최근 노인인구가 급격히 증가하고 건강에 대한 관심이 증가하여 기능성식품의 소재로서 버섯류가 이용되고 있으나, 상황버섯 대량 배양기술을 응용한 골질환 관련 소재 생산 및 제품 등 산업적으로 가치 있는 연구는 아직 이루어지지 않고 있다. 본 연구에서는 상황버섯 균사체를 이용하여 울금을 발효시켜 파골세포의 활성을 억제하는 능력이 증대된 식품소재로 사용하고 음료 제품을 개발하였다. 골수 세포로부터 유래한 골수유래 대식세포는 RANKL인자와 상황버섯 발효액을 2-20ug/mL 농도로 처리하여 3일 동안 배양하였다. 발효액은 파골세포의 성장을 저해하지 않고 다핵형 파골세포의 분화를 감소시켜 TRAP 활성이 낮게 나타났음을 확인하였다. 상황버섯 균사체는 식용 대두분과 같이 배양하였으며 배양액을 원심분리하고 살균 처리된 혼합액은 갈색의 액상을 나타냈으며 음료규격의 케이스병에 정량 충전하였다. 혼합발효액을 바이오 음료의 기본베이스로 사용하기 위해서는 관능평가와 안정성 및 유통기한 설정이 필요하다.
이 연구는 상황버섯 균사체를 이용해 울금을 발효시켜 파골세포의 활성을 억제하는 능력이 증대된 식품소재로 사용하고 음료 제품을 개발했다.