brød
Store norske leksikon,Næringsmidler og husholdning,Mat,Bakverk og baking
Brød er et stekt eller bakt produkt med mel og vann som hovedingredienser. Brød er et av de viktigste næringsmidlene i store deler av verden.
Brødbaking Melets bakeevne beror på dets innhold av gluten. Glutenet blir seigt og tøyelig ved tilsetning av vann. Hvete er den kornsorten med størst mengde gluten og gir de mest lettbakte og lettest fordøyelige brødene. Brødbakingen faller i fire avsnitt: deiglegging, heving, brødets forming og steking. Deigleggingen kalles av bakerne vekkgjøring. Her blandes melet med vann (eller skummet melk), salt og et hevningsmiddel. Hvor mye vann som skal tilsettes, avhenger av melets proteininnhold. Gjennomsnittlig gir 100 gram hvetemel 160–170 gram deig, som ved stekingen svinner til rundt 135–140 gram brød. Til hevingen brukes enten surdeig eller gjær, eller begge deler. Alt knas godt sammen slik at hevingsmidlet kan spres til alle delene av deigen. Melstoffet går for en del over til sukker. Enten det brukes gjær eller surdeig, foregår det en alkoholisk gjæring: Sukkeret går over til karbondioksid (CO2) og alkohol. Karbondioksidet forsøker å forsvinne under varmeutviklingen, men holdes tilbake i deigen, som er blitt seig og tøyelig gjennom vannets innvirkning på glutenet. Alkoholen fordamper delvis. Ferskt brød kan likevel inneholde opp til ½ volumprosent alkohol eller rundt 5 cm3 per brød à 1000 gram. Halvdelen svinner etter noen dagers forløp. Det danner seg også syrer i deigen, særlig eddiksyre og melkesyre. Disse oppstår især når man bruker surdeig, men også ved gjær, når gjæringen ledes på uriktig måte eller gjærer for lenge. Da kan brødet få en altfor sur smak. I stedet for gjær eller surdeig kan man også bruke bakepulver. Brødets forming kalles av bakerne oppslag og kan gjøres med maskiner. Stekingen skjer ved høy temperatur, 180–240 °C, avhengig av brødets størrelse. Inne i brødet stiger temperaturen langsomt, og når ikke over 100 °C. Allerede ved 50 °C stanser gjæringen. Skorpen får en brun farge fordi sukkeret her reagerer med proteiner. Alminnelig brød kan i kulden bli tørt og «gammelt» på noen få timer. Ernæring Brødets fordøyelighet og næringsverdi er avhengig av melet. Grovbrød har beholdt mest av kornets mineralstoffer og vitaminer. Det utnyttes imidlertid ikke alltid så godt, like til 20 prosent kan gå ufordøyd bort, men det har dietetisk verdi og fremmer tarmbevegelsen. Ferskt brød har man ansett for usunt. Dette er for så vidt riktig fordi man er tilbøyelig til å svelge det ferske brødet ufullstendig tygd, mens gammelt brød må tygges. Som følge av et høyt konsum er brød og andre kornvarer vår viktigste kilde til energi, hovedsakelig på grunn av et høyt innhold av karbohydratet stivelse. Av samme grunn er brød også en viktig kilde til næringsstoffer som protein, jern, kostfiber og B-vitaminer. Det næringsrike ytre laget av kornet er fjernet i siktet mel (fint mel), mens denne delen er med i sammalt mel (fullkornsmel). Derfor er næringsinnholdet avhengig av grovheten til melet. Brød basert på siktet mel inneholder noe mer stivelse og mindre av fiber og andre næringsstoffer enn grovt brød. Profesjonell produksjon Bakerhåndverket ble lenge drevet på gammelt vis. Først på slutten av 1800-tallet ble det tale om en mer fabrikkmessig tilvirkning av brød. Knaing og forming av deig til brød skjer for det meste med maskiner. De gamle bakerovnene ble oppvarmet ved direkte fyring; man lot veden brenne inne i selve ovnsrommet, hvor brødet ble stekt, etter at glør og aske var feid ut. Disse ovnene er nå sjelden i bruk, og denne langsomme fremgangsmåten ble senere avløst av indirekte fyring, hvor varmen ledes i et rørsystem rundt bakerovnen. Nå er det vanlig med elektrisk oppvarming i Norge. Nyere bakerier er innrettet slik at brødene har så lite kontakt som mulig med bakernes hender under tilvirkningen. I den senere tid har ny teknologi gjort det mulig å produsere en del brød som halvfabrikata, for eksempel som fryste deigemner til bakeriutsalg eller storhusholdning som steker dem ferdig på stedet («bake off» eller «butikkbakt») og gir inntrykk av helt fersk brød. Historikk Så lenge mennesket har vært fastboende og dyrket jorda, har brød vært brukt i husholdningen. Det opprinnelige brødet besto av frukten fra ulike kornarter, malt til mel, blandet med vann og stekt i asken fra ilden, uten først å ha gjæret. Slik var israelittenes usyrede brød. Moderne jøder bruker den dag i dag et lignende brød, matzes. Flatbrød og lefse er også ugjærede brødsorter av den opprinnelige typen. Engelske nybyggere på reise bakte damper av hvetemel og vann. De viklet løv rundt deigen og stekte den i et jordhull i glohet aske. På samme måte bakte setesdølen sin oskestump når han var på arbeid langt fra folk, oppe i heia. Allerede tidlig lærte man å la deigen gjære. Melet inneholder i naturlig tilstand bakterier og gjærsopper, som ved sitt stoffskifte utvikler gasser. Når veksten har pågått en tid, vil melkesyrebakterier få overtaket, og det fås en slags renkultur av disse og gjærceller. Man gjemte litt deig fra den ene baking til den andre (surdeig). Fra Bibelen vet vi at gjæret brød var i bruk hos jødene. Til minne om utgangen av Egypt skulle det imidlertid spises usyret brød. Ved utgravninger i Egypt har man funnet gjæret brød fra rundt 2500 år før vår tidsregning og billedlige fremstillinger av kornmaling og brødbaking. Det opprinnelige brødkornet har hos de fleste folkeslag vært bygg. Nå brukes mest hvete. I Norden, Nord-Tyskland og det nordlige Russland var rug lenge det vanligste brødkornet. Havre kan ikke brukes alene til mykt brød. Det finnes et bredt utvalg av brødtyper. I Norge har flatbrød vært bygdefolkets vanlige brød i århundrer, inntil bybrød begynte å få innpass opp igjennom bygdene i siste tredjedel av 1800-tallet. Flatbrød bakes uten gjæring, med sammalt eller siktet mel av bygg, rug, havre eller erter, ofte en blanding av flere melsorter. Deigen kjevles ut i runde leiver og stekes i peisen på en såkalt takke. Det er meget lett fordøyelig. Det norske husholdningsbrødet er bakt av finsiktet rugmel eller av en blanding av rug- og hvetemel. Vestlandets husholdningsbrød og Bergens langebrød er mer firkantet og har bare stekeskorpe på over- og undersiden liksom det danske rugbrødet. På Østlandet og i Trøndelag bakes det rundstekt med skorpe helt rundt. Knekkebrød, Sveriges nasjonale brødsort, er gjæret rugbrød av sammalt rugmel med eller uten tilsetning av krydder. Les mer i Store norske leksikon matvarer ernæring Eksterne lenker Opplysningskontoret for brød og korn Matvaretabellen: Korn- og bakevarer, frø og nøtter Matportalen: Kornvarer Litteratur Rønnevig, Else: Bakaromnen: trend og tradisjon, 2001, isbn 82-521-5740-8, Finn boken  Ulltveit, Gudrun: Korn- og baketradisjoner : kornets og bakingens kulturhistorie i Norge, 2000, isbn 82-512-0546-8, Finn boken  Visted, Kristofer & Hilmar Stigum: Vår gamle bondekultur, b. 2, 3. utg., 1971 («Flatbrød og brødbaking»: 9-71)