김종현 대구보건환경硏, 원두 속 유용물질 최대추출법 연구 입자 크기 따라 물의 양 달라야…이달말 논문 발표 예정 대구가 전국 최대의 커피브랜드 집적도시로 알려진 가운데 대구보건환경연구원이 원두커피의 분쇄정도와 추출횟수에 따른 발암물질 등 주요성분 추출방법을 연구해 관심을 모으고 있다. 대구보건환경연구원 식품분석과 전현숙 과장과 조정옥 식품공학박사 등 7명의 연구진은 지난해 1년 동안 ‘HPLC 동시분석법을 이용한 원두커피의 분쇄정도 및 추출횟수에 따른 주요성분의 추출특성’ 연구를 수행했다. 이 논문은 이달말 인천에서 열리는 한국식품과학회에서 현장에 포스터 자료로 만들어져 발표될 예정이어서 상당한 관심을 끌 전망이다. 지금까지 알려진바에 의하면 커피는 항산화특성을 지닌 기능성식품으로 커피속의 chorogenic acid(클로로제닉 산), caffeine(카페인) 등의 성분이 암, 당뇨병, 간질환 발생을 저하시키고 파킨슨병을 예방, 사망위험을 감소시킨다고 보고돼 있다. 특히 커피에 있는 trigonelline(트리고넬린)은 알츠하이머 모델 마우스 실험에서 수상과 축색돌기를 재생시켜 기억력 개선작용을 하는 것으로 밝혀진 바 있다. 연구원은 원두커피의 분쇄크기와 추출횟수에 따른 이들 성분의 함량변화를 비교했다. 이번 연구에서는 원두커피를 추출할 때 1㎜이하로 미세하게 분쇄돼 있을수록 물의 양을 많이 해야 클로로제닉 산과 트리고넬린 등 유용성분의 확보가 용이한 것으로 조사됐다. 입자크기에 따라서 주요성분들이 추출되어 나오는 양상이 다르므로 원두커피를 추출할 때 입자크기에 따라 물의 양도 달라져야 한다는 것이다. 즉 40g을 물 200ml로 2회까지 추출할 경우 시료에 따라 44%에서 65%까지 유용성분이 나오지만 분쇄 크기가 미세할 경우 25%에서 26%만 이용할 수 있었다. 연구진은 분쇄크기에 상관없이 유용성분을 90% 정보 확보하고자 할 때는 총 500ml까지 즉 시료량에 대해 최소 12.5배의 물로 추출해야 하는 것으로 결론을 냈다. 대구보건환경연구원 전현숙 식품분석과장은 “대구가 명품 커피 브랜드의 탄생지이고 가정에서 즐기는 홈카페 문화가 확산되고 있지만 유용성분의 추출이나 단계별 성분변화에 대한 연구가 부족해 이번 연구를 하게 됐다”며 “앞으로 카페인이 적은 커피 추출법, 맛과 향을 가장 잘 살릴 수 있는 커피 추출법 등도 추가적으로 연구할 계획을 갖고 있다”고 말했다. 김종현기자 oplm@idaegu.co.kr
대구보건환경연구원 식품분석과 전현숙 과장과 조정옥 식품공학박사 등 7명의 연구진은 지난해 1년 동안 ‘HPLC 동시분석법을 이용한 원두커피의 분쇄정도 및 추출횟수에 따른 주요성분의 추출특성’ 연구를 수행했으며, 원두커피를 추출할 때 1㎜이하로 미세하게 분쇄돼 있을수록, 물의 양을 많이 해야 클로로제닉 산과 트리고넬린 등 유용성분의 확보가 용이한 것으로 조사됐다.