김치발효 후기의 우점종으로 알려진 Lactobacillus sakei 의 생육을 저해하는 Leuconosotc 속 23균주가 김치로부터분리되었고, 이들 중 가장 높은 생육저해활성을 나타낸Leuconostoc mesenteroides CK0122 균주가 생산하는 생육저해물질의 특성을 검토하였다. CK0122 균주의 배양 상징액을 분자량 3,000 Da을 기준으로 분획하여 동결건조한 분자량 3,000 Da 이하의 조항균물질로부터 Lb. sakei 생육저해가 확인되었고, proteinase K 처리에 의해 항균력이 소실되었기 때문에, CK0122가 생산하는 항균물질은 분자량3,000 Da 이하의 단백질성 항균물질(bacteriocin)으로 추정된다. 분자량 3,000 Da 이하의 조항균물질은 pH 4에서 7 정도의 영역에서 최적활성을 나타내었고, 121oC, 15분 살균처리에 의해서도 활성이 유지되는 높은 열안정성을 나타내었으며, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Alcaligenes xylosoxydans, Staphylococcus aureus 및 Flavobacterium sp.에 대하여 항균 활성을 나타내어 Gram 양성균 및 음성균의 제어에 적용 가능한 것으로 나타났다.
김치발효 후기의 우점종으로 알려진 Lactobacillus sakei 의 생육을 저해하는 Leuconosotc 속 23균주가 김치로부터 분리되었다. 가장 높은 생육저해활성을 나타낸 Leuconostoc mesenteroides CK0122 균주가 생산하는 생육저해물질의 특징을 분석하였다.