Allgäu und Bayerisch-Schwaben bieten viele kulinarische Highlights. Einige davon sind durch das Schutzsystem der EU ausgezeichnet. Sie stiften nicht nur Identität für die Region, sondern gelten auch als Kulturgüter. Wir stellen euch zehn vor
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Mehr als „nur“ Käse!

Allgäu und Bayerisch-Schwaben bieten viele kulinarische Highlights. Einige davon sind durch das Schutzsystem der EU ausgezeichnet. Sie stiften nicht nur Identität für die Region, sondern gelten auch als Kulturgüter. Wir stellen euch zehn vor

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# 10 Gaumenfreuden aus dem Allgäu und Bayerisch-Schwaben

Anzeige |  Klar, in Bayern gibt es viele kulinarische Highlights. Allgäu und Bayerisch-Schwaben sind besonders gesegnet damit. Jeder kennt den Allgäuer Emmentaler oder Schwäbische Maultaschen. Aber schon mal was von der Nördlinger Stabenwurst oder dem Sennalpkäse gehört? Einige Produkte werden durch EU-Siegel besonders geschützt und dürfen nur unter bestimmten Bedingungen hergestellt werden.

Allgäuer Emmentaler

© Allgäu GmbH, Wolfgang Fallier Fotodesign

1

## Allgäuer Emmentaler

Bereits 1821 stellte der Schweizer Senner Johannes Althaus in Weiler den ersten Allgäuer Emmentaler her. Diese Tradition wird bis heute hochgehalten – besonders in den zwölf Heumilchsennereien der Allgäuer Käsestraße. Dabei verpflichtet sich jede der Sennereien, ausschließlich silofreie Heumilch zu verwenden.

Der Geschmack ist rein aromatisch bis nusskernartig und wird mit der Dauer der Lagerung intensiver. Der Allgäuer Emmentaler ist durch das EU-Label g.U. („geschützte Ursprungsbezeichnung“) geschützt. Nur sechs Käsesorten in Deutschland gehören dieser „Königsklasse“ an. Weitere Infos: Allgäuer-Emmentaler

Allgäuer Bergkäse

© Allgäu GmbH, Wolfgang Fallier Fotodesign

2

## Allgäuer Bergkäse

Der Allgäuer Bergkäse ist der „kleine Bruder“ des Emmentalers. Sein nussiger Geschmack ist noch intensiver und würziger. Alter Bergkäse reift bis zu zwei Jahre und genießt die sogenannte Käsepflege. Ein Laib hat einen Durchmesser bis zu 90 Zentimeter und bringt oftmals bis zu 50 Kilogramm auf die Waage.

Auch der Allgäuer Bergkäse schmückt sich mit dem EU-Label g.U. „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und gehört wie der Emmentaler somit zur  „Königsklasse“. Weitere Infos: Allgäuer-Bergkäse

Stabenwürste

© TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr

3

## Nördlinger Stabenwurst

Die Nördlinger Stabenwurst ist eine regionale Spezialität und typisch für die im Geopark Ries liegende Stadt Nördlingen. Die 20 bis 25 Zentimeter lange Stabenwurst hat ihren Ursprung im traditionellen Stabenfest, einem Volksfest das jährlich im Frühjahr in der Stadt Nördlingen ausgerichtet wird und seit 2022 zum immateriellen Kulturerbe Bayerns zählt.

Aber nicht nur dort kann man bis die Traditions-Wurst knusprig gegrillt genießen, auch regionale Metzgereien bieten die Spezialität das ganze Jahr über an. Weitere Infos: Nördlinger-Stabenwurst

Huhn

© Allgäu GmbH, Resi Agentur/ Felix Baab

4

## Augsburger Huhn

Das Augsburger Huhn ist die einzige einheimische Hühnerrasse in Bayern und somit ein echtes Unikat. Besonders auffällig ist die rote Krone,  der typische Becherkamm, wodurch sich die Rasse deutlich von anderen Hühnerrassen unterscheidet.

Das Augsburger Huhn war bis in die 1960er bei Züchtern sehr beliebt und weit verbreitet, wurde mit der Zeit jedoch von Hochleistungsrassen verdrängt. 2017 existierten deshalb nur noch knapp 400 Tiere, weshalb die Rasse in der Roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen auch als extrem gefährdet gelistet wird. Seit 2011 ist das Augsburger Huhn zudem „Passagier der Slow Food-Arche des Geschmacks". Weitere Infos: Augsburger-Huhn

Sennalpkäse

© Allgäu GmbH, Wolfgang Fallier Fotodesign

5

## Allgäuer Sennalpkäse

Der Allgäuer Sennalpkäse ist ein Bergkäse, der nur auf gelisteten Sennalpen im Allgäu produziert werden darf. Auch er zählt zu den vier von der EU geschützten Käsesorten im Allgäu und trägt das Gütesiegel g. U. – „geschützte Ursprungsbezeichnung“.

Die traditionelle, rein handwerkliche Herstellung des Käses erfolgt nur in den Sommermonaten auf anerkannten Allgäuer Alpen. Der Allgäuer Sennalpkäse überzeugt mit seinem pikanten bis kräftig würzigen, etwas nussartigen Geschmack. Weitere Infos: Allgäuer-Sennalpkäse

Weisslacker

© Allgäu GmbH, Wolfgang Fallier Fotodesign

6

## Allgäuer Weißlacker

Der Exot unter den vier geschützten Allgäuer Käsesorten ist der Weißlacker. Er gilt als einzig patentierter Käse im Allgäu und vermutlich auch als erster patentierter Käse Deutschlands. Der Weißlacker trägt wie der Allgäuer Bergkäse, der Allgäuer Emmentaler und der Allgäuer Sennalpkäse, das g.U.-Gütesiegel der EU und genießt somit höchsten Schutzstatus.

Der Käse gilt als lokale Spezialität und sorgt für ein einmaliges Geruchs- und Geschmackserlebnis. Entstanden ist dieser bereits 1874 durch ein „glückliches Vergessen“ eines Backsteinkäses in einer Käserei in Wertach im Allgäu. Heraus kam dabei ein stark riechender Käse mit weißer Oberfläche – der Weißlacker. Weitere Infos: Allgäuer-Weißlacker

Braunvieh

© Allgäu GmbH, Resi Agentur/ Felix Baab

7

## Allgäuer Original Braunvieh

Kaum ein Tier steht so charakteristisch für das Allgäu wie das Braunvieh. Für viele sind die Tiere auf den grünen Weiden nicht mehr weg zu denken.

Doch Braunvieh ist nicht immer gleich Braunvieh. Hinter der typischen Allgäuer Rasse steckt eine spannende und bewegte Geschichte. Denn das Allgäuer Original Braunvieh wäre durch die Rinderpest Anfang des 19. Jahrhunderts beinahe ausgestorben und gilt bis heute als gefährdete Rasse.

Deshalb wurde das Original Braunvieh auch in die sogenannte „Arche des Geschmacks“ des Slow Food Deutschland e.V. aufgenommen, dessen Ziel unter anderem der Schutz von vom Aussterben bedrohten Nutztierrassen ist. Weitere Infos: Allgäuer-Braunvieh

Maultaschen

© TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr

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## Schwäbische Maultaschen

Eine typische Spezialität der Region Bayerisch-Schwaben, die auch im Allgäu gern gegessen wird. Schwäbische Maultaschen sind mit Fleisch- oder Gemüsebrät gefüllte Teigtaschen. Klassischerweise haben die Teigtaschen eine viereckige Form und werden zum Verzehr gebrüht oder geröstet.

Um die Herkunft der Maultasche ranken sich zahlreiche Legenden. Der wohl populärsten Herkunftslegende zufolge ist die Maultasche eine Erfindung der Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn, welche die Teigtaschen nutzten, um während der Fastenzeit das Fleisch im Teig zu „verstecken“.

Die schwäbischen Maultaschen sind seit 2009 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen. Weitere Infos: Schwäbische-Maultaschen

Allgäuer Spätzle

© TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr

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## Schwäbische Spätzle

Spätzle haben in Schwaben eine jahrhundertelange Tradition der Herstellung und eine große Bedeutung für die schwäbische Küche. Die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen.

Traditionell werden Schwäbische Spätzle von Hand geschabt. Die Herstellungsweise und Form unterscheidet sich jedoch von Region zu Region. Ganz egal ob sie gedrückt, gehobelt oder geschabt werden – Spätzle dürfen in der schwäbischen Küche nicht fehlen und zählen in jedem Fall zum kulinarischen Erbe der Region.

Seit 2012 sind die Schwäbischen Spätzle als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen. Weitere Infos: Schwäbische-Spätzle

Allgäuer Seele 

© Allgäu GmbH, Jungle GmbH/ Andi Mayr

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## Allgäu-Oberschwäbische Seele

Nicht wenige Legenden ranken sich um die Seele. Ein weißbrotartiges Gebäck mit knuspriger Kruste, das mit grobem Salz und Kümmel bestreut wird und in seiner traditionellen Herstellungsweise viel Zeit und Können benötigt. Nur noch wenige Bäcker stellen die Seele auf traditionelle Weise her, weshalb diese seit 2018 auch „Passagier der Slow Food-Arche“ ist.

Der Name des typischen Allgäuer Back-Erzeugnisses geht womöglich auf einen einst weitverbreiteten Volksglauben zurück. Das Brauchtumsgebäck wurde früher vor allem um Allerseelen Anfang November hergestellt und in der darauffolgenden Woche an arme Mitbürger ausgegeben, um für die eigenen Seele eine gute Tat zu vollbringen. Weitere Infos: Allgäuer-Seele

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