Niyə insanlar heyvan südü içir?
Yer üzünün ilk insan sakinləri heyvan südünü həzm edə bilməyiblər, lakin indi vəziyyət başqadır. Təkamül bizi süd məhsullarına qarşı necə immun edib?
Elə bir çağda yaşayırıq ki, südün də alternativləri mövcuddur. Soya və ya badam kimi bitkilərdən alınan alternativ südlər veganlar üçün əla seçim olduğu kimi, heyvan südünə allergiyası olan insanlar üçün də yaxşı əvəzləyicidir. Lakin südün alternativ növlərinin artması, insanın heyvan südü ilə münasibətində ən son dəbdir. Bu münasibətin yaşı isə min illərə dayanır. Əslində dərindən fikirləşsək, süd qəribə bir içkidir. Bu maye, inək və sair məməli heyvanların yeni doğulan balalarını yedirməsi üçün yaranır və biz də içmək üçün onu heyvanlardan sağırıq. Bir çox mədəniyyətlərdə isə bu ənənə ümumiyyətlə yoxdur. 2000-ci ildə Çin sağlamlığa müsbət təsiri əsasında insanları süd içmək və süd məhsullarından istifadə etməyə həvəsləndirmək üçün ölkə miqyaslı kampaniya təşkil etmişdi. Kampaniyanın başqa bir məqsədi yaşlı çinlilərdə südə qarşı olan xofu aradan qaldırmaq idi. Qıcqıran süddən əmələ gələn pendir hələ də bir çox çinlilərin ürəyini bulandırır. Rusiyadakı bir südçülük fermasında süd boşaldılır. Bəşəriyyətin 300 min illik tarixinə baxmayaraq, süd içmək yeni vərdiş hesab olunur Bəşəriyyətin 300 min illik tarixi fonunda süd içmək yeni bir vərdiş hesab olunur. Təxminən 10 min il bundan əvvəl demək olar ki, heç kim süd içməyib. İçən olsa da, nadir hallarda baş verib. İlk süd içən insanlar ilkin fermerlər və ilk dəfə inəklər də daxil olmaqla əhliləşdirilmiş heyvanlarla yaşamağa başlayan Qərbi avropalı pastoralistlər olublar. Hal-hazırda süd içmək Şimali Avropa və Şimali Amerikada adi haldır. Uşaq qidası Heyvan südü içməyin niyə qəribə olduğunun bioloji səbəbi var. Südün tərkibində laktoza adlanan şəkər mövcuddur ki, meyvə və digər şirin qidalardakı şəkərdən fərqlənir. Körpə ikən bədənimiz laktaz adlanan ferment yaradır ki, ana südündəki laktoza bu yolla həzm olunur. Lakin diş çıxardıqdan sonra, bir çox körpələrdə bu fermentin istehsalı dayanır. Laktazsız biz süddəki laktozanı düzgün həzm edə bilmirik. Nəticədə çox miqdarda süd içən yetkin yaşlı bir insan köp, ağrılı spazmalar və hətta ishaldan əziyyət çəkə bilər. (Qeyd etməyə dəyər ki, digər məməlilərdə də laktaz yoxdur. Məsələn, yetkin inəklər, pişiklər və ya itlər.) Süd içən ilk avropalılar yəqin ki, köpdən çox əziyyət çəkiblər. Lakin getdikcə təkamül öz işini görüb və bəzi insanlar yetkin yaşda belə, laktaz fermentini saxlamağa başlayıblar. Bu "laktaz davamlılığı" insanlara əks-təsir olmadan süd içmək imkanı verib. DNT-də laktaz geninin fəaliyyətini idarə edən hissənin mutasiyaya uğraması nəticəsində bu cür davamlılıq formalaşıb. Misirdə tarixi eramızdan əvvəl 2350-ci ilə çatan Methethi-nin qəbri üzərindəki incəsənət işi, qədim bir misirlinin süd sağdığını təsvir edir "Laktaz davamlılığı mutasiyasına Qərbdə ilk dəfə 5000 il cənubi Avropada əvvəl rast gəlinib və mərkəzi Avropada 3000 il əvvəl yayılmağa başlayıb," Parisdə yerləşən Bəşəriyyət Muzeyinin dosenti və laktoz davamlılığı elmi üzrə 2017-ci ildə çap olunan icmalın həm-müəllifi Laure Segurel deyir. Laktaz davamlılığı xüsusiyyəti təkamül edib və bu gün bəzi cəmiyyətlərdə son dərəcə adi qəbul olunur. Şimali Avropada 90%-dən artıq insan laktaza sahibdir. Eyni hal Afrika və Yaxın Şərqin bəzi xalqları üçün də keçərlidir. Lakin laktaz davamlılığının nadir vəziyyət kimi qiymətləndirildiyi bəzi cəmiyyətlər də mövcuddur: bir çox afrikalılarda bu mutasiya getməyib və Asiya və Cənubi Amerikada da qeyri-adi sayılır. Honkonqda soya südü alan bir qadın. Laktaz davamlılığının mövcud olmadığı asiyalıların bir çoxunda heyvan südü narahatlıq yaradır Bu nümunəni anlamaq bir az çətindir. Çünki biz, süd içməyin və laktaz davamlılığının yaxşı şey olub-olmadığını bilmirik, Segurel deyir: "Niyə özlüyündə bu qədər güclü şəkildə üstünlük sayılıb ki?" Ən aşkar cavab budur ki, süd içmək insanlar üçün yeni qida maddələri mənbəyi idi və aclığı azaldırdı. Amma yaxından nəzər salsaq, bunun əsaslı olmadığını görərik. "O qədər çox sayda fərqli qida mənbələri var ki, bir qida mənbəyinin digərlərindən bu qədər mühüm, bu qədər fərqli olması təəccüb doğurur," Segurel söyləyir. Laktoza intolerant olan insanlar əks təsir olmadan müəyyən miqdarda laktoza qəbul edə bilərlər, deməli az miqdarda süd içmək olar. Südü yağ, qatıq, qaymaq və ya pendirə çevirmək variantları da laktozun miqdarını azaldır. Holland pendiri kimi bərk pendirlərin və yağın tərkibindəki laktozanın miqdarı süddəkindən 10 faiz daha azdır. "Tərkibində ən az laktoza olan süd məhsulları qaymaq və yağdır," Segurel deyir. Parmigiano-reggiano (parmezan) kimi bərk pendirlərin tərkibində cüzi miqdarda laktoza olur Buna uyğun olaraq insanlar pendiri çox erkən dövrlərdə kəşf ediblər. 2018-ci ilin sentyabrında indiki Xorvatiya ərazisində saxsı qab hissələri aşkarlayıblar. Onların üzərində yağlı turşulara rast gəlinib. Bu da saxsıların zərdabı kəsmikdən ayırmaq üçün (pendir istehsalında mühüm mərhələ) istifadə edildiyini göstərir. Əgər bu doğrudursa, belə çıxır ki, cənubi Avropada pendir 7200 il əvvəl hazırlanmağa başlanıb. Bu isə laktaz davamlılığı Avropadan yaranmamışdan çox əvvələ təsadüf edir. Yeri gəlmişkən, bəzi xalqların güclü laktaz davamlılığına malik olması və bəzilərinin olmamasının arxasında bir nüans yatdığı aydındır, London Kollec Universitetindən genetika professoru Dallas Swallow belə düşünür. Bu xüsusiyyətə sahib insanlar mal-qara saxlayan pastorialistlərdir. Ovçuluq-yığıcılıqla məşğul olan insanlarda mutasiyaya ehtiyac qalmayıb - bu, bitki becərən "meşə bağbanlarına" da aiddir. Heyvan südü əldə etməyən insanların onu içmək kimi təkamül dəyişikliyinə məruz qalmaması ağlabatandır. Bəs necə olub ki, bəzi pastorialistlərdə laktaz davamlılığını digərlərindən daha çox qazanıblar? Mal-qara düşərgəsində inək sağan sudanlı oğlan Segurel şərqi Asiyanın çobanlarını misal çəkir. Məsələn, Monqolustan çobanları qidaları üçün heyvanlarının südünə ehtiyacı olmalarına baxmayaraq, ən az laktaz davamlılığına malik insanlardır. Mutasiyalar yaxınlıqdakı Avropa və Qərbi Asiya əhalisi arasında geniş yayıldığına görə, bu Şərqi asiyalı qrupa da təsir etdiyini düşünürsən. Lakin elə olmayıb. "Bu böyük bir tapmacadır," Segurel deyir. Süd məhsullarının faydaları O, südün qidalı maddələr təminatından savayı, başqa üstünlükləri olduğunu dilə gətirir. Mal-qara saxlayan insanlar onların xəstəliklərinə də asanlıqla yoluxa bilər. Buraya qarayara və kriptosporidioz da daxildir. Bəlkə də inəyin südü onların orqanizmində bu infeksiyaların bəzilərinə qarşı immunitet formalaşdırır. Südün faydalarından biri də onun qoruyucu təsirinin südəmər körpələrə effektidir. Kolumbiyanın Boqota şəhərində Dünya Südvermə Günü münasibətlə təşkil olunan tədbirdə analar övladlarını əmizdirirlər. Südün qoruyucu təsiri süd əmmənin faydalarından biri hesab olunur Lakin sirli görünən laktaz davamlılığı çatışmazlığı şans nəticəsində də əmələ gəlmiş ola bilər. Yəni, bir qrup pastoralist arasında eyni mutasiya getməyə bilər. Unutmayaq, əvvəllər əhalisinin sayı daha az olan Yer kürəsində bəzi qrupların bəxtinin gətirməməsi ağlabatandır. "Məncə, həyat tərzi ilə pastoralizm arasında bir nisbət mövcuddur," Swallow deyir. "Bunun üçün isə mütləq mutasiya olmalıdır." Yalnız bu halda təbii seleksiya işləyə bilər. Monqol çobanları isə az laktozası olan acımış süd içirlər, Swallow diqqət çəkir. Südü içməyə yararlı edən emal ilə laktaz davamlılığı arasındakı uzlaşma daha da təəccüblü hal alır. "Südün emalı və acıma prosesinə o qədər yaxşı uyğunlaşmışıq ki, genetik adaptasiyanı anlamaqda çətinlik çəkirəm", Swallow-un doktorantura tələbəsi Catherine Walker deyir. Laktaz davamlılığına təsir edən bir yox, bir neçə faktor ola bilər. Swallow əsas səbəbi, südün tərkibindəki faydalı maddələrdə görür: yağ, protein, şəkər və kalsium və vitamin D kimi mikronutrientlər ilə zəngin tərkib. Süd həmçinin təmiz su mənbəyidir. Mənsub olduğumuz icmanın yaşadığı yerdən asılı olaraq, bədənimiz bu və ya digər səbəbdən südə qarşı tolerantlıq təkamül etdirib. Laktaz davamlılığının hələ də təkamül prosesində olub-olmadığını və eləcə də daha geniş yayılacağını bilmirik, Swallow deyir. O, 500 il əvvəl qitəyə yeni gələn avropalılarla cütləşmə nəticəsində laktaz davamlılığı qazanan Çilinin Coquimbo ərazisindəki bir qrup pastorialist haqqında 2018-ci ildə yazılan bir məqalənin həm müəllifi olub. Bu xüsusiyyət artıq əhali arasında yayılır: təkamül 5000 il əvvəl avropalılar üçün də eyni seçimi etmişdi. Fransanın təxminən 3000 il əvvəl süd içməyə uyğunlaşan şimal-qərb hissəsində yonca yeyən süd verən inək Lakin bu, son dərəcə xüsusi bir haldır. Çünki Coquimbo-nun əhalisi süd çox içir. Qlobal mənada isə görüntü daha fərqlidir. "Mən təkamülün stabilləşdiyini düşünürəm, amma bəzi ölkələr süddən son dərəcə asılıdır və başqa qidalar çatışmazlığı var," Swallow deyir. "Biz Qərbdə yaxşı pəhrizlərə malik olduğumuza görə təkamül təzyiqi çox də böyük deyil." Süd dəbdən düşürmü? Ötən bir neçə il ərzində süd içənlərin sayının azaldığı müşahidə edilir. 2018-ci ilin noyabrında Guardian qəzeti "Süd sevgimiz necə azaldı" (How we fell out of love with milk) adlı bir məqalə dərc edib. Məqalədə heyvan südü ilə müqayisədə yulaf və qozlardan alınan süd növlərinə tələbatın kosmik şəkildə artdığı və ənənəvi südün böyük mübarizə ilə üz-üzə qaldığı təhlil olunub. Lakin statistika başqa şey deyir. IFCN Süd Məmulatları Araşdırma şəbəkəsinin 2018-ci ildəki məlumatlarına əsasən, qlobal süd istehsalı 1998-ci ildən bəri artan tələbat əsasında hər il yüksəlib. 2017-ci ildə dünyada 864 milyon ton süd istehsal olunub. IFCN 2030-cu ilə qədər südə tələbatın 35 faizi, yəni 1168 milyon tona qədər artacağını təxmin edir. Ancaq 2010-cu ildə qida istehlakı üzrə ABŞ-da aparılan bir araşdırmada, süd istehlakının ötən onilliklərlə müqayisədə aşağı düşdüyü ortaya çıxıb. Təəssüf ki, heyvan südünü badam südü yox, qazlı içkilər əvəzləyib. Bu eniş inkişaf etməkdə olan ölkələrdəki artan tələbatla balans təşkil edir. Xüsusilə də Asiya ölkələri ilə. 2015-ci ildə 187 ölkə üzrə insanların içki vərdişləri əsasında aparılan araşdırmada, yaşlı insanların daha çox süd içdiyi ortaya çıxıb. Bu isə südün gənclər arasında daha az populyarlığına dəlalət edir. Lakin araşdırmada gənclərin qatıq kimi süd məhsullarını daha çox istehlak etməsi haqqında heç bir məlumat olmayıb. Süd istehlakı ABŞ-da azalsa da, Asiyada artan tələbat mövcuddur Hələ ki, alternativ süd növlərinin dünyanın artan süd iştahasında böyük fərq yaradacağı zənn edilmir. Ən azından qarşıdakı on il ərzində. Walker, alternativ süd növlərinin heyvan südü üçün "birə-bir əvəzləyici" olmadığını əlavə edir. Əsasən də, çoxunun tərkibində eyni mikronutrientlər yoxdur. O deyir ki, həmin südlər veganlar və heyvan südünə allergiyası olanlar üçün əlverişliridr. Südə allergiya isə süddəki proteinə reaksiyadır və laktoza ilə əlaqəsi yoxdur. Badam südü kimi alternativ növlərin tərkibində heyvan südündəki mikronutrientlər yer almır Ən təəccüblüsü isə, laktaz davamlılığı olmayan Asiya əhalisinin südə qarşı artan tələbatıdır. Həmin yerlərin sakinləri üçün südün faydaları hər nədirsə, potensial həzm problemləri və ya süd istehsalına ehtiyac, tərəzinin ağır tərəfində yer alır. Birləşmiş Millətlər Qida və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı inkişaf etməkdə olan dövlətlərin əhalisini lamalar kimi qeyri-ənənəvi süd verən heyvanlar saxlamağa həvəsləndirir. Belə ki, inək süd olmadıqda və ya çox baha olduqda eyni faydaları başqa süddən ala bilərlər. Yanvarda dərc olunan böyük bir araşdırmada, sağlamlığı artıran və ətraf-mühitə təsiri azaldan "planetar sağlamlıq pəhrizindən" bəhs olunub. Yazıda qırmızı ət və digər heyvan məhsullarının azaldılması təbliğ olunsa da, gündə bir stəkan süd içməyə ekvivalent məlumat yer almayıb. Görünən budur ki, süd nə azalıb, nə də tamamilə pəhrizlərdən çıxıb. Orqanizmlərimiz ona cavab olaraq təkamülü dayandırıbsa da belə, tələbat azalmayıb.