본 연구는 근육 부위 및 숙성이 한우 경산우육의 유리 아미노산 및 향기 성분에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 시료의 처리는 101개월령 한우 경산우들의 등심(M. longissimus)과 우둔(M. semitendinosus)을 2℃에서 14일 동안 숙성하였다. 유리 아미노산은 숙성 14일째 등심과 우둔 모두에서 증가하였으며, asparagine, glutamine, histidine,glycine, threonine, arginine, tyrosine, phenylalanine,isoleucine, leucine, lysine에서 등심이 우둔보다 높았다(p<0.05). 특히 glutamine의 경우 약 4~6배로 가장 높았다. 휘발성 향기 성분은 다양한 알데하이드류, 케톤류, 알코올류, 탄화수소류, 질소 및 황화합물이 등심과 우둔에서 검출되었으며, 다수의 성분들이 숙성 14일째 증가하는 경향을 보였다. 또한 등심에서는 14종의 알데하이드류(acetaldehyde,2-methylpropanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal,pentanal, hexanal, heptanal, E-2-heptanal, octanal, 2-octenal, 2-nonenal, E-2-decenal, E,E-2,4-decadienal,2-undecenal), 5종의 케톤류(2-propanone, 2,3-butanedione,2-butanone, 2-heptanone, 2,3-octanedione), 4종의 알코올류(ethanol, 1-pentanol, 1-hexanol, 1-octanol), 3종의 탄화수소류(3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene, 3-methyldecane, 2,2-dimethyloctane)에서 우둔에 비해 현저하게 높았다(p<0.05).반면에 우둔에서는 5종의 질소 및 황화합물(methanethiol,dimethyldisulfide, fufuralll, 2,5-dimethylpyrazine, 2-octylfuran)이 등심에 비해 현저하게 높았다(p<0.05).
이 연구는 근육 부위 및 숙성이 한우 경산우육의 유리 아미노산 및 향기 성분에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다. 휘발성 향기 성분은 다양한 알데하이드류, 케톤류, 알코올류, 탄화수소류, 질소 및 황화합물이 등심과 우둔에서 검출되었으며, 다수의 성분들이 숙성 14일째 증가하는 경향을 보였다.