Храна и здравље: Зашто волимо чипс од кромпира и како звук мења укус
Звук је „заборављени укус".
Звук „крцкања" сигнализира свежину и прехрамбена индустрија то зна Чарлс Спенс, експериментални психолог са Универзитета у Оксфорду, каже да у храни не уживамо само устима, носом и очима - користимо и наше уши. Њега је одувек интригирало задовољство које извлачимо из жвакању хрскаве хране. Он скоро две деценије истражује како наш мозак обрађује информације из сваког од наших чула, нарочито док једемо. „Крцкање хране, бука коју прави амбалажа, гребање кашике по тањиру или чак музика коју слушамо док једемо", каже он за ББЦ, „све су то звукови који могу да утичу на доживљај нашег кулинарског искуства." „Неки више од других", додаје он. Вашим ушима се ово допада Спенс је аутор књиге Гастрофизика: Нова наука о храњењу и директор Међумодалне истраживачке лабораторије на Универзитету у Оксфорду. Сарађивао је са прослављеним куварима, укључујући Ферана Адрију из Шпаније и Хестона Блументала из Велике Британије, како би створио „вишечулна" кулинарска искуства. Овај научник верује да је храњење много сложенији догађај него што мислимо, нарочито на аудитивном плану. И није једини који то мисли. Једење је вишеосећајно искуство „Много је ствари које нас усрећују у вези са храном: мирис, укус, текстура и звук", објашњава Аманда Мајлс-Рикетс, консултанткиња за храну. „А ништа нас не задовољава више од нечег хрскавог." Хрскави експеримент Имамо широк дијапазон хрскаве хране, од индустријализованих производа као што су кексови и цереалије које једемо за доручак до природних као што су орашасти плодови. Чарлс Спенс је решио да изведе експеримент тестирајући колико би укус чипса био другачији уколико бисмо променили колико је он хрскав за наша чула. Начинио је електронски модификовани звук чипса да би убедио учеснике у експерименту да је нека храна хрскавија него што јесте. Учесници су јели идентичан чипс, али су говорили да осећају различите укусе кад им је додат тај вештачки звук. Чипс је имао бољи укус. Универзитет у Харварду је чак доделио Спенсу „Иг Нобела" за тај експеримент - пародију престижне награде. Да ли је случајно што је нездрава храна често хрскава? Али, заправо, научна позадина хрскаве хране је озбиљна ствар. „Кад смо извели тај експеримент 2009. године било је тешко поверовати да ће доћи до интересовања за ову тему", присећа се он. „Али од тада је урађено много студија и експеримената који су комбиновали различите звуке и укусе." Што бучније, то свежије „Брза храна је обично хрскава и готово увек бучна", каже Спенс. „Никоме се не допада идеја меканог чипса, иако знамо да садржи све елементе који му дају тај укус." Зашто волимо хрскаву храну и даље је мистерија, али постоји неколико теорија које то покушавају да објасне, према речима Чарлса Спенса. „То је моментална реакција у нашем мозгу", каже он. „Бучније" поврће обично је свежије, тако да хрскавост повезујемо са нечим свежим и здравим. Једна теорија о томе зашто волимо хрскаву храну повезана је са перцепцијом свежине Такође, хрскава храна као што су кекс, цереалије и пржена јела - обично има више масти. Наш мозак, каже Спенс, „воли" идеју масти које дају енергију - штавише, најмање 60 одсто самог мозга се састоји од масти. „То би могло да објасни зашто више волимо хрскаве звуке", каже он. Али консултанткиња за храну Аманда Мајлс-Рикетс је забринута поводом тога. „Нездрава и храна која изазива зависност често су хрскаве", примећује она, „а то није случајно." Погледајте видео: Шуријада и плакање Прва Шуријада у Бања Луци: Такмичење у једењу љутих паприка Спенс наводи још једну теорију за нашу љубав према хрскавом. „Кад почнемо да једемо нешто и осетимо његов укус, наш мозак се искључи јер изгуби интересовање", каже он. „Али кад једете нешто бучно, звук усредсређује вашу пажњу на оно што вам је у устима." То би значило да више волимо хрскаву храну зато што имамо утисак да њен укус дуже траје. Једење нечег хрскавог, скреће нам пажњу да се нешто дешава у устима Али питање чулног - и звучног - искуства хране иде даље од њене пуке хрскавости. „Помислите само на звуке кад отворите конзерву, флашу, пампур за вино или чак звук микроталасне. Све утиче на наше искуство и како доживљавамо укус", објашњава Чарлс Спенс. „Није случајно да се чипс продаје у посебно гласним пластичним кесама - то је пуки интуитивни маркетинг." И баш као што бука утиче на укус, исто то чини и музика. Кад је звук зачин Спенс и његов тим су истраживали однос музике и укуса хране. Они верују да се слатки и кисели укуси често везују са тоновима високе фреквенције, док су горки укуси еквивалентни нискрофрквентним тоновима. „Уколико, на пример, слушате неку песму док пијете кафу или једете парче чоколаде, то би могло да интензивира њихове укусе", каже Спенс. Он то назива „фонетски зачињеном" храном. „Баш као што комбинујемо одређену храну са одређеним винима, тако можемо комбиновати и окусе са звуцима", каже Спенс Мајлс-Рикетс истиче да индустрија хране све више узима у обзир чињеницу да је једење вишечулно искуство. Иако постоји бојазан да би то могло да се искористи тако да се муштерије изманипулишу да стекну лоше навике у исхрани, „ми можемо да искористимо звуке и музику и да је једемо здравије", додаје Чарлс Спенс. „Могли бисмо да једемо нешто са мање шећера ако додамо мало 'слатке музике' као зачин храни, уместо гласне музике у неким ресторанима која заправо потискује нашу способност да правилно осетимо укусе." „Баш као што комбинујемо одређену храну са одређеним винима, можемо да комбинујемо укусе са звуковима", додаје он. Овај научник каже да је то читаво једно ново поље које тек треба истражити. „Многи људи никад не би могли да замисле да музика може да измени укус хране. Зашто онда не комбиновати укус са звуком?". „Није важно какву музику слушате: увек постоји укус који се добро слаже с њом", закључује он. Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk