야콘 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을제조한 다음 품질특성을 비교하였다. 야콘 가루첨가 머핀의 비중은 대조군보다 야콘가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았다(p<0.001). 머핀의높이는 대조군보다 야콘 가루 3% 첨가군이 가장높았으며 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 머핀의 중량은 대조군과 야콘가루 첨가군간의 유의적인 차이가 없었으며 부피는 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다(p<0.01). 머핀의 비용적은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고(p<0.05) 굽기손실율은 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 머핀의 수분함량은 야콘 가루 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.001) 머핀의 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 머핀의 DPPH 라디컬 소거능은대조군의 전자공여능은 21.45%였으며 야콘 가루첨가군은 57.23~85.46%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 머핀의 색도 측정결과 야콘 가루를 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다 (p<0.001). Texture 측정결과 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 야콘 가루 첨가군사이에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(Springiness),응집성(Cohesiveness)과 부서짐성(Brittleness)은대조군보다 야콘 가루 첨가군이 낮은 값을 보였다. 머핀의 관능검사 결과 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 야콘 가루 6%, 9% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이상으로 머핀에 대한 이화학적, 조직감, 항산화 활성 및 관능적 특성을 고려할때 야콘 가루 첨가량은 6~9%가 가장 적당할 것으로 판단된다.
야콘 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을제조한 다음 품질특성을 비교했다. 야콘 가루첨가 머핀의 비중은 대조군보다 야콘가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았다.