白ワインの生産は世界でいつ始まった
白ワイン
熟成は大桶で行うことがある。ワインの清澄化とパッケージング (瓶詰またはバッグインボックス) にはほとんど時間がかからないが、澱とともに熟成させるためにこの工程を長くすることがある。この種の熟成は、定期的にワイン中に微細な澱を懸濁させることを行う。死んだ酵母は、それ自体を消化する作用(自己消化)により微細な澱になり、果実感を支えるボリュームとボディ感を与える。この操作はバトナージュ (仏：Bâtonnage)と呼ばれ、伝統的には樽の底にある澱を棒でかき混ぜる操作が行われる[60]。この工程は厳密に管理された状態で行わないと、酵母由来の亜硫酸レダクターゼの活性に起因して、グー・ド・レデュー (味の減少)が起こる可能性がある[61]。この工程は、ミュスカデのように大樽で行ったり、ブルゴーニュや多くのシャルドネで行われるように樽で、あるいはシャンパンのように瓶内で行われる[61]。