Кувар Ентони Бордејн: Која јела би славни гурман пробао у Србији
Прошло је нешто више од годину дана откако је свет остао без једног од највећих хедониста, кувара, путописаца и заљубљеника у храну - Ентонија Бордејна.
Ентони Бордејн преминуо је 8. јуна 2018. године Иако је овај кулинарски пустолов преко емисија, књига рецепата, романа и стрипова које је стварао оставио неизбрисив траг не само у гладним устима фанова, већ и у читавом свету, његови најближи пријатељи су 25. јун прогласили Даном Ентонија Бордејна. Данас би напунио 63 године. Нема података да је Бордејн током путовања посетио Србију. Њујорчанин је најближе пришао кухињи ових простора када је посетио суседну Хрватску, уживајући у рибљим специјалитетима и винима на Јадрану. А да је продужио пут за само неколико стотина километара, пробао би телеће репове, бурек и шљивовицу и тако гастрономски заокружио овај део Балканског полуострва. Хипотетички, шта год да је пробао, допало би му се, поштовао би оброке, састојке тих јела - били они животињског или биљног порекла - а највише људе који су их припремили. И уобичајено - учинио би да се његови домаћини осећају поносно. Јер био је такав, светски путник, глобтротер, али поврх свега, како је и сам често показивао - само обичан, гладан тип. Иако су након његове смрти јела наставила да се крчкају у лонцима, музика да свира и странице кувара исписују, свету ипак недостаје Ентони Бордејн. А вероватно не постоји бољи начин да се ода почаст аутору књиге Поверљиво из Кухиње него путем хране. Како би обележили Дан Ентонија Бордејна, домаћи кувари, заљубљеници у храну или просто љубитељи његових емисија, поделили су са нама рецепте омиљених јела која би послужили Бордејну. Упозорење: Постоји ризик да ће вам од описа јела у наставку текста кренути вода на уста Од Београда до Врања Никола Николић, шеф кухиње београдског ресторана Ендорфин, организовао би праву турнеју укуса за Бордејна, да је за то имао прилике. „Да је дошао у мој ресторан, сигурно бих му спремио рибић на кајмаку", каже Никола за ББЦ. „Рибић је део говеђе потколенице, влакнаст мишић који се дуго спрема. То бих послужио са пире кромпиром и кајмаком и, знајући какав је месојед био Бордејн, мислим да би му се јако допало." Али рибић би био само почетак, лагани увод у „озбиљна јела". Рибић на кајмаку „Увече бисмо отишли у кафану Код Драгана на Новом Београду, да проба телећу главу у шкембету." Глава се, објашњава Никола, кува заједно са шкембићима, затим се чисти од костију, сецка и прави јело попут рагуа, које би се на крају запекло с качкаваљем. „Још ако се користи пиротски качкаваљ - то је спектакл. Одлепио би на то", сигуран је Никола. Након такве ноћи, коју бу поред специјалитета од меса, знајући Бордејна, пратила и одређена количина алкохола, мамурлук би се лечио у пекари у близини Рударско-геолошког факултета. „Тако би имао прави доживљај бурека и видео колика лековита својства има то јело." Сити и трезни, потрагу за савршеном питом би наставили на југу Србије и пронашли би је у Врању. „Санса - то је заправо празна пита која се прави са свињском машћу, а затим се прелива киселим млеком и белим луком." Бордејн би у Николином друштву пробао и чварке, обичне и дуван, наравно. Оброк који би засенио много месна јела - печени кељ са пиреом од љубичастог батата и сосом од киселог купуса Али како би разуверио чувеног кувара да свако српско јело мора нужно да садржи неки састојак животињског порекла, Никола би се с Бордејном вратио у ресторан у ком ради. „Тада би пробао тартар од цвекле, а посебно печени кељ са љубичастим пиреом од батата у сосу од киселог купуса. То може да засени гомилу месних јела." Качамак од хељде и чварака и цревца на жару „Спремио бих му комплет лепињу, комбинацију јаја, златиборског кајмака и лепиње печене на букова дрва, заливене алхемијском квинтесенцијом из западне Србије, претопом - соком који цури док се прасе и јагње пеку на ражњу", каже Момчило Антонијевић. Момчило је аутор књиге Како сам постао путник и престао да будем туриста, комбинације путописа и рецепата које је прикупио током путовања. „У обзир долази и свадбарски купус, тихо крчкан у земљаном лонцу или пребранац у комплету са белолученим паприкама." Када је реч о кафанама, Бордејн би завршио у београдској кафани Орашац, уживајући у телећој глави у шкембету, па би продужио до ужичке кафане Код Дуњца - на цревца на жару и телећу џигерицу са луком. Након ових јела, Ентони и Момчило би се запутили на Голију. А на Голији - хељдопита са домаћим киселим млеком „Одвео бих га у Рудно, да нам Милијана Шеклер направи качамак од хељде и чварака и хељдопиту са домаћим киселим млеком." „Нашао бих и неку нану да нам направи салчиће и ванилице са домаћим џемом од кајсија." Што се пића тиче, то је барем лако - пили би Момчилову „космичку траварицу са 12 лековитих биљака". Али због чега овакав избор јела? „Комплет лепиња је на листи зато што је у питању ултимативни лек за мамурлук, а Ентони је био у вечитој потрази за њим. Траварица се пије да би дошли до мамурлука", објашњава Момчило. „Салчићи су ту да покажу да се од свиње, односно сала, могу правити и колачи. Ванилице су на листи јер су на сајту Food52 проглашене за најбољи ситни колач." „Кафане су изабране по личном укусу. Једна је добро позната, а друга добро чувана тајна." Ништа претенциозно „Много тешко питање. Отприлике као да нас питате шта бисмо желели за последњи оброк", кажу Весна Алмог и Александар Васовић, новинари који, поред бројних прича, стоје и иза Фејсбук странице Биртија 'Код последњег залогаја'. Преко ове Фејсбук стране, Весна и Васке, уз истините приче са различитих терена, па и ратишта, деле са публиком најразличитије рецепте које су прикупили током дугих новинарских каријера. Јело за Бордејна из Биртије 'Код последњег залогаја' - цврцане крменадле Да су имали прилику да упознају Бордејна, свашта би му испричали, али када је реч о храни, ту му „не би понудили ништа претенциозно, него нешто лагано и смислено". „На пример, бабину кромпир чорбу од које боље нема, сремске цврцане крменадле, можда чак и деверику на масти из таландаре (тањираче)." Међутим, избор оброка зависи и од доба године. „Ако је пролеће (око Ускрса), онда сигурно јагњећу капаму - идеално са младом копривом и сријемушем." Јагњећа капама Дезерт би, по свему судећи, био освежавајући и традиционалан. „Добио би кајмакли кајсије и турску кафу." Многе рецепте из Биртије 'Код последњег залогаја' ускоро ћете моћи да читате и у штампаном издању. По савету адвоката... Мудијада је једино Светско првенству у кувању белих бубрега, а адвокат Леонид Ристев би Бордејна свакако одвео на овај фестивал. „Верујем да је он више тражио људе и приче иза јела, него кулинарство или гастро индустрију као такву. Мудијада је јединствена ствар, мислим да би волео да то види и проба", каже Ристев. Обележавајући 40 дана од смрти Бордејна, Ристев и двојица пријатеља организовали су пре годину дана догађај у славу познатог кувара. За госте једног београдског локала спремили су гозбу за коју верују да би се допала Бордејну - маринирану свињску главу, сендвич са споро печеном јагњетином, наром и црвеним купусом и чувено бразилско јело од црног пасуља - фежоаду. Мудијада: Светски шампионат у кувању тестиса Додатак аутора Приметивши да нико од саговорника у српски мени није уврстио вероватно омиљену Бордејнову намирницу, осећам потребу да то сам додам. Кобасице. Ентони је толико волео кобасице, да је чак у Риму - вероватно последњем месту на коме бисте пожелели да једете кобасице - након неколико килограма пасте и различитог теста, негде после поноћи добио жељу за хот-догом. И није се смирио док његов домаћин и он нису пронашли штанд који ради. Због тога, Бордејн би свакако пробао вероватно све, од кулена до пиротске пеглане кобасице, за коју је познато да има лековита дејства. Како су три другара направила гозбу у част свог хероја. А ако би се поновио сценарио из Рима, једноставно бисмо отишли на Скадарлијске кобасице. Као неко ко исхрану базира на уличној храни, имао бих довољно самопоуздања да му препоручим Љуту или Скадарлијски ћевап. Тони, само се надам да лепо једеш горе и да неко свира Њујорк Долс. Пратите нас на Фејсбуку и Твитеру. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk