Ајвар: Кроз три државе и 130 година до одговора - постоји ли „прави“ рецепт
Први ајвар није спремила куварица домаћица. Нити је имала састојке нити услове. Онај ко га је спремио није имао разлог да рецепт запише.
Рекламирајући овај производ, кафеџије су говориле да је то кавијар од црвене паприке Ајвар је настао у околностима које је тешко схватити у 21. веку и мора се кренути на пут, у авантуру 130 година уназад, кроз Србију, Аустроугарску и Македонију. Старт: Србија, 2019 Почетак тог пута је у крагујевачком приградском насељу, у тренутку кад Рада комшиници помене да кува ајвар са патлиџаном. „Ја спремам само прави, искључиво од паприка", трепне комшиница и одврати. Рада то осећа као шамар. „Нема правог и неправог", став је хиљада љубитеља овог специјалитета који сада, поред оног од печених паприка и оног са патлиџаном, на мала врата уводе и ајвар од барених паприка. Неки га називају - сиротињски. То причу о „правом" додатно компликује. Користе ли се само црвене паприке? Милораду Јевтовићу из Крагујевца годинама су „женске расправе" о ајвару биле смешне, док га и сам није скувао, баш тај „барени". Похвалио се старијој комшиници. „Пробала га је, пљуцнула и рекла - јој што не волим овај `индустријски`, кад се осећа кожица", каже Јевтовић за ББЦ на српском. Негира да се кожица примећује. Али тек на друштвеним мрежама, где полемишу не две него стотине куварица, јасно се виде размере и значај расправа око „правог" ајвара. Станица 2: Фејсбук, 2019 Сведок тих расправа је Војвођанка Тања Бакић, администраторка Фејсбук групе „Куварице са Балкана", која има скоро 82.000 чланова са простора бивше Југославије. „У мојој групи није дозвољено да се коментарише да ли је нешто право. Свако има право на мишљење", каже Бакић за ББЦ на српском. Како је пољопривредник почетник из Нишке бање одабрао да гаји најљуће паприке у Србији. Шта је спорно Објашњава да разлике у рецептима које објављују домаћице са Балкана, нису велике, али постоје. „Чини ми се да су кухиње Хрватске, Босне и Херцеговине и Војводине биле под утицајем мађарске и немачке кухиње и ајвар из тих крајева се разликује од оног са југа Србије. Онај из Македоније је другачији од свих јер у њега иде и патлиџан", каже Бакић. Стручњаци за ајвар су и породичне фирме које га праве за продају. Мара Ранитовић из шумадијског села Горња Шаторња код Тополе након 20 година искуства каже - само паприка и само дрва ако хоћете „прави". „Ништа док се паприка не испече на дрвету, па упије тај мирис. Не користим ни шерпе са уграђеним мешањем, јер се ајвар тако раскаши, само велика дрвена варјача и мешај, ако хоћеш прави домаћи", каже Мара за ББЦ на српском. Ако се додаје друго поврће, то није ајвар Станица 3: Послератни Лесковац Слично мишљење има и етнолошкиња из Лесковца, краја чувеног по ајвару. Каже да је то деликатес прављен искључиво од паприке. „На основу онога што сам видела и закључила на нашем терену прави ајвар је само од паприке која је печена на шпорету, самлевена и добро упржена у уљу, винском сирћету, уз додатак соли и шећера", каже Слађана Рајковић, саветница лесковачког Народног музеја, за ББЦ на српском. Катарина Поповић Миџина у последњој четвртини 19. века објављује кувар на српском језику који је доживео седам издања од 1877. године. Објашњава да би „правим" могао да се сматра и ајвар од цепканих паприка који је прављен пре појаве машина за млевење. Ако се додаје друго поврће, то није ајвар него пинђур (паприка, парадајз), љутеница (паприка, парадајз и љуте папричице) или малиџано (зелена паприка, зелени парадајз, патлиџан). Етнолог не тврди да је „прави" ајвар и настао у Лесковцу, претпоставља да је рецепт стигао из оближње, данас Северне Македоније. „Код нас је ајвар почео да се спрема после Другог светског рата, мада је овај крај по паприци био познат и пре, али по сушеној и туцаној. Од 1960-их година почеле су да се гаје и македонске сорте, а тек када је и уље свима било по цени доступно, кренуло је масовно припремање ајвара", појашњава Рајковић. Мештанима доње Локошнице паприка је много више од симбола села. Станица 4: Аустроугарска, 1877. Према савету етнолога, по први рецепт за ајвар креће се у Северну Македонију, али чудним сплетом околности стиже се у Нови Сад, у време када је он био део Аустроугарске. Јер је тамо, а не у Македoнији, објављен први рецепт за ајвар. Катарина Поповић Миџина (по супругу званом Миџа) у последњој четвртини 19. века објављује кувар на српском језику који је доживео седам издања од 1877. године. У једном од прва четири је и рецепт за ајвар. Први рецепт објављен у кувару. Садржи и плави патлиџан. Разлике у рецептима које објављују домаћице са Балкана, нису велике, али постоје. Рецепт Катарине Поповић „Три повећа модра патлиџана метну се на јаку жеравицу да се пеку. На сваки патлиџан узму се 4 бабуре паприке и испеку на плочи од огњишта („шпархерду"). Кад обоје буду печени, метну се паприке у хладну воду, а патлиџан се ољушти (најбоље малом сребрном кашиком), при чему се мора пазити да се месо у печеном патлиџану не огарави љуском, а да на њему од исте ни мрвице не остане. Тада се и са паприка ножем горња кожа сљушти, метну и паприке и патлиџан у дрвен аван у коме се пре тога утукло 2-3 чешња бела лука, смеса се дрвеним тучком добро утуче да буде пођеднако ситна, саспе у чинију, дода три на треницу утрвене главице црна лука, према укусу се осоли и сирћетом окисели, наспе 3 кашике фина уља (зејтина), добро измеша, саспе у стаклену чинијицу, прелије одозго још мало уљем и носи на сто". Овај рецепт претендује да буде „прави" јер је настао 70 година пре лесковачког. Старијих нема, каже Миодраг Илић, аутор књиге Традиционални рецепти домаће српске кухиње. Он је годину дана посветио анализи најстаријих српских кувара. „Почео сам од првог, јеромонаха манастира Крушедол Јероте Драгановића из 1855. Истраживао сам и књиге етнолога с краја 19. и почетка 20. века, о томе шта се једе у Србији. Ајвара тамо нигде нема", каже Илић за ББЦ на српском. У етимолошким речницима пише да реч „ајвар" води порекло од турске речи „хаyвар" - што значи кавијар И сада, када је пронађен први рецепт за ајвар (и то са патлиџаном), да ли би требало овај прогласити правим, а онај искључиво од паприка само модификацијом? Пре доношења закључка, како је реч о високоризичној теми на Балкану, требало би пронаћи бар још један доказ за овај суд. Где га тражити кад ајвара пре кувара Миџинице нигде нема? Станица 5: Отоманско царство, 15. век Потрага се враћа на почетак, елементарно, реч - ајвар. У етимолошким речницима пише да реч „ајвар" води порекло од турске речи „хаyвар" - што значи кавијар. Такође, када се у Србији изговарало ајвар, најпре се мислило на икру од дунавске рибе моруне и говорило „ајвар од моруне". Тако у кувару Катарине Поповић постоје два рецепта, један за ајвар од моруне (кавијар), други за „српски ајвар"- од паприке и патлиџана. На друштвеним мрежама, где полемишу не две него стотине куварица, јасно се виде размере и значај расправа око „правог" ајвара Кавијар од моруне био је изузетно цењен и тражен извозни артикал још од 15. века. Кладовски кавијар отпреман је бродовима за Београд, а одатле ка Пешти и Бечу. Прављен се све до изградње бране на Ђердапу 1970. И сада се поставља питање како је турски назив за скуп ексклузивни производ од рибе - хаyвар или ајвар од моруне, могао да буде поистовећен са појмом ајвар који означава намаз од поврћа. Станица 6: Београд, крај 19. века „Аутентични српски ајвар (од поврћа), под тим именом, помиње се први пут крајем 19. и почетком 20. века и то у кафанском менију, не у кувару", почиње причу о „правом" ајвару гастрохеритолог Тамара Огњевић. Она је први истраживач гастрономског наслеђа у Србији и једина особа са Балкана која је члан Европског института за гастрономију са седиштем у француском граду Туру. „У питању је маркетиншки трик београдских кафеџија с краја 19. века да на нови производ од паприке привуку пажњу клијентеле оног времена, којој је већ био добро познат кавијар од моруне. „Зашто поређење са кавијаром? Јер је ајвар од паприке у оно време био изванредно скуп производ. Паприку је требало набавити и допремити, нису је на пијаци продавали сељаци из околине Авале, она се нигде у том добу на пијацама и не помиње. „А уље је било скупо", објашњава Огњевић. Весна Алмог и Александар Васовић спремили су врхунско јело од само неколико састојака. Због тога су кафеџије, рекламирајући овај производ, говориле да је то кавијар од црвене паприке. „Зашто у кафанском менију? Јер је шпорет измишљен 1860. године, требало је да прођу деценије да га већина има. Крајем 19. века домаћинства масовно храну шаљу на кување и печење у градске пекаре. Не и кафеџије, они имају шпорете". Како гласи рецепт за тај пр(а)ви ајвар. „Спремање ајвара био је скуп процес, а бесмислено га је правити ако није у већим количинама. Али, кафана има техничке могућности да ајвар направи и наплати га као `црвени кавијар` гостима", објашњава Тамара Огњевић. Остаје питање, одакле београдским кафеџијама идеја за намаз од паприка. Станица 7: Македонија, 19. век Огњевић каже да су ајвар у Београд донели Цинцари са севера Македоније. „Када су у престоници отваране прве кафане, власници су у 90 одсто случајева били Цинцари", разјашњава она. Тако је, дакле, ајвар из Македоније стигао најпре у Београд, па одатле касније у мање вароши и Лесковац, практично заобилазним путем. Разјашњење шта је аутентични српски ајвар, који је рецепт и где је настао вероватно ништа неће променити. Није ни могло другачије, каже Огњевић, јер су српска села у оно време била превише сиромашна да би имала за паприку, а посебно за уље, које је коришћено више у кандилу него на столу. „Као и већина других, и ајвар је јело градске трпезе. Сељак је тада гајио кромпир, црни и бели лук, јео кукурузни хлеб. „Храна на селу била је једноставна. Ајвар је масовно почео да се производи тек после Другог рата", каже Тамара Огњевић. И најзад оно најбитније - како гласи рецепт за тај пр(а)ви ајвар. Станица 8: „Прави" „Све време док говорим о ајвару говорим о аутентичном српском ајвару, инсистирам на географској одредници. А он се од првог дана прави од црвене паприке „шиље", уља и соли. То је прави", закључује Тамара Огњевић. А и рецепт Катарине Поповић из Новог Сада, тадашње Аустроугарске, вероватно је стигао од неког њеног познаника Цинцара. Што се тиче патлиџана у њему, није додат због масе и уштеде, већ због специфичног укуса. Разјашњење шта је аутентични српски ајвар, који је рецепт и где је настао вероватно ништа неће променити. Већина домаћица и даље ће мислити да је њихов рецепт најбољи, евентуално ће се сложити око избора паприке - лесковачке. Балканска утакмица чији је бољи трајаће док је ајвара. Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk