이소플라본은 크게 배당체와 비배당체 두 개의 구조로 나뉜다. 배당체는 유기합성 화합물이 당과 결합되어있는 상태이며, 비배당체는 배당체가 효소에 의해 당이 떨어져 나간 상태이다. 이소플라본을 섭취하면 장내에서 배당체가 가수분해를 통해 흡수가 쉬운 비배당체로 전환되어 체내 흡수가 증가한다. 하지만 체내에서 비배당체로 전환되는 비율이 낮아 비배당체가 많은 이소플라본을 섭취할 수 있는 방법 개발이 요구되었다.이소플라본의 배당체와 비배당체 함량은 품종, 재배지역, 가공방법 등의 여러 요소에 영향을 받는데 다음과 같은 전처리 방법을 통해 발효콩의 이소플라본 비배당체 함량을 높일 수 있었다.
이소플라본은 배당체에서 비배당체로 전환되어야 흡수가 증가하지만 전환 비율이 낮아 다음과 같은 전처리 방법을 통해 발효콩의 이소플라본 비배당체 함량을 높였다.