지난 33년간 김영모 제과점 대표는 자신의 이름을 걸고 제과점을 운영해왔다. 대한민국 제과 명장에 올랐고, 제과 분야 기능한국인 1호로도 선정됐다. 그는 업계에서 인정하는 자연발효법 분야의 전문가다. 1995년에 국내 최초로 유산균 발효법을 성공시켰다. 그가 개발한 유산균들은 지금 한국 미생물 보존센터에서 영구 보존에 들어갔다. 2000년에는 과일을 이용한 천연발효법을 국내에서 최초로 개발했다. 올해 3월에는 제빵 연구소를 설립해 이를 더 발전시켜 나가고 있다. 김 대표는 "소비자 수준이 높아져 제품에 사용한 재료는 물론 어떤 방식을 사용해 만들었는지에 대한 관심도 커졌다"며 "새로운 천연발효 제품을 개발해 고객들에게 내놓도록 노력할 계획"이라고 말했다. 11월 3일 그는 학생 10여 명을 만났다. 김영모 제과점에서 일 학습병행제 코스를 밟기 위해 찾아온 학생들이다. 인터뷰를 마친 김 대표는 "당장 채용하고 싶은 학생들도 있다"며 "앞으로 2년간 정성을 다해 이들을 가르치겠다"고 말했다. 수업은 일과 함께 진행된다. 일주일에 이틀은 서울 우면동 김영모 아카데미에서 교육을 받는다. 과정은 2년이다. 모두 2400시간을 수료해야 한다. 매주 월·화요일 오전 8~10시에 제과기술, 공예과자기술, 위생학, 제품개발, 재료학, 영양학 등의 이론 수업이 있다. 제과 · 제빵에 필요한 기술과 관련된 이론뿐만 아니라 직업윤리, 리더십 수업도 있다. 현장도 중요하다. 수요일에서 일요일 가운데 사흘은 제과점에서 직접 고객을 맞이한다. 매장에서 판매하는 제품이 만들어지는 전 과정을 배울 수 있고, 매장에서 실무 경험을 쌓을 수 있다. 김 대표는 자신의 역할을 '길잡이'라고 말한다. 제과 · 제빵 기술은 도제식으로 전달해야 효과적이다. 교본에 있는 내용을 가르치더라도 장인이 직접 설명해주며 함께 밀가루를 반죽해야 학습 효과가 크다. 김 대표는 학생들에게 제빵·제과 기술은 물론 그가 개발한 발효법도 조건없이 전수해줄 생각이다. 기술이 전해지면서 나중에는 더 큰 기술로 돌아오게 된다고 생각해서다. 김 대표는 어려운 환경에서 자수성가한 인물이다. 눈물 젖은 빵을 먹으며 자랐다. 하지만, 그 역시 다른 이들의 도움이 있었기에 자리를 잡을 수 있었다. 동네 빵집에서 시작해 지금 직영점 4곳을 운영하고 있다. 성공해서 뿌리를 내렸으니 베풀어야 할 때라고 생각한다. 일학습병행제에 적극적으로 참여하는 이유다. 이 제도는 고용노동부와 산업인력관리공단에서 운영한다. 지원금이 나오지만 동참하는 기업에도 부담이 있다. 김영모제과는 2년간 32명을 선발해서 일자리를 제공하며 제과 기술을 전수한다. 중소기업에겐 만만치 않은 비용이 들어간다. 하지만 김 대표는 개의치 않았다. 빵과 과자를 만드는 기술을 나누는 일이 더 가치 있다고 생각해서다. 김 대표는 "대기업 프랜차이즈가 주도하는 시장에서 살아남은 비결은 열정과 정성에 있었다"며 "한번 해보겠다는 젊은이들은 학력·성별·나이에 관계없이 누구나 대환영"이라고 설명했다.
김영모 제과점이 김영모 아카데이미에서 이론교육과 매장에서 현장실습을 통해 학생들이 일 학습병행제 코스를 밟을 수 있도록 지원하고 있다.