Tijdens de derde periode wordt het zetmeel ook omgezet in suikers.
De lengte van deze periodes beïnvloedt de smaak van het bier. Bij het maischen wordt tijdens de tweede periode het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Tijdens de derde periode wordt het zetmeel ook omgezet in suikers. Echter zijn deze niet vergistbaar, maar zorgen deze voor de zoete smaak en volheid van het bier.