EVOO bevat bovendien hogere concentraties van verschillende verbindingen zoals: polyfenolen.
Het onthulde dat mensen in Griekenland en andere delen van de Middellandse Zee ondanks een vetrijk dieet een laag percentage hartaandoeningen hadden. Het belangrijkste vet in hun dieet was echter niet het verzadigde dierlijke vet dat veel voorkomt in landen met hogere hartziekten, maar olijfolie. EVOO bevat bovendien hogere concentraties van verschillende verbindingen zoals: polyfenolen.