Eenzelfde dosering is belangrijk bij de extractie (van kleur en smaak): zwarte wijnen waarvan de tannines aan je verhemelte kleven, maken misschien indruk, maar zullen niet harmonieus evolueren.
Een andere belangrijke eigenschap is evenwicht . Een goede wijn geeft je een sensatie van harmonie. Die wordt bereikt door een evenwicht tussen drie basissmaken die ook al in de druif aanwezig (moeten) zijn: zoet, zuur en bitter. Evenwicht staat ook voor een juiste dosering van de concentratie, de verhouding tussen vaste en vloeibare bestanddelen (de wijn mag niet te "mager" maar ook niet te "dik" zijn). Eenzelfde dosering is belangrijk bij de extractie (van kleur en smaak): zwarte wijnen waarvan de tannines aan je verhemelte kleven, maken misschien indruk, maar zullen niet harmonieus evolueren. Voor alcohol geldt hetzelfde: het doel is om een drager en versterker van smaken te zijn, niet om de alcohol op zich gewaar te worden. Ten slotte moeten de tannines en aroma's van het eikenhouten vat mooi geïntegreerd zijn: een wijn mag niet dominant naar "hout" ruiken of smaken.