降低香腸含鹽量的配料之謎
有這樣一句格言：「不試就永遠不知道。」很多做飯的人似乎都已經接受了這樣的觀念，不論是用噴霧罐裝的奶酪，還是如同墨汁一樣黑的礦泉水，似乎均屬此類。
香腸(圖片來源：Thinkstock) 但各式各樣的香腸似乎成了一片獨特的遊樂場——在光滑的腸衣裏面，可以塞進各種各樣有趣的食材。香腸的原料不僅是動物砸碎，例如各種各樣的動物軟骨及內臟。傳統上，香腸裏面還都會加入額外配料，如：米、捲心菜、橘皮、動物血、木薯、土豆和香蕉，以及甜辣椒粉和茴香等等顏色各異的香料，前者是西班牙香腸（chorizo）的重要調料，後者則是意大利香腸（finocchiona）的關鍵。 事實上，味道未必是香腸最重要的元素：小麥麵、麵包屑、各種大豆製品和卡拉膠(一種海藻黏膠，還可以用於製作冰淇淋)也都是現代香腸的基礎原料。這些調料可以進一步弱化肉味，或者幫助香腸實現某種口感。 最後，為了調節營養成分，研究人員還會在香腸的肉餡中添加核桃、碎西紅柿和凍幹泡菜等各種配料。 如今，香腸的配料中又增加了厚岸草(glasswort)。除非你認真研究過熱狗的配料，否則可能從未聽說過這種植物。厚岸草很早以前就在其他領域發揮過作用，它包括多種不同的潮汐植物，很像是一些首尾相連的鹹菜。有一種厚岸草在英國玻璃工業中扮演了重要作用，成為了氧化鈉(蘇打)的重要來源。就其本身而言，很多厚岸草都是可以食用的。你或許會在菜單上看到它們，只不過名字變成了海馬齒。 香腸可以包含各種材料，包括橘皮、土豆和動物血(圖片來源：Thinkstock) 口感問題 但在《肉類科學》(Meat Science)期刊上發表的論文中，韓國科學家研究了一種與眾不同的厚岸草食用方式：利用這種植物來降低熱狗中的含鹽量。降低熱狗中的鹽分並不容易——這是熱狗結構的重要組成部分。但厚岸草本身就很鹹，可以從其生活的海水中吸取鹽分，而且可以帶來纖維素等其他營養成分。該團隊嘗試了多種不同的組合，包括將熱狗的含鹽量控制在1.5%和0.75%，還有一種含鹽量為0.75%的混合熱狗，除了鹽之外，還添加了許多粉末狀厚岸草。 如今，一種熱狗風格的香腸成為了一種技術上十分打動人心的東西。它內部的均勻口感包含了網狀的蛋白質索，其間還容納了一些脂肪球。從熱狗的碎肉餡混合物中去掉的蛋白質越多，口感就越一致。 其中一些蛋白質是可溶於水的，這就是為什麼除了肉餡以外，這些香腸的成分總是含有碎冰（是冰，不是水，因為如果這些混合物溫度變高，脂肪滴就會溶解成令人毫無食慾的脂肪塊）。然而，還有一些蛋白質只在含鹽環境中才能溶解。這就意味著鹽不僅僅是一種調料，還是確保熱狗緊實的關鍵元素。 眾所周知，口感是這類香腸的主要賣點，而鹽則在其中扮演了重要角色。還有研究人員試圖在香腸中加入核桃，然後試圖降低鹽分，但卻需要借助酵母和其他添加劑來恢復正常的口感。研究人員試圖用蔬菜凝膠來代替脂肪，用海藻條代替鹽。雖然每一種方案都能夠單獨取得一些效果，但研究人員卻意外地發現，同時使用這兩種方案之後，口感就會遜於常規水平，烹飪過程中釋放的水分也更多。結果表明，替換鹽的難度比初期設想得更加困難。 我們是否距離更健康的熱狗又近了一步？(圖片來源：Thinkstock) 口味測試？ 所以，當韓國研究人員製作出新型熱狗之後，他們便通過一整套化學和物理實驗來了解用厚岸草替換鹽之後的凝膠效果。隨後用實驗室設備對硬度、彈性、凝聚性、粘性和嚼勁等各種數據進行了測試——這都是傳統香腸口感的關鍵指標。 結論如何？厚岸草的確去掉了部分鹽溶性蛋白質，而香腸中的厚岸草越多，去掉的鹽溶性蛋白質就越多，但去除效果仍然比不上鹽。 研究人員表示，這未必是一種顛覆物質，需要通過更多的實驗來了解厚岸草自身在熱狗裏發生了什麼變化。但在有可能食用厚岸草熱狗的人看來，這項研究的關鍵疏漏在於這種食物的口味究竟如何。這種熱狗的口味未必很古怪。畢竟，某些非常唯美的香腸中往往也會加入大量的蔬菜——有人或許認為，這是一種每天獲得充足營養的獨特方式。 請訪問 BBC Future 閱讀 英文原文。 （責編：友義）