식품의 가공 시 농축, 건조, 살균 등을 목적으로 가열공정이필수적으로 요구된다. 또한 다양한 원료가 혼합될 때 원료 본연의 pH는 타 혼합원료의 영향으로 변화되게 된다. 본 연구는 아로니아의 가공조건에 따른 안토시아닌의 함량감소에 영향에 미치는 인자인 온도, pH, 가온시간, 수분함량 및 citric acid 첨가등에 따른 안토시아닌 함량감소 억제효과를 검토하였다. 가공공정에서 안토시아닌 함량을 감소시키는 요인으로는 pH, 온도, 가온시간, 수분함량이 가장 영향을 주었다. 아로니아에 함유된안토시아닌은 산성에서 안정하다고 보고된 바가 있으나, 수분함량 9%이하의 분말의 경우 pH 6이하에서는, 가열온도와 시간에 따른 안토시아닌 함량감소가 고수분함량 시료에 비하여 적었다. 가열온도에 따른 총 안토시아닌 함량변화는 40℃이하에서는 안정한 편이나, 40℃ 이상 60℃는 감소속도가 서서히 증가하고, 60℃ 이상에서 급격하게 감소속도가 증가되었다. 일반적으로 사용하는 열풍순환건조기를 이용한 건조에서 건조효율을참작한 적정최저온도라 할 수 있는 65℃에서 수분함량 9%의 아로니아 분말은 40시간 가열처리로 50%가 소실되었다. 이러한결과는 아로니아를 건조할 때 유효성분인 안토시아닌의 감소를억제하기 위하여 가열온도를 40℃ 이상에서 장시간 건조하지않아야 함을 나타낸다. Juice 상태의 65℃ 수용액 중에서는 10 시간 만에 50%가 감소되었으며, juice 상태의 85℃ 수용액 중에서는 4시간만에 50%가 감소되었다. 저수분 함유 조건에서 아로니아 분말에 함유된 안토시아닌의 안정성에 영향을 미치는 것은 온도 및 시간 변수가 가장 큰 요인이며, 이러한 요인은 아로니아 뿐만 아니라 안토시아닌을 함유하는 과일류에 공통으로적용될 것으로 생각된다. 본 연구는 아로니아에 함유된 안토시아닌의 함량을 다양한 방법을 이용하여 분석하였다. 총 안토시아닌분석은 이전부터 사용하던 UV-VIS 분광광도계를 이용하는 방법을 사용하였으며, 이 방법은 최근 방법인 LC-MS/MS 분석법에 비하여 신속하다는 장점은 있지만 정확도가 떨어지는 것으로 사료된다. 특히 안토시아닌 종류(Cyanidin-3-Galactoside, Cyanidin-3- Glucoside, C3-Arabinoside)별 함량의 구분도 불가능하다. 이러한 분석의 어려움으로 2013년, 2015년 특허(Jang and Park et al., 2013; Lee and Jung et al., 2015)에서도 아로니아에 함유된 주종안토시아닌으로 Cyanidin-3-glucoside를 제시하고 있으며, 본 연구에서는 LC-MS/MS 분석결과 아로니아에 함유된 주종 안토시아닌은 Cyanidin-3-galactoside인 것으로 확인되었다.
식품의 가공 시 농축과 건조, 살균 등을 목적으로 가열공정이필수적으로 요구되었다. 더불어 다양한 원료가 혼합될 때 원료 본연의 pH는 타 혼합원료의 영향으로 변화되게 되었다. 본고는 아로니아의 가공조건에 따라 안토시아닌의 함량감소에 영향에 미치는 인자인 온도와 pH, 가온시간, 수분함량 그리고 citric acid 첨가등에 따른 안토시아닌 함량감소 억제효과를 분석했다.