Щоб зберегти користь грибів, готуйте у мікрохвильовці
Найкращий спосіб приготувати гриби - у мікрохвильовій печі або на грилі. Це допомагає зберегти їхні корисні властивості, кажуть дослідники.
Готуйте гриби в мікрохвильовці, щоб зберегти поживні речовини Ці куховарські методи значно підвищують рівень антиоксидантів, які захищають клітини людського організму від хвороб. Варіння ж і смаження понижають цей рівень. У дослідженні, яке провели в Іспанії, науковці заміряли властивості чотирьох різних видів грибів до і після термічної обробки. Що корисного є у грибах? Багато чого, як виявилось. Вони містять білки, включно з необхідними амінокислотами, клітковину та багато вітамінів, зокрема В, С, D i E. Водночас вони низькокалорійні та нежирні. У цьому дослідженні, опублікованому в журналі International Journal of Food Sciences and Nutrition, науковці описали вплив різних куховарських методів на печериці, шиїтаке, гливи та королівські гливи. Чому не смажити гриби? При смаженні гриби втрачають білки та вуглеводи, а також речовини-антиоксиданти. Антиоксиданти - це вітаміни та хімічні сполуки, що відіграють ключову роль у захисті організму від вільних радикалів, які пов'язують з раком, серцевими та іншими хворобами. Вміст антиоксидантів збільшується, якщо грилювати гриби з додаванням олії Ці речовини лишаються на пательні разом з перегорілою олією, і, на жаль, гриби втрачають свою користь. З іншого боку, гриби, засмажені з часником і цибулею, дуже смачні. А як щодо варіння? При варінні гриби теж втрачають велику частину білків і антиоксидантів. Дослідники пояснюють це тим, що корисні речовини вимиваються водою. Як наслідок, харчова цінність грибів зменшується. Втім, варіння добре зберігає глюкани - речовини, що містяться в грибах і, можливо, зменшують ризик серцевих захворювань. Чому вчені рекомендують мікрохвильову піч? Вітаміни та поживні речовини найкраще зберігаються в овочах тоді, коли час термічної обробки дуже короткий. Також краще використовувати якомога менше рідини. Відповідно, найкраще відповідає цим критеріям мікрохвильовка. В ній мало що втрачається - на відміну від варіння, коли користь лишається у воді. Одна з авторів дослідження, працівниця Технологічного центру досліджень грибів провінції Ріоха (Іспанія) Ірен Ронсеро-Рамос пояснює: "Коли гриби готувались у мікрохвильовій печі або на грилі, вміст поліфенолів та антиоксидантна активність значно збільшувались, а харчова цінність суттєво не втрачалась". Чому варто додавати олію, готуючи гриби на грилі? Хоча смаження на олії призводить до втрати поживних речовин, з приготуванням на грилі все інакше: якщо приправити гриби олією, їхні антиоксидантні якості посилюються. Коли ж використати оливкову олію, збільшується вміст жирних кислот, але калорійність при цьому не зростає, кажуть дослідники. Чи варто нам усім споживати більше антиоксидантів? В останнє десятиліття багато досліджень показали, що споживання їжі з високим вмістом антиоксидантів іде на користь нашому загальному здоров'ю. Антиоксиданти - вітаміни, мінерали та інші хімічні речовини, які допомагають захищати наші клітини. Вони містяться в різних продуктах, наприклад, у фруктах, овочах, горіхах, зернобобових культурах і рибі. Втім, антиоксиданти - не панацея. Фахівці рекомендують здорове та збалансоване харчування: широкий асортимент продуктів у правильному співвідношенні. Вебсайт британської Національної служби охорони здоров'я повідомляє, що фрукти та овочі - найважливіші джерела вітамінів і мінералів; вони мають складати трохи більше третини всього нашого раціону. Фрукти та овочі зменшують ризик гіпертонії, ожиріння, деяких видів раку та інших захворювань.