마라 요리의 본고장인 쓰촨(四川)에서 출발해 지린(吉林)·헤이룽장(黑龍江)성 등 중국 동북지방을 거쳐 국내에도 전파된 마라(痲辣) 요리가 특유의 중독성으로 짧은 시간 안에 대중적인 음식으로 자리잡고 있다. 처음 맛을 보면 얼얼함이 혀와 입술로 훅 들어온다. 그렇다고 묘하게 저린 이 느낌이 음식에 담긴 다른 맛을 덮어버리진 않는다. 가만히 음미하면 중국요리에 자주 쓰이는 두반장이나 땅콩소스, 팔각, 정향 등의 양념과 향신료가 어우러진 맛이 느껴진다. 물론 수저를 바쁘게 입으로 가져갈수록 처음의 얼얼함은 더욱 증폭된다. 마라(痲辣) 요리가 특유의 중독성으로 짧은 시간 안에 대중적인 음식으로 자리잡고 있다. "처음에는 고추기름과 고춧가루를 지금만큼 안 썼다. 한국사람들은 화자오(花椒) 맛에 익숙하지 않기 때문에 얼얼한 맛은 줄이고, 한국식 매운맛을 좀 더하니 반응이 좋더라고." 서울의 대표적인 차이나타운으로 자리잡은 영등포구 대림동의 한 마라탕 가게 주인 김모씨(46)는 국내 마라 요리의 역사를 직접 눈으로 지켜봤다. 흔히 조선족으로 불리는 한국계 중국인인 그는 10여년 전 서울에 온 뒤 식당에서 첫 일자리를 잡았다. 역시 중국인이 많은 구로구 가리봉동 일대에서 한국과 중국 손님 모두를 접대하며 두 나라 입맛의 공통점과 차이점을 알게 된 뒤 '마라탕을 팔면 어떨까?' 하는 쪽으로 생각이 미쳤다. 김씨가 동업자와 함께 가게를 낸 2011년에는 대림동에도 이미 마라탕을 파는 식당이 몇 곳 있었지만 대부분이 중국 동북지방 입맛에 맞춰 화자오, 마유(痲油)의 얼얼함은 강한 반면 한국식 얼큰함은 덜했다. 그래서 김씨의 식당은 맛이 심심하다고 느끼는 한국 손님을 위해 고추기름과 육수를 더하는 등 다양한 시도를 선보였다. 곧이어 새롭게 들어서는 다른 식당에서도 이런 시도가 이어졌고, 이 작은 변신은 곧 주변으로 빠르게 알려졌다. 마라 요리 찾아다니는 '범마라연대' 마라 요리의 핵심에는 저릴 마(痲)로 표현되는 얼얼함에 매울 랄(辣), 얼큰함과 매콤함이 더해진 맛이 자리잡고 있다. 화자오 기름은 산초나 초피와 비슷하게 산쇼올 성분이 미세한 저릿함을 전해준다. 매운맛은 복합적이다. 마라 요리의 본고장인 쓰촨(四川)에서 출발해 지린(吉林)·헤이룽장(黑龍江)성 등 중국 동북지방을 거쳐 국내에도 전파됐기 때문에 식당마다 강조하는 지점이 다르다. 한국식 입맛에 맞게 태양초 고춧가루를 섞는 경우도 있고, 흔히 '일초'라고 불리는 중국 고추를 주로 쓰는 곳도 있다. 고추기름은 중국에서도 쓰이지만 육개장 같은 요리로 한국인의 입맛에 친숙하기 때문에 마라탕에는 널리 사용한다. 최근 늘어나고 있는 프랜차이즈형 마라 요리 식당에서는 한국식 입맛으로 표준화된 소스를 쓰는 경우도 많다. 좋게 말하면 현지화를 거쳐 맛의 '퓨전'을 성공적으로 이뤄낸 사례다. 반대로 보면 누구에게나 무난한 맛을 만드느라 본래의 개성이 옅어진 점도 없지 않다. 그럼에도 특히 젊은 연령층을 중심으로 마라 요리에 높은 충성도를 보이는 마니아들은 빠르게 늘고 있다. 처음엔 맛집 동호회처럼 시작했지만 꾸준히 마라 요리 정보를 취합해 공개하면서 마니아들로부터는 공신력 있는 안내자 역할까지 맡게 된 '범마라연대'라는 모임도 생겼다.
마라(痲辣) 요리가 특유의 중독성으로 짧은 기간 내에 대중적인 음식으로 자리잡고 있어 현지화를 거쳐 맛의  '퓨전'을 성공적으로 이룬 일이지만 누구에게나 무난한 맛을 만드느라 본래의 개성이 희미해진 점도 생각해야 한다.