왼쪽 위에서부터 시계방향으로 갈빗살, 사태, 설깃살, 양지머리. 농촌진흥청 제공 농촌진흥청은 명절을 앞두고 추석 요리에 알맞은 소고기 고르는 요령과 보관 방법 등을 10일 소개했다. 명절에 많이 쓰이는 소고기 부위는 구이와 찜에 쓰이는 갈비, 산적에 쓰이는 우둔·설도, 국·탕에 쓰이는 사태와 양지머리 등이 있다. 먼저 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 것으로 고르며 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고, 조리 후 양이 덜 줄어드는 참갈비가 좋다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 사태와 양지머리는 국·탕에 쓰인다. 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끊이면 감칠맛을 더한다. 산적에 사용되는 우둔과 설도는 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살이 좋으며, 꼬치는 고기 조직이 단단한 설도(설깃살)를 추천한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 소고기는 필요한만큼 구입해 바로 소비하는 것이 바람직하다. 남은 경우에는 보관 방법과 저장온도에 유의해야 한다. 반드시 섭씨 4도 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 때는 영하 18도에 두고 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 없애고 막아서 보관한다. 얼린 소고기를 녹일 때는 냉장해동이 전자레인지, 수침(물에 담그는 것), 상온 해동보다 영양 성분 손실이 적다. 김덕준 기자 casiopea@busan.com ▶ 네이버에서 부산일보 구독하기 클릭! ▶ 부산일보 구독하고 스타벅스 Get 하자! ▶ 부산일보 홈 바로가기
농촌진흥정은 10일 추석을 앞두고 소고기를 고르는 법을 소개하면서 국·탕에 사용하는 사태와 양지머리는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 골라야한다고 전했다.