누룩으로 만든 막걸리가 염증과 암 발생을 억제하는 '단쇄지방산(포스트바이오틱스)'을 비롯 유익균을 통해 장 건강에 도움을 주는 것으로 밝혀졌다. 한국식품연구원은 31일 이은정 전략기술연구본부 박사와 박호영 식품기능연구본부 박호영 박사 연구팀이 '전통누룩으로 제조한 막걸리'에 의한 장 건강 개선 효능을 메타지놈 분석(미생물 샘플 DNA를 통한 유전자 분석법)을 통해 입증했다고 밝혔다. 연구팀은 막걸리의 장 건강 개선 효능에 대한 가설을 토대로 60여 종의 막걸리에서 단쇄지방산 생산성능을 확인했다. 단쇄지방산은 장내 서식하는 미생물이 생성하는 물질로 건강에 이로운 것으로 알려졌으며, 뷰티르산, 아세트산, 프로피온산 이 대표적으로 꼽힌다. 특히 시중에 유통되는 19종의 생막걸리에서 단쇄지방산 생성능력이 뛰어난 막걸리를 선별해 연구를 추진해 입국이나 효소제를 쓰는 막걸리보다 누룩으로 제조한 막걸리에서 뷰티르산 생성이 월등히 뛰어난 것을 찾아냈다. 또한 누룩막걸리는 유익균으로 알려진 박테로이데테스문(phylum Bacteroidetes)을 54.5% 증가시킨 반면 유해균인 퍼미큐티스문 (phylum Firmicutes)을 58.5% 감소시켰다. 이와 함께 뷰티르산 고생성 누룩 막걸리를 생쥐에게 먹인 결과 장 건강에 이로운 단쇄지방산인 뷰티르산과 프로피온산이 각각 180%, 157% 증가했다. 대장내 염증 유발물질인 사이토카인(TNF-α, IFN-γ, IL-1α 등) 농도도 알콜 투여군 대비 정상수준으로 회복됨을 확인해 염증반응 또한 개선되는 것을 확인했다. 식품연은 연구 성과를 토대로 특허출원 1건, 논문 투고 1건을 마치고 누룩과 누룩막걸리를 활용한 전통 발효식품 우수성을 알리고 이를 응용한 소재 개발 기초로 활용할 방침이다. 박동준 식품연 원장은 "처음으로 우리 고유의 한국술인 막걸 리가 장내미생물 균총을 조절하는 능력이 있으며, 장 건강에 도움을 준다는 것을 과학적으로 검증한 성과"라며 "앞으로 막걸리 장기투여와 인체실험을 통해 장 건강 개선 소재 개발을 위한 연구를 진행할 계획이며, 막걸리 종주국으로 국가경쟁력 강화에 기여하겠다"고 말했다. 정재훈 기자
누룩으로 만든 막걸리가 '단쇄지방산(포쇄지스트바이오틱스)'을 비롯 유익균을 통해 장 건강에 도움을 줘 유통되는 19종의 생막걸리에서  뷰티르산 생성이 월등히 뛰어난 것을 찾아내어  식품연은 특허출원 1건, 논문 투고 1건을 마치고 이를 응용한 소재 개발 기초로 활용할 방침이다.