증류는 물과 알코올의 끓는점 차이를 이용한 방법으로 알코올의 끓는점이 78℃로 물보다 낮기 때문에 술덧에 열을 가하게 되면 알코올이 먼저 끓어 나오는 원리이다. 이때 알코올만 끓어 나오는 것이 아니라 물도 함께 유출된다. 알코올 10% 술덧을 증류하면 증기 중의 알코올 함량은 55.5%가 되고 20% 술덧을 증류하게 되면 68.5%가 된다. 알코올이 끓어 유출되면서 남아 있는 술덧의 알코올 함량이 낮아지기 때문에 증기 중의 알코올 함량도 낮아지게 된다. 따라서 증류가 시작되는 초류의 알코올 함량은 높지만 점차 낮아져 0%에 다다르게 된다.
술덧을 증류시킬 때 끓는점이 낮은 알코올이 먼저 끓지만 물도 조금씩 함께 유출된다. 따라서 남은 술덧을 계속 증류하면 점차 알코올 도수가 낮아진다.