곡류의 도정별 지방산 함량을 분석, 비교하였다. 지방산의 조성비는 시료 전체에서 0.01~54.0%범위의 분포를 보였다. 알곡에서는 총 지방산의 함량은 평균적으로 알곡에서는 23.6 ㎎/g, 도정곡에서는 18.3 ㎎/g인 것으로 나타났다. 포화지방산은 대체적으로 일부 시료를 제외하고는 도정곡보다 알곡에서 더 높은 경향을 보였으며, 반대로 불포화지방산은 알곡 보다 도정곡에서 더 높은 경향을 보였다. 포화지방산량과 불포화지방산량을 비교 시 거의 모든 시료에서 불포화 지방산이 더 많은 비율을 차지하고 있었다. 총 지질의 지방산 조성은 linoleic acid가 44.5%로 가장 높았고, 다음이 palmitic acid로 26.1%, 그리고 oleic acid가 17.7%를 차지했다. 이 세 가지 지방산은 총 지방산량의 약 89%를 차지하고 있었다. 총 지방산량은 대부분의 시료에서 알곡이 도정곡보다 더 높은 반면, 새쌀보리와 피에서는 도정곡에서 더 높게 나타났다.
곡류의 도정별 지방산 함량을 분석, 비교했다. 포화지방산량과 불포화지방산량을 비교 시모든 시료에서 불포화 지방산이 더 많은 비율을 차지하고 있었다.