별을 받는 것도 어렵지만 받은 별을 지키는 건 더 어렵다. 세계적 미식 평가지 미쉐린 가이드의 별점 얘기다. 지난해 발간된 첫 서울판에서 별을 획득했던 셰프들은 지난 11월 8일 두 번째 서울판 발표를 앞두고 부쩍 긴장했다. 강민구 셰프도 그중 한 명. 발표 전인 11월 2일 밍글스에게 만난 그는 "어떻게 될지 정말 모르겠어요"라며 고개를 갸웃했다. 긴장된 얼굴이었다. 하지만 발표 당일 그의 표정은 환하게 바뀌어 있었다. 지난해에 이어 올해도 별 하나를 지켜냈기 때문이다. 미쉐린 가이드의 '암행어사'로 불리는 평가원은 밍글스를 이렇게 묘사했다. "가장 한국적인 맛에서 남들이 시도하지 않았던 맛을 끌어내는 강민구 셰프. (…) 그의 창의력은 밍글스를 차별화하는 중요한 요소다." 강 셰프를 얘기할 때 빠지지 않는 단어가 '창의력'이다. 그리고 그가 창의력을 가장 빛낼 수 있는 도구는 완성된 요리를 담는 그릇이다. 지난해 2월 레스토랑을 지하에서 지상으로 확장 이전하면서 가장 신경 썼던 부분도 그릇이라고 했다. "칼이나 다른 조리도구도 물론 중요하죠. 하지만 손님에게 직접적으로 와 닿는 건 아니잖아요. 그릇과 잔은 손님의 눈과 입에 직접 닿는다는 점에서 특별히 중요하지요." 그에게 그릇이란 자신이 심혈을 기울인 요리와 손님을 만나게 해주는 무대인 셈이다. 그릇을 캔버스 삼아 자신의 창의력을 맘껏 선보인다. 밍글스의 시작은 소박했다. 임대료가 상대적으로 저렴한 곳을 찾아 논현동의 한 건물 지하에 문을 열었고, 그릇은 강 셰프가 이곳저곳으로 발품을 팔아 하나둘씩 장만해왔다. "어디서 프랑스 접시를 저렴하게 판다는 소식이 들리면 가서 사오는 식이었어요. 아무 그릇이나 쓸 수 없는데, 저희는 순수 개인사업자이다 보니 100% 갖춰놓고 영업을 시작할 수도 없었어요." 그러다 밍글스가 차츰 인정을 받고 자리 잡으면서 확장 이전을 결심했을 즈음, 그는 그릇도 새로 갖추기로 마음먹었다. 평소 눈여겨봐왔던 도자기 브랜드 해인요에 연락해 밍글스의 요리만을 위한 백자 세트를 주문했다. 왜 백자를 골랐을까. "화려하지는 않지만 단아한 느낌을 주면서 요리와 잘 어울리는 게 백자예요. 같은 요리라도 담음새에 따라 맛이 달라지거든요. '보는 맛'도 있지만 실제로 그릇의 보온·보냉 효과로 인해 미각에 영향을 주기도 하니까요. 고온에서 구워낸 백자는 열에 강하고 튼튼하니까 딱이죠." 여러 백자 브랜드 중에서도 김상인 작가의 해인요를 고른 이유는 뭘까? "해인요는 조선시대 백자 문화가 꽃피던 시기의 기법을 되살려 사용하면서도 현대적인 감각의 백자를 만들어냅니다. 밍글스의 철학과도 잘 맞아떨어졌어요." 그중에서도 그는 '호박선 접시'로 불리는 넓고 둥근 백자를 각별히 아낀다. 지름 30㎝ 정도 되는 큰 원형 접시의 정중앙에 작은 호박선 요리를 배치한다. 여백의 미를 강조하며 오감이 요리에 집중되도록 하는 장식이다. 호박선을 다 먹고 나면 접시 한가운데의 꽃 모양이 드러나 눈까지 즐겁게, 그가 직접 고안했다. 보기엔 양식, 먹으면 한식 호박선도 그저 평범한 호박선이 아니다. 원래 선(膳)은 오이·호박 같은 채소의 속을 파고 그 안에 고기·해산물 등으로 만든 소를 넣어 찐 음식이다.
미쉐린 가이드의 평가원이 레스토랑 밍글스를 높게 평가한 이유인 "가장 한국적인 맛에서 독창적인 맛을 끌어내는 강민구 쉐프의 창의력"을 가장 빛낼 수 있는 도구는 완성된 요리를 담는 그릇으로 보인다.