carpaccio
Store norske leksikon,Næringsmidler og husholdning,Mat,Ulike lands kjøkken,Sør-Europas kjøkken,Italiensk mat
Carpaccio er en italiensk rett som består av løvtynne skiver av rått okse- eller kalvekjøtt. Tradisjonelt serveres den med en majonesdressing, men forekommer også i andre versjoner, og serveres som oftest som en forrett, antipasti.
Kjøttet skal være renskåret og uten fett, som regel brukes indre- eller ytrefilet. Kjøttet settes gjerne i fryseren til det blir halvfrossent, slik at det blir enklere å skjære pene, tynne skiver. Skivene legges ved siden av hverandre på en kald tallerken, krydres med salt og pepper, og serveres med en majonesdressing smakt til med sitron og Worcestershiresaus.Carpaccio har blitt en svært populær rett på italienske restauranter, og med årene har man utviklet flere versjoner, der man for eksempel smaker dressingen til med sennep, eller erstatter den med ingredienser som parmesan, olivenolje, pesto og kapers.Noen velger å erstatte kjøttet med skiver av rå fisk, for eksempel tunfisk. Andre tolker retten svært fritt, men når man gir kjøttet stekeskorpe, eller bruker fenalår og klippfisk som hovedingrediens, har man beveget seg et godt stykke unna grunnideen med carpaccio, som er at hovedråvaren skal være rå. Historie Carpaccio ble første gang servert på Harry’s Bar i Venezia rundt 1950. Historien forteller at grevinne og stamgjest Amalia Nani Mocenigo hadde fått beskjed av legen at hun ikke skulle spise varmebehandlet kjøtt. Innehaveren Giuseppe Cipriani serverte henne derfor tynne skiver av rått kjøtt, med en majonesbasert dressing, muligens inspirert av oksetartaren Carne Cruda all’Albese fra Piemonte. På denne tiden var det en kunstutstilling i Venezia av maleren Vittore Carpaccio. Rød- og gulfargen i den nye retten gikk igjen i Carpaccios bilder, så retten ble derfor oppkalt etter ham.Harry’s Bar har legendestatus i den europeiske utelivsbransjen, og står også bak den klassiske cocktailen Bellini, som består av ferskenpuré og prosecco, en italiensk musserende vin. Stedet var som en magnet på filmstjerner, kongelige og kjendiser i tiden før og etter andre verdenskrig, og hadde stamgjester som Ernest Hemingway, Orson Welles, Maria Callas og Charlie Chaplin. I 2001 ble Harry’s Bar anerkjent av den italienske kulturministeren som kulturelt landemerke. Les mer i Store norske leksikon italiensk mat italiensk vin