한복려 궁중음식연구원장의 겨울은 유자 향기로 시작된다. 국가 지정 무형문화재인 조선왕조 궁중음식의 제2대 기능보유자인 어머니 고(故) 황혜성(1920~2006) 씨는 초겨울 무렵 항상 유자로 화채를 만들곤 했다. 노랗고 하얀 유자 화채도 별미지만 그것을 담은 그릇은 각별했다. 황 선생이 자신의 스승인 고(故) 한희순(1889~1972) 상궁에게서 물려받은 푼주라는 그릇이었다. 푼주는 밑은 좁고 아가리는 넓은 사기 그릇을 이르는 말이다. 한 상궁이 황 선생에게 물려준 푼주는 청화백자로, 묵직한 품위를 자아내는 흰색 바탕에 목숨 수(壽)자 등이 단아하게 그려져 있다. 이 푼주에 유자 화채를 담으면 그윽한 유자향이 방 안을 가득 채웠고, 황 선생은 "기분이 참 좋구나"라며 맏딸 한 원장에게 흐뭇한 미소를 지었다고 한다. 한 원장은 그 미소를 보며 "이제 겨울이 시작되는구나"라고 실감했다고. "유자 화채는 향이며 모양새가 참으로 고급스러운 우리 전통의 디저트에요. 유자의 노란색과 하얀색, 그리고 고명의 석류와 잣까지, 마치 한 송이의 꽃이 피는 것과 같죠. 푼주에 담으면 그 맛과 멋이 최고조에 이릅니다." 한 원장의 말이다. 지금도 초겨울이면 유자화채를 만들곤 하는 이유다. 스승 따라 이사 다니면서 배우며 뒷바라지 이 푼주를 한 상궁이 황 선생에게 물려주기까진 사연이 있다. 황 선생은 일본 교토(京都)에서 가사과 공부를 마친 뒤 서울로 돌아와 1940년 숙명여전(현 숙명여대)에서 교편을 잡았다. 영양학을 전공한 신여성이었다. 그런데 일본인 교장이 황 선생에게 "조선 요리를 가르쳐보는 게 어떠냐"는 권유를 했다. 당시엔 조선 궁중요리가 하나의 분야로 체계화돼 있지 않을 때였다. 황 선생은 "조선인으로 조선 전통 요리를 알아야겠다"는 생각에 마음을 다잡고 조선 궁중요리법을 하나둘 수소문하기 시작한다. 교장의 도움 등으로 찾아간 곳이 창덕궁 낙선재. 순종 계비인 순정효황후를 모시던 한희순 주방상궁을 스승으로 삼기 위해서였다. 몰락한 왕조였지만 그 최후의 상궁들은 서릿발 같은 자존심으로 낙선재를 지키고 있었다. 하지만 그들은 황 선생에게 쉬 마음을 열어주지 않았다. 황 선생은 생전에 남긴 글에서 "궁인들은 나를 바깥사람이라며 견제하고 눈길도 주지 않고 서럽게 하기가 이만저만이 아니었다"라고 회고했다. 궁중음식은 용어부터 달랐다. 된장찌개 대신 토장 조치, 장아찌는 장과라고 부르는 식이었다. 알아듣지를 못해 물어보면 "음식에 침 튀기기 말라"며 혼내기 일쑤였다. 하지만 황 선생은 쉬 물러서지 않았다. 퇴근 후 전차를 타고 낙선재 소주방으로 달려가 허드렛일 돕기부터 시작했다. 쪼그리고 앉아 숯 풍로를 불어가며 순정효황후 상에 오를 12첩 반상의 기본을 배워나갔다. 이런 황 선생의 열정과 끈기에 한 상궁도 조금씩 마음을 열기 시작했다. 얼마 지나지 않아 황 선생은 한 상궁을 "스승님"으로 부르게 된다. 한 상궁이 해방 후 궁에서 나와 서울 왕십리 친척집에 머물게 됐을 때에도 황 선생은 아예 그 근처로 집을 옮겨갔다. 평생 스승과 제자의 인연은 이렇게 맺어졌다. 한 원장은 말한다. "일부 사람은 '궁중음식이 뭐 별 거냐'라고도 말하지만 궁중요리는 그 나라 음식 문화의 뿌리예요. 자칫 그대로 역사 속으로 묻힐 수 있었던 그 뿌리를 어머니께서 복원하신 거라고 생각합니다. 음식도 글로벌이라고들 하지만 아무리 그래도 우리의 전통을 지켜가야죠. 그 전통의 정수가 궁중요리인 셈이고요.""말초적 '먹방'보단 전통의 깊이 지켰으면" 한 상궁은 제자를 '황 선생'이란 존칭을 써가며 아꼈다.
국가 지정 무형문화재인 조선왕조 궁중음식의 제2대 기능보유자인 황혜성씨는 자신의 스승인 한희순상궁에게서 물려받은 흰색 바탕에 목숨 수자 등이 단아하게 그려져 있는 청화백자인 푼주로 초겨울 무렵 항상 유자로 화채를 만들었다.