전통방식 그대로 재연…지역 음식업, 요리연구가 등도 관전전통방식 그대로 재연…지역 음식업, 요리연구가 등도 관전 [전종훈 기자 apple@imaeil.com] 짚불로 장독을 소독하고 5년 동안 간수를 뺀 천일염으로 간을 맞추는 안동지방 전통 햇된장 담그기 시연회가 25일 예미정 안동종가음식체험관에서 열렸다. 예미정 제공 예미정 안동종가음식체험관에서 25일 전통 햇된장 담그기 시연회가 열렸다. 서울지방 등은 추운 겨울철인 정월달 중 마지막을 택해 장을 담그지만, 안동지방은 새봄의 기운이 충만하고 벌레가 날지 않는 음력 2월쯤 햇장을 담가왔다. 이맘때면 겨우내 얼리고 녹기를 반복하며 맛이 꽉 찬 메주로 장을 가장 맛깔나게 담글 수 있기 때문이다. 이날 박정남 예미정교육원장과 교육원생들의 주관으로 장 담그기 시연회가 열렸다. 이 자리에는 안동지역 음식업 대표들과 요리연구가 등도 참여했다. 박 원장 등은 먼저 겨우내 먼지를 씻어내고 깨끗이 말린 메주를 준비하고 물에 소금을 섞었다. 이날 쓰인 소금은 5년 된 것으로 신안에서 공수해 간주를 뺀 것이다. 박 원장은 "매주 1말에 물 40ℓ와 소금 3㎏이 들어간다"며 "오늘이 음력 2월이지만 3월이 열흘 정도밖에 남지 않은 시기라 소금을 조금 더 넣어 간을 맞췄다"고 말했다. 짚을 태워 장독 안을 소독했다. 불 냄새가 어느 정도 빠질 때쯤 메주를 독 안에 차곡차곡 쌓았다. 이날 쓰인 메주는 2말 정도였다. 이 위에 소금물을 부었다. 메주가 적당히 잠길 때쯤 숯과 말린 고추, 말린 대추를 넣었다. 박 원장은 "염분이 잘 맞는지를 확인하기 위해 숯 등을 띄우는 것이며 이는 살균이나 맛을 더하기 위한 안동지방의 전통방식이기도 하다"며 "숯 등이 잘 뜨질 않으면 소금물을 더 넣으면 된다"고 말했다. 장독의 뚜껑을 닫고 말린 고추와 숯이 달린 금줄을 장독에 매달았다. 금줄을 달며 장이 잘 익기를 기원한다는 의미다. 이 독에 담긴 된장은 60~70일 후 맛을 볼 수 있다고 한다. 박 원장은 "장담그기 행사에 이어 찹쌀고추장 담그기와 간장 뜨기, 된장 버무리기, 간장 달여내기 등 전통 장독대 발효음식 만들기 행사를 연중 이어 나갈 것"이라며 "종갓집 비전의 내림 발효음식인 표고 된장과 홍삼고추장, 능이 간장도 시연회를 계획하고 있다"고 말했다.
전통 햇된장 담그기 시연회가 25일 예미정 안동종가음식체험관에서 열렸는데 짚불로 장독을 소독하고 5년 동안 간수를 뺀 천일염으로 간을 맞추고 서울과 달리 봄기운이 충만한 음력 2월에 햇장을 담그는 것이 안동의 특징으로 이렇게 담근 된장은 60~70일 후 맛을 볼 수 있다.