ㆍ영종도 파라다이스 시티 호텔 일식당 김선미 헤드 셰프 "예전에 유명한 정치인이 오셔서 저를 보더니 여자가 여기서 초밥을 쥔다고, 기분이 상한 것 같더라고요. 대놓고 나가래요. 그런 손님들이 꽤 있었죠." 셰프가 선망의 직업으로 떠올랐지만 여성 셰프는 여전히 드문 존재다. 그 중에서도 일식은 거의 '금녀'의 분야로 인식돼 왔다. 초밥 맛집으로 소문난 곳이나 일류호텔 일식당에서 초밥을 만드는 여성 요리사를 본 적이 있는지 물어본다면 대다수가 고개를 갸우뚱할 가능성이 높다. 초밥 종주국인 일본에서 초밥집을 방문해본 이들도 마찬가지다. 무라카미 시게오의 만화 <초밥아가씨 사치>는 초밥 장인이 되는 꿈을 꾸는 여성 '사치'의 이야기다. 만화 도입부에서 초밥 장인이 되고 싶다고 말하는 사치에게 아버지는 버럭 화를 내며 말한다. "여자한테 초밥은 맞지 않는다니까!" 여성에게 초밥 만들기가 금기시됐던 이유로 꼽혀온 것은 체온이다. 배란 때문에 여성의 체온이 높아 손이 더 따뜻하기 때문에 신선한 생선을 만져서는 안된다는 것. 그런 믿음이 전통으로 쌓이면서 현재에 이르게 된 셈이다. '최초' 기록 써온 여성 셰프 지난해 인천 영종도에 문을 연 파라다이스 시티 호텔 일식당 '라쿠'의 수장은 김선미 헤드 셰프(47)다. 국내 특급호텔 일식당 최초의 '여성' 헤드 셰프. 일본에서조차 드물다보니 초밥을 만드는 그를 보고 놀란 표정으로 '메즈라시이'(희귀하다)를 외치는 일본인 관광객이 적지 않다. 하지만 일식 요리사들 사이에 그를 모르는 사람들은 거의 없다. 20년 넘게 신라호텔 일식당 아리아케에 머물렀던 그가 지난해 파라다이스로 옮긴 뒤에는 일부러 영종도까지 찾아오는 고객들도 꽤 있다. 그를 만나 우선 체온과 초밥 사이의 상관관계부터 물었다. 그러자 그는 "그건 사람의 차이이지 성별의 차이일 수 없다"면서 "오랫동안 그런 이야기가 전해 내려 왔지만 결국 편견에서 비롯됐다는 것을 일본 사람들도 이야기한다"고 설명했다. "요리에서 가장 중요한 것은 정말로 혼을 담아냈느냐는 거예요. 다른 건 다 극복하고 흉내낼 수 있어도 그건 불가능하거든요." 경남 진주가 고향인 그가 처음부터 요리에 관심이 있었던 것은 아니다. 고향에서 학교(관광과)를 졸업하면서 1991년 말 신라호텔 식음료팀에 입사했다. 처음 맡았던 일은 일식당 아리아케에서 서빙하는 것이었다. 고객들의 특징을 파악하고 응대하며 커뮤니케이션하는 과정은 고되기 그지없는 업무인데도 그는 주변에서 '펄펄 날아다닌다' '체질이다'라는 말을 들을 정도로 하루하루를 보냈다. 요리의 세계에 발을 디딘 것도 그의 이런 에너지 덕분이었다. 당시 신라호텔과 기술제휴를 하고 있던 일본 오쿠라호텔 명예회장은 "여성 일식 요리사를 전략적으로 키워보는 게 어떻겠느냐"는 제안을 신라호텔 측에 했고, 관계자들의 시선은 '펄펄 날아다니던' 2년차 '김선미'에게 향했다. 가뜩이나 고된 체력싸움의 현장인 데다 여성이 터부시되던 분야. 1993년 일식당 주방에 발을 디딘 뒤는 고난의 행군이었다. 하수도를 청소하는 것부터 온갖 궂은 일은 그의 차지였다. 실제로 상당수가 해병대 출신이던 신라호텔 일식당 주방은 군대를 방불케 했다.
여성이 터부시되던 일식 분야의 김선미 헤드 셰프는 요리에서 가장 중요한 것은 누구도 흉내낼 수 없는 혼을 담아내야만 하는 것이라고 했다.