La ganadería de insectos emerge en el país de las vacas
Un silencio abismal, luz tenue y olor a salvado de trigo reinan en esta granja del lugar de Urcela (Cristiñade, Ponteareas, sur de Pontevedra). Quizás no habría tanta quietud si los fundadores de la empresa se hubieran dedicado a la cría de pulgas de mar, como llegaron a hablar cuando tanteaban juntos posibles aventuras. Entonces, su ganado sería saltarín y no se conformaría con pasar su vida deambulando sin brújula, enredado entre congéneres, en su evolución de huevo a larva, de larva a pupa, de pupa a imago o escarabajo, dentro de una bandeja plástica de color negro.

La ganadería más tranquila del planeta se metamorfosea en cuestión de tres meses mientras pasa los días a 26 grados de temperatura ambiente, retozando discretamente sobre una mullida cama de salvado, que es su alimento básico. Bajo esta capa de cascarilla de trigo, en la misma bandeja en la que moran un kilo de larvas de color tostado, se va decantando el guano, el excremento seco y en polvo del insecto, que se ha revelado como abono agrícola “equilibrado y ecológico, con propiedades plaguicidas y antifúngicas”. Esta granja nacida en Galicia —el país del millón de vacas— se parece más a un laboratorio que a un corral y se llama Galinsect. La fundaron cinco amigos de la infancia, del barrio vigués de As Travesas y el colegio de las Jesuitinas, y su ganado no es mayor ni menor, sino diminuto: Linneo lo identificó en 1758 como Tenebrio molitor (pero también se conoce como gusano de la harina), mide tres centímetros y es rico en proteína, quitina y omega 6.

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Rubén Recamán, Fernando Castro, Pablo Moure, su primo Jaime Moure y Pablo Domínguez son una pandilla de la quinta del 83. Los tres primeros estudiaron Empresariales y los dos últimos, Ingeniería Informática. Y cada uno había tomado ya un rumbo en la vida cuando estos chicos de ciudad quisieron hacerse ganaderos aprovechando las dos naves de cría de pollos abandonadas que poseían los padres de Fernando en Urcela. En marzo de 2020, el mes en que estalló la pandemia en España, constituyeron la empresa, reformaron la primera de las naves y en abril de 2021 empezaron a producir.

Su primera cajita de Tenebrio molitor vivo se la compraron a Bichosa, una tienda online de insectos destinados a la alimentación de pájaros, tortugas, boas y otras mascotas exóticas radicada en el municipio pontevedrés de O Rosal. Ahora Galinsect, que sigue inmersa en la fase de pruebas, produce decenas de toneladas mensuales en cientos de bandejas apiladas que apenas ocupan espacio. La reproducción se ha disparado, sobre todo, desde que hace un mes bajaron ligeramente la temperatura ambiente y probaron un cambio de dieta. Además de salvado, los tenebrios galaicos completan su menú con bagazo de sidra y cerveza, patatas, vegetales y harinas que descartan explotaciones agrícolas y fábricas. En realidad, es sabido que son insectos de estómago agradecido, tanto que su capacidad para ingerir y degradar poliestireno y plásticos se está estudiando en varias universidades del planeta como remedio contra los residuos.

Granja de insectos en Ponteareas. Rocío Cibes (EL PAÍS)

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De momento, Galinsect vende sus animales vivos a productores de piensos que están probando fórmulas más nutritivas para gallinas y cerdos con el tenebrio como complemento. Otro de los mercados más inmediatos son las piscifactorías. Pero los amigos creen que, a la vuelta de la esquina, los principales demandantes del gusano de la harina serán los seres humanos. “2023 va a ser el año”, avisa Recamán. En junio de 2021, y después de recibir un informe favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la Comisión Europea dio luz verde a la solicitud que había presentado tres años antes la firma francesa SAS EAP Group para comercializar en la UE la larva seca de Tenebrio molitor como aperitivo o como componente de otros productos preparados. El gusano de la harina era así bendecido por Bruselas como primer insecto de consumo humano después de entrar en vigor, en 2018, el reglamento de la UE sobre “nuevos alimentos”. A partir de entonces, tal y como recogía la resolución a favor de la marca francesa, otras empresas podrían presentar sus propias investigaciones en este campo para obtener su correspondiente autorización de producción y venta.

Y en esta fase de investigaciones está Galinsect, que nació respaldada por el programa de aceleración de empresas Business Factory Food, con Nueva Pescanova, la bodega de ribeiro Viña Costeira y la Corporación Laber como mentoras. Su objetivo es estar listos para cuando el insecto salte al plato de los europeos más allá de las atrevidas creaciones de algunos chefs de postín, produciendo “con cero residuos ni emisiones de efecto invernadero” como otros tipos de ganadería. La granja investiga con la Universidade de Vigo y Feuga (Fundación Empresa-Universidade Galega) un sistema para separar la quitina de la proteína y de los ácidos grasos poliinsaturados mediante un proceso enzimático con proteasas. De esta manera, también se podrían comercializar los tenebrios adultos, que de momento son poco apetecibles por ese oscuro exoesqueleto, demasiado generoso en quitina.

Cuando los amigos fundaron Galinsect, ya había en España diferentes iniciativas sobre insectos en marcha, como es el caso de la salmantina Tebrio, antes conocida como MealFood Europe. Y no era ya difícil encontrar barritas energéticas elaboradas con harina de otros pequeños seres, sobre todo grillos. Algunas de estas tabletas se lanzaron para animales de compañía y otras se enfocaron a los deportistas, como Trillions o su predecesora InsectFit, que triunfaba en el mercado con su lema “¡buen probicho!”. Cuenta Rubén Recamán que actualmente se están desarrollando productos con proteína de tenebrio como alimento para astronautas, y está convencido de que la incorporación de los insectos a la gastronomía europea es ya imparable. Porque aunque en la despensa de los españoles la presencia de cualquier insecto es motivo de alarma, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) investiga desde 2003 las posibilidades de la llamada entomofagia para cubrir la insostenible demanda de proteína en el planeta. El organismo internacional cifra ya en unos 2.000 millones los seres humanos que comen tradicionalmente bichos, sobre todo en Asia, África y América Latina.

"Como al cerdo... al tenebrio se le aprovecha todo" "Aquí nada se desperdicia", celebra Rubén Recamán, "como al cerdo, e incluso más que al cerdo, al 'Tenebrio molitor' se le aprovecha todo". Desde el exoesqueleto hasta la proteína y los excrementos, todo vale. Esa, dicen los socios, era la condición más importante que se impusieron cuando buscaban un modelo de empresa: "Queríamos revitalizar el campo, y tenía que ser un tipo de negocio de economía circular, que con el tiempo será lo único viable, sostenible". El universo de los insectos es inmenso y está sin explorar: desde su uso como alimento a sus aplicaciones en el control de plagas. "Las posibilidades son infinitas, ¡hay tan poco investigado y tanto por hacer!", exclaman. Entre las ideas que se plantearon al empezar estaba la cría de pulgas marinas (`Talitrus saltator´), que pese a su nombre no son insectos, sino crustáceos. Hace años que en Galicia salió a la luz un proyecto para elaborar con estas habitantes de la arena un paté con sabor a mar. Como si sus tenebrios fueran imponentes sementales de ganado bovino y prodigiosas vacas lecheras, el equipo de Galinsect también lleva tiempo seleccionando los ejemplares que crecen más, y más rápido, para mejorar la producción. Rubén se ríe cuando se le pregunta si sexan los escarabajos para juntar machos y hembras. “No hace falta”, responde, “porque la población se reparte de forma bastante equilibrada”. Lo que se reclama en la industria alimentaria son las larvas, más ricas en lípidos y con menos quitina que los adultos. A medida que los coleópteros van sufriendo su metamorfosis van cambiando de bandeja, y al final los escarabajos que quedan serán los padres de la siguiente generación. Según la FAO, que ve en esta alternativa gastronómica una importante fuente de proteína para el futuro de la humanidad, en todo el mundo se consumen "más de 1.900 especies de insectos comestibles", la mayoría "recogidos del medio natural". La cifra, dice el organismo internacional, "continúa aumentando a medida que se llevan a cabo más estudios", y entre ellos "los más consumidos son los escarabajos (coleópteros, 31%), las orugas (lepidópteros, 18%) y las abejas, avispas y hormigas (himenópteros, 14%)". A estos les siguen "los saltamontes, las langostas y los grillos (ortópteros, 13%), las cigarras, los fulgoromorfos y saltahojas, las cochinillas y las chinches (hemípteros, 10%), las termitas (isópteros, 3%), las libélulas (odonatos, 3%) y las moscas (dípteros, 2%)".



