trastornos nutricionales
Generalidades sobre la nutrición
Proteínas
Las proteínas provenientes de la dieta se degradan en péptidos y aminoácidos. Las proteínas son necesarias para el mantenimiento, la función y el crecimiento de los tejidos. No obstante, si el cuerpo no recibe suficientes calorías de la dieta o de los depósitos tisulares (sobre todo, la grasa), las proteínas pueden utilizarse como fuente de energía. Debido a que el organismo utiliza las proteínas de la dieta para la producción de tejido, existe una ganancia proteica neta (balance nitrogenado positivo). Durante los estados catabólicos (p. ej., ayuno, infecciones y quemaduras), es probable que se utilicen más proteínas (porque los tejidos del cuerpo se degradan) que las que se absorben, lo que causa una pérdida neta de éstas (balance nitrogenado negativo). El balance nitrogenado puede determinarse mejor si se resta la cantidad de nitrógeno excretado en orina y materia fecal de la cantidad de nitrógeno consumido. De los 20 aminoácidos, 9 son aminoácidos esenciales (AAE), es decir, no pueden ser sintetizados y deben obtenerse de la dieta. Todas las personas necesitan 8 AAE; los lactantes sólo requieren histidina. Los requerimientos ajustados según el peso corporal para las proteínas de la dieta se correlacionan con la velocidad de crecimiento, que disminuye desde la infancia hasta la adultez. El requerimiento diario de proteínas de la dieta disminuye de 2,2 g/kg en lactantes de 3 meses a 1,2 g/kg en niños de 5 años y a 0,8 g/kg en adultos. Los requerimientos de proteínas corresponden a los de los AAE (véase tabla Requerimientos de aminoácidos esenciales en mg/kg de peso corporal ). Los adultos que intentan aumentar la masa muscular necesitan muy poca proteína adicional aparte de los requerimientos mencionados en el cuadro. La composición aminoacídica de las proteínas es muy variable. El valor biológico (VB) refleja la similitud entre la composición aminoacídica de las proteínas y la de los tejidos animales. Esto significa que el VB indica cuál es el procentaje de las poteínas de la dieta que aportan AAE para el cuerpo: Una combinación perfecta se obtiene con la proteína del huevo, con un valor de 100. Las proteínas animales en la leche y la carne tienen un VB alto (~90). Las proteínas de cereales y verduras tienen un menor VB (~40) Algunas proteínas derivadas (p. ej., gelatina) tienen un VB de 0. El grado en el cual las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos que les faltan a las otras (complementariedad) determina el VB global. Los requerimientos diarios recomendados (RDA por su sigla en inglés) para las proteínas consideran que una dieta mixta promedio tiene un VB de 70. 