ㆍ세계 각지 특이한 음식문화의 합리성 사람살이에 필수적인 자원이 의식주(衣食住)인데, '식의주'로 부르자는 목소리도 높다. 그만큼 먹을거리가 중요하다는 뜻이고, 문화유물론자 마빈 해리스도 비슷한 이야기를 한다. <음식문화의 수수께끼>에서 그는 고단백질 섭취와 인구 조절에 대한 생태계의 '명령'이 다양한 식생활을 만들어내는 힘이라는 것을 그럴듯하게 보여주고 있다. 인구(人口)라는 단어도 '입'의 중요성을 강조하고 있으니 식량이야말로 개체와 집단의 명운을 결정한다고 해도 지나침이 없다. 코로나19 팬데믹으로 국제 교역질서가 흔들리면서 가장 먼저 곡물 가격에 신경이 쓰이는 것도 그 때문이다. 현재 인류는 필요한 식자원의 110%가량을 생산하고 있지만 여전히 10억 명에 달하는 인구가 배를 곯고 있다. 국제적인 불평등 분배구조는 차치하더라도 사료용 곡물이 갈수록 늘어나고 '녹색혁명'을 가져온 농약과 품종개량에 대해서도 회의적 눈길이 늘고 있다. '양보다 질'을 추구하는 음식문화 역시 식량 증산에는 빨간불일 수 있다. 인류의 위장을 지속적으로, 안정적으로 채워줄 새로운 후보들이 필요한 실정이다. 식용 곤충이나 식물성 고기가 미래의 대안으로 각광받고 있지만, 일부에서는 사람들의 거부감을 거론한다. 봉준호 감독의 <설국열차>에서 바퀴벌레를 갈아 만든 양갱과 같아서 생각만 해도 욕지기가 올라온다는 것이다. 그러나 마빈 해리스에 따르면 몬도가네적인 음식문화들도 속사정을 들여다보면 물질적·생물학적인 합리성이 발견된다. 동서고금에 걸쳐 인간 집단은 동물성 단백질을 섭취하기 위해 각각이 처한 생태학적 조건 속에서 적응하면서 때로는 기괴하게 보이기까지 하는 관습을 만들어왔다. 주야장천 거론되어서 식상한 감이 있지만, 인도의 암소 숭배문화를 정리해보자. 동물성 단백질이 그렇게 중요한데 인도에서 소 도살을 금지하는 것은 얼핏 듣기엔 자가당착이 아닌가. 애초 쇠고기를 좋아했던 힌두교는 인구 증가와 농지 경작으로 생태학적 압력이 증가하면서 육식을 금지했다. 소는 인간이 먹을 수 없는 풀을 뜯기에 식량 경쟁을 하지도 않고 소똥은 비료와 에너지원으로 사용된다. 쟁기질은 트랙터를 대체하기까지 한다. 무엇보다 암소는 가난한 농민에게 보배 같은 존재다. 암소는 먹일 땅이 없어도 생활쓰레기를 먹어치우니 빈농에게 부담이 없다. 적어도 3년이나 4년마다 새끼를 낳아주고 하루에 2~3ℓ의 우유를 공급받으니 가계에도 도움이 된다. 쇠고기를 금기시한 덕분에 더 많은 단백질을 섭취하게 된 것이다. 생태 환경의 압력으로 식문화 전통에 변화가 일어난 힌두교도는 이제 쇠고기 스테이크만 봐도 인육을 접한 것처럼 토기를 느낀다. 중동 지역의 돼지고기 기피, 유럽에서 나타난 말고기 소비의 부침, 우유에 대한 선호와 기피 같은 수수께끼들도 인간과 자연의 상호작용으로 풀어낼 수 있다. 아무리 비합리적이고 이해가 안 되는 식생활 문화도 일정한 합리성을 가지기 때문이다. 따라서 식용 곤충에 대한 반감도 상대적일 수 있다. 소를 도살의 대상에서 숭배의 대상으로 바꾼 힌두교처럼 인간은 생존의 압력에 탄력적으로 적응하니까 말이다.
세계 여러국가의 음식문화에서 일정한 합리성이 나타나는 것은 음식이 한 집단의 생존에 필수적인 개념이기 때문이다.