대부분의 소비자들은 익힌 후 연한고기를 선호하는데, 고기의 씹는 맛은 고기 자체의 연한 정도와 조리된 고기에서 나오는 수분의 함량에 따라 입 안에서 느껴지는 다즙성에 의해 결정된다. 고기 자체의 연한 정도는 세포 내 존재하는 단백질 분해효소들이 얼마나 활발하게 작용하는 지에 따라 달라진다. 국립축산과학원에서는 같은 기능을 담당하는 단백질 분해효소들이 아미노산 서열과 단백질의 3차 구조 유사성을 가지고 있다는 가정 하에, 한우고기의 연한 정도(연도) 조절과 관련된 ‘칼파인’과 ‘칼파스타틴’으로 불리는 2개의 유전자의 구조와 기능 상관관계를 규명하였다.
국립축산과학원에서는 고기의 연도 조절과 관련된 2개의 유전자의 구조와 기능 상관관계를 규명했다.