비오틴은 포도당 합성, 지방산 합성, 측쇄 아미노산 대사에서 작용하는 4가지 카르복실라아제(carboxylase)의 조효소로서, 카르복실라아제 리신(lysine) 잔기의 ε-아미노기와 아미드(amide) 결합을 형성한다(Mock & Matthews, 2013). 비오틴은 다양한 식품에 적은 양이 함유되어 있으나, 체내 비오틴 회로를 통하여 재사용될 수 있기 때문에 단순 결핍 증상은 거의 나타나지 않는다(Pacheco-Alvarez 등, 2002). 결핍 시 나타나는 임상증상에는 피부염, 결막염, 탈모증, 무기력증, 우울증 등이 있다(Zempleni & Mock, 1999). 식품에 따라 비오틴의 생체이용률은 많은 차이가 나며, 대부분 식품의 체내이용률은 50% 미만이다(Whitehead 등, 1982). 섭취량이 증가할수록 비오틴의 체내이용률은 감소되며, 장내 비오티니다아제(biotinidase)에 의하여 단백질결합형 비오틴이 유리형 비오틴으로 전환되는 과정이 흡수율과 체내이용률을 높이는 데 필수적이다(Said 등, 1993).
비오틴은 4가지 카르복실리아제 조효소이다. 비오틴 결핍시 피부염, 결막염, 탈모증, 무기력증, 우울증 증상이 있고, 섭취량이 증가할수록 체내이용률이 감소되므로 장내 비오티니다아제가 필수적이다. 