Juan Manuel Barrientos, fundador de Elcielo: “Éramos el ‘nuevo petróleo’ y nos olvidaron”
En entrevista con Valora Analitik, el chef Juan Manuel Barrientos, fundador y propietario de Elcielo Hospitality Group, abordó el impacto que va dejando el Covid-19 para el grupo y el sector de restaurantes y hoteles, uno de los principales afectados tras cinco meses de extensión de cuarentenas en Colombia.

Elcielo se ha posicionado en Bogotá, Medellín y Miami con marcas y restaurantes como Elcielo, Elcielo Classic, Cerdología, La Serenissima, Cuon, Kai, Shibari, Papaya Guacamaya y Aguafresca.

Barrientos comentó que la situación con el transcurrir de los meses se ha vuelto cada vez más difícil y pidió soluciones urgentes ante la crisis que vive el sector.

Así mismo, reveló en qué marcha la apertura de su nuevo restaurante en Washington y el nuevo hotel del grupo en Medellín, planes que se han retrasado por el Covid-19 pero los cuales no dejan de avanzar en detalles para sus próximas inauguraciones, así como la iniciativa #ColombiaSíPuede que adelanta en favor de emprendedores del país.

¿Qué consecuencias deja para Elcielo el Covid-19 tras casi cinco meses de cuarentena?

Ha sido muy complicado, porque con el Gobierno Nacional, en cinco meses, solo hemos tenido una reunión junto con directores gremiales y en los últimos cuatro meses no hemos oído nada más de parte de ellos. Se supone que este sector iba a ser el ‘nuevo petróleo’ y nos tienen completamente olvidados. Si a uno le dicen primero que en un mes se reabrirá, luego tres y luego cinco, se vuelve muy difícil porque refleja poca claridad al respecto.

¿En materia de despidos e impacto en ventas para los restaurantes del grupo, que va dejando la cuarentena?

Hemos tenido que despedir a más de 200 personas de 300 colaboradores que teníamos antes de las cuarentenas. De los 100 que quedan, el 70% está en licencia no remunerada, mientras que un 15% está trabajando en el servicio de domicilios que empezamos a implementar con la cuarentena. Sin embargo, los domicilios representan solo entre el 8% y 10% de ganancias habituales que podríamos tener.

¿De manera general, qué estimaciones tienen de pérdidas de empleo en el sector?

Muy fuerte. Cerca de un millón de empleos se han perdido. Sabemos que el pico de la pandemia llegó y es entendible, pero lo que no es entendible es cómo se beneficia a otros sectores y no a los restaurantes y hoteles. Si nos van a dejar cerrados, debería transmitirse de una mejor forma, pero no pasa ni lo uno ni lo otro y se han generado falsas expectativas sobre la reapertura.

En Medellín, con Elcielo, ustedes hacían parte del piloto de reapertura de 12 restaurantes anunciado por la Alcaldía y que se suspendió, ¿hay nueva fecha?

No sabemos nada nuevo al respecto. Eso se habló, pero se detuvo ahí en ese momento en que se suspendieron los pilotos.

Bajo ese difícil panorama, ¿qué soluciones han encontrado?

Uno de los mayores aliados que hemos tenido ha sido Rappi, de una altísima ayuda y que se puso, tal vez, la camiseta que el Gobierno y las autoridades no. Han salido con algunas estrategias para ayudar a los restaurantes a las que nos hemos vinculado. También implementamos las cocinas ocultas, pero ha sido difícil su sostenibilidad.

Las cocinas ocultas precisamente se han vuelto alternativa para algunas cadenas ¿A qué se debe qué no sean sostenibles?

Las cocinas ocultas se convirtieron en sitios de domicilio y se ha complicado porque no se ha dado el flujo de caja suficiente y no hay plata para invertir en ello. Cada cocina oculta puede valer entre $30 y $70 millones.

Sin embargo, cuando volvamos a abrir serán cocinas ocultas algunos de nuestros restaurantes como La Serenissima, Cuon, Kai o Cerdología. Reabrir los restaurantes costará cerca de $400 millones.

¿Han recurrido a financiación o créditos de alguna manera?

Con los bancos tenemos muy buena relación y en el caso de Elcielo puntualmente han sido grandes respaldos. Pero, cuando un banco te presta, claramente debes pagar y sin un flujo de caja suficiente es difícil. Por eso, lo que necesitamos son subsidios reales para mantenernos a flote como empresarios. Los subsidios a las nóminas llegaron, pero son pocos para lo que necesitamos realmente y ha sido muy incongruente ese tema.

Si no nos dejan abrir, por lo menos podríamos tener un subsidio suficiente. Venezuela es el claro ejemplo de que sin empresa privada no hay país… Y se están acabando.

Para el sector, ¿es viable recurrir al mercado de capitales o emisiones para solventarse de alguna manera?

En Colombia, la profesionalización de los restaurantes se ha dado solo en los últimos cinco o seis años, por lo que ha sido complicado este tema pues se ha considerado históricamente como un sector de riesgo, difícil de medir.

Diferente es en Estados Unidos, donde si bien se considera su riesgo, hay más facilidades y en los últimos 10 años hay un aumento de inversión de fondos de capital en compañías que sí se dejan medir y han cambiado para que se haga mejor. Otra alternativa es mirar cómo potenciar el negocio, el cual puede ser en tres vías: una es la vía del negocio natural, la segunda es el valor de marca y la tercera es el valor de los inmuebles o real estate. Es bueno potenciar cada una de ellas, pero bajo las actuales circunstancias no es algo sencillo de cambiar en Colombia.

¿En qué van las aperturas de Elcielo en Washington y su nuevo hotel en Medellín?

Seguimos con estos proyectos, a pesar de la coyuntura. El hotel en El Poblado y Elcielo Washington abrirán cuando se superen las cuarentenas. Estimamos que pueda ser entre octubre y noviembre, aunque no tenemos certeza sobre esto, pero es lo que esperamos. Continuamos ultimando detalles y confiamos en que sean proyectos muy exitosos.

¿De qué se trata la campaña #ColombiaSíPuede que promueve en redes sociales?

Es una iniciativa que promueve el apoyo para los emprendedores ante la pandemia y que ideamos porque las autoridades nos olvidaron como empresarios. #ColombiaSíPuede busca que nos apoyemos entre todos, compartamos el talento y que sirva como una plataforma de aprendizaje y educación.

Habrá cuatro días de entrenamiento entre el 17 y el 23 de agosto con contenidos y estrategias para entender el emprendimiento desde lo que estamos viviendo y cómo salvar esos proyectos que tanto nos costaron. Entre todos podemos.

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