Џејми Оливер: Како је утицао на српску кухињу и инспирисао генерације кувара
Била једном једна мала Ана Вукашиновић која је одувек волела да се мота по кухињи. Секла је рецепте из новина, правила којекакве бућкурише и - гледала Џејмија Оливера.
Оливер има 43 године и отац је петоро деце „Џејми је кувар нашег детињства, све нас је натерао да заволимо кување", каже она за ББЦ на српском. Ана више није мала, има 27 година, али и даље доста времена проводи у кухињи и води сајт Ручак за 200 динара. Иако су Џејмијеви рецепти доста утицали на њену кулинарску каријеру, није све увек ишло тако дивно и бајно. „Кад сам била мала волела сам да спремим нешто необично, нешто што се никада није спремало у нашој кући. Свака мама спрема само пасуљ, сарме, чорбу и то је то. „Била сам седми-осми разред и одлучила сам да спремим пилетину у меду. Е, сад, моја породица никада није јела ту комбинацију слатко и слано", присећа се она. И како је прошло? „Рекли су да је одвратно. На крају морали да бацимо све кучету... Не знам чак ни да ли је он хтео да поједе". Ипак, како наводи, није све увек било тако лоше. „Волим Џејмија пре свега због енергије, нико не кува са толиким ентузијазмом и са толиким жаром као он. Кад га гледаш помислиш 'па морам и ја да кувам'". Оливер је годинама водио кампању за здраву исхрану, а једна од његових емисија била је посвећена оброцима деце у школама Проблеми Кува Џејми Оливер са великим жаром, али му у последње време нешто баш и не иде - морао је да затвори 22 од 25 ресторана, у које је уведена принудна управа, а без посла је остало око 1.000 људи. Реч је о ресторанима Џејмијева италијанска (Jamie's Italian), Барбакоа и Петнаест. Шта је тачно пошло по злу и даље није познато, али проблеми трају већ неколико година. „Ужасавајућа и слана мочвара соса браон боје, прошараног орашчићима, док се ту мотају комади, не нарендани делићи, безукусног црног тартуфа, попут мишјег измета у супи", гласи пресуда таљателама са тартуфима из једног од Џејмијевих ресторана, у листу Сандеј тајмс. Оливерова емисија „Голи кувар" први пут је емитована 1999, а први ресторан отворио је 2008. године Шта о свему томе мисле српски професионални кувари? Највероватније је реч о недостатку квалификоване радне снаге, каже о „случају таљателе и тартуфи" Владимир Протић, шеф кухиње једног београдског ресторана. „У таквим ситуацијама, када постоји читав ланац ресторана, постављен је стандард који сви морају да прате. „Тада су и сви рецепти дефинисани, нешто као у Мекдоналдсу - све је исто, било у Србији или у Швајцарској", каже 39-годишњи Протић за ББЦ на српском. Међутим, ту могу да настану проблеми. „То је као да се играш глувих телефона", наводи за ББЦ земунски кувар Иван Делић. „Људи мисле да је све то лако, али велика је разлика да ли ћеш прво ставити бибер па со или со па бибер, а када имаш велики број радника, неминовно је да се нешто промени", додаје он. Исто сматра и Ненад Јовановић, кувар из Ваљева. „Људи који нису из угоститељства често не схватају да десет различитих артикала мора да уђе у ресторан да би било спремљено једно јело. Треба то избалансирати, нарочито у тако великом ланцу ресторана. А треба разумети и читаву ту Џејмијеву причу, није лако носити се са славом и контролисати 1.300 људи", истиче Јовановић за ББЦ. Критичари су све мање задовољни храном из Џејмијевих ресторана Харизма Делић има 24 године, а кувар је постао због - Оливера. „У суштини сам због њега уписао Угоститељску школу и постао кувар. Гледао сам његове емисије као клинац и заволео све то", наводи он. А шта је то што Оливера издваја од осталих кувара? „Харизма", одговара одмах. Јовановић наводи да је Оливер „уникатна личност", као и да је он један од првих кренуо са причом о телевизијском кулинарству. „Инспирисао нас је да и ми ти покушамо. Покушао сам и ја то док сам студирао, живео и радио у Београду, успевши да стигнем до неких емисија". А да ли је некад копирао Оливера? „Јесам мало. Углавном не узмемо цело јело, већ сос, прелив или тако нешто занимљиво... Нешто што би могло да се свиди нашим људима". Протић издваја Оливерову борбу за здраву исхрану и коришћење здравих и свежих намирница. „Прости су му рецепти, једноставни, са доста намирница. Вероватно има много квалитетнијих кувара од њега, али се само он тако пробио на телевизији. „Пратим шта ради и мислим да је квалитет намирница најбитнији у његовом раду. Ако је бифтек у питању - знам да је то најбољи и најсвежији бифтек". Џејмијеви трикови Двадесетосмогодишња Вања из Београда не ради у ресторану и нема кулинарски сајт - само понекад кува. Љубитељка је кухиње Џејмија Оливера, али пре свега због емисија са почетка његове каријере, када је „кувао за пријатеље и породицу". Како наводи, у међувремену је од њега научила много тога: Ипак, Вања истиче да јој се његове емисије из последњих неколико година не свиђају. „Ударила га је мало слава у главу, а и буде као 'узмеш једнорогово копито из фрижидера и направиш ручак за 15 минута'. Јесам фан, али пређашњег Џејмија. И не свиђа ми се емисија кад је малтретирао оне младе куваре, ту је изигравао кувар-Хитлера". Вања ту наводи да воли његове ресторане и била је у једном од њих у Лондону. „Тај бифтек је био савршенство", истиче. „Ручак за 200 динара“ – како да једете здраво, а јефтино Где је решење? Магични штапић за савршен ресторан не постоји, али постоје неки важни постулати које треба следити. „Важан је стандард и квалитет намирница", каже Протић. Јовановић додаје да се увек мора размишљати о квалитету хране која иде пред муштерије - што није лако. „Када се ради на количину и брзину - губи се на квалитету, а велики број ресторана тако ради", наводи он. „Ако превише стремите ка финансијском успеху, а не одржавате квалитет који ће то да прати - пропаст је у најави". На крају, важна је и циљна група ресторана, али и њихова величина - да би ресторан био успешан мора да прати трендове, што није лако ако постоји читав ланац објеката, наводе наши саговорници. „Притом, у мањим ресторанима су и власници укључени у све и њима је много више стало до успеха, него менаџеру који ради за њих... Он се неће залагати исто колико и ти", истиче Делић. Један од Оливерових ресторана који ће имати катанац на вратима Месо и шофери А какво је стање у Србији, шта посетиоци ресторана очекују да затекну на тањиру? Одговор је прилично једноставан - месо. Много меса. „Има и мало утицаја глобализације, људи који су видели нешто другачије, па би да пробају и плате нешто квалитетно, али највећи број само каже 'ма, дај ми ћевапе'", наводи Делић. „Додуше, и ја у ресторанима тражим углавном нешто једноставно, али то зато што сам кувар. На пример, никад не наручујем пасту јер знам да је неће спремити онако како ја желим". Углавном се тражи само једно - да на тањиру буде много хране и да буде јефтино - уз понеки изузетак. „Срби воле квалитет, али и квантитет - шоферске порције", каже Јовановић. „На пример, када спремамо праву италијанску пицу, има оних који воле танку, добру пицу, али је много више оних који су за велику и меснату, са макар 200 грама меса", додаје уз осмех. Протић каже да на квалитет ресторана доста утиче и животни стандард грађана. „Међутим, ми и нисмо ресторанска нација - ми смо људи који воле да седну, поједу, попију, да тога има доста и да се не плати пуно. Ако понудиш нешто за цену од 100 евра, питање је колико је људи спремно да то плати". Кремпита маратон А како је бити кувар у Србији? „Као прво, није нимало нако како приказују на телевизији. Кување кући и професионално кување су две потпуно другачије ствари", наводи Делић. „Професионално кување најбоље могу да упоредим са рудником... Нарочито у Србији. Наравно, без намере да умањујем то што су они у стварној опасности по живот". Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk