현대인의 식생활에서 큰 비중을 차지하는 가공육의 인체 발암성이 담배나 석면과 같은 1군에 속한다는 국제암연구소의 보고서가 충격적이다. 암연구소는 인체에 암을 일으키는 물질이나 혼합물, 노출환경에 대한 신뢰성 있는 정보를 제공하는 세계보건기구(WHO) 산하기관이다. 이 연구소는 역학조사와 동물실험, 전문가의 의견 등을 반영해 발암성의 정도에 따라 대상을 1군, 2A군, 2B군, 3군, 4군의 5가지로 나눈다. 인체 발암성에 대해 충분한 증거가 있는 것은 1군, 인체 발암성에 대한 증거가 제한적인 것은 동물실험에서 증거가 충분하냐 불충분하냐에 따라 2A·B군으로 다시 구분한다. 3·4군은 인체 발암성에 대한 증거가 없거나 발암성이 없다는 증거가 있는 경우다. 대표적인 가공육인 햄과 소시지는 인류 역사만큼 오래된 식품이다. BC 1000년경 그리스에서 연기로 익히거나 소금에 절인 고기, 즉 햄의 원형이라고 할 수 있는 것이 만들어졌다고 한다. 그 무렵 소시지도 이미 있었던 것으로 보인다. BC 9세기에 썼다는 호메로스의 에 병사들이 피와 섞은 고기 반죽을 창자에 채워 큰 불 앞에서 돌리고 먹었다는 기록이 있다. 소시지는 원래 고기를 먹기 어려운 가난한 사람을 위한 음식이었다. 주로 내장이나 머리고기, 혀, 귀, 피 등 고기를 가공하고 남은 부산물을 재료로 사용했다. 하지만 지금은 부산물보다 살점 위주로 가공해 가장 대중적이고 먹기 편리한 식품의 하나로 자리 잡았다. 가공육이 1군 발암물질이라고 해서 담배나 석면과 같은 정도로 위험하다는 뜻은 아니라고 한다. 암 유발에 관한 과학적 증거의 강도가 그 정도라는 게 연구소의 설명이다. 그렇더라도 대중의 불안감은 가시지 않는다. 암연구소의 가공육 1군 발암물질 분류에 이어 나온 미국 식품분석업체 클리어푸드의 분석이 더 충격적이다. 소시지의 위생 상태와 성분 표시를 조사한 결과 일부 소시지에서 사람 DNA까지 나올 정도로 엉망이었다고 한다. '소시지와 외교는 만드는 과정을 공개하지 않는다'는 국제 외교가의 금언이 있다지만 기절초풍할 일이 아닐 수 없다. 외교는 몰라도 소시지는 이제 만드는 과정을 투명하게 공개해 소비자의 신뢰를 얻어야 할 것 같다.
아무리 만드는 과정이 폐쇄적이어서 외교와 비교되기는 하지만 인체 유해성이 높아 발암성 1군에 속하는 만큼 소시지의 제조 과정은 이제 소비자 앞에 투명하게 공개되어야 한다.