잔류물질이라 함은 사용이 허가된 농약 및 동물용의약품이 사료, 음용수, 토양, 대기 등을 통해 식품에 유입되어 잔류되는 모든 화학물질의 모화합물과 그 대사산물을 말한다. 이 중에서 가축의 질병치료, 예방 또는 진단 목적으로 사용되는 동물용의약품이 해당 동물의 체내에 유입되어 축․수산물 및 그 가공품, 벌꿀 등의 식품에 잔류하는 것을 잔류동물용의약품이라고 한다. 농림축산식품부의 동물용의약품 등 취급규칙에는 동물용의약품을 “동물용으로만 사용함을 목적으로 하는 의약품을 말하며, 양봉용, 양잠용, 수산용 및 애완용(관상어를 포함한다.) 의약품을 포함한다”로 정의하고 있으며, 국립수의과학검역원에서는 “동물 질병의 예방 및 치료를 위하여 사용 하는 의약품”으로 규정하고 있다(2010 잔류동물용의약품 시험법 개선 연구). CODEX 정의에 따르면 식육 또는 우유 생산 동물, 가금류, 어류, 또는 벌 등과 같이 식품을 생산하는 동물에 치료, 예방, 진단의 목적 또는 생리적 기능이나 행동을 조절하기 위하여 사용하거나 투여한 물질을 일컫는 것으로, 최근 식생활 수준이 향상되면서 육류를 비롯한 고단백 식품 재료의 소비가 큰 폭으로 늘어남에 따라 국내 축·수산업 규모가 확장되고 가축의 사육두수가 현저하게 증가하면서 가축, 가금, 어류 등의 질병예방, 성장촉진 및 치료목적으로 사용되고 있다.
동물용의약품이 동물의 체내에 들어가 만들어진 식품에 잔류하는 것을 잔류동물용의약품이라고 한다. CODEX 정의에 의하면 식육 또는 우유 생산 동물, 가금류, 어류, , 벌 등과 같이 식품을 생산하는 동물에 치료, 예방, 진단의 목적, 생리적 기능, 행동을 조절을 목적으로 사용한 물질을 가리키는 것으로 질병예방, 성장촉진, 치료목적으로 쓰고 있다.