Mathieu studeerde sociale wetenschappen (HoGent), criminologie (UGent) en bestuurskunde (UGent).
Mathieu Cockhuyt staat op de 5de plaats voor de gemeenteraad Gent (N-VA). Hij werkt als parlementair medewerker voor N-VA en is voorzitter van Jong N-VA Gent. Mathieu studeerde sociale wetenschappen (HoGent), criminologie (UGent) en bestuurskunde (UGent).