Кисело тесто
<s>Кисело тесто (или маја, предтесто, квас, стартер) (, , ) је тесто које садржи бактерије млечне киселине (Lactobacillus) у симбиотској заједници са квасцима.</s><s>Наведени микроорганизми се хране шећерима из брашна житарица (најчешће пшенице и ражи) доводећи до процеса спонтане ферментације.</s><s>Кисело тесто се користи у производњи хлеба традиционалним поступком „кишњењем“ или „кишељењем“.</s><s>Ово је индиректна метода припреме хлеба, код које се подизање теста врши у две или више фаза: прво се направи кисело тесто а затим се изради главно тесто у коме се, поред осталих сировина налази и претходно надошло кисело тесто.</s><s>Захваљујући метаболичким производима микроорганизама, хлеб произведен употребом киселог теста има благо кисели укус, побољшану сварљивост и већу хранљиву вредност (повећану доступност минерала) као и дужи рок трајања од индустријски произведених хлебова.</s>

<s>Историја 
Употреба дивљег квасца (Saccharomyces exiguus) у ферментацији теста датира од самих почетака људске историје.</s><s>У пекарама у Србији се, пре Другог светског рата, хлеб производио „кишељењем“ а постојале су и посебно обучене занатлије – мајаџије, које су производиле мају - кисело тесто тј. стартер културе.</s><s>За процес формирања стартер културе, поред брашна су коришћене и друге намирнице, па су познате комова маја (од куваног хмеља, црног лука, јечма и љуте млевене паприке), симитна маја (од наута) и самокиш маја.</s><s>После Другог светског рата је, због повећања потражње и смањеног времена производње, овај поступак у нашој земљи у великој мери напуштен па се за подизање теста користи индустријски тј. пекарски квасац (Saccharomyces cervisiae).</s><s>Његовом применом се процес кишељења скраћује на неколико сати а могу се обрадити велике количине, уз релативно мале варијације у квалитету хлеба.</s>

<s>Биологија и хемија киселог теста 
Кисело тесто је сложен биолошки систем у коме се одвијају бројне интеракције које зависе од састава микрофлоре и брашна, као и начина вођења процеса.</s><s>У основи процеса је ферментација теста квасцима и бактеријама млечне киселине (БМК).</s><s>Између БМК и квасца постоји сложени некомпетативни однос у исхрани.</s><s>Ферметацијом шећера (малтозе и фруктозе), квасци стварају CO2 тј. анаеробне услове који одговарају развоју бактерија млечне киселине.</s><s>Главни производ ферментације БМК је млечна и сирћетна киселина које повећавају киселост теста.</s><s>На тај начин се спречава размножавање нежељених микроорганизама и повећава трајност финалног производа.</s><s>Доказано је да је трајност киселих теста омогућена и продукцијом антимикробних супстанци од стране лактобацила.</s>

<s>Бактерије млечне киселине киселих теста чине грам позитивне коке и бацили из родова Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus, Enterococcus, Lactococus и Weissella.</s><s>У одређеној мери оне представљају карактеристику географског региона у коме се развијају (нпр. Lactobacilus sanfranciscensis).</s>

<s>Контролисан састав и активност микрофлоре киселог теста је предуслов за постизање сталног квалитета хлеба од киселог теста.</s><s>У пракси, кисело тесто се одржава понављањем инокулација, односно премешавањем киселог теста уз додавање брашна и воде.</s><s>Микрофлора киселог теста је стабилна без обзира на промене у материјалу, сезонске промене температуре и могућности контаминације теста.</s>

<s>У току ферментације киселих теста мења се хемиски састав, микробни статус, понашање, вискозитет и густина теста.</s><s>Доминантна последица активности микроорганизама у киселом тесту је нагомилавање CO2 и киселина.</s><s>Гас омогућава повећање запремине а повећање киселости услед нагомилавања метаболита БМК (млечне и сирћетне киселине) значајно утиче на вискозност теста променом растворљивости појединих фракција протеина.</s><s>Ослобођене аминокиселине доприносе развоју ароме а повећана киселост смањује активности амилаза брашна и хидролизу скроба што има за последицу повећање трајности хлеба.</s>

<s>Особине хлеба од киселог теста 
Промене у тесту у току ферментације има за последицу и промене у крајњем производу – хлебу.</s><s>Повећана запремина и боља текстура (изглед у пресеку) је последица нагомилавања гасова, посебно CO2 услед активности хетеро-ферментативних БМК и повећане протеолитичке активности.</s><s>Осим тога, протеолиза глутена у току ферментације повећава способност везивања воде, што позитивно утиче на физичко-хемијске промене за време складиштења хлеба тј. спречава исушивање.</s><s>На продужено трајање хлеба од киселих теста утиче низак pH киселих теста као и продукција антимикробних супстанци од стране БМК.</s>

<s>Житарице су добар извор калијума, магнезијума, гвожђа и цинка.</s><s>Њихова асимилација у исхрани је ограничена присуством фитинске киселине (молекул фитинске киселине гради фитате, везујући калцијум, магнезијум, гвожђе и цинк,користећи их недоступним за организам).</s><s>У току ферментације киселих теста, ацидификација активира цереалне фитазе које хидролизују фитат и омогућавају усвојивост минерала а посебно магнезијума из хлеба.</s><s>Ферментација теста класичним поступком, само квасцем, не показује активност фитаза.</s><s>Иако по својој природи описани поступак није погодан за масовну производњу хлеба, велики број пекара у Европи и Северној Америци и данас користи спонтану ферментацију киселог теста.</s><s>Једини недостатак производње хлеба од киселих теста је већи уложен рад у односу на класичне процесе, где је ферментација са квасцима знатно краћа.</s><s>Уколико се производи хлеб од спонтано ферментисаних киселих теста тешко је одржати сталност особина услед недовољне контроле микробног састава.</s><s>Тај проблем се превазилази употребом дефинисаних стартер култура БМК које су изооване и селекционисане из спонтано ферментисаних киселих теста.</s><s>Метаболичка активност микроорганизама у спонтаној ферментацији може се одржати дужи низ година периодичним премешавањем киселог теста уз додавање брашна и воде.</s>

<s>Референце</s>

<s>Спољашње везе 
 http://www.okradio.rs/vesti/specijali/u-fokusu/price-starog-vranja-ika-i-aca-pekar_40628.html/ 
 http://www.pekar.rs/чланци_о_хлебу/сале/предтеста/ 
 http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/vrste-testa/</s>

<s>Hrana</s>

