barbecue
Store norske leksikon,Næringsmidler og husholdning,Mat,Ulike lands kjøkken,Nord-Amerikas kjøkken
Barbecue er den amerikanske betegnelsen for mat som er tilberedt over indirekte hete med varm røyk over en lang tidsperiode. I utgangspunktet ble metoden utviklet av fattige og slaver i Sørstatene. De stekte hele griser på denne måten. Nå brukes metoden ofte til å forberede billigere kjøttstykker med mye isprengt fett og bindevev, slik som svineskulder, ribbe uten flesk og oksebryst. Dette er stykker som må varmebehandles over lang tid slik at fett og bindevev brytes ned. Kjøttet er som regel gnidd inn med en krydderblanding som kalles for «rub» og blir servert med en spesiell barbecuesaus.
Opprinnelse Den amerikanske barbecuetradisjonen har sin opprinnelse på De vestindiske øyer, der kjøtt og dyreskrotter ble grillet på spidd eller en rist over et utendørs ildsted. Amerikanske slaver i Sørstatene som kom fra Vestindia og Afrika fikk sjelden tilgang til kjøtt, og når de fikk det var det ofte kjøttstykker med mye isprengt fett og bindevev som ingen andre ville spise. Disse måtte kokes i mange timer og ble som regel kokt på åpne ildsteder med indirekte varme. Kjøttet ble penslet («moppet») med eddik krydret med sort pepper og cayennepepper for å holde det fuktig underveis. Koketradisjonen fulgte slavene inn i de nye territoriene etter hvert som disse ble befolket, og de viktigste barbecuetradisjonene i USA er fra delstater som var tidligere slavestater. Regionale forskjeller Det finnes fire hovedtradisjoner for barbecue i USA. Disse kategoriseres basert på ulike sausetyper, og dels på hvilke typer kjøtt som er vanlig å bruke. I tillegg er det variasjoner i treverkstypene som brennes, og røyken er en svært viktig ingrediens. Det finnes mange lokale og regionale variasjoner på disse tradisjonene. Kansas City var tradisjonelt det store slaktesenteret som bandt dyrebøndene på de store slettene i Midtvesten til råvarebørsen i Chicago og til tognettverket som distribuerte kjøttet til alle andre deler av USA. Både kylling, oksekjøtt, svinekjøtt, fisk og ulike former for pølse brukes her. Ribbe uten flesk og brente endestykker (kalles «burnt ends» på engelsk) av oksebryst er mest kjent. Kjøttet blir gnidd inn med en krydderblanding og blir penslet underveis med en søtlig saus basert på tomatsaus og melasse. Dette er den sausetypen som både nordmenn og amerikanere flest kjenner som barbecuesaus. Memphis barbecue inneholder svineribbe uten flesk. Ribben er vanligvis gnidd inn med en krydderblanding og blir ikke penslet med saus underveis. Den tradisjonelle sausen i dette området er basert på tomatsaus og eddik. Svinekjøtt er det mest vanlige å finne på barbecuerestauranter i Nord og Sør Carolina. Dette er delstatene hvor barbecuetradisjonen begynte. I Nord Carolina er fortsatt den enkle, originale penslingssausen av eddik, sort pepper og cayennepepper grunnlaget for de fleste sausene. I Sør Carolina er sausen sennepsbasert.Alabama blir vanligvis ikke ansett som en separat tradisjon, men en undergren av tradisjonene i Nord og Sør Carolina og i Memphis. Den skiller seg ut fra begge tradisjonene ved det brukes en majonesbasert barbecuesaus med eddik og svart pepper. Texas barbecue bruker den søtlige tomat- og melassebaserte sausen som er kjent fra Kansas City, men bruker primært oksekjøtt. Det er også vanlig å gni kjøttet inn med krydderblandinger som inneholder flere ulike typer chilipepper. Røyk De vanligste tresortene som brukes til barbecue er hickory, mesquite, eik, og pecannøtt. Alle disse avgir en smaksrik røyk som best brukes med okse og svinekjøtt med mye krydder. Til fisk og til dels kylling er det vanlig å bruke treverk fra frukttre, som for eksempel eple og kirsebær, i tillegg til oretre. Disse avgir en mildere røyksmak som ikke overvelder lysere kjøtt-typer.I utgangspunktet ble treverket lagt som lange kubber nede i en barbecuepit. Dette var et stort hull gravd ned i bakken, og et stykke over og litt til siden for hullet lå en rist på et stativ. Hullet ble dekket til slik at ilden brant sakte, og røyken ble ledet over til risten der kjøttet ble kokt med indirekte varme.Moderne kokker som lager måltider for en gjennomsnittlig familie bruker enten en røyker som varmes opp av gass eller elektrisitet, med en panne for mindre trebriketter eller spon, samt en vannpanne. Man kan også bruke en vanlig gassgrill ved å legge vedbrikkene på den ene siden av grillen i en langpanne og sette en langpanne med vann under kjøttet på den andre siden. En kullgrill kan settes opp på samme måten ved at vedbrikettene brennes på den ene siden av grillen, mens kjøttet legges på risten med en vannpanne under på den andre siden. Mange restauranter bruker sagflis på bunnen av en langpanne i ovnen, mens kjøttet legges på en rist over. Pannen dekkes deretter med aluminiumsfolie.Noen restauranter i USA koker ribbe uten flesk i en kjele vann. Da gnir man ribbene inn med en krydderblanding som også inneholder flytende røyk, før ribbene grilles i ovnen. Barbecueentusiaster setter ikke pris på denne kokemetoden. Krydder De vanligste krydderne til barbecue, som man finner i de fleste krydderblandinger, er ulike former for chilipepper, svart pepper, laurbærblader, kummen, koriander, sennepspulver, salt og brunt sukker. Rosmarin, timian og salvie er også ofte brukt. Blandingen lages gjerne i store mengder, ofte en halv eller hel liter for et kjøttstykke. Etter at kjøttet har blitt gnidd inn med et godt lag krydder blir det som er igjen blandet med eddik og kjøttkraft som grunnlag for penslingssausen og barbecuesausen. Kjøttstykker De vanligste kjøttstykkene man finner i barbecue ved amerikanske restauranter nå er skivet oksebryst (kalles «brisket» på engelsk), kylling, svineskulder som har blitt finplukket og blandet med saus (kalles «pulled pork»), okseribber og ulike former for svineribbe uten flesk. Det finnes i tillegg ulike ribbekutt som «baby back ribs», «St. Louis style ribs», «spareribs» og «ribtips». Tilbehør Barbecue har en rekke tradisjonelle tilbehør som inkluderer brød laget med maismel, dampede maiskolber, bakte bønner, stekte poteter, eplebiter bakt i brunt sukker og kanel, og coleslaw, som er kålstrimler marinert i en eddik- eller majonesbasert saus. Les mer i Store norske leksikon kokekunst