Der Käsebruch wird erwärmt, gerührt und in runde Käseformen gefüllt.
Allgäuer Bergkäse wird nach alter Tradition hergestellt. Alles beginnt mit der guten Rohmilch, die zunächst in einem großen Kessel erwärmt und mit Lab vermischt wird. Lab besteht aus Enzymen und bewirkt, dass die Milch eindickt. Dann zieht der Käsemeister eine Vorrichtung mit vielen feinen Metallsaiten, eine so genannten Käseharfe, durch die eingedickte Milch, so dass kleiner Käsebruch entsteht. Der Käsebruch wird erwärmt, gerührt und in runde Käseformen gefüllt. Bevor der Bergkäse nun reifen kann, wird er gepresst, gewendet und in ein Salzbad gelegt. Während der Reife von vier bis zwölf Monaten wendet der Käsemeister die Laibe regelmäßig und wäscht sie mit Salzwasser ab. Je länger Allgäuer Bergkäse reift, desto intensiver ist sein Aroma und seine Würze. Für ein Kilogramm Allgäuer Bergkäse werden übrigens zehn bis elf Liter Milch benötigt.