Вештачка интелигенција и зачини: Да ли бисте ставили кумин на пицу?
Шта тосканска пилетина, бурбон свињска печеница и њуорлеанска кобасица имају заједничко?
Какву улогу има технологија у древној уметности мешања зачина? Ово су нове мешавине које је направио највећи произвођач зачина на свету користећи вештачку интелигенцију (АИ). С обзиром да се укус заснива на субјективном осећају, да ли машине заиста могу да овај посао ураде боље од људи? И шта ово значи за оне културе за које су зачини симбол идентитета? Гигант у производњи зачина Мекормик, који продаје зачине али и развија нове укусе за индустрију хране, саопштио је да је та компанија четири године обрађивала податке о зачинима старе преко 40 година, користећи машинско учење како би дошла до нових комбинација укуса које научници до сада можда нису разматрали. Уосталом, да ли би вам пало на памет да ставите кумин на пицу? Неки традиционални произвођачи зачина нису одушевљени. Нилам Верхомал са мајком и шест сестара води фирму за производњу зачина Моханлал Верхомал (МВ) у Џодпуру у северној Индији. Нилам се насмејала када је чула вести о развоју вештачке интелигенције на пољу зачина. Нилам користи традиционалне методе мешања зачина у њеној радњи у Индији За њу, стварање савршене мешавине зачина је права уметност. „Мој покојни отац Моханлал је био научник и проналазач и заправо је тестирао сваки зачин и његов хемијски састав како би припремио масала мешавине", каже она. „Моја мајка би тада испобала зачин код куће - и то је било веома значајно." Мешавине зачина које прави њена породица не садрже конзервансе и појачиваче укуса, а настају уз помоћ традиционалних метода мрвљења док мајка и глава куће Бхагаванти надгледа читав процес и даје зелено светло. Дакле, Мекормик и њихов партнер ИБМ залазе на контроверзни терен. Као неко ко има кенијско-индијско порекло, могу да потврдим да је права реткост да јужноазијска породица у кући нема масала дабу - кутију која се користи за прављење мешавине зачина код куће користећи састојке као што су куркума, кумин, бибер и асафетида (хинг или гигантски анис). Наша кутија је стара преко 60 година и путовала је кроз неколико континената и генерација. Многи јужноазијски домови имају дабу, кутију за масала зачине, као обавезни део кухињског прибора Зачини нису само укуси, они чине суштину културе, наслеђа и историје. Да ли онда има простора за вештачку интелигенцију у свету зачина? Др Хамид Фариди, главни научник у компанији Мекормик, каже да је детаљна анализа десетина хиљада успешних мешавина зачина помогла да брже дођу до нових укуса. „Пре него што постане спреман за комерцијалну употребу, производ мора да прође кроз 50 до 150 понављања", каже Фариди. Ако би се поделили и анализирали сви подаци, тврди ова компанија, могло би да се скрати време потребно за осмишљавање новог укуса и до 70 одсто, као и да се скрати време за обуку нових технолога за развој производа. „Искусном технологу за развој производа треба између 10 до 15 година да стекне све вештине у својој струци, тако да из угла бизниса има смисла направити систем који ће учинити да је сваки запослени добар онолико колико и најбољи запослени којег имамо", каже Фариди. Комбиновање зачина је компликован посао. „Код куће имате вероватно једну или две врсте свежег белог лука и можда онај у праху", објашњава научница из компаније ИБМ, др Робин Луџи. "Међутим, технолог за развој проивода у Мекормику ће имати око 50 различитих врста белог лука, од чега су сви различитих димензија, величина гранула, имају различите профиле укуса. Поврх свега, мораће да узме у обзир и сва друга ограничења." Ограничења - углавном наредбе клијената - обухватају захтеве да рецепти буду кошер или халал, без генетски модификованих састојака, са малим нивоом соли, као и одобрења надлежних институција. Вештачка интелигенција је корисна и због тога што може да предложи сличне укусе који могу да буду замена за одређени зачин до којег је тешко доћи, каже др Луџи. Међутим, вештачка интелигенција понекад није тако паметна. „На самом почетку наше сарадње, технолог је пробао да направи укус Каджун пиринча", каже она. „Испробали смо наш програм за предлагање укуса који је направио сјајну Каџун мешавину зачина, али је пиринач изостављен. Још увек није научио да мора да урачуна и примену, па је програм само направио зачињену со", каже она. Историчарка за технологију хране, др Надиа Беренстајн, каже да у свету препуном хране и пића постоји „непрекидна потрага за нечим новим" унутар индустрије која је све компетативнија. Борбени фронт су зачини. "Периодни систем" зачина у књизи 'Наука зачина' чији је аутор др Стјуарт Фаримонд Нилам признаје да технологија може имати неку улогу, имајући у виду да је у задње време тешко набавити зачине попут зеленог кардамона и бибера из Керале. Алтернативе које нуди вештачка интелигенција могу да буду корисне. Али ако немате приступ комерцијалним базама података које је направио највећи произвођач зачина на свету, аутор књиге 'Наука зачина' др Стјуарт Фаримонд је осмислио периодни систем зачина за кување код куће. Фаримонд верује да људи данас желе да знају више о томе одакле долази храна коју једу и од чега се она прави. „Зачини су одувек били у потражњи, али чини се да долази до све веће транспарентности састава зачина јер људе занима здрава исхрана, као и шта стављају у оно што кувају", каже он. Да ли би традиционални произвођачи зачина требало да се плаше вештачке интелигенције? „ АИ је само алат доступан нашим генерацијама како би могли да радимо оно што је човек одувек радио, а то је да истражујемо нове укусе и искуства," каже др Луџи. То можда јесте истина, али ни не помишљајте да нам узмете кутију за масалу.