본 연구는 연령이 한우 암소육의 산화안정성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 65개월령과 133개월령의암소 등심(M. longissimus dorsi)을 4±0.2℃에 9일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다. 일반성분 및 총육색소 함량, pH, 보수력 및 드립감량은 연령에 따른 차이가 없었다. 지방산화(TBARS)는 저장 3일째부터 133개월령이 65개월령보다 높았다(p<0.05). 표면육색소의 농도는 저장 9일째에 133개월령이 낮은 OxyMb 농도 및 R630-R580 값과 높은 MetMb 농도를 보였다(p<0.05). 표면육색은 저장 9일째에 133개월령의 a*, b* 및 C* 값들이 낮았다(p<0.05). 따라서 한우 암소육의 연령이 높을수록 지방산화 안정성 및 육색소산화 안정성이 감소하였다.
이 연구는 연령이 한우 암소육의 산화안정성에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다.