서울시 성수동에 있는 차(茶) 전문점 '슈퍼말차'. 이곳에선 기술이 음식과 어떻게 융합하는지 한 눈에 볼 수 있다. 매장 중심에는 말차(抹茶)를 '격불'하는 인공지능(AI) 로봇이 있다. 뜨거운 물을 부어 예열한 다완(찻사발)에 가루차를 담아 올리면 'ㄷ'자 모양 로봇이 움직인다. 격불은 차선(칫솔)을 움직여 거품과 함께 차의 맛을 끌어내는 행위다. 어깨 힘을 뺀 채 손목만으로 빠르고 부드럽게 움직여야 해 '장인의 일'이라고도 평하는 격불을 로봇이 대신하고 있는 것이다. 슈퍼말차뿐만 아니다. 기술은 '푸드테크'라는 이름으로 빠르게 음식에 깃들고 있다. 음식 배달 플랫폼 배달의 민족을 운영하는 우아한형제들은 월 90만원에 사용할 수 있는 서빙로봇을 내놨다. 국내 한 스타트업은 요리사의 음식 개발을 돕는 '레시피 추천 프로그램'을 개발 중이다. 전 세계 음식 레시피를 모두 가져와 AI로 분석, 요리사가 원하는 재료에 맞는 새로운 부재료를 추천해주는 방식이다. 어떤 가게를 어디에 입점해야 하는지에 대한 분석도 해준다. 음식과 결합하는 기술의 발전 속도도 빠르다. 맛과 편리를 더하는 푸드테크로 돈과 관심이 쏠리고 있기 때문이다. 식재료에서 세포를 추출해 배양하는 등 첨단 푸드테크 산업이 모인 실리콘밸리 내 푸드테크 스타트업에는 현재까지 50억 달러(약 5조8500억원) 넘는 돈이 몰린 것으로 나타났다. 국내에선 삼성전자가 푸드테크로 손을 뻗었고, 우아한형제들은 600억원 규모 기금을 조성해 푸드테크 투자에 나섰다. 그렇다면 향후 푸드테크는 어떤 방향으로 진화할까? 국내 푸드테크 산업을 이끄는 벤처캐피털 퓨처플레이의 류중희 대표는 "먹는 행위와 관련한 가치사슬 전반이 바뀔 수 있다"고 진단했다. 그와 배달, 공유주방, 대체식품 등 푸드테크 전반의 미래를 짚는 대담을 진행했다. 대담에는 미래 음식 연구를 진행 중인 김소형 스탠퍼드 대학교 푸드디자인랩 디렉터 박사와 실리콘밸리서 공유주방을 운영하는 러스티 슈왈츠(Rusty Schwaltz) 키친타운(KitchenTown) 대표가 참여했다. 배달 시장의 변화가 빠르다. 계속 성장하나? 류중희 대표(이하 류중희): 배달 서비스는 일상에서 가장 쉽게 접할 수 있는 푸드테크다. 특히 한국의 배달 문화에 기반을 둔 배달 플랫폼 서비스는 스마트폰이라는 정보통신기술(ICT)과 접목하면서 크게 성장했다. 그런데 배달보다 포장을 선호했던 미국이나 유럽에서조차 스마트폰에 익숙한 밀레니얼 세대나 Z세대(1990년대 중반에서 2000년대 초반에 태어난 젊은 세대)의 등장으로 배달 시장이 커지고 있다. 글로벌 기업의 진출도 늘어 시장은 더욱 커질 전망이다. 김소형 박사(이하 김소형): 배달 시장은 커질 수밖에 없다. 한 끼 식사에 대한 세대별 기준이 달라지면서 배달하는 상품이 확장하고 있기 때문이다. 어릴 때부터 디지털 환경에서 자란 '디지털 네이티브' 세대인 Z세대는 가장 보편적인 배달 음식으로 버블티와 같은 음료를 꼽는다. X세대(1960년대와 1970년대에 태어난 세대)가 규칙적인 식사의 방편으로 배달을 활용하는 것과 대조된다. 세대에 따라 배달해 먹는 음식이 다양해지고 있는 것이다.
다양한 로봇, 레시피 프로그램 등 새로운 모습의 기술들이 음식과 결합하여 '푸드테크'라는 이름으로 빠르게 성장하고 있으며 푸드테크에 대한 돈과 관심의 집중은 먹는 행위와 관련한 가치사슬 전반의 변화를 유도하고 있다.