Tofu
<s>Tofu (od japanske reči  = zgrušavanje zrna) je visokoproteinski prehrambeni proizvod dobijen zgrušavanjem proteina u sojinom mleku.</s><s>Vekovima je glavni sastojak ishrane u mnogim azijskim kulturama koje, po statistikama, imaju najmanju stopu obolevanja i smrtnosti od raka i srčanih oboljenja.</s><s>Veruje se da tofu potiče iz vremena kineske dinastije Han (206. p. n. e. — 220. n. e.), a u savremeno doba je važan izvor proteina u kuhinji istočne i jugoistočne Azije.</s>

<s>Mnogo je vrsta tofua i načina njegove pripreme.</s><s>Tofu se može pripremati prženjem na vrelom ulju, pečenjem na roštilju, kuvanjem, dinstanjem, a može se poslužiti i sirov.</s><s>Tofu (nazivan i surutkom, a u Kini dofu) je često upoređivan sa sirom, delom zbog iste tehnike koja se koristi u spravljanju ova dva produkta.</s><s>Od ostalih popularnih vrsta tofua izdvajaju se svileni tofu (ne treba ga mešati sa mekim), dimljeni tofu, prženi tofu-burgeri i kotleti, fermentisani tofu, trajni tofu i tofu sa roštilja.</s>

<s>Za razliku od drugih proteinskih proizvoda, tofu uopšte nema holesterola,, ali je procenat masti u njemu i dalje relativno visok (40 i 45%), s tim da je taj procenat ipak manji u odnosu na procenat proteina.</s><s>Kvalitet proteina u tofuu je vrlo visok i može se porediti sa onim u piletini.</s><s>Tofu se preporučuje u dijetama za mršavljenje jer sadrži samo 72 kalorije na 100 grama po obroku.</s><s>Tofu je delikatan i lomljiv, a može i da se drži u frižideru, gde od niske temperature poprima boju ćilibara.</s>

<s>Istorija</s>

<s>Prema J. N. Andersonu, profesoru antropologije na Kalifornijskom univerzitetu, tofu se počeo koristiti u ishrani ljudi pre 1000 ili čak 2000 godina.</s><s>U svojoj knjizi The Food of China (Yale University Press, 1988) Anderson navodi da je zgrušavanje zrna izum taoista iz vremena neposredno pre ili posle dinastije Song (verovatno između 900. i 1000. godine n. e.).</s><s>Postoje indicije da zasluge za ovaj izum pisci iz vremena dinastije Song pripisuju LJu Anu, taoističkom princu iz dinastije Han.</s><s>Time se starost otkrića pomera na period od pre 2000 godina, tim pre što nedavna lingvistička istraživanja ukazuju na to da reč tofu postoji nekih 2000 godina.</s><s>Anderson navodi da su budisti, bez obzira na to ko je izumeo tofu, „... ubrzo preuzeli jelo kao dobru zamenu za mesne i mlečne proizvode“.</s>

<s>budisti su preko Korejskog poluostrva doneli tofu u Japan u 12. veku.</s><s>Prvobitno su ga pripremali i u ishrani koristili mahajanski budistički monasi.</s><s>Takođe im je služio kao obredni dar u budističkim manastirima.</s><s>Neki istoričari ukazuju na mogućnost da su upravo prodavnice tofua koje su ovi ovi monasi-vegetarijanci otvarali uz svoje manastire bile prethodnica preko 120 tofu radnji u današnjim SAD i preko 30.000 u Japanu.</s><s>Smatra se da je na taj način tofu postao omiljen među bogatim slojevima čime je budizam, između ostalog, postao dominantna religija i u Japanu.</s><s>U 14. veku pet zen manastira otvorilo je javne tofu-vegetarijanske restorane, čime su se stvorili preduslovi da tofu postane japansko nacionalno jelo.</s>

<s>Izraz za tofu nije postojao u Japanu sve do 16. veka.</s><s>Tek u 17. veku tofu je ušao u svakodnevnu kuhinju i postao omiljen deo vegetarijanskog jelovnika.</s><s>U 18. veku publikovane su i dve knjige o pripremi tofua sa 238 recepata od kojih su neki i danas aktuelni.</s><s>Jedna od te dve knjige recepata, Tofu hijaku čin, objavljen je 1782, ali se naširoko primenjuje i u savremenim kuhinjama.</s>

<s>Ni po pitanju kako je tofu dospeo na Zapad, istoričari nisu saglasni.</s><s>Prema jednoj teoriji, do toga je došlo u 16. veku posredstvom evropskih trgovaca i misionara.</s><s>Uprkos tome što je franjevac Domingo Navarete (oko 1610—1689) spomenuo u svom delu Tratados históricos, políticos, éticos y religiosos de la monarquia de China (Istorijska rasprava, političke, etičke i verske kineske monarhije) da je prilikom svog obilaska Kine 1665. godine video kako se sprema tofu, u Evropi nije zabeležen sve do 1859. godine nijedan slučaj koji bi se mogao smatrati početkom spravljanja i korišćenja tofua u ishrani.</s><s>Za to su zaslužni francuski uzgajivači soje.</s>

<s>Li Ju-jing, kineski biolog i inženjer, osnovao je Caséo-Sojaine, prvo evropsko preduzeće komercijalnih razmera u Francuskoj 1911. godine.</s><s>U Sjedinjene Države tofu je dospeo posredstvom kineskih imigranata-radnika koji su tokom 19. veka krenuli na Zapad u potrazi za boljim životom.</s><s>Prvo preduzeće koje se počelo baviti proizvodnjom tofua Wo Sing & Company osnovano je u San Francisku 1878. godine.</s><s>Početkom 20. veka niz takvih sličnih samo manjeg obima nikla su po Kaliforniji i Havajima, da bi podmirila potrebe imigrantskih zajednica.</s><s>Uprkos tome što je hranljiva vrednost soje bila dobro poznata na Zapadu u 19. veku, potreba za uzgajivanjem većih srazmera javlja se tek za vreme Drugog svetskog rata u Sjedinjenim Državama, kada je korišćena kao „dodatak“ kobasicama i ostalim mesnim prerađevinama.</s><s>Sredinom veka, sojini produkti u svojoj tradicionalnoj azijskoj formi počinju da ulaze u upotrebu šire američke javnosti (počev od 1958. godine nalazi se u gotovo svim supermarketima širom zemlje), a tome su uveliko doprineli kulturni kontakti sa Azijom i obnovljeno interesovanje u vegetarijanstvo.</s>

<s>Hranljivost 
Prema analizi Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država, na 120 grama tofua (otprilike 1/2 funte što je 1/2 čaše) dolazi 86 kalorija, tj. 9,4 g proteina, 5 g masti, 2,9 g ugljenih hidrata, 154 mg kalcijuma, 2 mg gvožđa, 8 mg natrijuma, 50 mg kalijuma i isto toliko vitamina B3, B2 i B1.</s><s>Iznos kalcijuma zavisi od koagulanta korišćenog prilikom produkcije.</s><s>Kada mu je pridodat kalcijum-sulfat ili -hlorid, nivo kalcijuma je viši od onog u kravljem mleku.</s><s>Zbog toga što je proizveden od sojinog mleka, tofu ne sadrži vlakna.</s><s>Ali nedostatak vlakana kao i odsustvo nesvarljivog šećera čine tofu lako svarljivim.</s><s>Glavna mana tofua je njegov nezanerljivo visok nivo masti.</s>

<s>Unoseći jednu porciju tofua na dan smatrano je merom sprečavanja rizika od raka, osteoporoze, srčanih i bubrežnih oboljenja.</s><s>Kombinacijom tofua, ribljeg ulja, vlakana, vitamina D i niskokalorične ishrane, svakako da će se umanjiti rizik razvoja raka dojke, koji je čest uzrok smrti kod američkih žena.</s><s>Na jednom od seminara američkog Društva protiv raka, dr Stiven Barns, biohemičar na Univerzitetu u Alabami, izjavio je povodom vršenja eksperimenta na 30 pacova pri kojem su oni izdržavani na izoflavoni (supstanca koja se može naći u sojinom mleku i tofuu), da po svemu sudeći smanjuje stopu raka mlečne žlezde na pola.</s>

<s>Proizvodnja</s>

<s>Zbog velikog porasta broja ljudi na Zemlji, naučnici pretpostavljaju da će soja u budućnosti biti ključan izvor proteina.</s><s>Širom istočne Azije tofu je dugo bio vrlo omiljen način korišćenja soje kao osnovne namirnice.</s><s>Za sada postoji 38.000 tofu radnji u Japanu, 11.000 u Indoneziji, 1.470 u Južnoj Koreji, 2.500 na Tajvanu i oko 158.000 u Kini.</s><s>Većina ovih radnji zasniva se na kućnim radinostima i ima ih najmanje jedna za svaki grad ili selo, a često stotine ili čak na hiljade u velikim gradovima.</s><s>Kako god, u Japanu je zabeležen porast fabrika u kojima je proizvodnja gotovo mehanizovana, i koje od 15 tona sušene soje proizvode dnevno od 45 do 60 tofua, što je 15.000 tona godišnje.</s><s>Najveći svetski proizvođač sojinog mleka smešten je u Hongkongu godišnje napuni više od 150 miliona boca (tj. 500.000 dnevno).</s><s>A u Latinskoj Americi čak i kompanija Koka-kola proizvodi sojino mleko.</s><s>Iako je tamo sproveden veliki tehnološki napredak u proizvodnji tofua i sojinog mleka, osnovni princip što se tiče produkcije upadljivo je sličan onom koji se razvio pre nekoliko hiljada godina.</s>

<s>Prvo se soja potapa u vodu na dva-tri sata da bi omekšala za mlevenje.</s><s>Posle toga zrna se sprovode u električni mlin gde im se za vreme mlevenja dodaje voda.</s><s>Samleven produkt se stavlja u veliki vok da se zagreje.</s><s>Potrebno je pola sata da bi se šest jinova soje zagrejalo (svaki jin je otprilike pola kilograma).</s><s>Zagrejana kaša filtrira se kroz platno da bi se dobio tau ning, tj. sojino mleko, koji se prikuplja u kontejneru.</s><s>Preostali talog zvani tau če se koristi u ishrani svinjâ.</s><s>Da bi se sačinio tofu, sojinom mleku se dodaje čio gou (sulfat kalcijuma).</s><s>Na šest jinova sojinog mleka dodaje se oko sto grama gipsa.</s><s>Pomenuta količina stavlja se u činiju, dodaje joj se voda da bi se rastvorila, a nakon toga se promeša pre nego što će se sipati u sojino mleko.</s><s>Tada se sojino mleko promeša; nakon deset minuta ono postane tau-hu hua, ili sojin puding.</s><s>Da bi se dobio tofu, sojin puding se stavlja u četiri drvene fioke (zvane tau na južnominskom dijalektu) obložene tau-hu gengom, ili platnom.</s>

<s>Poluočvrsnuta smesa se umotava u platno da bi se stegla, i poklapa se drvenom pločom.</s><s>Pored toga, na nju se postavlja kamen ili neki drugi teži predmet ne bi li njegovom težinom voda bila istisnuta iz smese.</s><s>Nakon pola sata, on se uklanja a smesa se razmotava iz platna.</s><s>Drveni kalup u obliku kvadrata (veličine 28x28 cm i debljine 13 cm) se postavlja na novoformiranom tofuu da bi obeležio mesta gde će se seći na blokove (veličine 7x7 cm), a nakon toga je spreman za prodaju.</s><s>Čitav proces spravljanja tofua od mlevenja soje do istiskivanja vode iz njega traje samo sat vremena.</s><s>Radi malog obima proizvodnje dovoljna je jedna osoba, premda je lakše kada dve rukovode poslom.</s><s>Domaćim radinostima je potrebno 30 jinova soje (otprilike 30 kilograma) da bi podmirile svakodnevne potrebe potrošača, ali za Kinesku Novu godinu poručuju je u većim količinama (više od 100 jinova).</s>

<s>Vidite još 
 Vok
 Soja</s>

<s>Reference</s>

<s>Literatura</s>

<s>.
 
 .
 .
 .
 .
 . (In Chinese.)
 .
 .</s><s>Knopper, Melissa. (Jan 2002), The joy of soy, The Rotarian, Vol.</s><s>180, No.</s><s>1, p. 16, ISSN 0035-838X
 .</s>

<s>Vanjske veze</s>

<s>The Oxford companion to food Alan Davidson,Tom Jaine
 
 
 Large scale manufacture of Shan tofu (video) – Inle Lake, Myanmar</s>

<s>Prehrana
Vegetarijanstvo
Japanska kuhinja
Indonezijska kultura</s>

