ZİLE NİN YÖRESEL YEMEKLERİ VE YİYECEKLERİ
İlçemizin yemek kültürü de oldukça zengin ve iştah açıcıdır., etli dolma, bakla dolması, keşkek, yayla çorbası ,Toyga çorbası,ıspanaklı börek, işkembe paça çorbası, cevizli kete, Haşhaşlı kete,Yağlı kete,bezli sucuk, bat gibi yemeklerin yanında zile türküleri tüm ülkemizde zevkle dinlenen türkülerimizdir. Bu türkülerimizde aşkı, hüznü, kederi, neşeyi, felaketi, hoşgörüyü kısacası halkın tüm yaşam şeklini bulmamız mümkündür. "Sabahın seherinde ötüyor bülbül, Hey on beşli on beşli , burçak tarlası,madımak, Tokat yaylası " gibi türkülerimiz ülkemiz folklorunda önemli bir yer tutmaktadır
İlçemiz ve köylerinde undan yapılan helle çorbası, erişte, makarna, baharda çevreden toplanan ve şifaniyetiyle yenilen kaba pancar ve madımak yemekleri en çok bilinen yöresel yemeklerdir. Ayrıca bazı köylerde de çerkez pastası, hıngel, çılbır, kuskus ve haşıl yemekleri meşhurdur. Sonbaharda yabani kuşburnu meyvesinden yapılan ve tıbben sağlık için birçok yararları olduğu bilinen kuşburnu reçeli, kansızlığa iyi gelen duru pekmez, çökelekli, ev ziyaretlerinde, piknik de ve kadın hamamlarında mutlaka yapılıp yenilen Zile Bat'ı ilçe halkı ile özdeşleşmiştir.
Bağ Bozumu: İlçemiz ve çevresinde üzüm bağları çoktur. Bağ bozumuna hayli emek ve zaman isteyen bir iştir. Bağ bozumu için komşular, yakın akrabalar çağrılır. Sabah hep birlikte bağa gidilir.bağda yemek için özellikle eskiler kasaplardan ciğer alırlar kıydırırlar evde pişirirler bağda üzümün yanında nefis olur. Herkes eline bir sepet alarak üzümleri toplamaya başlar. Toplanan üzümler şırahaneye (Şinavat'a) doldurulur. Şinavatta üzümü çiğneyip sıkmak için kullanılan küçük üzümü sıkmaya yarayan mengeneli bir havuzdur. Bu havuzlar ya bağlarda, ya da evlerde olur. Şinavata doldurulan bu üzümleri birisi ayaklarına çizmeler giyerek çiğner.sonra şinavatın mengenesinde cıbra sıkılır. Çıkan şıralar bir kapta toplanarak bağ leğenine doldurulur ve ateşe konur. Şıranın kaynatılırken eşkiliğini alması ve durulamanın iyi olması için içine pekmez toprağı denen ve her yerde bulunmayan toprak konur. sonra kıl torbalarda süzülür. Süzülen şıralar tekrar kaynatılır ve pekmez yapılır. Kaynayan pekmez içerisine elma, ayva gibi meyveler atılır. Bunlar pekmezle birlikte hem pişer, hem de pekmezi içine alır. Bir tarafta pekmez kaynatılırken, diğer taraftanda oyunlar oynanır. Eğlenceler düzenleyip eğlenirler. Birlikte yemek yerler.
Yenilen yemekler çoğunlukla hamur işleri, ya da bol et ile pişirilen bulgur pilavıdır. Yapılan pekmez çok olursa, birazı ile köme yapılır. köme yaparken de ipe dizilmiş çeyiz içi hasuda denilen bulamaca batırılarak ceviz sucuğu yapılır. Ayrıca üzümü taze saklamak için de hevenkler yapılır, serin yerlere asılarak kışın yenir. Kışın gelen misafirlere çıkarılan yiyeceklerin başında taze üzüm, köme ve üzüm turşusu gelir. Yapılan pekmezin bir kısmı da ekşi pekmez olur. bunun için üzümün şırasına pekmez toprağı konulmaz ve bu şekilde imal edilir pekmezide hafif mayahoş olur sulandırılarak serbeti içilir bilhassa düğü pılavının veya bulgur pılavının yanında çok nefis içeçektir.
ZİLE MUTFAĞI
http://www.zile.gen.tr/index.htm
Her şeyiyle güzel olan Zile’nin, mutfağının da kendine has bir güzelliği, zarafeti, inceliği ve zenginliği vardır. Mutfak evin hemen hemen en büyük kısmını kaplardı.Özellikle buraya kiler, ambar, mahzen de denilirdi. Evin bir tarafında işkefe (yufka) ekmek yapılmasına yarayan büyükçe bir ocak ve tandır ile şinavat, diğer tarafta kışlık erzakların muhafaza edildiği bir kiler vardır.
Tandırda katmerler, yağlılar, bezeler, çiğlemeli (çökelekli) veya kıymalı ekmekler ile yufkalar yapılır, ocaklarda salçalar, bulgurlar kaynatılır; çamaşır suları ısıtılır, şinavatlarda ise üzümler çiğnenir, ezilir pekmezler, tarhanalar, kömeler, pestiller yapılırdı.
Kiler genellikle iki katlı olmaktaydı. Alt katlarda sıra sıra, büyük büyük küpler bulunur, içlerinde peynirler, yapraklar, düğüler, bulgurlar eşkiler (salça) mercimekler, nohutlar, fasulyeler, yarmalar velhasıl bütün kış ayında lâzım olacak baklagiller bulunurdu. Üst bölmelerde ise, çengellere asılmış sergenlik üzümler, kömeler, tarhanalar, temiz torbalar içine konulmuş kurutulmuş sebzeler ile erişteler, kuskus, kesme makarnalar, cevizler sıra sıra asılır, dizilirdi.
Yine alt bölümlerde küpler içerisinde çeşit çeşit pekmezler (beyaz pekmez, duru pekmez, ayvalı pekmez, kuşburnulu pekmez), sirkeler bilumum turşular (kavun, karpuz, kelek, zavzu, armut, üzüm, patlıcan, fasulye, kelem, biber, döngel, vs.) bulunurdu. Çuvallarla unlar, tuzlar ocağa yakın yerlere konulurdu.
Mutfağın diğer bir kısmında sıra sıra raflar bulunur, üzerleri el işi işlemelerle süslü temiz bezlerle örtülürdü. Bu rafların en üstlerine büyük sahanlar, cin tavaları, ilengerler, çorba tasları, pilav tepsileri, cezveler konur, orta kısımda kapaklı tencereler yer alırdı. Alt kısımda ise abdest almak için kullanılan ibrikler, leğenler ile, güğümler, çamaşır kazanları salça pekmez leğenleri bulunurdu.Bir başka bölümde ise, satır, oklava, ekmek tahtası, tekne, sofra tahtası, ilistir (süzgeç), kepçe, zelve, dibek, havan ile diğer âlet ve edavatlar bulunurdu, eski Zile evlerinde ve mutfağında.
ZİLE PEKMEZİ
Ülkemizin coğrafik ve ekolojik bakımdan bağcılığa çok elverişli olması nedeni ile Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuştur.
Zile 4000 yıllık tarihe sahip Anadolu’nun en eski ilçelerinden biridir.Anadolu insanının bağcılığa verdiği önem ve gösterdiği özenden dolayı Zileliler de yetişen üzümlerini pekmez yapımında kullanmışlardır.
Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha yaygın olup çok eski bir geçmişe sahiptir.
1890 tarihli Osmanlı yıllığında Zile Pekmezinden” Gayet nefis ve meşhurdur” diye söz edilmektedir.
Zile Pekmezi diğer pekmezlere oranla daha hoş ve aromatik lezzette olması,beslenme değerinin yüksek,zengin vitamin ve mineraller içermesinden dolayı gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emzikli kadınların,ağır işte çalışanların sporcuların,askerlerin aradığı bir gıda olma özelliğine sahiptir.Zile pekmezinin beslenmedeki önemi balda daha fazladır.
BEYAZ ZİLE PEKMEZİ sadece Zile’de üretilmekte ve MEŞHUR BEYAZ ZİLE PEKMEZİ adı altında satışı yapılmaktadır.
Zile Pekmezinin şöhreti sadece Zile ve Türkiye sınırları içinde kalmayıp Almanya,Fransa,Hollanda,İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde de kendisinden söz edilen ve aranılan bir gıda maddesi olarak bilinmektedir.
Zile’de pekmez üretimi yapan bir adet modern teknolojiy
e sahip fabrika iki adet imalathane bulunmaktadır.
MALZEMELER:1 su bardağı yeşil mercimek,1 su bardağı ince bulgur,salça,kuru soğan,maydanoz,dereotu,dolmalık asma yaprağı
YAPILIŞI:Mercimeği suda yumuşayasıya kadar haşlıyoruz.İnce bulguru 1 su bardağı sıcak su ile ıslatıp ağzını kapıyoruz.Haşlanan mercimeği,şişen ince bulguru ,doğradığımız soğanları ve maydanozu derince bir kabın içine koyuyoruz.İstediğimiz ölçüde salça koyup biraz su ilave ediyoruz.İsteğe göre derotu ,kırmızı biber ve tuzuda ekleyip.İyice karışasıya kadar karıştırıyoruz.Ne çok sulu ne de çok koyu olmayacak şekilde göz kararı su ilave ediyoruz.İsterseniz yine buzdolabında biraz soğutabilirsiniz çünkü soğuk daha lezzetli oluyor.Bir kaseye koyup yanınada salamura asma yaprağı alıyorsunuz .Asma yaprağının içine biraz koyup kapayıp afiyetle yiyorsunuz.Tam bir yaz yiyeceği içinde hiç zararlı bir şey yok sağlıklı, yağsız gayet lezzetli bir Zile yemeği.Afiyet olsun.
ZİLELİYİZ DEDİLER
Bİ KAZAN BATI YEDİLER
DAHA DA YOK MU DEDİLER
AĞAM GEZ PAŞAM GEZ
GEZ GEZ ŞU ZİLEYİ GEZ...
http://hobiperisi.blogspot.com/2008/09/zilenin-yresel-yemei-bat.html dan alıntıdır.
Bir başka tarif
BAT
MERHABA BUGÜN SİZLERLE TOKAT YÖRESİNE AİT BİR TARİFİ PAYLAŞICAM BU TARİF ASLINDA ZİLEMİZİN BİR TARİFİ SON DERECE HAFİF SICAK YAZ GÜNLERİNİN DAYANILMAZ LEZZETİ
GELELİM TARİFİMİZE SON DERECE BASİT YEŞİL MERCİMEK İYİCE HAŞLANIR İÇİNE AZ MİKTARDA İNCE BULGUR KONUR. BULGURU MERCİMEK SICAKKEN İÇİNE ATILIRKİ İYİCE ISLANSIN. DAHA SONRA İÇERİSİNE SALÇA KONUR TABİ EV SALÇASI OLSA DAHA LEZZETLİ OLUR EĞER EV SALÇASI OLMAZSA BİRAZ LİMON SIKILIR .
DAHA SONRA BİRAZ TUZ ,PUL BİBER VE SU İLAVE EDİLİR .HAFİF SULU OLACAK ....
ÜSTÜNE YEŞİL SOĞAN ,DERE OTU ,MAYDANOZ DOĞRANIR.İÇİNE CEVİZ İÇİ İLAVE EDİLİR.
ÜZÜM YAPRAĞIYLA YENİR.
BENCE BU TARİFİ DENEYİN TADINI SİZDE ÇOK SEVERSİNİZ YAZ GÜNLERİ SERİN BİR TAT ...
GELELİM YEMEĞİMİZİN ADININ NERDEN GELDİĞİNE BAT İSMİ ÜZÜM YAPRAĞI İÇİNE ATILIR VE BAT İÇİNE KONUR ELLE SARARAK YENİR YANİ BATMAK ANLAMINDA ...
TÜRKÜSÜ BİLE VARDIR .....
ZİLELİYİZ DEDİLER
BİR KAZAN BATI YEDİLER
DAHADA YOKMU DEDİLER
DÜĞÜ PİLAVI'DA DENİR
MALZEMELER:
1 ADET KURU SOĞAN
KIYMA
2 KAŞIK MARGARİN
1 KAŞIK SALÇA
1 KASE İNCE BULGUR
MAYDANOZ
2 KASE SU
YAPILIŞI:
1 KÜÇÜK SOĞAN İNCE İNCE KIYILIR.2 KAŞIK MARGARİNLE PEMBELEŞİR İÇİNE KIYMA İLAVE EDİLİR.KIYMA KAVRULDUKTAN SONRA 1 KAŞIK SALÇA İLAVE EDİLİR.2 KASE SUDA KOYDUKTAN SONRA KAYNAMASI BEKLENİR. KAYNAYAN SUYU 1 KASE İNCE BULGUR KATILIR. TUZU ,BİBERİ AYARLANDIKTAN SONRA SUYU ÇEKENE KADAR PİŞİRİLİR.
TABİ BU ÖLÇÜLER DEĞİŞEBİLİR. SUYU AZ GELİRSE BİRAZ SICAK SU İLAVE EDEBİLİRSİNİZ. YADA KALABALIK BİR AİLEYSENİZ ÖLÇÜLER ÇOĞALTILABİLİR.PİRİNÇ PİLAVINDAN SIKILANLAR İÇİN DEĞİŞİK YÖRESEL BİR TARİF.BENCE DEMEDEN YORUM YAPMAYIN.
AFİYET OLSUN.........
sulu köfte
MALZEMELER:
YARIM KİLO YAĞSIZ KIYMA
1 SU BARDAĞI İNCE BULGUR
1 ADET YUMURTA
1 ADET KURU SOĞAN
1 KAŞIK UN
TUZ
KARA BİBER
PUL BİBER
2 KAŞIK SALÇA
MAYDANOZ
1 KAŞIK MARGARİN
4 SU BARDAĞI ET SUYU VEYA 2 ADET BULYON
YAPILIŞI:
YARIM KİLO KIYMANIN İÇİNE 1ADET SOĞAN RENDELENİR.1 SU BARDAĞI İNCE BULGUR KATILIR VE YOĞRULMAYA BAŞLANIR TUZU VE BAHARATLARI İLAVE EDİLİR.GÜZELCE YOĞRULUNCA İÇİNE DAĞILMAMASI İÇİN 1 YUMURTA VE 1 KAŞIK UNDA KONUR YOĞRULAN KÖFTEDEN KÜÇÜK MİSKETLER YAPILIR .TENCEDEREDE MARGARİN ERİTİLİR İÇİNE SALÇA İLAVE EDİLİR 4 SU BARDAĞI ET SUYU KONDUKTAN SONRA KAYNAMASI BEKLENİR.KAYNAYAN SUYA KÖFTALER ATILIR TUZ VE BAHARAT İLAVE EDİLİR.KÖFTELER PİŞENE KADAR KAYNATILIR. SERVİS TABAĞINA ALINIR ÜZERİNE MAYDANOZ SERPİLİR............
MALZEMELER :
üzüm yaprağı
1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek, 1 su bardağı kalın bulgur ,1 adet patates 2 adet soğan ,maydonuz,kuru nane ,yeşil nane ,pul biber,tuz, 3 kaşık domates salçası ,sıvı yağ, güveçin tabanına koymak için kemikli et
YAPILIŞI:Yaprak önceden ıslatılır tuzu çıkarılır.haşlanmış mercimeğin içine bulgur katılır ince doğranmış soğan küp küp küçücük doğranmış patates ,maydonuz taze nane ,kuru nane tuz ,pul biber ,3 kaşık salça en son sıvı yağ katılır güzelce karıştırılır .....
Yapraklar bu harçla sarılır .Güvecin tabanına kemikli et konur sarılan yapraklar üzerine dizilir.Kısık ateşte üzerine biraz su ve sıvı yağ gezdirilir.
bu şekilde hazırlanır.Deneyenlere harika bir lezzet zeytin yağlı yaprak sarmasından sıkılanlar birde böyle deneyin .Bu tarif bizim oralarda çok meşhur .Yaprağımızın tadını anlatmaya gerek yok yaprağı çok lezzetlidir
kadayif
yapılışı:şurup hazırlanır ve soğumaya bırakılır. tepsi yağlanır. tel kadayıfın yarısı tepsiye yayılır orta kalınlıkta dövülmüş ceviz kadayıfın her tarafına gelecek şekilde serpiştirilir, tekrar bir kat kadayıf konulur. üzerine hafifçe erittiğimiz yağ gezdirilir ve 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir. fırından çıkan sıcak kadayıfın üzerine hafifçe ılıtılan süt gezdirilir. daha sonra soğutulmuş olan şurup tatlının üzerine dökülür
TOKAT KEBABI
Tokat Kebabı adından anlaşılacağı üzere Tokat ve Yöresinde meşhur bir yemek çeşididir.Ülkemizde tanınmayan ama tanınmayı hak eden ender yemeklerden birisidir. Öncelikle bu kebabın pişmesi için özel bir fırına ihtiyaç vardır. (Bu Fırın’ı www.zilepekmezi.com sitemizden satın alabilirsiniz.) iki kısma ayrılır şişlerin piştiği üst taraf ve sosun oluştuğu alt tarafdır.
Malzemelere gelirsek; kuzu eti, patlıcan. Patates domates ve sarımsak yeterlidir. Başka bir ette aynı tadı vermez. Ayırıca Tokat ve İlçesi Zile’nin geniş çayırlarında taze ot yiyerek beslenen kuzuların etleri daha lezzetli olup kebap yapmaya elverişlidir. Tokat Kebabının yapılışı ise aşağıdaki gibidir. Afiyet olsun dileriz.
Malzemeler (4 kişilik)
1 kg Taze Kuzu eti,
1.5 çay bardağı zeytin yağı,
4 adet patlıcan,
5 adet domates,
250 gr yeşil biber,
3 adet patates,
2 adet soğan,
5 diş sarımsak
Yapılışı:
Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarına bir parça kuyruk yağı ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır
Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır. Ayrıca yanında demlenmiş semaver çayı Tokat Kebabının vazgeçilmezidir. (Tokat Kebap Ocağı ve Semaverleri’ni www.zilepekmezi.com’dan satın alabilirsiniz.)
Bu işin en zor kısmı ise yeme kısmıdır. Etmi yesem? Patlıcanmı yoksa patates mi yesem? Acaba ekmeği domatesemi batırsam? Hele hele masanızda başka kişiler varsa bu sorular sizin aç kalmanıza neden olabilir.
Herkese her anı zilepekmezi kadar tatlı, sağlıklı ve uzun bir hayat dileriz.
www.zilepekmezi.com
TOKAT KEBABI ŞİŞLERİ VE OCAĞI