Смачна, але некорисна їжа: задоволення зі смаком провини
Здорова їжа – органічна і мінімально оброблена – набуває дедалі більшої популярності. Але чи зможе вона витіснити малокорисний, але такий смачний фаст-фуд?
Жирне й солодке, оброблене, повне добавок і консервантів – споживаючи подібні продукти, ми мучимося почуттям провини. Але не поспішаємо від них відмовлятися. Але як вести здоровіший спосіб життя? Малокорисна, але смачна їжа стала настільки поширеною і доступною, що людям важко втриматись від спокуси, і кожен має якийсь свій харчовий грішок. Кулінарний критик Джей Рейнер обожнює смажених курчат. Його колега, журналіст Тім Хейвард, любить сало. Ну, а я… я не можу сказати "ні" кондитерським виробам. Багато людей борються зі своїми слабкостями, інші – відкрито у них зізнаються. Наприклад, шеф-кухар Метт Теббатт нещодавно випустив кулінарну книгу "Солодкий гріх". У ній фігурують, зокрема, такі інгредієнти, як кетчуп, гірчиця, арахісове масло і марміт (харчова паста на основі дріжджів із виразним смаком. – Ред.). Автор пише, що хотів поділитися з читачами "рецептами страв, якими можна потішитися раз на тиждень". "Ця книга стала реакцією на кризу, розрадою в нелегкі часи, – пояснює він. – Моя репутація заснована на пропаганді здорового харчування, в моєму ресторані подаються місцеві й сезонні продукти. Але в "Солодкому гріху" я відступаю трохи вбік і кажу: інколи можна дозволити собі щось смачненьке. Я описую страви з найбільш ходових продуктів, які можна знайти на кожній кухні. Дієтологи та інші шеф-кухарі можуть мене ганьбити, але ці речі стоять на полицях у кожного з нас. Заборонивши собі смачну їжу, починаєш хотіти її ще більше, кажуть експерти Пропагандисти здорової їжі кажуть: їжте корисне, їжте відповідно до пори року, та люди все одно купують фаст-фуд, бо це – для душі". Сам Метт Теббат дуже любить тушковану свинину і сирну запіканку, але визнає, що не може жити без майонезу і солоних хлібних паличок. Про те, що цукор, жири і оброблені харчові продукти викликають залежність, відомо давно. Але чому багато людей мучаться і картають себе, коли їдять смачні речі? Одна із причин – дієти з їхніми жорсткими обмеженнями. За даними журналу "Психологія і здоров’я", жінки, які сидять на дієтах, значно частіше відчувають провину за споживання "неправильної" їжі, ніж ті, хто їсть усе підряд. Дослідники з Утрехтського університету (Голландія) з’ясували, що негативні емоції з’являються не під час їжі, а після неї. Чи впливає на наші переживання кількість з’їденого? Візьмімо шоколад, який багато кому піднімає настрій. Психологи з Бристольського університету нещодавно провели експеримент. Вони запропонували учасникам з’їсти по два шматочки шоколаду - вагою у 40 і 80 грамів, і запитали, які почуття це викликало. Чоловіки були щасливіші після того, як з’їли великий шматок, а от жінки часто повідомляли, що більша порція викликала у них почуття провини і каяття. Дослідники дійшли висновку, що негативні емоції можна приглушити, зменшуючи порції. Та їсти менше шкідливого все одно важко, коли тебе "звідусіль атакують потужні харчові стимули", каже доктор Шарлотта Хардмен, викладач факультету психологічних наук Ліверпульського університету. "Ідеться про зображення їжі на телебаченні, у рекламі, в вітринах... У нас дуже швидко формуються зв’язки між цими стимулами і їжею, – розповідає вона. – Отож, ми їмо фаст-фуд під їхнім впливом, а потім почуваємось винними. Крім того, якісь асоціації можуть тягнутися ще з дитинства. Наприклад, дитина впала й забилася, а мама дає їй морозиво, щоб заспокоїти. Дитина починає пов’язувати їжу із тим, що їй стало краще, і в дорослому житті це обертається заїданням проблем. Людина їсть під впливом цих ранніх асоціацій". Якщо ми жадаємо чогось дуже сильно і поступаємося спокусі, це також може посилити наші психологічні страждання. Доктор Хардман каже: "Люди мислять парадоксально, і заборона може лише розпалити наше бажання. Наприклад, ти кажеш собі: не їстиму шоколад, а потім бачиш шоколадки у супермаркеті і здаєшся. Багато людей приходить до почуття вини саме так: спершу кажуть собі "ні, потім "так", а потім картають себе за те, що дозволили собі задоволення". Але нещодавно з’явилася нова школа кулінарії, яка дозволяє нам і рибку з’їсти, і в воду не лізти. Шеф-кухар Наташа Корретт разом із Вікі Еджсон написала книгу "Справді корисні рецепти: їжте, піклуючись про здоров’я". Наташа розповідає, що змалку "розривалася між двома полюсами": її мати була радикальною прихильницею здорового харчування, а батько – власником французького ресторану. Тому вона придумала такі компромісні рецепти, як піца без білого борошна чи бурякове різотто. Пані Корретт – прихильниця так званої "лужної" дієти. "Травлення – це певні біохімічні процеси, – розповідає вона. – Продукт може бути лужний за шкалою рН, але в організмі перетворюватися на надзвичайно кислий. Тож ми намагаємося виключити з раціону оброблену їжу, вироби з білого борошна, солодке та алкоголь – усе, чого нам так кортить. Таким чином ми відновлюємо природний баланс цукру в крові. Страви, які я пропоную читачам, смачні, бо в них багато природних цукрів. Але вони не шкодять здоров’ю, на відміну від виробів із рафінованим цукром". Ця система дозволяє навіть шоколад. Просто "замість шоколадного батончика обирайте так званий "сирий", мінімально оброблений шоколад. Це не дієта, а просто трішки інший спосіб життя – життя без спокус, бо ви не відмовляєте собі у смачному". Шеф-кухар Джордан Бурк разом із сестрою Джесікою написав книгу "Смакуй без докорів сумління", у якій розповів читачам, якими інгредієнтами можна замінити глютен, цукор і молочні продукти. "В усьому потрібна міра – ця істина справедлива і щодо смачної малокорисної їжі, – каже Джордан. – Зараз є стільки фаст-фуду, в якому важко собі відмовити, і у відповідь на це кулінарія повертається до джерел, до того, щоб готувати зі свіжих, необроблених продуктів, готувати смачні і, водночас, здорові страви". "Дуже важливо, щоб ці страви смакували не гірше за фаст-фуд", – наголошує кухар. "Багато рецептів відповідають вимогам здорового харчування, але не приносять насолоди. А я як шеф-кухар вважаю, що в страві має бути приємним усе. Наприклад, в рецепті шоколадного торту я пропоную замінити вершки на авокадо – у нього схожа кремоподібна текстура. А карамельний соус до фінікового пудингу... можна робити без рафінованого цукру", – розповідає він. І Наташа Корретт, і Джордан Бурк радять використовувати замість білого цукру пальмовий, замість пшеничного борошна – борошно з полби. На думку доктора Шарлотти Хардмен, мало хто з людей здатний повністю виключити зі свого раціону шкідливу їжу. "Знайте міру, шукайте різні способи того, як зменшити споживання нездорових продуктів", – радить вона. Для людей, які часто поступаються спокусі, доктор рекомендує дієту 5:2, за якою два дні на тиждень треба постити. "Вона працює тому, що люди думають: в інший день я зможу собі дозволити щось смачненьке. І виходить, що люди менше хочуть такої їжі, бо не відмовляються від неї цілком", - каже пані Хардмен і додає, що це вдала стратегія для подальших досліджень харчової залежності.