본 연구는 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유가 겔의 이화학적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 닭발 젤라틴 함량을 각각 2%, 3%, 4% 밀 식이섬유 함량을 0%, 1%, 2%를 첨가하여 겔을 제조하였다. 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가한 겔 강도 측정결과 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 닭발 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 강도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 융해점 측정결과 밀 식이섬유를 첨가한 처리구에서 닭발 젤라틴 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 겔의 겉보기 점도 측정결과 닭발 젤라틴 3%, 4%를 첨가한 처리구에서 식이섬유의 함량이 증가할수록 점도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 겔의 색도 측정결과 명도는 닭발 젤라틴 분말을 3%, 4%를 첨가한 겔에서 밀 식이섬유 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 겔보다 밀 식이섬유를 1%, 2%첨가한 처리구에서 적색도 값이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도에서 젤라틴을 2% 첨가한 처리구에서 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합하면, 식품에 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가함으로서 겔 형성을 이용한 다양한 가공식품 개발에 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
본 논문은 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유가 겔의 이화학적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 닭발 젤라틴 함량을 각각 2%, 3%, 4% 밀 식이섬유 함량을 0%, 1%, 2%를 첨가해 겔을 제조했다. 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가한 겔 강도 측정결과 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다.