Dilimlənmiş bananı "qaralmaqdan" necə qorumaq olar?
Bananın mütəmadi olaraq bizim süfrəmizdə yer almasına baxmayaraq, bir çoxları onu meyvə salatına qatmağa çəkinirlər. Səbəb isə bananın kəskin şəkildə qəhvəyi rəngdə yarımaye halına düşməsidir.
Marks&Spencer şəbəkəsi indi bananların "uzunömürlü" meyvə salatlarının tərkibində də satılacağına ümid edir. Hami bilir ki, banan təmizləndikdən və doğrandıqdan sonra iştahaçıcı sarı rəngi solğun qəhvəyi rəng alır və ən vacibi də odur ki, digər meyvələri də öz arxasıyca "sürükləyir". Bu isə supermarketlərdə satılan hazır meyvə salatlarında banandan nadir hallarda istifadə olunmasına gətirib çıxarır. Marks&Spencer supermarketlər şəbəkəsinin ekspertləri apardıqları sınaqlar nəticəsində bananın istifadə müddətini, hətta digər meyvələrlə birlikdə doğrandıqda belə uzatmaq üsullarını tapıblar. Lakin doğranmış bananın rənginin necə qorunub saxlanma üsulunu öyrənməzdən əvvəl onun rənginin dəyişən və belə sürüşkən edən səbəbləri öyrənək. Böyük Britaniyanın Exeter universitetinin professoru Dan Bebber banan üzrə qida təhlükəsizliyi ümumdünya proqramına başçılıq edir. Alimin sözlərinə görə, banan hec də digər meyvələrdən tez rəngini dəyişmir. Məsələn, alma, avokado və kartof da havada tez bir zamanda turşuyur. Ekspertin fikrincə,burda polifenoloksidaz fermenti günahkardır. "Bu ferment meyvə bıçaqla doğranan zaman hüceyrələrin zədələnməsi nəticəsində meydana çıxır ", - deyə həkim Bebber bildirib. "Polifenoloksid fermenti adi fenolları (canlı orqanizm üçün) hava oksigeni birləşmələrinin zənginləşməsi vasitəsiylə xinonlara çevirir, daha sonra müxtəlif qəhvəyi piqmentlərlə onları birləşdirir. Biz bu zaman qara çay dəmləyən anda baş verən reaksiyanı müşahidə edirik ", - deyə britaniyalı alim əlavə edib. Hər şeyin günahı etilendədir! Niyə bizə elə gəlir ki, banan digər meyvələrin "yetişməsini" sürətləndirir? "Banan adətən digər meyvələri daha yetişmiş görünməyə məcbur edir. Banan etilen buraxdığına görə, bu qaz onunla bir arada olan meyvələrin hüceyrə divarlarını dağıdaraq nişastanı adı şəkərə çevirir, turşuları neytrallaşdırır və nəticədə meyvəni yumşaldır ", - deyə Bebber izah edib. Dilimlənməmiş banana yaşıl rəngdən sarıya çevrilməsi üçün çox da böyük zaman lazım deyil. "Bununla yanaşı, məsələn, portağal etilene reaksiya vermir, lakin bu meyvənin tərkibindəki kimyəvi prosseslər bu maddənin sayəsində fəallaşır ", - deyə mütəxəssis izah edib. Marks&Spencer şəbəkəsi tərəfindən aparılan tədqiqata görə, dilimlənmiş bananın üzərinə limon turşusu və amin turşusundan ibarət qarışığı töksək o zaman meyvə bərk və sarı qalacaq. Onun dadı isə dəyişməyəcək Bu isə digər kulinarların meyvələri yaxşı qoruyub saxlamaq üçün limon şirəsindən isifadə etmələrinə bənzəyir, çünkii polifenoloksid fermenti turş mühitdə qeyri-sabit qalır. "Biz illərdir ki, bananı salatlarda istifadə etmək üçün onun xüsusiyyətlərini öyrənməyə çalışmışıq. İndi isə meyvə turşusundan necə istifadə üsulunu tapdığımıza görə çox sevinnirik ", - deyə Marks&Spencer şəbəkəsinin qida texnoloqu Rose Wilkinson bildirib. Beləliklə, bundan sonra dilimlənmiş bananlara marketlərdə daha tez tez rast gəlmək mümkün olacaq.