박성천 기자가 추천하는 책 한식 인문학 - 권대영 지음 보리밥·순두부찌개·보리굴비·애호박나물·고추된장무침·머위들깨즙탕·오이소박이. 제철 재료 위주로 차린 여름 밥상. <헬스레터 제공> “우리 조상들은 나물을 즐겨 먹었다. 이 사실은 옛 문헌에도 잘 나와 있는데, 봄과 여름에는 산과 들에서 다양한 풀을 캐거나 직접 텃밭에서 재배하여 채소를 먹었으며 말려 저장하였다가 추운 겨울에 묵나물로 요리해 먹기도 하였다. (중략) 우리나라에서 채소를 언제부터 먹었는지 정확한 기록이 있는 것은 아니나, 역사에서 나타난 첫 기록은 일연(一然·1206~1289)의 ‘삼국유사(三國遺事)’(편찬연대 미상·국보 제306호)에 나타난 쑥과 마늘로, 이미 5000여 년 전에 식용하였음을 알 수 있다.”(본문 중에서) “오늘은 뭘 먹지?” 직장인들에게 점심 메뉴를 고르는 일은 쉽지 않다. 매일매일 선택의 고민이다. 가정주부도 마찬가지다. “오늘을 뭘 해서 밥상을 차릴까?”라는 고민을 1년 365일 달고 산다. “무슨 반찬으로 밥을 먹지?” 이 말은 한식의 특성을 가장 명료하게 드러낸 말이다. 서양의 식사가 하나의 음식을 먹는다면, 한식은 하나의 식단, 다시 말해 밥상에서 밥과 반찬을 먹는 문화다. 음식 다양성의 관점에서 한식을 과학적으로 분석한 책이 발간됐다. 한국식품연구원에 재직 중인 권대영 박사가 펴낸 ‘한식 인문학’은 한식을 과학으로 재해석한 대중서다. 오천 년 우리나라 음식 역사의 원형과 기원, 미래까지 아우를 뿐 아니라 저자 특유의 통찰력과 사유가 번뜩인다. 저자는 한식의 역사에 드리워진 오류를 바로잡는 데 중점을 둔다. 식품과학자다운 면모가 서사적 맥락과 결부돼 흥미를 끈다. “음식의 역사와 문화도 과학적인 접근이 필요하다. 고추 전래의 진실만 밝혀도 수많은 왜곡된 역사를 바로 잡고, 우리 음식 문화가 어떻게 발전해 왔는지를 쉽게 이해할 수 있다.” 저자는 가장 먼저 고추 역사 이야기를 꺼낸다. 한식에 있어 고추는 ‘마스터 키’나 다름없는데다, 핵심재료다. 저자는 ‘고추 일본 전래설’에 의문을 품고, 유전자 분석을 통한 계통수 검증을 시도했다. 연구 결과 일본을 통해 들어왔다는 ‘콜럼버스 고추’는 ‘한국 고추’와 품종부터 달랐다. 고추는 1960만 년 전에 지구상에 있었고 인류가 지구상에 나타나기 이전에 존재했다는 것이다. 세계고추지도를 보면 모든 대륙에서 다양한 품종이 재배되고 있다. 또한 고추를 잘 먹고 씨를 배설하는 새들로 인해 고추가 곳곳으로 퍼져나가기도 했다. “우리나라 고추는 지역적으로 먼 중남미의 매운 고추보다는 가까운 만주, 중앙아시아, 헝가리 고추와 유전적으로 비슷하다. 우리나라 고추 안에서도 매우 비슷한 두 고추가 47만 년 전에 분화되었고, 우리 고추와 거의 비슷하다고 하는 중앙아시아나 헝가리 고추는 우리나라 고추와 50만 년 이전에 갈라졌을 것으로 보인다.” 또한 저자는 한식에는 서양의 오미(五味)로 구분할 수 없는 맛이 있다고 강조한다. 오미로 한식을 판단하는 것은 산업화시대의 변질된 맛이라는 얘기다. 한식의 맛은 ‘게미’가 있는 발효의 맛, 엄마 손맛 등 기억 속에 자리한 다양한 맛이다. 저자는 시원한 맛을 내는 데는 온도, 염도, 산도, 매운 맛, 깔끔한 맛 등 여러 감각이 작용한다고 본다. 책에는 건강의 관점에서 한식의 우수성을 설명하는 내용도 있다. 건강한 음식은 낮은 온도에서 조리하는 것이 유리하다는 내용인데 이런 조건을 충족하는 음식이 발효식품이고, 바로 한식이라는 논리다. “앞으로는 인공지능(AI)의 발달로 다양성, 건강성, 삶의 질적 우수성과 한식이 우리 몸과 연결되는 것은 그리 어렵지 않다. 세계의 장수 지역에서 발견한 건강 음식의 조건을 분석하면서 장차 발전 가능성이 매우 높은 ‘개인 맞춤형음식’으로의 한식의 우수성을 이야기하고자 했다.” <헬스레터·3만5000원> /박성천 기자 skypark@kwangju.co.kr
한국식품연구원에서 재직중인 권대영박사가 펴낸 '한식 인문학'은 한식을 과학으로 재해석한 대중서로 한식에는 서양의 오미로 구분할수 없는 맛이 있다고 강조하며 세계의 장수지역에서 발견한 건강 음식의 조건을 분석하면서 장차 발전 가능성이 매우 높은 '개인 맞춤형음식'으로의 한식의 우수성을 이야기 하고있다.