ernährungsbedingte störungen
Nährstoffübersicht
Fette
Fette werden in Fettsäuren und Glycerin aufgespalten. Sie werden für das Wachstum von Körpergewebe und die Hormonproduktion benötigt. Gesättigte Fettsäuren, die in tierischen Fetten vorkommen, sind bei Zimmertemperatur eher fest. Mit Ausnahme von Palm- und Kokosöl sind pflanzliche Fette bei Zimmertemperatur meist von flüssiger Konsistenz; sie enthalten reichlich einfach ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die partielle Hydrierung von ungesättigten Fettsäuren (wie bei der Nahrungsmittelherstellung üblich) erzeugt Transfettsäuren, die bei Raumtemperatur fest oder halbfest sind. Bis vor kurzem waren in den USA teilweise hydrierte Pflanzenöle, die bei der Herstellung bestimmter Lebensmittel (z. B. Kekse, Cracker, Chips) verwendet werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, die Hauptquelle für Transfettsäuren in der Ernährung. Im Jahr 2015 strich die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) jedoch teilweise hydrierte Öle aus der Kategorie "Generally Recognized as Safe" (allgemein als sicher anerkannt). Sie stützte sich dabei auf umfangreiche Forschungsergebnisse, die zeigten, dass Transfettsäuren das LDL-Cholesterin erhöhen, das HDL-Cholesterin senken und das Risiko für eine Übersicht zur koronaren Herzkrankheit erhöhen. Seit Juni 2018 sind künstliche Transfette in den Vereinigten Staaten verboten. Mangel essenzieller Fettsäuren (EFAs) sind Linolsäure, eine Omega-6(n-6)-Fettsäure Linolensäure, eine Omega-3(n-3)- Fettsäure Der Körper benötigt weitere Omega-6-Fettsäuren, wie z. B. Arachidonsäure und Omega-3-Fettsäuren, wie z. B. Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure, die er jedoch aus den essenziellen Fettsäuren synthetisiert. Essenzielle Fettsäuren werden zur Herstellung von Eicosanoiden (biologisch aktiven Lipiden), z. B. Prostaglandinen, Thromboxanen, Prostacyclinen und Leukotrienen, benötigt. Die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren verringert nach derzeitigem Stand der Erkenntnisse das Risiko für den Koronararterienverschluss. Der Bedarf für essenzielle Fettsäuren hängt vom Alter eines Menschen ab. Die angemessene Zufuhr für Alpha-Linolensäure beträgt 1,6 g/Tag für Männer und 1,1 g/Tag für Frauen. Die angemessene Zufuhr von Linolsäure beträgt 17 g/Tag für Männer und 12 g/Tag für Frauen im Alter von 19 bis 50 Jahren. (Angemessene Zufuhr ist definiert als die durchschnittliche Nährstoffzufuhr, die eine gesunde Bevölkerungsgruppe täglich zu sich nimmt). Pflanzliche Öle enthalten Linol- und Linolensäure. Aus Disteln, Sonnenblumen, Mais, Soja, Schlüsselblumen, Kürbiskernen und Weizenkeimen gewonnene Öle liefern reichlich Linolsäure. Meeresfischöl sowie Leinsamen-, Kürbiskern-, Soja- und Rapsöl enthalten viel Linolensäure. Öl aus Meeresfischen stellt zudem Omega-3-Fettsäuren zur Verfügung. Die empfohlene Zufuhr von EFAs kann mit 2 bis 3 Esslöffeln pflanzlichem Fett täglich oder durch den Verzehr von etwa 3 bis 3,5 Unzen gekochtem fettem Fisch wie Lachs 2-mal pro Woche erreicht werden. 