troubles de la nutrition
Calories
Introduction
La calorie est l’unité de mesure de l’énergie. Les aliments contiennent des calories. Autrement dit, ils apportent à l’organisme de l’énergie lorsqu’ils sont métabolisés au cours de leur digestion. L’énergie permet aux cellules d’effectuer leurs fonctions, telles que la synthèse de protéines et d’autres substances nécessaires à l’organisme. L’énergie peut être utilisée immédiatement ou accumulée pour une utilisation ultérieure. Les aliments peuvent ne pas être complètement absorbés. Dans ce cas, l’organisme peut ne pas être capable d’utiliser toutes les calories des aliments comme source d’énergie. Lorsque l’apport d’énergie, qui est le nombre de calories contenues dans les aliments consommés, excède les besoins immédiats de l’organisme, celui-ci stocke l’énergie excédentaire. La plus grande partie de l’excédent d’énergie est emmagasinée sous forme de graisses. Une autre partie est stockée sous forme de glucides, habituellement dans le foie et les muscles. Le résultat est alors une augmentation du poids. Une fois les premiers kilogrammes perdus, la perte de poids ralentit quand l’organisme a brûlé toutes ses réserves glucidiques et commence à brûler la graisse emmagasinée. Lorsque l’apport en calories n’est pas à la hauteur de ses besoins, l’organisme commence à utiliser les glucides stockés dans le foie et les muscles. Parce qu’il utilise de manière rapide ces glucides stockés et parce que l’eau est en général éliminée pendant la mobilisation de ces glucides, la perte de poids initiale a tendance à être rapide. Cependant, cette petite quantité de glucides emmagasinés ne procure de l’énergie que pendant une brève période. Ensuite, l’organisme va utiliser les graisses emmagasinées. Puisque la graisse contient plus d’énergie par kilogramme, la perte de poids est plus lente quand l’organisme utilise la graisse comme source d’énergie. La quantité de graisses stockées est généralement importante et peut, chez la plupart des personnes, fournir de l’énergie pendant une longue période. Il peut aussi y avoir une perte de protéines, mais généralement en plus petites quantités que les glucides et les lipides. En outre, la perte de protéines tend à être moins importante chez les personnes minces que chez les personnes en surpoids. Ce n’est que lors des carences longues et importantes en énergie que l’organisme utilise ses protéines en grande quantité pour son métabolisme. Si des personnes normalement nourries sont soumises à un jeûne total (c’est-à-dire qu’aucun aliment n’est consommé), la mort survient en 8 à 12 semaines. Les étiquettes alimentaires indiquent le nombre de calories par portion. Mais comment ce nombre est-il mesuré ? La réponse est étonnamment simple : L’aliment est brûlé. Un échantillon de l’aliment est placé dans un récipient clos rempli d’oxygène et entouré d’eau. Ce récipient est appelé une bombe calorimétrique. L’échantillon est entièrement brûlé. La chaleur issue de la combustion augmente la température de l’eau qui, mesurée, donne le nombre de calories contenues dans l’aliment. Par exemple, si la température de l’eau augmente de 20 degrés, les aliments contiennent 20 calories. Une telle méthode pour mesurer les calories est appelée la calorimétrie directe. 