"20여년 간 식품업계에서 근무했는데 처음으로 소비자에게 '고맙다'는 인사를 받았어요. 일하고 육아까지 전담하는 워킹맘에게 가정간편식(HMR) 국과 탕은 단순 먹거리가 아니라 일상에 여유를 만들어주는 요술 같은 음식이더라고요." 1996년 즉석밥 햇반을 내놓으며 HMR 시장에 뛰어든 CJ제일제당이 2016년 국과 탕도 HMR 제품으로 선보였다. 즉석밥 시장 점유율 70%를 차지할 만큼 독보적인 시장지배력을 보이는 햇반처럼 국과 탕 역시 업계 1위다. 매출 성장세도 가파르다. 2016년 6월 첫 출시해 그해 140억원을 기록한 이후 2018년 1280억원, 2019년엔 1650억원을 기록했다. 시장 점유율은 지난 2018년부터 40%를 넘어섰다. 비비고 국물 요리 부문을 책임지고 있는 이주은 CJ제일제당 HMR 상온마케팅담당 상무는 "맛과 편리성을 동시에 찾는 현대인 식(食) 트렌드를 살피면서 국과 탕 HMR 식품 성공을 예견할 수 있었다. 여럿이 함께 살지만 각자 스케줄에 따라 혼자 밥을 먹는 '개식화(Solo-Dining)' 현상 역시 HMR 식품 소비와 이어진다"며 "모든 답은 소비자에게 있다"고 말했다. HMR 국과 탕 제품은 집에서 간편하게 끼니를 해결하고 싶지만 요리하기는 번거롭게 느끼는 사람, 그러면서도 누군가 직접 요리한 음식을 먹고 싶어하는 소비자에게 호응받고 있다. 이 상무의 말이다. "대부분의 비비고 국물요리 제품은 논산에 있는 CJ제일제당 공장에서 만들어집니다. 특히 육개장 제품은 양짓살 고기 피를 빼고 하나하나 직접 찢어 넣고, 국물은 2시간 이상 끓여서 완성하죠. 액기스 등은 사용하지 않고 대신 가정에서 직접 우려낸 국물 맛을 살리기 위해서 아미노산 성분 함량까지 제어할 수 있는 최적의 시간과 압력을 찾아내 이에 맞춰 조리합니다. 시장 점유율 1위를 차지할 수 있는 핵심 요인이 바로 섬세한 육수 제조 기술에 있죠." 제품 안에 들어가는 야채 식감도 소비자 선택을 이끄는 데 한몫했다. 레토르트 공정 과정에서 양파나 무 등 야채는 가열 시 115℃부터 조직감이 급속하게 저하돼 무른 식감을 갖게 된다. CJ제일제당은 이를 막기 위해 전처리 기술을 내부적으로 개발해 야채가 단단한 식감을 가질 수 있도록 했다.까다로운 수산 원재료 HMR 제품에 도전 출시 첫해 육개장과 두부김치찌개 등 4개 제품으로 시작했던 비비고 국물 요리는 현재 추어탕, 콩비지찌개, 순댓국 등 총 22개 제품으로 늘었다. 하지만 모든 제품이 성공할 거라고 예상하진 않았다. 이 상무는 "솔직히 말하면 미역국 제품은 반신반의했다. 미역국은 워낙 레시피가 간단한 음식이기 때문에 누가 이 제품을 사 먹을까 했지만 반응은 예상외였다. 2017년 출시 후 연평균 50%씩 매출이 성장해서 지난해엔 2017년 매출의 두 배 가량이 팔렸다"고 말했다. 지난해부터는 HMR 식품 원재료로 사용하기에 까다로운 '수산물'에도 도전했다. 집에서 손질하기 어려운 생선을 제품화한 것이다. 명란, 콩나물, 두부 등이 들어간 알탕과 큼직한 동태살이 씹히는 동태탕 등이 개발됐다. 이 상무는 "냉동식품이 아닌 상온에서 장기간 보관하고 맛볼 수 있는 수산 HMR 식품을 내놓은 건 비비고 국물 요리가 거의 처음"이라며 "집에서 냄새 나는 생선요리를 하기 싫어서 식당에서 알탕, 동태탕을 사 먹던 사람들이 4000원 대에 즐길 수 있어 반응이 좋다"고 덧붙였다.
즉석밥 햇반으로 HMR 시장에 뛰어든 CJ제일제당이 2016년 국과 탕, 다루기 어려운 생선등을 HMR 제품으로 출시하면서 번거로운 요리를 간편하게 할 수 있으면서 직접 요리한 음식을 먹고 싶어하는 소비자와 워킹맘 등에게 큰 인기를 얻고 있다.