새전북 신문 “발효주 장점과 증류주 장점을 결합한 독특한 양조법 더운 여름을 지나기 위한 옛 선조들의 지혜의 결정판 ” 박 소 영-수을문화연구소 주담 대표 예년보다 늦어진 장마와 살인적인 고온다습으로 지쳐가는 여름이다. 연일 높은 기온과 습도로 지쳐가는 여름은 술을 빚는 이들에게 좋은 술을 만들기 힘든 계절이다. 술을 빚는 과정 하나하나에 정성이 들어가지 않는 과정이 하나도 없기 때문이기도 하지만 쌀, 물, 누룩 이 3가지 요소만으로 빚는 전통가양주는 기계적인 시스템이 아니라 술을 빚는 이의 손맛과 온도에 결정적인 영향을 받기 때문이다. 술을 빚다보면 냉장고나 에어컨 등 냉방을 위한 전자제품들이 있는 현대에도 술빚기가 녹녹치 않은데 과연 조선시대에는 어떻게 술을 빚었을까하는 의문이 든다. 물론 지구온난화로 인해 자꾸만 더워져가는 현대의 여름과는 조금 차이가 있었겠지만 어쨌든 여름이 술을 빚기에 최적의 조건이 아닌 것임에는 분명하다. 과연 옛 선조들은 이렇게 온도도 높고 습도도 높은 계절에 어떤 술을 어떻게 빚어 마셨을까? 사계절이 뚜렷하여 계절에 맞게 각종 술 빚기가 발달한 우리나라도 여름만큼은 술 빚기가 참 힘들었다. 이렇게 힘든 계절에 조상들의 지혜가 빛나는 술의 결정판이 있으니 바로 과하주(過夏酒)이다. 한자에서도 알 수 있듯이 과하주는 여름을 지닌다는 뜻을 지니고 있다. 과하주는 누룩과 곡식을 주원료로 술 빚기가 이루어지는 동양권에서는 유일하게 우리나라만의 독특하고 과학적인 방법으로 빚어지는 특별한 술이다. 발효주이면서도 증류주의 장점인 저장성을 갖고 있어 과하주는 전통주 가운데서도 특별한 주종으로 분류된다. 과하주는 소주를 만들어 두었다가 발효 중인 술에 첨가하여 발효, 숙성시켜 만드는 술이다. 예로부터 집집마다 다양하게 손맛에 따라 고유의 술을 빚고 있던 우리 민족에게 여름에 술을 빚는 것은 상당한 과제였을 것이다. 소주는 고려시대에 유입되었을 것으로 추정하고 있는데, 소주가 유입되면서 그나마 장기저장이 가능한 주종이 생겼지만 소주 이외에는 저장성을 기대하기 어려웠던 당시에 발효주의 참맛을 즐기면서도 장기저장이 가능할 수 있도록 지혜를 모아 고안된 술 빚기였을 것으로 생각된다. 발효주는 보통 15-18%로 순하고 부드러우며 맛이 좋기는 하지만, 알코올 도수가 낮아 변질이 쉽게 일어나는 단점이 있다. 반면 20%이상의 술인 소주는 도수가 높아 변질이 일어나지 않아 장기저장이 가능하지만, 독한 맛과 함께 빨리 취하는 단점이 있다. 이렇듯 발효주의 단점과 소주의 단점을 보완하고, 각 장점만을 집대성한 술이 과하주이다. 과하주는 『수운잡방』,『산림경제』,『규합총서』등의 문헌에 기록되어 전해진다. 이 문헌들을 살펴보면 재료처리 방법에 따른 차이점은 있으나, 발효주를 만든 후 소주를 넣어 후숙시키는 공통점이 있다. 과하주는 문헌의 술들을 재현하여 만드는 술중에서 손꼽히는 맛과 향이 뛰어난 술이다. 이러한 과하주는 현대에도 명맥이 이어지고 있는데, 그게 바로 경상북도 김천지역의 ‘김천과하주’이다. 현재는 명맥이 희미해졌지만 전북 전주지역의 과하주(일명 장군주)도 유명하다. 그리고, 어머님 어깨너머로 배워온 과하주를 현재까지 되살려 꾸준히 빚어오고 있는 권선생님댁 과하주도 있다. 발효주의 찐득한 감칠맛과 증류주의 매운맛이 더해져 최상의 맛과 향을 뽐내는 과하주! 자신들이 빚던 술의 장점과 단점을 정확히 파악해 이 더운 여름날에도 최상의 술을 빚어냈던 옛 선조들의 지혜에 감탄하지 않을 수가 없다. 그야말로 자신들이 처한 환경 속에서 오롯이 감각에 기대어 만들어낸 지혜의 결정판이다. 더운 여름 술을 빚다가 선조들의 동물적인 감각과 지혜에 감탄하면서 한편으로는 첨단과학에 둘러싸여 사는 나 자신의 무뎌진 감각에 고개 숙이게 된 어느 여름날이다. /박 소 영-수을문화연구소 주담 대표 
여름을 지닌다는 뜻을 지닌 과하주는 우리나라만의 독특하고 과학적인 방법으로 빚어지는 특별한 술이다.
