sirozu, pankreas bozuklukları, doğum öncesi ceninin sağlığında bozukluklar ve bazı hormonal bozukluklar ortaya çıkarmaktadır. Vücutta aŞırı demir birikmesinin daha çok kalıtımsal olduğu sanılmaktadır. Özellikle gebelikte gereğinden çok demir hapı alınması sakıncalı olabilir.•Günlük demir gereksinimi: Günlük gereksinim yetiŞkin erkeklerde 10 mg, yetiŞkin kadınlar için mg olarak önerilmektedir. Gebelikte günlük gereksinim iki katına çıkarılırken emziklilikte gereksinime 5 mg ek yapılmalıdır.Sodyum:Sodyum kanda ve hücrelerin dışındaki sıvıda bulunur.•Sodyumun vücuttaki görevleri1.Vücudun sıvı dengesi için gereklidir.2.Sinir-kas çalışmasında görevlidir.3.Kas krampları ve yorgunluğun önlenmesine yardım eder.
86 •Sodyum kaynakları: En iyi kaynakları, tuz, yumurta, kırmızı etler ( böbrek, karaciğer) orta dereceli kaynakları süt ve ürünleri, et, düşük dereceli kaynakları ise taze sebzelerdir.•Sodyum yetersizliğinde görülen bozukluklar: Sodyum yetersizliğinde kusma, zihin bulanıklığı, kas yorgunluğu, solunum yetersizliği, ağrı ve kramplar, iştah azalması görülür.•Sodyum fazlalığında görülen durumlar: Vücutta fazla sodyum birikimi ödemlere, kan basıncını artırıp kalp rahatsızlığına, yüksek tansiyona sebep olur.•Günlük sodyum gereksinimi: Günlük alınması gereken sodyum miktarı yetişkinlerde 3-7 g arasındadır.Potasyum:Kanda potasyum çoğunlukla kırmızı kan hücrelerinde bulunur.•Potasyumun vücuttaki görevleri1.Hücre içi ve dışında sıvı ve mineral dengesine yardım eder.2.Kan basıncının düzenlenmesini sağlar.3.Sinir sistemindeki mesajları iletmeyi sağlar.4.Kasların kasılmasına yardım eder.5.Glikojen oluşumu ve protein sentezinde görev alır.
87 Potasyum kaynakları: En iyi kaynakları kahve, muz, patates, kayısı, portakal, kuru baklagiller, yeşil yapraklı sebzeler; orta dereceli kaynakları diğer sebzeler, yağlı tohumlar, taze meyveler; düşük dereceli kaynakları et ve süttür.•Potasyum yetersizliğinde görülen bozukluklar: Kalp atışında bozulma, kas yorgunluğu ve zayıflığı, kasılmalar, solunum yetersizliği, düşük tansiyon, vücutta sıvı birikmesi, zihin karışıklığı, güç kaybı, iştahsızlık, mide bulantısı ve halsizlik görülür.•Potasyum fazlalığında görülen durumlar: Fazla alınan potasyum genellikle vücuttan atılır. Eğer vücuttan atılamazsa kalpte sorunlara yol açabilir.•Günlük potasyum gereksinimi: Yetişkin bir birey için günlük gereksinim 2-4 g‟ dır.
88 İyot:Yetişkin bir kimsenin vücudunda ortalama mg kadar iyot bulunmaktadır. Bunun % 75‟i troid bezinde, kalanı kan, süt salgılayan meme bezi, mide mukozası ve diğer dokulardadır.•İyodun vücuttaki görevleri: Troid bezinin fonksiyonlarını düzenlemede, guatrı önlemede, enerji ve kilo alımında, zihinsel fonksiyonlarda önemli rol oynar.•İyot kaynakları: Zenginleştirilmiş iyotlu tuz, içme suyu, su ürünleri; orta dereceli kaynakları süt, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler; düşük dereceli kaynakları tahıllar, taze meyveler, diğer sebzelerdir. İyotlu tuzun kullanım Şekli önemlidir. Eğer tuz açıkta bekletilirse, pişirme sırasında yemeğin söndürülmesine yakın eklenmezse iyot kaybına uğrar. Bunun için iyotlu tuzun kullanımına dikkat edilmelidir.•İyot yetersizliğinde görülen bozukluklar: Mental ( algılama yetersizliği) yetersizlik, spastik motor bozukluğu, kas erimesi, sağırlık, konuşma güçlüğü, öğrenme zorluklarına neden olan kretenizm hastalığı, guatr hastalığı, ölü doğum, düşükler, bebeğin doğum kilosunun düşük olması, cücelik, fiziksel gelişimde gecikme, hipotroidzm, kısırlık vb. görülür.
89 •İyot fazlalığında görülen durumlar: Aşırı iyot alımı zehirleme etkisi gösterir. İyotlu tuz kullanımı ile zehirleme oluşturacak düzeyde iyot alımı söz konusu olmaz.•Günlük iyot gereksinimi: YetiŞkin bir kişi kg başına günlük en az 2 mg iyot almalıdır. Bir buçuk tatlı kaşığı iyotlu tuz bir günlük iyot ihtiyacının karşılamasını sağlar.Bakır:Karaciğerde depolanan önemli minerallerden biridir.•Bakırın vücuttaki görevleri1.Enzimlerin yapısında yer alır.2.Demirin vücutta kullanılmasına yardım eder.3.Hücrelerin enerji üretimine yardım eder.4.Doku ve kemik sağlığına yardım eder.5.Sağlıklı bir cilde sahip olmak için gereklidir.
90 •Bakır kaynakları: En iyi kaynakları organ etleri (karaciğer), su ürünleri, etler, yağlı tohumlar, kuru baklagiller, pekmez, susam, yeşil yapraklı sebzeler; orta kaynakları diğer sebzeler, tam taneli tahıllar; düşük kaynakları süt, taze meyvelerdir.•Bakır yetersizliğinde görülen bozukluklar: Büyüme geriliği, kemik ve sinir sisteminde bozukluklar, anemi, kan kolesterolünde yükselme görülür.•Bakır fazlalığında görülen durumlar: Fazla alınan bakır vücut için zehirlidir. Fazla bakır vücuttaki bazı enzimlerin çalışmasını engellemektedir. Vücutta gereğinden çok bakır birikmesi, sinir sistemi bozuklukları, karaciğer sirozu, gözde renk halkası gibi durumlar (Wilson‟s hastalığı) görülmesine neden olur.•Günlük bakır gereksinimi: Bakır gereksinimi konusunda bir öneri bulunmamakla birlikte günlük 2-5 mg bakırın yeterli ve güvenilir olduğu bildirilmektedir.
91 Çinko:Yetişkin insan vücudunda ortalama 2-3 g kadar çinko bulunur. Bunun önemli kısmı karaciğer, kemikler, epitel dokular, pankreas ve böbreklerdedir. Kandaki çinkonun % 75‟i kan hücrelerindedir.•Çinkonun vücuttaki görevleri1.Hücre çoğalması ile doku büyümesi ve yenilenmesini artırır.2.Vücudumuzun karbonhidrat, protein ve yağların kullanılmasına yardım eder.3.Vücudumuzdaki 40’dan fazla enzimin yapısında yer alır.4.Kemiklerin büyümesi ve gelişmesi için gereklidir.5.Karanlığa adaptasyonda, oksijen taşınması ve bağışıklık sistemi için gereklidir.6.Kanser riskini azaltır.7.Üreme organlarının fonksiyonları için oldukça önemlidir.
92 •Çinko kaynakları: En iyi kaynakları, et, tavuk, deniz ürünleri, karaciğer gibi hayvansal kaynaklı besinler, orta kaynakları süt ve ürünleri, yumurta, düşük kaynakları yağlı tohumlar, kuru baklagillerdir.•Çinko yetersizliğinde görülen bozukluklar: Orta derecede anemi, büyüme geriliği, cinsiyet organlarının gelişememesi, kısırlık, cücelik,kellik, cilt yaraları, eklemlerde Şişme ve sertleşme, yaraların iyileşmesinde gecikme, bağışıklık sisteminde yetersizlik, gece körlüğü, tat almada bozukluklar, karaciğer ve dalak büyümesi görülür.•Çinko fazlalığında görülen durumlar:Herhangi bir zararlı bulguya rastlanmamıştır.•Günlük çinko gereksinimi: Yetişkin bir birey için % 10‟u emildiğinde 22 mg , %20 „si emildiğinde 11 mg‟ dır.
93 Flor•Vücuttaki görevleri1.Diş minelerinin güçlenmesini sağlayarak diş çürüklerini önler.2.Kemiklerin güçlenmesine yardım ederek kemiklerden kalsiyum çekimi (osteoporoz) kırılmalarını önler.•Flor kaynakları: İçme suyu, çay, deniz ürünleri, iŞlenmış besinler, sebze ve meyvelerdir.•Flor yetersizliğinde görülen bozukluklar: Diş çürükleri, kemiklerde yumuşama (osteomalasiya), kemik mineral yoğunluğunun azalması (osteoporoz) görülür.•Flor fazlalığında görülen durumlar: Aşırı flor alımı durumunda dişlerde kahverengi ve sarı lekeler görülebilir. Dişlerde aşırı sertleşme nedeniyle kırılmalar oluşabilir.•Günlük flor gereksinimi: Yetişkin bireyler için günlük 0,05 – 0,1 mg önerilmektedir.
94 Manganez:Yetişkin kimsenin vücudunda ortalama 12–20 mg kadar manganez bulunur.•Manganezin vücuttaki görevleri1.Enzimlerin yapısında yer alır ve aktivitelerine yardımcıdır.2.Sindirim salgılarında bulunur. Lipit ve karbonhidrat metabolizması3.Sinir sistemi büyüme ve gelişimi için gereklidir.4.Cinsiyet hormonu sentezi için gereklidir.5.Doku ve kemik sağlığı için önemlidir.•Manganez kaynakları: En iyi kaynakları; tahılların embriyo kısmı, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, çay; orta kaynakları taze sebze ve meyveler; düşük kaynakları et, deniz ürünleri, süt ve ürünleridir.•Manganez yetersizliğinde görülen bozukluklar: Kemiklerde yapısal ve kimyasal anormallikler, dişilerde kısırlık, lipit metabolizmasında bozukluk olur. Yetersizliğine çok fazla rastlanmaz, çünkü bütün besinlerde yaygın olarak bulunur.•Manganez fazlalığında görülen durumlar: Fazla manganez alımı, solunum sistemi hastalıkları ile nörolojik sorunlara yol açabilir.•Günlük manganez gereksinimi: Yetişkin bireyler için günlük 2,5-5 mg manganez alımının yeterli olduğu sanılmaktadır.
95 Krom:En çok bulunduğu organ karaciğerdir.•Kromun vücuttaki görevleri1.Glikozun vücutta kullanılmasında gereklidir.2.Protein sentezinde yardımcı olur.•Krom kaynakları: Et türleri, yumurta, tam tahıl tanelerinden yapılmış ürünler, baharatlar ve peynir çeşitlerinin tümü iyi kaynaklardır.•Krom yetersizliğinde görülen bozukluklar: Kolesterol artışı ve damar sertliği görülür.•Krom fazlalığında görülen durumlar: Diyette zarar gösterecek seviyelerde krom alımı çok zordur.•Günlük krom gereksinimi: Günlük gereksinim kg başına mg‟ dır. Bu miktar, doğal yiyecekleri kapsayan bir diyetle karşılanabilmektedir.
96 Selenyum:E vitamini ile birlikte görev yapar.•Selenyumun vücuttaki görevleri1.Enzimler, protein sentezi, troid hormonlarının aktivitesi için gereklidir.2.Hücre çoğalmasına yardım eder.3.Deri sağlığını korur.4.Kanserden ve çevresel toksinlerden koruyucudur.5.Normal karaciğer fonksiyonunun korunmasını sağlar.6.Romatizmanın tedavisine yardımcı olur.7.Kırmızı kan hücreleri ve hücre zarını korur.•Selenyum kaynakları: Deniz ürünleri, organ etleri ve diğer etlerdir.•Selenyum yetersizliğinde görülen bozukluklar: Kalp kasında bozulma, kalp yetmezliği, iskelet kasında hasar ve zayıflama görülür.•Selenyum fazlalığında görülen durumlar: Aşırı alım, tırnak ve saçlarda dökülme, sindirim ve sinir sistemi bozuklukları şeklinde toksik etki gösterebilir.•Günlük selenyum gereksinimi: Yetişkin bir birey için selenyum gereksinimi kg başına 1,5 mcg olarak önerilmıştir.
97 1.6. SuSuyun ÖnemiSu bütün canlıların yapılarının en büyük bölümünü oluturan önemli bir maddedir. İnsan, besin almadan haftalarca canlılığını sürdürmesine karşın, susuz ancak birkaç gün yaşayabilir. Vücudumuzun 2/3‟ü sudan oluşur. Canlılardaki bütün hayat hücreden başlayarak dokularda, organlarda, sistemlerde devam eder. Bütün bu olaylar daima sıvı ortamda oluşur ki bu sıvı ortamın aslı sudur. Su vücut ısısının denetimi için de gereklidir. Böbreklerin sağlıklı yaşaması, çalışması yeterli su alınımına bağlıdır.İnsan vücudundaki su oranı, yaşa, cinsiyete göre değişmektedir. Su oranı yaşa paralel olarak azalmaktadır ve yerini yağ dokusu almaktadır. Örneğin, genç bireyler genellikle yaşlılara göre daha fazla suya sahiptir. Yeni doğanın vücut ağırlığının yaklaşık % 75‟i sudur ve bu miktar yaşlandıkça vücut ağırlığının % 50‟sine kadar azalır. Tüm vücut dokuları su içermektedir.
98 1.6.2. Suyun Vücut Çalışmasındaki Görevleri 1.Besinlerin sindirim, emilim ve hücrelere taşınmasında görevlidir.2.Besin ögelerinin hücrelerde metabolizmaları sonucu oluşan ögelerin atılmak üzere akciğer ve böbreklere taşınıp dışarı atılmalarında görevlidir.3.Vücut ısısının denetiminde görevlidir.4.Eklemlerin kayganlığının sağlanması ve elektrolitlerin taşınmasında görevlidir.5.Kanın işlevini yerine getirmesinde görevlidir.6.Cildi gerginleştirmede ve parlaklık kazandırmakta görevlidir.7.Su gıdaları eritir, vücudun kan yapılmasını ve kan dolaşımını sağlar, mukoza dokularını ve cildi nemli tutar, bazı vitaminlerin çözünmesini sağlar.
99 Su Kaynaklarıİçme sularının çoğu musluktan akan sudan sağlanır. Musluk suyunun güvenli kullanılması ve birçok hastalığa neden olan bakterilerin öldürülmesi için klor kullanılır. Klor, birçok sağlık sorunundan korunmak için suyun dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Klorlamanın kolera, hepatit ve diğer bazı hastalıkların oluşmasını önlemede güvenli, etkili ve uygulanabilir tek yöntem olduğu bilinmektedir. Su tek başına içme suyunun içinde bulunan besin ögesi değildir. İçme suyu damıtılmadıkça farklı miktarda flor, kalsiyum, demir, sodyum ve magnezyum gibi mineralleri içerebilir. İçme suyunun bileşimini kaynağı ve geçirildiği işlemler belirler. Yeraltı kaynaklarından elde edilen sular daha yüksek mineral yoğunluğuna sahiptir. Yağmur ve kar sularından oluşan su, kaynaklardan ve kumdan sızarak bu yoldaki mineralleri toplar. Bu durum yeraltı sularının doğal olarak florlu olmasını açıklamaktadır. Suyun yumuşak ve sert olması içindeki mineral miktarına göre değişmektedir. Sert sular daha fazla kalsiyum ve magnezyum içerirken yumuşak sular daha fazla sodyum içerir. Bazı insanlar şişe suyunun musluk suyundan daha sağlıklı olduğunu düşünmektedir. Büyük Şehir suyu sistemlerinde Şişe ve musluk sularının her ikisi de güvenli ve sağlıklıdır. Ancak suda kurşun olduğu endişesi taşınan yerlerde Şişe suyu özellikle hamile kadınlar ve çocuklar için iyi bir seçenektir. Şişe suları, Şehre ait su kaynaklarından geliyorsa saf su işlemlerinden geçirilmediyse etiketinde bilgi verilmesi gerekmektedir. İçmeye uygun suyun pH’sı (asitliği) nötr olmalıdır.
100 Günlük Su GereksinimiYetişkin insan içeceklerle ortalama günde ml ve yiyeceklerin bileşiminden de 1200 ml civarında su alır. Vücudumuzda su alımının yeterli olup olmadığını anlamanın en etkili yolu idrara dikkat etmektir. Açık renkli idrar su ihtiyacını doğru karşıladığımızı gösterir. Eğer idrarımız koyu renkli ise bu yeterince su almıyoruz anlamına gelir. Böbreklerden idrar, bağırsaklardan dışkı, akciğerlerden solunum, deriden terleme yoluyla her gün 1,5 litre su kaybederiz. Kaybolan suyu yerine koyabilmek için günde vücudumuza 2-2,5 litre su almalıyız. Bu ise bardak suya denktir.Yeterli su içmemek cildin kurumasına, kırışmasına, saçların matlaşmasına, halsizliğe, kabızlığa neden olur. Çay, kahve, kolalı ve gazlı bazı içecekler kafein içerdiklerinden vücutta su kaybına neden olur. Bu yüzden ne kadar sıvı tükettiğimizi hesaplarken bunları sıvı tüketimi olarak göz önüne almamak gerekir.
101 1.6.5. Su İhtiyacının Karşılanmasında Temel İlkeler Vücuttaki görevlerin düzenli olması ve su kaybından korunmak için vücudun sürekli bir su kaynağına ihtiyacı vardır. Su ihtiyacı, içeceklerle (özellikle su), yiyeceklerle ve metabolizma sonucu oluşan suyla karşılanır. Besinlerin ve yemeklerin türüne göre içerdiği su miktarı değişiktir. Taze sebze ve meyve, sulu yemekler yenildiğinde, su ihtiyacının çoğu karşılanır.Enerji harcamasına göre her kalori için yetişkinlerin ortalama 1 ml, bebeklerin ise 1,5 ml kadar su alması gerekir. Fazla protein, tuz, kusma, ishal, terleme, ateşli hastalıklar, sıcak çevrede çalışmak gibi durumlar su ihtiyacını artırır. Su ihtiyacını karşılarken besin değeri olmayan kolalı içecekler, çay ve benzeri yerine ayran, süt ve taze meyve suları içmek daha besleyici ve ekonomiktir. İçilen suyun mikropsuz olmasına özen gösterilmelidir. Vücut su yetersizliğine çok dayanıksızdır. Hastalıklar ve su kaybının çok olduğu durumlarda, zamanında su verilmezse hayat tehlikeye girer. İshal, kusma gibi su kaybının arttığı durumda vücut suyunun azalmaması için su, tuzlu ayran ve sulu besinler verilmelidir.