¿Existe el mejor queso del mundo?
A medida que se aproximaba el final del certamen, la tensión subía de pulsaciones. Parecía difícil que la última pieza en someterse a votación del jurado en la 33ª edición del World Cheese Awards fuera capaz de desplazar al queso de pasta blanda francés de Fromagerie Berthaut (Francia), que había sumado 98 puntos. Por su parte, el juez Jason Hinds, quien había elegido el queso Olavidia de la Quesería Quesos y Besos como pieza favorita, se deshizo en elogios cuando le correspondió el turno de alegaciones: “Nos encontramos ante un queso distinto. Desde el primer momento que lo probé pensé que me gustaría llevármelo a la cama”.

En el auditorio del Centro Calatrava de Oviedo, repleto de profesionales del queso de todo el mundo, se hizo el silencio. Después de dos horas de deliberaciones comenzaba la última de las votaciones por parte de los 16 jueces internacionales que ocupaban el estrado delante de centenares de asistentes. Contuvimos la respiración hasta que mis dudas, al igual que las de muchos otros, se convirtieron en entusiasmo. Todo discurrió deprisa. En las cartelas que los 16 jueces exhibían de forma consecutiva se repetía el numero 7, puntuación máxima. Pocos segundos después, Olavidia, con un global de 103 puntos, queso de pasta blanda elaborado en una minúscula quesería artesana de Guarromán (Jaén), era proclamado el mejor del mundo. El auditorio prorrumpió en aplausos ininterrumpidos. Los mismos que se volvieron a suceder en la cena de gala celebrada en el Hotel Reconquista, donde los jueces que habíamos participado nos hallábamos invitados. Por inverosímil que resulte, la aventura que Silvia Peláez y Paco Romero comenzaron en 2017 había dejado de ser un sueño.

Mesas de cata. Selección previa. J.C. CAPEL

Conozco a ambos casi desde sus inicios. Es raro que en mis viajes hacia el sur no me detenga en su quesería para comprar algunas piezas. Me sobran argumentos para ratificar que su recorrido hasta el podio ha estado jalonado de trabajos extenuantes, estudios, pruebas y sacrificios, aparte de ejercicios de supervivencia como el que afrontaron durante la pandemia. Nada ha resultado gratuito para esta diminuta quesería artesana que elabora sus piezas con la ayuda de cuatro empleados.

Mi diálogo con Silvia 10 días después me ha trasmitido el poso de sensatez que acompaña a su trabajo.

¿Habéis sobrevivido?

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“Ha sido un locura. Mi teléfono se bloqueó y las colas en nuestra quesería comenzaron a llegar hasta la carretera. Nuestra web acumuló esa misma noche más de 1.000 pedidos de todas partes del mundo. Paco y yo decidimos suspender las ventas. Imposible gestionar con tranquilidad una situación semejante”.

Queso Olavidia, campeón del mundo.

¿Cómo afrontáis el futuro?

“Igual que siempre. Somos pequeños artesanos y tenemos claras dos cosas, ni vamos a aumentar la producción ni a dar de lado a nuestros clientes. La mayoría de los nuevos pedidos que nos llegan ahora corresponden a gentes que ignoran de qué queso se trata. Intensificaremos la producción del Olavidia en detrimento de otras de nuestras referencias, pero no forzaremos la producción con leche de otros productores. Equivaldría a morir de éxito”.

Resulta insólito que en una edición del World Cheese Awards una sola quesería haya colocado dos piezas entre las 10 primeras del mundo. Además del Olavidia, de fermentación láctica madurado con mohos y atravesado por una capa de cenizas de huesos de aceitunas, ganador absoluto, Silvia y Paco han situado su Camembeso, de coagulación mixta, en sexta posición con 94 puntos.

¿A qué atribuye tantos éxitos?

Mesas de cata en el Palacio de Congresos Calatrava en Oviedo. J.C. CAPEL

“Nuestro sistema de elaboración es riguroso, pero la leche de nuestras cabras de raza malagueña resulta determinante. Cabras que pastan en libertad en la sierra Sur de Jaén, rebaños que deambulan entre olivares en entornos de enorme riqueza natural orlados de flores de lentisco, aulaga, retama, tomillo, encinas, quejigo, acebuches y fresno. Tesoros vegetales que contribuyen al sabor de la leche”.

Silvia y Paco saben de reconocimientos. En 2019, el queso Olavidia fue declarado mejor queso de España en la categoría de coagulación láctica en el Salón de Gourmets; galardón que en la pasada edición del World Cheese Award celebrada en Bérgamo refrendaron con una medalla de plata. A su vez, el portal Gastroactitud premiaba la quesería en 2020 en atención a sus merecimientos.

De mi experiencia en la mesa de cata en la que en alianza con la experta italiana Eleonora Borgonovi asumí la tarea de elegir los mejores de nuestra ronda he extraído algunas reflexiones. Monumental el esfuerzo de los organizadores para poner a punto la cata de los 4.079 quesos llegados de todas partes del mundo. Meritorio el apoyo del Principado de Asturias, que se volcó con un auténtico arsenal de recursos en el patrocinio del evento, sin que los resultados de la cata refrendaran la categoría de los quesos asturianos. Y encomiable la labor de Luisa Villegas y su Instituto del Queso, junto con la de otros profesionales que se desvivieron en mil detalles.

Una edición más he podido constatar que del contingente de mi mesa donde figuraban 50 piezas en la primera selección, apenas el 15% reunían los atributos necesarios para ser premiados. Que nadie se escandalice con mis comentarios. La medianía presidía de nuevo la mayoría de las piezas presentadas. Comenté mi parecer con otros catadores que coincidieron conmigo en una apreciación tan drástica. Por el contrario, el nivel de los mejores era altísimo, verdaderas locuras entre las medallas de oro y plata, un paraíso para los turófilos. Que no se nos olvide: quesos realmente buenos hay pocos en el mundo. Doble merito el trabajo de Silvia y Paco, que con sus quesos artesanos han sido capaces de encaramarse a la cima.

Podio del World Cheese Award 2021

Quesos y Besos (España). 103 puntos. Fromagerie Berthaut (Francia). 98 puntos. Van der Heiden Kaas (Holanda). 97 puntos. Csíz Sajtmühely Kft (Hungría). 96 puntos. Zijerveld Food (Holanda). 95 puntos. Quesos y Besos (España). 94 puntos. Trethowan´s Dairy Ltd (Reino Unido). 93 puntos. MAAZ Cheese (Holanda). 92 puntos. Caseificio Brusati – Caseificio Artigianale (Italia). 91 puntos. Dorfsennerei Schlins (Austria). 91 puntos. Almnäs Bruk AB (Suecia). 89 puntos. Nazionale Parmigiano Reggiano Rosola Di Zocca Societa Agricola Cooperativa (Italia). 88 puntos. Prolactine France (Francia). 86 puntos. Trethowan´s Dairy Ltd (Reino Unido) y FireslandCampina (Holanda). 83 puntos. Atelier de Formage (Japón). 82 puntos.

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Quesos y catadores en la fase de selección previa. J.C. CAPEL

Silvia Peláez abrumada por las cámaras y medios de comunicación tras el premio. J.C CAPEL