Als het deeg klaar is moet deze rusten en dit gebeurd in 2 fases.
Los het zeezout op in water. Giet nu beetje bij beetje het water bij de bloem en roer dit door totdat ongeveer 10% van de bloem is vermengd met het water. Voeg nu gist toe aan het mengsel. Doe nu de rest van het water bij het bloemmengsel en kneed dit samen tot een mooi soepel deeg. Echt Italiaans deeg kneed je met de hand! Ongeveer 10 minuten. Als het deeg klaar is moet deze rusten en dit gebeurd in 2 fases. Laat het deeg 2 uur met rust onder een vochtige doek in een ruimte met een temperatuur van 25 graden Celsius. Na 2 uur kneed je het deeg nog een keer goed door en ga je het portioneren. Het deeg is genoeg voor 10 à 12 bolletjes met een gewicht van 260 tot 285 gram. Als het deeg geportioneerd is moet het weer reizen onder een vochtige doek op kamertemperatuur, 4 à 6 uur. Hierna kunnen we beginnen met het uitrollen.