전통적인 일본차의 제조법은 찌는 차를 가온하면서, 맨손으로 “풀기(解)”, “이기기(捏)”, “비비기(揉)”라는 작업을 하는데, 이 기술은 “테모미(손으로 비비기)”라고 한다(그림 13). 손으로 비비는 기술은 쿄토(京都)에서 고안되었지만, 날씨・토질 조건이 다르므로 차 생산지의 조건에 맞추고, 생산된 찻잎의 질에 따라 언제 어떤 식으로 힘주면 좋은지 어느 정도 시간이 되면 좋은지에 대해 시즈오카 현(県)의 차 생산지마다 서로 독자적 기술이 개량되어 손으로 비비는 것도 30개 이상의 유파(流波)가 생겼다. 현재는 “비비기” 작업의 대부분이 기계화되었지만, 시즈오카 현 “차 손 비비기 보존회”를 중심으로 “차사(茶師)”라고 불리는 장인(匠人)에 의해 이 지역에서는 3개 유파의 손 비비기 기술이 전승되고 있다.
전통적인 일본차를 만드는 방법은 찌는 차를 가온하면서, 손으로 비비는 기술이다. 지금은 기계화되었지만 시즈오카 현에서는 아직도 장인에 의해 '손 비비기 기술'이 전승되고 있다.