경기불황에 따른 내수침체로 소비가 양극화 되면서 신(新) 성장동력을 찾으려는 외식업체들의 움직임이 분주하다. 내수침체로 어려움에 빠진 외식업체들은 소득격차가 벌어지면서 양극화가 심화되자 운영전략을 대대적으로 수정했다. 브랜드 리뉴얼을 통해 프리미엄 시장을 공략하거나 합리적 가격대의 메뉴로 가성비(가격 대비 성능)를 추구하는 소비자를 잡는 투트랙 전략으로 어려움 극복에 나선 것이다. 25일 관련 업계에 따르면 신세계푸드는 지난해 12월 서울 서초구 반포동에서 운영해오던 한식뷔페 '올반'의 메뉴, 서비스, 인테리어의 수준을 대폭 올려 '올반 프리미엄'으로 리뉴얼 오픈했다. 올반 프리미엄의 이용가격(주말 점심ㆍ저녁 기준)은 기존에 비해 50% 가량 올랐지만 즉석으로 만들어 제공하는 신선한 음식과 고급 디저트가 큰 호응을 얻으며 올해 1~10월 매출이 전년 대비 38% 증가했다. 올반 프리미엄을 통해 프리미엄 외식시장의 가능성을 확인한 신세계푸드는 최근 씨푸드 뷔페 '보노보노' 매장 4곳 가운데 삼성점을 고급 매장으로 업그레이드 리뉴얼에 나섰다. 가격은 평일 점심 3만8000원, 평일 저녁 5만5000원, 주말 점심과 저녁은 5만9800원이다. 신세계푸드 관계자는 "이용 가격은 20% 정도 올랐지만 가심비를 추구하는 소비자들에게 호응을 얻으며 일주일간 매출액이 전년 대비 16% 증가했다"고 말했다. 신세계푸드는 지난 8월 선보인 '노브랜드 버거'를 통해 가성비 외식시장의 공략도 함께 꾀했다. 노브랜드 버거는 시중에 판매 중인 햄버거 브랜드보다 20% 이상 저렴한 단품 1900~5300원, 세트 3900~6900원의 가격으로 맛과 품질이 뛰어난 햄버거를 즐길 수 있다는 점이 알려지면서 매장 4곳에서 매일 5000개 이상의 햄버거가 팔리고 있다. 론칭 이후 지난달까지 노브랜드 버거에서 팔린 햄버거는 25만개를 넘어섰다. bhc는 치킨 프랜차이즈 외에도 프리미엄 한우전문점 '창고43'을 비롯해 중저가 소고기 전문 외식 브랜드 '그램그램'과 순댓국 전문점 '큰맘할매순대국' 등 외식 브랜드를 운영하고 있다. 창고43의 가격은 고기 150g당 4만~5만원대에 달한다. 반면 큰맘할매순대국은 전국 매장에서 하루 평균 약 40만 명이 이용하는 '가성비 식당'으로 유명하다. 주요 메뉴는 순대국, 돼지국밥, 짬뽕순대국, 뼈해장국, 버섯순대국 등으로 순대국류 가격은 6000~8000원대다. 그램그램은 '덤 마케팅'으로 유명한 소고기 전문 프랜차이즈로 소갈비살 3종세트(250g+250g 기준) 가격이 2만8000원에 불과해 저렴한 편이다. CJ제일제당의 경우 프리미엄 외식업에 힘을 주고 있다. 2009년 오픈한 딤섬&차이니즈 퀴진 '몽중헌'에 이어 지난해부터 모던 한식당 '소설한남', 차이니즈 비스트로 '덕후선생', 광동식 중식 '쥬에', 일식당 '스시테츠카' 등을 연이어 오픈했다. 런치 가격대가 최대 12만원에 달하는 파인다이닝이다. 미스터피자는 지난해 6월부터 '매장 재활성화 프로젝트'를 통해 다수 매장을 가성비 '피자 뷔페'로 변신시키는 중이다. 1만원대 저렴한 금액으로 프리미엄 피자 3~6종과 샐러드바, 핫디쉬, 디저트, 커피를 즐길 수 있는 뷔페다. 평균 25~50%대 매출 신장을 기록하며 순항 중이다. 외식업계 관계자는 "소득 양극화가 소비 양극화로 이어지면서 업계도 초저가나 브랜드 이미지를 프리미엄화하는 전략으로 선회하는 추세"라고 설명했다.
소비 양극화에 맞서 외식업체들이 브랜드 이미지 프리미엄화와 가성비를 추구하는 소비자 모두를 공략하는 투트랙 전략으로 어려움 극복에 나섰다.