キャベツ
特徴
キャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、結球する品種と、しないものがある。また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。
ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。
結球
キャベツに限らず結球する野菜は、葉の成長ホルモン（オーキシン）が裏側に偏ることで、その形態をとる。
一般に流通しているグリーンキャベツの場合、外葉が18 - 21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。
断面を見ると、中心に近い葉ほど内側を向いている。これは外側が先に育ち、内側はその後から出葉して次第に混んでくるためである。消費者が店頭でキャベツを選ぶ際に、大きさではなく重さで選ぶことが多いのは、こうした理由による。
起源
古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まったとされる。当時は野菜より薬草として用いられ、古代ギリシャや古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。アテネのエウデモスが書いた『牧場論』に最初のキャベツの記述が見られる。初期の栽培品種にはブロッコリーのような茎があったが、ローマ時代に改良が進み、茎はなくなり大型化していった。
その後、9世紀頃に野菜としての栽培が広まった。現在日本で普及しているものは、12世紀から13世紀のイタリアで品種改良されたものが起源とみられる。18世紀にアメリカ合衆国へ渡ると、より肉厚で柔らかく改良が進んだ。
日本での普及
幕末の1850年代に伝わり、明治にかけて外国人居留地用として栽培されたが、一般の日本人が口にすることはなかった。
1874年（明治7年）、内務省勧業寮が後の三田育種場で、欧米から取り寄せた種子で栽培試験を行ったのが、本格的な生産の始まりとされる。試験地は北海道に移され、北海道開拓使が発行した『西洋蔬菜栽培法』に「キャベイジ」の名で記載された。1893年（明治26年）には外国人避暑客のために、長野県北佐久郡軽井沢町で栽培が始まった。
また、1945年（昭和20年）頃まで、一般的に「かんらん」と呼ばれていた。大正時代に品種改良が進められ、寒冷地に適することから、栽培は北海道のほか、東北地方や長野県で拡大した。需要は洋食をとる人が限られた太平洋戦争前にはそれほど普及しなかった。戦後、食料増産と食の洋風化が相まって生産量は急激に増加し、1980年代にはダイコンと並ぶ生産量となった。
これ以前にも、江戸時代前期にオランダから持ち込まれ、一部で栽培されていたと見られる。貝原益軒が1709年（宝永6年）に出版した『大和本草』にはオランダナ（紅夷菘）として「葉は大きくて艶がなく白っぽい。花はダイコンに似る。おいしい。3年で花が咲き、カブの仲間である」と紹介されている。しかし食用として広まることはなく、むしろ観賞用としてハボタンを生むこととなった。また、ハボタンがケールの品種であることから、渡来したのはキャベツではなくケールだったと考えられる。
病虫害
モンシロチョウ（青虫）などの格好のエサになるため、食害（食痕）が問題となる。
無農薬栽培の手法として、キャベツの畝毎にチョウ類の進入を許さないようネットを張る手法も取られるが、手間が掛かることもあり、販売価は通常のキャベツの倍近くになる。家庭菜園の場合は、秋蒔き栽培にすると農薬の使用量を抑えやすい。
生産不足問題
冷害（異常低温）、日照不足、台風、大雪などにより野菜が不作で供給不足となり、価格が高騰する場合がある。2004年（平成16年）は、本州などに多数の台風が上陸、キャベツの販売価格（約300円/kg）が例年の2 - 4倍となった。ちなみに、同年のレタスは1,000円/kgを超えた。
生産過剰問題
農業に限らず漁業などにおいても言えることだが、天候など予測しにくい要素によって生産量が左右されることは、生産者の頭を悩ませる課題である。不作はもちろんのこと、大豊作によっても発送したり梱包材（ダンボール）を購入する代金も出ないほど卸売価格が下落してしまうことがある。
豊作により市場卸売価格に相当な下落が見込まれる場合、農協から農林水産省へ届出を行い、緊急需給調整（市場隔離 一般には生産調整と称される）として各農家に出荷を抑えるよう依頼される。これに協力して廃棄する場合には、大規模な生産農家に限り交付金（2008年は、32円/kg。半分が農家による積立金、半分が税金）が支給される。
秋になると、生産過剰となった年には愛知県東三河地方（渥美半島など）や群馬県（嬬恋村など）で生産調整によって廃棄されるキャベツの映像が報道される。ダイコンやハクサイにおいても同様の生産調整がなされているが、キャベツに関する報道が軒並み有名である。そのキャベツは畑の肥料としてトラクターで土と一緒に耕起することが多い。
一方で、中華人民共和国からの輸入が、2010年（平成22年）時点で3 - 6%程度行われている。
文化
英語でcabbagehead（キャベツ頭）は「石頭」の意（ドイツ方面のキャベツの固さから）。またKraut（クラウト）といえば侮蔑的にドイツ人のことを指す（ザワークラウトからの連想。ドイツ野郎）。一方、ドイツ語ではキャベツをコール（Kohl）というが、これはドイツ人の苗字にもなっている。例えばドイツ連邦共和国元首相のヘルムート・コールなどが挙げられる。またコール（Kohl）はスラングで「低能、バカ」と言う意味もある。
オランダ語では、「キャベツ」「石炭」ともにkool(コール)である。つまり、ドイツ語のKohl(キャベツ)・Kohle(石炭)、英語のcoalは同語源である。カチカチに固いのが共通点である。
フランスではキャベツをchouといい、愛情表現としてmon chou （monは英語のmyに相当）と男女が呼び合ったり、子供に対して言ったりする。
南ヨーロッパではキャベツはブドウの天敵とされ、ブドウ畑の近くにはキャベツを植えない。蜜蜂を介してキャベツの臭いがブドウに移るのを防ぐためと言われている。同様の理由で養蜂家はキャベツ畑の周りには巣箱を置かない。また、ギリシャ神話には酒神ディオニュソスとトラキアの王リュクルゴスにまつわるキャベツの起源伝説がある。
作曲家クロード・ドビュッシーは娘クロード＝エンマ・ドビュッシーをシュウシュウChouchou（キャベツちゃん）と呼んで可愛がり、愛娘のために『子供の領分』や『おもちゃ箱』といった作品を生んだ。
1982年（昭和57年）、アメリカにてキャベツ人形（Cabbage Patch Kids キャベツ畑人形とも）が玩具メーカーのコレコによって量産化され、大ブームを巻き起こした。この人形は量産前の製作者が幼い頃「キャベツから生まれた」と聞かされていたため、「キャベツから子供が生まれる」というモチーフを元に作成されている。
抗癌作用を主張する研究
キャベツが属するアブラナ科の野菜にはがん予防効果があると言われており、アブラナ科のイソチオシアネートの効果とも言われている。かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで1群に属しており、カンゾウと共に、最上位に属するニンニクに次いで高い癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。