?과 豆는 고금의 국가 제례에서 신령에게 지극한 정성을 바치는 징표로서 陸産·水産의 다양한 肉膳과 素膳들을 골고루 담아 진헌하는 데 사용된 중요 祭器 겸 饌器이다. 동일 수량의 변과 두에 땅과 물에서 나고 자란 다채로운 재료들로 만든 식물성·동물성 음식을 번갈아 골고루 담되, 대나무로 만든 변에는 마른 음식을 담고, 나무로 만든 두에는 젖은 음식을 담았다. 중국 고대의 三禮書(『周禮』, 『儀禮』, 『禮記』)에서 변·두의 진설 법식과 용례의 원형이 기록되었고, 당대의 『大唐開元禮』에서 관련 禮制와 진설 법식이 1차적으로 정리되었다. 즉 제례의 大祀·中祀·小祀 등의 구별에 상응하여 변과 두를 각각 12-10-8-4-2-1개씩 차등 진설하는 기본 원칙이 정해졌고, 이 원칙이 宋代를 거쳐 明淸 시대까지 계승되었으며, 다만 음식의 세부 품목에서 시대별 변천과 가감이 발생하였다. 조선의 국가 제례에도 이러한 변·두 진설의 기본 원칙이 그대로 수용되되, 음식의 세부 품목에서는 독자적인 취사선택의 과정을 거쳤다. 한편 변·두의 도설과 제도도 고금을 통해 계속 진화하였는데, 북송 초기의 『三禮圖』에서는 古制의 원형을 비교적 충실히 보존한 변·두의 도설을 수록하였고, 남송대의 『紹?州縣釋奠儀圖』, 명대의 『大明集禮』 등에서는 전대의 성과를 계승하면서도 시대적 변화를 반영하여 좀더 진일보한 양식과 합리적인 규격을 갖춘 새로운 도설들을 차례로 수록하였다. 조선시대의 국가 제례에 수용된 변·두의 도설과 용례는 삼례서, 『대당개원례』, 『삼례도』, 『소희주현석전의도』, 『대명집례』 등에서 종합적인 영향을 받았으며, 수용 과정에서 주체적으로 응용·개정한 부분도 확인된다. 우선 세종대의 『世宗實錄』 「五禮」에 수록된 변·두의 도설은 『소희주현석전의도』로부터 많은 영향을 받았고, 성종대의 『國朝五禮序例』에 수록된 도설은 『소희주현석전의도』를 계승하되 일부 응용과 변형을 가미한 것이다. 이에 비해 정조대의 『春官通考』의 도설은 『대명집례』로부터 보다 많은 영향을 받았으며, 『춘관통고』와 비슷한 연대에 제작된 『社稷署儀軌』, 『景慕宮儀軌』 등도 『춘관통고』, 『대명집례』와 흡사한 유형의 변·두의 도설을 수록하였다. 그런데 『국조오례서례』와 『춘관통고』의 중간 시기인 인조 연간과 숙종 연간에 각각 제작된 『祭器樂器都監儀軌』와 『宗廟儀軌』에서는 양자와는 다른 독특한 유형의 변·두 도설을 수록하고 있어 주목된다. 또한 대한제국 시기의 『大韓禮典』에서는 오히려 『국조오례서례』와 흡사한 유형으로 복귀하는 듯한 흐름을 보여준다. 이러한 역대의 연혁을 거쳐 조선시대 국가 의례에서 상용된 변·두는 大祀·中祀·小祀·祈告·俗祭·州縣 등 개별 제례의 규모와 중요도에 상응하여 진설 수량과 배열 방식에 차등을 두면서 운용되었다. 즉 대사인 종묘 五享大祭, 사직 춘추제, ?丘祭(대한제국 시기)에서는 각각 12개씩, 중사인 文宣王·先農·嶽海瀆·先蠶·雩祀·歷代始祖·風雲雷雨에게 올리는 정기 제례에서는 각각 10개씩 진설되었고, 소사 이하의 다수 제례들에서는 각각의 규모와 절차에 따라 8-4-2-1개씩 상이하게 진설되었다. 이 과정에서 고려시대 국가 제례의 변·두 진설 규정과의 연관성 및 유사점·차이점도 확인되지만, 전체적으로는 변·두 진설이 전대에 비해 보다 정밀하게 세분화·체계화되는 방향으로 정비되었다. 한편 변·두 외에 ?·?·俎·鼎·?·?·尊·? 등 다른 제기들도 각자 다양한 세부 규정과 법식에 따라 진설되었으며, 국가 제례의 상차림은 이들 각종 법식과 규정의 정확하고 섬세한 봉행을 통해 운용되었을 것이다. 여타 제기들에 대한 개별 분석 및 제기 전체에 대한 종합적인 비교·정리 작업을 통해 국가 제례 상차림의 규모와 등급을 해당 제례의 위상과 비중·중요도 등과 연계시켜 보다 전반적이고도 유기적으로 파악할 수 있을 듯한데, 이 문제들은 지면 관계상 別稿를 기약하겠다.
?과 豆는 고금의 국가 제례에서 신령에게 지극한 정성을 바치는 징표로서 陸産·水産의 다양한 肉膳과 素膳들을 골고루 담아 진헌하는 데 사용된 중요 祭器 겸 饌器이다. 제례의 大祀·中祀·小祀 등의 구별에 상응해 변과 두를 각각 12-10-8-4-2-1개씩 차등 진설하는 기본 원칙이 정해졌고, 이 원칙이 宋代를 거쳐 明淸 시대까지 계승되었으며, 다만 음식의 세부 품목에서 시대별 변천과 가감이 발생했다.