De koeltemperatuur bepaalt of de gisting lang of kort duurt.
Het wort wordt gefilterd en gekoeld. Om de kans op bacteriën te minimaliseren, moet het koelproces zo snel mogelijk plaatsvinden. De koeltemperatuur bepaalt of de gisting lang of kort duurt. Bij een lage temperatuur (ongeveer 5°C) duurt de gisting langer en dan krijg je ondergistend bier (ook wel bier van lage gisting). Het resultaat van een lage gisting zijn zogenaamde lager bieren (het bekendste lager bier is pils). Als het bier niet verder wordt gekoeld dan tot kamertemperatuur, vindt er snellere gisting plaats. Dit wordt bovengistend bier genoemd. Er zijn overigens verschillende soorten gist. De ene is perfect voor een bovengistend weizen bier en een anders gist is juist weer geschikt om een pils (ondergistend) te bereiden.