brennsnut
Store norske leksikon,Næringsmidler og husholdning,Mat,Matretter,Supper, sauser og kraft
Brennsnut er en tradisjonell norsk kjøttsuppe som særlig er kjent fra Sunnmøre, men som spises flere steder i landet. Det er en klar suppe der krafta gjerne er kokt på knoke av fenalår, rester av pinnekjøtt eller ferskt kjøtt. Kjøttpølse i biter er også aktuelt. Grønnsaker, erter og byggryn er vanlige ingredienser i suppa.
Det finnes mange ulike oppskrifter på brennsnut, med varierende forslag til ingredienser og framgangsmåte. Historikk Det finnes en rekke navn på supper kokt på kjøttkraft, og brennsnut er et slikt eksempel. Ingrediensene som benyttes er preget av hva man har tilgang til. Dette kjennetegner mange tradisjonelle retter, og varierer avhengig av blant annet tidsepoke, dyrkingsforhold, økonomi og handelsmuligheter.De eldste ingrediensene i denne type kjøttsuppe er nepe, erter, løkvekster og byggryn. Gulrot, kålrabi, pastinakk og selleri er andre grønnsaker som er beskrevet brukt i brennsnut og andre kjøttsupper. Poteten er mye yngre enn kjøttsuppas alder, men finnes i enkelte oppskrifter på brennsnut fra slutten av 1700-tallet og framover. Hanna Winsnes skriver om «Brændesnute» i sin kokebok fra 1846, og her beskriver hun nyrøkt kjøttpølse som en viktig ingrediens. Hun forklarer at det derfor sjelden er anledning til å lage denne retten utenom høsten. Dette har sammenheng med at slakting og tilbereding av kjøttmat tradisjonelt ble utført om høsten. Winsnes sier at kraft etter koking av kjøttpølser og kjøttboller kan anvendes, men at slik kraft sjelden er god til alminnelige kjøttsuppe. Krafta smaksettes med «surt og søtt» (det vil si sukker og eddik), persille, muskat og ingefær. Winsnes beskriver at gulrøtter, selleri og kjøttpølse skjæres i små terninger og tilsettes krafta. Hun påpeker at noen også bruker kålrabi, selv om hun personlig synes den smaker best uten.Andre kilder indikerer at det er vanlig å koke kraft på rester av saltet og speket kjøtt. Speket fårekjøtt, som fenalår og pinnekjøtt, beskrives av flere. Kraft kokt på spekede knoker er også typisk for ertesuppe og andre tradisjonelle supper på kjøttkraft.En liknende type suppe med samme navn fins på Bornholm i Danmark. Denne serveres med potetballer (potet og mel). Med kunnskap om råvarenes alder kan vi si at denne danske varianten er tilpasset nyere råvarer, som potet. Å tilsette melboller i kjøttsuppe er en annen variant av dette, som vi også kjenner fra melkesupper som kleppsuppe. Tilbehør Flatbrød er et tradisjonelt og egnet tilbehør til brennsnut og andre kjøttsupper. Byggryn i suppa er også en gammel skikk, mens potet er en mer moderne vri, siden denne kulturplanta først ble utbredt i Norge utover 1800-tallet. Les mer i Store norske leksikon sodd norsk mat og matkultur suppe kokekunst Litteratur Winsnes, Hanna, 1846. Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen. Utg. C.U. Wulfsberg. Christiania.