Ürgüp, Yozgat, Ankara kebapları ile karıştırıp, “hep pişirdiğimiz testiyi kıuracakmıyız?” diye sormamanız için başlığı özellikle Beypazarı Testi Kebabı olarak açtım ve gerçekten beypazarında testi kebabını aynen bu testiler ile yapılıyorlar ve kırıp dökülmediği için pek çok kez kullanabiliyorsunuz bu toprak pişirme gereçlerini.
Görüntüsü tam olarak su testisi- keşkek çömleği arası bir şey olsa da maalesef ki ne içine su doldurup soğuk kalmasını sağlayabiliriz ne de keşkek malzemesi basıp fırınlayabiliriz çünkü dibi delik.
Bu testiyi ilk aldığım zaman satıcı içine bolca tereyağı sürerek 100 derecede yaklaşık 3 saat fırınlamam gerektiğini ifade etmişti ve ben aynen söylediğini gerçekleştirmiştim. Bu yöntem sayesinde belkide ilk kullandığım günden beri yemeklere toprak kokusu tereyağı ile birlikte sinerek muhteşem ötesi lezzete ulaşmalarını sağlıyor.
Yolunuz Ankara Beypazarı Uruş Beldesi’ne düşerse bu toprak kaplardan boy boy ve çeşit çeşit bulabilir en çok işinize yarayanı seçebilirsiniz.
Neymiş bu Uruş beldesi? Ankara iline 125 km, Beypazarı ilçesine 25 km uzaklıkta olan bu minicik beldenin isminin Osmanlıda Uluç Bey isminde bir su başınından geldiği rivayet edilir. Uluç Bey beldeye yerleşmeşir ve tımarlı süpahilerini de burada konaklatır. Bir yerleşim yeri haline ilk defa gelmesi bu vesileyle olur. Artık nasıl acıkmuşlarsa bu Bey ve tımarlı sipahileri testi testi pilavlı kapamalar sırar sıra dizilerek pişirilir ve beldenin yöresel yemeği haline gelir. Tarihi olarak dahası var ise bile ben günlerce aradım ne su başı Uluç Bey hakkında ne de Uruş Beldesi hakkında doğru düzgü bilgi bulamadım. O zaman testilerden kebaplardan devam edeyim.
Malzemeler;
1 kuzu kol (3 yerinden kırılmış ama tamamen ayrıştırılmamış)
8-10 Küçük soğan
10-15 diş sarımsak
Aliminyum folyo
½ çay bardağı zeytin yağı
Tuz
Karabiber
Kuzu kolumuzun her tarafını zeytın yağı tuz ve karabider ile yoğurup kapalı bır kapta buz dolabında yaklaşık 1 gece dinlenmeye bırakıyoruz.
Soğanlarımızı ve sarımsaklarımızı soyup hazırlıyoruz bu esna da onlarda kendi çaplarında partiye tutuşuyorlar muhteşem bir lezzete dahil olacakları için.
Marine ettiğimiz etimizi dolaptan çıkartıyoruz, dibine süzülen yağda sarımsak ve soğanlarımızı bir güzel yağlıyoruz.Yağlı soğan ve sarımsağı dibine, kuzu kolu üstüne yerleştirecek şekilde tepiyoruz. Tepiyoruz diyorum çünkü sıkıştırıp bastırarak yerleştiriyoruz.
Testiyi düz kullanmayacağız ki, testinin ağzına bir yayvan çelik tencere (çelik olmalı, teflon denediğimde çok çabuk yandı) kapatıp testiyi baş aşağı döndürüyoruz çünkü bizim testimizin dibi delik.
Tencere testi kombinasyonunu ocağın üzerine koyarak tenceremizin dibine testinin ağzını örtecek kadar su koyuyoruz. Tencerenizin genişliğine bakarak bu suyu ayarlayabilirsiniz. Tencerenin dibinden benim parmağımla 3 parmak sizinkilerle muhtemelen 4 parmak geçecek şekilde su olmalı çünkü çok uzun süre pişecek. Aslında normalde kebabımız piştikten sonra bu suya pirinç salınarak pilav yapılır lakin benim su tutan tencerem küçük olduğu için pilavımın lapa olma olasılığı çok yüksekti, ben de başka tencerede yaptım.
Testi ve tenceremizin etrafını sıkı sıkı alimunyum folyo ile kaplayıp testinin delik olduğu yerde folyoyu da deliyoruz. Burası bizim yemeğimizin buhar çıkışını sağlayacak.
Tencerenin altını önce 10 dakika kadar harlı sonra da yaklaşık 3,5 saat boyunca kısık olarak yakıyoruz ve bırakıyoruz ki o öyle kendi kendine pişsin. Bu esnada ister gidin zeytin yağlı pişirin isterseniz akşama misafir gelecek diye temizlik yapın. Ben bu esnada yalandan evi süpürüp sildim, zeytin yağlı barbunya, yoğurtlu kereviz, haydari, ezine peynirli kuru domates, yeşil salata, sumaklı soğan, mercimek çorba, nohutlu pilav (bunu etin süzülen suyu ile son anda yapabilirsiniz) ekmek makinesinde ekmek yapabilirsiniz.
3,5 saatin sonunda tencerenin altını söndürüp etrafındaki folyoyu çıkartıyoruz ve sıcak testiyi de el bezi ile tutup havaya kaldırıp sallıyoruz ki içindeki sıkıştırarak doldurduğumuz et löp löp tencereye düşsün.