본 연구는 건조숙성 조건에 따른 한우 설도육의 건조수율, pH, 수분활성도, 미생물 성장 및 산화도에 미치는 영향을 비교하고자 수행하였다. 건조숙성기간이 증가할수록 설도육의 건조수율은 약 97.91~83.13%로 감소되었다. 건조숙성기간 동안 설도육의 총균수는 1.07~4.39Log CFU/cm2 범위였으며 대장균은 검출되지 않았다. 처리구 중에서 T4는 40, 60, 90일에서 가장 높은 총균수를 나타냈다(p<0.05). 또한 건조숙성기간이 증가함에 따라 도가니육과 보섭육의 pH는 4개 처리구 모두에서 각각 5.35~5.88, 5.34~5.62로 증가하였다. 설도육의 건조수율은 T3 40일과 T4 20일에서 다른 처리구들보다 유의적으로 높았으나(p<0.05) 60일 이후에는 처리구간 유의적인 차이는 없었다. 건조숙성기간이 증가할수록 도가니육과 보섭육 모두 pH는 증가하였고 수분활성도는 감소되었는데 특히 T4의 40일과 60일의 수분활성도 수치가 동일한 기간의 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방산화도 및 단백질변패도를 분석한 결과 4개 처리구 모두 건조숙성기간이 증가할수록 증가하였으며 T4 90일에는 도가니육과 보섭육 모두 단백질변패도가 20mg%를 초과하였다. 본 연구결과 한우 설도육은 T2 또는 T3와 같이 온도와 습도를 낮은 조건에서 서서히 상승시키는 조건이 고기 표면을 초기에 빨리 건조시켜 미생물 및 산화를 지연시켰으며 기간은 60일 이내로 하는 것이 수율 면에서 적절한 것으로 나타났다. 향후 건조숙성육의 유통판매가 되기 위해서는 육질 조사와 경제성 분석 연구도 필요할 것으로 생각된다.
본 논문은 건조숙성 조건에 따른 한우 설도육의 건조수율, pH, 수분활성도, 미생물 성장 및 산화도에 미치는 영향을 비교하였다. 건조숙성기간이 증가할수록 설도육의 건조수율은 약 97.91~83.13%로 감소되었으며, 건조숙성기간 동안 설도육의 총균수는 1.07~4.39Log CFU/cm2 범위였다. 대장균은 검출되지 않았으며, 처리구 중에서 T4는 40, 60, 90일에서 가장 높은 총균수를 확인할 수 있었다.