Deze eiwitten zijn van belang voor de latere schuimvorming op je bier en de aminozuren die ook worden ontwikkeld op deze temperatuurstand dienen als voeding voor de gist die je later toevoegt.
In veel recepten worden de temperaturen waar je mouten op moet verhitten vermeld: het Maisch schema. Meestal wordt er begonnen met een eiwitrust. Door je spoelwater op 55 °C te brengen en daarna de geschrote mout toe te voegen (voorkom klonten) zal de temperatuur zakken tot ongeveer 53 °C. Het water/moutmengsel heet vanaf nu “beslag”. Houd het beslag ongeveer een kwartier tot een half uur op deze temperatuur. Tijdens deze periode worden de eiwitten afgebroken door het protease enzym. Deze eiwitten zijn van belang voor de latere schuimvorming op je bier en de aminozuren die ook worden ontwikkeld op deze temperatuurstand dienen als voeding voor de gist die je later toevoegt. Het is belangrijk dat je de inhoud af en toe goed roert.