Lokumun sirri
İstanbulun Hacı Bekir adlı şirniyyat dükanı iki əsrdir ki, əsasən qadın sahiblərinin fərasəti sayəsində türk lokumu satır, jurnalist Demetrios Ioannou-nun hazırladığı yazıda deyilir.
Hacı Bekir Efendinin resepti onu Osmanlı sarayının baş qənnadıçısı edir İstanbulda bir dumanlı yay axşamı bərəmiz asta-asta Eminönü limanına yaxınlaşırdı. Bosfor körfəzinə dəfələrlə eyni səyahəti etməyimə baxmayaraq, göyərtədən açılan mənzərəyə hələ də adət etməmişəm. Günəş qürub etməyə başlayan zaman qədim şəhər qızıl-qırmızı rəngə boyandı və böyük məscidlərin siluetləri məni Osmanlı dövrünə apardı. Osmanlı dövründən qalan sonsuz qalıqlar şəhərin hər tərəfində özünü büruzə versə də, ən dadlısı limandan azca aralı, İstanbulun Bahçekapı rayonundakı Yeni Caminin arxasında yerləşən kiçik küçəsindədir. Bu, Hacı Bekir dükanıdır və iki əsrdən çoxdur ki, şirniyyat sevən yerlilərə və qonaqlara türk lokumları satır. Hacı Bekir dükanı iki yüz ildən çoxdur ki, türk lokumları və başqa şirniyyatlar satır Hacı Bekirin mağazasının fasadı incə olduğu qədər mühafizəkardır. İçəridə isə Hande Celalyan məni gözləyirdi. O, bacısı Nazlı İmre ilə birlikdə dükanı idarə edir. "Artıq dükanı biz iki qız idarə edirik. Biz bu ailə biznesini davam edən beşinci nəsilik," Celalyan, digər şirniyyatlarla yanaşı, müxtəlif dadlı türk lokumlarını göstərərək fəxrlə mənə deyir. Ölkənin ən qədim şirkətini - və dünyanın 100 ən qədim şirkətlərindən birini - idarə etmək heç də asan iş deyil, xüsusilə də evə çörəkpulu aparan insanın əsasən kişi olduğu bir ölkədə. Dünya Biznes Mədəniyyəti tərəfindən aparılan son araşdırmaya əsasən, türkiyəli qadınların yalnız 24 faizi aktiv şəkildə iş sahibəsidir. Halbuki, Türkiyə konstitusiyası iş yerində qadın və kişilərə bərabər haqq tanıyır. Lakin bu, Hacı Bekir şirkəti üçün heç vaxt problem olmayıb. "Bizim ailədə qadınlar həmişə qiymətləndirilib. Rəhbər qadına qərəzli fikir heç vaxt problem olmayıb," Celalyan mənə deyir. Hande Celalyan bacısı ilə birgə ailə biznesi Hacı Bekiri idarə edən beşinci nəsildir 1777-ci ildə Celalyanın ulu babası qənnadıçı Hacı Bekir Efendi tərəfindən açılan dükan, indi tanıdığımız türk lokumunun yarandığı yer hesab olunur. Bu kiçik kubşəkilli jelelər Türkiyənin ən sevimli şirniyyatıdır. Türkiyənin şimalında yerləşən Kastamonu əyalətinin Araç qəsəbəsində doğulub böyüyən Bekir Efendi, Osmanlı imperiyasının paytaxtı olan və biznes mərkəzi sayılan hazırkı İstanbul şəhərinə köçmək və lokum biznesini açmaq qərarına gəlir. 19-cu əsrin ortalarında əldə olunan qarğıdalı nişastası ilə tanış olduqdan sonra, Bekir Efendi orijinal reseptini dəyişərək qarğıdalı nişastasını lokumun əsas tərkib hissəsinə çevirir. Beləliklə, bu şirniyyat çeynənilən konsistensiya alır. Onun unikal resepti - ailəsi hələ də bu resepti istifadə edir və sirr kimi saxlayır - şəhərdə məşhurluq qazanır və bir müddət sonra dadın sorağı Osmanlı sarayına çatır. Dövrün hökmdarı Sultan II Mahmud onu sarayın baş qənnadıçısı təyin edir. Bu böyük hörmət 1920-ci ildə Osmanlı imperiyası dağılana qədər davam edir. Biznesin qurucusu kişi olmasına baxmayaraq, ötən əsr boyunca şirkəti ayaq üstə tutan qadınlar olub. "Etdiyin işi yaxşı bacarırsansa, kişi və ya qadın olduğunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur," Celalyan deyir. 1986-cı ildə Hacı Bekir şirkətinin sahibinə çevrilən Celalyan cəmi 25 yaşında imiş. Zurich Universitetindən biznes üzrə magistr diplomu olmasına baxmayaraq, o, biznes dünyasında yeni və təcrübəsiz idi. Lakin onun güclü qadın modeli var idi: ulu nənəsi Reşide. Celalyanın babası Ali Muhiddin Hacı Bekir dükanın başına keçən zaman çox gənc imiş. O, ən etibarlı və sevimli məsləhətçisi kimi anası Reşidedən dəstək görür. Reşidenin nəzarəti altında Hacı Bekir beynəlxalq bazarda tanınan biznesə çevrilir. Ata-babaları kimi Muhiddin də imperiyanın son illərində Osmanlı sarayının baş qənnadıçısı idi və 1911-ci ildə o, Misir sarayının da baş qənnadıçısı təyin olunur. Qarşıdakı bir neçə onillik ərzində Hacı Bekir şirniyyatları New York və Parisin qida tənqidçiləri tərəfindən təriflər alır. "Onların zamanında şirkət qızıl dövrünü yaşayır," Celalyan izah edir. Hacı Bekirin siması Muhiddin olsa da, bərabərhüquqlu biznes ortağı kimi Reşide də var idi və o, həm də digər üç övladını böyütməklə məşğul idi. Reşide həmçinin dövrün qadınları üçün uyğun sayılmayan şəkildə (o, həm də yeni qurulmuş Türkiyə Respublikasının pasportunu alan ilk qadın olub) şirkətin beynəlxalq nüfuzu üçün oğluna kömək edirdi. Bununla yanaşı, o, sonradan ölkənin ən böyük xeyriyyə şirkəti Türk Qızıl Aypara Cəmiyyətinə çevrilən Osmanlı Qızıl Aypara Birliyi tərəfindən xeyriyyə işlərinə görə medal ilə təltif olunub. "O, uzaqgörən, əsl avanqard qadın olub," Celalyan söyləyir. Türk lokumunu hazırlamaq üçün 19-cu əsrdə qənnadıçı Hacı Bekir Efendi un əvəzinə qarğıdalı nişastası istifadə etməyə başlayır Osmanlı sultanlığı kimi Hacı Bekir dükanı da nəsildən-nəslə keçib. Muhiddinin yeganə övladı kimi Aliye Şahin (Celalyanın anası) 1974-cü ildə biznesi rəsmi şəkildə idarə edən ilk qadın olur. Sonra isə o, dükanı Celalyan və bacısına ötürür. "Hamımız bu biznesin içində doğulmuşuq və o qanımızdadır. Heç kim bizi məcbur etmir," Celalyan mənə deyir. "Biz bunu biznesdən daha çox mədəni irs kimi qəbul edirik." Celalyanın 29 yaşlı qızı Leyla da artıq dükanda işləyir və çox güman ki, gələcəkdə şirkətə qardaşı Sahan ilə birgə sahib olacaq. Dükanın işçilərinin əksəriyyətinin Hacı Bekir ilə nəsil əlaqələri var. Onların çoxu dükanın ilk işçilərinin törəmələridir. "Biz böyük bir ailəyik," Celalyan gülümsəyərək deyir. "Təkcə sahibin ailəsi yox, işçilərimiz və müştərilərimiz də ailənin bir hissəsidir. Məhsullarımızı nənə-babaları vasitəsilə tanıyan çox sayda müştərimiz var. Dünyada hər şey o qədər sürətlə dəyişir ki, insanı uşaqlığından bir şey görmək rahatlaşdırır." Hacı Bekirdə həmçinin bərk konfetlər, halvalar, pirojnalar və başqa şirniyyatlar satılır. Türk lokumu isə hələ də dükanın ən populyar məhsuludur Hazırda Hacı Bekir biznesinin İstanbulda beş mağazası var və onlar məşhur lokumlarını dünyanın hər tərəfindəki müştərilərinə göndərirlər. Türk lökümü Hacı Bekir dükanlarının ən populyar məhsulu olsa da, bərk konfetlər, ləpə halvaları, biskvitlər, tortlar, pirojnalar və başqa şirniyyatlar da satılır. Onların uğurunun sirri yenilikçilikdir. "Biz trendlə ayaqlaşmalı olur və ənənəvi dadlardan əlavə dadlar da yaradırıq. Əks halda, həm özümüz, həm də müştərilərimiz yorularıq," mən ilıq və nisbətən acı dadan zəncəfilli lokumu çeynəyən zaman Celalayan söyləyir. Fıstıq və qızılgülü dadlı lokumlar ən çox satılan olsa da, dükanda nanə, darçın, portağal, limon, nar, mürəbbə və hətta şokoladlı lokumlar satılır. "Bizdə yüzlərlə fərqli dadlar mövcuddur," Celalyan həvəslə deyir.