Пеливани, сладолед и Балкан: зашто је рвач синоним за посластичара
Готово у сваком граду у Србији постоји бар једна посластичарница названа „Пеливан".
Оне нису део истог ланца, нити имају истог власника - заједничко им је само име, по персијској речи за рвача, борца или јунака. Откуд борбе, спорт, јунаштво и сладолед заједно? „Мој чукундеда Мустафа Пеливановић је од новчане награде коју је добио за златну медаљу у рвању купио прву посластичарницу 1851. године у Београду и назвао је Пеливан", одговара Сухаиб Алшукеир, његов потомак. Рођаци су им власници „Пеливана" у Ваљеву и Нишу, а остали су, инспирисани београдском посластичарницом, отварали локале истог назива. „Ово је одличан посао, све мирише на ванилу", каже Сервет Рамадани, власник „Пеливана" из Јагодине, за ББЦ. „Пеливане" углавном држе Горанци, припадници балканског народа који је са родне Шар планине одлазио трбухом за крухом, ширећи легендарно знање и познавање припреме пецива и колача. „Породица из Београда је једини аутентични Пеливан на просторима Балкана, јер су потомци тог рвача. Сви ми други смо копије", каже Бенбела Ашими, који заједно с породицом води посластичарницу у Краљеву. Он каже, позивајући се на књигу „Пеливанство" доктора Саве Бојовића, да „Мустафи није било презиме Пеливановић, већ је његово презиме обрисано када је добио титулу пеливан". Бенбела Ашими признаје да код куће он не спрема колаче, већ његова супруга Шта је пеливанство? То је тип рвања карактеристичан за Kосово и Северну Македонију, али се често среће и у Санџаку. Подсећа на савремено рвање слободним стилом, наводи се на сајту Рвачког клуба „Раднички". Такмичари наступају голи до појаса у посебним кожним чакширама званим киспет, намазани уљем што јача и штити кожу, а отежава хватање. Борбе се одвијају на отвореном травнатом терену. Kако је дозвољен велики број хватова и бацања, такмичење је напорно и може да траје веома дуго, понекад и два дана. Појава пеливанства на Балкану везује се за долазак Турака. Посластичарница која је надживела државе Шеснаест година пре ослобођења Београда од турске власти 1851, пеливан Мустафа је започео посао. Његова посластичарска радња је била надомак некадашње Стамбол капије - једне од градских капија која је водила ка истоименој престоници царства - на месту данашњег Народног позоришта. Са те и још неколико локације, Пеливани ће постојано пратите бурне историјске догађаје, ослобађање Србије од Турака, династичке борбе и настанак прво самосталне Краљевине Србије, а затим и Први светски рат и стварање Краљевине Срба, Хрвата и Словенаца, касније назване Југославија - пуних 90 година. Посао је најпре наследио Мустафин син Малић Пеливановић, који је биран и за народног посланика, а касније и унук Азир Пеливановић. Да ли бисте пробали сладолед од сланине, чварака и течног азота Када се течни азот сипа у смешу - дешава се невероватна промена. Браћа су држала локале у Балканској, Косовској и Улици Краља Петра - исто у центру Београда. „Азир је мој деда, он је служио и краља пре рата. По договору је двору испоручивао алву и сладолед", прича Алшукеир о деди као претечи кетеринга. Пеливановић је био у служби краља Петра Првог ослободиоца, који је често, према предању, залазио у његову радњу да руча или су му из његове кухиње доносили најбоља јела која су у то време справљана, пише и новинар горанског порекла Зејнел Зејнели у Политици. Он наводи да је Пеливановићева ћерка Султана била удата за чувеног карикатуристу Зука Џумхура. Ко су Горанци? Горанци или Горани - што у преводу значи житељи високог краја - представљају јужнословенску етничку групу настањену у троуглу између Косова, Северне Македоније и Албаније. Упркос томе што их Срби, Македонци, Албанци и остали балкански народи присвајају, Горани вековима успевају да одрже јаку националну самосвест. Специфичност припадника ове заједнице, која државу Србију доживљава као „матицу", како се наводи на сајту Грађанске иницијативе Горанаца, лежи у томе што су углавном муслиманске вероисповести. Говоре посебним дијалектом, такозваним горанским језиком, односно старословенским српским језиком, наводи Зејнели. Специфични су, додаје, и по обичајима - славе и Божић, Митровдан и Ђурђевдан, али као муслимани славе и Бајрам и Курбан-бајрам и одлазе у џамију на молитву. Златно доба Азир је отворио радњу која се готово 80 година налази у Булевару краља Александра У нацистичком бомбардовању Београда 1941, срушена је посластичарница код Трга Републике и Азир је изнајмио локал у Булаверу краља Александра, где се и данас налази. Следеће године биће пуних осам деценија како је посластичарница на том месту. Биће то прилика и да се обележи 170 година како београдски Пеливан постоји. За то време држава је променила пет пута име - Федеративна Народна Република Југославија, Социјалистичка Федеративна Република Југославија, Савезна Република Југославија, Државна заједница Србије и Црне Горе и Република Србија. Период после Другог светског рата, па све до 1989. године означава златно доба ове посластичарнице. Није им сметало ни што су све то време подстанари, ни што су Горанци широм земље отварали радње са истим именом. Тек од 2013. године име Пеливан је заштићено као интелектуална својина, наводи Алшукеир. „Тада смо продавали 250 килограма сладоледа, 1.000 корнета, 400 литара бозе и лимунаде дневно. „Правиле су се змијице од редова, а данас кад је најбољи дан продамо 70 килограма сладоледа и 40 литара лимунаде и бозе", каже. Иначе, Сухаиб је по мајци Пеливановић, отац му је Сиријац, одатле презиме Алшукеир. И његове родитеље је спојио сладолед. „Моји родитељи су се овде упознали. Отац је као студент долазио и прво је упознао маминог брата, који му је рекао 'имам за тебе сестру'. Тако је све кренуло", каже Алшукеир. Сухаиб Алшукеир води посао са двојицом браће У кругу породице Сухаиб има и двојицу браће - Бару и Мусаба, и данас сви заједно воде посао. Да је то традиција сведоче сви посластичари с којима смо разговарали. Сервет Рамадани данас има 71 годину. Иако је завршио економску школу, није се ни постављало питање чиме ће се бавити. „Чим сам завршио војску отац ме је упрегнуо, и амин", каже Сервет у шали. Његов отац Есат и стричеви кренули су из села Враништа у Гори и прво дошли у Београд, затим у Панчево. Есат је стигао до Јагодине и почео овај слатки посао 1. маја 1966. Данас посао води његов син, имају 16 радника и два објекта. Када није време сладоледа, продају се пецива и колачи. У чему је тајна сладоледа од десет динара Koja je tajna najjeftinijeg sladoleda u Srbiji „Ја највише волим да поједем тулумбу, посебно кад је онај софт као мед. То је мени идеално за низак шећер", додаје он кроз смех. Ипак, сладолед је оно што доноси највише новца. Први сладолед у куглама Београђанима је продавао управо Азир Пеливановић. Он је дуго трагао за правом рецептуром. „Имамо његове дневнике сачуване и види се како је записивао разне рецепте и онда би их прежврљао. „Кад је нашао праву меру, није је записао, она се усмено преноси - с колена на колено", сведочи потомак Пеливановића, који се школовао за спортског тренера. Сладолед кроз историју Пеливан у Смедеревској Паланци Седамдесетих и осамдесетих година 20. века, код Пеливана у Београду постојале су само четири врсте сладоледа - ванила, малага, лешник, чоколада. Ипак, оне су обезбедиле газди Азиру да буде један од најбогатијих људи тог доба, и да, како тврди његов унук, својевремено поседује и 13 метара дугачак брод. Гости посластичарнице су били бројни глумци, спортисти и музичари. Писац Иво Андрић их помиње у књизи „Знакови поред пута". „Ден Тана ми је причао да је овде долазио са три године, Иво Погорелић, чувени пијаниста, и многи други - сви они су одрасли уз наш сладолед. „Постоји анегдота да се као редован гост, легендарни глумац Бата Стојковић љутио кад неко жели преко реда, па их је враћао назад", додаје Алшукеир. Унутрашњост Сухаибовог Пеливана у Београду Суботица - најстарији Пеливан Најстарији Пеливан локал је онај суботички, основан 1923. године. „За две године ће стогодишњица и све време је на истом месту и у нашој породици, од деде, преко мог оца и сад моји синови раде", каже власник Исмаил Незировић. Ни он по струци није посластичар, већ је завршеио Вишу економску школу. „Ја волим овај посао, зато ништа друго у животу нисам ни покушавао. С развојем технологије још је и олакшан", додаје Незировић. Иако води порекло са југа Косова, живи у најсевернијем граду Србије и каже да никад никакве проблеме због етничке припадности нису имали. Сви подједнако уживају у њиховој слаткој понуди. „Осим сладоледа, зими, на пример, иду баклаве, кестен пире, кремпита, добош торта, сахер", додаје Незировић. Сви Пеливани припремају производе у складу са поднебљем. Тако је, на пример, у хладним данима специјалитет Пеливана на истоку Србије, у Бору и Зајечару, салеп - топли слатки напитак који се прави од корена орхидеје. Један од ретких који је о колачима учио и код куће и у школи је Бенбела Ашими, који води породични бизнис у Краљеву. „Нико ме то ништа није питао, било је `хајде у ауто` и у Врњачку Бању. Моја велика љубав била је електротехника, али сам и овај посао заволео", каже Ашими за ББЦ. Пеливан се налази надомак Скупштине Србије у Београду Џингисов Пеливан у Косовској Митровици Иако воде порекло са Косова, посластичарница Пеливан тамо нема много. Једна од ретких је она у Косовској Митровици. У граду на Ибру, који је данас подељен на северни - српски и јужни - албански део, горанска породица Мехмеди већ пун век припрема слаткише. Посао, наслеђен од оца Узеира, воде два сина Џемаљ - Kено и Назим - Џингис. Код њих су, упркос етничким тензијама и рату на Косову, дуго заједно радили Горанци, Срби и Албанци. Међу најпознатијим гостима који су им продефиловали били су НАТО генерал Мајкл Џексон, који је потписао Кумановски споразум, затим бивши шеф УНМИК-а Бернар Kушнер који је дошао са мајком, као и УНМИK администратори и команданти Kфор-а северне регије, новинари Њујорк Тајмса, ББЦ-ја и многи други. „У свом победничком походу овде је дошао и Весли Kларк и одржао конференцију за новинаре", присетио се својевремено Џингис. Пензионисани амерички генерал Весли Kларк био је командант НАТО-а током бомбардовања Југославије. Она Србе учи албански, а Албанце српски Она Србе учи албански, а Албанце српски: „Уз језик се приближавамо“ Ђурђевдан - сабор љубави за Горанце Као и Рамадани и Незировић, И Ашими редовно одлази у Гору, тамо је упознао и супругу и оженио већ са 20 година. „То је био обичај, оженити се неком која није Горанка у то време је било катрастофално". Упознали су се на Ђурђевдан - крсну славу која се обележава 6. маја „Слава Ђуђевдан је сабор љубави за Горанце. Тад се све види ко се у кога заљубио и које су му намере. Ми смо се угледали и то је било то", каже Ашими уз смех. После бомбардовања и рата на Косову који су прилично испразнили Гору, каже, тога је све мање. Дуже од 70 година постоји и Пеливан у центру Ваљева у пешачкој зони - улици Кнез Милошевој Политичка странка Горанаца процењује да се у Србији и бившим југословенским републикама живи око 40.000 Горанаца, а значајан број - још око 20.000 их живи и ради по свету. У 19 села у општини Драгаш на обронцима Шаре живи их око 9.000, подаци су косовских власти из 2011. Ашими са супругом има петоро деце и већ двоје унука, а сад му 44. година. „Није обичај да се млади Горанци узимају, али код нас се тако наместило. Моја жена је имала 15 кад се удала за мене, а ћерка ми се удала у 17, тако сам ја деда", додаје. Може ли се данас бити посластичар? Пеливани су реткост у Црној Гори, на слици посластичарница и пекара у Улцињу позната по буреку Према речима власника Пеливана - може, мада је корона свима помрсила конце. На репертоару у Београду данас имају модерне колаче, док су неке престали да праве. „Нико више не тражи некада чувени гемишт - комбинацију суџука и алве", истиче Алшукеир. Суџук - мање слатку посаластица од брашна, шећера и воде, праве само по поруџбини. И даље имају госте свих генерација. „Долазе млади и занимљиво и сад у врелим данима више се пије боза, него лимунада", додаје 38-годишњи власник. Иако је читав живот Алшукеир окружен колачима, тортама, он је похађао и бројне курсеве у Италији о производњи сладоледа. „То се потпуно разликује од онога што ми радимо. Ми правимо са потпуно природним састојцима, јаја и млеко - по рецептури која се преноси са колена на колено". Италијани, каже, сладолед у картонској амбалажи праве од праха који се сипа у млеко и дода жељени укус. „Тако се данас праве ти модерни сладоледи и код нас, зато нас они никад нису угрозили и послујемо добро", с поносом закључује Алшукеир, шесто колено потомака некадашњег рвача са Шар планине. Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk