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# いり飯／いりこ飯 徳島県 **郷土料理名**: いり飯／いりこ飯 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 佐那河内村嵯峨地区 ## 主な使用食材 ちりめん、しいたけ、こんにゃく、ごはん ## 歴史・由来・関連行事 お酢や醤油で味付けしたちりめんを、ちくわやしいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯に混ぜ合わせて作る「いり飯」。「いりこ飯」と呼ばれることもあり、呼び方は地域によって異なるが100年以上にわたって伝承され続けている郷土料理である。「いり（いりこ）」はちりめんのことを指し、昔はちりめんのみが入ったご飯として親しまれていたのだという。ポイントはいり（いりこ）をしっかりと漬け汁に漬けること。また、細かく切った具材にも味付けをしておくこともおいしく食べるコツの一つとなっている。ちなみにちりめんは徳島の小松島市和田島町でよく取れる。取れたてをすぐにゆでて天日干しにするため新鮮で味わい深い仕上がりになっている。 ## 食習の機会や時季 佐那河内村の嵯峨地区では昔、用水路の手入れや草刈りなどを住民が共同で行う「つじ仕事」が終わった後、あるいは農作業の後や合間などに、ねぎらいの意味を込めていり飯が供されていた。また、村の集会などでも振る舞われることがあったという。混ぜるだけで簡単に作れ、副菜も不要であることから、手軽に食べられる郷土料理として長く親しまれている。 ## 飲食方法 先にご飯を炊いておき、酢や醤油で味付けをしたちりめん、だしや醤油、みりんなどで煮詰めたこんにゃく、ごぼう、しいたけなどを混ぜ合わせる。具材を煮詰めるだしには、煮干しのだしを使うことも。また、具材も徳島県産のものを活用するほか、かえりちりめんの漬け汁に佐那河内産のすだちを加えて爽やかに仕上げることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約4人分) - 米: 300g(2合) - 水: 450ml(2と1／4カップ) - いりこ（かえり、ひらこ、ちりめん）: 20g - 【漬け汁】薄口醤油: 大さじ1 - 【漬け汁】酢（すだち果汁）: 大さじ1 - 【漬け汁】米酢: 大さじ1 - ちくわ: 30g（1／3本） - ごぼう: 60g（1／3本） - こんにゃく: 60g（1／3枚） - 人参: 30g - 生しいたけ: 2枚（20g） - 油揚げ: 1枚（15g） - 【煮汁】だし汁(煮干しだし): 200ml（1カップ） - 【煮汁】薄口醤油: 小さじ1（6g） - 【煮汁】みりん: 小さじ1（6g） - 青ねぎ: 2～3本 ## 作り方 1. 米は分量の水を加えて炊飯する。 2. いりこは、薄口醤油、酢（すだち果汁）、米酢を合わせて30分程浸す。 3. ちくわは縦半分に切り小口切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。 4. こんにゃくは細切りにしてゆでておく。油揚げは油抜きをして2cm長さの細切りにする。人参、生しいたけも2cm長さの千切りにする。 5. 青ねぎは小口切りにする。 6. 3、4の具をだし汁（煮干しだし）、薄口醤油、みりんで調味し、汁気がなくなるまで煮詰める。 7. 炊きあがったご飯に、2のいりこと漬け汁、6の具を混ぜ合わせる。 8. 器に盛り、青ねぎの小口切りを上に散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# 金時豆入りばら寿司 徳島県 **郷土料理名**: 金時豆入りばら寿司 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、金時豆、こんにゃく、にんじん、ごぼう、ちくわ、しらす、焼き魚など ## 歴史・由来・関連行事 醤油や砂糖で甘めに煮た金時豆と、そのときどきの旬の食材を酢飯に混ぜ合わせて作る「ばら寿司」。徳島はもともと米の育ちにくい土壌であったため、米の代わりにさまざまな具材をたっぷりと加えて量を増やそうと考えたことが、この郷土料理の始まりといわれている。使う食材は地域や季節によって異なるほか、呼ばれ方も「ばら寿司」以外に「まぜくり」「五目ずし」「かきまぜ」「おすもじ」など多様だ。酢飯にはゆずの皮をせん切りにしたものやごまなどで風味付けすることもあり、香りや見た目、味わいともに華やかな一品となっている。ちなみに、徳島で金時豆はなじみ深い食材。お好み焼きに金時豆を加えた「豆天玉」や、金時豆や黒豆、根菜類を煮た「れんぶ（でんぶ）」など、さまざまな郷土料理が親しまれている。 ## 食習の機会や時季 ばら寿司は、お祭りや節句などの祝い事の際に供される。たくさん作り、各家庭で食べるのはもちろん、客に振る舞ったり、手土産として渡したりすることもあるのだという。また、ばら寿司の中でも陰暦10月の亥の日に食べるものを「いのこずし」と呼び、これは農作物とともに神前に供える料理として親しまれた。升に八分目まで盛り、「翌年は升いっぱいの豊作になるように」と願うことが慣例となっている。客に振る舞う際は卵を加えるが、日常では使用せず、自家栽培の野菜を活用して作る。 ## 飲食方法 合わせ酢とご飯を合わせてすし飯を作り、だし、砂糖、醤油（または塩）で煮たこんにゃくやちくわ、にんじん、ごぼうなどの具材を混ぜ合わせる。合わせ酢にはすだちの果汁や柚子酢、ゆこう酢などのかんきつ酢が使用される。春の節句の際はぜんまいやわらびなどの山菜や、たけのこ、ふき、そらまめのような旬の食材を加えることもあるそうだ。地域によっては、干し大根や干しなすを入れることも。また、徳島県の南部では金時豆の代わりに落花生を乾燥させてだしや醤油、砂糖で煮て使うことも。旬を味わえることや各家庭の個性を楽しめることもまた、ばら寿司の魅力である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2合（300g） - 水: 420ml（新米の場合は390ml） - 【合わせ酢】ゆず酢: 1／5カップ（40ml） - 【合わせ酢】米酢: 大さじ1と小さじ1（20ml） - 【合わせ酢】上白糖: 大さじ2強（20g） - 【合わせ酢】塩: 小さじ1（5g） - しらす干し（または、アジなどの焼き魚）: 30g（小1尾） - ひじき（干し）: 5g（水でもどして35g） - 【A】だし汁（煮干し）: 1／2カップ（100ml） - 【A】上白糖: 3g（小さじ1） - 【A】醤油: 4g（小さじ2／3） - 【A】みりん: 8g（大さじ1／2） - 干ししいたけ: 3枚（約6g） - しいたけの戻し汁（または煮干しだし汁）: 1／2カップ - 【B】上白糖: 9g（大さじ1） - 【B】みりん: 9g（大さじ1／2） - 【B】濃口醤油: 3g（小さじ1／2） - 【B】酒: 12g（大さじ1弱） - こんにゃく: 30g（1／6枚） - 【C】だし汁（煮干し）: 1／2カップ弱 - 【C】上白糖: 4g（大さじ1／2） - 【C】みりん: 8g（大さじ1／2） - 【C】薄口醤油: 3g（小さじ1／2） - 【C】酒: 12g（大さじ1弱） - ごぼう: 50g（1／4本） - にんじん: 50g（1／3本） - さといも: 150g（2個） - 干し大根: 20g（水でもどして50g） - 【D】だし汁（煮干し）: 1・1／2カップ - 【D】上白糖: 18g（大さじ2） - 【D】塩: 5g（小さじ1） - ふき: 130g (細い物1本) - 【E】だし汁（煮干し）: 3／4カップ弱（130ml） - 【E】上白糖: 7g（大さじ1弱） - 【E】薄口醤油: 13g（大さじ2／3） - 金時豆甘煮: 100g - 紅しょうが: 5g - しょうが: 15g - 木の芽: 数枚 ## 作り方 1. 米は洗って分量の水を加えて炊飯する。 2. 合わせ酢の材料を合わせて、砂糖を溶かす。しらす干しをつけ込んでおく（アジの場合は素焼きにして、身をほぐしながら、骨や皮を除く。ほぐした身を合わせ酢に混ぜ合わせておく）。 3. ひじきは水につけて戻し、水が濁らなくなるまでよく洗い、Aで汁気が少なくなるまで煮る。 4. 干ししいたけは水でもどし、浸る程度のもどし汁にBを加えて煮る。汁気を切り、千切りにする。 5. こんにゃくは3cm長さの千切りにしてゆで、Cの調味料で煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。 6. ごぼうは笹がき、にんじんは2cm長さの短冊切り、さといもは皮をむいて厚めのイチョウ切りにする。干し大根は水につけて戻し、水気をよく絞り、2cm程度に包丁を入れる。これらの材料を鍋に入れ、Dで調味して煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。※野菜は色をきれいに残すため、砂糖と塩で調味する。 7. ふきはゆでて皮をむき、1cm長さの小口切りにする。Eを煮立てて、冷まし、ふきをつけておく(青煮)。 8. 飯が炊けたら熱いうちに2の合わせ酢を回しかけてすし飯を作る。 9. 8に3、4、5、6と7のふきの半量を混ぜ合わせる。 10. 器に盛り、残りのふき、金時豆、しょうがの千切りを上に散らし、紅しょうがと木の芽を添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# うちがえ雑煮 徳島県 **郷土料理名**: うちがえ雑煮 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 三好市祖谷地方 ## 主な使用食材 岩豆腐（石豆腐）、里芋 ## 歴史・由来・関連行事 全国津々浦々で個性豊かな雑煮が作られているが、中でも三好市祖谷地方で作られる「うちがえ雑煮」はとてもユニーク。雑煮には餅を入れる地域が多い中、うちがえ雑煮では餅の代わりに岩豆腐（石豆腐）と呼ばれる大きくて硬い豆腐を入れる。大豆をふんだんに使い、水気をしっかりと切るほか、にがりを多めに加えていることから、硬くなっているのだという。 この岩豆腐が重なり合って乗っている様子が、武士が刀を「打ち違え」ているさまに似ているところから、「うちがえ雑煮」と呼ばれるようになった。同様の意味合いで「打ち合わせ雑煮」と呼ぶこともあるのだそう。 祖谷地域は米が育ちにくい地域であったことから、主食は麦やそばであり、タンパク質が豊富に含まれる岩豆腐は栄養源として重宝されていた。 ## 食習の機会や時季 昔は冷蔵庫がなく、食料を保管するのが難しかった。そんな中、水分の少ない岩豆腐は日持ちする食料として好まれるだけでなく、縄などで縛って持ち上げられるほど硬かったために、持ち運びができることでも好まれていた。当時は豆腐を各家庭で手間暇をかけて作っており、祝い事や行事の際に食すのが一般的。「うちがえ雑煮」はまさに、正月というハレの日に作られるものであった。 ## 飲食方法 いりこでだしを取り、醤油などで味付けしてつゆを作る。そこに煮しめた里芋を数個入れ、そのうえに長方形の大きな岩豆腐を2枚のせて完成。里芋は八つ頭を使うことが多く、一つの芋からいくつも芽が育つために「芽出たい（めでたい）」とされ、祝い事の料理によく使用されていたという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【基本つゆ】だし汁（いりこ5g、干ししいたけ2枚、昆布5g、水800ml）: 750ml - 【基本つゆ】醤油: 50g（大さじ3） - 【基本つゆ】みりん: 36g（大さじ2） - 岩豆腐: 600g（一丁） - 【基本つゆA】: 300ml - まいも（八つ頭または里芋）: 500g（小（40g）×12個） - 【基本つゆB】: 250ml - 砂糖: 3g - かけつゆ（基本つゆ）: 200ml（1人50ml） ## 作り方 1. 基本つゆを作る。いりこは頭と内臓を除き、半分に裂き分量の水につけておく。干ししいたけはさっと洗ってほこりをとり、いりこと一緒に水につける。30分ほどおいて、昆布を加えて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、数分ゆっくりと沸騰させて、いりことしいたけをこして，だしを取る。だしに醤油とみりんを加えて調味する。 2. 岩豆腐は、5cm×10cm×1cm程度の長方形に切り、一人2枚作る。基本つゆAで数分煮る。 3. まいも（八つ頭または里芋）は、皮をむき1個を40g程度の大きさにし、下ゆでしておく。基本つゆBに砂糖を足して少し甘めに煮ておく。 4. 椀にまいもを3個入れて、岩豆腐をまいもの上に十字になるようにのせ、かけつゆを注ぐ。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# ならえ 徳島県 **郷土料理名**: ならえ **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくなど ## 歴史・由来・関連行事 大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。大化の改新の頃（645年）に食べられていた精進料理の一つに「ならえ」があったとされており、その後は特に昭和40年ごろによく食べられていたとされるが、栄養豊富で家庭で手軽に作れることから、今もなお親しまれている。 ## 食習の機会や時季 法事や彼岸の際に供されていた。特に甘いものが貴重であった時代は、甘い酢の味わいが子どもたちに人気で、振る舞われるのを楽しみにしていたという。また、美馬町では祝い事の際、精進料理として味噌汁、お平、白和え、魚とともにならえを食する風習があったとされている。現在は、家庭料理として作るほか、学校給食や介護施設などの献立に入っており、普段の食事として楽しまれている。 ## 飲食方法 野菜と油揚げを食べやすい大きさに切り、干ししいたけの戻し汁で煮る。水気を切って白ごま、酢、柚子酢、砂糖、しょうゆで作った合わせ酢に入れ、和えてしばらくなじませたら完成。家庭で作る際は上記の七つの食材に限らず、たけのこやきゅうり、みょうが、三つ葉、豆腐、昆布など、各家庭にある旬の野菜を活用することが一般的。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 1／6本（160g） - にんじん: 1／3本（40g） - 干ししいたけ: 2枚 - 油揚げ: 1枚 - しいたけの戻し汁: 1／4カップ - れんこん: 1／4節（40g） - ごぼう: 1／5本（30g） - 高野豆腐: 1／2枚 - だし汁: 1／4カップ - 上白糖: 大さじ1／2 - 薄口しょうゆ: 小さじ1／3 - 塩: ひとつまみ - 【合わせ酢】米酢: 60ml（大さじ4） - 【合わせ酢】上白糖: 大さじ4（32g） - 【合わせ酢】薄口しょうゆ: 小さじ1 - 【合わせ酢】みりん: 大さじ1 - 【合わせ酢】酒: 大さじ1 - 【合わせ酢】塩: 小さじ2／3 - 【ゆずの皮】白ごま: 小さじ1 ## 作り方 1. 大根、にんじんは皮をむき3cm長さの短冊切りにする。 2. 干ししいたけは水で戻し、5mm幅に切る。（干ししいたけの戻し汁はだし汁に使う）。 3. 油揚げは油抜きをして、縦半分に切り、さらに5mm幅に切る。 4. れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。太い場合は半月またはイチョウ切りにする。 5. 大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げをしいたけの戻し汁で煮る。火が通ったらザルにあげて水気をきる。 6. ごぼうは皮をこそげて3cm長さの斜め輪切りにし、太めのせん切りにしてゆでる。 7. 高野豆腐はぬるま湯で戻して三角形に切り、厚みを2～3枚にスライスする。だし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩で煮含める。 8. 【合わせ酢】の材料を全て混ぜ合わせる。 9. 5、6、7の汁気をきり、【合わせ酢】と和える。味がなじんだら器に盛りつけ、白ごまをふる。ゆずの皮を千切りにして、天盛りにする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# ゆべし 徳島県 **郷土料理名**: ゆべし **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 那賀町（那賀川上流）、勝浦地方、上勝 ## 主な使用食材 ゆず ## 歴史・由来・関連行事 徳島の那賀町では特にゆずの生産が盛ん。降水量が多く、日中と夜の寒暖差が激しいことからゆずの栽培に向いており、ここで作られる「木頭ゆず」の生産量は全国2位を誇る（徳島県農業支援センター 「木頭ゆず」産地の取り組み）。また、木頭ゆずは比較的大玉で色合いも美しく、高品質。国の地理的表示（GI）保護制度にも登録されるなど（農林水産省登録の公示・登録番号第42号）、全国的によく知られている農作物である。ゆずを使った料理もさまざまに作られているが、中でもゆずの皮を砂糖としょうゆで煮詰めて作る「ゆべし」は県内で親しまれている保存食。そのままおかずとして食べるのはもちろんのこと、酒のつまみにしたり、お茶漬けの具材として楽しんだりすることもある。 県外でも江戸時代からの銘菓として京都や愛媛で現在も売られているが、徳島の那賀町相生地区で根づくゆべしはあくまで副食物。ゆずが完熟する11月頃、時間をかけてじっくりと煮詰めて作られる。そのほか、砂糖が家庭で多く使われるようになった昭和30年代に上勝で食べられていたとされ、昭和50年代ではさらに盛んに作られるようになったという。 ## 食習の機会や時季 ゆずが完熟する11月頃、香り高いゆずを使ってゆべしを作ることが風習となっている。また、鮎の干物とともに食べる習慣もあるのだという。ゆずの収穫後に果汁を搾った後、そのままゆべしを作ったり、保存用として乾燥させたりすることが一般的であった。秋から春にかけて、おかずが少ないときなどに作っておき、副菜として利用していたという。ただし、砂糖が希少であった時代は、砂糖を多く入れるため、頻繁に作ることはなかった。 ## 飲食方法 ゆずの皮を細かく刻み、砂糖としょうゆで煮詰めて甘辛く味つけをする。皮は先に天日干しにして保存しておき、ふやかしてから煮詰めることもあるという。煮詰める際は鍋にたっぷりの水を入れて、水から煮る。沸き上がったら水を替えることを繰り返し、調味料を加えて粘り気が出るまでしっかりと煮詰めるのがポイント。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ゆずの皮（干し）: 50g - 上白糖: 70g - 濃口しょうゆ: 45g - みりん: 20g - 和風だしの素: 1g - 水: 200ml - 唐辛子（好み）: 適宜 ## 作り方 1. 干したゆずの皮は水につけてふやかす。 2. 1を鍋に入れて水から煮る、沸騰したら水を替える。これを3回くらい繰り返し、苦味を除く。 3. 2に調味料（砂糖、しょうゆ、みりん、和風だしの素）と水を加えて弱火で時々混ぜながら、ペクチンの粘りが出るまで煮詰める（調味料は好みで調節してください。甘いのが好みの場合や濃いのが好みの場合など）。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# おみいさん 徳島県 **郷土料理名**: おみいさん **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 みそ、ごはん、里芋、大根、大根の葉 ## 歴史・由来・関連行事 みそで味付けた雑炊を指す「おみいさん」。その昔、みそを「みい」と呼んでいたことから、尊敬語の「お」と「さん」を付けておみいさんになったのだという。米が育ちにくい土壌とされていた徳島では、代わりにそばや麦を主食としていたほか、米を食べる際にさまざまな食材を加えることで量をかさ増しすることが多くあった。おみいさんもまた、大根や里芋をたっぷりと加え、腹持ちの良い食事として好まれていたようだ。 作り方は、みそで味付けをすることやいりこだしを使うこと以外はあまり決まっておらず、使う食材はニラやみそ、豆腐などを入れることもあるなど、各家庭によって個性豊かなおみいさんが作られていた。野菜がたっぷりで栄養もあり、また、経済的にも優しい、素朴で親しみやすい郷土料理と言えるだろう。 ## 食習の機会や時季 米が貴重であった時代に、出来の悪く出荷できない小米などをもったいないのでおみいさんに使用することが多かった。みそ汁の残りや冷や飯を利用し、食べ物を残さず最後まで食べるために工夫された日常的な料理として親しまれていたという。特に冬の時季は体を温めてくれる家庭料理としてよく食べられていたほか、病気などで体調がすぐれないときに家族が作ってくれる心休まる料理としても伝えられている。 ## 飲食方法 里芋、大根、大根の葉を細かく切り、煮干しでだしをとっただし汁に洗った米と共に入れて煮立たせる。沸騰したら弱火にし、みそをある程度塊のまま、鍋全体に散らす。30分ほどするとみそがきれいに溶け、米がやわらかくなるので、かき混ぜて蒸らしたら完成。みそを混ぜると焦げてしまうため、混ぜずにそのままにしておくことがコツなのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 100g - だし汁（煮干し15g）: 4カップ - 里芋: 250g（中5個） - 大根: 200g - 大根の葉: 1／2束 - みそ: 40g ## 作り方 1. 【だし汁を作る】煮干しは、だし袋に入れて、調理の前日または5時間前に水に浸し、だし汁をとる。 2. 米は、調理の30分前に洗ってザルにあげて水気を切る。 3. 里芋は、洗って土を落とし、皮をむき厚めの拍子木切りにする。※レンジの場合は、皮の付きのまま6分加熱し、皮をむいて拍子木切りにする。 4. 大根の葉は洗って1cmに切り、大根は短冊切りにする。 5. 鍋にだし汁、煮干し（だし汁をとったもの）、洗った米、里芋、大根を入れ火にかける。 6. 5が沸騰したら弱火にして、みそを塊のまま所々に置く。30分くらいで、みそが溶けて米がやわらかくなったら、大根葉を入れて、少し煮て、かき混ぜて少し蒸らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# 茶ごめ 徳島県 **郷土料理名**: 茶ごめ **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 そら豆、米 ## 歴史・由来・関連行事 「茶ごめ」は甘い豆入りのごはん。煎ったそら豆とざらめ糖とともに米を炊き上げるため、全体的に茶色いご飯に仕上がる。昔は武家屋敷の人々が食べる食事として親しまれていたとされているが、その後は新しいそら豆が採れる時季に、古いそら豆を消費するために農家で作られる料理として広まっていった。食べる際にはたくあんや梅干しといった漬物や、お茶が添えられて供されることも。 ## 食習の機会や時季 茶ごめは農作業の合間に食べることが一般的で、ざらめ糖の甘味は農作業で疲れた体をいたわってくれる役割もあったという。また、地域によっては、正月の行事食として供したり、法事の際に仏壇に供えたりする風習がある。 ## 飲食方法 そら豆は先に弱火でいり、その後湯に30分ほどつけてから沸騰させて、炊飯器に米とざらめ糖、ゆで汁と共に入れて炊き上げる。そら豆を煎る際には焦げないように弱火にし、茶褐色になるまで加熱するのがポイント。そら豆の下ごしらえに時間はかかるが、手順が簡単で親しみやすい料理となっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 300g（2合） - そら豆（乾燥）: 80g - そら豆ゆで汁: 460㎖ - 塩: 少々 - キザラ（砂糖）: 40g ## 作り方 1. 米は洗いザルにあげて水気を切っておく。 2. そら豆は焙烙（ほうろく）、または厚手のフライパンで茶褐色になるまで丁寧にいり、たっぷりの熱湯に30分つけ、ひと沸かしする（煮すぎると崩れやすいので注意、皮が破れるようになれば取り出す）。冷めたらゆで汁を取り分け、そら豆の皮をむいておく。 3. 炊飯器に1の米を入れ、分量の水（そら豆のゆで汁）を入れる。 4. 3にキザラ（砂糖）、塩を入れて混ぜて2のそら豆も加えて、炊飯する。 5. 炊き上がったら、豆が崩れないように混ぜ、茶わんに盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# でんぶ 徳島県 **郷土料理名**: でんぶ **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 金時豆、にんじん、大根、ごぼうなど ## 歴史・由来・関連行事 徳島県では、「ばら寿司」や「豆天玉」など、金時豆を使った郷土料理が多く親しまれている。その中の一つである「でんぶ」は、「おでんぶ」「おれんぶ」「れんぶ」などとも呼ばれる五目豆のような一品。下ゆでしておいた金時豆や黒豆を大根やごぼうなどの根菜と煮込み、醤油と砂糖で甘辛く味つけする。家庭や地域によっては、梅干しを加えてさっぱりと仕上げることもあるという。 でんぶは正月に白みそ仕立ての雑煮や煮しめとともに供されることが多く、祝い事の特別な料理として食べられる。また、豆類にはたんぱく質、根菜には食物繊維などが豊富に含まれており、栄養たっぷりな料理となっている。 ## 食習の機会や時季 正月のお節料理に加えたり、新築の棟上げ式のような祝い事の際に供されたりするごちそうの一つ。特に豆類が主役となるでんぶは、「まめに働いて暮らせるように」という願いを込めて加えられる。また、でんぶには高価な食材を使わないことが一般的。貧しい家庭であっても正月を楽しく祝おうという思いから生まれた料理だと言われている。ちなみに、正月には金時豆の代わりに黒豆を使用することもある。 ## 飲食方法 金時豆は下ごしらえでゆでる際、ゆで汁から出すとしわができてしまうため、差し水をして調整するのがおいしく作るコツ。使う具材はにんじん、大根、ごぼうのほか、ちくわやれんこん、油揚げ、昆布、高野豆腐などを加えることもあり、各家庭にあるものを活用する。それぞれ1cm角ほどに細かく切って、煮干しのだし、醤油、砂糖、料理酒で煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【煮豆】金時豆: 80g - 【煮豆】水: 400ml - 【煮豆】上白糖: 20g（大さじ2強） - 【煮豆】濃口醤油: 5g（小さじ1） - にんじん: 40g - 大根: 60g - ごぼう: 40g - 高野豆腐: 1枚 - こんにゃく: 40g - 梅干し: 1個（15g） - だし汁: 200ml - 上白糖: 10g（大さじ1強） - 薄口醤油: 9g（大さじ1／2） - 酒: 大さじ1／2 ## 作り方 1. 【煮豆を作る】金時豆は3倍量の水に浸して5～6時間置く。 2. つけ汁ごと鍋に入れ、火にかけ、沸騰したらざるに上げて煮汁を捨てる。 3. 新しく水をかぶるくらい入れて、沸騰したら弱火にして豆が軟らかくなるまで煮る。 4. 3に上白糖を入れて、10分ほど煮て、醤油を加える。火を止めて、蓋をして味を煮含める。 5. 【でんぶを作る】にんじん、大根は1cmの角切りにする。ごぼうは小さめの乱切りにする。 6. 高野豆腐は水につけて戻し、5mm厚さの色紙切りにする。こんにゃくはゆでて、1cmの角切りにする。 7. 鍋に、だし汁と5、6を入れて、沸騰したら上白糖、酒で調味し、梅干しを入れる。野菜がやわらかくなったら醤油を入れて、煮含める。仕上げに煮豆を入れて、3～4分煮て、煮汁が少し残る程度に仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# ゆずかん 徳島県 **郷土料理名**: ゆずかん **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 那賀町 ## 主な使用食材 ゆず ## 歴史・由来・関連行事 徳島の那賀郡那賀町では、「木頭ゆず」と呼ばれるゆずが盛んに生産されている。木頭ゆずは比較的大玉で色合いも美しく、高品質。国の地理的表示（GI）保護制度にも登録されるなど（農林水産省登録の公示・登録番号第42号）、全国的によく知られている農作物である。 「ゆべし」や「ゆず酢」など、木頭ゆずを使った料理や商品がさまざまに開発される中、近年特におやつとして作られる機会が増えたのが、「ゆずかん」。ゆずゼリーとも呼ばれ、ゆずの風味が感じられるさっぱりとしたデザートとなっている。 ## 食習の機会や時季 日常的に家庭でおやつやデザートとして作られ、食べられている。 ## 飲食方法 皮や実、果汁とゆずを存分に味わえる一品。ゆずをスライスして使うほか、果汁を搾ってゼリーの部分にも使用する。ゆずを半分に切り、中身をくり抜いてカップにするとより華やかに仕上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (7人分) - 天草（又は棒寒天）: （棒寒天）10g - 水: 2・1／3カップ（460ml） - 酢: 小さじ1弱 - 上白糖: 100g - ゆず果汁: 大さじ1弱 ## 作り方 1. 天草を水洗いし、ざるにとる。（棒寒天の場合は、水でしめらせ、小さくちぎる） 2. 大きな鍋に1と分量の水（またはお湯）と酢を入れて炊く。 3. 沸騰したらふきこぼれないように弱火にして、ゆっくりと2分くらいかき混ぜ、火を止め、ふたをして15～20分蒸らす。 4. ざるの上に木綿の布を敷き、こす。※時間がたって冷めて固まりかけていたら、もう一度温めてからこす。 5. 4のところてん液に砂糖とゆず果汁を加える。 6. カップに流し入れ固める。※ゆずをカップに使用する場合は、上部2cm位のところで横に切り中身を取り出して果汁を絞る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島県食生活改善推進協議会 

# 伊勢エビの味噌汁 徳島県 **郷土料理名**: 伊勢エビの味噌汁 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 美波町 ## 主な使用食材 伊勢エビ ## 歴史・由来・関連行事 伊勢エビは一般的に高級食材として知られているが、この「伊勢エビの味噌汁」は家庭料理として継承されている珍しい一品。ひげや足などが取れてしまい、出荷できなくなった「あがり」と呼ばれる伊勢エビのだしと身を味わう味噌汁である。生きたままの伊勢エビを縦半分に切ってさらにぶつ切りにし、砂袋や背ワタを取って豪快に味噌汁に使用する。身の部分は具材として加えることもあれば、一部を刺身にし、残りを味噌汁にすることもあるという。たんぱく質が豊富で低カロリーの伊勢エビの味噌汁は体にも優しく、徳島県民に広く親しまれている。 水深5～20mの浅瀬にいるとされる伊勢エビは、「小網」と呼ばれる伊勢エビの通り道を遮って網を張る刺し網を使って捕獲する。海が荒れる時季は特に、豊富に取ることができると言われている。 ## 食習の機会や時季 9月に伊勢エビ漁の解禁「お小網のくちあき」が始まり、翌年5月まで漁が行われる。徳島県の南部ではこの時季に伊勢エビ祭りが行われ、伊勢エビを販売したり、味噌汁を無料提供したりする風習がある。ちなみに、5月から9月までは伊勢エビの産卵期。この時期は漁を禁止されている。 ## 飲食方法 伊勢エビのほかには玉ねぎやわかめなどの具材を使用する。伊勢エビは水から煮てだしを取り、そこに味噌を加えてひと煮たちさせる。仕上げにネギを散らして、完成。味噌は白味噌を使うことが一般的だが、赤味噌や合わせ味噌で作る家庭もあるのだという。また、ゆでたそば米を加えて楽しむこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 伊勢エビ: 1／2尾 - 玉ねぎ: 1／2個 - わかめ（戻して）: 100g - 青ネギ: 20g - 味噌: 大さじ3（55g） - 水: 5カップ ## 作り方 1. 伊勢エビの胴をしっかり押さえて、縦に頭の方から半分に切って、向きを変えて尾の方から同じように切る。砂袋と背ワタをフォークで取る。 2. 玉ねぎは半分に切り、縦に薄切りにする。わかめは水で戻しておく。ネギは小口切りにする。 3. 鍋に玉ねぎと水と伊勢えびを入れ火にかけて水から煮る。アクが出てきたらこまめに取り除き、15分くらいぐつぐつ煮る。伊勢エビは取り出しておく。 4. 3の伊勢エビのだし汁に味噌を入れ、ひと煮立ちする。 5. わんにわかめを入れて伊勢エビを盛り、4の味噌汁を注ぎネギを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# いももち 徳島県 **郷土料理名**: いももち **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも、もち粉またはもち米、あずき餡 ## 歴史・由来・関連行事 徳島県ではさつまいもが多く栽培されている。全国的にも有名なのが「なると金時」で、徳島の穏やかで降水量の少ない気候や海沿いならではのミネラルの多い土地柄は、さつまいもづくりに適していると言える。 いももちは、蒸したもち粉を加えたさつまいもの生地であんを包んだ、餅菓子。19世紀後半頃、徳島の鳴門市にさつまいもが伝えられ、いももちのようなさつまいもを使った料理が広まっていったと言われている。当時、砂糖などの甘いものは高級品とされており、一般家庭では手に入りにくいものだった。しかし、さつまいもは甘いうえに芋類であるため比較的入手しやすく、満腹感も得られるため重宝されていた。 ## 食習の機会や時季 秋の作物の収穫の時期、地域の神様を祭る「お亥の子さん」では「お亥の子餅」として作られ、あんは空豆のあんが使用されることもあった。また、正月などの祝い事の際にも供され、勝浦の正月の餅つきにはもち米と一緒に生いもをふかし突き込んだいももちをよく作っていたとされている。そのほか、稲刈り後や芋の収穫後のおやつとしてはもちろんのこと、栄養もあるため、補食としても好まれていたという。 ## 飲食方法 皮をむいたさつまいもをゆでる、あるいは蒸してやわらかくし、もち粉や砂糖、塩、湯とともにペースト状に撹拌して生地を作る。その後50gほどずつに取り分けて、あんを包んで丸める。仕上げにきな粉をまぶす。さつまいもは比較的変色しやすいため、皮をむいて切ったあとは、水に浸けておくのがポイント。鮮やかな黄色に仕上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4個分) - さつまいも: 小1本（200g） - 水【レンジで作る場合】: 60g - もち粉: 32g - 上白糖: 8g - 塩: 0.8g - あずきあん: 80g - きな粉: 8g ## 作り方 1. 【レンジで作る場合】あずきあんは4等分（1個20g）に丸めておく。 2. さつまいもは皮をむき、3mm位の厚さに切り10分程、水にさらしザルにあげておく。 3. 耐熱ボウルに2のさつまいもを入れ、水を1/3カップ入れてレンジ（500w）で3分加熱する。（完全に火が通っていなくても、後ほど再び、レンジで加熱するのでよい） 4. 3のさつま芋と、もち粉・上白糖・塩、湯100mlを混ぜて、フードカッターに入れ、混ぜる。 5. 再び4を耐熱ボウルに入れてレンジで2分加熱して、1個50gにとりわけ広げて、丸めたあんを包む。 6. きな粉をまぶす。 7. 【鍋で作る場合】あずきあんは1個20g位に丸めておく。 8. さつまいもは皮をむき、薄く輪切りにして、いもがつかるくらいの水でゆでる。 9. さつまいもがやわらかくなったら加熱しながらさつまいもをマッシャー（又はブレンダー）でつぶす。（茹で汁が多ければ取っておく） 10. もち粉（だんご粉でもよい）・上白糖・塩を入れる。 11. 生地が硬いようであればゆで汁を足しながら混ぜる。 12. 弱火のまま混ぜ、火が通ると透明感が出る。冷やしておく。1個50gにとりわけ、丸めたあんを入れ丸める。 13. きな粉をまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# 島そうめん 徳島県 **郷土料理名**: 島そうめん **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 牟岐町 ## 主な使用食材 そうめん ## 歴史・由来・関連行事 徳島県牟岐町で食べられている「島そうめん」は一般的なそうめんとは違い、魚を煮た汁がめんつゆ代わり。出羽島で獲れたれんこ鯛を甘辛く煮付け、その煮汁を活用する。残った煮汁までおいしく食べられるアイデア料理の一つである。 ## 食習の機会や時季 祭りや婚礼、または宴会などを行う際に、れんこ鯛の煮付けとともに供される。祝い事に欠かせない料理となっている。 ## 飲食方法 れんこ鯛のうろこや内臓を取り除き、しょうゆやみりん、砂糖などで煮込んで煮汁を作る。そうめんはゆでて水洗いし、器に盛った後は錦糸卵やかまぼこ、ねぎなどを散らして飾り付けるのがポイント。好みですりおろしたショウガを添えてもおいしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - そうめん: 1kg（10束） - レンコ鯛（煮魚を個別に出す場合は小10尾）: 1kg - 【つけだれ】水: 800ml - 【つけだれ】酒: 80ml - 【つけだれ】みりん: 80ml - 【つけだれ】濃口醤油: 180ml - 【つけだれ】ザラメ糖: 60g - 卵: 3個 - 細ネギ: 10本程度 - 板付き（かまぼこ）: 1枚 - ショウガ: 20g（1片） ## 作り方 1. レンコ鯛のうろこを取り、内臓とえらを除き水洗いをしておく。 2. 【つけダレ】の調味料と水をすべて鍋に入れ強火で沸騰させる。 3. 2が沸騰したらレンコ鯛を入れ、中火で15分煮る。 4. レンコ鯛を取り出して、味見をしながら弱火で5分ほど煮汁を煮詰める。 5. 卵3個を割りほぐしよくかき混ぜる。卵焼き用のフライパンを熱し、サラダ油を引き、卵液を1／6程度、薄くフライパン全体に広がるように流し入れ片面を焼く、焼けたらひっくり返しもう一方の面もかるく焼く。これを繰り返し卵液がなくなるまで6～7枚薄焼き卵を焼く。全部焼けたら重ねて細切りにする（錦糸卵）。 6. かまぼこは細切りにし、細ネギを小口切りにする。しょうがをすりおろしておく。 7. そうめんは袋の表示どおりゆでる。ゆであがったそうめんを水で洗って、両手の人差し指と中指を使って輪を作るように一口大に巻く。※個別に盛る場合は1皿1人分7個程度盛る。 8. 皿に盛ったそうめんの上に錦糸卵、かまぼこ、ネギをちらし、すりおろしたしょうがを横に添える。 9. 煮魚は別の皿に盛る。つけだれを別の器にいれ供する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 牟岐町産業課 

# 阿波のいとこ煮 徳島県 **郷土料理名**: 阿波のいとこ煮 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも、小豆（またはササゲ） ## 歴史・由来・関連行事 小豆と野菜の煮物を指す「いとこ煮」。かぼちゃなどで作られることが多いが、「阿波のいとこ煮」ではさつまいもを使う。さつまいもを干し芋にしてから小豆とともに煮て、優しい甘みに仕上げる。ちなみに、干し芋には生のさつまいもを切ってそのまま干す「白干し」と一度茹でてから乾燥させる「ゆで干し」があり、阿波のいとこ煮ではゆで干しを活用する。また、小豆はその昔ハレの日に食べる食材だったために、ゆでた芋に小キビなどの代替品を混ぜて食べることもあったのだという。 戦時中の砂糖が希少であった時期は、砂糖を使わずに作っていたが、後に砂糖も加えられるようになり、おかずのほかにも上等なお茶受けやおやつとして親しまれるようになった。ちなみに、昔は多くの家庭が芋を畑で栽培していたのではないかと言われている。そのため保存方法として干し芋にし、これを使って料理をしていたと考えられる。 ## 食習の機会や時季 冬になると空気が澄んで乾燥するため、干し柿や切り干し大根、干し芋などの乾物がよく作られるようになる。阿波のいとこ煮は、こうして干してうま味と甘味が凝縮された干し芋を使って作っている。寒い時期に体と心を温めてくれる料理として、地元民に親しまれている。また、農作業の休憩に食べる軽食や、子どもが食べるおやつとしてもよく作られていた。保存がきくために大きな鍋にたっぷり作るのが一般的であった。 ## 飲食方法 ゆで干しした干し芋を水で戻し、鍋に小豆、塩少々を加えて弱火で2時間ほど炊き上げる。芋の切り方ややわらかさ、小豆の量などが家庭によって異なり、それぞれに個性豊かな味付けができあがる。ちなみに干し芋は煮るのに時間がかかるため、あらかじめ小豆を別で煮ておき、後から加えることがポイントに。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干し芋: 200g（水で戻して400g） - 小豆: 150g - 砂糖（ざらめ）: 85g - 塩: 1.2g ## 作り方 1. 鍋に小豆とたっぷりの水を入れて一晩おく。 2. 1を火にかけ、沸騰したらゆでこぼして、再度水を加えてやわらかくなるまで煮る。ざるにあけて水気を切る。 3. 鍋に干し芋と水を入れ、芋がやわらかくなるまで30分ほど水につける。 4. 3を火にかけ、串を刺してスッと通るくらいにやわらかくなったら、2の小豆と砂糖と塩を加えて煮る。弱火で汁気がなくなるまで煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# 鯛めし 徳島県 **郷土料理名**: 鯛めし **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鯛、ご飯 ## 歴史・由来・関連行事 徳島県鳴門市で獲れる「鳴門鯛」は全国でも指折りの高級魚。鳴門海峡の渦潮にもまれて育ったことで身が引き締まり、うま味と食感のある鯛に仕上がっている。新鮮なまま刺身で食べるのもおいしいが、特に徳島県で親しまれているのが「鯛めし」。鳴門鯛を丸のまま、あるいはぶつ切りなどにして米とともに炊き上げる一品だ。身の引き締まった鳴門鯛と、その旨味を吸ったご飯の相性は抜群で、県民はもちろん県外からやって来る観光客にも人気が高い。 ## 食習の機会や時季 一般的な家庭ではあまり作られず、基本的に飲食店で通年提供されている。 ## 飲食方法 洗った米の上に焼いた鯛を置いて米と一緒に炊飯後、骨や皮を除き、ご飯に混ぜ込む方法が、徳島の鯛めしの作り方。他県ではこの調理方法のほかに、鯛の切り身を一緒に炊き込む方法や漬けにした生の切り身をご飯の上にのせる場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鯛（生でも食べられる新鮮なものを使用）: 1尾（約500g） - 米: 450g（3合） - みつ葉: 20g - 酒: 大さじ2 - 白醤油（なければ薄口醤油）: 大さじ2 - だし汁（昆布）: 650ml（昆布10cm位 ） ## 作り方 1. 鯛はうろこを取って内臓を取り出す。頭、えら、口の中を丁寧に水洗いし、キッチンペーパーで水気を切る。 2. 軽く塩（分量外）をふり、焦げ目がつく程度まで焼く。 3. 昆布でだしを取る。炊飯器に洗った米を入れ、酒、白醤油（又は薄口醤油）、昆布だしを入れて軽く混ぜる。 4. 3に2をのせて、炊飯する。 5. 炊きあがったら5～10分蒸らし、鯛を取り出す。骨を取り除き身をほぐす。※土鍋を使用する場合は沸いてきたら中火12分、火を止めて蒸らし15分。 6. 鯛の身を戻して、ご飯と混ぜ合わせる。 7. 食べる時にきざみみつ葉を盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （一社）徳島県調理師会 元木 達二 

# 白味噌雑煮 徳島県 **郷土料理名**: 白味噌雑煮 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 白味噌、餅、鶏肉、かまぼこ、さといも、小松菜など ## 歴史・由来・関連行事 徳島県の雑煮は個性豊か。たとえば祖谷で食べられている「うちがえ雑煮」は、いりこだしのしょうゆ味で、餅の代わりに石のように硬い石豆腐（岩豆腐）を加える。そのほかの地域でも、使う餅が丸餅だったり、角餅だったり、だしもすまし仕立てなど多様だ。 その中の一つでよく食べられているのが、「白味噌雑煮」。煮干しや昆布でとっただしに、白味噌を溶いて仕上げる。具材には一般的な雑煮と同じ餅やかまぼこのほか、にんじん、だいこん、小松菜、さといもなど豊富な野菜を入れるのも特徴。彩り豊かで優しい味わいの雑煮となっている。ちなみに勝浦では白味噌雑煮に黒砂糖、相生地区では白味噌雑煮に砂糖を入れて食べる家庭もあるという。 ## 食習の機会や時季 ほかの地域同様、正月に食べる。また、昔は12月～3月に採れる「まな」とよばれるアブラナ科の野菜を加えることが一般的であった。現在はまなが手に入りにくくなったため、小松菜や春菊、ほうれんそう、ねぎ、水菜、三つ葉などの青菜で作る家庭も増えている。食べる際にはおせち料理や巻きずしなどが同じ食卓に並ぶ。 ## 飲食方法 煮干しと昆布でだしを取り、下ごしらえをしただいこん、にんじん、さといもなどの硬い根菜を先に入れてやわらかくなるまで煮込む。その後、生しいたけやかまぼこなどのやわらかい具材を加え、白味噌を溶き入れる。仕上げに小松菜などの青菜を添える。餅は焼いた餅を加える家庭もあれば、ゆでて加える家庭もある。また、だいこんは亀甲に切り、にんじんは梅型に抜き、さといもは丸いままを使用するなど、縁起の良い形にすることも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 丸餅: 4個（1個60g） - かまぼこ: 40g - さといも （小さなもの）: 4個（12g） - だいこん: 80g - にんじん: 40g - ほうれんそう: 40g - だし汁: 600ml - 白味噌: 50～60g - すだち: 少々 ## 作り方 1. かまぼこは1cm厚さの日の出切りにする。 2. さといもは皮をむき、上下を切りおとし、六角になるように切る。または、1cm厚さの輪切りにする。下ゆでをしておく。 3. だいこんは5mm厚さの亀甲形に切り、ゆでておく。 4. にんじんは5mm厚さの輪切り（又は花型で抜く）にし、ゆでる。 5. ほうれんそうはゆでて3cm長さに切る。 6. 丸餅は熱湯でやわらかくゆでる。 7. だし汁にさといも、だいこん、にんじんを加え、煮立ったら白味噌で調味する。 8. 椀の底にだいこんを敷き、その上に丸餅をのせ、さといも、にんじん、ほうれんそうを彩りよく盛り、汁をはる。 9. すだちは皮を薄くそぎ、松葉に切り、吸い口にする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# 包飯 徳島県 **郷土料理名**: 包飯 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県西部、阿波町、半田町、貞光町、つるぎ町 ## 主な使用食材 そばの実、鶏肉、油揚げ、にんじん、大根、ちくわなど ## 歴史・由来・関連行事 昔、農村では米が少なく、徳島ではそばの実やそば米で代用した郷土料理が慣れ親しまれていた。その中の一つとされる「包飯」は、そば米雑炊とご飯を別々に炊いて、ご飯の上にそば米雑炊をのせ、混ぜて食べる。そばの実や野菜でかさ増しし、腹持ちが良くなるように工夫されたアイデア料理である。ごはんをそば米で「包む」という意味から、この名で呼ばれるようになった。祖谷のそば米雑炊が山から里に伝わり、包飯へと進化していったと言われる。 ## 食習の機会や時季 もともとは一般的な家庭料理として食べられていたが、現在は若い世代にあまり浸透しておらず、家庭で食べている人もほとんどいなくなった。 ## 飲食方法 そば米雑炊とご飯を別々に炊いて、そば米雑炊の上にご飯をのせ、混ぜて食べる。炊き込みご飯では、包飯とは呼ばないのだという。具材や作り方はどの家庭も同じで、違いはあまりない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば米: 150g（1カップ） - 飯: 150g - 鶏肉（もも肉）: 100g - にんじん: 80g - ごぼう: 100g - こんにゃく: 100g - 竹輪: 60g - 葉ねぎ: 20g - だし汁（煮干し）: 800g - 塩: 5g（小さじ1) - しょうゆ（濃口）: 54g(大さじ3) ## 作り方 1. そば米は、さっと洗いごみや汚れを除いておく。 2. 鍋に水を入れ、そば米を入れて10分くらい沸騰させ蒸らしておく。蒸らし終えたら（10分後）ザルに上げておく。 3. 鶏肉は、小さめに切っておく。 4. にんじんは皮をむき5mm幅で3cmの短冊切りにする。 5. ごぼうはたわしで洗い、ささがきにして酢を加えた水であく抜きをし、水を切っておく。 6. こんにゃくは、5mm幅で3cmの短冊に切り、塩もみ後、洗って塩を除いておく。 7. ちくわは、小口から薄く切っておく。 8. 葉ねぎは小口切りにしておく。 9. だし汁に各材料を入れて煮る。やわらかくなったら調味料（塩、しょうゆ）で味付けして、そば米とご飯を加え汁気がなくなるまで煮詰める。（汁が多いときは、小麦粉を振り混ぜ粘りを加える場合もある。） 10. 9が煮上がると、器に入れ、ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# ずきがし 徳島県 **郷土料理名**: ずきがし **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ずいき ## 歴史・由来・関連行事 里芋の一種であるヤツガシラの葉の部分「ずいき」は、徳島の郷土料理でよく使われる食材。乾燥させたずいきは「おみいさん」や「かきまぜ寿司」の具として使うほか、味噌汁に加えたり、煮付けにして副菜にしたりすることもある。「ずきがし」もまた、ずいきを使った郷土料理の一つ。生のずいきをゆで、酢で和える。やさしい紫色のずいきは、ゆでると一度は黒くなるものの、酢で和えると鮮やかな赤に変わり、テーブルを彩る一品となる。 生のずいきは硬いが、程よくゆでるとしゃきしゃきとした食感が出る。そのほか、酢は砂糖や醤油、徳島の特産品の一つでもある柚子を使った柚子酢などを混ぜ合わせた合わせ酢を使うことが特徴となっている。 ## 食習の機会や時季 ずきがしが食卓に並び始めたのは、砂糖が一般的に料理によく使われるようになってからとされている。よく食べられているのは、芋の収穫前である夏頃。すだちの皮をすりおろして加える家庭もあったという。 ## 飲食方法 皮をむいて5cmほどの長さに切り、酢水に浸けてあくをとってからゆで、油抜きして細切りにした油揚げとともに酢で和える。ずいきはゆでずに、炒めてから使う場合もあるという。また、生でなく干しずいきをゆでて戻してから使う家庭もある。ずいきを触るとかゆみが出ることがあるため、酢でいったん手を濡らしてから調理するのがポイントに。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ずいき（生）: 200g - 油揚げ: 40g - サラダ油（またはごま油）: 8g - 上白糖: 15g - 薄口醤油: 12g - 酢: 15g - 柚子酢: 15g - ごま: 8g ## 作り方 1. 生ずいきは皮をむき、5cmくらいの長さに切る（太い部分は縦に切る）。大さじ1杯の酢（分量外）を入れた水に漬けてアクを抜きザルに上げる。 2. 1を沸騰した湯に入れ2～4分ゆでザルに上げ水に取り絞っておく。 3. 油揚げは縦半分に切り横にして細切りにし、湯をかけ油抜きをする。水気を切っておく。 4. 2、3をサラダ油（または好みでごま油）で炒めて、上白糖、薄口醤油、酢、柚子酢を混ぜた合わせ酢で和える。器に盛り、仕上げにごまをふりかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# 鮎ろうすい 徳島県 **郷土料理名**: 鮎ろうすい **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 勝浦町 ## 主な使用食材 鮎、ご飯 ## 歴史・由来・関連行事 鮎が丸ごと一本入った雑炊を指す「鮎ろうすい」。ろうすいは雑炊がなまった言葉で、「いれろうすい」と呼ばれることもあるのだという。なすやじゃがいも、たまねぎなどの野菜とごはん、鮎をだしで煮込み、味噌で味付けをする。鮎の風味が特徴的な味わい深い一品となっている。 徳島県勝浦町の中心を流れる勝浦川は清流で、鮎を始めとしてうなぎやあめご、鯉などさまざまな川魚が多く生息している。鮎釣りの季節になると県外からも多くの人が訪れ、鮎を堪能するという。 ## 食習の機会や時季 天然の鮎は、6月の鮎釣り解禁の時期が旬となる。瀬張り網漁の「喰い川」と呼ばれる鮎漁が行われ、とれたての鮎をじゃがいもやたまねぎ、なすなどの夏野菜と一緒に雑炊にして食べていた。また、徳島県内では水産資源を保護するため、一部を除いて10月下旬から11月上旬、1月～5月頃は禁漁となっている。そのほか、吉野川や那賀川で養殖が盛んに行われるようなり、6月～8月が出荷時期とされている。 ## 飲食方法 鮎のうろこを取り除き、炊いた米、じゃがいも、たまねぎなどのかための野菜とともにだし汁に入れて煮込む。具材がやわらかくなってきたらなすやしめじ、にらなどのやわらかい野菜と味噌を溶き入れて味つけをし、仕上げる。すだちの薄切りを添えて完成。勝浦川の鮎はコケを食べて育っており、腹まで食べられるので、内臓を取り除かずに加えて独特の風味を味わうのが一般的だが、食べられない人がいる場合は除くこともあるという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鮎: 4尾 - 米: 150g - 水: 7～9カップ - じゃがいも: 150g - なす: 100g - たまねぎ: 120g - しめじ: 100g - にら: 100g - ねさし味噌: 80g - すだち: 1個 ## 作り方 1. 米は洗って水を切っておく。 2. じゃがいもは1.5cm厚さのいちょう切りか、サイコロ切りにする。 3. なすはたてに2つに切って小口から薄く切る。たまねぎは薄切りにする。 4. しめじは石突きをとり、ほぐし、にらは2cm幅に切る。すだちは輪切りにしておく。 5. 平鍋に米と分量の水を入れ、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを加えて強火にかける。 6. 沸騰したら弱火にし、野菜に火が通ったらうろこを除いた鮎を上に並べて煮る。（鮎のお腹に砂がある場合は、内臓を除いておく） 7. 米がふっくらし、鮎に火が通ればねさし味噌を加えて、軽く混ぜながら煮る。 8. 最後に、にらとすだちを加える。煮上がった鮎は鍋の中で頭や骨、ひれなどを除いて混ぜる。器に盛り、七味唐辛子をふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# あめごのひらら焼き 徳島県 **郷土料理名**: あめごのひらら焼き **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 三好市祖谷地域 ## 主な使用食材 あめご、豆腐、こんにゃく、生しいたけなど ## 歴史・由来・関連行事 平たい石を熱して、そのうえで魚や野菜を味噌とともに焼く「ひらら焼き」。平らな石を「ひらら」と呼ぶことから、この名が付いた。三好市祖谷地域で食べられている郷土料理の一つで、その昔は野外で作る料理として親しまれていたという。かまどの上に平たい石を置いて加熱し、鉄板のように石を温めてそのうえで具材を焼き上げる。石が温まるまでには数時間かかると言われ、その間に人々は料理の主となる「あめご」や山菜などを採りに行っていたのだとされる。このほか、祖谷地域の名物でもある「石豆腐（岩豆腐）」やこんにゃくなど、地域ならではの具材を揃える。祖谷地域に古くから住む人々から、自然と生まれた郷土料理だと言われている。 ## 食習の機会や時季 近隣の村の人々との交流の際、おもてなし料理の一つとして供されていた。そのほか、身近な家族や友人が集まるときにもよく食べられていたという。次第に山に遊びに行った際の野外料理としても親しまれるようになったと言われている。 ## 飲食方法 かまどの上に平たい石を置いて、味噌で丸く土手を作る。そこに水や砂糖、酒を入れてじっくりと3時間ほど火を通す。温まってきたらあめごや山菜、こんにゃく、豆腐などをのせて焼く。現在作る際は、ホットプレートに調味料を混ぜ合わせて敷き、あめごのほかに鶏肉や豆腐、じゃがいも、生しいたけなど好みの野菜を置いて焼く方法もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - あめご: 4尾 - 鶏もも肉: 120g - 豆腐: 1丁（300g） - じゃがいも（ごうしゅいも）: 小2個 - 生しいたけ: 中4個 - たまねぎ: 中1個 - 玉こんにゃく: 01月02日丁 - なす: 1個 - ピーマン: 2個 - 味噌: 大さじ2・1／2 - 上白糖: 大さじ2強 - みりん: 小さじ2 - 酒: 大さじ1・1／3 - 水: 大さじ2強 ## 作り方 1. あめごは竹串で串打ちをして焼く。 2. 鶏もも肉は一口大に切る、豆腐は1丁を12切れに切る。じゃがいもはゆでて皮をむく。生しいたけは石づきをとる。たまねぎは4枚の輪切りに切る。玉こんにゃくは12切れに切り、塩でもむ。なすは縦半分に切り、棒状に切る。ピーマンは1個を縦4切れに切る。 3. 味噌、上白糖、みりん、料理酒、水を混ぜ合わせ、ホットプレートに広げる。 4. 3の上に焼いたあめご、野菜等の材料を並べてふたをして焼く。魚、野菜に火がとおり、煮汁が少なくなればできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# ほたようかん 徳島県 **郷土料理名**: ほたようかん **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 黒糖、薄力粉、重曹、みょうばん ## 歴史・由来・関連行事 「ほたようかん」は蒸しパンのようなお菓子。徳島の方言で、中に空洞ができていることを「ほた」と呼び、ふわふわとしたスポンジのような見た目からこう呼ばれるようになった。黒糖を使用するため、濃い茶色の見た目が特徴で、もっちりとした食感とやさしい甘みがある。 大正時代まではほたようかんではなく「松風」と呼ばれた蒸しようかんが食べられており、昭和初期に駄菓子屋で販売され始めたと言われている。 黒砂糖は精製しておらず安価であるため、利用しやすいのはもちろん、味もコクがあって美味しいことから、黒砂糖を使うことが多かったと考えられる。 ## 食習の機会や時季 徳島県民にとっては、馴染み深いおやつの一つ。昔は農作業の休憩として食べられていたとされ、ほたようかんの甘味が疲れを癒やしていた。また、豊作を祝って作られるものでもあったと言われている。多めに作ったときなどは、近所にお裾分けをすることもあった。 ## 飲食方法 黒糖と適量の重曹を使い、甘くふっくらと仕上げるのがコツ。重曹が多いと苦味が出てしまうことも。そのほか、黒砂糖を充分に溶かさなければ、ぼつぼつと黒く穴があいてしまう。甘くて美味しい部分でもあるが、しっかりと溶かして均等に仕上げるのがコツ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (一枠分17.5×17.5cm) - 黒糖（粉末）: 60g - 上白糖: 45g - 熱湯: 130ml - 薄力粉: 135g - みょうばん: 4.5g（小さじ1／2） - 重曹: 4.5g（小さじ1／2） - 黒ごま: 少々（0.5g） ## 作り方 1. 熱湯の一部をとって冷まし、重曹を溶かす。 2. 黒糖、上白糖、熱湯をボウルに入れてよく溶かす。 3. 薄力粉とみょうばんを合わせてふるい、2の中に入れて泡立て器で素早く混ぜ、最後に1を加えて、さっくりと混ぜる。 4. 蒸し器に枠を置き、ぬれ布巾を敷きこみ、3を流し入れ平らにして、強火で18分蒸す。 5. 蒸し上がったら黒ごまをふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# はすいもの茎の酢の物 徳島県 **郷土料理名**: はすいもの茎の酢の物 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県南部 ## 主な使用食材 はすいもの茎、太刀魚 ## 歴史・由来・関連行事 徳島や高知を中心に食べられている「はすいも」は里芋の一種。東南アジアが原産とされているが、沖縄から取り入れられたことから「りゅうきゅう」と呼ばれることもあるという。その名の通り芋ではあるが、食べるのは主に茎と葉の部分となっている。 中でも、はすいもの茎は味噌汁やサラダ、炒め物、煮物、和え物などさまざまな調理に使われるが、そのうちの一つに、太刀魚とともに酢の物にした郷土料理がある。しゃきしゃきとしたはすいもの茎の食感が特徴で、さっぱりとした味わい。 ちなみに、はすいもと似たものに「ずいき」があるが、ずいきは里芋の葉柄を指す。県西ではずいきを食べることが多く、県南部でははすいもを食べることが多い。 ## 食習の機会や時季 はすいもの旬は7月から9月、太刀魚も夏から秋にかけてが旬となっているが、一年中食べられる日常のおかずとして親しまれている。 ## 飲食方法 皮をむいたはすいもの茎と、食べやすい大きさに切って酢に漬けた太刀魚を醤油や酢、砂糖を加えた合わせ酢で和える。仕上げにみょうがを添えたら完成。具材はこのほかにも油揚げやちりめんじゃこ、ツナ缶、大葉などを入れてもおいしいという。太刀魚の皮が苦手な人がいる場合は、取り除いてから作ることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - ハスイモの茎: 400g（大2本） - 塩: 5g（小さじ1） - 太刀魚: 100g（1／4尾） - 塩: 1.5g（小さじ1／4） - 生酢（すだち酢またはゆず酢）: 45g（大さじ3） - 【合わせ酢】砂糖: 25g（大さじ3） - 【合わせ酢】薄口醤油: 30g（大さじ2弱） - 【合わせ酢】酢: 30g（大さじ2） - 【合わせ酢】すだち酢（またはゆず酢）: 15g（大さじ1） - みょうが: 15g（2個） - 青じそ: 2枚 ## 作り方 1. ハスイモの茎は皮をむき、斜めに5mm程度の厚さに切り、水にさらす。 2. 1のハスイモの水を切り、塩5gを振ってしばらくおき、しんなりしたらもみ、水分を出す。ハスイモをさっと水洗いして、よく絞る。 3. 太刀魚は3枚おろしにし、7～8mm厚さの斜めに切る。塩1.5gを振り、30分置く。 4. 3に生酢（すだち酢またはゆず酢）を加えて、15分置く。 5. 合わせ酢の材料を合わせる。 6. 4の太刀魚の水気を切り、2のハスイモと合わせ、合わせ酢を加えて和える。 7. 器に盛り、みょうがの千切りと青じその千切りを天盛りにする ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# あんもち雑煮 香川県 **郷土料理名**: あんもち雑煮 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 餅（あん入り丸餅）、白味噌、大根、金時人参、豆腐など ## 歴史・由来・関連行事 白味噌仕立ての汁に甘いあん入りの丸餅、家族円満の願いを込めて輪切にした大根、金時人参などを入れた雑煮。江戸時代、温暖で雨の少ない気候である香川県では、殖産振興の一つとしてさとうきび栽培が奨励された。讃岐地方の白砂糖は、色が白く口どけがよいことから、綿や塩と並び「讃岐三白」として特産品の代表となった。当時砂糖は貴重品で、一般家庭では普段口にすることができなかったが、明治時代あたりから、年に一度、とっておきの砂糖を使った正月の特別な料理として、雑煮に取り入れるようになったのが「あんもち雑煮」のはじまりといわれている。雑煮に使う白味噌は、保元の乱に敗れ讃岐地方に流された崇徳上皇のもとへ、京都から往来する人々によって伝えられたとされており、冬場の調味料として多くの料理に使われ重宝されてきた。 ## 食習の機会や時季 正月に、おせち料理と共に各家庭で食べられる。白味噌は、大豆の量を減らして米麹を多くし、塩分を控えて、12月頃正月用に仕込み、1ヵ月くらい熟成させた甘口の味噌である。 ## 飲食方法 煮干しでとっただし汁に、丸く輪切にした大根、金時人参を入れ、具材が柔らかくなったらあん餅を入れ、餅が柔らかくなったら豆腐を入れ、一煮立ちしたら白味噌を煮汁で溶いて入れる。餅が椀にくっつかないように椀の底に大根をおき、その上にあん餅を入れ、さらにその上に大根、金時人参を彩りよく盛り、最後に青のりを振りかけて食す。具材は大根、金時人参や、豆腐が中心であるが、里芋や白ねぎを取り合わせる場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 餅（あん入り丸餅）: 5個 - 金時人参（3～5cmの太さ）: 50g - 大根（3～5cmの太さ）: 150g - 豆腐: 01月03日丁 - 白味噌: 100～130g - 煮干のだし汁: 5カップ（餅の量により加減する） - 青のり: 適量 ## 作り方 1. 大根、金時人参は厚さ2mm位の輪切りにする。豆腐は長さ3cm、厚さ1cmの拍子木切りにする。 2. 煮干で出汁を取り、1を入れて煮る。 3. 野菜が柔らかくなったら、丸餅を入れ、餅も柔らかくなったら豆腐を入れ一煮立ちする。 4. 白味噌を煮汁でのばしながら入れる。 5. 餅が椀にくっつかないように椀に大根をおき、その上に餅をのせ、輪切にした大根、金時人参、豆腐を彩りよく盛り、最後に青のりを振る。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# しょうゆ豆 香川県 **郷土料理名**: しょうゆ豆 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 乾燥そら豆、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 乾燥させたそら豆を煎って、熱いうちに醤油、砂糖と唐辛子を混ぜた調味液に漬け込んだもの。煮豆とは異なり、醤油に漬け込む前に豆を煎ることで、軽く噛むと口の中でポロッとくだける独特の食感が楽しめる。讃岐（現在の香川県）でしょうゆ豆づくりが始まったのは江戸時代と考えられている。その発祥については、文禄年間に醤油の醸造が始まった小豆島が発祥の地であるという説や、四国八十八ヵ所巡礼のお遍路さんを接待するために煎っていたそら豆が近くにあった醤油の壺に転がり込み、あとでその豆を食べてみると、香ばしい豆の香りと醤油がほどよく合い美味しかったのが「しょうゆ豆」の始まりといういわれもある。そら豆の栽培は、明治時代以降、日本中に普及した。香川県は温暖な気候に恵まれ、そら豆の生育には最適の土地柄であることから、農家では稲の裏作としてつくられるようになり、現在では特産野菜のひとつとなっている。昔の「しょうゆ豆」には、「讃岐長さや」という種類が使われていたが、現在「しょうゆ豆」の原料として用いられている乾燥そら豆は、ほとんどが輸入品である。 ## 食習の機会や時季 常備菜や酒の肴として、一般家庭や飲食店で年間を通してよく食べられている。またおせち料理で黒豆の代わりに食べる家庭もある。かつては、どこの農家でも稲の裏作として年中食べる量のそら豆を栽培し、農繁期の常備菜として「しょうゆ豆」をつくっていた。また、保存がきくため重宝され、地域におけるさまざまな行事での郷土料理として欠かせないものであった。 ## 飲食方法 乾燥させたそら豆をほうろく、またはフライパンに入れて弱火で煎る。鍋に水、醤油、砂糖などを入れ、これを煮立たせた調味液に煎ったそら豆を入れて一晩ねかせる。昔は砂糖をほとんど使わず、そら豆の甘さを生かしていたが、現在は家庭により甘みの度合いが異なる。また好みで、しょうが汁を風味付けに加える家庭もある。盛り付け後は皮ごと食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 乾燥したそら豆: 1カップ - 唐辛子: 2本 - 【調味料A】砂糖: 大さじ3～5 - 【調味料A】濃口醤油: 1/2カップ - 【調味料A】水: 1カップ強 ## 作り方 1. そら豆を、ほうろくか厚手のフライパンに入れて、弱火で20～30分芯まで火が通るようにじっくりと煎る。 2. 鍋に調味料Aと種を取り除いた唐辛子の輪切りを入れて、煮立たせる。 3. 2に1の煎った豆を熱いうちにジュっと入れ、蓋をして一晩おく。 4. 少し硬いようであれば20～30分、弱火で炊くと柔らかい豆となる。 5. ※煎った豆を2～3時間水につけてから調味液に入れる方法もあり、そうすると、そら豆がより柔らかくなる。（その場合は、調味料と合わす水は1/2カップくらいで良い） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# しっぽくうどん 香川県 **郷土料理名**: しっぽくうどん **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 うどん、大根、人参、豆腐、油揚げ、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 香川県でいう「しっぽくうどん」は、秋から冬にかけてとれる数種類の野菜と油揚げを煮干しの出汁で一度に煮込み、ゆでたうどんの上から具材とともにかけてつくる料理で、野菜の甘みやうまみに油揚げの味が加わり、寒い季節にとても美味しく食べられる。「讃岐うどん」の特徴であるコシの強さとなめらかな食感に加えて、地元でとれる季節の野菜を活かした代表的な冬の郷土料理である。香川県でうどんづくりが盛んになった理由としては、雨量が少なく、温暖な気候がうどんの材料に適した良質な小麦の栽培に適していたこと。「伊吹いりこ」で名高い伊吹島を中心とした瀬戸内海では、煮干しの原料となるカタクチイワシが豊富にとれること。海岸一帯が遠浅で砂浜が多いことから塩づくりが盛んであり、その塩を原料の一つとする醤油が小豆島などで生産されていることなど、複数の条件が挙げられる。江戸時代に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」にはうどん店が描かれており、この時代には、すでにうどんが普及していたことがうかがえる。 ## 食習の機会や時季 秋から冬にかけて、冬野菜が出回る時期に、一般家庭では寒い冬の食事、または来客時の食事に出される。飲食店では、季節限定メニューとして提供される場合が多い。年末に、年越しそばの代わりに食べることもある。 ## 飲食方法 大根や人参など、季節の野菜を煮干しの出汁とともに一度に煮込み、ゆでたうどんの上から具材ごと汁をかけて盛り付ける。具材が多く、これだけで一食となる。薬味として小口切りにした細ねぎやすりおろしたしょうがを加えるとさらに美味しくなる。出汁は煮干しが多いが、家庭によってカツオや昆布の出汁にしたり、里芋やしいたけなど好みの具材を加えたりと家庭や飲食店によりさまざまである。また、こくを出すために、鶏肉や豚肉を入れることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ゆでたうどん: 4玉 - 油揚げ: 1枚半 - 大根: 300g - ねぎ: 5本 - 人参: 150g - 豆腐: 1/2丁 - 薄口醤油: 40ml - だし汁（煮干し）: 5カップ（好みで昆布、カツオ節等でとってもよい） ## 作り方 1. 大根、人参は3cmの長さの短冊切りにする。油揚げは油抜きをして短冊切りにする。 2. ねぎは3～4cmの長さに切り、豆腐は3cmの長さ、7mmの厚さの短冊切りにする。 3. 煮出し汁を煮立て、大根、人参、油揚げを入れ、少し煮てから豆腐を加え、次に醤油を入れ、味をふくませる。最後にねぎを入れて火を止める。 4. 別の鍋に湯を沸かし、うどん玉を温めて器に入れ、3をかける。 5. 春菊など、青味のものを散らしても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# 押し抜きずし 香川県 **郷土料理名**: 押し抜きずし **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、サワラ、そら豆、卵、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 春から初夏にかけて、そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると、脂が乗ったサワラが外洋から瀬戸内海に入り、サワラの旬を迎える。讃岐の農家では、麦刈りや田植え前の農閑期にサワラ1本を購入して様々なサワラ料理をつくり、親類縁者を招いて酒盛りをする「春祝魚（はるいお）」と呼ばれる習慣がある。この「春祝魚」の主役はサワラの「押し抜きずし」である。また若嫁のいる家では、姑がサワラを買い、南天をしいた魚箱に入れたものを持たせて嫁を里帰りさせる。里帰りした実家では、内内での「春祝魚」をし、嫁は、実家でつくった「押し抜きずし」を婚家へ手土産として持ち帰ることで実家と婚家との仲を取り持つ機会とした。サワラの「押し抜きずし」による「春祝魚」は、地域により、「麦うらし」や「サワラ初穂」という名前で同様の習慣が残っている。 ## 食習の機会や時季 サワラ漁が盛んになる4月下旬から6月にかけてつくられる。 ## 飲食方法 型にすし飯を入れて、その間に煮た野菜の小切りをはさみ、上には、サワラと山椒とそら豆、彩りにエビ、卵焼き、きぬさや、紅しょうがなどの具材を型に並べて押し出す。押し型は、四角や扇、松、梅などさまざま。旬の食材を取り入れた彩り豊かな料理である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12個分) - 米: 5カップ - 【卵】卵: 1個 - 【卵】塩: 小さじ1/4 - 【ふき】ふき: 2本 - 【ふき】だし汁: 大さじ3 - 【ふき】酒: 大さじ2 - 【ふき】砂糖: 大さじ1 - 【ふき】塩: 小さじ1/2 - 【しいたけ】しいたけ: 4枚 - 【しいたけ】もどし汁: 1/2カップ - 【しいたけ】砂糖: 大さじ1 - 【しいたけ】醤油: 大さじ1 - 【しいたけ】みりん: 大さじ1 - 【凍豆腐】凍豆腐: 1個 - 【凍豆腐】だし汁: 1カップ - 【凍豆腐】砂糖: 大さじ2 - 【凍豆腐】塩: 小さじ1/2 - 【凍豆腐】酒: 小さじ1と1/2 - 【凍豆腐】薄口醤油: 小さじ1/2 - 【サワラ】サワラ: 300g - 【サワラ】塩: 大さじ1 - 【サワラ】酢: 1/2カップ - 【そら豆】そら豆: 12粒 - 【そら豆】塩: 少々 - 【そら豆】砂糖: 小さじ1 - 【合わせ酢】酢: 1/2カップ - 【合わせ酢】砂糖: 130g - 【合わせ酢】塩: 15g - 山椒の葉: 適量 ## 作り方 1. 米を炊き、合わせ酢を入れてすし飯をつくる。 2. ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、皮をとり小口切りにし、調味液で汁気がなくなるまで煮る。 3. しいたけはもどして細切りにし、もどし汁と調味料で煮る。 4. 卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る。 5. サワラの切り身は、塩をして30分くらいおいた後、酢につけて1時間くらいおく。 6. そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする。 7. 凍豆腐はぬるま湯でもどして水にさらし、小さく切って調味液で汁気がなくなるまで煮る。 8. 押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分おき、2、3、6、7を適量入れ、その上にすし飯をおき、卵、サワラ、そら豆など配置良く並べ上から押して型から出す。山椒の葉をたたいてその上に飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# なすそうめん 香川県 **郷土料理名**: なすそうめん **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 中讃地域 ## 主な使用食材 そうめん、なす ## 歴史・由来・関連行事 旬のなすと小豆島特産のそうめんを用いて、唐辛子で味を引き立てた家庭料理で、主食にもおかずにも最適である。そうめんは少しご飯の足らない時に常備しておくと便利な食材であり、なすそうめんは「おなすにそうめんを抱かせる」といわれるように主婦にとっては大変扱いやすく熟練したこつを必要とせず、簡単につくれるので、広く一般家庭に浸透している料理である。なすは油と煮汁を含んで柔らかく、ボリュームもあり、食欲のない暑い夏にも食べやすく、夏バテ防止にもなるといわれている。香川県西部で栽培され、一般的ななすの約3倍の大きさで皮が柔らかい品種の三豊なすを使うことも多く、そのとろけるような食感が、出汁によく合い具材として重宝される。昔からのなすそうめんは、唐辛子とそうめんだけでつくっていたが、ここでは、油揚げ、しょうがを加えている。 ## 食習の機会や時季 手軽に栄養をとることができ、夏バテ防止にも有効とされる。主食にもおかずにも適していることから、農家を中心に家庭ではよく夏の食卓に上がっている。 ## 飲食方法 なすに切り目をいれて水につけ、アク抜きした後、水気をとり、厚手の鍋に入れ、油で炒める。これに油揚げと唐辛子を加え、いりこのだし汁に砂糖と醤油を加えて煮た後、あらかじめ硬めにゆでたそうめんを入れるとできる簡単な料理である。薬味にしょうがやねぎを入れるとさらに美味しい。汁を温かくしても冷やしても、なすや油揚げに出汁がしみ込んで美味しく食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 三豊なす: 中2個 - そうめん: 200g - しょうが汁: 1かけ - 油揚げ: 1枚 - 薄口醤油: 45ml - 砂糖: 30g - だし汁（いりこ）: 700ml - 唐辛子: 1本 - 油: 少々 - ごま油: 少々 ## 作り方 1. なすは縦8等分に切り、斜めに切り目を入れて水につけてアク抜きをする。しょうがはすりおろしてしぼり汁をとる。唐辛子は種を除き、1/3はキッチンバサミで輪切りにする。残りはそのままで用いる。 2. 油揚げは油抜きをしたのち、8等分の三角の形に切る。 3. そうめんは硬めにゆでる。 4. 厚手の鍋に油を入れてよく熱し、水気をとったなすを加えて軽く炒める。 5. 4に2を加え、そのままの唐辛子、だし汁、調味料を加えて煮る。 6. 煮えてきたら、そうめんを入れて、ごま油としょうが汁を加える。（このとき煮えすぎないよう注意する） 7. 適当な皿に盛り付け、唐辛子の輪切りを上に飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# まんばのけんちゃん 香川県 **郷土料理名**: まんばのけんちゃん **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 まんば、油揚げ、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 冬場の香川県の郷土料理の代表的な料理である。まんばは、10月から4月が旬の高菜の一種で、独特のアクが特徴。県内全域で栽培されており、家庭菜園でも見かける。株の外側から葉を取っても次々と芽吹くので、「万葉」と名付けられた。同じ意味合いで千葉や百貫ともいわれている。東讃地域では「まんば」、西讃地域では百貫が訛って「ひゃっか」と呼ばれている。野菜の少ない冬に深緑や暗紫色の大きな葉を伸ばすが、寒くなり霜を何度も被ることで柔らかくなり甘みが増す。栄養豊富で、ビタミンCも多く含む。けんちゃんは、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めたしっぽく料理のけんちんがなまったといわれている。西讃地域では、豆腐を雪に見立てて「ひゃっかの雪花」と呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 まんばは、家庭菜園でもよくつくられ、寒に入ると柔らかく甘みも増すので、冬場の惣菜として今も一般家庭で日常的につくられる。 ## 飲食方法 まんばは、ゆでてから水にさらしアクを抜く。小さめの煮干しは、頭ごと加えると良い出汁が出る。大きい煮干しは、頭と内臓や骨をとってから使う。鍋に油を熱し、煮干しを香ばしく炒めた後刻んだまんばを炒める。豆腐や油揚げを加え、豆腐を崩しながらさらに炒める。最後に出汁や調味料で煮て味をととのえる。具材や味付けは、家庭によりさまざまである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - まんば: 大8枚 - 油揚げ: 1枚 - 豆腐: 1/2丁 - 煮干し: 少々 - サラダ油: 大さじ1 - 醤油: 大さじ2 1/2 - だし汁: 2/3カップ ## 作り方 1. まんばはゆでて水につけ、アクぬきをしてしぼり、1.5cm位に切っておく。 2. 豆腐は軽く水気をきり、油揚げは3cmの短冊切りにする。 3. 鍋に油を熱し、煮干しを入れて香ばしい香りが出るまで煎り、1のまんばを入れて炒める。 4. 2の豆腐、油揚げを入れ、豆腐は木しゃもじでくずして炒める。 5. だし汁、調味料を加えて煮て味をととのえる。 6. 器に盛り付ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# いりこ飯 香川県 **郷土料理名**: いりこ飯 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 西讃地域 ## 主な使用食材 米、いりこ、人参、大根、里芋、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 「いりこ飯」は、いりこと呼ばれる煮干しを使った炊き込みごはん。瀬戸内海では、いりことなるカタクチイワシの漁が盛んで、とりわけ西讃（香川県西部）地域に位置する伊吹島周辺は有数のいりこの産地として知られている。いりこづくりは、鮮度が重要である。漁獲されたカタクチイワシは、わずか30分間で伊吹島に運ばれ煮沸される。この漁獲から加工までの作業を同じ業者が一貫しておこなう体制が、上質ないりこの生産に繋がる。漁獲から店頭に並ぶまでは1～3日。スピードを重視するカタクチイワシ漁だが、水揚げには細心の注意を払う。魚体を傷つけないよう、網に魚が入る量を加減するには熟練の技を必要とする。穏やかな瀬戸内海で生産されるいりこは、濃厚で旨味の強い出汁がとれる。香川県では、いりこ出汁が、和食料理に欠かせず、名物の讃岐うどんをはじめ、さまざまな家庭料理にいりこ出汁が使われている。また、いりこの身も、煮物や天ぷらとして食べることが多く、食文化を支える代表的な食材の一つである。 ## 食習の機会や時季 日常食として、季節を問わずつくられている。 ## 飲食方法 いりこの頭と腹を除き身を割る。いりこの頭は水につけて出汁をとる。切った具材と米、いりこの身、いりこ出汁、調味料を釜に加えて炊き上げる。きのこ類やごぼう入れる場合も多いが、具材は野菜の時期や家庭の好みにより異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - 米: 1升 - 【調味料A】醤油: 大さじ6 - 【具】いりこ: 80g - 【具】油揚げ: 1枚 - 【具】人参: 140g - 【具】大根: 400g - 【具】里芋: 400g - 【具】こんにゃく: 1枚 ## 作り方 1. 米は30分位前に洗っておく。 2. いりこは頭と腹を除き、身を割る。頭は水につけておき、出汁をとる。 3. 野菜は皮をむき、油揚げ、人参、大根、こんにゃくは2cmの短冊切りに、里芋は5mm幅の半月切りにする。 4. 釜に、米、いりこだし汁、水を分量まで入れ、3の具といりこの身、調味料Aを加えて炊く。 5. ※ごはんは一度にたくさん炊くほうが美味しいため、昔から米1升単位で計算しているが、家族の人数に合わせて調整して良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# てっぱい 香川県 **郷土料理名**: てっぱい **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 フナ(最近はコノシロ、サゴシ、サバを使うことが多い）、大根、細ねぎ、唐辛子 ## 歴史・由来・関連行事 讃岐平野に点在するため池の淡水魚であるフナは鉄砲と呼ばれた。これを三枚におろし、薄切りにし、塩じめ、酢じめにして大根とともに讃岐の白味噌を用いた酢味噌で和えた鉄砲和えは、てっぱいと呼ばれ、酒の肴やおかずとして重宝がられてきた讃岐の味である。降水量が少ない香川県では、近年まで農業用水には主にため池を活用していた。県内のため池の数は1万ヵ所を超え、県土の総面積に対するため池の密度では全国一（香川県HP）である。ため池にはフナが生息しており、農繁期が終わる秋から冬にかけてため池の水を抜く際には、フナが産卵期で、脂がのって身がしまり、淡水魚特有の臭みも少なくなってくる。昔からこれを寒ブナと呼び、海が遠い山村や農村地域の人たちの食生活のうえで、貴重なたんぱく質源となっていた。この寒ブナの味を最高に生かせる料理がてっぱいである。フナの旬は冬である。「寒ブナ」と名付けられるほど、脂がのる上に臭みが少なく、身もしまって美味しくなる。県内では、現在も約300のため池でフナの養殖がおこなわれている。全国でもトップクラスの生産量を誇り、郷土料理として県内で出回るだけでなく県外にも出荷されている。「てっぱい」の語源は、フナのことを鉄砲と呼んだことから「鉄砲和え」が訛ったとされる説がある。 ## 食習の機会や時季 ため池の水を抜く冬に男達が生きたフナを使ってつくる料理で、昔は伊勢講やいろいろな寄り合いの席での酒の肴として、冬の客膳には欠かせないものであった。 ## 飲食方法 フナ（コノシロ）を三枚におろし細切りにする。塩をかけたあとに酢に浸す。短冊切りにした大根を塩もみにし、白味噌を用いた酢味噌に刻んだ細ねぎや唐辛子を入れ和える。酢の代わりにだいだいのしぼり汁を使うこともある。また、柚子の皮を千切りにして混ぜることもあり、爽やかな柚子の香りが美味しさを引き立たせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - コノシロ: 中1匹 - 大根: 600g - 唐辛子: 1本 - 細ねぎ: 少々 - 塩: 少々 - 【調味料A】白味噌: 100g - 【調味料A】砂糖: 60g - 【調味料A】酢: 大さじ3 ## 作り方 1. 魚は3枚におろし、腹骨をすきとり0.5cm幅の細切りにして塩少々を振りかけて30分くらいおき、これに酢をつかるくらいかけてさらに15～20分つけておく。 2. 大根は皮をとり長さ4cm幅0.5mmの短冊切りにして塩を振ってもみ、10～15分おいてしんなりしたら、水分をよくしぼる。 3. 唐辛子は種を除き輪切に、細ねぎは細かい小口切りにする。 4. ボウルに白味噌と砂糖を入れてよく混ぜ合わせた中に酢を少しずつ加えてのばす。 5. 4に2と3を入れ、混ぜ、最後に1を加えて和える。 6. ※白味噌自体が甘いので、砂糖の量は好みによって加減する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# アジの三杯 香川県 **郷土料理名**: アジの三杯 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 アジ ## 歴史・由来・関連行事 夏、かつては地引き網を引く手伝いをすると、大人でも子どもでも漁師がアジやイワシを分けてくれた。「アジの三杯」はこの新鮮な小魚を使った郷土料理。酢につけることで、魚の骨を柔らかくし丸ごと食べられるようになるだけでなく、保存性も増す工夫に富んだものである。アジは、魚の中でも「味が良い」ということから名付けられたとも言われる。瀬戸内海では、夏から秋にかけて小アジがとれるようになり、秋には15cmほどに成長し旬を迎える。瀬戸内海は浅瀬が多く、えさとなるプランクトンが豊富なことなどから、アジをはじめ、年間を通じて豊かな海産物に恵まれ、昔から多様な魚料理が継承されてきた。 ## 食習の機会や時季 夏から秋にかけて瀬戸内海に入るアジを使う。昔から夏祭りの酒肴としても親しまれてきた。爽やかな三杯酢の酸味が暑い夏にも食欲をそそる。また魚を丸ごと食べることができるので、たんぱく質と脂質に加えて、骨に含まれるカルシウムの摂取が健康増進にも寄与してきた。 ## 飲食方法 アジの腹わたを取り除き、焦げ目がつくように焼く。三杯酢をつくり、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りなどの薬味を加える。三杯酢に焼き立てのアジをつける。最後にすだちや青じそを好みで添える。アジだけでなく、サッパやキスなどの小魚でつくられることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - アジ: 小8匹 - 【調味料A（三杯酢）】酢: 1/2カップ - 【調味料A（三杯酢）】砂糖: 50g - 【調味料A（三杯酢）】濃口醤油: 70ml - 【調味料A（三杯酢）】だし汁: 50ml（酸味が和らぐ） - 【調味料A（三杯酢）】塩: 少々 ## 作り方 1. アジは、腹わたを取り除く。（小アジは、身がくずれるので、腹わた、ぜいごをとらないほうが良い） 2. 焼き網で、まず、表身を色良く焼き、焦げ目がついたら裏返して、中まで火が通るように焼く。 3. 調味料Aを合わせ、三杯酢をつくる。季節により、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りを加える。 4. 3に2の焼きたての熱いアジをつける。時々、裏返して味を染み込ませる。すだちの輪切りやくし型切りをそえたり、青しそをあしらう。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# いもたこ 香川県 **郷土料理名**: いもたこ **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 タコ、里芋 ## 歴史・由来・関連行事 「いもたこ」は、瀬戸内海でとれる新鮮なタコと里芋を煮付けたシンプルな郷土料理で、海と里の幸を組み合わせた特徴ある一品。使われるタコは、手長ダコが一般的であるが、瀬戸内海では、マダコやイイダコなど数種類のタコが年間を通じてとれる。貝類に加え、エビやカニなどの栄養豊富なえさで成長するため、瀬戸内海のタコは、甘く風味が強いといわれている。また、たんぱく質やビタミン、タウリンがバランスよく含まれることから疲労回復に効果があり、昔から定番の食材として親しまれてきた。里芋は、県内でも多く栽培されており、蒸した里芋は、かつて子どものおやつとしても重宝していた。田んぼの片隅にも植えていたことから「田いも」とも呼ばれる。さつまいもやじゃがいもとは異なり、親芋から数が増えるため、子孫繁栄の象徴として祭りや正月などハレの日のごちそうに用いられてきた。 ## 食習の機会や時季 かつて正月や婚礼などのハレの日に食べられていたが、現在は日常的につくられる。 ## 飲食方法 タコを塩もみした後、さっとゆでる。里芋は小口に切り、塩でぬめりをとる。鍋に調味料、切ったタコ、里芋を加え煮る。惣菜や酒の肴として食卓に上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 里芋: 800g - タコ: 500g - だし汁: 300ml - 濃口醤油: 40ml - 砂糖: 50g - みりん: 大さじ1 - 酒: 小さじ1 ## 作り方 1. タコは塩でもみ、さっとゆで、適当な大きさに切る。 2. 里芋は皮をむいて小口に切り、塩でぬめりを取っておく。 3. 鍋にだし汁と調味料を入れてひと煮立ちさせ、タコと里芋を入れ、里芋が柔らかくなるまで弱火で煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# ばらずし 香川県 **郷土料理名**: ばらずし **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、油揚げ、ごぼう、しいたけ、里芋 ## 歴史・由来・関連行事 「ばらずし」は、酢飯に季節の野菜などの具を混ぜ合わせたもので、おもにハレの日に食べる。客用には、サワラ、サバ、コノシロなどを酢でしめたもの、アナゴの照焼き、錦糸卵、紅しょうが、木の芽などをあしらう。神社の春秋の祭り、馬節句、ひな祭り、棟上げ、結婚披露宴、法事などの際、一番のごちそうであった。中讃地域にある宇多津町の「ばらずし」は、甘い味付けが特徴である。宇多津町は、江戸時代、高松藩の港であったことから、砂糖を入手しやすい地域であった。また、江戸時代から昭和40年代まで、当地は全国有数の塩の生産地であり、体力が必要とされる塩づくりの人々には、甘いものが好まれていた。このようなことから、宇多津町において甘い「ばらずし」がつくられるようになったと推測される。 ## 食習の機会や時季 春や秋の祭り、冠婚葬祭など特別な行事のときには、「ばらずし」が振舞われた。子どもから大人までが集まり、賑やかにおしゃべりをしながら、旬や好みにより多様な具材を使った「ばらずし」をつくることで、その時々の行事や食材が話題に上がり、料理の味だけでなく、地域の歴史や文化が伝わる場にもなっていた。 ## 飲食方法 昆布や酒を合わせて米を炊く。エビをゆで、里芋やごぼうなどの具材を切って薄味に煮る。合わせ酢を混ぜたごはんに具材を加え、手早くかき混ぜる。器に盛り付け、アナゴや錦糸卵などを彩りに添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3合（昆布 5cm1枚、酒 小さじ2） - 【合わせ酢】酢: 60ml - 【合わせ酢】塩: 小さじ1強 - 【合わせ酢】砂糖: 50～70g - 【具】油揚げ: 1/4枚 - 【具】人参: 40g - 【具】ごぼう: 20g - 【具】しいたけ: 3枚 - 【具】里芋: 小2個 - 【具】れんこん: 30g - 【具】エビ: 80g - 【飾り】卵: 1個 - 【飾り】きぬさや: 30g - 【飾り】アナゴ: 少々 - 【飾り】紅しょうが: 少々 ## 作り方 1. 米は昆布、酒を加えて普通に炊く。 2. 具の用意をする。エビは塩ゆで、ごぼうはささがきにして水にさらす。里芋は粗いさいの目切りにし塩もみして水にさらす。れんこんは小さい小口切り。人参、油揚げ、しいたけは細かい短冊切り。煮干しで出汁をとり、具を薄味に炊いて、ざるにあげておく。 3. 合わせ酢の材料を火にかけ、砂糖と塩を溶かしておく。 4. はんぽ（おひつ、すし桶）に熱いごはんをうつし、合わせ酢を混ぜ合わせる。（この時は、うちわであおいでつやを出す）2の具を加えて手早くかき混ぜる。 5. 器に盛り、つけ焼きにしたアナゴ、錦糸卵、塩ゆでにした斜め千切りのきぬさや、紅しょうがを飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# 打ち込み汁 香川県 **郷土料理名**: 打ち込み汁 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、大根、人参、里芋、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 「打ち込み汁」は、農村の冬の寒い日の日常食として、手早くつくる汁物の1つ。いりこだしに季節の野菜をふんだんに入れ、塩を加えず小麦粉と水だけで簡単にこねて打っためんをそのまま入れて煮込んでつくる。めんが太かったり細かったりするのも、手づりの楽しさの1つ。打ち立てのめんを、別ゆでせずそのまま入れる様子から「打ち込み汁」と名付けられたとされる。温暖で雨の少ない香川県は、小麦の生産に適しており、小麦粉が家庭でも身近な食材として使われてきた。また、「伊吹いりこ」で名高い伊吹島を中心に、瀬戸内海では出汁の原料となるカタクチイワシが豊富にとれることなども、うどんが身近な料理となった要因であるといえる。 ## 食習の機会や時季 農村の寒い冬の日の夕飯として、旬の野菜を豊富に使い用いつくられて、家族にも喜ばれる献立であった。ハレ食の手打ちうどんに対して打ち込み汁は、冬の日常食として手軽につくられた。 ## 飲食方法 最初にボウルに小麦粉と水を入れて簡単にこね生地をつくりねかす。生地をねかす間に大根や人参などの具材を準備する。鍋に出汁を入れ、具材を煮る。具材を煮ている間に生地をのばして切り、煮汁が沸騰したらめんを加え、めんが煮えたら味噌で味をととのえる。最後にねぎを添える。具材は、旬や好みにより多様で、鶏肉や豚肉、しいたけなどを入れてもよいとされる。また、家庭により醤油で味をつける場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 小麦粉（中力粉）: 300g - 水: 160ml - 大根: 300g - 人参: 100g - ごぼう: 100g - 里芋: 150g - 油揚げ: 1枚 - ねぎ: 少々 - 中味噌: 100g - だし汁（煮干し）: 7カップ ## 作り方 1. ボウルに小麦粉と水を入れて手早くこねて生地をつくりねかす。 2. 大根、人参、油揚げは短冊切り、ごぼうはささがき、里芋は一口大に、ねぎは2cmくらいの大きさに切る。 3. 鍋にだし汁を入れ、大根、人参、里芋、ごぼう、油揚げを入れて煮る。 4. まな板に打ち粉をふり、1の生地をめん棒でのばし、すこし太めのめんに切る。 5. 3が沸いたら4のめんを入れ、7～8分煮てめんが煮えたら味噌で味をととのえる。 6. 最後にねぎを入れるとできあがり。 7. ※鶏肉、豚肉、生しいたけなどを入れても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政部農業経営課 

# カンカンずし 香川県 **郷土料理名**: カンカンずし **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 東讃地域 ## 主な使用食材 米、サワラ ## 歴史・由来・関連行事 「カンカンずし」は、江戸時代から伝わる保存食で、さぬき市鴨部地域で発祥し、さぬき市のほぼ全域に伝承されている。一升ほどのごはんが入るすし箱にすしめしを詰め、その上に酢でしめたサワラを並べ、蓋をして木枠をくさびで打ち込む。その音がカンカンと聞こえることから名前がついた。すし箱をいくつも重ねるため一度に大量につくることができる。また、魚を塩と酢でしめているため、冬では1週間、夏でも2～3日保存がきく。かつて鴨部地域一帯の各家庭には、すし箱や木槌などの道具が一式揃えられていた。すし箱は、昔は固くて無臭のセンダンの木が主流であったが、近年はほとんど杉や檜が使われている。昔は農繁期を前にして、地主が奉公人にふるまった料理であったため、末席にいる者に放り投げて渡しても形が崩れないほど締まったすしであることから、別名「ほらいたずし」とも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 讃岐の農家では、麦刈りや田植え前の農閑期にサワラ1本を購入して様々なサワラ料理をつくり、親類縁者を招いて酒盛りをする。この習慣は「春祝魚（はるいお）」と呼ばれ、「カンカンずし」も、はるいお料理の一つとしてつくられていた。また、農繁期の保存食として食べられた。今でも法事などの行事の時につくられている。 ## 飲食方法 サワラを刺身にし、塩を付けたあとに酢につける。保存が利くよう身の中が白くなるまで酢でしめる。すし用の木箱に葉らんを敷き、すしめしを詰め、サワラを並べてから、さらに葉らんを載せ上から蓋をおく。いくつもの木箱に同様にすしを詰め、枠に収めたあとに木槌でくさびを打ち込み押し固める。翌日に味が馴染んでから切り分ける。山椒の葉を添えることもある。またサワラのない時期は、アジやコノシロを使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 米: 1升 - 酢: 1カップ強 - 塩: 30g - 砂糖: 200g - みりん: 50ml - サワラ: 1kg（廃棄部込） ## 作り方 1. 活きの良いサワラを3枚におろし、中骨にそって包丁を入れ節にとる。 2. 刺身に切って刺身の3％の塩をあて20分位おいた後、さっと洗い水気を取り、酢に1時間くらいつける。身の中まで白くなるほど酢でしめること。 3. すし箱に葉らんを敷き、すし飯を5cmの厚みに詰め、サワラを並べ、さらに葉らんをおき、上蓋をのせる。 4. いくつものすし箱に同じ要領で詰め、特製のすし枠におさめ、さんをして木槌でくさびを打ち込み、重石をかける。 5. 一晩おき、翌日味が馴染んでから切り分ける。好みにより山椒の葉を飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# はげ団子 香川県 **郷土料理名**: はげ団子 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 香川県では、麦を刈る5月から田植えをする6月にかけて農繁期を迎える。半夏生（はんげしょう）と呼ばれる7月2日ごろは節目であり、「半夏までに田植えを終えないと半夏半つくになる」とされ農家は遅れまいと仕事を急ぐ。また「半夏のはげ上がり」と言われ、降り続いた雨がやみ梅雨が明ける時期でもある。この晴れた日に「はげ団子」をつくって食べ半日ほど疲れを癒す。収穫したばかりの小麦粉でつくるだんごはつるりとした光沢があり香りが良い。「はげ団子」という名前は、半夏に食べることやだんごの表面にあんがまだらにつく様子から付けられた。 ## 食習の機会や時季 半夏生に新麦でだんごをつくり、自然の恵みに感謝しながら休息をとる習わしがある。つくった「はげ団子」は神仏に供え家族で食べる。 ## 飲食方法 小豆またはささげをたっぷりの水で柔らかく煮る。豆と同量の砂糖を入れさらに煮詰める。この時に塩を少し加えると甘みが引き立つ。小麦粉を水で練り生地をつくる。湯を沸かし、一口サイズのだんごを落とす。だんごが浮かんできたらざるに上げる。だんごの水気を切ってから全体にあんをまぶす。生地の中にあんを入れ鉄板で焼いたり、だんごを蒸したり、あんの上からきな粉をまぶしたりと地域により食べ方に特色がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 400g - 水: 200g - 塩: 少々 - 【あん】小豆: 100g - 【あん】水: 適量 - 【あん】砂糖: 100g - 【あん】塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. あんをつくる。小豆またはささげは、しぶがあるので、たっぷりの水からゆでて、途中沸騰したら、しぶ切りするため湯は捨てる。再び、たっぷりの水を加えて柔らかく煮る。煮えれば、砂糖を加えてまとまるほどの硬さまで焦がさないように煮つめる。塩を入れ、甘みをひきたたせる。 2. 小麦粉を水で練り、耳たぶ程度の硬さの生地をつくる。湯を沸かし、沸騰している湯の中へ、木杓子で一口大の大きさのだんご生地をすくって落とす。浮かび上がればざるにとる。 3. 2の水気を切って、熱いうちに1のあんをまんべんなくまぶす。あんがまだらにつき、「はげ」だんごとなると上出来である。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# うずまきもち 香川県 **郷土料理名**: うずまきもち **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 引田地域 ## 主な使用食材 こしあん、小麦粉、だんご粉 ## 歴史・由来・関連行事 「うずまきもち」は、こしあんを餅で巻いた引田地域の郷土菓子である。引田地域は、徳島県鳴門市との県境に位置し、「うずまきもち」のうずは、鳴門の海を表している。かつて鳴門は、引田地域にとって重要な漁場だったが、争いに敗れたため鳴門の海を惜しんでつくったのが「うずまきもち」の始まりとされる。 ## 食習の機会や時季 昔から海運交易で栄えた引田地域。かつて女の子が生まれると、初節句には豪華な雛飾りを設え近所にお披露目する習慣があった。その盛大な様子から「引田飾り」と呼ばれ、7段にわたる雛壇の横に市松人形を設置するのが特徴である。また、子孫繁栄を願い、縁起物のわけぎやハマグリも供えられる。「うずまきもち」も子どもの健やかな成長を願い菱餅などと同様に飾って食べてきた。この風習は、昭和60年（1985年）頃まで続いたものの、豪華になりすぎたことから一時自粛する。平成15年（2003年）に町おこしを目的に復活し、現在では約60軒の民家の座敷や商店の軒先などで毎年目にすることができる。 ## 飲食方法 こしあんに小麦粉を加え、十分に混ぜてから強火で蒸す。また、だんご粉をぬるま湯でこねてひとまとめにし同様に蒸す。こしあんを粘りが出るまでよくこねた後、めん棒を使いのばす。厚さ1cmほどになったらめん棒で長方形にととのえる。だんごもよくこねて、冷める前にこしあんと同じく長方形にする。だんごとこしあんを重ね、あんや餅がはみ出さないよう、両手で押さえながら注意して巻く。直径が7～8cmになるまで長くのばす。最後に扱いやすい長さに切り分ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20切れ分) - こしあん: 500g - 小麦粉: 50g - だんご粉: 250g（もち米粉200g、うるち米粉50g） - 片栗粉: 適量 - 食紅: 適量 ## 作り方 1. こしあんに小麦粉を入れ、しっかり混ぜてから強火で30分蒸す。だんご粉は200mlのぬるま湯で耳たぶくらいの硬さにこねてひとまとめにし、同様に蒸す。 2. 1のこしあんは粘りが出るまでよくこねたら、片栗粉を敷いたまな板などの上でめん棒を使ってのばす。 3. 厚さ1cmぐらいにのびたら、めん棒を使って長方形（約30cm×25cm程度）にととのえていく。 4. 1のだんご（5分の1は別にとっておく）もよくこねて（熱いのでボールにとり、すりこぎでつくとよい）、なるべく温かいうちに、こしあんと同じ大きさの長方形にのばす。 5. 4で別にとっておいただんごに食紅を混ぜ、赤く染める。さらに5分の1を別にとっておく。白いだんごと同じ幅（30cm×5cm程度）にのばして巻き終わり側に5cmほど重ねて上におく。この時、生地の重なる面がくっつきやすいように、片栗粉をフキンでふき取っておく。 6. 5の上にこしあんを重ねる。5と同様に、重なる面は全てくっつきやすいように片栗粉を常にフキンでふき取っておく。5でとっておいた赤いだんごを細長く延ばして、手前におく。 7. 6を芯にして、きっちりとしっかり巻いていく。あんや餅がはみ出さないように、両端を押さえながら巻く。 8. 巻きあがった7の直径が7～8cmくらいになるまで、長くのばしていく。のばしすぎると溝がつぶれるので注意すること。扱いやすいように、適当な長さに切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農政課 

# えびみそ汁 香川県 **郷土料理名**: えびみそ汁 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 豊中町 ## 主な使用食材 シバエビ、白味噌、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 瀬戸内海では、数多くのエビが豊富にとれる。エビの中でも10cm前後までしか成長しないものを「小エビ」と呼び、「えびみそ汁」に用いるシバエビも小エビに分類される。三豊市豊中町にある宇賀神社では、五穀豊穣に感謝する秋祭りが毎年開催されてきた。「どぶろく祭り」と呼ばれ、演芸大会などもおこなわれ賑わう。神前に供え神事をおこなったあと、参加者にもどぶろくが振る舞われる。その際に、ごはん、なますなどと共に「えびみそ汁」も郷土料理として出される。宇賀神社では、どぶろくの醸造を許可された約300年前から伝統の製法を受け継いでいる。どぶろくの製造が許可されている神社は全国でも限られており、四国では宇賀神社が唯一である。3月には伊勢神宮にもどぶろくを献納しているほか、使われている古式醸造用具一式は、県指定文化財に指定されている。 ## 食習の機会や時季 秋、豊作に感謝して毎年「どぶろく祭り」がおこなわれてきた。「えびみそ汁」は、どぶろくと共に振る舞われる郷土料理の一つである。 ## 飲食方法 米のとぎ汁をとる。米をざっと洗い一度水を捨て、2回目のとぎ汁を使う。エビは頭と尾を取り除いて塩水で洗う。殻をむかずにボウルに入れ、米のとぎ汁を加えミキサーにかける。残りのとぎ汁は鍋に入れ火にかける。エビを加え、混ぜながら煮立たせたあとに白味噌を入れ、20分ほど弱火で煮る。さらに、さいの目切りした豆腐を加え煮る。このとき、焦げないよう注意しながら混ぜる。器に盛り付け最後にねぎを散らす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - シバエビ: 60g - 白味噌: 100～110g - 赤味噌: 少々（好み） - 米のとぎ汁: 700ml - ねぎ: 少々 - 豆腐: 1/2丁（200g） ## 作り方 1. 米のとぎ汁をとる。最初の1回目は米をざっと洗いすてる。2回目からのとぎ汁を使う。 2. エビを塩水で洗う。エビは頭と尾を取り除いて洗い、殻つきのままボウルに入れ、これに米のとぎ汁500ml入れてミキサーにかける。 3. 鍋に残りの米のとぎ汁を入れ火にかけ、2を加え、木しゃもじで混ぜながら煮立ったら、白味噌を加え（好みで赤味噌を加えても良い）、20分位弱火で煮る。 4. 3にさいの目に切った豆腐を入れ、焦げ付かないように混ぜながらさらに10分位弱火で煮る。 5. 椀に盛り、ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農政課 

# かきまぜ 香川県 **郷土料理名**: かきまぜ **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 小豆島 ## 主な使用食材 米、たけのこ、さやいんげん、人参、ごぼう、干ししいたけ、油揚げ、干しエビ、ちくわ ## 歴史・由来・関連行事 「かきまぜ」は、小豆島の海や山の幸をふんだんに使った郷土料理である。「おまぜ」とも呼ばれ、具材を醤油などの調味料で味付けし、炊き立てのごはんに混ぜ込む。小豆島の醤油製造は、400年もの歴史を持つ伝統産業である。海に囲まれた温暖少雨な気候が、醤油の原料となる塩や大豆、小麦の生産に適していたことが背景にある。最盛期の明治時代には、醸造所が400軒も稼働していた。現在も20軒以上の醤油蔵や佃煮工場が存在し、桶仕込みという独自の製法が守られている。香川県の醤油づくりは小豆島をはじめ、坂出市、東かがわ市、高松市でもおこなわれており全国的に上位の生産量を誇る。 ## 食習の機会や時季 昔は親族や集落の集会、農繁期の収穫で近所に協力してもらったときなど、ハレの日に振る舞う料理だった。時間がないときでも簡単に調理でき、大人数に対応できる「かきまぜ」は、見た目の華やかさもあり農村の女性たちから重宝されてきた。春には、ふきやさつまいもの茎を、漁師町ではアナゴを用いることもあり、季節や地域性を楽しめる料理でもある。 ## 飲食方法 米を通常通り炊き、干ししいたけ・干しエビは水でもどす。ごぼうをささがきにし、さやいんげんは塩ゆでしたあと斜めに切る。他の材料は細かく切る。鍋に人参・さやいんげん以外の具材を入れ、調味料を加え煮含詰める。味が染み込んだら人参とさやいんげんを鍋に追加し、煮含める。炊いておいたごはんに、具を混ぜ合わせ（煮汁も混ぜ味をととのえる）器に盛り付ける。旬や家庭の好みにより具材は多少異なる。近年は鶏肉を使う場合も多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3合 - たけのこ: 70g - さやいんげん: 20g - 人参: 30g - ごぼう: 70g - 干ししいたけ: 小2枚 - 油揚げ: 1/4枚 - 干しエビ: 30g - ちくわ: 1/2本 - こんにゃく: 1/2枚 - 【調味料A】濃口醤油: 30ml - 【調味料A】砂糖: 30g - 【調味料A】酒: 60ml - 【調味料A】出し汁: 300ml ## 作り方 1. 米はとぎ、普通に炊きあげる。 2. 干ししいたけ、干しエビは水でもどす。 3. ごぼうはささがきにする。さやいんげんは塩ゆでし、斜め切りにする。他の材料も、適宜に切る。 4. 鍋に、人参、さやいんげん以外の2～3の具材を入れ、調味料Aを加えて中火で20分ほど煮含める。 5. 4に味が染みれば、人参やさやいんげんを入れ、弱火で10分ほど煮含める。 6. 1のごはんに5の具を混ぜ合わせ、器に盛り付ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農政課 

# こんにゃくの白あえ 香川県 **郷土料理名**: こんにゃくの白あえ **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 こんにゃく、豆腐、ごま ## 歴史・由来・関連行事 「こんにゃくの白あえ」は、つぶした豆腐やごまでこんにゃくをあえた郷土料理である。こんにゃくは、仏教伝来とともに精進料理として伝えられたとも、遣唐使が持ち帰ったともいわれているが、庶民に食べられるようになったのは江戸時代であった。香川県では明治時代からこんにゃく芋の栽培が始まり、今でも山間地域ではこんにゃく芋が栽培されている。そばを栽培している山間地域では、そばがらを焼いてつくるアクを使い、手づりで生いもからこんにゃくをつくっているところもある。 ## 食習の機会や時季 「こんにゃくの白あえ」は、法事や正月など特別な時（ハレの日）に食べられる料理である。こんにゃくは食物繊維が豊富で、腸内環境を良くする作用があることから、「1年の砂おろし」として、悪鬼を払って新しい年を無病息災ですごしたいという願いを込め、節分に、こんにゃくを白あえや煮しめにして食べる地域が多い。また、「こんにゃくの白和え」は、こんにゃく料理の1つとして日常食でも食べられている。 ## 飲食方法 豆腐をさっとゆで、ざるに上げて水気をとる。ごまを煎ってすりつぶし、豆腐と味噌と合わせてよくする。砂糖、醤油、塩で味付けする。短冊切りにしたこんにゃくを煎って味付けをする。最後にすりつぶした豆腐とこんにゃくを和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - こんにゃく: 1枚 - 豆腐: 半丁 - 白ごま: 大さじ2 - 【調味料A（和え衣）】白味噌: 60g - 【調味料A（和え衣）】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A（和え衣）】薄口醤油: 小さじ1 - 【調味料A（和え衣）】塩: 少々 - 【調味料A（和え衣）】だし汁: 少々（衣が硬い場合） - 【調味料B（こんにゃくの味つけ）】砂糖: 大さじ2 - 【調味料B（こんにゃくの味つけ）】薄口醤油: 大さじ1 - 【調味料B（こんにゃくの味つけ）】塩: 小さじ1/2 - 【調味料B（こんにゃくの味つけ）】だし汁: 少々 ## 作り方 1. 豆腐はさっとゆでてざるにあげ水気を切り、さらにフキンで包んで軽くしぼる。 2. すり鉢に煎ったごまを入れてすりつぶし、1の豆腐と味噌を入れよくすり、調味料Aで味付けする。 3. こんにゃくは短冊切りにして、から煎りし、調味料Bで味付けする。 4. 2に3を入れて和える。※2のだし汁の量は豆腐のしぼりかたで違ってくる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# こんにゃくのはちはい 香川県 **郷土料理名**: こんにゃくのはちはい **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 東讃地域、中讃地域 ## 主な使用食材 こんにゃく、干ししいたけ、人参、里芋、かんぴょう ## 歴史・由来・関連行事 こんにゃくを里芋や人参、しいたけなどの具材とともに出汁で煮た郷土料理。名前の由来は、あっさりとした味があまりに美味しいので八杯おかわりした人がいたから、また、こんにゃくを「八杯切り」にするから、調味料の出汁、醤油、酒を合計で八杯加えるからなどと諸説ある。こんにゃくは、昔、中国から仏教とともに精進料理として伝来したといわれている。庶民の食材として親しまれるようになったのは、江戸時代からである。当時は、ハレの日の食べ物で法事や正月に料理に用いた。香川県では、旧琴南町（現まんのう町）や高松市塩江町などでこんにゃくの生産がおこなわれていた。 ## 食習の機会や時季 かつて主要作物としてこんにゃくが生産されていた塩江町上西地域では、寒い日に「こんにゃくのはちはい」がよくつくられた。具材には、旬である大根やさつまいもを使用することもある。 ## 飲食方法 こんにゃくは、3等分したものを三角形に薄く切る。干ししいたけは、水にもどしいちょう切り、里芋は食べやすい大きさに切る。塩でもみ洗いしたかんぴょうを水からゆで、4cmの長さに切り結び目をつくる。だし汁に干ししいたけのもどし汁を加え、こんにゃくや干ししいたけ、里芋、かんぴょうを煮る。途中で適宜アクを取り除く。最後に醤油で味をととのえ、おろししょうがを添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - こんにゃく: 200g（1丁） - 干ししいたけ: 4枚 - 人参: 80g - かんぴょう: 8g - 里芋: 120g（4個） - 【調味料】だし汁（いりこの出汁）: 600ml - 【調味料】薄口醤油: 30ml - 【調味料】しょうが: 少々 - 【調味料】干ししいたけのもどし汁: 100ml ## 作り方 1. こんにゃくは、3等分したものを斜めに三角に薄く切る。干ししいたけは、浸る程度の水にもどし、いちょう切りにする。人参は幅1cm長さ3cmの短冊切りにする。里芋は食べやすい大きさにして切る。 2. 塩でよくもみ洗いしたかんぴょうを水から入れてゆで、4cmの長さに切り結び目をつくる。 3. だし汁に干ししいたけのもどし汁を加え、1、2の材料を入れて煮る。煮る途中でアクをとる。 4. 醤油で味をととのえる。おろししょうがを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農政課 

# さわさわ 香川県 **郷土料理名**: さわさわ **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 三豊市仁尾町 ## 主な使用食材 こんにゃく、人参、ごぼう、さつまいも、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 「さわさわ」は、こんにゃくを具材にした郷土料理である。汁気が多くさらさらと流し込める食感が訛り、そう呼ばれるようになったとされる。こんにゃくは、江戸時代に庶民の食材として普及し始めた。かつては、正月や法事など、特別な日に食べるものだったという。香川県の山間部では、昔から家の周りにこんにゃく芋を植えていた。時期になると共同でこんにゃくをつくり、アクを入れた樽に各家庭で50丁ほど保存して使った。こんにゃくには、食物繊維が豊富に含まれ、腸内環境をととのえる作用があることから「おなかの砂おろし」とも呼ばれ重宝されてきた。よく似た食材でつくる「こんにゃくのはちはい」という香川県の郷土料理があるが、こんにゃくの切り方や薬味などが異なる。 ## 食習の機会や時季 かつて法事や弘法大師の月命日につくっていた。調理が簡単で、栄養がとれることから家庭の味として仁尾町では家々で伝えられてきた。具材は、こんにゃくとさつまいもだけを用いたり、うどんのように細長く切ったこんにゃくを濃い味の汁で炊いて惣菜として食べたりとつくり方は、家庭によりさまざまである。 ## 飲食方法 こんにゃくをさっとゆで縦に切る。人参は、千切り、ごぼうはささがきにしてからゆでる。干ししいたけは、水にもどしてから細切りにし、下味を付ける。鍋にだし汁を加え、切った具材と醤油、砂糖、酒で味付けして煮る。さつまいもは、皮をむいてからすりおろす。煮立っている鍋に加えて混ぜ、とろみがついたら火を止める。器に盛り付けて、最後に刻みねぎとおろししょうがを添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - こんにゃく（芋こんにゃく）: 2枚 - 人参: 100g - ごぼう: 150g - 干ししいたけ: 3枚 - さつまいも: 150g - だし汁（煮干、昆布）: 2カップ - しょうが: 少々 - ねぎ: 少々 - 【調味料A】醤油: 大さじ1 - 【調味料A】砂糖: 小さじ1 - 【調味料A】酒: 大さじ2 ## 作り方 1. こんにゃくは、さっとゆでて縦長に切る。 2. 人参は千切りにし、塩を加えてさっとゆで、ごぼうはささがきにして米のとぎ汁（あれば）でさっとゆでる。水でもどした干ししいたけは細切りにし、調味料Aの砂糖、醤油、酒で甘辛く下味を付ける。 3. 鍋にだし汁を加え、火にかけ、1、2を加え、調味料Aで味付けして煮る。 4. 皮をむいたさつまいもは、おろし金ですりおろし、3の煮立っている中に加えて混ぜ、汁が透明になってとろみがついてくれば火を止める。 5. 器に盛って刻みねぎとおろししょうがをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農政課 

# 島の茶粥 香川県 **郷土料理名**: 島の茶粥 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 志々島、高見島、佐柳島など瀬戸内海の塩飽諸島 ## 主な使用食材 米、碁石茶（ハブ茶、ほうじ茶など） ## 歴史・由来・関連行事 瀬戸内海に浮かぶ塩飽諸島の一つに志々島がある。周囲4kmの小さなこの志々島では、昔朝食と言えば茶粥を食していた。志々島と同様に田んぼがなく米を収穫できない塩飽の島々では、古くからこの茶粥を常食としており、今でも一部の島民に食べられている。米は魚を売って手に入れる貴重品で、茶粥は米を「食い延ばす」ための手段であった。当時は、丸亀、仁尾の茶商が高知まで茶を買い付けに行っていたという。つくり方は、釜に湯を沸かして高知県大豊町産の「碁石茶」を煮出し、米とさつまいもを入れて15分～20分ほど煮込めば出来上がり。調味料による味付けは一切せず、碁石茶の深い渋みが唯一の風味である。また、茶粥は、島しょ部特有の少量の塩水を含む湯水とよく合うといわれている。このようなことからこの地域で茶粥がよく食べられるようになった。茶粥には、碁石茶の他にも高見島産のハブ茶やほうじ茶を使うこともあり、お茶の配合や入れる材料によって、各家庭の味がある。また、島では「茶がい」とも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられる。簡単につくることができ、さっと食べられることから漁師に親しまれてきた。 ## 飲食方法 釜に湯を沸かして碁石茶（ハブ茶、ほうじ茶）を煮出し、米を入れ15分～20分ほど煮込む。他にも、麦や芋、さつまいもやそら豆、正月の残りの餅を小さくし、煎って入れる場合もある。具材は、季節や地域、家庭によっても様々である。また、茶粥は、家庭によってつくり方が異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～6人分) - 碁石茶: 1個（ほうじ茶2パック） - 水: 1.5L～2L - 米: 1.5合～2合 ## 作り方 1. 1.5L～2Lの水に碁石茶を入れて沸騰させる。ほうじ茶の場合、濃い色を出すため、市販紙パックを2つ使う。※昔は碁石茶が安かったが、今はほうじ茶・ハブ茶（毒消し茶）などを使う家が増えている。（佐柳では碁石茶のことを番茶と言ったという話もある。） 2. 沸騰したら茶袋を取り出し、米1.5合～2合を入れる。強火で、米が鍋の中で踊るのを確認しつつ、15～20分ほど炊く。（古米がいいという説もある。）この時、季節にあわせて、3～5cm角に切ったさつまいもやあらかじめ水でもどしたそら豆の皮を除いたもの、また、正月の残りの餅を小さくして煎って入れる場合もある。 3. 米が柔らかくなったら、出来上がり。通常は、サラッとした茶粥を食べる。少しドロッとさせてから食べる人もいるが、好みによりまちまちのようである。付け合せに、昆布や漬物・梅干しなどを添える。 ## レシピ提供元 Not found 

# 鯛そうめん 香川県 **郷土料理名**: 鯛そうめん **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 タイ、そうめん ## 歴史・由来・関連行事 「鯛そうめん」は、タイとそうめんをあしらった豪華な大鉢料理で、婚礼のトリを飾る伝統料理である。つくり方は、塩でしめたタイを一匹丸ごと、醤油、砂糖、酒を加えぐつぐつと煮崩れないよう大鍋で煮込み、ゆでたそうめんと共に大皿に盛り付ける。婚礼の宴会では、それを座卓に載せ、讃岐伊勢音頭に合わせて、二人がかりで座卓ごと揺すりながら出すというのが習わしであった。他にも、新家の棟上げ式や漁村では船の進水式でも振る舞われてきた。「鯛そうめん」は「鯛麺」とも呼ばれ、祝いの席では欠かせない料理として明治時代以降広まってきたが、江戸時代にも既に「鯛麺」は武家の献立として記録が残る。タイの浜焼きが盛んだった詫間町では、タイは煮ずに焼いたタイとそうめんを大皿に盛り付ける所もある。他にもピンクや紫などのそうめんを使用したり、錦糸卵や野菜の飾り切りでより一層華やかに盛り付けるなど、地域によって盛り付け方も様々である。 ## 食習の機会や時季 それぞれの家庭で、祝いの席のご馳走として振舞われてきた。 ## 飲食方法 塩でしめたタイを大鍋で煮込み、醤油、砂糖、酒を加え、30分程すれば出来上がり。あとは、大皿に盛り、ゆでたそうめんを流し込む。タイ一尾を姿焼きにしたものをゆでたそうめんと一緒に大皿へと盛りつける地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - タイ: 350g - そうめん: 200g - ねぎ: 5g - 【煮汁】水: 400ml - 【煮汁】醤油: 50ml - 【煮汁】みりん: 75ml - 【煮汁】酒: 50ml ## 作り方 1. タイはうろこ、えら、内臓を取り、表に2本包丁を入れ、薄塩をする。 2. 1匹丸々入る鍋を用意し、煮汁の材料を入れ沸かし、鍋の下にアルミホイルを敷き入れる。 3. アルミホイル等で落し蓋をし、煮汁が回るようにし、タイに火が入るまで煮る。 4. そうめんを1分ゆで、水で洗ってざる上げする。 5. タイに火が入ったら下のアルミホイルと共に上げ、残った煮汁でそうめんを温める。 6. 器に、タイが奥、そうめんが手前になるように盛り付ける。 ## レシピ提供元 Not found 

# たくあんのきんぴら 香川県 **郷土料理名**: たくあんのきんぴら **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 古漬けたくあん、赤唐辛子 ## 歴史・由来・関連行事 「たくあんのきんぴら」は、古漬けたくあんを塩抜きし、油で炒めたもの。冬から春にかけて収穫される大根は、昔から香川県内各地で栽培されている。でんぷんの消化酵素であるアミラーゼを多く含み、葉からもカロテンやビタミンCなどの栄養がとれる。味噌汁や煮物はもちろん、「てっぱい」や「しっぽくうどん」などの郷土料理にも多用され、さらに切り干し大根やたくあんに加工し、香川県の食文化を支えてきた。たくあんは、江戸時代に日本でつくられるようになったといわれる。香川県では、「こんこ」とも呼ばれ、冬の日常食として親しまれてきた。冬に大量に仕込むため、春が近づくにつれ発酵が進み、酸味を含んだ独特の風味が生じる。その古漬けたくあんを余すことなく食べられるよう塩抜きし油で炒めてつくられたのが、「たくあんのきんぴら」である。素朴な味と保存性の高さから惣菜として食卓に並んできた。 ## 食習の機会や時季 「たくあんのきんぴら」がつくられる時期には、なすやきゅうりが市場に出回り始める。食卓に上がる漬物が、たくあんから浅漬けや味噌漬けに代わり、旬の移ろいを感じることができる一品でもある。 ## 飲食方法 たくあんを薄く輪切りに、太いたくあんは半月切りにして1日水にさらして塩抜きする。鍋に塩抜きしたたくあんと水を入れて煮る。一度ざるに上げ、再度水を加えて柔らかくなるまで煮る。ざるに上げ水気をとったあと、鍋でたくあんを炒め調味料や酒を加え煮る。最後に唐辛子の輪切りを加える。好みでしょうがの千切りやごまを加えると香りが良くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 古漬たくあん: 400g - サラダ油: 大さじ2 - 酒: 大さじ2 - 醤油: 大さじ2 - 赤唐辛子: 小1/2本 ## 作り方 1. 古漬たくあんは2mm位の輪切り、太いたくあんの場合は半月切りにして、時々水をかえながら一昼夜水の中で塩抜きする。 2. 鍋に1のたくあんと水を入れて煮る。ざるにあげ、もう一度水を加えて柔らかくなるまで煮る。（たくあんのにおいと塩気を十分除いておく） 3. ざるにあげ、水気を切る。 4. 鍋にサラダ油を熱し、3を軽く炒め、醤油、酒を加えて煮る。この時、煮干し出汁少々を加えても良い。 5. 赤唐辛子は種をのけて、小さく輪切りにし、4の中に入れる。（ピリッとするくらいのほうが美味しい） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# わりご弁当 香川県 **郷土料理名**: わりご弁当 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 小豆島地域 ## 主な使用食材 米、こんにゃく、しいたけ、人参、ごぼう、ちくわなど ## 歴史・由来・関連行事 瀬戸内海の小豆島では、毎年5月3日に「肥土山農村歌舞伎」が開催される。これは昔、農業用ため池の完成を祝って始まったとされる伝統行事で、江戸時代から続いており、県の無形民俗文化財に指定されている。この歌舞伎の演目の合間などに食べられてきたのが、わりご弁当である。わりご弁当は、長方形の木箱を中ほどから斜めに二つ割りにした形のものが多い。昔から2個1人前とされていて、20人前40個を負い紐のついた黒塗りの木箱に納め持ち運ぶようにしており、平安時代から使用されてきたといわれている。現在も、このわりごを使用しているのは小豆島のわりご弁当だけといわれるほど、小豆島に古くから受け継がれてきた、独自の幕の内弁当である。弁当の内容は、様々で地元の食材を使った色とりどりの料理が楽しめ、それを歌舞伎の席で分け合いながら食べる。 ## 食習の機会や時季 毎年5月3日に小豆島で開催される「肥土山農村歌舞伎」の席で食べられる。各家庭で20個ほどつくられ、持ち寄って分け合って食べられる。 ## 飲食方法 専用の木枠で型抜きしたご飯とおかずの煮しめを詰め合わせたお弁当。煮しめの材料は、こんにゃく、しいたけ、人参、ごぼう、ちくわ、れんこんなどを入れるが、れんこん、ごぼう、こんにゃくなどは少し濃い目に味をつける。他にも卵焼きやかまぼこなど、彩りよく弁当に詰める。煮しめの具材は各家庭によって違うため、お弁当を持ち寄り、様々な味を楽しむことができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - 【つき飯】米: 12合 - 【つき飯】水: 14.4合 - 【つき飯】酢: 適量 - 【つき飯】ごま塩: 少々 - その他のおかず（卵焼き、ブロッコリー、ウインナー、いちごなど）: お好みで - 【煮しめ（ごぼう）】ごぼう: 1本 - 【煮しめ（ごぼう）】だし醤油: 大さじ3 - 【煮しめ（ごぼう）】みりん: 大さじ2 - 【煮しめ（ごぼう）】水: 300ml - 【煮しめ（人参）】人参: 2本 - 【煮しめ（人参）】だし醤油: 大さじ2 - 【煮しめ（人参）】みりん: 大さじ2 - 【煮しめ（人参）】砂糖: 大さじ2 - 【煮しめ（人参）】粉末出汁: 少々 - 【煮しめ（人参）】水: 300ml - 【煮しめ（れんこん）】れんこん: 1本 - 【煮しめ（れんこん）】だし醤油: 大さじ3 - 【煮しめ（れんこん）】みりん: 大さじ3 - 【煮しめ（れんこん）】水: 500ml - 【煮しめ（こんにゃく）】こんにゃく: 2枚 - 【煮しめ（れんこん）】だし醤油: 大さじ3 - 【煮しめ（れんこん）】みりん: 大さじ2 - 【煮しめ（れんこん）】水: 400ml - 【煮しめ（ちくわ）】ちくわ: 4本 - 【煮しめ（ちくわ）】だし醤油: 大さじ3 - 【煮しめ（ちくわ）】みりん: 大さじ3 - 【煮しめ（ちくわ）】水: 500ml - 【煮しめ（かまぼこ）】かまぼこ: 2枚 - 【煮しめ（かまぼこ）】だし醤油: 大さじ1 - 【煮しめ（かまぼこ）】水: 300ml - 【煮しめ（揚げかまぼこ）】揚げかまぼこ: 4枚 - 【煮しめ（揚げかまぼこ）】だし醤油: 大さじ3 - 【煮しめ（揚げかまぼこ）】みりん: 大さじ3 - 【煮しめ（揚げかまぼこ）】水: 500ml ## 作り方 1. 米を炊く。 2. 煮しめの具材を切る。人参、ちくわは斜め切り。こんにゃくは湯がいてねじりこんにゃくに。れんこんは輪切り、ごぼうは斜め切りにし、水にさらす。 3. 煮しめの具材をそれぞれだし醤油、みりん、砂糖などお好みの味付けで煮る。れんこん、ごぼう、こんにゃくなどは少し濃い目に味を付けるとよい。 4. その他のおかずをつくる。 5. 酢をつけた手で炊き立てのご飯を丸め、酢でぬらした弁当箱専用の枠に入れ、押し出し飯（つき飯という）をつくり、中央にごま塩をのせる。 6. 弁当箱につき飯を盛り、煮しめをはじめ、卵焼きなどその他のおかずを彩りよく詰める。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 佐々木 輝子氏 

# 年明けうどん 香川県 **郷土料理名**: 年明けうどん **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 香川県全域 ## 主な使用食材 うどん、赤い食材（紅いあん餅、エビ、イクラ、梅干し、かまぼこ、トマト、明太子、紅しょうが、人参など） ## 歴史・由来・関連行事 うどんは、太くて長いことから、古来より長寿を祈る縁起物として食べられてきた。年明けうどんとは、年明けに縁起を担いで紅白に彩られたうどんを食べる習慣で、香川県のさぬきうどん振興協議会が新たな麺食行事の普及を目的に始めた取り組みである。うどんに赤い食材を添え、1月15日までに食べる。今年一年幸せであるようにという願いを込めてつくられる。讃岐うどんは、今や全国的に有名であるが、その歴史は古く、奈良時代に弘法大師空海が、中国に渡った際にうどんを知り、日本に持って帰ったのが始まりといわれている。讃岐がうどんで有名になったのは、讃岐地域は小作地が多いうえに、降水量が少なく干ばつに悩まされることの多い地域のため、米の生産に向いていない土地であった。そのため、米は当時の人々にとって贅沢品であり、米の代わりにするものが麦でつくったうどんであったこと。また、香川県の讃岐地域が上質の小麦をつくるのに適していたことや、高品質のいりこが多くとれたことなどが美味しいうどんづくりが発展していった理由と考えられる。 ## 食習の機会や時季 年の初めに食べることにより、その年の人々の幸せを願うもの。白いうどんに赤いトッピングを添えて食べる。1月15日までに食べるとされる。 ## 飲食方法 年明けの祝いに紅白をイメージし、白いうどんに赤い食材を使ったトッピングを添える。梅干しやにんじんやイクラなど、具材は自由。紅いあん餅が入ったうどんなどもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - ゆでうどん: 5玉 - 紅いあん餅: 5個 - かまぼこ（紅）: 50g - 細ねぎ: 10g - 【うどん出汁（できあがり1000ml）】水: 1300ml（途中蒸発分含む） - 【うどん出汁（できあがり1000ml）】いりこ: 25g - 【うどん出汁（できあがり1000ml）】カツオ節: 15g - 【うどん出汁（できあがり1000ml）】薄口醤油: 60ml ## 作り方 1. あん餅は硬くなっている場合は柔らかくなるまで水で煮る。かまぼこは5mmくらいの厚さに切る。細ねぎは小口切りにする。 2. うどんだし汁をつくる。鍋に水といりこを入れ沸騰寸前の火加減で20分間煮て煮干しを取り出す。そこへカツオ節を入れて約10分軽く沸騰させて濾してだし汁とする。このだし汁に薄口醤油を入れて味をととのえる。 3. ゆでうどんを温めなおして器に入れ、1のあん餅、かまぼこをのせ、2のうどんだし汁をかけ、最後にねぎをのせる。 ## レシピ提供元 Not found 

# どじょう汁 香川県 **郷土料理名**: どじょう汁 **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 中讃地域および東讃地域の一部 ## 主な使用食材 ドジョウ、ごぼう、なす、里芋、長ねぎ、油揚げ、打ち込み用うどん ## 歴史・由来・関連行事 ドジョウは、産卵期前の6月から7月が年間で最も美味しいとされる。ウナギよりも脂肪分が少ないものの、ビタミンやミネラルが豊富に含まれる。煮ると骨まで食べられるため栄養バランスが良い食材として親しまれてきた。田植えが終わり農作業が一段落すると、昔は男性がため池や川からドジョウをとってきた。「どじょう汁」は、ごぼうや里芋、長ねぎなどの野菜や打ち立てのうどんと共に煮込む土用の夏バテ予防の料理であり、男性が中心となって調理をおこなってきた。また、集落の共同作業や寄り合いには、大釜でドジョウを炊き、近所や親戚に振舞っていたため、親睦を深める役割も担っていた。環境の変化に伴い天然ドジョウを見る機会は減っているが、「どじょう汁」の食習慣は今でも続いている。 ## 食習の機会や時季 夏バテ防止の料理として土用に食べられてきた。家々が交代でつくる夏の行事に欠かせないごちそうであった。 ## 飲食方法 鍋に水を入れ火にかける。ごぼう、なす、里芋、油揚げを切る。ドジョウは水切りし酒と共にバケツに入れる。酒に酔ってドジョウの動きが止まったら塩でもみぬめりをとる。沸騰した鍋に油揚げ、里芋、なすを入れ、煮えた後に水洗いしたドジョウを加える。再度沸騰したらうどんを入れ軽く混ぜる。うどんが煮えたら残りの具材を加え、味噌、酒で味付けする。好みの薬味を添えていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20杯分) - ドジョウ（中くらい）: 1kg - ごぼう: 2本 - なす: 10個 - 里芋: 20個 - 油揚げ（短冊切り）: 5枚 - 長ねぎ: 5本 - 打ち込み用うどん: 20玉 - 塩: 200g - 中味噌: 1kg - 酒: 3合 - 薬味（醤油、細ねぎ、唐辛子、にんにく、みょうが）: お好みで ## 作り方 1. 大鍋に水6Lを入れ火にかける。ごぼう、なす、里芋を適当に切り、油揚げは短冊に切る。 2. ドジョウは清水で1～2日泳がせて泥をはかせてから、バケツに入れ、そこへ酒2合を入れる。 3. 酒に酔ってドジョウの動きが止まったら塩を入れ、ドジョウを手でよくもんでぬめりをとり、ていねいに水洗いする。 4. 湯が沸騰したら油揚げ、里芋、なすを入れ、6～7分煮えたらドジョウを入れる。沸騰してきたら5分後に打ち込み用うどんをさばきながら入れ、軽く混ぜる。 5. うどんが煮上がったらごぼう、長ねぎを入れ、味噌、残りの酒で味付けする。好みの薬味を加えていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# おちらしあめ 香川県 **郷土料理名**: おちらしあめ **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 おちらし、水あめ、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「おちらしあめ」は、おちらし粉を水あめで練り上げた菓子。おちらしとは、大麦の一種であるはだか麦のことで、別名を「はったい」ということから、「おちらしあめ」は「はったいあめ」と呼ばれることもある。香川県では、気候などの栽培条件が適していることから、米の裏作として昔から麦の生産が盛んにおこなわれてきた。はだか麦は味噌や麦茶の原料に用いられ、収量の約4割が県外へ出荷されている。作付面積は減少傾向にあるものの、県内で生産されている品種「イチバンボシ」は粒質が柔らかく、精麦した際の白度も高いことから国内で高く評価されており、香川県は安定供給と品質の向上に取り組んでいる。はだか麦は、食物繊維が豊富で腸内環境を整えたり生活習慣病の予防に効果がある。麦ごはんとして食べられるのが一般的だが、香川県では麦の収穫時期を迎える初夏に各家庭で「おちらしあめ」がつくられてきた。また菖蒲の葉でおちらしをすくって食べると病気にならないという言い伝えもあり、粉をそのまま食べたり湯に溶かして飲むこともある。甘いものが少なかった時代には子どもにも好まれていた。 ## 食習の機会や時季 初夏、新麦の収穫に合わせてつくられた。昔はこの時期、どこの家でも茶の間に、おちらしあめを常備していた。 ## 飲食方法 おちらしは、麦ともち米を10対3の割合で混ぜ、弱火で煎ったあとにひき臼で粉にする。鍋に水と水あめ、砂糖を入れ短時間で煮る。鍋におちらしを加え弱火で練り上げる。練り上げたあめをまな板の上で棒状にし、斜めに切る。最後にとり粉用のおちらしをまぶす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (一回分) - おちらし: 150g - 水あめ: 150g - ごみ砂糖（白砂糖）: 100g（ない場合は砂糖でも良い） - 水: 20ml ## 作り方 1. バットに、とり粉用のおちらし（分量外）を入れておく。 2. 鍋に、水と水あめ、ごみ砂糖を入れて、なるべく短時間で煮溶かす。 3. 2の鍋におちらしを入れて弱火で練り上げる。 4. まな板の上で、細長く棒状にして斜め切りにし、1のバットに入れ粉をまぶす。 5. 参考：おちらしのつくり方麦ともち米を10対3の割合で混ぜ、弱火で根気よく煎り、ひきうすで粉にする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# わけぎあえ 香川県 **郷土料理名**: わけぎあえ **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 わけぎ、タコ ## 歴史・由来・関連行事 昔から農家では、春の野菜としてわけぎもよく栽培されていた。うどんの薬味に欠かせない細ねぎや冬の鍋料理で馴染みの白ねぎと同様に、わけぎは春の食卓に欠かせない食材である。ねぎとたまねぎの雑種で、ねぎよりも香りが柔らかく、加熱すると甘みが出る。球根から芽が伸び、枝分かれして生育することから「分け葱（わけぎ）」と名付けられた。「わけぎあえ」は、子孫繁栄の縁起物として雛祭りの時期に食べられてきた。小豆郡の豊島では「わけぎのぐるぐる」と言い、良いことが続くことを願ってわけぎを切らず、一口大に巻いて使う習慣がある。また、和える具材は、同じく春に漁の時期を迎えるマテ貝やアサリをタコの代わりに用いることもあり、山と海両方の旬の食材をふんだんに使用した郷土料理と言える。白味噌を酢などの調味料でのばしていることから「わけぎのぬたあえ」とも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 雛祭りの頃に最も美味しくなるとされ、惣菜や酒の肴として食卓に上がった。昔は、年末に雑煮用につくった白味噌を残しておき「わけぎあえ」にも使っていた。 ## 飲食方法 わけぎを洗い、白い根本部分と青い部分をそれぞれ3cmほどの長さに切る。沸騰した湯に白い根本部分を入れ、追って青い部分をゆで、ざるにとって冷ます。タコは塩もみしたあとに熱湯でさっとゆで一口大に切る。すり鉢に白味噌、練りからし、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、冷ましたらわけぎを和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - わけぎ: 1束（180g） - タコ（またはマテ貝、アサリ）: 150g - 【辛子酢味噌】白味噌: 60g - 【辛子酢味噌】練りからし: 小さじ1/4 - 【辛子酢味噌】酢: 大さじ2～3 - 【辛子酢味噌】砂糖: 30g ## 作り方 1. わけぎは洗って、白い根本の部分と青い部分とに分け、どちらも3cm位の長さに切っておく。 2. 沸騰した湯に、白い根本部分を入れ、次に青い部分を入れてゆで、ざるにとって冷ます。（少しの水でから煎りしても良い） 3. タコは塩もみしてぬめりをよくとり、熱湯に塩ひとつまみを入れて、ざっとゆで一口大に切る。マテ貝の場合は、薄い塩水でぬめりや砂を取り除き、から煎りし酒を振り込むと良い。 4. すり鉢に白味噌、練り辛子、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、冷ましたらわけぎを和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# さつま 香川県 **郷土料理名**: さつま **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 西讃地域の一部 ## 主な使用食材 タイ ## 歴史・由来・関連行事 「さつま」は、焼き上げた白身魚をほぐして、焼き目を付けた味噌と魚のだし汁でのばし、熱々のごはんにかけて食べる郷土料理である。味噌を焼く際、昔は鍋の蓋やすり鉢に味噌をぬり、七輪にかぶせて香ばしくつくった。歴史は諸説あるが、九州から四国へと海岸づたいに伝えられたといわれている。愛媛県でつくられるものを「伊予さつま」、香川県でつくられるものを「讃岐さつま」とも呼ぶ。食材はタイに限らず、チヌやメバル、ボラなど瀬戸内海でとれた白身魚が使われる。チヌとはクロダイのことで、一年中とれるが冬に最も美味しくなる。香川県では身近な魚の一つである。 ## 食習の機会や時季 「さつま」は魚が多くとれると日常食として食卓に並んだ。香川県名産のいりこを使うこともあったという。腐りやすい魚を無駄なく使い、貴重な米でも満足感を得られるよう工夫を凝らした庶民の味として各家庭に継承されてきた。 ## 飲食方法 タイを塩焼きにして骨と皮を除き身をほぐす。頭と骨でだし汁をとる。味噌を木杓子につけて軽く焦げ目を付ける。タイの身をすり鉢でよくすり、味噌を加え、冷ましただし汁で少しずつのばす。熱々のご飯にかけて、薬味のねぎ、ごまをのせる。ごまをのせる場合は軽くフライパンで煎って、すり鉢でよくすると香りが良くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - タイ: 1匹（30cmくらいの大きさ） - 塩: 小さじ1/2 - 赤味噌: 大さじ2 - ねぎ（ごま、もみのり）: 適宜 - ごはん: 640g ## 作り方 1. タイは塩焼きにして骨と皮を除き身をほぐす。頭と骨で2カップ分のだし汁をとる。 2. 味噌を木杓子につけて軽く焦げ目を付ける。 3. タイの身をすり鉢でよくすり、味噌を加え、冷ましただし汁で少しずつのばす。 4. 熱々のごはんに3をかけて、薬味のねぎ、ごまをのせる。※ごまをのせる場合は軽くフライパンで煎って、すり鉢でよくすったほうが良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課 

# もっそうめし 香川県 **郷土料理名**: もっそうめし **都道府県**: 香川県 ## 主な伝承地域 三豊市 ## 主な使用食材 米、油揚げ、人参、こんにゃく、たけのこ、いりこ、ごぼう、かんぴょう、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 「もっそうめし」とは、握ったごはんを指す。丸や扇などの木型に、すし飯や五目飯を詰めて押し抜いたごはんを「物相飯」と呼び、もともとは修行僧が集団生活を送りながら暮らしていくときに、一膳のごはんで全てを済ませる時の精進料理が起源とされている。香川県では西讃地域を中心に、県内各地で五穀豊穣や海上安全、厄払いなどを祈願する百々手（ももて）祭りが毎年おこなわれてきた。裃姿の子どもたちが射手となり、正面の的を目がけて弓を構える。合計二百本の矢を射るが、二本を一手と数えることから祭りの名が付いたといわれている。地域により祈願の内容は多少異なる。三豊市では、この祭りの際に「もっそうめし」を会食として出したことから市民に親しまれるようになった。（三豊市の学校給食の放送で紹介されている内容）「肉もっそは三豊市豊中町に伝わる郷土料理。荒神さんのお祭りのあとの会計決算の時に、頭家の人がつくり、みんなで食べながら祭りの反省をした。」 ## 食習の機会や時季 昔は祭り以外でも、川ざらえや棟上げなど地域住民総出で共同作業をおこなう機会が年に何度もあった。「もっそうめし」はそうした人が集まるときにまかない飯として振る舞われた。農作業の合間におにぎりを握って食べていたともいわれている。 ## 飲食方法 米を炊いておく。イリコ（煮干し）は頭と腹、骨を取り除く。具材を切り、水と調味料で甘辛く煮る。炊き上がったごはんに具材と煮汁を加える。円柱の型に押し抜いて器に盛り付ける。最近は、牛肉を使った「肉もっそ」を目にすることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - 米: 1.4kg - 【調味料A】醤油: 90ml - 【調味料A】砂糖（ザラメ）: 70g - 【具材】油揚げ: 2枚 - 【具材】人参: 1本 - 【具材】こんにゃく: 1枚 - 【具材】たけのこ: 小1本 - 【具材】イリコ（中羽）: 100g - 【具材】ごぼう: 1本 - 【具材】かんぴょう: 40g - 【具材】干ししいたけ: 10枚 - 【具材】えんどう豆: 適量 - 【具材】豆腐: 適量 ## 作り方 1. 米は30分前に洗って、炊いておく。 2. イリコ（煮干し）は、頭と腹、骨を除いておく。 3. 具の材料はすし具の様に切り、ひたひたの水を入れ、調味料Aを加えて甘辛く煮る。 4. 炊きあがったごはんに具と煮汁を入れ混ぜる。（べたべたにならないように煮汁を加減する） 5. 円柱形の押しぬきの形で抜いて、皿に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農政課 

# 鯛めし 愛媛県 **郷土料理名**: 鯛めし **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 タイ、米 ## 歴史・由来・関連行事 鯛と日本人の関わりは古く、『古事記』には、神武天皇の祖父にあたる山幸彦が釣りをした際に、釣り針がかかっていた魚（赤魚）として、『日本書紀』には、仲哀天皇の妃である神功皇后が船上で食事をしていたところ、多数の鯛（鯽魚）が寄ってきたとの記述がある。神話の時代から日本人に親しまれた鯛を丸ごと使った郷土料理が「鯛めし」である。松山市北条地区から約30km東にある今治市沖の来島海峡は潮の流れが速く、ここで育った魚は身がしまって弾力がある。今治市など東予地方では、タイをまるごと米と一緒に炊き込み、炊きあがった後でタイの身をほぐし、ごはんとまぜて食べる。タイの旨味がごはんに染み込みタイの身の弾力と合わさり、とても美味しい。宇和島市、西予市など南予地方では、タイの生の切り身を、醤油、みりん、卵、ゴマ、だし汁をあわせたたれに漬け込み、たれごと熱いごはんにかけて食べる。南予地方は漁場が九州に近く、昔から大分県や宮崎県沖の日向灘でも漁をした。その際、漁師が火を使えない船の上でも簡単につくれる料理として食べたのが始まりといわれている。よく捕れるアジを使うことが多かったようだが、華やかなタイを使ったものを特に「鯛めし」と称するようになった。歴史的に、中予地方においては、松山市北条地区に象徴されるようにタイを炊き込むタイプのものが主流となっていたが、現在では両方の食し方の影響を受け両方のタイプの「鯛めし」を扱う店舗があり、家庭でもその食し方を楽しむ様子がうかがえる。 ## 食習の機会や時季 山海の珍味というが、ここ愛媛県は確かにその種類が豊富である。それは山・海などの豊かな自然に理由がある。北に瀬戸内海を抱き、西は豊後水道に面している。リアス式海岸の南予地方の海を宇和海といい、太平洋から黒潮の支流が入り込む。陸地に目を向けると関西以西の最高峰＝石鎚山（いしづちさん）をいただき、地形や気候の変化に富んでいる。広大な平野はないが、周桑、道後、宇和は耕地としてよく開けている。「鯛めし」は年間を通じて食べられ、タイは縁起の良い魚と認識されているのでお祝いの時に食することも多い。 ## 飲食方法 米は炊く1時間前に洗い、タイはうろこをとり内臓も出しておく。炊飯器に同量の水と調味料を加え、米の上に昆布を敷きタイをのせ炊き上げる。炊き上がったら、タイを取り出し骨を外して身をほぐしごはんと混ぜ合わせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2カップ - タイ: 200～300g - 出汁昆布: 10cm - 【調味料A】薄口醤油: 大さじ2 - 【調味料A】酒: 大さじ1 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 水またはだし汁: 2と1/5カップ ## 作り方 1. タイはうろこを引き、内臓を出して、皮に切れ目を入れておく（2～3カ所）。 2. 米は洗って30分おく。 3. 釜に、洗って30分おいた米を入れ、濡れフキンで拭いた昆布をその上におき、1をのせる。 4. 調味料Aと水、またはだし汁を加えて、普通に炊きあげる。 5. ごはんができあがればタイと昆布を取り出す。 6. タイは骨を取り、身をほぐしてごはんに混ぜ合わせる。※木の芽や三つ葉など加えると、味、風味がともに一段と増す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛調理師専門学校 

# さつま 愛媛県 **郷土料理名**: さつま **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 南予地方 ## 主な使用食材 麦味噌、だし汁、白身魚、麦飯 ## 歴史・由来・関連行事 「さつま」は、八幡浜市をはじめ、南予地方一帯の郷土料理として知られている。白身魚とはあるが、県下全域でつくられる「さつま」は、地域により魚もさまざま。タイ以外では、コズナ(赤アマダイ）、エソ、アジ、カマス、ヒメチ、ボラ、イワシ、その他雑魚など、山間部だとイリコや、コイ、フナ、ハヤなどの川魚も使うので白身魚に限ったわけではない。県の南西部の宇和島市や愛南町では、昔は麦飯がよく食べられていた。漁師が舟の上で食べたという「さつま」はぱさぱさした麦飯をおいしく食べられるように工夫した料理であり、伊予さつまとも呼ばれている。「さつま」の名前の由来は諸説あり薩摩国（鹿児島県）から伝わったいう説や、だし汁がよくなじむよう茶碗によそったごはんを十字に切った見た目が、薩摩藩の島津家の家紋のようだからなどがあるようだ。また、夫が妻を助けてつくる、つまり妻を補佐するという意味の「佐妻」からという説などさまざまな由来があるがどれが真実かはっきりしていない。 ## 食習の機会や時季 愛媛県の新鮮な魚と味噌を使った郷土料理。手間がかかるため、今日では家庭でつくられることは少なくなり、専ら郷土料理店で出される料理となっている。喉ごしのよい「さつま」は、食欲のない夏でもサラサラといただける一品。 ## 飲食方法 魚を焼いて、熱いうちに身をほぐしすり鉢に麦味噌と魚の身を入れて混ぜ、すり鉢に身をほぐした後の骨でとっただし汁を入れておく。薄く味をつけたこんにゃくは短冊切りにし、洗いねぎ、みかんの皮のみじん切りをお好みに応じて、温かい麦飯にかけて食べる。きゅうりなどを具材にいれることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 麦味噌: 180～200g - ねぎ: 2本 - 白身魚: 味噌10に対し4～5の割合 - こんにゃく: 1/2丁 - 砂糖: 小さじ1 - 醤油: 小さじ1 - みかんの皮: 少々 - ねぎ: 少々 - 麦飯: 4人分 - だし汁: 1～2カップ ## 作り方 1. 魚を焼いて、熱いうちに身をほぐす。 2. 1と味噌を混ぜ、すり鉢ですって、あぶる。(炭火かガス火で、きつね色になるまであぶる。) 3. だし汁は、身をほぐした後の骨でとり、冷まして、2に加え、とろりとさせ味をととのえる。 4. こんにゃくは短冊切りにし、薄く味を付ける。 5. ねぎの小口切り、みかんの皮のみじん切り、こんにゃくを別器に入れておき、お好みに応じて、温かい麦飯にかけて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめの郷土料理100選」（愛媛県観光協会） 

# いもたき 愛媛県 **郷土料理名**: いもたき **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉、里芋、生揚げ、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 「いもたき」の発祥は、大洲市とされており、鶏肉、里芋、こんにゃく、しいたけなどの具材を煮込んだ鍋料理で、加藤家が藩主として治めていた350年以上前にまでさかのぼる歴史をもつ。お籠りと呼ばれる伝統行事でふるまう鍋に、各自が地元名産の里芋を持ち寄ったことがそもそもの始まりといわれている。昭和41年（1966年）には市の観光事業となり、河川敷で月を肴に里芋を味わうこの事業は、全盛期には年間7万人以上を動員していたという。妙法寺河原では、名物の鵜飼いと重なる時期が1ヵ月間あり、右手に見える臥竜山荘（がりゅうさんそう）のライトアップと共に風景も楽しめる。秋になると河原で鍋を囲む姿が見られる。大洲市のほかにも各地で「いもたき」がおこなわれ、愛媛の中秋の風物詩になっている。 ## 食習の機会や時季 里芋は親芋から子芋、孫芋と増えていくので、子孫繁栄の縁起の良い食べ物として祝いの料理で利用されている。その里芋の「いもたき」は愛媛県内の約10数ヶ所、南予地方を中心とした愛媛県内のさまざまな地域でおこなわれ、秋の河川敷では月見も兼ねた大勢での宴会が催されている。 ## 飲食方法 里芋は皮をむき少しの塩で茹で、生揚げは一口大に切り油抜きをしておく。白玉粉で耳たぶ位の団子をつくり熱湯でゆでる。鶏肉は油で炒め里芋、生揚げを入れてだし汁で煮る。里芋が煮えたら白玉粉の団子を入れ、調味料を加え甘辛く味付けし、温かいうちに汁と一緒に食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏肉: 300g - 里芋: 400g - 生揚げ: 1枚 - 白玉粉: 100g - しいたけ: 4枚 - だし汁: 5カップ - 砂糖: 大さじ2～3 - みりん: 大さじ2 - 醤油: 大さじ3 - 酒: 大さじ1 - 塩: 少々 - サラダ油: 適量 ## 作り方 1. 里芋は皮をとり、熱湯に塩少々を入れゆでる。生揚げは一口大に切り油抜きする。 2. 白玉粉に少しずつ水を加え、耳たぶ位の固さに練り、団子にし、熱湯でゆでる。 3. 油を熱し、鶏肉を炒め、1を入れてよく炒め、だし汁を加えて煮る。 4. 里芋が煮えれば、2を入れ調味料を加え、甘辛く味付けし、汁と一緒に食べる。里芋は、口の中でとろっとするくらい、やわらかく煮るとよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# いぎす豆腐 愛媛県 **郷土料理名**: いぎす豆腐 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 今治地域 ## 主な使用食材 いぎす、エビ、エビのゆで汁、生大豆粉 ## 歴史・由来・関連行事 いぎすとは、浅い海の岩などに生える海藻（かいそう）で、枝状の細い紅藻（こうそう）の一種。今治市周辺の海岸で7・8月にたくさんとれる。「いぎす豆腐」はいぎすと生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、寒天のように固めた料理。ひんやりとした舌ざわりで、食欲が出ない暑い夏にも食べやすく、「具入り」と「具なし」の2種類がある。「具入り」はエビや枝豆などを入れ、見た目も華やかになる。家庭によって混ぜる具材もさまざまで各家庭で特徴がある。「具なし」は醤油やからし味噌をつけて食べる。 ## 食習の機会や時季 愛媛県の越智・今治地域では、お盆や法事のときによく食べる。「いぎす豆腐」は夏の味覚の一つで、冷や奴を食べる感覚で口にする人が多い。 ## 飲食方法 いぎすを水で何度も洗い、ゴミを取りのぞき一晩水にもどす。人参、ごぼう、しいたけは千切りにして下味をつける。エビは皮をつけたままゆがき皮をとりみじん切りにする。鍋にいぎすとエビのゆで汁を入れゆっくり煮る。その後、生大豆粉を入れさらに煮る。薄口醤油と味付けした具を加え流し箱に入れて冷やし固める。出来たら切り分け、からし酢味噌をかけてできあがり。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - いぎす: 10g - エビのゆで汁: 3と1/2カップ - 生大豆粉: 1/2カップ - エビ: 100g - ごぼう: 35g - 人参: 15g - しいたけ: 2枚 - 薄口醤油: 大さじ1 - 【からし酢味噌】白味噌: 150g - 【からし酢味噌】砂糖: 大さじ1 - 【からし酢味噌】みりん: 大さじ1 - 【からし酢味噌】酢: 大さじ5 - 【からし酢味噌】旨味調味料: 少々 - 【からし酢味噌】練りがらし: 小さじ1～1と1/2 ## 作り方 1. いぎすは、ほぐして何回も水洗いして、砂やごみをよく取り、一晩水にもどす。 2. 人参、ごぼう、しいたけは千切りにして下味を付ける。 3. エビは、皮をつけたままゆがき、皮をとり、みじん切りにする。（ゆで汁はそのままおく） 4. 鍋に1とエビのゆで汁を入れ、ゆっくりと煮とかし、大体煮とけたら生大豆粉を入れて、さらに煮る。薄口醤油を入れ、味付けをした具を加え、流し箱に入れて冷やし固める。 5. 分量の調味料を合わせ、からし酢味噌をつくる。 6. いぎす豆腐ができたら切り分けて、からし酢味噌をかけてできあがり。※いぎす豆腐の中に具を入れなくてもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# せんざんき 愛媛県 **郷土料理名**: せんざんき **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 東予地方 ## 主な使用食材 若鶏（骨付き） ## 歴史・由来・関連行事 せんざんき（千斬切・せんざん雉）は、鶏料理が盛んな東予地方（主に今治市辺り）の郷土料理である。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている。 およそ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない。現在では鶏肉が用いられているが、鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切（せんざんき）」と呼ぶようになった、中国語の発音がなまって骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏(エンザーチ)」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏(チンザーチ)」になった等、各説がある。骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味とあらかじめ漬けておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている。今治地域には、戦後間もなく「せんざんき」の店として繁昌店となった店があり、「せんざんき」を食べようと、この店に長蛇の列ができたといわれ、この頃から今治地域に「せんざんき」が広がったといわれている。 ## 食習の機会や時季 祝いの席などの行事には必ず食卓に並ぶ。親戚や友人が集まる時から、子どもの運動会や遠足、日々の弁当まで、あらゆる場面で食べられており年間を通じて食べられている。 ## 飲食方法 若鶏の骨付きを一口大のぶつ切りにし、ボウルに薄口醤油、酒、しょうが汁、こしょうを混ぜ合わせ若鶏を漬け込み馴染ませる。揚げ油を中温にして片栗粉をつけて揚げる。一般的な唐揚げと違うのは、「せんざんき」は鶏肉を骨つきのまま揚げることである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 若鶏の骨つき: 600g - 薄口醤油: 大さじ1と1/2 - 酒: 大さじ1と1/2 - しょうが汁: 少々 - こしょう: 少々 - 片栗粉: 適量 - すりおろしにんにく: 少々 ## 作り方 1. 若鶏の骨つきを一口大のぶつ切りにする。 2. ボウルに薄口醤油、酒、しょうが汁、こしょう、すりおろしにんにくを混ぜ合わせ、1を20分位浸け味を馴染ませる。 3. 揚げ油を中温にして、2に片栗粉を付け揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# 法楽焼 愛媛県 **郷土料理名**: 法楽焼 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 今治市 ## 主な使用食材 タイ、エビ、ハマグリなど魚介類 ## 歴史・由来・関連行事 「法楽焼」は、今治市の名物料理で、塩やごま、豆類などを炒るための平らな焙烙鍋（ほうろくなべ）を使って、日本三大潮流として知られる来島海峡の荒波で身をもまれた新鮮なタイやタコ、サザエ、エビ、ハマグリなどの魚介類を色とりどりに盛り、塩のみの味付けで蒸し焼きにするシンプルかつ大変華やかで豪快な料理。ほっくりした焼き上がりはクセになる。室町時代、海賊が戦いに勝利した際に食べられていたと言われており、村上海賊（水軍）という名の今治市にある来島海峡を拠点に構えていた水軍が由来となっており、海賊料理とも呼ばれている。海賊というと、金品を略奪する無法者というイメージがあるかもしれないが、平時には瀬戸内海の水先案内、海上警固、海上運輸など、海の安全 や交易・流通を担う重要な役割を果たし、戦時には小早船を巧みに操り、「ほうろく火矢」など火薬を用いた戦闘を得意とした。また、茶や香を嗜み、連歌を詠む文化人でもあったといわれている。今治市には、村上海賊ミュージアム という施設もある。 ## 食習の機会や時季 「法楽焼」は通年食べられる料理であり、見た目の豪華さから宴席でも食べられている。 ## 飲食方法 炮烙（ほうらく・ほうろく）の上に小石や松葉を並べ、タイを中心におき、エビやハマグリ、サザエなどの魚介類、ゆで卵を周りに盛る。さらに、炮烙で蓋をし、蒸し焼きにする。入れる魚介類は旬のものを使うため、季節によって異なるが、タイを中心に飾るかたちがスタンダードである。水を使わず魚介の味が凝縮されるため、旨味が出て、具の下に敷く小石が余分な水分を吸うため、蒸しあがりはほっくりと仕上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - タイ: 1尾 - サザエ: 5個 - イカ: 1杯 - ゆで卵: 5個 - 車エビ: 5尾 - さつまいも: 1本 - 銀杏: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. 炮烙（ほうらく、ほうろく）に小石、松葉などを敷き詰め、タイを中心に魚介類、野菜、卵などをのせ蓋をして蒸し焼きにする。 2. ※味は塩のみで、具材の量によって塩の量を調節する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 道後温泉ふなや 和食料理長 久保田 昌司氏 

# 緋の蕪漬／緋のかぶ漬 愛媛県 **郷土料理名**: 緋の蕪漬／緋のかぶ漬 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 松山地域 ## 主な使用食材 緋のかぶ、だいだい酢、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 愛媛県の民謡伊予節にもでてくる伝統野菜、緋色のかぶの漬け物であり、ダイダイ酢の香りと甘酸っぱい味付けと風味は、深みのある上品な仕上がりである。歴史的に見ると300余年前、蒲生忠知が松山に転封になった際に先祖の地、近江国蒲生郡日野産のかぶを移植したのが始まりで、原種であるこの「近江の日野菜かぶ」が松山の地に適して改良され、名物になった。鮮やかな緋色の発色は、かぶに含まれる色素のアントシアニンが酢に反応することで得られる。愛媛ゆかりの俳人 正岡子規も、「緋の蕪や膳のまわりも春景色」とこの漬物を俳句に詠んでいる。多くの人に好まれ、故郷を離れて暮らす人の郷愁を誘う漬物である。 ## 食習の機会や時季 松山地域独自の漬物「緋の蕪漬」は、おせち料理には欠かせない食材のひとつで、各家庭で漬けられてきた。かぶの緋色が冴えていると、その年はよい年になる、という言い伝えがあり、今も縁起ものとして愛されている。特に初物の赤色が冴えていると、今年は縁起がよいと喜ぶ風習もある。 ## 飲食方法 かぶは、きれいに洗い皮をむきたっぷりの水に一晩つけアク抜きをする。アク抜きしたかぶを輪切りにして塩漬けし、4、5日位おく。だいだいを輪切りにし、しぼり酢をつくる。しぼり酢に砂糖を合わせかぶを漬け込む。1週間位すると味が馴染み美味しくなっている。好みの大きさに切って食べてもよいし、千切りにしてサラダのトッピングにしたり、刻んでごはんに混ぜてもよい。酸味が苦手な人は、醤油をかけると味がまろやかになって、コクが加わる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (漬物容器1個分) - 緋のかぶ: 1kg - 塩（かぶの重量の5％）: 50g - だいだい酢（米酢）: 300～350ml - 砂糖: 250g - 食酢: 適量 ## 作り方 1. 緋のかぶはきれいに洗い、きれいにならないところは、皮を取り、一晩たっぷりの水に浸けてアク抜きをする。 2. 1を輪切りにして塩漬けし、4～5日位おく。 3. 2の水気を十分に切る。 4. だいだいを輪切りにして汁をしぼり酢を取る。 5. 4と砂糖（好みの甘さにする）を合わせた中に、3を漬け込む。1週間位すると味が馴染み、おいしくなってくる。（だいだい酢に、食酢を加えると発色が良い） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# いずみや 愛媛県 **郷土料理名**: いずみや **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小鯛、卯の花、オノ実 ## 歴史・由来・関連行事 新居浜地方の郷土料理で、酢飯の代わりに味付けしたおからを使った卯の花寿司のことを「いずみや」という。江戸時代の元禄4年（1691年）に別子銅山を開坑し、地域の発展に寄与した住友家では、米飯を用いたすしが食されていたが、庶民は容易に米を食べることはできなかった。そのため、料理の見た目だけでも住友家と同じものを食べようと、田のあぜで栽培していた大豆のおからを米の代わりに食した。この料理が住友家の屋号である「泉屋」に由来して「いずみや」と呼ばれ、その後は住友家で雇用されていた県内各地の出身者らを通じて、その故郷へ伝播したとする説がある。宇和島市などの南予地方では「丸ずし」とよばれている。 ## 食習の機会や時季 祭りや祝事でも食べられる愛媛県の代表的な味。使われる魚は、地元で獲れる旬の小魚が主だが、時にはタイやアマギなどを使うこともある。それぞれの家庭で、おからの味付けや使う魚も違う郷土料理で、昔は日常的に食べられており近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減っている。 ## 飲食方法 小魚を背開きにして中骨をとり、塩をふって30分ほどおき、砂糖、酢の中につけ込む。表面が白くなったらとり出し、酢をよくきっておく。卯の花は、から煎りして魚のつけ汁で味付けし、みじん切りのしょうがとオノ実を混ぜて、酢魚とにぎる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 卯の花: 200g - みじん切りしょうが: 少々 - オノ実: 小さじ1（煎） - 小鯛: 3～4尾 - 【調味料A】卵黄: 1個 - 【調味料A】酢: 大さじ4～5 - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料A】旨味調味料: 少々 - 塩: 適量 - 甘酢: 適量 ## 作り方 1. 小鯛は背開きにし、中骨を取って、塩をあて、30分位おいた後、酢洗いして甘酢に浸ける。 2. 卯の花は、から煎りし、調味料Aを加えてさらに弱火でねる。 3. 2をよく冷まし、しょうがと煎ったオノ実を加える。 4. 1に3をつめる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# 鯛そうめん 愛媛県 **郷土料理名**: 鯛そうめん **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 タイ、素麺、干ししいたけ、卵、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 「鯛そうめん」とは、タイを一尾まるごと姿煮にしたものを、ゆでた素麺と一緒に大皿に盛りつけ、タイの煮汁をつけ汁もしくはかけ汁として食べる。特に瀬戸内海沿岸部で良く食べられ、南予地方では、錦糸卵、千切りしいたけを付け合わせとして、薬味と一緒に食べる。松山地域では、五色素麺を用いることが多く、神への供物になったといわれている。また、七夕の織女にちなみ、糸のような素麺を食べるようになったとも伝えられ、七夕に素麺を食べるという室町時代の風習は、江戸時代になると庶民にも広がったといわれる。縁起ものの素麺と魚の王者・タイの組み合わせは最強のハレ食といえ、タイが白波の中を泳ぐように飾る豪華な料理のため、婚礼や棟上げ、還暦などの祝いに使われる事が多い。婚礼では、細く長く幾重にも幸せが続くようにとの願いを込めた素麺と、めでたいタイの組み合わせは、両家の親族がめでたく対面したことを祝うともいわれ、縁起をかつぐ意味合いがある。南予地方では「鯛のめんかけ」、松山市周辺では「鯛めん」と呼び、愛媛県全体でも馴染みのある料理となっている。 ## 食習の機会や時季 波のような形に盛りつけた素麺に、姿のまま煮たタイをのせる。喜寿のお祝いや赤ちゃんのお食い初め、結婚披露宴など、家族や親族でのお祝いの席で振る舞われる。中でも宇和島市では、上座に「鯛そうめん」と「ふくめん」という彩りの鮮やかな大皿を2皿並べておく風習がある。 ## 飲食方法 タイは調味料で煮て味付けしておく。干ししいたけは、水で戻して調味料で味付けして煮た後千切りにしておく。卵は薄焼きにして錦糸卵を作る。ねぎは小口切りにする。素麺を茹でて皿に盛り、味付けしたタイをのせ、干ししいたけ、錦糸卵、ねぎを散らす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - タイ: 1匹 - 素麺: 10束 - 【調味料A】薄口醤油: 1と1/4カップ - 【調味料A】だし汁: 1と1/4カップ - 【調味料A】砂糖: 1/2カップ - 【調味料A】みりん: 1/4カップ - 【調味料A】干ししいたけ: 3枚 - 【調味料B】砂糖: 小さじ1 - 【調味料B】薄口醤油: 小さじ1/2 - 【薄焼き卵】卵: 3個 - 【薄焼き卵】砂糖: 少々 - 【薄焼き卵】塩: 少々 - 【薄焼き卵】ねぎ: 4～5本 - 【薄焼き卵】めんつゆ: 適量 ## 作り方 1. タイは、調味料Aで煮て味付けしておく。 2. 干ししいたけは、水にもどしてから千切りにして調味料Bの材料で煮る。 3. 卵は、砂糖、塩を少々入れて薄焼きにし、錦糸卵をつくる。 4. ねぎは小口切りにしておく。 5. 素麺はゆでて皿に盛る 6. 1を素麺の上にのせ2、3、4を散らす。 7. 食べる直前にめんつゆをかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会 

# たこ飯 愛媛県 **郷土料理名**: たこ飯 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 中予地方、今治市および島しょ部 ## 主な使用食材 タコ、米、昆布、人参、ごぼう、干油揚げ、みかんの皮、もみのり ## 歴史・由来・関連行事 漁船上で漁業者が獲れたタコをぶつ切りにして、ごはんに炊き込んだのがはじまりといわれている。もともと伊予灘は海底が砂地で、小エビ、カニ、貝類が多く、タコの生育環境として適している。その中でも春先に出回る「木の芽だこ」と呼ばれる200～400gの小ダコは身が締まって美味しいとされる。また、梅雨の多雨期には栄養分を含んだ水が海に流れ込むため、タコが大きく育ち、この時期のものも独特の歯ざわりがあるとされる。松山市では、伊予灘に面した漁港のある今出地区に、「たこ飯」をはじめとしたタコ料理の専門店がいくつかある。 ## 食習の機会や時季 タコは春から夏が旬とされるが、一般家庭でも比較的手軽に調理することができるため、食卓にあがることも多い。 ## 飲食方法 具が少ない簡素な料理だけに、下ごしらえは重要。まず、生ダコの足に塩をふりかけ、手で揉むようにして表面のぬめりを取り除く。そして吸盤の中の汚れを指先を使ってきれいに取る。米は洗ってざるにあげておく。タコは全体を塩もみして洗い、塩ゆでして小口切りにしておく。人参、ごぼう、干油揚げを細切りにしておく。鍋に昆布を敷き、水、調味料とタコを除く具を入れ、普通に炊き沸騰したところにタコを加える。炊きあがったらざっくりと混ぜ、器に盛り付けて好みでもみのりとみかんの皮をのせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - 昆布: 5cm角 - 【調味料A】醤油: 大さじ3 - 【調味料A】みりん: 大さじ1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ1/2 - 【調味料A】旨味調味料: 少々 - みかんの皮: 適量 - タコ: 200g - 人参: 20g - ごぼう: 20g - 干油揚げ: 1/2枚 - もみのり: 適量 ## 作り方 1. 米は炊く30分前に洗ってざるにあげておく。 2. タコは塩もみして洗い、塩ゆでして小口切りにする。人参、ごぼうは細切り、干油揚げも同じに切る。 3. 鍋に昆布を敷き1と同量の水、調味料A、タコを除く具を入れ普通に炊き、沸騰したところにタコを加える。（生ダコを一緒に炊く場合もある） 4. 炊き上がればさっくりと混ぜ、器に盛り、みかんの皮のみじん切り、もみのりをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# ふかの湯ざらし 愛媛県 **郷土料理名**: ふかの湯ざらし **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 南予地方 ## 主な使用食材 フカ（サメ）、みがらし味噌、豆腐、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 「ふか」とはサメのことで、南予では1メートル前後のものがよく捕れ、種類は、イサバフカ、マブカ、ホシブカなどである。その昔、漁師が釣れた売り物にならないフカを、酢みそで酒の肴にしたのがはじまりといわれている。身は弾力があり、ヒレはコリコリと歯触りが楽しめる。朝につくり始めても完成は夕方になるというほど、下ごしらえに手間がかかり、調理する業者は限られている。淡白なフカとピリッときかせた酢味噌が調和した飽きのこない一品で、酒の肴や鉢盛料理の一品として親しまれている。フカを食べるのは、例えば中国地方の山間部のように海に遠く、新鮮な魚が手に入らなかった地域が多いが、宇和島市では、新鮮な刺身と対等の地位を得ている。 ## 食習の機会や時季 南予地方で見られるお祭りの料理は、鉢盛料理に代表される。鉢盛料理は、人数にこだわらない料理で、海や畑のものなどをバランスよく盛り付けた料理で、「ふかの湯ざらし」は鉢盛料理に欠かせない料理である。自家製味噌を使ってつくったみがらし味噌をつけていただく。 ## 飲食方法 フカを熱湯にサッと通した後、柔らかいタワシでサメハダを取り、冷水にさらし三枚に卸す。味噌はすり鉢ですり、からしを加えすり混ぜ、酢と砂糖で好みの味にしてみがらし味噌をつくり、これをつけていただく。結びこんにゃく、豆腐、季節の野菜を添えるのが一般的で、淡白な味に、ピリッと辛い味噌がよく調和して食欲をそそる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - フカ（サメ）: 600～700g - ほうれん草: 100g - きゅうり: 100g - 【みがらし味噌】麦味噌: 100g - 【みがらし味噌】酢: 大さじ3～4 - 【みがらし味噌】砂糖: 大さじ2 - 【みがらし味噌】からし: 大さじ1 - つけあわせ: 適量（豆腐、こんにゃく、わけぎ） ## 作り方 1. たっぷりの湯にフカ（サメ）を入れ、素早く引き上げ、柔らかめのタワシでサメ膚をとる。 2. 1を水洗いし、三枚におろし、やや斜めに5～8mm幅に切って、3Lにひとつかみの塩を入れた水にしばらく浸ける。 3. 沸騰した湯に2を入れ2分位ゆで、冷水にさらしざるにあげる。（ゆですぎないこと） 4. 豆腐は3cm位のサイコロに切り湯におとして冷やす。 5. わけぎは4cmの長さに切りさっとゆで冷やす。こんにゃくはさっとゆで冷ます。ほうれん草はさっとゆで、4cm位に切る。きゅうりは板ずりして薄切りにする。 6. 味噌はすり鉢ですり、からしを加えすり混ぜ、酢、砂糖で好みの味にし、彩りよく盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# ふくめん 愛媛県 **郷土料理名**: ふくめん **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 宇和島市周辺 ## 主な使用食材 白身魚、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 「ふくめん」は、宇和島藩の行事食として伝わったといわれており、主な材料となるこんにゃくは、こんにゃく芋からつくられるが、この芋は江戸時代の飢饉の際にも、良く収穫され、当時は食糧確保のために栽培されるようになった。「ふくめん」の名前の由来はいくつかあり、宇和島ではこんにゃくのことを「山ふく」と言い、それを麺の様に細く切って使用した料理なので、「ふく麺」、また、こんにゃくが見えなくなるほど、そぼろですっかり覆面するのでこの名がついたという説や、材料を細かく切ることを「ふくめ」というからという説などがある。こんにゃくの上にのせるピンクのそぼろは春、緑のネギは夏、みかんのオレンジを秋、白のそぼろを冬とし、四季を表すことでハレの日の料理として振舞われるようになったといわれている。 ## 食習の機会や時季 祭りや正月など人の集まる宴会料理として、結婚披露宴や長寿祝いなどのハレの料理として食べられている。見た目にとても鮮やかで、お祝いの席に欠かせない一品。宇和島市周辺では祝い事があると、大きな器にごちそうを盛って、大勢で分け合って食べる鉢盛料理がつくられるが、その鉢盛料理に欠かせないのが「ふくめん」である。 ## 飲食方法 白身魚を茹でて、フキンに包みよくしぼる。ほぐしながら骨を取り除き、鍋にほぐした魚を入れ、砂糖、酒で調味する。この時、色付けする場合は、食紅を加える。食べやすい大きさに切った糸こんにゃくは、茹でて水気を切り、鍋でから煎りする。だし汁や調味料を加え、汁気がなくなるまで煮て冷ます。骨を取り除いたそぼろを糸こんにゃくにまぶし、皿にこんもりと盛る。形を形成したら、仕上げにねぎとみかんの皮を飾る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白身魚: 200g - 食紅: 少々 - 糸こんにゃく: 300g - ねぎ: 適量 - みかんの皮: 適量 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 【調味料A】酒: 大さじ1 - 【調味料B】だし汁: 50ml - 【調味料B】砂糖: 大さじ1 - 【調味料B】塩: 小さじ1/2 - 【調味料B】みりん: 大さじ1 - 【調味料B】薄口醤油: 小さじ1 ## 作り方 1. 白身魚（エソや鯛など）をゆでて、フキンに包みよくしぼり、ほぐしながら骨を取り除く。 2. 鍋にほぐした魚を入れ、煎りながら調味料Aで調味する。（色付けする場合は、食紅を加える。） 3. 糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、ゆでて水気を切る。さらに鍋でから煎りし、調味料Bを加え、汁気なくなるまで煮て冷ましておく。 4. 骨を取り除いた2のそぼろを3の糸こんにゃくにまぶす。 5. 4の糸こんにゃくを皿に、こんもりと盛り、そぼろを美しく盛り付ける。 6. 仕上げにねぎとみかんの皮を、飾り付ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会 

# 松山鮓 愛媛県 **郷土料理名**: 松山鮓 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 松山地域 ## 主な使用食材 米、アナゴ、しめサバ、エビ、ごぼう、人参 ## 歴史・由来・関連行事 明治25年（1892年）、夏目漱石が初めて松山を訪れ、正岡子規の家に立ち寄った際に、母・八重がもてなしたのが「松山鮓」。その時、漱石は大いに喜び一粒もこぼさぬように食べたとのこと。また、子規にとっても「松山鮓」は、郷土の誇りであったようで、『われ愛す わが豫州 松山の鮓』という俳句を詠んでいる。なお、後日談として明治28年（1895年）の春、松山中学校の教師として漱石が再び松山を訪れた際、まず所望したのが「松山鮓」だったそうで、漱石にとってもお気に入りの松山料理であったことが想像できる。松山鮓は「もぶり鮓」とも称されることがあるが、混ぜ込むことを松山地域の方言で「もぶす」あるいは「もぶる」と呼んでいることに由来している。 ## 食習の機会や時季 松山地域では祝い事や客をもてなす際にばら寿司をふるまう習慣があり、瀬戸内の食材を贅沢に散りばめた「松山鮓」が生まれたとされる。お祝いの際や来客時、人が集まる時に食する。 ## 飲食方法 瀬戸内海の魚をふんだんに使うのが特徴。季節によって具は変わるが、基本はアナゴが入っている。エソやトラハゼなど瀬戸の小魚でとった出汁と甘めの酢を用いて酢飯をつくり、刻んだアナゴや季節の野菜をまぜ込む。すしの上には錦糸卵や魚介をきれいに飾り付ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8人分) - 米: 3.5カップ（560g） - 卵: 150g - ごぼう: 80g - 人参: 80g - 干ししいたけ: 20g - 三つ葉: 25g - ぎんなん: 60g - きぬさや: 40g - 焼きアナゴ: 160g - しめサバ: 160g - エビ: 160g - エソ（すり身）: 40g - サラダ油: 大さじ1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ3 - 【調味料A】水: 730ml - 【調味料A】出汁昆布: 1枚 - 【調味料B】酢: 大さじ5と1/2 - 【調味料B】砂糖: 65g - 【調味料B】塩: 小さじ2 - 【調味料C】だし汁: 300ml - 【調味料C】薄口醤油: 大さじ2と1/2 - 【調味料C】砂糖: 大さじ1と1/2 - 【調味料C】酒: 小さじ2 - 【調味料C】塩: 1g（ひとつまみ） - 【調味料D】砂糖: 大さじ1 - 【調味料D】塩: 1g（ひとつまみ） ## 作り方 1. 米と調味料Aを入れて炊く。 2. 合わせ酢をつくる。 調味料Bを入れて、エソ（すり身）が固まらないようにかき混ぜながらさっと火を通す。 3. 炊き上がったごはんに2の合わせ酢を加えて、すし飯をつくる。 4. 干ししいたけは水でもどし、ごぼう、人参と共に千切りにして調味料Cで煮る。三つ葉をゆでる。 5. 卵は溶きほぐして調味料Dを加えて合わせ、サラダ油をひいたフライパンで焼き、錦糸卵にする。 6. 焼きアナゴは軽くあぶり、適当な大きさに切っておく。しめサバも適当な大きさに切っておく。 7. エビ、ぎんなん、きぬさやはそれぞれゆでて、適当な大きさに切る。 8. すし飯に調味した干ししいたけ、ごぼう、人参と三つ葉を混ぜる。大皿に盛り他の具材を飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会 

# 石花汁 愛媛県 **郷土料理名**: 石花汁 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 今治市 ## 主な使用食材 米のとぎ汁、味噌、干し大根、人参、ごぼう、貝 ## 歴史・由来・関連行事 古くは石材業が盛んだった今治市大島に伝わる郷土料理。同島の北部に位置する宮窪地区で採れる「大島石」は建築材や墓石に使われており、日本でも指折りの高級石材として知られている。今治市大島の石文化を伝える郷土料理として「石花汁」がある。大島の石切場で手近な石を使って昔からつくられていたもので、寒い冬の凍てつくような石切り場で少しでも身体を温められるように、保温を考えた職人の知恵と工夫でできた賄い食。こんにゃくは砂おろしといって石工職人には欠かせない食材だったので必ず使用していた。それ以外に10種類以上の食材が入り熱く熱した石を入れ、この石を入れた時に一気に湯気が上がりぶくぶくと沸き上がった様子がまるで花が咲いたように見えることから、また、入れた豆腐がくずれて花が咲くように見えることから「石花汁」の名が付いたといわれている。 ## 食習の機会や時季 冬の寒い時期に保温効果のある鍋料理として屋外の石切り場で食べられていた。昔は石切り場に行くことがたいへんで家と行き来ができないために、石切り場で食事をしていたようだ。また、水ももったいないので、米のとぎ汁を使っていた。現在はつくる手間がかかるため、頻繁には食べられないが石を入れない汁料理として食べられる。 ## 飲食方法 昔は、米のとぎ汁に瀬戸内海の貝や野菜、油揚げ等を入れて煮込んだ。今は昆布と煮干しの出汁で油揚げや豆腐、野菜、貝類などたくさんの具を入れて煮込む。火が通ったら味噌を溶き味付けする。ここで熱く熱した石を入れ、煮れば煮るほどコクが出て美味しい。石を入れると保温効果でいつまでも温かく食べられる。また、盛り付ける時、三つ葉としょうが汁を加える。ごま油少々を入れても風味が出てよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干し大根: 20g - 油揚げ: 1枚 - 人参: 小1本 - 三つ葉: 20g - ごぼう: 1本 - 味噌: 100g - 里芋: 5個 - 砂糖: 少々 - 昆布: 40g - 煮干し: 20g - 豆腐: 2/3丁 - 貝: 200g - しょうが: ひとかけ - 米のとぎ汁: 4カップ ## 作り方 1. 米のとぎ汁に、味噌をこし入れ、その中に袋に入れた煮干しと三つ葉を除いた材料全部を入れ、初めは強火で煮立て、中火にして30分位煮立て、煮干しを取り出し、そのまま弱火で3時間位煮る。 2. 盛り付ける時、三つ葉としょうが汁を加える。ごま油少々を入れてもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめの郷土料理100選」（愛媛県観光協会） 

# 今治焼き鳥 愛媛県 **郷土料理名**: 今治焼き鳥 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 今治市を中心に県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 「今治焼き鳥」は、串に刺さっていない皮を鉄板で軽く焼き、小さな板状の鉄の重しを乗せプレスしてつくる焼き鳥のことで、約50年前に考案された。厚い鉄板で鶏皮を焼き、串に刺さない点が今治独自の調理法である。鉄板で焼くことで、鶏肉から出る脂で揚げられ、プレスすることにより蒸されるため、火の通りが早く、素早く提供することができる。今治は、商売人が多く、せっかちで待つことが嫌いな気質といわれていたため、鉄板で素早く焼き上げるスタイルは、今治の人の気質と合い人気を博した。その人気から、かつては100軒以上の鉄板焼き鳥店があった。なお、「今治焼き鳥」を代表するメニューは皮で、はじめに皮を食べ、最後の締めには「せんざんき」と呼ばれるから揚げを食べる。これが今治焼き鳥の通の食べ方であり主流である。また、鉄板はやや斜めに取り付けられており、皮を焼く際余分な脂を落とす工夫がされているため、皮の旨味を残しながら、あっさりとした味わいを楽しむことができる。 ## 食習の機会や時季 「今治焼き鳥」は通年食すことができる。居酒屋などの飲食店では甘辛いタレをベースに、店によって味が工夫されているため、さまざまな味を堪能することができる。 ## 飲食方法 飲食店での提供がメインであり、皮を鉄板で押し付けながら外側が香ばしくカリッとなるまで焼く。皮を食べて、しめに「せんざんき」を食べるのが今治流の食べ方である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# 味噌汁（麦味噌） 愛媛県 **郷土料理名**: 味噌汁（麦味噌） **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 季節の野菜、麦味噌 ## 歴史・由来・関連行事 愛媛の味噌汁は、地元に古くから伝わる麦味噌を使った汁物で、中に入れる具材は家庭によって異なる。愛媛では米の裏作として麦を栽培しており、古くは米を年貢として納め、麦を食用として味噌に加工したものが麦味噌である。農家で独自につくられたものが多く、田舎味噌とも呼ばれていた。麦味噌は、大豆に麦麹と食塩を加えてつくられており、瀬戸内地域を中心に愛媛県、山口県、九州全域で主に生産されている。味噌は他にも「米味噌」や「豆味噌」、混ぜ合わせた「調合味噌」がある。その中でも愛媛の麦味噌は、はだか麦をふんだんに使用しているため麹歩合が高く、他の味噌と比べ芳醇な香りと上品な甘さが特徴である。また、麦味噌は、食物繊維とタンパク質が豊富な上、コレステロールの制御、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞の予防などの効果が期待できる。この麦味噌を使った味噌汁は、栄養価も高く健康的な料理であり、愛媛県では定番の家庭料理である。 ## 食習の機会や時季 麦味噌の味噌汁は、手軽につくることができるため、通年食されている。甘口の麦味噌の味わいや香りが、具材の味を引き立てる。近年は、インスタントの味噌汁も販売されている。麦味噌は、味噌汁だけではなく、郷土料理の一つの「さつま」や、おでん、スティック野菜サラダなど、さまざまな料理に使われている。 ## 飲食方法 人参やたまねぎ、里芋など季節の野菜や豆腐などの具材を鍋に入れ、だし汁と共に煮る。具が煮えたら麦味噌を加える。味噌汁は煮たてると風味と栄養価が低下してしまうため、煮返しをせず、食べる直前に味噌を入れるところがポイントである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 油揚げ: 12g - 木綿豆腐: 40g - 里芋: 80g - 大根: 60g - 干ししいたけ: 2g - 葉ねぎ: 20g - 麦味噌: 60g - 煮干し: 30g - 水: 500ml ## 作り方 1. 【下準備】（1）煮干しで出汁をとる。（2）干ししいたけは冷水でもどしておく。（3）里芋、大根は皮をむく。（4）油揚げは熱湯をかけ油抜きする。（5）干ししいたけ、里芋、大根、ねぎ、油揚げを食べやすい大きさにきる。（6）豆腐はさいの目切りにする。 2. だし汁を沸騰させ、具材を入れて煮る。 3. 具材が火が通ったら麦味噌を溶いていれる。ねぎを入れて仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県学校栄養士協議会 

# えび天 愛媛県 **郷土料理名**: えび天 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 東予地方 ## 主な使用食材 エビ、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 豊かな海の幸をはぐくむ燧灘（ひうちなだ）の新居浜から川之江にかけては、ジャコエビと呼ばれる体長2～5cmの小さな海老が豊富に水揚げされ、古くから家庭料理に取り入れられてきた。このジャコエビは煮ても焼いても美味しいため料理の応用範囲が広く、子どもからお年寄りまで幅広く人気がある。ジャコエビを殻ごとすりつぶして豆腐や白身魚と練り合わせ、油で揚げたのが「えび天」である。現在の「えび天」は、燧灘（ひうちなだ）の新鮮なハゼやタチウオ、タラなどの魚とジャコエビに水分を絞った特注の豆腐が入る。これらを機械で粉砕して練り合わせ、塩や砂糖などで味付けする。豆腐の甘みとエビの香りを最大限に生かすため、塩分はほかの練り製品に比べてかなり少なめで、手作業で一枚一枚揚げて仕上げる。菜種油で揚げる間、表面の焦げ具合を見ながらこまめに裏返しながら揚げていく。 ## 食習の機会や時季 漁師の家庭料理として食べられており昔から天ぷらとして親しまれていた。練り製品のため冬場の帰省土産やお歳暮に最適である。エビは頭以外を殻ごと使うためカルシウムたっぷりで、すりつぶした殻のジャリジャリした感じが残る。通には「この舌触りが良い」という。噛みしめると口の中にじわじわとうま味が広がる。 ## 飲食方法 瀬戸内海でとれた新鮮な魚（ハゼ、タチウオ等）と、厳選した国産の大豆を使用した特注の水分を絞った豆腐に活きのいいエビを程よく練り合わせ、高温の油で包み揚げた練製品。豆腐とエビ殻を入れることでやわらかい食感とジャリッとした歯触りが特徴である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小エビ（頭尾除く）: 200g - 木綿豆腐: 1丁 - 【調味料A】油: 大さじ2 - 【調味料A】片栗粉: 小さじ2 - 【調味料A】砂糖: 小さじ1 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料A】スキムミルク: 大さじ2 ## 作り方 1. 豆腐をさっと湯に通し、フキンで固くしぼってすり鉢でする。 2. 小エビの頭・尾・背わたを除き、皮つきのまま包丁でたたいて細かくする。 3. 1、2を混ぜ合わせ、調味料Aを加え粘りが出るまでよく混ぜる。（フードカッターにかけてもよい） 4. 厚さ5mm、直径5～6cmに丸めて160℃の油で揚げる。丸める時に、手に油をつけて丸めると、くっつかない。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会 

# かんころ 愛媛県 **郷土料理名**: かんころ **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 伊方町 ## 主な使用食材 干し芋、小豆、砂糖など ## 歴史・由来・関連行事 日本一細長い半島といわれる佐田岬半島にある伊方町では、その独特の地形から内洋の瀬戸内海と外洋の宇和海の二つの漁場を持つ場所として栄えてきたが、昔、沿岸沿いでは米がとれにくく、もっぱらの主食は麦かさつまいもであった。しかし、芋はそのままだと長期貯蔵に適さないので、干して保存食として用いられた。その干し芋を使った料理が「かんころ」で、じっくりと炊いて砂糖を入れおやつとして食べられてきた。鍋の中で木杓子で練り炊きする時に発する音からこう名づけられたといわれている。明治時代に入ると、半島のある西宇和地域ではその傾斜地を生かし、みかんの栽培が盛んにおこなわれるようになった。傾斜面には石垣に覆われた段々畑が多くみられ、これは土の流動化を防いだり土壌の水はけを良くする効果や、石垣が太陽の光で反射することにより柑橘の木により光が当たるようになること、そのことで冬場の寒さを和らげる効果があるともいわれている。これまでにさまざまなみかん栽培の研究や改良が続けられ、現在では日本有数のみかんの産地となった。 ## 食習の機会や時季 年間を通して、おやつとして食べられる。 ## 飲食方法 小豆を固めに煮る。切り干し芋はひたひたの水を加えて煮る。いもが柔らかくなったら砂糖を加え、すりこぎでつぶし、小豆を合わせ味を馴染ませる。食べやすい大きさに丸くまとめて完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (18個分) - 切り干し芋: 200g - 水: 500ml - 砂糖: 60g - 塩: 小さじ1/2 - あずき（炊いたもの）: 60g ## 作り方 1. 切り干し芋は一度洗う。 2. 鍋に水を入れて沸かし、沸騰したら1の干し芋を入れる。再度沸いたら火を弱めて、アクをとりながら1時間半から2時間程度炊く。※かき混ぜない。 3. 柔らかくなったら水を捨て、ポテトマッシャーなどでつぶす。 4. 柔らかく炊いておいた小豆に砂糖をまぶして馴染ませる。3に入れ、塩を入れて5、6分練るようにして火を入れる。 5. 40g位の大きさの茶巾絞りにして、容器に入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 八幡浜市・八西生活研究協議会 

# きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯 愛媛県 **郷土料理名**: きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 鬼北町 ## 主な使用食材 キジ肉、切り干し大根、米 ## 歴史・由来・関連行事 日本でいうキジは日本昔話の「桃太郎」にも出てくるくらい古くから親しまれてきた。キジは渡り鳥ではなく、定住する留鳥で民家に近いところで生息している。日本では国鳥に指定されるほど昔から高貴な鳥として知られており、そのきじ肉は、昔から貴重な食べ物として食べられてきた。 しかし、近年、里山の環境変化により、 キジが少なくなり、 食べる機会が減っている。キジは香りが強いがローストしたりゆでたりするとある程度和らぐ。肉はパサつきやすく噛むと弾力があり、旨味があるが非常に淡泊。白くて脂肪分が少ないので、熟成に向いている。 そのきじ肉と瀬戸内の陽光をたっぷり浴びて作られた常備菜の切り干し大根で混ぜご飯にしたのが、「きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯」である。 ## 食習の機会や時季 キジ肉は低カロリーで高タンパク、必須アミノ酸やミネラルが豊富。昔から貴重な食べ物として食べられてきた。切干大根は、秋の終わりから冬にかけて収穫した大根を細切りにして広げ、太陽の光をたっぷりあてて、乾燥させてつくられる。煮物や漬物などによく使われ、食物繊維やカルシウムが多く含まれている健康食品である。 ## 飲食方法 きじガラを煮て出汁をとる。きじ肉、ごぼう、人参、薄あげ、そして戻した干し大根、しめじや天ぷら（じゃこ天など）などを炒め、調味料で味を付ける。きじガラのだし汁を加え、煮汁が無くなるまで煮たら、だし汁と調味料を加え炊いたご飯に混ぜる。最後に千切りにした柚子皮を散らす。このように本来はきじガラで出汁をとるが、学校給食では冷凍きじブイヨンを使用している。冷凍保存により、年間を通じて提供しているお店もある。きじ肉はきじ鍋等でも食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20～25人分) - 米: 1.5kg（10合) - きじ肉: 約1羽分 - きじガラ: 約1羽分 - ごぼう: 200g - 人参: 160g - 干し大根: 120g - しめじ: 4束 - 油揚げ: 2枚 - じゃこ天: 1枚 - 柚子の皮: 適量 - サラダ油: 60ml - 【調味料A】出汁昆布: 2枚 - 【調味料A】塩: 22.5g - 【調味料A】料理酒: 50ml - 【調味料B】濃口醤油: 75ml - 【調味料B】薄口醤油: 90ml - 【調味料B】砂糖: 120g ## 作り方 1. 鍋に水6Lを入れ、きじガラを煮て出汁をとる。米は炊く30分前に洗米する。 2. きじ肉は1～2cmに切る。ごぼうはささがき、人参と薄あげは太目の千切りにする。 3. 干し大根は洗って水に15分浸した後、ざく切りにする。 4. しめじは石づきを落として小房に分ける。じゃこ天は千切りにする。 5. 米に調味料Aと1のだし汁を入れて炊く。（普通の水加減でよい） 6. サラダ油できじ肉を炒め、野菜類、じゃこ天を入れる。（硬めの野菜から順番に） 7. 火が通ったら調味料Bと1の出汁60～70mlを入れ、煮汁が少なくなるまで煮る。 8. 6の具材をご飯に混ぜ、千切りにした柚子皮を散らしてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会 

# じゃこ天 愛媛県 **郷土料理名**: じゃこ天 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 南予地方 ## 主な使用食材 小魚、卵、揚げ油 ## 歴史・由来・関連行事 宇和海から豊富な魚がとれる八幡浜市や、宇和島市などでは、魚の加工品づくりが盛んで、その代表的なものに「じゃこ天」がある。昔から宇和島では、魚のすり身の揚げ物を「天ぷら」といい、じゃこ天のように皮や骨ごと入ったものを「皮天ぷら」と呼んでいる。底引き網でとれたいろいろな種類の魚(雑魚)でつくられていたため、「ざこ天」と名付けられ、それが変化して「じゃこ天」になったという説や、原料のはらんぼ（ほたるじゃこ）に由来して「じゃこ天」と呼ばれるようになったという説もある。製品自体の始まりは、宇和島藩史によれば、元和元年（1615年）に宇和島藩初代藩主の伊達秀宗が故郷を偲んで仙台から蒲鉾職人を連れてきてつくらせたことによるといわれている。 ## 食習の機会や時季 料理のバリエーションがたいへん多く時期は問わず、年間を通してよく食べられている。特に、南予地方では、日々の食卓に欠かせないものとなっている。おかずの一品のほか、酒の肴としても好まれている。 ## 飲食方法 小魚の身だけでなく皮や骨もすり潰し、小麦粉、卵、塩を加え堅めに混ぜたら、小判上に形を整え油で揚げる。魚が骨ごと入っているため、カルシウムやミネラルなど栄養満点。揚げたてをそのまま食べるほか、火を通して醤油を落とした大根おろし、しょうがと付け合せるなどの食べ方がある。宇和島市のおでんには必ずといっていいほど、「じゃこ天」が入っている。また、肉の代わりに「じゃこ天」を使った天ぷらカレーは、じゃこ天産地の家庭料理としてもメジャーである。うどんの具にしたり、すり身のじゃこ天にパン粉を付けて油で揚げ、「じゃこ天カツ」にすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - エソの皮、小アジの身: 200g - 塩: 小さじ1/2 - 小麦粉: 適量 - 卵: 1/2個 - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. エソの皮を包丁で細かくたたいて、よくすって、塩、小麦粉、卵を加え、堅めに混ぜる。 2. 1を小判形にまとめて、油で揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# しょうゆめし 愛媛県 **郷土料理名**: しょうゆめし **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 松山地域 ## 主な使用食材 米、醤油、ごぼう、人参など ## 歴史・由来・関連行事 室町時代から炊き込みご飯を「しょうゆめし」と呼んでおり、お祝い事などの時に食べる郷土料理として親しまれてきた。松山地域に古くから伝わり、庶民のありあわせの具で作られた手軽な料理として、昔はお客さんが来た時、おもてなしのためにつくっていた。春はふきやたけのこ、秋は里芋、栗、ぎんなんなど、旬の具を入れることで一年を通して楽しめる。最近は、魚介類や鶏肉を入れることが多く、昔ながらの「しょうゆめし」は野菜をメインに干油揚げを入れており、植物性のタンパク質が取れると同時に、味にコクが出てとてもおいしくなる。昭和30年代に松前町にある弁当店がこれをアレンジしてできたのが、駅弁の「しょうゆめし」である。醤油の風味が香ばしい、コクのあるごはんは、冷めてもふっくらとしていて美味しく、ごはんの上には、鶏肉、れんこん、しいたけ、たけのこ、ゼンマイなど出汁が染み込んだ煮物がのっていて食べごたえもある。 ## 食習の機会や時季 古くから松山地域に伝わる郷土料理で、ごぼうや人参などその時期にある野菜と米を醤油で炊き上げたハレの日の料理。祭りや祝いごとの日に、各家庭で「しょうゆめし」を炊く。 ## 飲食方法 人参、ごぼう等野菜の下ごしらえをし、醤油を中心にした調味料と一緒にお米を炊く。器に盛り錦糸卵、のりなどをのせる。ごはんはコクがあって冷めても美味しく食べれる。春は山菜、冬は里芋や大根など季節の食材を加えて、一年中アレンジが楽しめる。たくさん炊くほど、美味しい「しょうゆめし」ができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - 鶏肉: 150g - 人参: 50g - 干ししいたけ: 3枚 - ごぼう: 50g - こんにゃく: 1/2丁 - 卵: 1個 - 糸のり: 少々 - 干油揚げ: 1枚 - 【調味料A】醤油: 大さじ1と1/2 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料B】淡口醤油: 大さじ1と1/2 - 【調味料B】酒: 大さじ2 ## 作り方 1. 米は洗ってざるにあげ、30分以上おく。 2. 干ししいたけはもどして千切り、鶏肉は小切りにして調味料Bをまぶしておく。人参は千切りにする。ごぼうも同様にして、酢水に浸けてアクを取る。干油揚げは千切りにして熱湯をかけて油抜きする。 3. 釜に1、2、調味料Aと水を加えてよく混ぜ合わせて炊く。 4. 器に3を盛り、錦糸卵と糸のりをふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめの郷土料理100選」（ 愛媛県観光協会） 

# 太刀魚巻／太刀巻 愛媛県 **郷土料理名**: 太刀魚巻／太刀巻 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 南予地方（宇和島市） ## 主な使用食材 タチウオ ## 歴史・由来・関連行事 タチウオとはスズキ目タチウオ科の海水魚で、その全長は大きなもので2mを超える。魚の生臭い匂いが少ない上に脂が乗っている美味しい魚なので、魚が苦手な子どもでも美味しく食べられる。宇和島市で創業150年の老舗の魚屋が昭和62年（1987年）に「太刀魚巻」を考案したといわれており、竹串に太刀魚が巻いてある。多くのメディアで紹介され、今では宇和島を訪れる観光客の名物の一つになっている。また、美味しいだけでなく栄養も満点なのがタチウオ。タチウオに多く含まれるオレイン酸という成分は、体内の酸化予防に一役買っており、脂肪分に含まれるDHAには、中性脂肪や悪玉コレステロールを減らす働きがある。その他豊富に含まれるビタミンA、D、Eは加熱調理しても流出しにくいので、焼いても栄養を逃さずに美味しく食べられる。 ## 食習の機会や時季 年間を通じて食べることが出来る。味がしっかりしているのでおかずにもなり、酒の肴にもなる。 ## 飲食方法 竹にタチウオをらせん状に巻き、つけ汁を何度か塗りながら炭火焼く。このつけ汁の味が店によって独特で、各店秘伝のタレとして伝わっている。食べ方は、竹からタチウオを抜いて食べる。（お好みで2mm幅に切って大根おろしなどを上にのせてもよい）。また、ごぼうにタチウオを巻いた「太刀魚の八幡巻き」もこの土地では食べられていた。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - タチウオ: 2尾 - みりん: 少々 - 【つけ汁】醤油: 大さじ2 - 【つけ汁】砂糖: 大さじ1 - 【つけ汁】酒: 大さじ2 - 【つけ汁】しょうが汁: 少々 - 竹: 4本 ## 作り方 1. タチウオを三枚におろす。 2. 1をつけ汁に浸けておく。 3. 竹に2のタチウオを、らせん状になるように巻きつける。 4. 巻いた3のタチウオを、炭火で10～15分焼く。 5. 照りを出すために、つけ汁の残りに、みりんを少々加え、太刀魚巻の上にぬり焼く。これを2～3度くり返す。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修） 

# タルト 愛媛県 **郷土料理名**: タルト **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 松山市 ## 主な使用食材 卵、小麦粉、こし餡 ## 歴史・由来・関連行事 松山市を代表するお菓子。松山市では、カステラ生地であんを巻いたロールケーキ状のお菓子を「タルト」という。正保4年（1647年）久松家初代松山藩主・松平定行公は、ポルトガル船が長崎へ入港したという知らせを聞いて、長崎の海上警備へ赴いた際に、カステラの中にジャムが巻かれた南蛮菓子であるタルトに出会い、その味の虜になった。松山への帰郷の際に長崎から製法を持ち帰り、ジャムが柑橘系だったことから四国特産の柚子をアクセントに加え、和の要素を取り入れたお菓子に変化させたといわれている。製法は後に久松家の家伝となり、明治以降に松山の菓子司に技術が広まった。名前の由来は、オランダ語でケーキを意味する「taart」からとする説やポルトガル語でロールケーキを意味する「torta」からとする説がある。いずれもラテン語の焼き菓子に由来する。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食すことができ、茶菓子として供されるほか、土産品、贈答品としても用いられる人気のお菓子である。 ## 飲食方法 基本的に購入して食べることが主である。餡に柚子と小豆が入り、断面が「の」の字になっていることがポイントで、季節によって桜や甘夏みかん、栗などを餡にしたりと四季折々楽しめるお菓子となっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1本分) - スクエアケーキ用型: 20cm×20cm - 卵（Lサイズ）: 2個 - 上白糖: 70g - 小麦粉: 60g - 市販のこしあん: 250g - 柚子皮すりおろし: 5g - 水: 50ml ## 作り方 1. 【スポンジ生地 手順1】卵をボールに割る。ふるった上白糖をボールに入れ軽くかき混ぜる。 2. 【スポンジ生地 手順2】約40度に温め、泡立てる。（生地のラインが残ってすっと消える程度） 3. 【スポンジ生地 手順3】ふるった小麦粉を「スポンジ生地 手順2」に入れかき混ぜる。（粉だまの残らない程度） 4. 【スポンジ生地 手順4】型にクッキングシートを敷き、「スポンジ生地 手順3」を流し入れる。180度に予熱したオーブンに入れ、表面に焼き色がつくまで焼成。（7～8分程度）焼き色を確認し、取り出す。 5. 【あんこ 手順1】柚子の皮を擦りおろす。 6. 【あんこ 手順2】鍋に市販のこしあんと水を加えかき混ぜながら軽く沸騰させる。 7. 【あんこ 手順3】塗りやすい好みの固さになったら、火を止め「あんこ 手順1」を入れてかき混ぜる。 8. 【あんこ 手順4】スポンジの焼き色のついた面（上面）に「あんこ 手順3」を塗る。「の」の字になるように巻き上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県菓子工業組合 

# ぼて茶 愛媛県 **郷土料理名**: ぼて茶 **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 松山地域 ## 主な使用食材 大豆、米、番茶、黒豆 ## 歴史・由来・関連行事 松山地域の気候風土にマッチした「ぼて茶」は、藩政時代に松山藩主より質素倹約のおふれが出た際に考案され、藩主の女房たちが寄り合いのもてなし料理にと工夫したものといわれ、高価な材料は一切使用していない。松山地域は古くから茶道が盛んだったこともあり、茶せんでお茶を泡立てるという郷土料理「ぼて茶」が生まれたようだ。丁寧に煮だした「ぼて茶」を先に塩をつけた茶せんで泡立て、その中に黒豆ごはんを入れ、具をのせて食べる。松山市の「ぼて茶寺」の愛称で親しまれる松山市猿川原の蓮生寺では、釈迦（しゃか）の誕生を祝う花まつりの時、大勢の参拝客が名物のお茶漬け「ぼて茶」を堪能できる。参拝者への接待として提供したところ好評であったため、手づくりの胡麻豆腐や生麩の佃煮などの精進料理も添え、昭和50年代後半頃から続けられている。花まつりは毎年、釈迦が生まれた旧暦の4月8日から近い連休（ゴールデンウィーク頃）に合わせて開催されている。 ## 食習の機会や時季 茶せんでお茶を泡立てる必要があることからか、主に茶道をたしなむ人が楽しんでいた。現代においては、手間暇をかけた贅沢なお茶漬けとして人々に愛されている。昔は、家の周りに植えてあったクコの木の葉を煎じて飲んでいた。クコは漢方薬であるため自然な形で健康茶を飲んでいたことになる。 ## 飲食方法 「ぼて茶」とは、クコの葉や番茶と大豆を煮出したお茶を、塩をつけた茶せんで泡立て、その中に黒豆ごはんとたけのこ、しいたけ、高野豆腐、奈良漬･フキなどをみじん切りにしたものを入れたお茶漬けのようなもの。茶碗の中にふわふわと泡が浮かんでおり、その泡が消えないうちにお箸でかきこんで食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【ぼて茶】大豆: 20g - 【ぼて茶】水: 15カップ - 【ぼて茶】番茶（くこ茶）: 1つかみ - 【黒豆ごはん】黒豆: 20g - 【黒豆ごはん】米: 2カップ - 【黒豆ごはん】塩: 少々 - 【黒豆ごはん】旨味調味料: 少々 - 【具】かまぼこ（赤）: 1/2本 - 【具】れんこん: 70g - 【具】ふき: 40g - 【具】奈良漬: 50g - 【具】凍豆腐: 1丁 - 【具】砂糖: 大さじ3 - 【具】しいたけ: 20g - 【具】だし汁: 2カップ - 【具】塩: 少々 - 【具】淡口醤油: 大さじ3 - 【具】みりん: 大さじ1 - 【具】旨味調味料: 適量 ## 作り方 1. 【ぼて茶】土びんまたは土鍋に、水、茶、大豆を入れ弱火で2時間程度煮出しこす。 2. 【黒豆ごはん】黒豆をほうろくで炒り、熱湯に入れてやわらかく煮て、米に黒豆の煮汁ごと加え、塩、旨味調味料で味をととのえ、普通のごはんと同様に炊きあげる。 3. 【具】れんこん、皮をとったふきをゆで、それぞれ薄味を付ける。れんこん、ふき、かまぼこ、奈良漬を3mm角に切り、混ぜ合わせ鉢に盛る。 4. 茶碗に1/3位熱いぼて茶を注ぎ、塩を少し加え茶せんで泡立てた中に黒豆ごはんを入れ具をのせ食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「えひめの郷土料理100選」（愛媛県観光協会） 

# みかんずし 愛媛県 **郷土料理名**: みかんずし **都道府県**: 愛媛県 ## 主な伝承地域 南予地方 ## 主な使用食材 みかんジュース、米 ## 歴史・由来・関連行事 太陽の光と潮風をいっぱいに浴びて育つ愛媛みかんは、全国トップクラスの生産量を誇る。自然条件がうまく重なることで、甘さと酸味のバランスが良い美味しいみかんとなる。この地域は、瀬戸内海が目の前にあり、段々畑にみかんの花が咲く風光明媚な風景が広がる。美味しいみかんができる理由は、まさにここにある。愛媛県南部の地域では希少であった米酢の代わりに酸味と香味が強いかぼすやみかんなど柑橘果汁を使ってつくった郷土料理が「みかんずし」であり、商品にならないみかんを使った「みかんご飯」がルーツともいわれている。地元の学校給食ではオレンジジュースで炊いたご飯が出されており、それがテレビで紹介され話題になり、愛媛県では「蛇口からミカンジュースが出る」という都市伝説さえある。この蛇口は松山市内にある「えひめ愛顔の観光物産館」や松山空港で楽しむことができる。蛇口をひねると、そこからみかんジュースが注がれる愛媛県ならではの光景だ。 ## 食習の機会や時季 お祝いの席やおもてなしに登場する。愛媛県はみかん以外にも季節ごとにさまざまな柑橘がつくられていて、年間を通して料理に使用されている。酸味は酢の代用になり、ビタミンなども豊富。きれいな色は食欲増進につながる。 ## 飲食方法 米をみかん生ジュースで炊くが、ごはんにみかんの甘味が加わるので合わせ酢の砂糖を少し控えるのがポイント。トッピングにさまざまな具材を合わせ彩りよくして食べる。みかんごはんを油揚げに詰めた「みかんいなり」もあり、甘辛い油揚げとみかんの爽やかな酸味が後をひく美味しさである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 米: 1升 - みかん生ジュース: 約1L - 水: 約1L - みかんの皮: 適量 - 魚: 適量 - れんこん: 適量 - きぬさや: 適量 - かまぼこ: 適量 - 干ししいたけ: 3枚 - 人参: 1/3本 - ごぼう: 1本 - 薄揚げ: 1枚 - 白ごま: 適量 - 【調味料A（合わせ酢）】酢: 200ml - 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 160g - 【調味料A（合わせ酢）】塩: 12g ## 作り方 1. 米はみかんと生ジュースと水を半々の割合で炊く。 2. 魚は塩をふり、酢でしめる。 3. れんこんは砂糖、塩、酢で味付けする。 4. きぬさやは塩ゆでする。 5. 干ししいたけ、ごぼう、薄揚げ、人参、みかんの皮を入れて煮る。 6. ごはんに調味料Aと具、白ごまを混ぜる。 7. かまぼこを切り、手順3～5と一緒にすし飯の上に飾り付ける。 8. ※ごはんを炊くときに、みかんジュースのみにすると焦げやすい。ごはんにみかんの甘みが加わるので、合わせ酢の砂糖を少し控える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会 

# いもの茎の炒め煮 高知県 **郷土料理名**: いもの茎の炒め煮 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいもの茎、てんぷら（さつま揚げ） ## 歴史・由来・関連行事 高知県では、さつまいもやかぼちゃの茎を食べる食文化がある。茎といっても葉と茎をつなぐ「葉柄」の部分である。「いもの茎」料理といった場合は、一般的にさつまいもの茎でつくる。茎を食べるようになったのは、高知県の気候が関係している。高知県は高温多湿のため、夏季に入ると畑にさつまいもやかぼちゃの茎が旺盛に茂る。農家がその茎を食用に用いたことから、生活の知恵として広がっていったといわれる。いまでこそ、都市部のスーパーマーケットなどで気軽に調達でき一般家庭でも日常的に食べられているが、これは農村から人が市街へ流入しはじめてからの傾向だともいわれている。農家の主婦はさつまいもの茎の皮をはいで、曜市で販売していた。そこから副収入を得ていたため、いもの茎は家計を支える大事な資源だった。その名残りから、いまでもお年寄りの間では、散財のあとに「さあ、いもの茎をはごう」というお決まりのフレーズが存在するという。 ## 食習の機会や時季 さつまいもの茎は、夏野菜が手に入りにくくなる端境期（はざかいき）に食べられた。戦時中はおやつ代わりに茎を食べていたという。高知県ならではの、茎を食べる食習慣はいまでも受け継がれており、多くの家庭でも親しまれている料理。家庭で調理しやすいように、下処理された茎も一般向けに販売されている。 ## 飲食方法 茎はシャキシャキとした食感が特徴である。さつまいもやかぼちゃなど野菜によって茎の食感や味わいが異なるが、いずれも炒め煮や煮びたし、白和えなどに使われて食べられる。彩りがよいため、五目ずしの具とも相性が良い。さつまいもの場合は、ツル状になっている茎の枝分かれした先の柔らかい部分を食べる。さつまいもの茎の皮をはいで、下ゆでする。下ゆでした茎を鍋で炒める。軽く炒めたら、出汁で煮て砂糖や醤油などの調味料を加えればできあがる。仕上げに、小口切りした赤唐辛子を盛りつけても良い。てんぷら（高知県では魚のすり身を揚げた「さつま揚げ」のことをてんぷらという）を入れて、アレンジすることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - さつまいもの茎: 400g（下処理したもの） - 油: 大さじ1 - だし汁: カップ2/3 - 砂糖: 大さじ2 - 醤油: 大さじ2 - 赤唐辛子: 1本 ## 作り方 1. 下処理したさつまいもの茎は4cmくらいに切る。 2. 鍋に油を熱し、1を入れて軽く炒め、だし汁で煮て調味料を加える。 3. 仕上げに小口切りにした赤唐辛子を入れる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# かつおのたたき 高知県 **郷土料理名**: かつおのたたき **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 カツオ、にんにく、たまねぎやねぎなどの薬味 ## 歴史・由来・関連行事 高知県の県魚であるカツオは、日常的に食べられている食材である。「かつおのたたき」は漁師が船上で食べていたまかないだったものが一般に伝わったとされている。保存技術のない時代、船上で鮮度が落ちたカツオを食べるために、“たたき”という料理法が発展したともいわれている。「かつおのたたき」にすることで、カツオ特有の生臭さも軽減される。「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。「かつおのたたき」は、いまでは全国的なメニューだが、高知県では地域や集落によってこだわりやレシピが少しずつ異なる。たたき料理が盛んな高知県では地域によっては、ウツボなどの魚、肉やしいたけ、かぼちゃやなすなどのカツオ以外もたたきにして食べられる。野菜のたたきの場合は、下ゆでしたり揚げたりしたものにタレや薬味をのせて食べる。また、野菜と魚を合わせたたたきもあり、アジとなすなど、旬の魚と野菜を組み合わせる。 ## 食習の機会や時季 冬の一時期を除いて、1年中カツオは食べられているが、秋の下りカツオが脂がのっていて、たたきには最適だとされる。新緑の時期にとれる初夏の初カツオも美味とされ、人気が高い。県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢料理」の定番の一品でもある。 ## 飲食方法 3枚におろしたカツオの身を背と腹に切り分けて焼き網に乗せて豪快にあぶる。カツオのかたい皮は火であぶることで食べやすくなり、風味も豊かになる。火を通すため、ある程度の保存効果もある。風味を出すためにわらであぶるのが良いとされるが、一般家庭ではガスの火であぶることが多い。あぶったカツオは厚めの刺身にする。刺身をまな板の上に乗せて、塩を振って軽くたたく。この「たたく」工程が「たたき」の由来であるといわれている。塩でたたいたら、柚子酢や醤油を合わせたタレをふりかけてたたき皿に盛る。にんにくの薄切りを散らし、好みで小口切りのねぎやたまねぎの薄切りを散らす。かつおのたたきの仕上げ方は各地域で少しずつ違いがあり、各家庭や店の数だけ種類があるといってもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - カツオ切り身: 300g - 塩: 小さじ1/2 - 柚子酢: 大さじ1 - 醤油: 大さじ3 - ねぎ: 1本（20g） - たまねぎ: 少々 - にんにく: 4～5粒 ## 作り方 1. 3枚におろした身を背（おん節）と腹（めん節）に切り分けて、焼き網にのせ（または魚串に刺して）炎の先にかざして3面をあぶる。 2. 厚めの刺身に切る。 3. まな板の上で、塩を振って叩き、さらに半量の柚子酢と、醤油を振りかけて軽く叩いて、皿に盛る。 4. カツオの上ににんにくの薄切りを散らし、好みでねぎの小口切り、たまねぎの薄切りを散らす。残りの醤油と酢をかける。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# ぐる煮 高知県 **郷土料理名**: ぐる煮 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大根、人参、里芋、厚揚げ、こんにゃくなど ## 歴史・由来・関連行事 「ぐる煮」とは、大根、人参、里芋といった冬の根菜を中心に使った煮物のこと。いずれの食材も県内で手に入れやすい野菜である。「ぐる」とは土佐の方言で、「仲間」、「みんな」といった意味があり、さまざまな具材を一緒くたに煮こむことに由来しているといわれている。現代よりも食糧の調達が大変だった時代、あり合わせの野菜を使って「ぐる煮」を大量につくり、何度も温めなおしながら食べられていた。もともとは、「南無阿弥陀仏（なむあみだぶつ）」の6文字にちなんで、6品の材料が使われていた。現在は、さまざまな材料が使われている。香南市野市地区では「おぐる」の名で呼ばれる。土佐市では、煮る材料が9品も揃うと「いとこ煮」と呼ばれる。これは、大根・人参・ごぼう、里芋・こんにゃく・豆腐といった、ジャンルの近い食材を“いとこ”に見立てたもの。3つの“いとこ”が揃ったら、「いとこ煮」となる。具材は四角に切る、芋を入れる、といった習わしも、いまに伝わっている。 ## 食習の機会や時季 体を温めてくれる「ぐる煮」は、寒い冬の総菜として各地域で食べられてきた。 ## 飲食方法 大根、人参、里芋などの根菜をさいの目に切る。出汁じゃこを入れて沸かした大鍋で切った野菜を煮て、醤油で味付けたら完成。あっさりした味付けで、昔ながらの素朴な味わいである。何度も煮返していくうちに、具材に味が染みてきて美味しくなるので、一度で大量につくられる備蓄菜としても地元に根づいた。味噌の味付けで食べる地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 300g - 里芋: 140g - 人参: 80g - ごぼう: 80g - こんにゃく: 1/2丁 - 厚揚げ: 1枚（または油揚げ2枚） - だし汁（出汁じゃこ）: 2カップ - 薄口醤油: 大さじ2 - 砂糖: 小さじ2 ## 作り方 1. 里芋以外の材料は2cmの角切り。里芋は皮をはいでゆでてぬめりを取り、他の材料よりやや大きめに切る。 2. だし汁に具材を入れ調味料で味付けし、弱火で気長に煮る。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# りゅうきゅうの酢の物 高知県 **郷土料理名**: りゅうきゅうの酢の物 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 りゅうきゅう（ハスイモの茎）、太刀魚またはナイラゲ（カジキマグロ）、柚子酢、ごまなど ## 歴史・由来・関連行事 高知県では、ハスイモ（サトイモ科）の葉と茎のつながる葉柄部分を「りゅうきゅう」と呼び、昔から食材として日常的に食べられている野菜。りゅうきゅうは、あざやかな緑色で、独特のシャリシャリとした歯ざわりが特徴。名前の由来は沖縄（琉球）から伝わったことにちなんで名付けられたといわれているが、諸説あり定かではない。りゅうきゅうの食感とさっぱりとした味の「りゅうきゅうの酢の物」は、高知県の夏の定番料理として、いまも地元に根づいている。 ## 食習の機会や時季 露地ものは夏から秋にかけてとれる（ハウスものと合わせると通年栽培されている）。りゅうきゅうは、日陰の場所に生育する。外側から順に切り取って使い、ひとシーズンに何度も収穫でき、毎年生えることもあって、たいていの農家ではりゅうきゅうを栽培しているといわれるほど。りゅうきゅうが市場に出回るころ、太刀魚とぶしゅかん(柑橘）の季節になるため、太刀魚とぶしゅかんで酢の物がつくられる。高知県以外では、温暖な気候の東南アジアでもりゅうきゅうは食べられている。 ## 飲食方法 りゅうきゅうは、酢の物のほか、炒め物や「田舎ずし」の具としていろいろな調理方法で食べられている。生のまま食用するほか、冷凍して、保存食として常備することもある。皮をはいだりゅうきゅうを水にさらして塩もみし、柚子酢に浸した太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）などの魚としょうがやごまと和える。みょうがや新しょうがを加えると風味がさわやかになる。酢は、柚子酢のほかに、ぶしゅかんなどの柑橘を使うこともある。地域によってはアユなどの魚を使うこともあるが、沿岸部の人々は「りゅうきゅうには太刀魚が合う」とし、地域ごとに好みが分かれる。塩もみする際、かゆくなるのでビニール袋に入れてもむと良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - りゅうきゅう: 400g - 塩: 小さじ1 - 太刀魚(または、ナイラゲ）: 100g - 塩: 小さじ1 - 柚子酢 （または、ぶしゅかん）: 大さじ2 - しょうが: 少々 - 【A】 砂糖: 大さじ1 - 【A】 醤油: 小さじ1/2 - 大葉: 3枚 - いりごま: 大さじ1 ## 作り方 1. りゅうきゅうは皮をはぎ、そぎ切りにして水にさらし、塩を振る。しんなりしたら水気を絞る。 2. 太刀魚は3枚におろし、細切りして塩をしてしばらくおいて、柚子酢に浸す。千切りのしょうがも浸しておく。 3. 2にAを加え、1と千切りの大葉を混ぜ合わす。いりごまを加える。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# いたどりの油いため 高知県 **郷土料理名**: いたどりの油いため **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 いたどり ## 歴史・由来・関連行事 「いたどり」とは山あいに自生するタデ科の植物。竹のように中心が空洞なことから「すかんぽ」と呼ぶ地方もある。登山やハイキングの道中でいたどりをとって生で食べることもあるが、高知県内では、古くからいたどりを色々な方法で食べてきた。いたどりの新芽がとれるのは春のみだが、塩漬けや冷凍で保存ができるので、保存食としても重宝され、家庭料理の副菜として年間を通して食卓に上る。そのうちの一つ「いたどりの油いため」は、いまでも家庭で親しまれている料理。 ## 食習の機会や時季 酸味とカリカリとした歯ごたえが特徴で、炒め物のほか、煮物や酢の物、ちらしずしの具など、高知県ではさまざまな料理に用いられることから、身近な食材として親しまれている。一般的に食用に適しているのは、4月から5月にかけてとれる新芽だといわれている。採取時期以外は、塩漬けもしくは冷凍保存しておいたものを用いる。 ## 飲食方法 いたどりの下処理方法は、採取したいたどりの皮を剥き、熱湯にくぐらせたあと、すぐに冷水に入れ、半日から1日ほど水にさらしておく。こうすることで、いたどり特有の酸味が抜けて食べやすくなる。貯蔵する場合は、皮をむいたいたどりを適当な長さに切り揃え、塩をまぶして重石を乗せておく塩漬け保存が一般的だったが、近年は冷凍保存することも多い。塩漬けや冷凍したものは、あらかじめ水にさらして塩抜きしておく。いたどりを適当な長さに切り揃えたら、油で炒め、砂糖、醤油で味付けする。家庭によっては、天ぷら（高知県では魚のすり身を揚げた「さつま揚げ」のことをてんぷらという）や、ちくわ、鶏肉などを加えることもあり、レシピの自由度は高い。加熱しすぎると歯ごたえがなくなるため、手早く調理し再加熱はしない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - いたどり（下処理したもの）: 300g - 油: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1 - 醤油: 大さじ2 - 削り節: 少々 - いりごま: 少々 ## 作り方 1. 冷凍又は塩漬けのいたどりを4cm程度の長さに切り、水にさらし塩と酸味を抜く。 2. 鍋に油を入れ、少し火にかけてから、いたどりを入れ、調味料と削り節を加え手早く炒め火を止める。 3. ごまを加え、冷ましながら味を馴染ませる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# ひめいちとみかんの辛子煮 高知県 **郷土料理名**: ひめいちとみかんの辛子煮 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ヒメイチ、みかん（または柚子、ぶしゅかん）の皮、唐辛子など ## 歴史・由来・関連行事 ヒメイチとは、土佐湾の小型底びき網にかかる小魚。正式な呼称は、ホウライヒメジである。安価ということもあり、タイの代わりにもよく使われる魚。地域によって「アスナル」や「アスナロ」と呼称されるのは、「明日は鯛になろう」という意味が込められているからである。ヒメイチの白身はくせがなく、上品な味わい。そのため、塩焼き、干物、姿ずしなど幅広く料理に活用される。とくに小さいものは、みかんとともに「辛子煮」にされることが多い。 ## 食習の機会や時季 ヒメイチは秋から冬にかけてが旬。タイの代用品としてハレの日の料理に使われることもある。ヒメイチは頭も骨も食べられるので、安価に調達できたひと昔前は保存食がわりに「辛子煮」がよく食べられていた。行商が売りに来るヒメイチは日が経っていることも珍しくなく、そのようなときは火鉢で何日もかけて炊いたという。保存がきくため「辛子煮がないと暮れがこない」と、年の暮れに大量につくられる。お弁当のおかずの定番でもあった。現在では、長時間加熱する必要があることや生のヒメイチを手に入れることが難しくなったこともあり、家庭でつくる機会は減っている。 ## 飲食方法 うろこと腹わたを取ったヒメイチを、種を取った辛子とともに弱火で煮こむ。ゆでてみじん切りにし一晩さらしたみかんの皮と調味料を加える。汁がなくなるまで弱火で煮上げたらできあがる。柑橘類のさわやかな香りと辛子のツンとした風味がアクセントになる。辛子で煮ることで、ヒメイチの骨が柔らかくなるともいわれている。腹わたを取らずに調理するなど、各家庭ごとにレシピが異なり、家庭の味が存在する。レシピの個性は地域差にも現れる。香我美地域では柑橘類にぶしゅかんが使われる。土佐山田地域では、りゅうきゅう（ハスイモの葉柄部分）を入れることもある。葉柄の繊維がとろとろになり、従来とは異なる食感に仕上がる。介良地域では、ヒメイチの半分量の柚子と葉の付いた青い唐辛子を使う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - ヒメイチ: 500g - 醤油: 大さじ4 - 酢: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ4 - 唐辛子: 2本 - 酒: 大さじ2 - 柚子皮: 1個分 ## 作り方 1. ヒメイチは、うろこと内臓を取って鍋に並べ、かぶるくらいの水と酢、種を取った唐辛子を入れて火にかける。 2. 骨が柔らかくなったら、せん切りの柚子皮と調味料を加える。 3. 汁が少なくなったら、熱いうちにすり鉢で骨と身を細かくすりつぶす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# こうし飯 高知県 **郷土料理名**: こうし飯 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 大月町 ## 主な使用食材 岩のり、米、たくあん、ちりめんじゃこ ## 歴史・由来・関連行事 大月町は県南西部にある海沿いのまち。町内では稲作や葉たばこ栽培、施設園芸などの農業が、リアス式海岸を形成する海岸部では漁業が営まれている。 まちの一角では本マグロの養殖業もおこなわれている。県単位で見れば、その生産量は全国トップレベルを誇る。大月町の人々が年越しに食べるのが「こうし飯」である。「こうし飯」とは、ちりめんじゃこや細かく刻んだ魚を炊きこんだごはんのことで、「越しめし」としてはじまり、次第に「こうしめし」という呼び方に変化していったといわれている。「こうし飯」に欠かせないのが、仕上げとしてごはんに混ぜ込む岩のりである。岩のりは、この地域では「めのり」と呼ばれる。冬の寒い時期、胸まで海に浸かって、めのり採りがおこなわれる。めのり採りをする際は、刺し子木綿の服「ヤンザ」を着こむものの、厳寒の海の中は身を切るような寒さである。港町の宿毛市でも、めのりを使った飯料理が食べられている。この料理は「もぶり」といい、煮こんだ大根やごぼう、人参などをごはんに混ぜ込み、最後に軽くあぶった、めのりを上にかけて食べる。「もぶり」とは「まぶす」に由来する。 ## 食習の機会や時季 「こうし飯」は、冬に旬をむかえるめのりを使い、年越しの時期に食べられる。大月町では「こうし飯」が年越しの定番だったため、ひと昔前までは年越しそばを食べる習慣がほとんどなかったという。近年は、めのりも手に入りにくなり、もみのりで代用する家庭もある。 ## 飲食方法 たくあんを細かく刻み、めのりは軽くあぶってもみのりにしておく。ごはんにちりめんじゃこと醤油、砂糖を混ぜて具が馴染むまで置いておく。ご飯が人肌くらいに冷めたら、たくあんとのりを混ぜ込めば出来上がる。たくあんや砂糖のほのかな甘みが特徴である。ちりめんじゃこの代用にカツオ節を使う場合もある。彩りを出したいなら、かまぼこなどを入れて食べる。たくあんは刻んだ後、フキンで絞ってからごはんに混ぜる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分（5合分) - 岩のり: 1～2枚 - 米（5合分）: 750g - たくあん: 1/3本 - ちりめんじゃこ: 100g - 淡口醤油: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. 米を洗ってざるにあげて30分おき、かために炊く。 2. たくあんは1cm巾の千切りにし、フキンで絞っておく。 3. 岩のりは、色良くあぶってもみのりにする。 4. 出来上がったごはんに、ちりめんじゃこと醤油、砂糖を混ぜて少し冷ましておく。 5. 人肌くらいに冷めたごはんにたくあんを混ぜ、最後にのりを入れさっと混ぜ合わす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# きらずもち 高知県 **郷土料理名**: きらずもち **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 佐川町尾川地区 ## 主な使用食材 おから、もち米、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 豆腐づくりの副産物で出るおからは、日本各地で食べられ、呼び方も「卯の花」「きらず」「から」「かす」「おたま」とさまざまである。「きらず」という呼び方は、料理する際に包丁で切らなくなくても良い「切らず」に由来している。また、婚礼の祝儀にも、「縁を切らず」という願いを込めて、縁起ものとして「きらず」を使った料理が振る舞われていたという。このおからを使ってつくられている郷土菓子が、「きらずもち」である。「きらずもち」は、もち米と「きらず」を混ぜた生地に、あんこを包み込んだ餅で、佐川町西部の尾川地区のみに伝えられている。昔は正月前に豆腐をつくるのが習わしで、大豆を挽いてくれる請け挽きの家に、各家庭から一升の大豆を挽いてもらっていた。豆腐をつくるとおからが出る。このおからを「きらずもち」にして、豆腐同様に正月に食べられていた。また高知県では、甘みをきかせて炒ったおからの総菜は昔からよく食べられており、背開きにしたタイの中に味付けしたおからを詰めて蒸しあげた「鯛のたま蒸し」や酢飯のかわりに丸く握ったおからに酢でしめたイワシをのせた「たまずし」や、おからをキビナゴで巻いた「きびなごのほおかぶり」などがある。 ## 食習の機会や時季 正月前に豆腐とともにつくられ、食べられていた。昔はもち米が高価だったため、かさを増すためにきらずを混ぜていたが、いまでは郷土菓子として地域に根づいている。「きらずもち」は、甘さひかえめのどこかなつかしい味わいで、老若男女に親しまれている。 ## 飲食方法 水につけておいたもち米を水を切って蒸しておく。きらずはもち米とは別に軽く蒸しておく。もち米をついたらきらず、塩、砂糖を加えてふたたびつく。ついた餅を食べやすい大きさにちぎり、あんを入れて丸め、仕上げにきな粉をまぶしたらできあがる。2日程度は柔らかさを保ったまま食べることができる。餅をつくときによもぎを入れてついたり、きび粉をつけると美味しく食べることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20～30人分（約80個分) - おから: 1kg - もち米: 1kg - 塩: 30g - 砂糖: 500g - 小豆あん: 80個分 - きなこ: 適宜 ## 作り方 1. 2時間以上水につけておいたもち米を、水切りして蒸す。 2. おからは、米とは別に軽く蒸しておく。 3. 蒸したもち米をつき、きれいにつけたらおから、塩、砂糖を入れてさらにつく。 4. ボウルについた餅を移し入れ、手に水をつけながら適当な大きさにちぎり、あんを入れて丸め、きな粉をつける。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 豆腐の梅酢づけ 高知県 **郷土料理名**: 豆腐の梅酢づけ **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 津野山地区 ## 主な使用食材 豆腐、梅酢 ## 歴史・由来・関連行事 日本で豆腐が食べられるようになったのは平安末期のことである。中国から伝来されたといわれている。高知県では、土佐国の戦国大名である長宗我部元親(ちょうそかべもとちか)が朝鮮出兵した際に連れ帰った朴氏によって伝えられた。土佐藩主の山内一豊も唐人町での豆腐の専売を推奨していたとされる。当時、呉（大豆を水に浸してすり潰した液）を布袋でしぼった汁を煮て、にがりを入れて凝固させる「生しぼり式」で豆腐がつくられていたが、現在は衛生上の問題から、呉を加熱してからしぼる「湯とり式」がおこなわれている。豆腐は神事や正月のお祝いなどに振る舞われるごちそうで、家で手づくりする家庭も珍しくなかったという。「豆腐の梅酢づけ」は、津野山地区に伝承される郷土料理である。この地区でつくられる豆腐はかたいことが特徴。「豆腐の梅酢づけ」は、かための豆腐を梅酢に漬けたもので、保存食としてつくられてきた。高級料理としても高値で取引されていたという。梅酢で染まった赤い見た目があざやか。塩分が高く、しっかりとした味わいである。 ## 食習の機会や時季 山間地域の常備食、保存食として発展、普及した。いまでも家々でつくられ食べられている。自家消費用のためにつくられることが多く、あまり流通することはないという。 ## 飲食方法 梅酢のさわやかな酸味とねっとりとした食感が特徴の「豆腐の梅酢づけ」。かための豆腐の水を良く切り、上下を返しながら炭火で何度も焼く。豆腐が冷めたら梅酢に1週間から10日ほど漬けこむことで出来上がる。塩分が高いため食べるときは薄く切って食べるのがおすすめで、お酒のあてにも最適である。焼くときは表面を焦がさないように注意する。焦がしてしまうと仕上がりが黒くなってしまい、梅酢に漬けてもあざやかなピンク色にならない。また、電子レンジなどで水分を飛ばそうとするとカチカチになり美味しくなくなるとという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3～4人分) - 木綿豆腐: 1丁 - 梅酢: カップ5 ## 作り方 1. 木綿豆腐を1/4の厚さに切り、新聞紙（キッチンペーパー）の上に木綿布を敷いて豆腐を置き、その上に布、新聞紙（キッチンペーパー)をのせて挟み、これを繰り返して重ねていき、まな板で重石をし、1～2時間置いて水気を切る。 2. 豆腐の両面を炭火で焼く。表面がきつね色になるように何度も上下を返しながら焼いていく。 3. 2を梅酢に1週間～10日間漬け込む。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 暮れの煮物 高知県 **郷土料理名**: 暮れの煮物 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 くじら、切り昆布、大根、人参、糸昆布、こんにゃくなど ## 歴史・由来・関連行事 高知県で年越しに食べる郷土料理といえば、くじら肉が入った「暮れの煮物」である。これはくじらのような大きなものを食べることで「大物になるように」という願いを込めて食べられた。くじらが手に入りやすかった時代は、大晦日が近くなると魚屋にくじらが並ぶのがお決まりの光景。山間部では「コロ」とよばれるくじらの乾燥物を使うほど、欠かせない食材だった。高知のくじら食文化を担っていたのが港町の室戸市である。くじらは太平洋を北へ南へと回遊する際、土佐湾を横切る。その時期を見計らって、鯨組と呼ばれる漁業集団が捕鯨をおこなった。土佐捕鯨発祥の地としても知られており、江戸時代初期には捕鯨がはじまっていたとされる。土佐湾での捕鯨は昭和11年（1936年）まで300年以上続けられた。現在でも土佐湾はくじらの回遊コースになっており、ホエールウォッチングなどがおこなわれている。 ## 食習の機会や時季 「暮れの煮物」は、縁起物としても馴染んでおり、年越しにくじらの煮物を食べるのが習慣としていまでも伝わっている。捕鯨をおこなっていた周辺地域ではくじら料理が日常的に食べられていた。 ## 飲食方法 くじらは赤身が多く、そのほか腹肉や舌なども珍味として扱われ、無駄になる部位が少ない。煮物だけではなく、刺身は半解凍にして食べられており、シャリシャリとした食感を味わえる。定番の「竜田揚げ」や水菜と炊いた「ハリハリ鍋」など、バリエーションは幅広い。越知町では伝統野菜の大平かぶと一緒に煮物にする食べ方が伝わっている。煮物にする際は、まずはくじらを鍋で煮る。このときアクが出るのでこまめにとる。あまりに長く煮すぎると肉がかたくなるので頃合いを見て、取り出しておく。くじらのだし汁に醤油やみりん、砂糖を加えて味をととのえて、下ゆでしておいた大根や人参、こんにゃくなどを加えて再び煮る。野菜が煮えたら、仕上げにくじら肉と糸昆布を加え完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8人分) - くじら: 200g - 大根: 半本（500g） - 人参: 1本（100g） - ごぼう: 1～2本（100g） - 里芋: 3～4個（200g） - こんにゃく: 1丁（250g） - 糸昆布: 20g - 煮干（くじらが多ければ不要）: 適量 - 水: カップ4 - 醤油: カップ1/3 - 砂糖: 大さじ4 - 酒: 大さじ2 ## 作り方 1. だいこん、人参、里芋は皮を取って、好みの形に切る。ごぼうは皮をたわしで洗い、斜切りして水にさらす。こんにゃくは1cm厚さの手綱（たずな）に切る。 2. くじらは薄切りをひと口大に切り、水から煮て、アクをていねいにすくい捨てる。 3. アクが出なくなったら切った野菜とこんにゃくを入れ、煮干、糸昆布も入れて煮る。 4. 醤油、砂糖、酒で好みの味に仕上げる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 田芋のころばし 高知県 **郷土料理名**: 田芋のころばし **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 田芋（里芋）、白ごま ## 歴史・由来・関連行事 高知県では、里芋のことを田芋（たいも）と呼び、米に次ぐ貴重な栄養源として、昔から食べてられきた。甘みは少なく、ほくほくとした口あたり。また、独特のとろみがある。大きいサイズのものは「田芋飯」になり、戦時中の米が手に入りにくいときは、ごはんのかさ増しのために活用されていたという。小さいサイズのものは味噌汁の具、きんとん、煮物などに使われた。茎を干した「ずいき」は、厳寒期が訪れる前に茎を刈り取り、皮をはいで干し、保存食として家々で備蓄していた。県中西部に位置する佐川町は、かつて土佐藩筆頭家老深尾の城下町として栄え、現在でも造り酒屋の酒蔵や旧商家からなる風情ある街並みが残っている。この地域も、ほかの地域同様に田芋を食べる習慣があるが、そのなかでも独自の郷土料理が「田芋のころばし」である。これは、田芋を使った煮っころがしのような料理。醤油と砂糖で甘辛く味付けされ、仕上げにごまをまぶすのが特徴である。ごまの上で田芋が転がすため「ころばし」という名が付いたと伝わっている。下ごしらえに手間がかかるため、昔は暇を見てつくる料理だったという。 ## 食習の機会や時季 秋から冬にかけて、田芋が旬を迎える時期に食べられる。昔は子どものおやつとしてもつくられていた。親芋から子芋、さらに孫芋と実が増えていくことから、子孫繁栄の象徴として伝わっている。冠婚葬祭に振る舞われる皿鉢料理の一品には、縁起物である田芋のきんとんも加わることがある。 ## 飲食方法 調理にあたっては、まず田芋の皮むきからはじまる。田芋をゆでたのち、ざるに上げて皮をむく。たっぷり水の入った鍋に田芋、醤油、砂糖を入れ、煮汁がなくなるまでじっくりと煮る。煮汁が少なくなったらさらに煮詰め、炒った白ごまを和えて食べる。そのほかの地域では、ゆでた田芋を串に刺して味噌をぬった田楽やツガニ（モクズガニ）と一緒に煮る鍋料理も食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 子芋: 600g - 砂糖: 大さじ3 - 醤油: 大さじ4 - みりん: 大さじ2 - 白ごま: 大さじ3 - だし汁: 適宜 - 柚子皮: 少々 ## 作り方 1. 子芋を皮つきのまま熱湯に入れ、3～5分くらいゆでて、ざるに上げ、皮をつまむようにして中身を押しだす。 2. 鍋に皮をはいだいもを入れ、かぶるくらいのだし汁と調味料を入れて煮る。沸騰したら弱火にして煮汁がなくなるまで煮て、ふり動かして照りをだす。 3. 平たい器に取り、あおいで冷まし、香ばしく炒った白ごまの上をころばす。 4. 器に盛り、千切りした柚子皮を散らす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 淡竹とエンドウの煮物 高知県 **郷土料理名**: 淡竹とエンドウの煮物 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 淡竹（はちく）、エンドウ ## 歴史・由来・関連行事 高知県ではたけのこが良く食べられる。春先になると孟宗竹（もうそうちく）が出回り、淡竹、真竹と続く。南国市の特産である四方竹は秋ごろにとれる珍しいたけのこである。高知市の薊野（あぞうの）地区では孟宗竹、こさん竹、真竹、四方竹など様々な品種がとれるたけのこの特産地として知られている。たけのこ料理も多種多様。カツオのあらと炊いた「あらだき」。酢飯を詰めた「たけのこずし」。酢味噌和え、木の芽和えなど土地土地の収穫物と掛け合わせた料理が数多く存在している。「淡竹とエンドウの煮物」は高知県ではポピュラーなたけのこ料理。淡竹は細長くて、赤紫がかった皮が特徴である。身が薄く味が淡白なため、エンドウとの相性がいい。5月ごろからは、孟宗竹に続いて、淡竹が出回りはじめるころ、エンドウも実をつけはじめ、旬の食材の組み合わせは季節を感じる料理。 ## 食習の機会や時季 春ごろに孟宗竹が出回ったあと、5月、6月ごろに淡竹は市場に並ぶ。エンドウは「のらまめ」とも呼ばれ、奈良時代から食べられていたという。昔はエンドウを栽培している農家も多く、春ごろにエンドウを収穫し、「エンドウめし」などを食べていた。冷凍保存もできるので、通年流通する。シーズンが訪れると、淡竹料理が一般家庭の食卓にもあがる。そのうちの一つが「淡竹とエンドウの煮物」である。昔は、「淡竹とエンドウの煮物」がお弁当のおかずによく入っていたと、なつかしむお年寄りも多い。 ## 飲食方法 皮をむいた淡竹をゆでて、食べやすい大きさに切る。煮干しや昆布、カツオ節などでとっただし汁で淡竹を煮て、続いて皮をむいたエンドウを投入する。砂糖やみりん、醤油などで味をととのえ、煮こめば出来上がる。淡竹をゆでるときは、縦に切れ目を入れて皮をはぎ、水がたっぷり入った大きめの鍋に沈める。ぬか一握りと唐辛子数本を加えて1時間ほどゆでたら、そのまま冷ます。余った淡竹は冷水につけた状態で冷蔵庫で保存すると2日から3日保存できるので、他の料理にも楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 淡竹: 300g - エンドウ: 70g - だし汁: カップ1 1/2 - [A] 砂糖: 大さじ2 - [A] 醤油: 大さじ1 1/2 - [A] 塩: 小さじ1/2 - [A] みりん: 大さじ1 ## 作り方 1. 淡竹は皮をはいでからゆで、輪切りにする。 2. だし汁に淡竹を入れ、煮立ってきたらAの調味料を加え、エンドウを入れて中火で煮込む。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 皿鉢料理 高知県 **郷土料理名**: 皿鉢料理 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 すし、かつおのたたき、刺身、煮物、揚げ物など ## 歴史・由来・関連行事 高知県の代表的な食文化といえば「皿鉢料理」である。特定の料理名ではなく料理の様式のことを指し、36cmから39cmの大皿に高知県の恵まれた自然が生む山の幸、海の幸が贅沢に盛り付けられる。皿鉢に盛られる料理の種類はさまざまである。刺身や「かつおのたたき」などの旬の生ものの皿鉢、「姿ずし」や「田舎ずし」などのすしの皿鉢、組物と呼ばれる、すしと煮物、和え物、揚げ物、甘い物、果物などを盛りつけた皿鉢、そのほかに「蒸し鯛」やそうめん、ぜんざいといった一品盛りの皿鉢がある。高知県は客を招いて宴会を催すことを「おきゃく」と呼び、いまも「おきゃく」文化が根づいている。その「おきゃく」で振る舞われるのが「皿鉢料理」である。「皿鉢料理」は一皿三人前ほどのボリュームでつくられ、皿鉢の料理が減ると補充される。皿鉢の枚数で「おきゃく」の規模がわかる。「皿鉢料理」の起源は藩政時代にまでさかのぼる。武家の供宴の終わりに大皿に盛った料理が提供され、やがて明治以降になってから「おきゃく」料理として全域に普及したとされている。「皿鉢料理」は社会的地位を示す象徴でもあった。裕福な家庭では伊万里や九谷、有田焼などの高価な大皿を取り揃え、杯台や物据え（大皿を据える塗り物の台）といった付属品も蔵に所蔵していた。 ## 食習の機会や時季 日常食ではなく、冠婚葬祭や出生祝い、還暦祝い、節句、新築祝いなど様々なハレの行事や客をもてなす際に提供される。料理は男性が魚を捌き、女性は煮炊きを担当する。下ごしらえに時間を要するため、つくるのに2日間かけるときもあるという。昔の農村には、農作業を共同でおこなう「結（ゆい）」と呼ばれる集団が組織されていた。結は、さらに「汁組」という小グループに分かれ、「おきゃく」があれば、協力して調理、配膳、片付けまでを手伝った。その中には素人ではあったが「器用料理人」と呼ばれる腕に覚えのある人たちがいた。「あの家のすしは上手い」「たたきといえば、あの家のオヤジ」など地元民たちは、その腕を評定し合っていたという。 ## 飲食方法 大皿に盛られた料理を大勢で囲み、各々で小皿に取り分けて食べる。好きな食べ物を自由に取って食べられるので「おきゃく」には欠かせない料理になっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# いもべらあずき 高知県 **郷土料理名**: いもべらあずき **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 伊野町 ## 主な使用食材 いもべら、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 土佐和紙の産地として知られ、県中央部に位置する伊野町。この地域では昔から、冬の味覚として親しまれている「干しいも」のことを「へら」と呼んでいる。また、さつまいもを丸のまま何時間もじっくりと煮たあとに、そのまま干し、周りが乾いてきたら輪切りにし、さらに干したものを「ゆでべら」や「煮べら」と呼んでいる。「いもべらあずき」とは、ゆでべらと小豆を甘く煮た伊野町の郷土菓子である。ねっとりとした食感と、ほくほくとした素朴な甘さが特徴である。伊野町以外の地域は、ゆでべらを「東山（ひがしやま）」と呼ぶのが一般的。東山はそのまま食べても良いが、少しあぶって食べるとまた格別である。しっとりした食感とコクのある甘さの東山は県産品として人気である。「いもべらあずき」も伊野町に限った呼称だが、こちらも高知県民には馴染み深い。 ## 食習の機会や時季 昔は米・麦の捕食であったさつまいもは、「干しいも」にしていた。「干しいも」は長期間の保存がきくため、昔から保存食として通年食べられていた。農作業に行く前の晩、水をはった鍋にゆでべらを浸けておくと、芋の中心まで水分を吸収するため、翌朝ほど良く柔らかくなっている。これが農作業の合間に食べるおやつや弁当になった。「いもべらあずき」をつくるときは、砂糖を入れるが、砂糖が希少だったひと昔前は黒砂糖を使っていた。そのため、いまの「いもべらあずき」の色とは異なり、真っ黒な見た目をしていたという。 ## 飲食方法 ゆでべらはよく洗い、水に浸けておく。小豆は水から煮て、一度ゆでこぼしアクを抜いて、弱火で煮る。このとき、煮崩れしないように注意する。水に浸けたままのゆでべらを火にかけ、柔らかくなるまでじっくり煮こみ、少しつぶす。つぶしたゆでべらに小豆を加え、少し煮て砂糖や塩を入れて仕上げる。砂糖の量は各家庭の好みが出やすいが、おやつとして食べる場合は、砂糖を多めにいれて食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - ゆでべら: 300g - 小豆（ゆでたもの）: 150g - 砂糖: 130g - 塩: 少々 ## 作り方 1. ゆでべらは、よく洗い4～5時間くらい、塩少々入れた水につけておく。 2. 小豆は水から煮て、1度ゆでこぼしてアク抜きをし、腹を割らないように弱火で良く煮る。 3. 1をつけ汁のまま火にかけ、ゆっくりと柔らかくなるまで煮てから、少し粒が残るくらいにつぶす。 4. つぶしたいもに半分の砂糖を入れ、小豆を加える。少し煮て、残りの砂糖を入れ、あまりかたくならないように仕上げる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# こんちん 高知県 **郷土料理名**: こんちん **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 大豊町 ## 主な使用食材 ごぼう、小麦粉（中力粉）、えごま ## 歴史・由来・関連行事 四国山地の中央部に位置する、山あいのまち大豊町。「こんちん」とは、ささがきしたごぼうをふんだんに小麦粉の生地に加えた大豊町の郷土菓子。おやきのような素朴な味わいで、小腹の空いたときなどのおやつとして老若男女関わらず馴染みが深い。ごぼう独自の歯ごたえがクセになり、1枚、2枚とつい手が伸びてしまう。「こんちん」は、麺類の原料になる中力粉でつくられる。農家が自家用でつくっている小麦粉は「地粉」と呼ばれるが、地粉は中力粉のことを指している。米のとれない時期に、中力粉を主食に用いていたため、その関係もあって「こんちん」にも中力粉が使われるようになったといわれている。「こんちん」の生地にはえごまが混ぜられるが、昔はえごまではなく麻の実を入れていた。また、大豊町の「皿鉢(さわち・さはち）料理」には「こんちん」が盛りつけられているのが定番である。 ## 食習の機会や時季 手に入りやすい食材ということもあり、通年食べられている。いまでは、昔ほど日常的に食べられることは少なくなったが、なつかしのおやつとして浸透している。 ## 飲食方法 短めに切ったごぼうをささがきにして、アクがぬけるまで水にさらす。フライパンでごぼうを炒め、だし汁や醤油で味付けする。ごぼうを小麦粉と砂糖、塩、水、えごまとともに軽く混ぜて生地をつくる。熱したフライパンに生地を薄くのばして両面に焼き目がつくまでしっかり焼くと、香ばしい「こんちん」ができあがる。ごぼうをふんだんに入れてつくることで、歯ごたえが良くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ごぼう: 100g - 砂糖: 大さじ1 - 油: 適宜 - だし汁: カップ1 - 塩: 小さじ1/2 - 醤油: 小さじ2 - 水: カップ1 - 小麦粉（中力粉）: 150g - えごま: 大さじ1 1/2 ## 作り方 1. ごぼうは短めのささがきにして水にさらしてアクを抜く。 2. フライパンに油を熱してごぼうを炒め、だし汁、醤油を加えて炒りつける。 3. 小麦粉に砂糖、塩、水と炒めたごぼうを入れて軽く混ぜた後、えごまを混ぜる。 4. フライパンに油を熱し、生地をお玉ですくい入れて薄くのばし、両面をこんがり焼く。冷めてから適当に切り分ける。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# つがに汁 高知県 **郷土料理名**: つがに汁 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 四万十川、仁淀川、物部川流域 ## 主な使用食材 ツガニ（モクズガニ）、りゅうきゅう（はすいもの茎）、なすなど ## 歴史・由来・関連行事 高知県を代表する郷土料理の一つに「つがに汁」がある。ツガニとは、四万十川や仁淀川（によどがわ）などの河川に棲息するモクズガニのこと。「つがに汁」は、ツガニを生きたまま石臼やミキサーで粉砕して、その出汁からつくった汁物料理である。ツガニの旬は、いたどりやクズの花が咲き始めた秋ごろを目安にする。産卵のためにツガニが川を下りると流域では漁がはじまる。ツガニは、体長10cmくらいのものから、大きなものになると体長30cm近くまで成長する。「つがに汁」のほかに、ツガニの甲羅とともに臼でついたものを出汁に使う「つがにそうめん」やツガニを甲羅ごと米と炊く「つがにめし」など、ツガニを使った料理が多数ある。 ## 食習の機会や時季 ツガニの旬は、秋ごろ。産卵期のツガニは、オスより栄養をからだに蓄えたメスのほうが美味しいとされている。近年では、漁獲保護のため、禁漁期間を設けており、8月1日から11月30日がツガニ漁の解禁期間となる。以前は家庭でもよくつくられていたが、ツガニが手に入りにくなったことと手間がかかるため、家庭では昔ほどつくられなくなった。 ## 飲食方法 甲羅（せんごう）とふんどしを外したツガニを石臼で挽き（ミキサーでも良い）、粉砕する。粉砕したツガニをざるに入れて、湯を沸かした鍋の中でこす。適当な大きさに切ったなすやりゅうきゅうを水にさらしてアクを抜いたのち、「つがに汁」に投入。仕上げに醤油や酒で味付けする。火にかける前に、にごりを出すために醤油を入れて食べる地域もある。ツガニの独特のにおいが気になるようなら、しょうがなどを入れて食べると良い。ツガニは毛のついた巨大なハサミを持っているので、取り扱う際には注意が必要。熱湯に入れるとハサミがもげることもあるので、生きたまま水に入れた状態から火にかける。その際は、ツガニが逃げないようにフタをしてゆっくりとゆでる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ツガニ: 3～4匹（約500g） - なす: 1個 - りゅうきゅう: 0.5本 - 水: 5カップ - 醤油: 大さじ1 1/2 - 塩: 小さじ1 - 酒: 大さじ2 - 大葉: 3枚 ## 作り方 1. ツガニの甲羅（せんごう）とフンドシをはずし、まな板の上で出刃包丁で細くたたきつぶす。ある程度つぶれたら水を少し加えてミキサーにかけ、さらに細かく砕く（ゆるめる水は分量の水の中から）。 2. 砕いたツガニをざるに入れ、分量の水でこして殻を除く。 3. こしたツガニの汁を鍋に入れて火にかけ、薄く切ったなすとりゅうきゅうとともに煮る。 4. 火が通るとカニのたんぱく質が卵とじのように寄ってくる。 5. 醤油、塩、酒で調味し、椀に盛り、刻んだ大葉を浮かす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# チャーテの和え物 高知県 **郷土料理名**: チャーテの和え物 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 チャーテ（ハヤトウリ） ## 歴史・由来・関連行事 暑い夏が過ぎ、秋の気配が近づいたころチャーテの季節がやってくる。チャーテとは熱帯アメリカ原産のウリ科の植物。明治40年（1907年）、海外から鹿児島県に伝わったため「ハヤトウリ」と呼称されるのが一般的である。ツル植物で、特徴の一つとしてツルにたくさん実をつけることが挙げられる。1株から100個から200個もの実をつけるため「千成（センナリ）」とも呼ばれている。高知県では英名のChayoteがそのまま伝わり、それがなまって「チャーテ」になったとされている。洋なし形、卵形、円錐形など、実の形は多彩である。色も白っぽいものや緑がかったものなどさまざまである。栽培が簡単で山間部では、特に人気の食材である。販売目的で栽培されることはあまりなく、自家消費用として栽培されていることが多い。家庭菜園や日よけのグリーンカーテンとして育てている一般家庭も少なくない。そのため、ご近所づきあいのなかで、チャーテをおすそ分けすることもよくある。チャーテは日頃の家庭料理の食材としてもよく使われ、なかでも「チャーテの和え物」は、簡単に調理できるので、日ごろの料理のレパートリーにも加えやすい。 ## 食習の機会や時季 秋ごろになると高知県内のスーパーマーケットや直売所で安価でチャーテが販売される。シーズン中は多くの一般家庭で「チャーテの和え物」をはじめとするチャーテ料理が食べられている。 ## 飲食方法 生で食べるとしゃきしゃきとした食感が楽しめる。和え物や肉炒め、酢の物など用途は幅広い。新しく若い実は、皮をはがずに食べることができる。チャーテの歯ごたえをよくしたい場合は、熱湯でゆでるときに酢を少し加えておくと良い。豚肉との相性が良く、少し厚めに切ったものを豚肉やベーコンと一緒に炒めても美味しい。チャーテの形を利用して、縦半分に切ったものを薄く切り、さらに袋状にした中に、黒ゴマの入ったすし飯と紅しょうがを入れるとまるで錦ゴイのようなすしができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - チャーテ: 400g - 酢: 少々 - 豆腐: 半丁 - いりごま: 大さじ2 - 砂糖: 小さじ2 - 塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. 豆腐の水気を切る。 2. チャーテは薄く切り、酢を入れた熱湯にさっと通す。 3. すり鉢でいりごまをすり、水気を切った豆腐を加えてさらにすり、調味料を加える。 4. 食べる直前に、チャーテを軽くしぼり、和え衣と混ぜる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# ぜんまいの炒め煮 高知県 **郷土料理名**: ぜんまいの炒め煮 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 山間地域 ## 主な使用食材 ぜんまい、油揚げなど ## 歴史・由来・関連行事 山村では古くから、「ぜんまいの油炒め」や白和え、煮物などが食べられてきた。高知県内でも、ぜんまいの産地として知られるのが、四国山地の中央部に位置する大豊町である。町の面積は315.06km2と広大で、80%以上を山林が占めている。標高200mから850mの急傾斜地には集落や耕地が点在し、ぜんまいのほか水稲や柚子などを栽培している。ぜんまいはゆでて、乾燥すると長期保存がきくため、重要な食材でもあった。春ごろに収穫したぜんまいは乾燥ぜんまいや水煮に加工して出荷される。昔は田植えの日の食卓によくぜんまい料理が上がったという。ぜんまいは油と相性が良く、油を使った料理は腹持ちが良いので、農家に重用された。 ## 食習の機会や時季 収穫された乾燥ぜんまいは一度に出荷されるため、ぜんまいを使った料理は普段から日常的に食べられている。大皿に様々な総菜を盛り合わせた「皿鉢(さわち・さはち）料理」の一品にもぜんまい料理がよく登場する。 ## 飲食方法 乾燥させる工程は多くの手間がかかる。まず、専用の大釜でゆでたぜんまいをむしろの上に広げて天日に干す。水分が飛んだら、むしろの上で揉みほぐし、再び天日干しする。揉みほぐす・天日干しを5、6回繰り返し、水分がなくなったら出来上がる。この繰り返し作業によって、ぜんまいの繊維が柔らかくなり美味しく食べられるといわれている。乾燥ぜんまいは調理前にもどしておく必要がある。水をはった鍋を火にかけて沸騰したら、乾燥ぜんまいを投入し火を弱める。そこから10分ほどゆでたら火を止めて、冷めるまで置いておく。半日から一日、水にさらしておく。あまり長く煮ていると柔らかくなりすぎて、食感が楽しめない。乾燥からもどしたぜんまいと油揚げを炒め、出汁や調味料を加えて、味が染み込むまでゆっくり煮る。仕上げにごまなどを振りかけるとアクセントになり、美味しく食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 乾燥ぜんまい（戻したもの）: 300g - 油揚げ: 1枚 - 砂糖: 大さじ2 - 醤油: 大さじ3 - だし汁: カップ1 - 油: 適宜 - いりごま: 少々 ## 作り方 1. ぜんまいを4cm長さに切る。 2. 油揚げはぜんまいに合わせて細く切る。 3. 油でぜんまいを炒め、だし汁、油揚げ、調味料を加えて煮含める。 4. 器に盛り、いりごまを振る。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# こぶずし 高知県 **郷土料理名**: こぶずし **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県中央部（板こぶずし）、県西部（黒こぶずし） ## 主な使用食材 白板昆布、だし昆布、米、しょうが、ごまなど ## 歴史・由来・関連行事 県中央部・県西部に分かれて「こぶずし」のレシピは異なる。県中央部は、「板こぶずし」を食べる。これは、薄くて白い白板昆布で酢飯を巻いたすし。一方、県西部は黒い見た目が対照的な「黒こぶずし」を食べる。こちらは昆布で巻かれている。いずれも冠婚葬祭などの祭事や行事などのハレの日に客に振る舞われた。白板昆布の方が高級で手に入りづらかったため、地域で食文化が分かれたと考えられる。「こぶずし」は、のり巻きと違い芯の具材がないのも特徴。同じ巻きずしの一種に「卵ずし」もある。これは、酢飯を薄く焼いた玉子焼きで巻いたすしである。中村地区では、客がお祝い事から帰る際にお持たせとして、「こぶずし」、「卵ずし」、「巻きずし」、「さばの姿ずし」の入った折箱を持たせていた。折箱は客一人一人に渡すので、近隣住民の助っ人を借りながら、一家総出で準備した。準備は大変だが、それもまた一家団欒の風景でもあった。 ## 食習の機会や時季 古くは、すしをつくるのは男性の仕事だった。女性は煮炊きや雑務にあたって手助けしたという。昔は普通の黒い昆布を使っていたため、下準備にひと手間かけた。まず、昆布を煮て納屋の天井からかけてぬめりを乾かす必要があった。乾かすことで、ご飯がくっつきやすくなるのだ。「黒こぶずし」に使う昆布は煮だし用ではなく、幅の広いすし用を使う。これを甘辛く煮つけ、乾かしてから巻きずしに使った。 ## 飲食方法 「こぶずし」をつくるすし酢も地域によって特徴がある。東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、取り出した酢をすし酢に使い「酢にごし」という。西部でもほぐした魚の身を酢に入れるが、その魚の身をそのまますし飯に入れ「酢ころし」という。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4本分) - 米: 900g - 【合わせ酢】酢（または柚子酢）: 1/2カップ - 【合わせ酢】砂糖: 60～120g - 【合わせ酢】塩: 18g - しょうが: 50g - ごま: 大さじ2 - 板こぶ: 2枚 - 【A】だし汁: カップ1 - 【A】酢: 大さじ2 - 【A】砂糖: 大さじ4 - 【A】塩: 小さじ1/3 - 【A】唐辛子: 1本 ## 作り方 1. 合わせ酢にしょうがのみじん切りを加え、炊き立てのごはんに混ぜる。ごまを加えてすし飯を冷ましておく。 2. 板こぶをAで煮て、箸にかけて乾かす。 3. 1枚を2つに切り、巻き簀にひろげてすし飯を中央にひろげ、板こぶを両端から折り込んで2つ折りにしてととのえる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# Not found **郷土料理名**: Not found **都道府県**: Not found ## 主な伝承地域 室戸市 ## 主な使用食材 卵、米、人参、しいたけ、魚（サバなど）など ## 歴史・由来・関連行事 高知県の代表する食文化の一つに「すし文化」がある。そのバリエーションは多岐にわたり、一般的な握りずしはもちろん、「押しずし」や「姿ずし」、「野菜ずし」など枚挙にいとまがない。米が貴重だった時代、すしはなによりのごちそうだった。冠婚葬祭や出世祝い、還暦祝いなどのハレの日には必ず、すしが食べられてきた。代表的なすしの一つに「押しずし」がある。「押しずし」の一種に挙げられるのが東洋町の郷土料理「こけらずし」である。四角い木枠に酢飯と具材をどんどん重ねていく「押しずし」で、デコレーションケーキのようなカラフルな見た目が特徴である。具を幾重にも重ねる様子が“喜びを重ねる”という意味合いを持たせ、縁起物として伝わっている。 ## 食習の機会や時季 祝いごとや神事に欠かせない「こけらずし」は、およそ130年の伝統があるとされる。具材は入るが、米をおなかいっぱいに食べることが目的である。 ## 飲食方法 「こけらずし」は大きいもので、米5升が使われる。木枠から抜いたばかりの「こけらずし」は、箱のような形状で圧巻である。これを食べやすい大きさに切り分けて客に出す。東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、取り出した酢をすし酢に使い、これを「酢にごし」という。西部でもほぐした魚の身を酢に入れるが、その魚の身をそのまますし飯に入れ「酢ころし」という。西部では、魚がきれいに蒸し焼きになるように、濡れた新聞を巻く。これにより身に焦げをつけずに食べることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 米: 1.5kg - 【酢にごし】サバ: 中1尾（500g） - 【酢にごし】柚子酢: 250ml - 塩: 大さじ2 - 砂糖: 60～70g - 人参: 中2本（500g） - 干ししいたけ: 中10枚 - 砂糖: 大さじ1 - 醤油: 小さじ2 - 卵: 2個 - 塩: 少々 - 人参の葉: 5本 ## 作り方 1. 米は炊く1時間前に洗って、ザルにあげ、同量の水に30分浸してから炊く。 2. サバは3枚におろし、焼き、きれいに身をほぐし、骨や血合いを取り除く。分量の柚子酢に浸して、サバの旨味や出汁を出しておく（酢にごし）。 3. 人参は皮をむいて薄い半月型に切る。しいたけは水に戻し、太めの千切りにする。人参としいたけは、しいたけの戻し汁で煮て、醤油、砂糖で味を付ける。人参の葉は形が残るようにちぎっておく。卵は薄焼き（両面を焼く）にし、長さ3cm、幅7mmの短冊切りに切っておく。 4. 卵を割りほぐして、卵焼き器に油を熱し、薄焼き卵を作る（両面を焼く）。長さ3cm、幅7mmの短冊切りにする。 5. こけらずしの型枠の内側を酢で湿らせる。すし飯を3cmくらいの高さに詰め、上に人参、しいたけ、卵、人参の葉を盛り付け、酢で湿らせた仕切り板を上に置き、これを繰り返す。一番上に最後の蓋をし重石をして2時間から一晩おく。 6. 重石、蓋を取り、枠を抜く。仕切り板の上で5cm幅の棒状に切り分ける。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# きゅうりと川エビの煮物 高知県 **郷土料理名**: きゅうりと川エビの煮物 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 地這きゅうり、川エビ、大葉 ## 歴史・由来・関連行事 川エビとは手長エビのこと。四万十川や仁淀川でとれる高知県の特産品の一つ。体長は9cmほどの淡水エビで、体長の1.5倍もある長いハサミが特徴である。四万十川に生息しているのは、主にミナミテナガエビとヤマトテナガエビの二種。現在でも夜行性であることを利用した伝統漁法「柴漬け漁」が伝わっている。柴漬け漁は、長さ1mほどの葉のついた柴の枝や笹を束ねた仕掛けを使った漁。仕掛けを河口近くのある程度深いところに一昼夜以上沈めておくと、川エビが隠れ家だと思い仕掛けにかかる。ひと昔前、夏の川エビとりは子どもたちの川遊びの定番で、とれた川エビは夕食のおかずになった。素材の味を活かした食べ方が一般的である。皮を剝かずに焼いたり、唐揚げにするとバリバリとした食感と香ばしい風味が楽しめる。「きゅうりと川エビの煮物」も代表的なレシピのひとつである。「きゅうりと川エビの煮物」は、川エビ漁の漁師からはじまったとされている。 ## 食習の機会や時季 高知県では、夏の味覚としていまでも食べられている。飲食店や居酒屋での定番メニューだが、近年は漁獲量が減少傾向にあり、禁漁期間などが設けられている。きゅうりは夏ごろにとれる「地這きゅうり」がよく使われる。全長30cm近くもなる大きなきゅうりで、生食もされるがしっかりした身のため、加熱料理との相性が良い。 ## 飲食方法 冷まして食べても美味しく、暑い夏に合う。水と川エビを鍋に入れて火をかけ、ひと煮立ちしたらきゅうりを加える。その際、砂糖や醤油、塩などで味をととのえる。仕上げに水とき片栗粉を入れてとろみをつけたらできあがる。川エビを使った料理は多岐にわたり、塩焼き、塩ゆで、炒め物など多用される。川エビは滋味に富み、味噌汁の具に使うと出汁もとれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 川エビ: 200g - 地這きゅうり: 1本（400g） - 大葉: 3枚 - 水: 1 1/2カップ - [A]砂糖: 大さじ1 - [A]薄口醤油: 大さじ2 - [A]塩: 小さじ1/2 - [A]酒: 大さじ1 - 片栗粉: 大さじ1 ## 作り方 1. 地這きゅうりは縦半分に切り、種をとり、1cm厚さに切る。 2. 鍋に川エビと水を入れて火にかける。 3. 沸き上がってきたら調味料Aを加え、ひと煮立ちしたら地這きゅうりを入れ、おろし際に水溶き片栗粉を入れて火を止め、千切りした大葉を入れる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# きびなごのほおかぶり 高知県 **郷土料理名**: きびなごのほおかぶり **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 キビナゴ、おからなど ## 歴史・由来・関連行事 高知県では、お米の代わりにおからを使い酢づけのイワシをのせた握りずしの「たまずし」が食べられてきた（高知では、おからのことを「おたま」と呼ぶ）。貴重なお米の代わりに、豆腐の副産物であるおからを使ったのがこの料理のきっかけとされる。「きびなごのほおかぶり」とは、「たまずし」の一種。キビナゴは、体長10cmほどの小型魚。小さなキビナゴをていねいに背開きし、酢でしめてからおからずしを包む。すしの見た目が、ほっかむりをした（手ぬぐいを頭から頬にかけて包んだ）人の頭のように見えることから、その名がついたとされる。「きびなごのほおかぶり」を特産品として大々的にアピールしているのが宿毛市である。宿毛湾に面した宿毛市では昔からキビナゴがよくとれ、昭和60年（1985年）ごろには漁獲量が3千トンを超えた。近年は漁獲量が減ってしまったものの、平成のはじめまでは2千トン以上がとれていた。現在でも、市内の飲食店ではキビナゴの刺身や天ぷら、南蛮漬けなども楽しめる。四万十市周辺では、キビナゴではなくイワシを使う。名前も「ろくやた」として伝わっている。 ## 食習の機会や時季 高知県では通年とれるが、産卵期を迎えた4月から6月がよく肥えて美味だとされる。昔は日常的に食べられていた。近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減ってきている。 ## 飲食方法 キビナゴを背開きにして酢でしめる。塩や砂糖を加えただし汁を煮たてて、おからを炒る。炒る際は酢を加えて調味する。炒ったおからを丸く握って、キビナゴで包んだらできあがる。ほのかに甘い味わいで、口に入れるとほろほろとくずれる独特の食感である。米ではなくおからを使っているため、ヘルシーで、丸い見た目が可愛らしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - キビナゴ: 150g - 塩: 小さじ1 - [A]酢: 100ml - [A]砂糖: 小さじ1 - [A]塩: 小さじ1 - おから: 400g - しょうが: 20g - [B]砂糖: 120g - [B]醤油: 小さじ1 - [B]酢: 90ml - [B]塩: 小さじ1/4 ## 作り方 1. キビナゴは手で腹開きにし、塩を振りかけ、10分くらいおく。 2. 塩をしたキビナゴをさっと水洗いして、調味料Aにつけ込む。 3. おからにみじん切りにしたしょうがと調味料Bを混ぜ、弱火で炒める（火が通るくらいでよい）。 4. おからが冷めたら、卵の半分くらいのだんごに丸めて、キビナゴでくるむ。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 銀ぶろうずし 高知県 **郷土料理名**: 銀ぶろうずし **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 大豊町 ## 主な使用食材 銀ぶろう豆、金時豆、米、しょうが、ごまなど ## 歴史・由来・関連行事 「銀ぶろう」とは大豊町の西豊永地区で自家用で栽培されてきたいんげん豆の一種。大豊町では、「不老長寿の豆」として古くから栽培され、縁起物として食べられていたが、そのほとんどが地域内で消費されてきた。黒い独特の見た目が特徴。豆の皮が柔らかく、煮付けると味がよく染みる。名前の由来については諸説あるが「銀」は艶やかな見た目に、「ぶろう」は不老に由来していると伝わる。また、1750年ごろに町内の上桃原集落に住むお銀という者が旅人から「フロウ」とよばれる豆の種を譲り受けて栽培したのがはじまりだとする説もある。「銀ぶろうずし」とは、銀ぶろうをごはんに混ぜ合わせたすしのこと。大豊町では「銀ぶろうずし」のほか、混ぜごはんやおにぎりなども食べられている。 ## 食習の機会や時季 銀ぶろうの収穫は9月から11月。「銀ぶろうずし」は、昔から祝宴や祭事のときにつくられた。銀ぶろうは、正月の煮豆としても食べられていた。お彼岸の中日には、銀ぶろうを使ったおはぎのような「なべもち」をお供えする。 ## 飲食方法 銀ぶろうを砂糖で甘く煮て、しょうがやごぼう、人参といった野菜を出汁で煮る。出汁で味付けした各種野菜と銀ぶろうをを酢飯に混ぜる。銀ぶろうは水から柔らかくなるまでじっくり煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分（1升分) - 銀ぶろう: 150g（1合） - 砂糖: 100g - 塩: 大さじ1 - 米: 1升 - 昆布: 2枚 - 水: 1800cc - [A]酢: 100cc - [A]柚の酢: 100cc - [A]塩: 30g - [A]砂糖: 120g - ちりめんじゃこ: 50g - しょうが: 30g - ごぼう: 200g - 人参: 120g - 高野豆腐: 2枚 - 干ししいたけ: 大5枚 - 油揚げ: 2枚 - わらび: 200g - たけのこ: 100g - [B]砂糖: 50g - [B]醤油: 50cc - [B]だし汁: 3カップ - 秋豆: 150g - ごま: 50cc - えごま: 25cc ## 作り方 1. 銀ぶろうは、水からゆっくり煮て、柔らかくなったら砂糖を加えてさらに煮る。 2. Aにちりめんじゃこ、みじん切りのしょうがを加えたすし酢を、炊き立てのごはんに混ぜる。 3. ごぼう、人参、高野豆腐、干ししいたけ、油揚げ、わらび、たけのこをみじん切りにし、Bで煮る。 4. 秋豆は塩ゆでし、斜め切りにする。 5. 冷ました銀ぶろうと具の汁気を切り、すし飯とごま、えごまを混ぜ、秋豆を散らす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 半夏だんご 高知県 **郷土料理名**: 半夏だんご **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 大豊町 ## 主な使用食材 小麦粉（中力粉）、砂糖、あんこ、みょうがの葉など ## 歴史・由来・関連行事 四国山地の中央部、県庁所在地の高知市より約40kmの距離に位置する大豊町。古くは豊永郷と呼ばれ、昔から南北を結ぶ交通の要として、発展してきた。この町に昔から伝わる郷土菓子が「半夏だんご」である。その名に付く「半夏」とは7月2日のこと。農繁期を過ぎた後に労をねぎらったり、作付けが終わった時期などに「半夏だんご」は食べられる。だんごは、みょうがの葉に包まれており、清涼感のある独特の香りとあんこの甘さが農作業の疲れを癒した。「半夏だんご」は、田んぼの神様にも供えられた。もち米ではなく小麦粉を使うのは、米が貴重だった時代の名残である。みょうがの葉を使うことから「みょうがだんご」とも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 どんなに農作業が忙しくても、7月2日の半夏の日だけは、農繁期の労をねぎらい一日休んで過ごした。その際、農家では「半夏だんご」をつくり、食べられていた。大豊町では、七夕の翌日に「半夏だんご」を食べる習慣もある。 ## 飲食方法 食べるときはみょうがの葉をはがして食べる。みょうがの葉には防腐効果があり、さわやかな風味もあり、夏にぴったり合う。小麦粉に砂糖と塩を加えて、お湯を入れて全体を混ぜ合わせる。混ぜ合わせたら、10分ほど寝かせる。生地にあんこを入れてだんご状にしたらみょうがの葉で包む。そのまま蒸し器に入れて、15分ほど蒸したら出来上がる。小麦粉とお湯は、よく混ぜ合わせるのが良いとされる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分（約20個分) - 小麦粉（中力粉）: 500g - 砂糖: 1/2カップ - 塩: 大さじ1/2 - 熱湯: 3カップ - 粒あん: 600～800g - みょうがの葉: 40枚 ## 作り方 1. 粒あんを丸めておく。 2. 小麦粉に砂糖と塩を加え、ふるっておく。 3. 粉に熱湯を加え、木しゃもじで手早く混ぜたのち、手で粘りが出るまでよくこねる。生地をまとめて、ボウルにラップをかけ、10分間ねかせる。 4. 粒あんを入れてだんごにした後、みょうがの葉2枚で包む。 5. 蒸気のあがった蒸し器に入れ、約15分蒸す。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会