集中食物成分的一个不幸的副作用是，它会导致食物发生什么变化？
现代的分离技术，如碾磨、离心和压榨，可以浓缩食物的特定成分，产生面粉、油、果汁等，甚至可以分离脂肪酸、氨基酸、维生素和矿物质。不可避免的是，如此大规模的浓缩改变了食物的营养成分，既保留了某些营养成分，又去除了其他营养成分。加热技术也可能降低食物中许多不耐热营养素的含量，如某些维生素和植物化学物质，还有可能是其他尚未发现的物质。由于营养价值的降低，加工食品通常被“强化”或“强化”一些在加工过程中丢失的最关键的营养素（通常是某些维生素）。尽管如此，与糖、高GI淀粉、钾/钠、维生素、纤维以及完整、未氧化（必需）脂肪酸的含量相比，加工食品与整体、新鲜食品相比，具有较差的营养状况。此外，加工食品通常含有潜在的有害物质，如氧化脂肪和反式脂肪酸。
营养成分