본 연구의 목적은 한우고기(육질등급 1^+)와 국내시장에본격적으로 수입되어 유통되고 있는 호주, 미국, 뉴질랜드산 냉장 쇠고기들의 휘발성 향기성분을 분석하고 비교하여 한우고기와 수입육간의 차이점을 비교하고자 실시하였다. 등심과 홍두깨 부위에서 모두 원산지별로 유의적인 차이(p<0.05)가 있었던 휘발성 성분은 hexanal, benzaldehyde,octanal, nonanal, nonenal, decanal,E-2-decenal, hexadecyloxirane, tetradecanal, 2,2-dideutero octadecanal, octadecanal, pentadecane, 2,5-dimethyl pyrazine, 4-methyl-2-propyl-furan, 2-hexylfuran,2-butylfuran, 2-pentylfuran, 2-heptyl furan 이었다. 또한수입쇠고기보다 한우고기에서 3배 이상 더 많이 검출된 성분은 등심부위에서는 hexanal, heptanal, octanal,E-2-octenal, nonenal, E-2-decenal, E,E,2,4-decadienal,2-undecenal, heptane, 2-butyl furan 이었고 홍두깨 부위에서는 pentanal, hexanal, heptanal, benzaldehyde,octanal, nonanal, E-2-decenal, octadecanal, 2-furan methanol, 2-pentyl furan 등이었는데 이들 성분들은 향후한우육을 수입육들과의 차이를 나타낼 수 있는 향미 마커로 활용할 수 있을지에 대한 추가연구가 필요할 것으로 생각된다.
이 연구의 목적은 한우고기(육질등급 1^+)와 국내시장에본격적으로 수입되어 유통되고 있는 호주, 미국, 뉴질랜드산 냉장 쇠고기들의 휘발성 향기성분을 분석하고 비교해 한우고기와 수입육간의 차이점을 비교하고자 실시했다.