troubles nutritionnels
Revue générale de la nutrition
Protéines
Les protéines sont des molécules organiques complexes qui contiennent du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de l'azote. Les protéines sont nécessaires pour l'entretien, le remplacement, le fonctionnement et la croissance des tissus. Des protéines spécifiques agissent comme des enzymes, constituent certaines hormones et jouent un rôle important dans le maintien de l'équilibre hydrique. Lorsque l'organisme ne reçoit pas suffisamment de calories à partir des réserves tissulaires (en particulier des graisses) ou de sources alimentaires, les protéines sont utilisées pour produire de l'énergie. Les protéines apportées par le régime alimentaire sont transformées en peptides et en acides aminés. Dans le cas où l'organisme utilise les apports alimentaires de protéines pour la production de tissus, il y a un gain net de protéines (balance azotée positive). Au cours d'états cataboliques (p. ex., jeûne, infections, brûlures), la quantité de protéines utilisée peut être plus importante que celle absorbée (car les tissus corporels sont dégradés), induisant une perte protéique nette (balance azotée négative). La balance azotée est au mieux déterminée en soustrayant la quantité d'azote excrétée dans l'urine et les fèces de la quantité d'azote ingérée. Parmi les 20 acides aminés existants, 9 sont des acides aminés essentiels; ils ne peuvent pas être synthétisés et doivent être fournis par l'alimentation. Huit acides aminés sont essentiels pour tous les sujets; les nourrissons ont en plus besoin d'histidine. Le besoin en protéines alimentaires ajusté en fonction du poids est corrélé au taux de croissance, qui diminue de la petite enfance jusqu'à l'âge adulte. Les besoins alimentaires en protéines diminuent de 2,2 g/kg chez le nourrisson âgé de 3 mois à 1,2 g/kg chez l'enfant de 5 ans et à 0,8 g/kg chez l'adulte. Les besoins en protéines correspondent aux besoins en acides aminés essentiels. En outre, les besoins en protéines sont plus élevés chez certains patients. Par exemple, les besoins en protéines augmentent considérablement pendant la grossesse et l'allaitement et pendant les périodes de croissance rapide et de guérison d'une maladie. Les besoins en protéines augmentent également avec l'âge ( Références pour les macronutriments , La composition des protéines en acides aminés est très variable. La valeur biologique reflète la similarité de la composition en acides aminés de la protéine avec celle des tissus animaux; ainsi, la valeur biologique indique quel pourcentage d'une protéine ingérée fournit des acides aminés essentiels pour le corps: Une correspondance parfaite est celle de la protéine d'œuf, avec une valeur de 100. Les protéines animales du lait et de la viande ont une haute valeur biologique (~90). Les protéines des céréales et des légumes ont une valeur biologique inférieure (~40) Certaines protéines dérivées (p. ex., la gélatine) ont une valeur biologique de 0. La mesure dans laquelle les autres protéines fournies par l'alimentation apportent les acides aminés manquants (complémentarité) détermine la valeur biologique totale du régime diététique. Les apports journaliers recommandés en protéines supposent que la valeur biologique moyenne d'une alimentation diversifiée soit de 70. 