경기도 용인시 남사면 처인성로. ‘조옥화 전통장’이라는 푯말이 붙은 농가로 들어서자 넓고 아늑한 마당이 손님을 반긴다. 마당 한 편에는 수십 개의 장항아리가 놓여있고 항아리마다 오래 묵은 전통장이 익어가고 있다. 다른 한 편에는 메주가 대롱대롱 매달려 햇빛과 바람을 맞는 중이다. 그리고 장항아리 앞에서 조옥화(60·용인솥짓말영농조합 대표), 김영중(31) 모자(母子)가 메밀장을 만들고 있다. 아들 김 씨가 물을 붓자 조옥화 대표가 직접 손으로 섞으며 장을 만든다. 아들이 저울로 정확히 무게를 재서 물을 부었지만 조 대표는 물을 더 가져오라고 했다. “전통 장류도 많이 규격화됐지만 콩의 삶은 정도, 메주 건조 정도에 따라 미세하게 물의 함량이 달라집니다. 그건 장을 만들면서 눈으로, 혹은 손으로 확인할 수밖에 없는데 결국 이 작은 차이에 따라 맛이 좌우되지요. 장맛은 손맛이라는 말이 이래서 생긴 모양입니다.”
경기도 용인시에 소재한 조옥화 용인솥짓말영농조합 대표의 집에서 조옥화 대표와 아들 김영중씨가 메밀장을 만들고 있다. 이들은 메주의 건조 정도에 따라 물의 양도 미세하게 조정한다고 하며 장맛이 손맛이라는 말이 이 경우라고 했다.