caciocavallo
Store norske leksikon,Næringsmidler og husholdning,Mat,Oster
Caciocavallo er en italiensk ost av pasta filata-type. Navnet betyr «ost fra hest», men den lages tradisjonelt av ku- eller sauemelk eller en kombinasjon av disse to. Oster fremstilt av geitemelk, og i sjeldne tilfeller bøffelmelk, kan forekomme lokalt. Osten er som regel pasteurisert, men finnes også av rå melk.
Tilvirkning Osten formes som en tre til fem kilos pære med innsnevring før stilken, der et tau kan festes for å henge den opp. Den kan være både gårdsost og industrielt fremstilt. Caciocavallo spises i noen tilfeller fersk, men oftest henges den opp til modning i to til tolv måneder. Lenger modning kan forekomme (opp til fem år), men det er sjelden. Smak og konsistens Som ung er osten lys i fargen og søtlig i smaken med en halvfast og gummiaktig konsistens. Etter hvert som den modner, blir smaken skarpere og mer kompleks. Fargen går over mot det gule, og konsistensen blir fast og smuldrete med innslag av krystaller, tyrosin eller leucin, som knaser når man spiser osten. Smak, farge og konsistens kan imidlertid variere veldig fra distrikt til distrikt. Utbredelse Osten er utbredt langs fjellkjeden Appenninene, men i dag også i andre deler av Italia. Det finnes noen spesialiteter, for eksempel caciocavallo silano, som har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen PDO og tilvirkes av kumelk i områdene Basilicata, Calabria, Campania, Molise og Puglia. Caciocavallo Podolico tilvirkes av rå melk fra den sjeldne, men hardføre kurasen Podolica i mye av samme området som caciocavallo silano. En annen variant, Caciocavallo Palermitano, tilvirkes på Sicilia. Osten sies å ha blitt importert til Italia med barbarene. Den ligner provolone-ost og brukes mye i matlaging i det sørlige Italia. Les mer i Store norske leksikon ost