Храна и кување: Да ли је безбедно спремати оброке у микроталасној
Упркос томе што је већ деценијама вредни кухињски радник, мало је кућних апарата који су толико поделили мишљења као микроталасна пећ. Они који не желе или не могу да кувају је величају као спаситеља, а неки кувари тврде да одвлачи уметност кувања у каљугу.
Али постоји и једна друга дилема која мучи многе - кад је кување у микроталасној лоше по здравље? Кад се користи правилно, нема разлога за бригу у погледу радијације из микроталасне, кажу из Светске здравствене организације. Али друге бриге су мање јасне - укључујући ону да ли кување у микроталасној доводи до губитка хранљивих материја или да ли подгревање хране у пластици може да нашкоди хормонима. Губитак хранљивих материја Нека истраживања су показала да у микроталасној поврће губи део хранљиве вредности. На пример, показало се да микроталасна елиминише 97 одсто флавоноида - биљних једињења са анти-запаљенским својствима - у броколију. То је за трећину већа штета него она која настане класичним кувањем. Међутим, једна студија из 2019. године која се бавила губитком хранљивих материја из броколија у микроталасној, истакла је да се су претходне студије разликовале по врему кувања, температури и да ли је броколи био у води. Она је показала да краћа времена кувања (стављали су броколи у микроталасну на само минут) нису нашкодила његовом хранљивом садржају. Кување на пари и у микроталасној може чак и да повећа садржај већине флавоноида, једињења повезаних са смањеним ризиком од срчаних обољења. „Према условима кувања коришћених у овој студији, показало се да је микроталасна бољи начин да се сачувају флавоноиди чак и од кувања на пари", написали су истраживачи. Али они су открили и да је кување у микроталасној са превише воде (као што је количина коју бисте користили приликом класичног кувања) изазвало опадање нивоа флавоноида. Нека храна, као што је грашак, губи хранљиве материје кад се кува у микроталасној или на пари, али друга, као што је боранија, зато не губи Водећи истраживач Ксианли Ву, научник из Истраживачког центра за људску прехрану Белтсвил, каже да не постоји један опробани механизам који би објаснио зашто кување у микроталасној може да повећа садржај флавоноида. Могуће је да је после кувања у микроталасној лакше измерити флавоноиде - можда зато што смекша ткиво биљке, због чега их је онда лакше издвојити - уместо што повећава њихов садржај. Али не постоји јасан одговор на питање да ли кување поврћа у микроталасној задржава више хранљивих материја него било који други метод. То је зато што је свака храна другачија у погледу текстуре и хранљивих материја које садржи, тврди Ву. „Иако је генерално гледано припрема у микроталасној преферирани метод, оптимално време је другачије за различито поврће". „Кад у обзир узмете уобичајене домаће методе кувања, микроталасна је преферирани метод, макар за већину биљне хране, али вероватно не за сву", каже Ву. Можда ће вас занимати и да ли су инсекти добар извор протеина Инсекти су добар извор протеина, а да ли бисте њима заменили омиљену грицкалицу? У једној другој студији, истраживачи су упоредили садржа фенолика (једињења повезаних са разним предностима по здравље) различитих поврћа након што се она скувају класично, на пари или у микроталасној. Кување у микроталасној и на пари довело је до губитка садржаја фенолика код тиквице, грашка и празилука, али не и код спанаћа, паприке, броколија или бораније. Истраживачи су тестирали и активност антиоксиданса. Приликом оба мерења, поврће се показало бољим у микроталасној него кад се скува. „Умерена термичка обрада показала се као корисна алатка у унапређењу здравствених својстава неког поврћа", написали су истраживачи. Грејање пластике Ми често подгревамо храну у микроталасној у пластичним посудама и амбалажи, али неки научници упозоравају на ризик од уношења фталата у организам. Кад су изложени топлоти, ови пластични адитиви могу да се разложе и уђу у храну. Кад су изложени топлоти, пластични адитиви као фталати могу да се разложе и уђу у храну „Нека пластика није прављена за микроталасну- садржи полимере да би била мека и савитљива, а топи се на нижим температурама и могла би да се увуче у храну током припреме уколико се она ради на више од 100 степени Целзијуса", каже Ђуминг Танг, професор инжењерства хране на Државном универзитету у Вашингтону. У студији из 2011. године, истраживачи су купили више од 400 пластичних посуда прављених за држање хране и открили да је већина испуштала хемикалије које штете хормонима. Фталати су једни од најчешће коришћених пластификатора, који се додају да би пластика била савитљивија, и често могу да се нађу у посудама за доставу, пластичним омотачима и флашама воде. Откривено је да штете хормонима и нашем метаболизму. Код деце, фталати могу да повећају крвни притисак и резистентност на инсулин, што опет може да повећа ризик од поремећаја метаболизма као што су дијабетес и хипертензија. Излагање је повезано и са проблемима са плодношћу, астмом и АДХД-ом. Фталати су исто тако потенцијално штетни по хормоне тироидне жлезде, каже Леонардо Трасанде, професор еколошке медицине и здравља популације у Школи медицине Њујоршког универзитета у Њујорку. Између осталог, ови хормони кључни су за развој мозга беба током трудноће. Бисфенол (БПА) се такође често користи у пластичним производима, а студије су показале да би могао и да штети хормонима. Али истраживања су оскудна, у поређењу са количином студија које се баве фталатима. Показало се да фталати штете хормонима и нашем метаболизму Фталати су свуда - чак и у играчкама и лосионима за тело - и још увек није јасно колико тачно штетни могу да буду. Али већина експерата се слаже да загревање пластике са фталатима може да повећа излагање. „Кување у микроталасној мобилише контаминанте", каже Ролф Халден, професор и директор Биодизајнерског центра за инжењерство еколошког здравља на Државном универзитету у Аризони. „Овај процес користи се у лабораторијама да се извуку загађивачи из узорака, пре хемијске анализе." А потенцијални ризици се нужно не повећавају са тим колико често појединац припрема у микроталасној храну у пластичним посудама, тврди Трасанде - будући да је однос нелинеаран између количине излагања хемикалији и ризика од штете по хормоне. „Некадашња мудрост гласила је да доза утиче не ефекат отрова. Сада знамо на основу више студија да се највеће компоненте ефеката дешавају током излагања ниским нивоима, тако да не постоји безбедан ниво излагања", каже Трасанде. Важно је не заборавити да, кад се подгрева храна у пластичним посудама, до излагања може доћи и код делова пластике који не додирују храну, као што је поклопац. „Вода се подиже као пара из хране и онда се кондензује на доњем делу поклопца, а извучене хемикалије са поклопца потом падају назад у вашу храну, садржане у капљицама кондензације", каже Холден. Да би се минимизовао ризик, треба да припремате храну у микроталасној у материјалу који није пластика, као што је керамика Најбољи начин да се минимизује ризик јесте да се користе неки други материјали безбедни за микроталасну а који нису пластика, као што је керамика. Ако ипак користите пластичне посуде, избегавајте оне које су почеле да се криве, будући да су старе и оштећене посуде склоније испуштању хемикалија. Можете и да проверите универзални симбол за рециклажу на вашој посуди, често на дну производа - оне са бројем 3 и словима „В" или „ПВЦ" садрже фталате. Ризици од подгревања Чак и ако избегавате пластику, има других ризика приликом подгревања хране у микроталасној - укључујући неправилно распоређено загревање и коришћење високих температура. Прво, размислите о томе да користите микроталасну за подгревање а не за кување хране, јер би она могла да се скува неједнако. „У зависности од порције хране која се подгрева, постојаће делови који су топлији од других", каже Франциско Диез-Гонзалес, професор безбедности хране на Универзитету у Џорџији. „Температуре ће се разликовати на прелазима хране. Тешко је постићи уједначену температуру, нарочито кад се говори о сировој храни." Али важно је напоменути да и подгревање има ризике. Храна мора да се греје док свуда не постигне 82 степена Целзијуса да би се убила било каква штетна бактерија - и зато што бактерија и даље може да настане сваки пут кад се храна поново охлади, не би требало да подгревате храну више од једном. Микроталасне би требало користити за подгревање хране, не за кување, али најбоље је не подгревати исти оброк више од једном - поготово не пиринач Високе температуре у микроталасној би такође могле да представљају известан ризик. Уопштено гледано, више температуре нису проблем, али нека истраживања показују да постоји ризик кад се кува нека брашнаста храна у микроталасној, укључујући цереалије и коренасто поврће. Кад је Бети Шворц, професорка нутритивне науке на Хебрејском универзитету у Јерусалиму, видела да њени студенти подгревају кромпир у љусци у микроталасној на паузи за ручак, приметила је извесне кристалчиће у њиховим кромпирима. Кад их је анализирала, открила је да су они имали висок ниво хемикалије по имену акриламид, која може да буде природан нуспроизвод кувања. Шварц је замолила студенте да уместо тога скувају кромпир и открила да то није стварало акриламид, за који она тврди да настаје на вишим температурама у микроталасној. Можда ће вас занимати и како је један продавац јагода у центру Београда постао популаран Зоран Павић 25 година продаје воће, али је одлучио да промени начин комуникације. Ово представља проблем зато што су студије на животињама показале да се акриламид понашао као карциноген, јер мења ДНК у ћелијама, али су докази на људима у том погледу оскудни. Нека истраживања показују да је код микроталасних вероватнији раст хемикалије акриламид него код других метода кувања. „На 100 степени, има довољно енергије да се промене аутоматске везе између молекула и произведе молекул са много више енергије, а који може да утиче на ДНК, укључујући и мутације", каже Шворц. „Кад имате много мутација, то може да доведе до рака." Студије на животињама показале су да је управо то случај са акриламидима. Један начин да се избегне ово је да се кромпир натопи водом пре него што се стави у микроталасну. Безбедност од радијације А што се тиче радијације у микроталасним рернама, она је потпуно безопасна. Микроталасне користе електромагнетну радијацију ниске фреквенције - исту врсту која се користи у сијалицама и радијима. Кад ставите храну у микроталасну, она апсорбује те таласе, што чини да молекули воде у храни вибрирају, а што опет изазива трење које загрева храну. Радијација у микроталасној је потпуно безопасна И људи апсорбују електромагнетне таласе. Али микроталасне рерне производе таласе релативно ниске фреквенције и они се задржавају унутар микроталасне. Чак и да није тако, ти таласи су безопасни, каже Танг. (Наравно, топлота у микроталасној није безопасна - и због тога никад не смете да ставите, на пример, живо биће у микроталасну). „Микроталаси су део електромагнетних таласа којима смо свакодневно изложени. Кад печете хлеб, изложени сте електромагнетним таласима и инфрацрвеној енергији из грејних елемената у рерни. Чак и људи размењују радиоактивне таласе међу собом", каже Танг. „Уколико једете усеве узгојене на сунчевом светлу, не треба да се бринете због хране из микроталасне." За разлику од радиоактивних таласа, микроталаси не користе јонизујућу радијацију, што значи да не носе довољно енергије да раздвоје електроне од атома." Микроталаси не користе јонизујућу радијацију, тако да нема ничег небезбедног у вези са њиховим коришћењем за загревање хране „Морате да разбијете хемијску везу да бисте оштетили ДНК. То је главни начин на који убија радијација - она мутира ћелије и изазива рак", каже Тимоти Џоргенсен, ванредни професор радијационе медицине из медицинског центра Универзитета у Џорџтауну. Забринутост око микроталасне радијације углавном је умирена у годинама након што је измишљена прва микроталасна, каже Џоргенсон. Конкретно, много истраживања спровели су научници из Војних лабораторија за истраживање и развој у Масачусетсу, у САД, око безбедности микроталаса, што је много помогло да се одагнају бриге. Кад је у питању кување у микроталасној, мора да се води рачуна о много ствари. Микроталасне су одавно проглашене безбедном кухињским помагалом - али то долази са извесним оградама, према истраживањима. И поготово, стручњаци и даље упозоравају на то да пластично паковање које користимо у микроталаснима може да штети нашим хормонима и на тај начин утиче на наше здравље. Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk