첫 주인공은 중식계에서 모르면 간첩이라는 왕육성(63) 사부다. 지난 7월 말왕 사부는 서울 서교동에 있는 자신의 레스토랑 진진(津津)에서 기자를 맞았다. 그의 옆엔 요리 인생과 함께해 온 크고 작은 칼 예닐곱 자루가 가지런히 올려져 있었다. 까다롭기로 이름난 미식 평가지 <미쉐린(Michelin·미슐랭) 가이드>는 지난해 진진에 별 한 개를 부여하며 이런 평을 내놨다. "합리적인 가격에 수준 높은 중식을 제공한다. 문전성시를 이루니 예약은 필수." 시작은 미약했다. 중국 허베이(河北)성 톈진(天津) 출신의 주물기술자였던 아버지의 사업이 기울면서 고등학교 2학년 때 학교를 그만두고 돈을 벌어야 했다. 고향인 경북 안동에서 짜장면 배달로 생업전선에 뛰어들었다. 양복점·편물가게부터 라면 판매대리점까지 여러 업계를 돌았지만 결국 요리로 돌아왔다. "창업을 해야겠다"는 생각이 컸기 때문이다. "요리가 좋다기보다는, 글쎄요. 싫지 않았다는 표현이 맞아요. 무엇보다 가장 큰 매력은 비교적 적은 금액으로 나만의 가게를 낼 수 있다는 거였습니다. 창업을 하기 위한 기술로써 요리를 배운 셈이죠." 그 기술의 정점은 '칼'이었다. 주방 칼 중에서도 유독 무뚝뚝하고 무거운 네모진 중식도(中食刀)를 자유자재로 다루는 기술이 핵심이다. 주방에서 칼은 권력이다. 아무에게나 칼을 잡을 권리가 주어지지 않는다. 중식 주방은 세 축으로 이뤄진다. 칼을 쓰는 칼판, 면을 뽑는 면판, 그리고 음식을 볶고 지지고 찌는 불판. "칼판에 서는 건 사부들만 할 수 있어요. 헬퍼(조수)들에겐 사부들이 다 써서 무뎌진, 버리기 직전의 칼만 주어졌어요. 그나마도 수가 모자라서 머리 회전이 빠른 이들은 칼을 몰래 숨겨두고 자기만 쓰곤 했었죠." 사부들의 칼에 손을 대는 게 허락되는 유일한 때가 있다. 칼을 갈 때다. 주방 보조로서의 가장 중요한 임무 중 하나였다.11개월 만에 칼판에 서다 칼 가는 데도 왕 사부는 나름의 '철학'이 있다고 했다. "앞면을 10번 갈았으면 뒷면도 꼭 10번을 동일하게 갈아야 해요. 반드시 일정한 각도로 갈아야 하고요. 칼을 갈 때 마음이 번잡하면 칼날이 날렵하지 않고 갈아낸 단면이 둥글어집니다. 이걸 '배가 나온다'고 표현해요." 자기만의 칼을 갖는 데는 보통 5년이 걸리지만 왕 사부는 11개월 만에 '막내 사부'로 인정받고 칼판에 섰다. 이후 26개월 만에 부주방장이 됐다. 초고속 승진이다. 하지만 진정한 고생은 칼판에서 시작됐다. 칼판에 선 뒤부터 칼에 베이는 게 일상다반사가 됐다. "칼질에 능숙해지려면 칼을 무서워하면 안 됩니다. 칼을 무서워하지 않으려면 칼에 많이 베어 봐야 해요. 검지를 베면 중지로, 중지를 다치면 약지로, 약지까지 다치면 새끼손가락을 썼죠. 새끼손가락마저 다친 적도 있는데 그땐 손톱으로 칼날을 고정해 가며 칼질을 했습니다." 베인 상처엔 담배의 연초를 붙이고 잊어버렸다고 했다. "자꾸 아프다고 생각하면 더 아프던데요"라며 파안대소. "칼을 무서워할수록 칼은 나를 벱니다"는 말을 스윽 덧붙인다. 그의 초고속 승진은 특유의 철학과 성실성이 있기에 가능했다. 남들보다 두 시간 먼저 출근해 칼을 갈고 새우 껍질을 벗기고 조개를 해감하는 등 밑손질을 도맡아 했다.
왕육성 사부가 지난 7월 서울 서교동에 있는 자신의 레스토랑 진진에서 기자를 만났는데 사람이 줄을 서는 이 곳도 시작은 초라했으며 그의 성공에는 고유의 철학과 성실함이 뒷받침 됬기에 가능한 것으로 보인다.