Gürcüstanın pizza ilə qohum təamı
Qəribə, asılılıq yaradan və içi pendirli fətir xaçapurini Gürcüstanın hər yerində görmək mümkündür. Fəqət çörəkçilərin əksəriyyəti inanır ki, xaçapuri ancaq xoşbəxt insanların əlində yaxşı alına bilər.
İçi pendirlə dolu fətir xaçapuri Gürcüstanda çox sevilir Qəribə, asılılıq yaradan və içi pendirli xaçapurini Ermənistan, Azərbaycan, Rusiya və Türkiyə ilə sərhəd Qafqaz ölkəsi Gürcüstanın hər yerində görmək mümkündür. Dəfn mərasimlərindən başqa hər yerdə. "Əgər əhvalınız yaxşı deyilsə və ya özünüzü qəmgin hiss edirsinizsə, yaxud yaxın bir kəsin ölümü və ya sevgilinizdən ayrıldığınıza görə kədərlisinizsə, əlinizi xəmirə qətiyyən vurmamalısınız. Xəmirdən uzaq qalmalısınız, vəssalam," Tbilisidə doğulub, boya-başa çatan və orada Spy Recipe adlı gürcü ədviyyat şirkətinin icraçı direktoru olan dostum Mako Kavtaradze deyir. "Xoş əhvalda deyilsinizsə, bişirdiyiniz xaçapurinin dadından bunu ayırd edə bilərik." Biz bu zəngin kalorili təamı qədim yəhudi icmasının evi olan Surami qəsəbəsindən az aralıda yerləşən Rikoti Keçidində yol kənarında bir restoranda yedik. Xaçapurinin bu yediyimiz növü İmereti regionuna aiddir: iki qat xəmir layı içində ərimiş pendirli girdə fətir. Amma mən Kavtaradze-nin insan hissləri ilə pendirli çörək arasındakı əlaqəsinə dair dediklərinə inanmırdım. İsbat etmək üçün o, masadan kənarlaşıb, mətbəxə doğru yol aldı. "Gəl görək," o dedi. "Mən sənə bu fətiri hazırlayan qadını göstərəcəyəm və əmin ola bilərsən ki, o, xaçapurinin dadı qədər şən görünüşlü olacaq." Xaçapurinin ləzzəti onu hazırlayan insanların əhvalından asılıdır Mətbəxin arxasında bir dolğun qadın kətildə əyləşmişdi və yanında xəmirlə dolu ləyən var idi. O, bizə baxdı və dərhal üzünə böyük bir gülüş qondu. "Gördün," Kavtaradze dedi. "O xoşbəxtdir." Gürcüstanda xaçapuridən adamı bir kündə xəmir ayırır. Çörəkçi budkalarından tutmuş, bahalı restoranlara qədər hər yerdə bu fətiri dadmaq mümkündür. Bəzi növləri pizza ilə oxşar olsa da, bu yaxınlarda baş tutan bir sorğu iştirakçılarının 88%-i xaçapuriyə daha çox üstünlük verdiklərini deyiblər. Hətta xaçapuri o qədər məşhurdur ki, iqtisadçılar Economist jurnalının yaratdığı Big Mac İndeksinə uyğun olaraq Xaçapuri İndeksi yaradıblar. Gürcüstan iqtisadçıları inflyasiyanı xaçapurinin tərkibindəki əsas məhsulların istehsalı və istehlakı ilə izləyirlər: un, pendir, yağ, yumurta, süd və maya. Uzaqdan İmeruli xaçapurisi bianca pizzasını (ağ pizza) xatırladır Xaçapurinin Gürcüstan mətbəxindəki yerinə baxmayaraq, qida alimləri və tarixçiləri onun yaranması haqqında həmfikir deyillər. Amma Tbilisidə yerləşən Gürcüstan Kulinariya Akademiyasının qastronomiya üzrə keçmiş müəllimi və qida yazıçısı Dali Satavaya görə, xaçapuri ilə pizza arasında qohumluq ola bilər. "Roma əsgərləri Qara dənizdən keçərək əraziyə gəlib və pizzaya oxşar reseptlər gətiriblər," o, Tbilisinin mərkəzində bir qəhvəxanada mənə dedi. "Avropada pomidor 16-cı əsrə qədər mövcud olmayıb və buna görə də çörək və pendir bişirilib." Demək olar ki, Gürcüstanın bütün regionlarının özünəməxsus xaçapuri növü var. Xaçapuri birbaşa tərcümədə kəsmik çörək deməkdir. Mən daha çox ən populyar növü olan İmerulinin (İmereti regionuna xas) dadına baxdım. Uzaqdan bianca pizzasına bənzəyir. Lakin orada keçirdiyim bir həftə ərzində Tbilisidə yerləşən Aripana restoranında kubdari növünü də sınadım. Kubdari Svaneti regionuna aiddir və içində çəkilmiş ət olur. Sameqrelo regionuna xas meqruli xaçapurisini də daddım. İmeruli xaçapurisi kimi bunun da içi pendirlidir və üzərində də ərinmiş pendir olur. İspanaq və kartof püresi içlikli Xabidzqina xaçapurisindən də yan keçmədim. Xoşbəxt və razı gürcüstanlıların əlindən çıxan bu fətirlərın hamısı ləzzətli idi. Çatava da Kavtaradze-nin dediklərinə şərik çıxdı: "Xaçapurini bişirən çörəkçinin xarakterini təxmin edə bilərsən. Sanki insan hisslərinin aynasıdır." Həmsöhbət olduğum demək olar ki hər kəs, xaçapurinin ləzzətində xoşbəxtliyin yeganə ünsür olmadığını deyir. Bir gün Tbilisinin qaynar Rustaveli prospektində gəzişərkən Kavtaradze mənə dedi: "Yediyin xaçapuri ilə danışmalısan." Mən qəribə nəzərlərlə ona baxdım. "Xəmir yoğuranda onu əzizləməlisən, onunla körpə övladın kimi danışmalısan." Mən prosesi sınamaq qərarına gəldim. Tbilisinin mərkəzində yerləşən müasir Sakhacapuren No 1 restoranının baş aşpazı Maka Çixiaşvili mənə Acaruli xaçapurisini öyrətməyə razılaşdı. Bu xaçapurinin çörəyi qayığa bənzəyir. Çixiaşvili mənə önlüyü uzadarkən Acaruli xaçapurisinin regionun coğrafiyasına uyğun formada hazırlandığını danışır. "Acara Qara dəniz sahilində yerləşir və ona görə də xaçapurisinin çörəyi qayıq formasındadır. Ortasına vurulan yumurta günəşi, pendir isə dənizi əks etdirir. Bu ərazinin sakinləri yaxşı qayıq düzəldənlər olublar." Acaruli xaçapurisi qayıq formasında hazırlanır O, yumşaq xəmir kündəsini əlinə aldı və yoğurmağa başladı. Sonra onu yaydı və dodağının altında nə isə mızıldandı. Mən Kavtaradzedən onun nə dediyini soruşdum. "Çox..." o duruxdu. "Çox şəxsidir. Tərcümə edə bilməyəcəyəm." İndi isə növbə mənim idi. Dərindən nəfəs aldım və içimdəki səsə qulaq asmağa çalışdım. Xəmiri yaymağa başlayanda yadıma saldım ki, xəmirlə körpə kimi danışım. "Sən necə də qəşəng xəmirsən," dedim. Mətbəxdəkilər başlarını razılıqla tərpətdilər. "Qəşəng xəmir kimdir? Ay sağ ol, əlbəttə ki, sən!" Bir az sonra xəmiri oval formaya sala bildim. Kənarlarını içəri doğru qatladım. Düzgün şəkil alması üçün aşpaz da mənə kömək əlini uzatdı. Uzun pizza kürəyi ilə mən fətirləri sobaya yerləşdirdim. Aşbaz əli ilə beş barmağını göstərdi: beş dəqiqəyə hazır olacaqlar. Bu arada Çixiaşvili söhbətinə davam edirdi: "Xəmir və xaçapuri hazırlamaq üçün burada beş qadın işləyir. Əgər onlardan biri işə pis əhvalda gələrsə, başqa iş görməli olurlar. Əks halda xəmir bərk alınacaq və lazımı qədər yumşaq və elastik olmayacaq." Acaruli xaçapurisinin ortasına vurulan yumurta günəşi, pendir isə dənizi əks etdirir Bir neçə dəqiqədən sonra, biz yarı-bişmiş çörəyin içindəki artıq xəmiri götürdük ki, dərinlik yarada bilək. Sonra o dərinliyi bol pendirlə doldurduq. Sobaya getməmişdən əvvəl üzərinə bir çiy yumurta sındırıb vurduq və iri bir yağ tikəsi əlavə elədik. Dörd dəqiqə sobadan qalıb bişən xaçapuri üçün növbəti mərhələ yeyilməsi idi. Planetimizin ən ləzzətli təamlarından biri! Mən çörəyin quru tərəflərindən birini qopardım və yumurtalı, yağlı və ərinmiş pendirə batırıb dişlədim. Aşpaza baxıb dedim: "Siz yəqin ki, çox xoşbəxt insansınız."