간수를 4년간 뺀 천일염으로 담근 김치가 일반 소금(정제염)으로 간을 맞춘 김치에 비해 더 맛있고, 아삭아삭한 식감이 더 뛰어난 것으로 확인됐다는 전문가 발표가 나왔다. 지난 15일 전남 영암군에서는 국립수산물품질관리원 주최로 소비자 대상 포럼이 개최됐다. '천일염 이력제에 대한 바른 이해'를 주제로 열린 이날 포럼에서 세계김치연구소 신공정발효연구단 장지윤 박사는 "김장철을 맞아 더 맛있고 건강에 유익한 김치를 담그려면 좋은 소금을 사용하는 것이 매우 중요하다"며 "천일염으로 절인 김치는 일반 소금으로 절인 김치에 비해 나트륨(혈압을 올리는 미네랄) 함량은 낮고, 칼륨(혈압을 조절하는 미네랄)과 칼슘(뼈 건강을 위한 미네랄) 함량은 높았다"고 했다. 천일염으로 절인 김치는 또 일반 소금으로 절인 김치보다 장 건강을 돕는 프로바이오틱스(유산균)의 수는 김장한 뒤 시간이 지나도 더 서서히 줄어들고, 김치 군내의 주범인 효모의 수는 김장 후 더 느리게 늘어나는 것으로 나타났다. 김치의 단단함(hardness) 정도, 즉 아삭거림도 천일염으로 담근 김치에서 더 오래 유지됐다. 장 박사는 "김치에서 소금은 맛을 좋게 할 뿐 아니라 배추 조직을 연하게 하고 각종 미생물의 증식을 억제하는 역할을 한다"며 "올해 김장 때 천일염으로 김치를 절이면 유산균이 활성화돼 맛·건강 측면에서 최고의 김장을 할 수 있다"고 강조했다. 천일염이 충치균 억제와 잇몸 질환 예방을 돕는다는 조선대 치대 이숙영 교수의 발제 내용도 이날 관심을 끌었다. 이 교수는 "천일염을 사용해 만든 가글로 입을 헹구게 했더니 입 냄새 제거 효과가 기존 가글에 비해 19배나 높았다는 연구결과가 제시돼 있다"며 "천일염 가글의 구강 내 유해세균 억제 효과는 99.9%에 달했다"고 전했다. 이 교수는 천일염은 향신료로서의 활용 외에 피부·모발 미용(노폐물 제거·매끄러운 피부 유지·메이크업 클렌징·헤어 린스 등), 식품(솔트 초콜릿·솔트 아이스크림·솔트 커피·솔트 사탕 등), 향미 증진(단맛 증가·보리차향 증가·커피향 증가) 등 용처가 다양하다고 소개했다. 포럼에서 이화여대 식품영양학과 박태균 겸임교수는 "다른 나라에선 찾기 힘든 천일염 이력제는 생산자(자사 제품에 대한 긍지, 판매 수입 증가, 더 좋은 제품을 만들기 위한 노력)와 소비자(품질검사를 마친 안전한 천일염을 골라서 구매 가능, 저가의 수입 천일염을 국산으로 속아 살 가능성 배제) 모두에게 득이 되는 제도"라고 평가했다. 이어 "국산 천일염을 가려주는 천일염 이력제에 대한 생산자와 소비자의 관심·참여·주목·신뢰를 높이는 일은 최근 침체한 천일염 산업의 전환점이 될 수 있다"고 지적했다. 한편, 천일염 이력제는 천일염 유통과정 중 발생할 수 있는 불법행위 근절과 소비자 안심 소비를 위해 2013년부터 도입된 제도다. 국산 천일염이 대상이며, 대개 10자리 숫자로 해당 천일염의 이력을 나타낸다. 천일염의 유통과정을 상세히 알려 값싼 수입 소금의 국산 둔갑을 막음으로써 소비자를 보호하고, 천일염에 안전 등의 문제가 생겼을 때 빠른 수거 등의 조치가 가능해진다는 것이 도입 배경이다.
세계김치연구소 신공정발효연구단 장지윤박사는 '천일염 이력제에 대한 바른 이해'를 주제로 열린 포럼에서 "김장철에 맛있고 건강에 유익한 김치를 담그려면 간수를 4년간 뺀 천일염을 사용하는 것이 중요하다"면서 천일염으로 절인 김치는 일반 소금으로 절인 김치에 비해 아삭거림도 오래 유지되었으며, 나트륨 함량은 낮고, 칼륨과 칼슘 함량은 높았다고 강조했다.