trastornos nutricionales
Generalidades sobre la nutrición
Grasas
Las grasas se degradan en ácidos grasos y glicerol. Las grasas son necesarias para el crecimiento tisular y la producción de hormonas. Los ácidos grasos saturados, comunes en las grasas animales, tienden a ser sólidos a temperatura ambiente. Excepto los aceites de coco y de palma, las grasas derivadas de plantas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente y contienen niveles altos de ácidos grasos monosaturados o poliinsaturados (AGPI). La hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados (como ocurre durante la elaboración de los alimentos) produce ácidos grasos trans, que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente. En los Estados Unidos, la principal fuente de ácidos grasos trans de la dieta son los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, utilizados en la elaboración de algunas comidas (p. ej., galletas, bizcochos y golosinas) para prolongar la fecha de vencimiento. Los ácidos grasos trans pueden elevar los niveles de colesterol LDL y bajar los de HDL; también pueden aumentar, de manera independiente, el riesgo de enfermedad coronaria. Los Deficiencia de ácidos grasos esenciales (AGE) son Ácido linoleico, un ácidos graso omega-6 (n-6) Ácido linolénico, un ácido graso omega-3 (n-3) Otros ácidos omega-6 (p. ej., el ácido araquidónico) y omega-3 (p. ej., el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico) también son necesarios, aunque el cuerpo puede sintetizarlos a partir de los AGE. Los AGE son necesarios para la formación de varios eicosanoides (lípidos biológicamente activos), como prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. El consumo de ácidos grasos omega-3 puede disminuir el riesgo de enfermedad coronaria. Los requerimientos de AGE varían según la edad. Los adultos precisan cantidades de ácido linoleico iguales al 2% de las necesidades calóricas totales y de ácido linolénico iguales al menos al 0,5%. Los aceites vegetales proporcionan ácido linoleico y ácido linolénico. Los aceites de girasol, cártamo, maíz, soja, prímula, calabaza y germen de trigo proporcionan grandes cantidades de ácido linoleico. Los aceites de pescados de mar y los obtenidos de semillas de lino, calabaza, soja y canola contienen grandes cantidades de ácido linolénico. Los aceites de pescados de mar también son muy ricos en otros ácidos grasos omega 3. 