"통조림인데 숙성이라니? 이게 말이 된다고 생각하세요?" 논쟁은 그렇게 시작됐다. 시작은 지난 10월 23일 EBS가 방영한 <극한직업> '참치통조림의 탄생' 편이었다. 프로그램 말미에 공장 직원 이모씨(38세·경력 6년)의 한마디가 발단이 됐다. "참치통조림이 생산일로부터 3개월이 지나면 숙성돼서 정말 맛있습니다." 그러니까 막 생산된 참지통조림보다 3개월 정도 유통된 것을 따서 먹으면 더 맛있다는 말인데 사실일까. 찾아보니 비슷한 '속설'을 다룬 보도가 없진 않았다. 지난 5월 <한겨레신문>의 주말판 통조림 커버스토리 기사에서 비슷한 속설을 거론하지만 '갓 출시된 통조림과 일정 시한이 지난 통조림의 맛은 다르다'는 정도만 언급될 뿐, 시원한 답은 나오지 않는다. 논란은 이씨가 쓴 '숙성'이라는 표현을 두고 벌어진다. 일반적으로 숙성이라면 식품에 잔류하는 효소가 재료 내 영양성분을 분해하면서 풍미 성분이 생성돼 감칠맛이 더해지는 것을 말한다. 저장성을 높이기 위해 통조림은 고온살균처리를 거친다. 한 누리꾼의 반론이다. "그 안에 효소미생물이 살아 있다면 대형사고 아닌가요?" 반론을 제기하는 쪽에서는 "통조림에서 숙성은 결코 일어나서는 안 되는 과정"이라고 주장한다. "통조림이 몇 개월 지나면 더 맛있다는 이야기가 있긴 한데 공식적으로 그렇게 알리지는 않습니다. 사람의 입맛은 각자 다 다르니까요." 김일규 동원그룹 홍보팀장의 말이다. 그에 따르면 '물 담금'으로 처리하는 외국과 달리 한국은 식감을 부드럽게 하기 위해 면실유·카놀라유 등 유지류를 넣고 밀봉해 멸균·진공상태를 만드는데, 시간이 흐를수록 유지류가 살코기 사이에 스며들어 맛이 깊어진다는 것이다. "물론 엄밀히 말해 진정한 의미의 숙성은 아니고, 기름이 스며든다는 의미에서 그분이 인터뷰에서 그런 표현을 쓴 것 같습니다." 최낙언 좋은식품정보 대표는 "엄밀히 말해 통조림을 만들기 위해 살균을 했으면 자가분해효소가 없기 때문에 숙성이 일어난다고 할 수 없다"면서도 "효소작용이 아니라도 흔히 시간이 지나면 맛이 좋아진다는 의미에서 숙성이라는 표현을 쓰는 경우도 없지는 않다"라고 덧붙였다.
'숙성'이란 식품 속에 잔류하는 효소나 미생물의 작용에 의해서 발효되어 감칠맛이 더해지는 것을 의미하는데, 지난 10월 23일 EBS 방송 프로그램 <극한직업> '참치통조림의 탄생' 편에서 고온살균처리를 거치는 통조림을 두고 '생산일로부터 3개월이 지나면 숙성돼서 더 맛있다.'는 한 공장 직원의 말로 인해 논란이 일고 있다.